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Cuina fondonera i festes populars

E L F O N D Ó D E L E S N E U S

Cocina hondonera y fiestas popularesGastronomy hondonera and festivities

Cuina fondonera i festes populars

E L F O N D Ó D E L E S N E U S

VAL Editat per: Excm. Ajuntament de El Fondó de les Neus. Regidoria de Turisme.Coordinació i redacció: Ainhoa Botella i Nuria Prieto.Disseny i maquetació: Tábula.Impressió: Quinta Impresión.Edició: Octobre 2018.Revisió de textos: Blanca López (valencià) i Hilary Green (anglès).Dipòsit legal: A 440-2018

Agraïments a totes les persones que han col•laborat en la realització d’aquest fullet en l’explicació de les receptes, en el préstec de les fotografies i en l’aportació d’informació.

CAS Editado por: Excmo. Ayuntamiento de El Fondó de les Neus. Concejalía de Turismo.Coordinación y redacción: Ainhoa Botella y Nuria Prieto.Diseño y maquetación: Tábula.Impresión: Quinta Impresión.Edición: Octubre 2018.Revisión de textos: Blanca López (valenciano) y Hilary Green (inglés).Depósito legal: A 440-2018

Agradecimientos a todas las personas que han colaborado en la realización de este folle-to explicando las recetas, prestando fotografías y aportando información.

ENG Published by: Excmo.Ayuntamiento de El Fondó de les Neus. Concejalía de Turismo.Collation and editing: Ainhoa Botella and Nuria Prieto.Design and layout: Tabula.Print: Quinta Impresión.Edition: October 2018.Translation and proof reading: Blanca López (valenciano) and Hilary Green (english).Copyright: A 440-2018

We would like to express our thanks and gratitude to everyone who has worked with us to produce this booklet whether in contributing recipes, sharing photographs or providing information.

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Festes tardor / Fiestas otoño / Autumn festivals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4Gaspatxos / Gazpachos / “Gaspatxos” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Alls / Ajos / Garlic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Festes hivern / Fiestas invierno / Winter festivals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8Putxero / Puchero / Putxero (a traditional stew from the region) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9Fassegures / Pelotas / Fassegures (a type of meatball or meat dumpling served in a thin broth) . . . . . . . . . . 10Gatxamiga / Gachamiga / Gatxamiga (a type of flatbread) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Festes primavera / Fiestas primavera / Spring festivals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Bacallà bullit / Bacalao hervido / Boiled cod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14Bullit / Hervido valenciano / Vegetable broth . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15Conill fregit amb tomata / Conejo frito con tomate / Fried rabbit with tomatoes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Festes estiu / Fiestas verano / Summer festivals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18Mojete / Mojete / A dish with aubergines and peppers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Pericana / Pericana / A dish of roasted peppers, strips of salted cod and garlic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21Arròs amb conill i caragols / Arroz con conejo y caracoles / Rice with rabbit and snails . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Dolços / Dulces / Sweets, cakes, desserts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Mantegades “los 4 iguales” / Mantecados “los 4 iguales” / Shortbread “los 4 iguales” . . . . . . . . . . . . . . . 24Torrò de rosas / Turrón de rosas / “Rose” turrón nougat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25Llesques en ou / Torrijas / French toasts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26Sospirs d’ametla / Suspiros de almendra / Meringues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27Rotllets de Sant Blai / Rollitos de San Blas / Saint Blas rolls . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

índice / indexíNDEx i

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Introducció / Introducción / Introduction

VAL La present guia realitza un repàs a una selecció de les receptes de cuina més populars així com les tradicions festives que caracteritzen el poble de El Fondó de les Neus.

El contingut està distribuït per estacions a fi que en cadascuna es puguen apreciar millor les festes déixa època de lány i l´ús dels ingredients déixa temporada.

En general, els plats destaquen pel seu caràcter dínterior muntanyenc, on cal esmentar els arrossos, lólla i els guisats, per als freds hiverns, així com la carn de conill i la gatxamiga.

En rebosteria trobem infinitat de recep-tes típiques de la zona, però encara que ha sigut molt difícil fer-ne una selecció, hem tingut en compte les més antigues i comuns en el nostre poble.

CAS La presente guía realiza un repaso a una selección de las recetas de cocina más populares, así como las tradiciones festivas que caracterizan el pueblo de Hondón de las Nieves.

El contenido está distribuido por estacio-nes, para que en cada una se puedan apre-ciar mejor las fiestas de esa época del año y el uso de los ingredientes de esa temporada.

En general, los platos destacan por su carácter de interior de montaña, donde cabe mencionar los arroces y los guisos para los fríos inviernos, así como la carne de conejo y la gachamiga.

En repostería encontramos infinidad de recetas típicas de la zona, pero aunque ha sido muy difícil hacer una selección, hemos tenido en cuenta las más antiguas y comu-nes en nuestro pueblo.

ENG This guide contains a selection of popular recipes along with descriptions of the annually held festivals which are typical of our village of Hondón de las Nieves and which give it its unique character.

The content is arranged season by season, so offers a timetable of festivals taking place during the year and a selection of recipes, which can be made using local, produce which is in season.

Generally the dishes derive their char-acter from the inland, mountain location of the village; rice and stews for the cold winters along with rabbit and “gachamiga”.

When it comes to confectionary and cakes, there are a significant number of recipes for local delicacies and it has been extremely difficult to select just a few. We have chosen, therefore, the oldest and most popular from the village.

introdUcciÓn / introdUctionINTRoDuCCIó i

4TARDoR otoño / aUtUmn

Festes tardor / Fiestas de otoño / Autumn festivals

VAL ToTS SANTSL’1 de noviembre es visita en el cemente-ri municipal a tots els difunts. Allí la gent adorna les sepultures amb flors en record dels familiars absents.

SANTA CECíLIALa Unió Musical de El Fondó de les Neus és una de les associacions culturals més difosa i arrelada en el nostre poble perquè, no en va, entre músics, educands, socis i simpatit-zants es recolza en uns 500 veïns, aproxi-madament, de forma directa. Pel seu quefer i alegria és volguda per tots els fondoners.

Les primeres activitats que es coneixen de la Unió Musical daten de l’any 1880. Al llarg de tota la seua trajectòria la Unió Musical ha participat en múltiples actes de difusió musical com ara les Falles, Fogue-res, Moros i Cristians, Intercanvis Musicals i concerts de Música als Pobles. També ha participat en el Certamen de Música de Cine de Cullera i en el XIVè Certamen Internacio-nal Vila d’Aranda.

Des de 1993 fins a l’actualitat la Unió Musical ha participat en el Certamen Provin-cial Diputació d’Alacant, on cal destacar els premis obtinguts en 2011 amb primer premi i menció d’honor i un tercer premi en el Certamen Internacional de Bandes de Música ciutat de València. A més, està en possessió de la Medalla d’Or de la Federa-ció de Societats Musicals en commemoració dels seus 125 anys.

La Unió Musical en aquests moments disposa d’una Escola de Música amb més de setanta alumnes, a més d’una escola per a adults. La Unió Musical participa en la majoria d’actes importants del nostre poble, acompanyant les autoritats, veïns i qualse-

vol simpatitzant a disfrutar més si és possi-ble d’aquests actes. En el mes de novembre té lloc la festivitat pròpia dels músics, ja que el 22 d’aquest mes és Santa Cecília, patrona de la música. Durant tot el mes s’organit-zen Jornades Musicals que integren concerts de diferents tipus de música, cercaviles, jornades de convivència i un gran nombre d’activitats dirigides a promoure la cultura de la música. En l’actualitat dirigix la Unió Musical D. Emilio José Alpera.

CAS ToDoS LoS SANToSEl 1 de noviembre se visita en el cementerio municipal a todos los difuntos. Allí la gente adorna las sepulturas con flores en recuerdo de los familiares ausentes.

SANTA CECILIALa Unión Musical de Hondón de las Nieves es una de las asociaciones culturales más difundida y arraigada en nuestro pueblo, pues no en vano, entre músicos, educandos, socios y simpatizantes se apoya en unos 500 vecinos, aproximadamente, de forma directa. Por su quehacer y alegría es querida por todos los hondonenses.

Las primeras actividades que se conocen de la Unión Musical datan del año 1880. A lo largo de toda su trayectoria, la Unión Musical ha participado en múltiples actos de difusión musical tales como las Fallas, Hogueras, Moros y Cristianos, Intercambios Musicales y conciertos de Música als Pobles. También ha participado en el Certamen de Música de Cine de Cullera y en el XIV Certa-men Internacional Villa de Aranda.

Desde 1993 hasta la actualidad la Unión Musical ha participado en el Certamen Provincial Diputación de Alicante, desta-

cando los premios obtenidos en 2011 con primer premio y mención de honor y un tercer premio en el Certamen Internacional de Bandas de Música ciudad de Valencia. Está en posesión de la Medalla de Oro de la Federación de sociedades Musicales en conmemoración de sus 125 años.

La Unión Musical en estos momentos dispone de una Escuela de Música con más de setenta alumnos, además de una escuela para adultos. La Unión Musical participa en la mayoría de actos importantes de nues-tro pueblo, acompañando a las autoridades, vecinos y todo simpatizante a disfrutar más si cabe de estos actos. En el mes de noviem-bre tiene lugar la festividad propia de los músicos, ya que el 22 de este mes es Santa Cecilia, patrona de la música. Durante todo el mes se organizan Jornadas Musicales que integran conciertos de diferentes tipos de música, pasacalles, jornadas de convivencia y un gran número de actividades dirigidas a promover la cultura de la música. En la actualidad dirige la Unión Musical D. Emilio José Alpera.

“L’estiuet per Sant Martín ha de venir...

L’estiuet del codony per Sant Andreu conclòs”


ENG ALL SAINT’S DAYOn the 1st November, on All Saint’s Day, people visit the town cemetery to pay their respects to the deceased. There, the graves are adorned with flowers in memory of family members who have sadly departed.

It is said that a period of particularly

warm weather in Autumn (what we call an Indian Summer) coincides with the ripening and harvesting of the “membrillo” (quince). Saint Martin’s day is the 11th November and Saint Andrew’s day is the 30th of November.

SAINT CECELIAThe “Unión Musical de Hondón de las Nieves” is one of the most widely recog-nised and deeply rooted associations in our town and not without good reason. Musi-cians, students, associates and supporters count for around 500 local people who are

directly involved with the group. The joy it brings and the dedication of its members make it loved by all “hondonenses” alike.

The “Unión Musical” was formed in around 1880 and through the course of its lifetime, it has performed in, and accom-panied many events such as the “Fallas”, the “Hogueras”, the “Moros y Cristianos” festival and has also taken part in a number of musical exchanges and concerts. It has also taken part in the “Certamen de Música de Cine” (a competition in Cullera based on film scores) and in the “XIV Certamen Internacional Villa de Aranda (the 14th inter-national music competition in the town of Aranda).

From 1993 up to the present time, the Unión Musical has taken part annually in the “Certamen Provincial Diputación de Alicante”. In 2011 it was awarded first prize and received honours and 3rd prize in the “Certamen Internacional de Bandas

de Música ciudad de Valencia”. The Unión Musical was awarded a gold medal from the federation of music societies in recognition of its 125th anniversary.

At the present time, “The Unión Musi-cal” runs a music school with more than 70 pupils as well as a school for adults. The “Unión Musical” takes part in the majority of events in our village accompanied by officials, locals and everyone who enjoys these events. In November, there is a festi-val dedicated to musicians as the 22nd of the month is the feast day of Santa Cecilia, the patron saint of music. Throughout the month of November, events are organised which showcase all different types of music in concerts, parades, neighbourhood days and a large number of activities designed to promote music as an integral part of our local culture.

The present director of the Union Musical is D. Emilio José Alpera.


Gaspatxos / Gazpachos / “Gaspatxos”

VAL mig conill de camp o mitja llebre i fetge de conill / 1 perdiu / 100g de cara-gols rentats i engayats / 200g de rovellons / 1 ceba gran ratllada / ½ tomata madura ratllada / 1 cabeça dálls / 1 fulla de llorer / 2 litres dáigua / oli dóliva / sal i pebrella al gust / coca de gaspatxos

Posar lóli en un perol fondo. Sofregir els alls i reservar-los. Afegir el conill, el fetge i la perdiu trossetjats. Sofregir-los fins que estiguen ben daurats. Reservar el fetge. Afegir la tomata i sofregir-la i remoure. Afegir láigua, la cabeça dálls, la fulla de llorer i els caragols. Deixar coure.

Colar el caldo i reservar-lo. Llevar els ossos de carn i trossetjar-la. En un paelló ficar oli a calfar. Afegir i sofregir la ceba fins que estiga ben daurada. Afegir els rovellons i sofregir- los un poquet. Afegir la carn i donar-li voltes. Afegir la pebrella, els cara-gols i el caldo reservat. Salar.

Picar en el morter els alls, i el fetge reser-vats. Afegir al paelló. Deixar coure 10 mi-nuts. Afegir les coques trossejades, rectificar de sal, i deixar al foc fins que estiguen cuites.

CAS medio conejo de campo o media liebre y hígado de conejo / 1 perdiz / 100g de caracoles lavados y engañados / 200g de robellones / 1 cebolla grande / ½ tomate maduro rallado / 1 cabeza de ajos / 1 hoja de laurel / 2 litros de agua / aceite de oliva / sal y pebrella al gusto / torta de gazpachos

Poner el aceite en un perol hondo. Sofreír los ajos y reservarlos. Añadir el conejo, el hígado y la perdiz troceados. Sofreírlos hasta que estén bien dorados. Reservar el hígado. Añadir el tomate, sofreír y remover. Añadir el agua, la cabeza de ajos, la hoja de laurel y los caracoles. Dejar cocer.

Colar el caldo y reservarlo. Quitar los huesos de carne. En una gazpachera poner aceite a calentar. Añadir y sofreír la cebolla hasta que esté bien dorada. Añadir la carne y darle vueltas. Añadir la pebrella, los cara-coles y el caldo reservado. Salar.

Picar en el mortero los ajos y el hígado reservados. Añadir a la gazpachera. Dejar cocer 10 minutos. Añadir las tortas trocea-das, rectificar de sal, y dejar en el fuego hasta que estén cocidos.

ENG ½ a wild rabbit or ½ a hare / 1 rabbit’s liver / 1 partridge / 100gr of washed snails / 200g of mushrooms / 1 large onion / ½ a ripe tomato / 1 garlic bulb / 1 bay leaf / 2 litres of water / olive oil / salt / “pebrella” (a kind of wild thyme) to taste / “torta de gazpachos” (a type of flat round bread. to complete the gazpacho or stew, the flat bread is cut or torn into pieces and placed in the pot with the cooked stew, allowed to cook through then served, a little bit like dumplings in the UK)

This type of gazpacho which is a stew should not be confused with the Anda-lusian cold tomato soup also known as “gazpacho”.

Put the oil into a deep cooking pot. Gently fry the garlic and put to one side. Add the pieces of rabbit, liver and partridge to the pot. Gently fry until they are golden brown. Put the liver to one side. Now add the tomato, gently fry and stir well. Add the water, the garlic, the bay leaf and the snails and leave to cook.

Strain off the stock and leave to one side. Remove any bones. Put some oil into a “gazpachera” (a pot for cooking gazpacho) and heat. Add and gently fry the onion until golden brown. Add the meat and stir well. Now add the seasoning (salt and “pebrella”) and the snails and stock.

Crush the garlic and liver with a mortar and pestle, add to the pot and leave to cook for 10 minutes. Add the slices of “torta”, add more salt if required and leave on the heat until the “torta” is cooked through.

“L’arròs i el gaspatxo volen foc de borratxo”


Alls / Ajos / Garlic

VAL creïlles / alls / oli / conill a trossos / 1 ou / cigrons a remulla des del dia ante-rior / 2 o 3 tomaques seques / 2 nyores. * Opcional: Afegir caragols.

Posem a bullir en una olla el conill, les creïlles a trossos (deixar una sencera), els cigrons, les nyores i les tomaques seques. Quan estiga tot a l’olla, apartar la creïlla sencera. En un morter s’haurà picat un all amb sal, s’afig la creïlla que hem apartat, es mescla tot, s’afig el rovell de l’ou i es conti-nua movent.

La clara de l’ou es tira en l’olla, on qualla, i a l’hora de servir es pot trossejar. Se servix el bullit de l’olla en una font i la mescla de l’all del morter en un plat. A les restes del morter se li afigen 2 o 3 cullerades de caldo, es mou i es tira per damunt de les potes i el conill.

CAS Patatas / ajos / aceite / conejo a trozos / 1 huevo / garbanzos en remojo desde el día anterior / 2 o 3 tomates secos / 2 ñoras. *Opcional: Añadir caracoles.

Ponemos a hervir en una olla el conejo, las patatas a trozos (dejar una entera), los garbanzos, las ñoras y los tomates secos. Cuando esté todo cocido, apartar la patata entera. En un mortero se habrá picado un ajo con sal, se añade la patata que hemos apartado, se mezcla todo, se añade la yema del huevo y se sigue moviendo.

La clara del huevo se echa en la olla, donde cuaja, y a la hora de servir se puede trocear. Se sirve el hervido de la olla en una fuente y la mezcla del ajo del mortero en un plato. A los restos del mortero se le añaden 2 o 3 cucharadas de caldo, se mueve y se echa por encima de las patas y el conejo.

ENG Potatoes / garlic / oil / diced/sliced rabbit / 1 egg / chickpeas (pre-soaked over-night) / 2 or 3 dried tomatoes / 2 ñoras (a type of red pepper). *Optional: Add snails

In a deep saucepan bring the rabbit, the sliced potatoes (leave 1 whole), the chick-peas, the red peppers and the dried toma-toes to the boil. When this is cooked set aside the whole potato. With a pestle and mortar, crush the garlic with salt and add the potato and mix together. Add an egg yolk and keep stirring.

Put the egg white in the deep saucepan with the rabbit etc. and let it set. Pour the boiling mixture into a serving dish and put the garlic mixture on a separate plate. Add 2 or 3 spoonfuls of stock to the remains of the garlic mixture in the mortar, stir well and pour on top of the rabbit and potato dish.

8hIVERN invierno / winter

Festes hivern / Fiestas invierno / Winter festivals

VAL BETLEM VIVENT DE LA CANALoSA

En 1998 sorgix com una idea escolar. José Poveda Pérez, els xics i xiques, pares i mares del col·legi LÓm inicien amb molt pocs mitjans una representació teatral basant-se en lácte dels Reis Mags d’Orient. En aquesta representació participen els habitants de la pedania recreant cabanyes on es realitzaven els diferents oficis, el castell d’Herodes, el Portal de Betlem, etc.

Una vegada finalitzada es realitza una degustació gastronòmica dels diferents productes de la comarca.

LA CANDELARIAS’augura la fi de l’hivern i se sol realitzar eixe dia una missa amb processó de veles enceses. Eixes veles enceses, s’utilitzen per a dies de tempestat perquè es pensa que t’alliberen dels trons.

SANT BLAIEn els forns es realitzen els rotllos de Sant Blai que es beneïxen i després si et fa mal la gola es mengen perquè es diu que... “preve-nen el mal de gola”.

CAS BELEN VIVIENTE DE LA CANALoSA

En 1998 surge como una idea escolar. José Poveda Pérez, los niños/as y padres y madres del colegio LÓm inician con muy pocos medios una representación teatral basándose en el auto de los Reyes Magos de Oriente. En esta representación partici-pan los habitantes de la pedanía recreando cabañas donde se realizaban los diferentes oficios, el castillo de Herodes, el Portal de Belén, etc.

Una vez finalizada se realiza una degusta-ción gastronómica de los diferentes produc-tos de la comarca.

LA CANDELARIASe augura el fin del invierno y se suele reali-zar ese día una misa con procesión de velas encendidas. Esas velas bendecidas, se utili-zan para días de tormenta porque se piensa que te libran de los truenos.

SAN BLASEn las panaderías se realizan los rollos de San Blas que se bendicen y luego si te duele la garganta se comen porque se dice que… “previene el mal de garganta”.

ENG ThE LA CANALoSA “LIVING” NATIVITY

In 1998 José Poveda Pérez, the children, and parents of the “Colegio d’Olm” came up with the idea of putting together, with very few resources, a theatrical re-enactment of the journey of the 3 Kings. All the people living in the hamlet take part by putting up wooden huts, each representing a different part of the nativity story and the journey of the 3 Wise men: the Castle of Herod, the Gate of Bethlehem, etc.

Once the re-enactment is over, there follows a food tasting event, showcasing all the local produce and dishes.

CANDLEMASThis saying suggests you can tell if winter is over if the almond blossom is out at Candle-mas. If not, there may be more wintery weather ahead.

“La Candelaria” or Candlemas is celebrat-ed 40 days after Christmas and is thought to hail the end of winter and is usually celebrated with a candle-lit procession. The candles are blessed, and if re-lit during stormy weather, it is believed that they protect from thunder.

SAN BLASIn bakeries, special rolls called “rollos San Blas” are prepared and blessed as it is believed that eating them protects you from sore throats.

“Si per la Candelaria flora l ‘hivern està fora,

i si no flora, ni dins ni fora”


Putxero / Puchero / Putxero (a traditional stew from the region)

VAL cigrons (a remulla del dia anterior) / creïlles / carlotes / xirivia / nap / 1 branca d’api / carn de vedella / ossos / gallina de camp / colze de corder / os de pernil / un tros de cansalada / 1 botifarra / creïlles / sal / colorant o safrà

En una olla gran, posar els cigrons en aigua, quan comence a bullir, espumar el caldo i afegir els altres ingredients menys la boti-farra i les creïlles. Deixar a foc lent una hora i mitja.

Afegir les creïlles i la botifarra mitja hora abans de servir.

CAS Garbanzos (en remojo del día ante-rior) / patatas / zanahorias / chirivía / nabo / 1 rama de apio / carne de ternera / huesos / gallina de campo / codillo de cordero / hueso de jamón / un trozo de tocino / 1 morcilla / sal / colorante o azafrán

En una olla grande, poner los garbanzos en agua, cuando empiece a hervir, espumar el caldo y añadir los demás ingredientes. Dejar a fuego lento una hora y media.

Añadir las patatas y la morcilla media hora antes de servir.

ENG chickpeas (pre-soaked overnight) / potatoes / carrots / parsnip / turnip / 1 stick of celery / beef / bones / free range chicken / shoulder of lamb / ham bone / a slice of bacon / 1 “morcilla” black pudding / salt / food colouring or saffron

Put the chickpeas in water in a large sauce-pan and when they come to the boil, skim the stock and add the rest of the ingredients (excluding the potatoes and black pudding). Leave to simmer for an hour and a half.

Add the potatoes and the black pudding half an hour before serving.


Fassegures / Pelotas / Fassegures (a type of meatball or meat dumpling served in a thin broth)

VAL 200g de vedella picada / 200g de porc picat / 2 blancs / 2 ous / 2 fetges de pollastre picats / pa dur a remulla i pa ratllat / pinyons / jolivert picat / sang (és optatiu, al gust)

Llevar la pell als blancs. Mesclar amb la mà la carn de vedella, porc, els fetges i els blancs. Afegir el pa escorregut i el ratllat, els ous, els pinyons, el jolivert picat i la sal.

Formar pilotes i posar-les a coure amb caldo d’olla a foc mitjà, una mitja hora.

Punxar amb un furgadents llarg per a comprovar si estan cuites, i servir. És típic menjar les fassegures com a primer plat, i de segon posar una font amb els ingredients de l’olla, i que els comensals se servisquen al seu gust.

CAS 200g de ternera picada / 200g de cerdo picado / 2 blancos / 2 huevos / 2 hígados de pollo picados / pan duro en remojo / pan rallado / piñones / perejil picado / sangre (es optativo, al gusto)

Quitar la piel a los blancos. Mezclar con la mano la carne de ternera, cerdo, los hígados y los blancos. Añadir el pan escurrido y el rayado, los huevos, los piñones, el perejil picado y la sal.

Formar pelotas y ponerlas a cocer con caldo de cocido a fuego medio, una media hora.

Pinchar con un palillo largo para compro-bar si están cocidas, y servir. Es típico comer “les fassegures” como primer plato, y de segundo poner una fuente con los ingre-dientes del cocido, y que los comensales se sirvan a su gusto.

ENG 200g minced beef / 200g minced pork / 2 “blancos” (white chorizo) / 2 eggs / 2 minced chicken livers / soaked stale bread / grated bread (breadcrumbs) / edible pine nuts / chopped parsley / blood (optional)

Take the skin off the white chorizo. By hand, mix the minced beef, the minced pork, the minced chicken livers and the chorizo. Add the soaked bread (straining it before doing so), the breadcrumbs, eggs, pine-nuts, chopped parsley and salt.

Form the mixture into balls and place them in with some stock on a medium heat for half an hour.

Prick them with a skewer to ensure they are cooked through. Serve. These “fasse-gures” are traditionally eaten as a first course, with the ingredients of the stew and stock being put in a serving dish for people to have as a second course.


Gatxamiga / Gachamiga / Gatxamiga (a type of flatbread)

VAL Una tassa de café d’oli d’oliva verge extra / ½ d’aigua freda, com ix de l’aixeta / 4 cullerades soperes ben plenes de farina / 8 alls / una culleradeta de sal

Col·loquem la paella al foc i posem l’oli d’oliva verge extra per a calfar-ho. Ja calent l’oli, afegim els alls pelats i els fregim. Quan estiguen dauradets els retirem i reservem.

A continuació, afegim una culleradeta de sal i la farina candial, perquè es torre un poc amb l’oli. Una vegada conjuntada la farina amb l’oli, incorporem l’aigua i mesclem desfent els grums. Ens portarà un temps, paciència. L’aigua s’anirà evaporant i la massa se’ns farà més consistent.

Seguidament, agreguem els alls i la treba-llem amb una giradora, picant-la a poc a poc i, de tant en tant, li fem una volta. Si notem que se’ns apega un poc, li afegim un dollet més d’oli i seguim treballant-la. Seguim així fins a obtindre el torrat desitjat per ambdós.

CAS Una tacita de café de aceite de oliva virgen extra / ½ de agua fría, como sale del grifo / 4 cucharadas soperas bien colmadas de harina / 8 ajos / una cucharadita de sal

Colocamos la sartén al fuego y ponemos el aceite de oliva virgen extra para calentarlo. Ya caliente el aceite, añadimos los ajos pela-dos y los freímos. Cuando estén doraditos los retiramos y reservamos.

Seguidamente añadimos una cucharadita de sal y la harina candeal, para que se tueste un poco con el aceite. Una vez conjunta-da la harina con el aceite, incorporamos el agua y mezclamos deshaciendo los grumos. Nos llevará un tiempo, paciencia. El agua se irá evaporando y la masa se nos hará más consistente.

A continuación, agregamos los ajos y la trabajamos con una rasera, picándola poco a poco y, de vez en cuando, le damos una vuelta. Si notamos que se nos pega un poco, le añadimos un chorrito más de aceite y seguimos trabajándola. Seguimos así hasta obtener el tostado deseado por ambos lados.

ENG a coffee cup of extra virgin olive oil / ½ litre of fresh cold water / 4 heaped soupspoons of flour / 8 garlic bulbs / a teaspoon of salt

Put the frying pan on the heat and add the extra virgin olive oil and heat. Once the oil is hot, add the peeled garlic and fry. Once golden, remove from the pan and put to one side.

Add the salt and the white flour to the pan until it starts to cook in the oil. Once the oil and flour are combined, add the water and stir well to get rid of any lumps. This may take some time so patience is of the essence! The water will evaporate and the dough will become firmer and more consistent. Next, add the garlic and work the mixture with a spatula or fish slice, pressing it down and, every now and again flipping it over. If it starts to stick, add a little more oil and carry on forming the dough. Repeat this process until both sides are golden brown.

12PRIMAVERA Primavera / SPrinG

Festes primavera / Fiestas primavera / Spring festivals

VAL SANT ISIDRE

Es tracta d’una romeria que se celebra al voltant del 15 de maig en El Fondó dels Neus, i la setmana següent en la pedania de La Canalosa. La gent es disfressa, es mengen productes típics com faves bullides, bunyols, pastes, etc., i, acompanyats de la Unió Musical del Fondó de les Neus, es puja al paratge de la Creu per a arreplegar al sant en la seua ermita.

RoMERIA DELS PARATGESSorgix dels paratges del Fondó de les Neus en l’època dels 90 en la partida de l’Almis-tech. Allí es troba una xicoteta ermita on se celebra després de la pasqua el trasllat d’una imatge de la Mare de Déu de les Neus fins a la partida de la Solana, acompanyats pels veïns.

ÚLTIM DIJouSÉs una festivitat local que se celebra en el municipi l’últim dijous abans de Quaresma. Els habitants solien eixir al camp a menjar conill fregit, truita, llesques amb ou... La setmana següent començaria el dejuni, abstinència de carn fins a la Pasqua. Una tradició de què es mantenen cançons populars:

CAS SAN ISIDRo

Se trata de una romería que se celebra alrededor del 15 de mayo en Hondón de las Nieves, y la semana siguiente en la pedanía de La Canalosa. La gente se disfra-za, se comen productos típicos como habas hervidas, buñuelos, pastas, etc., y acompa-ñados de la Unión Musical de Hondón de las Nieves, se sube al paraje de la Cruz para recoger al santo en su ermita.

RoMERíA DE LoS PARAJESSurge de los parajes de Hondón de las Nieves en la época de los 90 en la parti-da del Almistech. Allí se encuentra una pequeña ermita donde se celebra después de la pascua el traslado de una imagen de la Virgen de las Nieves hasta la partida de la Solana, acompañados por los vecinos.

ÚLTIMo JuEVESEs una festividad local que se celebra en el municipio el último jueves antes de Cuares-ma. Los habitantes solían salir al campo a comer conejo frito, tortilla, torrijas... La semana siguiente comenzaría el ayuno, abstinencia de carne hasta la Pascua. Una tradición de la que se mantienen canciones populares:

ENG SAINT ISIDRo

San Isidro is the patron saint of labour-ers and every year around the 15th May a pilgrimage or procession takes place in Hondón de las Nieves and the following week in the hamlet of La Canalosa. People wear fancy dress and eat typical local produce such as boiled broad beans, frit-ters, pastries etc and, accompanied by the “Unión Musical”, make their way to the cross on the hill, to collect the saint from his shrine in the “ermita” (hermitage) on the edge of the village.

A RELIGIouS PRoCESSIoN FRoM ALMISTECh To SoLANAThis pilgrimage or procession began in the 1990s in the Almistech neighbourhood of Hondón de las Nieves. There, where there is a small “ermita” or shrine, after Easter, the image of the Virgen de las Nieves, is accompanied by local residents and carried to neighbouring Solana.

ThE LAST ThuRSDAY oR FAT ThuRSDAYThis is a local festival which is celebrated in the municipality on the last Thursday before Lent. The local people used to go out to the surrounding countryside to eat fried rabbit, tortilla, and “torrijas” (very similar to French toasts)... Fasting would begin the week after with no meat eaten until Easter. This is a tradition which appears in many popular songs.

“Sant Isidre llaurador... treu la pluja i posa el sol”


“... Ja mos hem menjat la monaja mos hem vegut el vii en la porta de cabota

mos hem deixat la pell de conill…ai conill... conill

quantes puces tensen la font t´han sacat la pell...”


Bacallà bullit / Bacalao hervido / Boiled cod

VAL Bacallà: Uns 400g de morro de bacallà dessalat / un parell de creïlles mitjanes / 1 fulla de llorer / sal / oli d’oliva. Allioli: 1 ou a temperatura ambient· 1 dent d’all / sal / oli d’oliva

Bacallà: Poseu a bullir en un cassó l’aigua justa per cobrir les creïlles que haureu pelat i tallat a rodanxes d’un dit de gros.

Quan veieu que la creïlla és gairebé cuita, hi poseu els talls de bacallà, i una fulla de llorer i en uns cinc minuts més ja tindreu el plat al punt.

Emplateu el bacallà amb les creïlles es-corregudes. Aquest plat el podeu combinar al gust, tot xafat amb allioli està boníssim.

Allioli: Separeu el rovell de la clara de l’ou, per fer all i oli només necessiteu el rovell, la clara la podeu reservar per altres plats. Peleu el dent d’all, poseu-lo al morter, afegiu la sal i piqueu-ho tot bé.

Quan estiga ben picat afegiu el rovell d’ou i remeneu-lo bé dins el morter, a conti-nuació i sense deixar de remenar aneu tirant l’oli, poc a poc. Aquest últim pas és el més delicat ja que si tireu l’oli massa ràpid o bé deixeu de remoure, es pot tallar la salsa. Si mentre es remou es comença a notar que s’està tallant la salsa, s’ha de deixar d’afegir oli. Sempre sense deixar de remenar. A poc a poc començarà a agafar cos de nou.

CAS Bacalao: 400g de lomo de bacalao desalado / un par de patatas medianas / 1 hoja de laurel / sal / aceite de oliva. “Allioli”: 1 huevo a temperatura ambiente / 1 diente de ajo / sal / aceite de oliva

Bacalao: ponemos a hervir en un cazo agua justa para cubrir las patatas peladas y corta-das a rodajas de un dedo de grosor.

Cuando la patata esté casi cocida, pone-mos los cortes de bacalao, y una hoja de laurel y en unos cinco minutos más ya tendremos el plato al punto.

Emplatamos el bacalao con las patatas escurridas. Lo podemos combinar al gusto, todo chafado con allioli está buenísimo.

“Allioli”: Separar la yema de la clara, para hacer “allioli”. Pelar el diente de ajo, poner-lo en el mortero, añadir la sal y picarlo todo bien. Cuando esté bien picado añadir la yema y moverlo bien dentro del mortero, a continuación, y sin dejar de mover, echar aceite poco a poco.

Este último paso es el más delicado, ya que si echas el aceite demasiado rápido o bien dejas de remover, se puede cortar la salsa. Si mientras se remueve se empieza a notar que se está cortando la salsa, se ha de dejar de echar aceite. Siempre sin dejar de mover. Poco a poco empezará a coger cuerpo de nuevo.

ENG Cod: 400g unsalted cod steak / a couple of medium sized potatoes / 1 bay leaf / salt / olive oil. Allioli”: 1 egg (at room temperature) / 1 clove of garlic / salt / olive oil

Preparing the cod: In a saucepan, bring to the boil enough water to cover the peeled and sliced potatoes. These slices should be about a 2cm thick . When the potato is almost cooked add the pieces of cod and the bay leaf and the dish will be ready to serve in just 5 minutes. Serve immediately.

Plate up the cod with the drained potatoes. You can season this dish to your own taste but mixed with allioli, it is absolutely delicious.

Preparing the allioli: Separate the yolk from the white of the egg. Peel the clove of garlic and put in into a mortar or grinder. Add the salt and crush together well. When it is adequately crushed, add the egg yolk and mix in well in the mortar. Next, still mixing the garlic and egg mixture, add the oil little by little. This last step is the most tricky as if you add the oil too quickly or indeed, stop stirring the mixture, the sauce will split. If you notice the sauce start to split whilst you are combining these ingredi-ents then stop adding the oil. You must con-tinue to stir the sauce and it should, in time, combine fully to make a smooth sauce.


Bullit / Hervido valenciano / Vegetable broth

VAL 2 creïlles mitjanes / 2 o 3 carlotes, depenent de la grandària / 1 grapatet de bajoquetes fines o planes, segons gustos (uns 200g i poden ser fresques o conge-lades) / 1 ceba gran o 2 xicotetes (uns 250g en total) / sal / aigua per a bullir. *Opcional: bròcoli, floricol, bledes o carxofes.

Pelem i trossegem les verdures. En el cas dels fesols, els llevem les puntes i els brins de la baina. Esbaldim bé i posem en un casset cobertes d’aigua amb un grapat de sal. Encenem el foc i controlem el bull durant uns 20 minuts aproximadament.

Per a saber si estan fetes, punxem cada una de les verdures i si veiem que ja estan blanetes, llevem del foc. Escorrem i servim, acompanyant a la taula amb oli, sal i vinagre.

CAS 2 patatas medianas (unos 120g cada una) / 2 ó 3 zanahorias, dependiendo del tamaño / 1 puñadito de judías verdes finas o planas (unos 200g y pueden ser frescas o congeladas) / 1 cebolla grande o 2 peque-ñas (unos 250g en total) / sal / agua para hervir. *Opcional: brócoli, coliflor, acelgas o alcachofas

Pelamos y troceamos las verduras. En el caso de las judías, les quitamos las puntas y las hebras de la vaina. Enjuagamos bien y ponemos en un cazo cubiertas de agua con un puñadito de sal.

Encendemos el fuego y controlamos el hervor durante unos 20 minutos aproxi-madamente. Para saber si están hechas, pinchamos cada una de las verduras y si vemos que ya están blanditas, sacamos del fuego. Escurrimos y servimos, acompañan-do a la mesa con aceite, sal y vinagre.

ENG 2 medium potatoes (each one about 120g) / 2 or 3 carrots, depending on the size / 1 small handful of runner beans (thin or thick) (about 200g fresh or frozen) / 1 large onion or 2 small onions (roughly 250g in total) / salt / water (for cooking). *Optional: broccoli, cauliflower, chard or artichokes.

Peel and chop the vegetables. Remove the ends off the runner beans along with any strings. Rinse them thoroughly and place in a saucepan, covering them with water and a pinch of salt.

Turn on the heat and boil gently for approximately 20 minutes. To check if they are cooked, test with a sharp knife to see if they are soft. Remove from the heat, drain off any excess water and serve with an accompaniment of oil, salt and vinegar.


Conill fregit amb tomata / Conejo frito con tomate / Fried rabbit with tomatoes

VAL conill trossejat / 6 tomates madures / 2 cullerades soperes de sucre / 3 dents d’alls secs / 1 got d’oli d’oliva / un ramell de timó / 2 fulles de llorer / 1 got d’aigua (optatiu: vi blanc o cervesa) / sal fina

Salar la carn trossejada del conill. Fregir el conill amb l’oli d’oliva a foc fort per a daurar-lo, una vegada daurat es baixa a foc suau, s’afegeixen els alls pelats sencers, i es continua amb la cocció de la carn. (D’aques-ta manera s’aconsegueix que la carn del conill mantinga tots els seus sucs, i quede una carn suau.)

Una vegada estiga el conill tendre, s’afe-geixen les tomaques madures ratllades i se sofregeix durant 4 minuts. S’haurà d’afe-gir el sucre per a contrarestar l’acidesa de la tomata, a continuació l’aigua, o si es prefereix vi blanc, i finalment s’afegiran les herbes aromàtiques, llorer i timó. Es deixa coure fins que s’aconseguisca una salsa lligada. Si les tomaques són molt madures es pot prescindir del sucre.

Si els conills són de caça, es recomana prèviament congelar-los abans de la seua utilització per a trencar les fibres, ajudant així a la cocció. També prèviament a la seua elaboració, s’haurà de macerar durant 12 hores amb vi blanc i les espècies esmenta-des en la recepta.

CAS conejo troceado / 6 tomates madu-ros / 2 cucharadas soperas de azúcar / 3 dientes ajo / 1 vaso de aceite de oliva / un ramillete de tomillo / 2 hojas de laurel / 1 vaso de agua (optativo: vino blanco o cerveza) / sal fina

Salar la carne troceada del conejo. Freír el conejo con el aceite de oliva a fuego fuer-te para dorarlo, una vez dorado se baja en fuego suave, se añaden los ajos pelados enteros, y se continúa con la cocción de la carne. (De esta manera se consigue que la carne del conejo mantenga todos sus jugos, y queda una carne suave.)

Una vez esté el conejo tierno, se añaden los tomates maduros rallados y se sofríen durante 4 minutos. Se añade el azúcar para contrarrestar la acidez del tomate, a continuación, el agua, o si se prefiere vino blanco, y finalmente se añaden las hierbas aromáticas, laurel y tomillo. Se deja cocer hasta que se consiga una salsa cogida. Si los tomates son muy maduros se puede pres-cindir del azúcar.

Si los conejos son de caza, se recomienda previamente congelarlos antes de su utili-zación para romper las fibras, ayudando así a la cocción. También previamente a su elaboración macerar durante 12 horas con vino blanco y las especies mencionadas en la receta.

ENG rabbit (chopped) / 6 ripe tomatoes / 2 soupspoons of sugar / 3 cloves of garlic / 1 glass of olive oil / a sprig of thyme / 2 bay leaves / 1 glass of water (or you could replace this with white wine or beer) / table salt

Salt the chopped rabbit then fry with the olive oil on a high heat to brown. Once the meat has browned, lower the heat and add the whole, peeled garlic cloves and contin-ue cooking the meat. This way of cooking ensures that the rabbit retains its juices and stays tender.

Once the rabbit is tender add the chopped ripe tomatoes and fry gently for 4 minutes. Add the sugar to counteract the acidity of the tomatoes and next, the water (or white wine or beer) and finally the bay leaf and the thyme. Leave to cook until the sauce thickens. If the tomatoes are very ripe, the sugar may be omitted.

If you are using wild rabbit, it is advisable to freeze the meat before cooking to break down any sinews. This will then help the meat to cook through more easily. It is also a good idea to marinate the meat in white wine and the above mentioned herbs for 12 hours prior to cooking. This will enhance the flavour.

18ESTIu verano / SUmmer

Festes estiu / Fiestas verano / Summer festivals

VAL FESTES EN hoNoR A LA NTRA. PATRoNA LA MARE DE DÉu DE LES NEuS

Com cada any imparell se celebren en el nostre municipi les Festes Patronals en Honor a la Nostra Patrona la Mare de Déu de les Neus, on des de la Regidoria de Festes i la Comissió de Festes s’organitzen innom-brables actes dirigits al públic en general. Tenen lloc de l’1 al 5 d’agost, sent el dia gran de la nostra Patrona el 5 d’agost. En 2015 van ser declarades d’Interés Turístic Autonòmic per la seua singularitat pel fet de compartir amb la veïna localitat d’Asp la nostra Patrona, La Mare de Déu de les Neus.

CAS FIESTAS EN hoNoR A NTRA. PATRoNA LA VIRGEN DE LAS NIEVES

Como cada año impar se celebran en nues-tro municipio las fiestas patronales en honor a nuestra Patrona La Virgen de las Nieves, donde desde la Concejalía de Fies-tas y la Comisión de Fiestas se organizan innumerables actos dirigidos al público en general centrándose del 1 al 5 de agosto, siendo el día grande de nuestra patrona el 5 de agosto. En 2015 fueron declaradas de Interés Turístico Autonómico por su singu-laridad al compartir con la vecina localidad de Aspe nuestra Patrona, La Virgen de las Nieves.

ENG FESTIVALS To CELEBRATE ouR LADY, “LA VIRGEN DE LAS NIEVES”

Every alternate year, in Hondón de las Nieves, we hold celebrations for our patron saint, La Virgen de las Nieves, with a large number of events and festivities organised by the “Concejalía de Fiestas” and the “Comisión de Fiestas”. These take place from the 1st to the 5th August and are open to the public to participate and enjoy. The culmination is the 5th August which is the actual saint’s day of la Virgen de las Nieves. In 2015, these festivities were declared to be of great significance by the Regional Tourist Board due to the uniqueness of shar-ing the patron saint with our neighbouring town of Aspe.


VAL FESTES DE MoRISCoS I CRISTIANS

Les festes de Moriscos i Cristians se cele-bren la primera quinzena de juliol després de les Jornades Culturals del municipi. De recent fundació, els seus actes es desenvo-lupen en cap de setmana. El primer dia de festa comencen amb l’entraeta, continuant amb desfilades, degustacions, cercaviles, mascletà, ofrena, etc., junt amb més actes que porten al visitant a disfrutar i viure les festes.

L’últim cap de setmana de gener celebren la mitja festa.

CAS FIESTAS DE MoRISCoS Y CRISTIANoS

Las fiestas de Moriscos y Cristianos se celebran la primera quincena de julio tras las Jornadas Culturales del municipio. De reciente fundación, sus actos se desarro-llan en fin de semana. El primer día de fies-ta comienza con la entraeta, continuando con desfiles, degustaciones, pasacalles, mascletá, ofrenda, etc., junto con más actos que llevan al visitante a disfrutar y vivir las fiestas.

El último fin de semana de enero cele-bran la media fiesta.

ENG MooRS AND ChRISTIANS

The festival of “Moors and Christians” is held every year during the first 2 weeks of July when “Jornadas Culturales” (cultural days) take place. Only recently set up, these events take place at the weekend. The first day of the celebrations is marked by the “entraeta” (the grand entrance) followed by parades, food tasting, processions through the streets, mascletà (a series of firecrack-ers let off one after another which are very typical of festivals in this Valencia area), offering, etc., along with lots of other activi-ties which allow visitors to the village to enjoy and take part in the festivities.

A mini, half way through the year, festival is also held the last weekend of January.


Mojete / Mojete / A dish with aubergines and peppers

VAL 4 albergines de grandària mitjana / 4 pimentons grans rojos / 4 cebes xicote-tes / 3 tomaques xicotetes / 2 dents d´all / sal / oli d´oliva verge extra

Pelem les cebes i les llavem, junt amb la resta de les verdures davall l’aixeta, les asse-quem amb paper de cuina. Les col·locarem directament sobre una safata de forn. Amb el forn prèviament calent a 200ºC, enfor-nem les verdures durant 1 hora. No cal que li afegim ni oli d’oliva ni sal.

Quan les verdures estan encara calentes, quasi acabades d’eixir del forn, comen-cem a preparar-les. Pelem els pimentons i els obrim a la meitat per a retirar-los les llavors interiors, aprofitant abans l’aigua que tindran en el seu interior. Anem deixant els pimentons i la seua aigua en un plat. Pelem les tomaques i, aprofitant el suc que aniran soltant, ho trossegem per a un nou plat i eliminem alguna part dura que podem trobar-nos. Pelem les albergines i els reti-rem les llavors interiors. Les reservem junt amb el seu propi suc. Trossegem les cebes i les reservem. Triem la font o safata on muntarem el plat i distribuïm les verdures talladles en tires, en el cas del pimentons i les albergines, i en trossos les tomaques i les cebes. A continuación, reguem amb el suc que tenim reservat de les verdures.

Pelem i trossegem les dents d’all i les distribuïm per la superficie de les verdures en la safata. Finalment, reguem amb un bon oli d’oliva verge extra.

CAS 4 berenjenas de tamaño mediano / 4 pimientos grandes rojos / 4 cebollas pequeñas / 3 tomates pequeños / 2 dientes de ajo / sal / aceite de oliva virgen extra

Pelamos las cebollas y las lavamos, junto con el resto de las verduras bajo el grifo, y las secamos con papel de cocina. Las colo-caremos directamente sobre una bandeja de horno. Con el horno previamente caliente a 200ºC, horneamos las verduras durante 1 hora. No es necesario que le añadamos ni aceite de oliva ni sal.

Cuando las verduras están aún calientes, casi recién salidas del horno comenzamos a prepararlas. Pelamos los pimientos y los abrimos a la mitad para retirarles las semi-llas interiores, aprovechando antes el agua que tendrán en su interior. Vamos dejando los pimientos y su agua en un plato. Pelamos los tomates y, aprovechando el jugo que irán soltando, lo troceamos para un nuevo plato eliminando alguna parte dura que podamos encontrarnos. Pelamos las berenjenas y les retiramos las semillas interiores. Las reser-vamos junto con su propio jugo. Troceamos las cebollas y las reservamos. Elegimos la fuente o bandeja donde vayamos a montar el plato y distribuimos las verduras corta-das en tiras, en el caso de los pimientos y las berenjenas, y en trozos los tomates y las cebollas. Regamos con los jugos que tene-mos reservados de las verduras.

Pelamos y troceamos los dientes de ajo y los distribuimos por la superficie de las verduras en la bandeja. Finalmente regamos con un buen aceite de oliva virgen extra.

ENG 4 medium sized aubergines / 4 large red peppers / 4 small onions / 3 small toma-toes / 2 cloves of garlic / salt / extra virgin olive oil

Peel the onions and wash along with the rest of the vegetables. Dry with kitchen roll. Place directly on a shelf in the oven heated to 200º C. Bake the vegetables for 1 hour. There is no need to add oil nor salt.

While the vegetables are still hot and just out of the oven, they can be prepared. Peel the peppers and open to remove the seeds but retaining their juice. Put the peppers with their juice on a plate. Peel the tomatoes, retaining as much of their juice as possible but discarding any tough stalks. Peel the aubergines and remove the seeds. Retain as much of their juice as possible. Chop the onions and keep to one side. Choose a serving dish and arrange the vegetables. Sprinkle with the juices which have been saved.

Peel and chop the garlic cloves and spread them over the top of the vegetables. Finally, sprinkle with a good quality extra virgin olive oil.


Pericana / Pericana / A dish of roasted peppers, strips of salted cod and garlic

VAL 4 pimentons xoricers secs de ristra / 2 llucets secs o capellans / 2 alls / 60ml d’oli d’oliva verge extra

Posar una planxa amb un poc d’oli d’oli-va a calfar i quan estiga calent, passar els llucets secs i retirar. De la mateixa manera, torrarem els pimentons als quals els anirem pegant la volta ràpidament evitant que no es cremen per cap cara (cal tindre en comp-te que els pimentons secs tenen molt poca carn i es poden cremar amb moltíssima facilitat).

Quan estiguen cuinats els dos ingredi-ents anteriors, esperarem que es refreden. Pelar els alls i picar-los. Obrir els pimentons i llevar les llavors. Posteriorment els trosse-jarem en una grandària molt menuda. Per últim, esmollar el llucet sec rebutjant les espines i el cap.

Mesclar tot en un recipient i cobrir el contingut amb oli d’oliva verge extra.

CAS 4 pimientos choriceros secos de ristra / 2 bacaladillas secas o capellanes / 2 ajos / 60ml de aceite de oliva virgen extra

Poner una plancha con un poco de aceite de oliva a calentar y cuando esté caliente, pasar las bacaladillas secas y retirar. De la misma manera, tostaremos los pimientos a los que les iremos dando la vuelta rápida-mente evitando que se quemen por ningu-na cara (hay que tener en cuenta que los pimientos secos tienen muy poca carne y se pueden quemar con muchísima facilidad).

Cuando estén cocinados los dos ingredien-tes anteriores, esperaremos a que se enfríen. Pelamos los ajos y los picamos. Abrimos los pimientos y quitamos las pepitas. Posterior-mente los trocearemos en un tamaño muy menudo. Por último, desmigamos la bacala-dilla seca desechando las espinas y la cabeza.

Mezclamos todo en un recipiente y cubri-mos el contenido con aceite de oliva virgen extra.

ENG 4 “chorizos” peppers on a string / 2 dried blue whiting or capellanes (both small members of the cod family) / 2 garlic bulbs / 60ml of extra virgin olive oil

Coat a griddle with some oil and heat. Once hot, cook the fish, then remove from the griddle. The peppers should be toasted/grid-dled in the same way, making sure to turn quickly to avoid burning. Remember that dried peppers contain very little flesh and as a result, burn very quickly.

When both these ingredients are cooked, leave them to cool. Peel and crush the garlic. Slice open the peppers to remove the seeds. Chop these now into small pieces. Finally, break up the dried fish, removing both the head and bones.

Mix everything together in a bowl and cover with the extra virgin olive oil.


Arròs amb conill i caragols / Arroz con conejo y caracoles / Rice with rabbit and snails

VAL 450g d’arròs / mig conill / 200ml d’oli d’oliva verge extra / 4 cullerades soperes de tomaca natural / ½ pimentó roig tallat a tires amples / una cabeça d’alls / safrà en bri (la meitat d’una capseta de 5g) / colorant alimentari / una cullerada de pebre roig dolç mòlt / una dotzena de cara-gols serrans de muntanya (ja nets) / 2 litres i ½ d’aigua / sal / 3 branquetes de jolivert / una branqueta de romer / pebre negre mòlt

Posem l’oli d’oliva en una paella i quan esti-ga calent sofregim el pimentó i la cabeça d’alls. Una vegada llestos, retirem i reser-vem. En el mateix oli, afegim el conill, un poc de sal i sofregim. Sofregit el conill, ho passem a l’olla, on l’aigua ja estarà bullint. En el mateix oli que ens queda, sofregim la tomaca uns 2 minuts i a continuació ho incorporem també a l’olla. Trossegem les branquetes de jolivert i les hi afegim també. Tapem l’olla i quan bulla abaixem el foc al mínim i esperem 30 minuts. Mentres, pre-parem el paeller i la paella.

Una vegada que ha finalitzat la cocció, bolquem tot el contingut de l’olla en la paella i li anem afegint la resta dels ingredi-ents: el romer, els caragols serrans, un poc de pebre negre mòlt, colorant, el pebre roig dolç, els brins de safrà, l’arròs (que hem de repartir bé per tota la paella) i hi incorpo-rem els alls i el pimentó que havíem reser-vat anteriorment.

Tastem per si s’haguera de rectificar de sal i deixem coure entre 15 i 20 minuts depenent del tipus d’arròs utilitzat. Trans-corregut eixe temps apaguem el foc, dei-xem reposar durant uns 8 minuts i llest per a menjar.

CAS 450g de arroz / medio conejo / 200ml de aceite de oliva virgen extra / 4 cuchara-das de tomate natural / ½ pimiento rojo cor-tado a tiras anchas / una cabeza de ajos / azafrán en hebra (media cajita de 5gr) / colo-rante alimentario / una cucharada de pimen-tón dulce molido / una docena de caracoles serranos de monte (ya limpios) / 2 litros y ½ de agua / sal / 3 ramitas de perejil / una ramita de romero / pimienta negra molida

Ponemos el aceite de oliva en una sartén y cuando esté caliente sofreímos el pimiento y la cabeza de ajos. Una vez listos, retiramos y reservamos. En el mismo aceite, añadimos el conejo, un poco de sal y sofreímos. Sofri-to el conejo, lo pasamos a la olla, donde el agua ya estará hirviendo. En el mismo acei-te que nos queda, sofreímos el tomate unos 2 minutos y seguidamente lo incorporamos también a la olla. Troceamos las ramitas de perejil y se las añadimos también. Tapamos la olla y cuando hierva bajamos el fuego al mínimo y esperamos 30 minutos. Mientras preparamos el paellero y la paella.

Finalizada la cocción, volcamos todo el contenido de la olla en la paella y le vamos añadiendo el resto de los ingredientes: el romero, los caracoles serranos, un poco de pimienta negra molida, colorante, el pimen-tón dulce, las hebras de azafrán, el arroz (que debemos repartir bien por toda la pae-lla) e incorporamos los ajos y el pimiento que habíamos reservado anteriormente.

Probamos por si hubiera que rectificar de sal y dejamos cocer entre 15 y 20 minutos dependiendo del tipo de arroz utilizado. Transcurrido ese tiempo apagamos el fuego, dejamos reposar durante unos 8 minutos y listo para comer.

ENG 450g rice / ½ rabbit / 200ml extra virgin olive oil / 4 spoonfuls of tomato purée / ½ a red pepper cut into broad strips / a garlic bulb / saffron strings (½ a 5gr box) / food colouring / a spoonful of ground sweet paprika / 12 mountain snails (washed!) / 2½ litres of water / salt / 3 sprigs of parsley / a sprig of thyme / ground black pepper

Place the oil into a frying pan and when it is hot, gently fry the pepper and the garlic. Once they are ready, remove them and put to one side. Using the same oil, add the rabbit and a little salt and gently fry. Once the rabbit has been gently fried, take it from the frying pan and place into boiling water in a large saucepan/cookpot. Using the remains of the oil, gently fry the tomatoes for 2 minutes and then add them to the large saucepan/cookpot. Chop the parsley and add them to the pot. Cover the saucepan and when the rabbit mixture comes to the boil, reduce the heat and simmer for 30 minutes. During this time prepare the paella pan.

To complete the cooking, add all of the contents of the cookpot to the paella pan and add the remaining ingredients (thyme, snails, a little ground black pepper, colour-ing, sweet paprika, the saffron and the rice (which must be stirred in to the liquid evenly at this point). Now add the garlic and pepper which was prepared earlier.

Check to see if more salt is needed and leave to cook for 15 to 20 minutes depending on the type of rice used. Take off the heat and leave to rest for a further 8 minutes before serving.

24DoLÇoS dULceS / SweetS, caKeS, deSSertS

Dolços / Dulces / Sweets, cakes, desserts

Mantegades “los 4 iguales” / Mantecados “los 4 iguales” / Shortbread “los 4 iguales”

VAL 1/5 kg de mantega de porc / ½ kg de sucre / ½ kg de farina d’ametla / ½ kg de farina candial torrada / 2 ous sencers i 2 rovells / 1 llimó ratllat / un poc de canyella

Acosteu la mantega a un llibrell i la treba-lleu fins que s’ablanisca. A continuació, afegiu el sucre, els rovells, la llima ratlla-da, la farina torrada i, finalment, la farina d’ametla. Pasteu bé, feu boletes i xafeu una cara per a anar col·locant-les. Bateu les dos clares d’ou que sobren i amb un pinzell unteu les boletes. Poseu una ametla pelada i sencera al mig. Sacseu per damunt el sucre i la canyella en eixir del forn.

CAS 1/5 kg de manteca de cerdo / ½ kg de azúcar / ½ kg de harina de almendra / ½ kg de harina candeal tostada / 2 huevos enteros y 2 yemas / 1 limón rallado / un poco de canela

Abocamos la mantequilla a un lebrillo y la trabajamos hasta que se ablande. A conti-nuación, añadimos el azúcar, las yemas, el limón rallado, la harina tostada y, por úl-timo, la harina de almendra. Amasasamos bien, hacemos canicas y chafamos una cara para ir colocándolas. Batimos las dos claras de huevo que sobran y con un pincel unta-mos las bolitas. Ponemos una almendra pe-lada y entera en medio. Sacudimos por en-cima el azúcar y la canela al salir del horno.

ENG 1/5 kg of lard / ½ kg of sugar / ½ kg of almond flour / ½ kg of toasted white flour / 2 whole eggs / 2 egg yolks / 1 grat-ed lemon / a little cinnamon

Put the lard in a bowl and work it until it softens. Next, add the sugar, the rusts, the striped lemon, the toasted flour and, final-ly, the almond flour. You knead well, make small balls and shave a face to go placing them. Beat the two egg whites that are left over and brush the balls with a brush. You put a whole peeled almond in the middle. You shake the sugar and the cinnamon out of the oven.


Torrò de rosas / Turrón de rosas / “Rose” turrón nougat

VAL 1 tassa (60g) de panís de roses / 2 tasses de sucre / una cullereta de mel / ½ tassa d’oli / ½ tassa d’aigua / 1 grapat d’ametles pelades / ½ llimó

En una paella gran que tinga tapadora aboqueu el panís, el sucre, la mel, l’oli i l’aigua. Aneu removent sense parar amb una paleta. Després de fer la bromera amb el sucre i en esclatar la primera roseta, aboqueu les ametles escampades per la paella. Ràpidament, tapeu la paella i baixeu-li foc.

Moveu la paella pel mànec perquè sássole el panís i esclate. En minvar els esclafits, aparteu la paella del foc i mescleu bé el sucre caramel·litzat amb les roses i les ametles. Tingueu preparat un recipient redó amb un gotet al mig per a donar-li al torró la forma de corona. Amb el mig llimó aneu xafant les roses i donant-li la forma. Lleveu el panís sense esclatar que pugueu. Vigileu de no cremar-vos! Si li afegiu un grapat dálegria o sèsam alhora que aboqueu l’ametla, tindreu el torró dálegria.

CAS 1 taza (60g) de panizo de rosas / 2 tazas de azúcar / una cucharilla de miel / ½ taza de aceite / ½ taza de agua / 1 puñado de almendras peladas / ½ limón

En una sartén grande que tenga tapadera vertemos el panizo, el azúcar, la miel, el aceite y el agua. Vamos removiendo sin parar con una paleta. Después de hacer la espuma con el azúcar y al estallar la prime-ra rosa, vertemos las almendras desparra-madas por la sartén. Rápidamente, tapamos la sartén y bajamos el fuego.

Movemos la sartén por el mango para que se asole el panizo y estalle. Al menguar los chasquidos, apartamos la sartén del fuego y mezclamos bien el azúcar carameli-zado con las rosas y las almendras. Tenemos que tener preparado un recipiente redon-do con un cortadillo en medio para darle al turrón la forma de corona. Con el medio limón vamos chafando las rosas y dándole la forma. Quitamos el panizo sin estallar que podamos. ¡Vigilad de no quemaros! Si le añadimos un puñado de alegría o sésamo al mismo tiempo que vertemos la almendra, tendremos el turrón de alegría.

ENG 1 cup (60g) of popping corn or “Pa-nizo de rosas” / 2 cups of sugar / a spoon-ful of honey / ½ cup of oil / ½ cup of water / 1 handful of peeled almonds / ½ lemon

Put the millet/popping corn, the sugar, the honey, the oil and the water into a large lidded frying pan. Stir the mixture constant-ly with a palette knife. Once the sugar starts to foam and when the millet starts crack-ing, scatter the almonds in the pan. Quickly cover and lower the heat.

Shake the pan by the handle so that all the corn pops. As the popping subsides, take the pan off the heat and mix the caramel-ised sugar with the “roses” (this is how the popped corn is described) and the almonds. In a round dish or container and leaving a small circle mixture free in the centre to give the turrón (the nearest translation being “nougat”) its crown shape, use the half lemon to shape the “rosas” to shape the turrón. Remove the unpopped corn kernels if possible but be careful not to burn yourself! Add a handful of cheer or sesame at the same time as adding the almonds, you will have some delightful turrón!


Llesques en ou / Torrijas / French toasts

VAL 1 barra de pa tallada a rodanxes d’un poc més d’un dit de grosses / 3 ous / ½ litre de llet / canyella en branca i mòlta / sucre / escorça de llimó / oli

Es posa el pa en un recipient alt i ample, i es rega amb la llet prèviament bullida amb la branca de canella, i una escorça de llimó. Es baten els ous en un plat fondo.

Es posa la paella al foc amb l´oli. Es van passant les tallades de pa per l’ou batut, i es frigen en la paella. Es col·loquen sobre paper de cuina, per traure l’excés d’oli i es deixen refredar. A l’hora de menjar, s’em-polvoren de sucre i canyella mòlta, i se servixen.

CAS 1 barra de pan cortada en rodajas (de algo más de un dedo de gruesas) / 3 huevos / ½ litro de leche / canela en rama y molida / azúcar / corteza de limón / aceite

Se pone el pan en un recipiente alto y ancho, y se riega con la leche previamen-te hervida con la rama de canela, y una corteza de limón. Se baten los huevos en un plato hondo.

Se pone la sartén al fuego con aceite. Se van pasando las rodajas de pan por el huevo batido, y se fríen en la sartén. Se colocan sobre papel de cocina, para que empape el exceso de aceite y se dejan enfriar. A la hora de comer, se espolvorean de azúcar y canela molida, y se sirven.

ENG 1 loaf of sliced bread (slices about a finger width/2 cm thick) / 3 eggs / ½ litre of milk / 1 cinnamon stick / ground cinna-mon / sugar / the rind of 1 lemon / oil

Place the bread into a tall, wide dish and sprinkle well with the milk which has already been brought to the boil with a cinnamon stick and lemon peel. Beat the egg in a in a soup plate or wide dish.

Place the oil in the frying pan and heat. Soak the slices of bread in the beaten egg and fry in the frying pan. Once cooked, place on kitchen roll to absorb the excess oil and leave to cool. Just before eating, sprinkle with sugar and ground cinnamon.


Sospirs d’ametla / Suspiros de almendra / Meringues

VAL 4 clares d’ou / 450g de sucre / 2 o 3 escorces de llimó / canyella en pols / un grapat d’ametles pelades i senceres

Bateu les clares a punt de neu, aproxima-dament mitja hora. A continuació, aneu afegint el sucre per a fer merenga. Per a aconseguir fer la merenga haureu d’estar sense parar de remoure.

Quan falten uns 10 minuts aboqueu 1 o 2 cullerades de suc de llimó o aigua. El punt ho tindrà en el moment que alceu el boix del morter o el molinet de fusta i ja no caiga la merenga. Aneu fent munts amb l’ajuda de 2 culleres: una per agafar la pasta i l’altra per a formar els sospirs sobre la llanda. Aneu col·locant ametles enmig dels sospirs.

Forn a 120ºC durant uns 20 o 25 minuts.

CAS 4 claras de huevo / 450g de azúcar / 2 o 3 cortezas de limón / canela en polvo / un puñado de almendras peladas y enteras

Batimos las claras a punto de nieve, aproxi-madamente media hora. A continuación, añadimos el azúcar para hacer merengue. Para conseguir hacer el merengue tenemos que estar sin parar de remover.

Cuando faltan unos 10 minutos verte-mos 1 o 2 cucharadas de jugo de limón o agua. El punto lo tendrá en el momento que levantemos el boj del mortero o el molini-llo de madera y ya no caiga el merengue. Vamos haciendo montones con la ayuda de 2 cucharas: una para agarrar la pasta y la otra para formar los suspiros sobre la bandeja. Colocamos almendras en medio de los suspiros.

Horno a 120ºC durante unos 20 o 25 minutos.

ENG 4 egg whites / 450g sugar / the rind of 2-3 lemons / ground cinnamon / a hand-ful of peeled whole almonds

Beat the egg whites until they form peaks. Next add the sugar to make the meringue mix. Stir continuously to achieve the perfect meringue consistency.

10 minutes before the mixture is ready, add 1 or 2 spoonfuls of lemon juice or water. You will know the meringue is ready when you tip the bowl up and it stays put! You will need 2 spoons; one to scoop a spoonful of the meringue on to the baking tray, and the other to create a peak to form each individual “suspiro” (“suspiros” actu-ally means “sighs” and these are the indi-vidual meringues). Place an almond in each of the meringue peaks.

Bake in an oven at 120º C for about 20 to 25 minutes.


Rotllets de Sant Blai / Rollitos de San Blas / Saint Blas rolls

VAL 2 ous / 250g de sucre / 160g d’oli d’oliva / 1 culleradeta de canyella / ratlla-dura de pell de llima / 450g de farina / 2 jocs de sobrets de gasificants (dos blaus i dos blancs)

Calfem el forn a 180ºC. Batem els ous amb el sucre. Afegim l’oli i la ratlladura de llima i continuem batent. Incorporem ara la meitat de la farina, la canyella i els sobrets de gasificant. Batem. Incorporem la resta de la farina amb les mans, pastant. Formem rotllos i els depositem sobre una safata de forn coberta amb paper sulfuritzat. Enfor-nem uns 20 minuts o fins que vegem que es dauren. De totes maneres no és una massa que adopte un característic to daurat.

CAS 2 huevos / 250g de azúcar / 160g de aceite de oliva / 1 cucharadita de canela / ralladura de piel de limón / 450g de harina / 2 juegos de sobrecitos de gasificante (dos azules y dos blancos)

Precalentamos el horno a 180ºC. Batimos los huevos con el azúcar. Añadimos el acei-te y la ralladura de limón y continuamos batiendo. Incorporamos ahora la mitad de la harina, la canela y los sobrecitos de gasi-ficante. Batimos. Incorporamos el resto de la harina con las manos, amasando.

Formamos rollos y los depositamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado. Horneamos unos 20 minutos o hasta que veamos que se doran. De todos modos, no es una masa que adopte un característico tono dorado.

ENG 2 eggs / 250g sugar / 160g olive oil / 1 teaspoon cinnamon / the grated rind of 1 lemon / 450g flour / 2 packs of rising agent (2 blue sachets + 2 white sachets)

Preheat the oven to 180°C. Beat the eggs and sugar together. Add the oil and the grated lemon peel and continue beating the ingredients together. Fold in half the flour, the cinnamon and the rising agent/yeast. Beat to incorporate all the ingredients, then add the remaining flour by hand, forming the mixture into a dough.

Form the dough into small rolls and place on a baking tray lined with baking parch-ment. Bake for about 20 minutes or until lightly golden brown.

PUEBLO DE MIS RAICES

Cuánto te podría alabar, Pueblo de mis raícesQue marcas con directricesCon estaciones de bienestar.Cuando al otoño llegamos, En Todos los Santos. ¡A estrenar!En Santa Cecilia, nos alegramos…Patrona de nuestra “Banda Musical”.Llega el invierno… Y el frío…Belén Viviente y San Blas,Llena la chimenea de leña y brío,Para nuestros hogares, calentar.El buen tiempo, la primavera…“La mona”, “El último Jueves”,Nuestros parajes a la vera,Los recorremos sin las nieves. En mayo, mes de flores y luz,Nuestro “San Isidro Labrador”…Peregrinaje en el paraje de la cruz,Ermita, romería y labor.Y por fin, llega el verano,Fiestas de Honor y regocijo,A la “Patrona”, festejamosCon fervor y crucifijo.Y seguimos con la “Entraeta”De Moriscos y Cristianos,Juventud y banderetas,De nuestras “Chicas y Chicos”…

Para acompañar las estaciones,De gran gastronomía disponemos,Con predominio de plantacionesDe olivos y almendros.En otoño, “Los gazpachos”,Con liebre o conejo,La cuchara con los “Ajos”,Pleitesía al cortejo.En Invierno “El Puchero”Con pelotas o “Fassegures”…La gallina y el cordero,Y la “Gachamiga” en la lumbre.Y cuando llega la primavera…Comemos “Bacalao Hervido”Con la familia y la cafetera,Y el “Conejo con tomate frito”.En las recetas de verano…“Arroz con conejo y caracoles”“Mojete” para refrescarnos,“Pericana” y… Algunas coles.Y de nuestros dulces presumimos,De “Torrijas y cuatro iguales”“Almendras y suspiros”“Turrón de Rosas”. ¡Vaya manjares!¡Ay pueblo de mis raíces!¡Ay pueblo de mi devoción!“Hondón de las Nieves”Te llevo en el corazón.

ROSA CERDÁ GADEA

Ayto. de Hondón de las NievesConcejalía de TurismoC/ Plaza de la Villa, 1Tel. +34 965 48 02 01Fax. +34 965 48 04 80

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El Fondó de les Neus

Alicante

cuina - ajuntament fondó de les neus · cuina fondonera i festes populars el fondÓ de les neus...

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