ANEXO

CUESTIONARIO

1. ¿En qué consiste el pardeamiento enzimático?

EI pardeamiento enzimático tiene lugar en muchos productos vegetales y se hace evidente

cuando se corta una manzana, una papa o una banana. Cuando el tejido vegetal es cortado,

golpeado o aplastado, existe una disrupción a nivel celular y una exposición de los sustratos de

tipo fenólico al oxigeno del aire, siendo convertidos por vía enzimática en melaninas, que son

compuestos oscuros de color marrón y caracterizan a este tipo de oscurecimiento. Este mismo

también se observa en camarones, siendo responsable de la melanosis, la cual es más marcada

en el camarón con cabeza, dado que es en el cefalotórax donde se encuentra la mayor carga

enzimática de este crustáceo.

Las enzimas que catalizan estas reacciones reciben el término genérico de fenolasas, y para que

la reacción tenga lugar se requiere la presencia de oxigeno molecular y cobre como grupo

prostético. El pH óptimo para la reacción es ligeramente ácido.

Existen diversos tipos de compuestos fenólicos en los alimentos que pueden actuar como sustrato

para la reacción de oscurecimiento enzimático, entre los cuales se pueden citar L-tirosina, catecol,

ácido cafeico, ácido clorogénico, 3-4, dihidroxifenilalanina, ácido gálico. Floroglucinol,

hidroquinonas, antocianinas, flavonoides, ácido protocatecuico, guayacol y ácido felúnico, entre

otros. La reacción de oscurecimiento se desarrolla con la conversión de un compuesto fenólico

presente en el alimento en una quinona. Este oscurecimiento suele presentarse en algunas frutas

y vegetales, jugos, concentrados y pulpas, y en productos deshidratados y congelados en los

cuales no se han inactivado las enzimas previamente. Las fenolasas se conocen con diversos

nombres, tales como polifenoloxidasa, fenolasas, polihenolasas y polifenolasas.

Por ejemplo, en el oscurecimiento enzimático de la papa los sustratos envueltos son el ácido

clorogénico, el ácido cafeico, el catecol, 3-4 dihidro-L-fenilananina y p-cresol. La reacción típica de

conversión comprende la catálisis de dos clases de reacción: hidroxilación y oxidación.

La hidroxilación (actividad de la cresolasa) ocurre en fenoles que contienen un único grupo

hidróxilo, produciendo un compuesto orto fenólico. La reacción de oxidación, también conocida

como actividad de catecolasa, tiene lugar cuando un o difenol, como el catecol, es convertido para

producir la correspondiente benzoquinona. Estas reacciones se ilustran en el caso de la tirosina

(hidroxalación) y de 3-4 di-hidroxi-fenilalanina (actividad de catecolasa):

¿Qué acción desempeña el sulfito?

Los agentes sulfitantes pueden encontrarse en productos farmacéuticos, bebidas y alimentos,

empleándose en estos últimos como aditivos alimentarios de acción conservadora y

antioxidante. Incluyen el dióxido de azufre (SO2) y distintos sulfitos inorgánicos que generan

SO2 en las condiciones de uso. Su mecanismo de acción es la inhibición del deterioro

provocado por bacterias, hongos y levaduras, así como las reacciones de pardeamiento

enzimático y no enzimático que tienen lugar durante el procesamiento de los alimentos o el

almacenamiento de los mismos.

El sulfito de sodio funciona principalmente como preservativo y para impedir las manchas,

aunque su acción disolvente sobre los haluros de plata tiene a menudo algún efecto sobre el

curso del revelado. El sulfito disminuye notablemente la rapidez de la oxidación por el oxígeno

en muchos reveladores orgánicos e impide la formación de productos coloreados en la

oxidación.

¿Con que otros compuestos químicos se pueden reemplazar?

Un inhibidor muy eficiente en la actividad de la polifenoloxidasa de los crustáceos es el ácido

bórico, aunque actualmente está prohibido su uso, dados los riesgos de toxicidad.

El ácido ascórbico, es un inhibidor de la reacción muy eficaz en principio, al reconvertir las

quinonas en fenoles, pero la inhibición es solamente temporal, al agotarse el ácido ascórbico

con el transcurso de la reacción. Además, posteriormente puede ocasionar problemas, ya que

el dehidroascórbico formado puede dar lugar a una reacción de pardeamiento específica.

Dependiendo de las condiciones de uso, el ácido ascórbico puede también destruir el enzima al

modificar las histidinas del centro activo por reacciones mediadas por radicales libres.

Los agentes quelantes, capaces de eliminar los átomos de cobre del centro activo del enzima,

y consecuentemente inactivarla, son inhibidores muy eficientes. Pueden utilizarse el EDTA,

pirofosfato, y especialmente el ácido cítrico, que combina el efecto de la acidez con la

capacidad secuestrante de metales.

Algunas otras sustancias, como el ácido benzoico y otros compuestos aromáticos, actúan

reduciendo la actividad del enzima al competir con los sustratos.

2. ¿Qué enzimas naturales tienen los vegetales que son inactivados o destruidos

por el blanqueado o sulfitado? Y ¿Cuáles con los que no se alteran con estos

tratamientos?

El blanqueado o escaldado elimina o reprime a la polifenoloxidasa (oscurecimiento

enzimático), la catalasa y peroxidasa (reacciones de oxidación de pigmentos, lípidos y

vitaminas). Por otro lado, en el sulfitado se inactivan quinonas reduciéndolas a difenoles.

Ambos procesos no destruyen microorganismos ni alargan de modo significativo la vida útil de

los alimentos. Además, el vapor de agua saturado permite la retención de propiedades

nutricionales (principalmente vitaminas solubles en agua)

3. ¿En qué consiste el pelado químico? Fundamente. Clases de pelado químico.

¿Qué productos pueden ser pelados por este método?

Consiste en introducir el alimento en sosa diluida al 1% a 100ºC de manera que la piel se

ablanda y luego se elimina por baños. Presenta el inconveniente de que muchos alimentos

cambian de color por la acción de la sosa y además, los efluentes son de difícil eliminación.

Con la aparición del pelado al vapor, este método está cayendo en desuso. Una variante es

utilizar sosa en una concentración del 10% que generará efluente de mayor consistencia con lo

que se reduce el gasto por eliminación de efluentes.

Tipo de Pelado Químico:

Inmersión en Lejía de Sosa: Los factores que influyen en la eficacia del pelado son la

concentración de la sosa, la temperatura de la lejía y la duración en la inmersión. El

producto sale con piel a punto de desprenderse, y manualmente sumergida en agua fría se

elimina la piel, neutralizamos los restos de soda con ácido cítrico al 2%.

Abrasión: Es efectiva pero produce mayores pérdidas de pulpa que la anterior, al salir de la

máquina peladora es necesario completar el acabado manualmente.

Flameado: Consiste en una rotación del producto sobre flama o encima de parrillas que

irradian calor. Al terminar el tratamiento se sumerge el producto en agua fría y se eliminan

las pieles chamuscadas.

Vapor: Metemos el producto en tambores rotativos en los cuales se inyecta vapor, el

pelado se efectúa por rotación de tambores.

Barreiro , J. A., & Sandoval B., A. J. (2006). Operaciones de conservación de alimentos por bajas

temperaturas. Venezuela: Equinoccio.

RESULTADOS

1. SÓLIDOS SOLUBLES

Muestra °Brix

Naranja 10

Mandarina 12.5

2. ACIDEZ TOTAL:

El resultado se expresa en función del ácido predominante (acido cítrico=0.6404meq)

% Acidez expresada enac . X =Gasto×N ×meq XVolumendemuestra

x100 %

Ejemplo de cálculo para la muestra de naranja:

% Acidez expresada enácido citrico=3.25ml×0.1N ×0.6404 meq10ml

x 100 %

% Acidez expresada enácido citrico=2.08

Muestra Volumen gastado

(ml) de NaOH 0.1

N

% de acidez

Naranja 3.25 2.08 %

Mandarina 2.1 1.34%

3. ÍNDICE DE MADUREZ

.ℑ=% sólidos solubles% acidez total

Ejemplo de cálculo de la primera muestra

ℑ= 102.08

ℑ=4.8

Muestra Índice de madurez

Naranja 4.8

Mandarina 9.33

DISCUSIONES

(IICA,MAG,Fondo Salvadoreño , 1995) mencionan que los sólidos solubles de la naranja deben

permanecer en el rango de 9 a 15 °Brix, enontrando una relación con nuestra experiencia

ya que el resultado obtenido es de 10. También especifican una relación para el porcentaje

de acidez, teniendo un rango de 0.5 a 3.5 y comparándolo con nuestro resultado, este se

encuentra dentro de este rango, significando que la naranja analizada se encuentra en un

estado óptimo.

Se considera que las naranjas y mandarinas han alcanzado el debido estado de madurez

cuando la relación E/A es igual o superior a 5,5, excepto para las variedades tardías en

cuyo caso el valor alcanzado por dicha relación será igual o superior a 6,5(LOPEZ MARCOS

& QUINZA GUERRERO , 1978); comparando estos valores con nuestro resultados se

concluye que para el caso de la naranja aún no se encuentra en su estado de madurez a

diferencia de la mandarina que supero el valor encontrado teóricamente.

CONCLUSIONES

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad

de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de

las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón

(al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción

comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas

tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo).

La madurez comercial puede determinarse por la consistencia de la pulpa, el color de esta

y de la piel, los contenidos de azucares, ácidos, clorofila y carotenos, la facilidad de

desprendimiento, el tamaño del fruto, el número de días desde la floración y la

degustación.

RECOMENDACIONES

Limpiar bien el brixómetro con alcohol para tener una correcta medición.

Preparar correctamente la solución de NaOH a 0.1N, para que la titulación no varíe y el

resultado sea el correcto.

BIBLIOGRAFIA

Barreiro , J. A., & Sandoval B., A. J. (2006). Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas. Venezuela: Equinoccio.

Coleto Martínez, J. M. (1994). Crecimiento y desarrollo de las especies frutales. Madrid: Mundi Prensa.

IICA,MAG,Fondo Salvadoreño . (1995). Industrialización de la naranja. El Salvador.

LOPEZ MARCOS, M., & QUINZA GUERRERO , E. (1978). INDICEZ DE MADUREZ DE FRUTOS CITRICOS. Hojas Divulgadoras del Ministerio de Agricultura, 25-78.

ANEXO

Medición de la acidez para el zumo de naranja

Zumo de naranja y mandarina