cuestionario fruver jeyfrey calero

8/17/2019 Cuestionario Fruver Jeyfrey Calero

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211616 PROCESOS DE FRUTAS Y VERDURAS

MOMENTO 2: TECNOLOGÍA DE PROCESO

Relación de a!"ician"e#:

$%1&1'(' )EYFREY CALERO

GRUPO: 211616*1

TUTORA:RUT+ RAMÍRE,

-NGEN-ERÍA DE AL-MENTOS

UN-VERS-DAD NAC-ONAL A.-ERTA Y A D-STANC-A /UNAD0

CEAD PALM-RA VALLE DEL CAUCA

1' DE A.R-L DE 2316


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14 578 e# el 9enóen; de la +id!óli#i# Li78 a"!i?7";#a9ec"a@RB El fenómeno de la hidrólisis lipídica provoca que los ácidos grasoslibres reaccionan con las proteínas y afecta los atributos de textura,sabor y valor nutritivo.

24 5P;!>7e e# i;!"an"e el c;n"!;l de la "ee!a"7!a en 9!7"a# =;!"alia#@RB La temperatura además de la Influencia que eerce sobre larespiración, tambi!n puede causar da"o al producto mismo. #i elproducto se mantiene a una temperatura superior a los $%&', se da"anlos teidos y a los (%&' toda la actividad en)imática se destruye,quedando el producto afectivamente muerto. El da"o causado por la altatemperatura se caracteri)a por sabores alcohólicos desagradables,generalmente como resultado de reacciones de fermentación y de una

degradación de la textura del teido. *curre con frecuencia cuando elproducto se almacena amontonado a temperaturas ambientes tropicales.

4 5C7le# #;n l;# d;# !7;# en >7e #e diHiden la# 9!7"a#@RB Las frutas pueden dividirse en dos tipos, climat!ricas y noclimat!ricas. En las frutas no climat!ricas el proceso de madure) ysa)ón, es un proceso gradual pero continuo eemplo de ellas son+ elango. En las frutas climat!ricas, el proceso natural de madure) ysa)ón, es iniciado de acuerdo a cambios en la composición hormonalpor eemplo -i"a. El inicio de la maduración climat!rica es un proceso

bien definido, caracteri)ado por un rápido aumento en la velocidad de larespiración y el desprendimiento de etileno por la fruta en un momentode su desarrollo conocido como respiración climat!rica.

%4 57e ca?i;# #e a#;cian a la ad7!e de la# 9!7"a#@RB arios tipos de cambios acompa"an a la madure) en la mayoría delas frutas+

• 'ambios en textura y reducción de la firme)a.• 'ambios de color, generalmente p!rdida de color verde y un

aumento de los colores roo y amarillo.

•'ambios en sabor y aroma/ generalmente volvi!ndose más dulcea medida que el almidón es convertido en a)0car, y con laproducción de compuestos volátiles frecuentemente aromáticos.

&4 C7al e# cla#i9icación de l;# "eIid;# Hee"ale#@RB La clasificación de los teidos vegetales puede agruparse de lasiguiente manera+

Tipo de tejidoClasifcac

iónClase de

tejidoFunción

Meristema otejidos

Meristema Crecimiento pordivisión celular


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embrionales

Tejidos adultos

TejidosFundamen

tal

ParénquimaDe relleno,

fotosintético, reserva,etc.

Colénquimasostén en órganos en

crecimientosclerénquima

sostén

Tejidopidérmic

o

pidermisProtección de partes

verdes

!"berProtección de partesadultas

Tejido#ascular

$ilema Transporte de agua %sales

Floema Transporte deproductos

fotosintéticos

64 De9ina la# #i7ien"e# cla#e# de "eIid; Hee"al: Pa!8n>iaC;len>7ia = E#cle!8n>7iaRBPa!8n>7ia: -rincipal teido en el que tiene lugar la actividadmetabólica, representa la mayor parte de la estructura blanda ycomestible de las frutas y verduras. La c!lula parenquimatosa secaracteri)a por su gran tama"o, su pared celular es muy definida y tieneun amplio espacio ocupado por la vacuola. Las c!lulas de las plantas

óvenes están compuestas por fibrillas de celulosa unidad por sustanciascementantes que representan compuestos p!cticos. 1l avan)ar la edadse van depositando ligninas y otras sustancias que hacen que la paredcelular sea dura y lignificada, produciendo perdidas en lascaracterísticas de los alimentos. Es un teido simple de pocaespeciali)ación, formado por c!lulas vivas en la madure), que conservansu capacidad de dividirse.

C;l8n>7ia: 'ol!nquima o teido de sost!n. Las c!lulas de lacol!nquima constituyen el teido de sost!n de plantas óvenes y

herbáceas. #on c!lulas vivas a la madure), poseen paredes primariasmás ensanchadas en algunas )onas. 2e acuerdo a la forma de lasc!lulas y la ubicación del engrosamiento de las paredes se reconocenvarios tipos de col!nquima+ angular, tangencial y lacunar. #e encuentrangeneralmente debao de la epidermis en tallos y hoas de 2icotiledóneas,especialmente en rincones angulares de los tallos. Las c!lulas seencuentran debao de la epidermis en forma de una serie de c!lulasagrupadas longitudinalmente en varios órganos de las plantas comopecíolos, tallos y hoas. Las c!lulas son alargadas y están colocadas enel ee longitudinal del teido mostrando engrosamiento de la pared

celular. Este engrosamiento es particularmente notorio en el materialfresco, se caracteri)a por un alto contenido de pectina y hemicelulosa y


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bao contenido de celulosa 3inferior al 4%5 en base seca6. Estacomposición le da al teido plasticidad, haci!ndolo resistente a accionesmecánica como la tensión y la masticación.

E#cle!8n>7ia: 7eido caracteri)ado por c!lulas de paredes celulares

secundarias gruesas, lignificadas, uniformemente engrosadas, con uncontenido de celulosa entre el (% al 8%5 en base seca y de 9 a :%5 delignina. #u función principal es el de servir como sost!n de los órganosvegetales. El escler!nquima está formado por dos tipos de c!lulas+Fi?!a#: c!lulas alargadas, puntiagudas, estrechas. 1 menudo seencuentran unidas en un manoo, desarrolladas en forma de heces ocapas longitudinales con sus extremos entrabados en los extremos deotras fibras, permanecen inalteradas despu!s de la cocción y dan origena una fibrosidad característica en la textura de productos comoespárragos y habichuelas.

E#cle!eida#: se encuentran en estructuras duras como la corte)a de lasnueces, en leguminosas y semillas son teidos que resisten a la cocción,ayudan a la fiación de las cualidades de textura en las frutas y verduras.'uando la esclereida está dispersa da firme)a a las hoas y pulpa de lasfrutas. #on c!lulas cortas de diversas formas+ las braquiesclereidas sonmás o menos isodiam!tricas 3forman las estructuras arenosas como lapera6/ macrosclereidas con formas de varilla, osteosclereidas, con formade hueso, unto a las anteriores son comunes en cubiertas seminales/astroesclereidas, con formas estrelladas y ramificadas 3en pecíolos y

hoas6.

'4 A >7e "eIid; ace !e9e!encia la #i7ien"e de9inición: “Es un tejidocomplejo formado por varios tipos celulares. Su función es la conducción

de agua y minerales desde la raíz hasta las hojas”RB Esta definición corresponde al teido conductor ;ILE1, Entre lasc!lulas que forman este teido compleo se diferencian+

C8l7la# c;nd7c";!a# ; eleen";# "!a>7eale#: son elementos muertosa la madure), sirven para la conducción vertical y el sost!n. #e

distinguen traqueidas y miembros de vasos, ambos tienen paredessecundarias, gruesas, impregnadas con lignina 3se ti"en de roo con#afranina


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el producto seg0n su clase, variedad, tiempo de almacenamiento,sistemas de transporte y destino final.

$4 578 e# en9!iaien";@RB Es el proceso de retirar el calor de un producto o alimento

reduciendo su temperatura o y manteni!ndolo en un nivel adecuado sinllegar a su punto de congelación o formación de cristales. Empleatemperaturas superiores a las de congelación del agua en una escala de9>?' hasta 78 #e de?e l;# c;l;!e# de l;# Hee"ale# = 9!7"a#@RB La amplia gama de colores de la frutas y verduras se debe a lospigmentos vegetales+ clorofila, carotenoides y flavonoides 3antocianinasy antoxantinas, compuestos fenólicos6 los dos primeros son liposolublesmientras que el tercero es hidrosoluble. Estos compuestos responsablesdel color se modifican fácilmente por los distintos tratamientos.La clorofila es la responsable del color verde pero pocas frutas madurascontienen este pigmento en cantidades apreciables, excepto el

aguacate, la ciruela verde y las grosellas silvestres. 2ebido a la p!rdidade clorofila y a la aparición de compuestos carotenoides y flavonoides seproduce un cambio de color que paso a las tonalidades roi)as yamarillentas.

1lgunos pigmentos, como los carotenoides 3licopeno, caroteno yxantofila6 son responsables color oo, narana y el amarillo del tomate, elpimento, la sandía, el melón la narana y tienen además acciónvitamínica 3alfa y beta caroteno y la criptoxantina pueden ser precursores de la vitamina 1.6

Los pigmentos flavonoides 3flavonoles, catequinas y antocianinas6 sehallan ampliamente distribuidos en las plantas y son los responsables


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del color de las frutas blandas, tales como cere)as, frambuesas, uvasnegras entre otras.

114 5C7le# #;n la# 97nci;ne# !inciale# del a7a en la# 9!7"a#@

RB Entre las funciones principales están+• 'apacidad de transportar, disolver y mantener sustancias en solución ysuspensión coloidal.

• 'omponente nutricional y fisiológico.

• -articipa como reactivo en procesos bioquímicos y acelerante en lasreacciones químicas.

• 2eterminación en los caracteres sensoriales y las propiedadesfisicomecánicas de los productos. Los atributos de apetencia, la textura,consistencia y otras propiedades reologícas.

• Influye en la conservación en la conservación de los alimentos y es

responsable de la turgencia de las c!lulas y los teidos.

124 578 e# ad7!e# 9i#i;lóica@

RB Es el estado en que se encuentra la fruta que ha completado suevolución, conteniendo sus componentes finales. La madure) derecolección suele coincidir, con la madure) fisiológica y por ello se refiereen la mayoría de casos a la madure) de recolección.El grado de madure) es el índice más usado para la cosecha de frutospero debe diferenciarse, vale la pena enfati)ar, la madure) fisiológica de

la madure) comercial. La primera es aquella que se alcan)a luego quese ha completado el desarrollo mientras que la segunda se refiere alestado en el cual es requerido por el mercado. La segunda idea aaclarar es que el índice más recomendable es función del obeto y de losmedios. 1sí, por eemplo, índices que deban reali)arse en laboratorioscompleos no serán idóneos, para una pronta determinación.

145C7l e# la 97nción !incial del e"ilen; en el !;ce#; dead7!ación de la# 9!7"a#@

RB El etileno es una fitohormona que regula muchos aspectos delcrecimiento, desarrollo y senescencia de los teidos vegetales. Esproducido en grandes cantidades por los frutos climat!ricos durante sumaduración, pero tambi!n inducido por determinados estreses como elda"o físico ya que forma parte de los mecanismos de cicatri)ación de lasheridas. Es liberado al ambiente en forma de gas y se acumula enniveles fisiológicamente activos si no es eliminado químicamente omediante la ventilación. 1bundan las pruebas circunstanciales quesiguieren que el etileno, probablemente en colaboración con algunashormonas vegetales 3auxinas, giberelinas, citoquininas y ácido abcísico6eerce un control de tipo hormonal sobre el proceso madurativo de las

frutas. -or el momento se sabe mucho más de la implicación del etileno enel proceso que la de otras hormonas vegetales. 'uando especiesproductoras y sensibles al etileno son colocadas dentro de un mismo


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ambiente, en estas 0ltimas se producen reacciones no deseables talescomo aumento de la respiración, de la maduración y senescencia, p!rdidade color verde, formación de manchas necróticas, formación de capas deabscisión y caída de hoas, inducción de la brotación en la papa,acumulación de principios amargos en )anahoria, el endurecimiento del

espárrago, etc. Efectos indirectos del etileno son el incremento a lasensibilidad al da"o por frío, susceptibilidad al ataque de determinadospatógenos y el estímulo al crecimiento de determinados microorganismosdeteriorantes. El grado de da"o depende de la concentración de etileno,tiempo que ha sido expuesto y temperatura del producto. -ara evitar problemas, el nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento debe ser menor a 9 ppm. Es claro que el etileno es una hormona que hace posible lamaduración, una sustancia química producida por frutas con el específicofenómeno biológico de acelerar el proceso de maduración de fruta yenveecimiento. La maduración es el paso final del proceso, cuando la frutacambia el color y desarrolla el sabor, textura y aroma, que es lo que sedefine como calidad óptima de consumo. En sí, el etileno afecta elcrecimiento, desarrollo, maduración y enveecimiento de todas las plantas.

1%45C7le# #;n l;# ;?Ie"iH;# del e#caldad;@RB

PREV-OS A LAL-OF-L-,AC-JN

2estrucciónen)imática

#e trata de impedir cierto n0mero dealteraciones organol!pticas como lasmodificaciones de aromas, los cambios decolor. 7ambi!n se trata de limitar ciertasp!rdidas nutricionales como la destrucciónde vitaminas.

@educción de la

carga microbiana @educir a la mitad la carga microbiana.

PREV-OS A LAAPERT-,AC-J

N


Está claro que los baremos de esterili)aciónimplicados en la aperti)ación son más quesuficientes para la destrucción de en)imas/el escaldado en este caso uega papelesdiferentes.

Eliminación delgas ocluido en los

teidos

Este es, sin duda, el papel más importante.2urante el calentamiento, los teidos liberangases 3nitrógeno oxígeno6 que deben ser liberados antes del envasado, dado que supresencia ocasionaría una sobrepresióninterna, con riesgo de abombamiento de losbotes.

Llenado encaliente

#e toma generalmente la precaución dellenar los botes con líquido de gobiernocaliente de manera que el cerrado tengalugar bao atmósfera de vapor y que el airesea expulsado. El escaldado permiteenvasar los vegetales calientes e impedir unenfriamiento del líquido de gobierno al entrar en contacto con aquellos que estarían fríos.-or otro lado el escaldado facilita elenvasado por la homogeni)ación de ladensidad del producto.

PREV-OS A LACONGELAC-J

N


1lrededor de A 98?', la actividad en)imáticaestá muy reducida, pero sería necesario unalmacenamiento a


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el escaldado produce p!rdidas de vitaminas,tambi!n permite, globalmente, limita estásp!rdidas por eliminación de los en)imasresponsables de la destrucción.

Eliminación delgas ocluido en losteidos

En este caso su principal inter!s es limitar los fenómenos de oxidación. 'on el fin de

verificar la eficiencia de una operación deescaldado, se ensaya la ausencia deperoxidasa, en)ima considerado como elmás termoresistente a las temperaturas deescaldado.

1&4578 e# el !;ce#; de Ae!"iación@RB Este procedimiento consiste en esterili)ar simultáneamente elcontenido y el continente en autoclave/ siendo el envase habitualmente,una lata metálica sellada tras el llenado. Este procedimiento es aplicadoen conservas de vegetales y frutas enlatadas principalmente. Es

importante aclarar que la 1perti)ación es una esterili)ación aplicada aconservas 3enlatados6, donde la esterili)ación se reali)a en autoclave.


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.-.L-OGRAFÍA

Bennema, *. 34%%%6. Cuímica de los 1limentos. Darago)a 3Espa"a6+ 1cribia.2isponible+http+datateca.unad.edu.cocontenidos4%4%9>CFII'1G2EG1LIEH7*#<BEHHE1


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