Cuáles son las salsas madres y sus derivadosSi te has preguntado cuales son las salsas madres y sus derivados ha llegado el momento de que obtengas una respuesta. Conoce un poco el origen de las salsas madres y las recetas de las 5 principales salsas madres de la gastronomía. Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.

Repasemos un poco la historia de las salsas madres y sus derivados. 

No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias. En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa.

En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados como una obra de arte.

La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina: 

Alemana: huevo batido y zumo de limón.  Bechamel: harina, mantequilla y leche Española: caldos marrones de vaca, ternera, etc. 

Velouté: caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.

Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como valida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro. 

• Bechamel• Española• Holandesa• Mayonesa• Pomodoro• Velouté

Recetas de las 5 salsas madres de la gastronomía

Como dijimos se considera a estas cinco como las salsas madres de la gastronomía, indudablemente en las diversas gastronomías regionales es posible encontrar infinidad de salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero si no logras preparar una de lassalsas madres jamás podrás con las derivadas. Antes de comenzar a detallarlas digamos que el roux es la mezcla en parte iguales de harina y manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y lograr que se liguen.

•La salsa española: Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta

•La salsa de tomate: Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta

•La salsa velouté: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

•La salsa bechamel: Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada

.•La salsa mayonesa: Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limón.

•La salsa holandesa Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepra a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.

¿Qué es una Salsa Madre?Cuantiosas veces habrás escuchado el tan resonante nombre “salsa madre” y es que antes de ponerte a inventar en la cocina debes saber que una salsa madre es el origen, la base de la cual se deriva una amplia gama de salsas. Desde la época medieval, la cocina francesa ha acostumbrado el uso de salsas, en el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas madres en cuatro tipos, pero con el tiempo esta división fue actualizada por el chef Auguste Escoffier en seis clases, las cuales son: 1. Bechamel: Mezcla de leche con roux (mezcla de harina y grasa) aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Entre las salsas que se derivan de esta están la crema, Mornay y Soubise. 2. Española: Fondo oscuro combinado con un roux acompañado de mirepoix (Caldo a base de apio, zanahoria y cebolla) tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. De la cual se obtienen las salsas italiana, Oporto, charcutera y de champiñones. 3. Holandesa: Esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yema de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena. Con esta base podemos hacer las salsas maltaise, mousselina y noisette. 4. Mahonesa: Se logra emulsionando yema de huevo, aceite vegetal y vinagre. A partir de ellas se preparan las salsas andaluza, Chantilly, verde y tártara. 5. Pomodoro: Se realiza con puré de tomate y se le agrega un mirepoix, mantequilla, tocino, fondo blanco, laurel, tomillo, harina, ajo, sal, azúcar y pimienta. De ésta se obtienen las salsas Napolitana, Boloñesa y Kétchup. 6. Velouté: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con pimienta blanca, sal y nuez moscada. Esta salsa base permite preparar las salsas suprema, alemana, veneciana y la de vino blanco.Bechamel

SALSA BECHAMEL

La bechamel (pronunciado [ be. a m l ]ʃ ˈ ɛ ), besamel, besamela o salsa blanca es una salsa más bien espesa a la cual se le atribuye un origen francés e italiano.

Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que, por regla general, es mantequilla o margarina).1 Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado,2 tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) y lista para ser empleada en la zona de refrigerados de tiendas de alimentación. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas.

Índice  [ocultar] 

1   Características 2   Historia 3   Usos 4   Variantes 5   Véase también 6   Referencias 7   Enlaces externos

Características[editar]

Los ingredientes básicos de esta salsa casi siempre son una mezcla de grasa sofrita y harina, lo que se denomina un roux, diluida conleche o nata líquida. El empleo de la leche o de la nata tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla.

Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel se diferencia de la salsa blanca en que esta última no se hace con líquidos lácteos sino con caldos o fondos.

El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un roux blanco, es decir una mezcla de una substancia grasa calentada a la que se añade harina. A partir de ahí la cantidad de lácteos (leche o crema) dependerá de la textura final que quiera darse. La leche (o de forma más general los lácteos) tiene que añadirse en cantidad suficiente para que la mezcla se cueza. Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboración de una bechamel es la formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina durante las últimas fases. Para evitarlo, es imprescindible que el proceso de cocción se realice a fuego lento, vertiendo la leche poco a poco y removiendo según se vaya ligando con la harina. Se debe entender que cuanto más lácteo se vierta durante su elaboración más diluida saldrá la textura de la salsa final.

El lípido usado es generalmente mantequilla o margarina, aunque en España y en otros países del sur de Europa se emplea a menudo el aceite de oliva;3 la harina suele ser detrigo, aunque la de maíz tampoco es desconocida en América Latina. Aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada, pimienta molida y eventualmente con clavo aromático.

Para su elaboración hay que tener en cuenta que el roux debe mezclase con los lácteos en una proporción de 250 g por litro de lácteos.2 Cuando se elabora se calienta la substancia grasa (aceite, mantequilla, margarina, grasa, etc) y se añade la harina removiendo hasta que empieza a formar burbujas pero sin que llegue a tomar un color tostado. Para realizar esta operación se debe emplear un recipiente apropiado en el que sea adecuado no dejar de remover con una cuchara de palo para evitar la formación de posibles grumos. Se aconseja verter la harina fuera de la fuente de fuego, para evitar la aparición de grumos, al igual que cuando se vierten los lácteos. Se puede emplear unbatidor para facilitar la operación.

Historia[editar]

La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, publicado en 1651 por el cocinero François Pierre de La Varenne (1615-1678), chef de Nicolas Chalon du Blé, marqués de Uxelles (1615-1678). La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros decatalina de Médici. La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos cien años.2 En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una salsa Mornay. En algunas se empleaba quesos del tipo roquefort, stilton, queso gorgonzola, fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, etc.

Usos[editar]

Dependiendo del uso que se le vaya a dar, se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo, cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera y fluida pero si se va a utilizar para cebar morcones habiendo sea de lo que sea vale.

La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la crema de champiñones, de espárragos, de espinacas, etc. En la cocina zaragozana (España) es costumbre tradicional que se suela acompañar concardos cocidos en la cocina de Navidad.4

Variantes[editar]

Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos, como en la salsa Mornay. También se puede incorporar ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita o todo tipo de carnes, verduras o pescados, como cuando se prepara para croquetas, relleno de pimientos o para hacer el famoso soufflé francés. Algunas de las variaciones son famosas, como en el caso de la salsa Villeroy, que se

emplea en los rebozados de algunos platos como el pollo a la Villeroy. Cuando se añademostaza y vino blanco se tiene la salsa Thermidor, empleada en la elaboración de pescados o marisco (langosta Thermidor).

Otra variación posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja, siendo entonces apta para veganos y alérgicos a la lactosa. También se presta a ser aromatizada con todo tipo de especias como el curry o la nuez moscada.5

Salsa española

La salsa española (denominada también salsa café o salsa oscura1 ) es una de las salsas madre de la cocina francesa.2 Esta salsa consistente en una base de rojo para salsas o roux ligado con un caldo de ave o carne, tal y como es descrito en distintos manuales de la cocina española del siglo XIX.3 Pueden denominarse así distintas salsas oscuras preparadas con tomates u otros extractos.

Índice  [ocultar] 

1   Historia 2   Características 3   Salsas derivadas 4   Véase 5   Referencias

Historia[editar]

Este tipo de salsas eran comunes en los manuales españoles de cocina el siglo XIX,3 y más tarde el escritor y gastrónomo Auguste Escoffier modificó la receta que todavía sigue en uso en la actualidad. Es una salsa elaborada con un caldo oscuro y una roux oscura.4

Características[editar]

Algunas recetas mencionan en su elaboración manteca de cerdo que se rehoga con cebolla y zanahoria finamente picada.1 La salsa se aromatiza con clavo, pimienta, caldo de carne (a veces de caza) que finalmente se reduce. Se presenta en los platos con cierta textura espesa.

Salsas derivadas[editar]

Algunas salsas derivan de la salsa española:

Salsa diabla Salsa Robert

Salsa holandesa

La salsa holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón, o vinagre, que emplea yemas de huevos como agente emulsionante.1 Generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de loshuevos Benedict. Es una salsa de un alto grado de dificultad.

Índice  [ocultar] 

1   Receta 2   Variantes 3   Referencias 4   Véase también 5   Referencias Externas

Receta[editar]

Se diluyen las yemas de huevo limpias (sin restos de clara) en agua fría. Se bate sobre fuego al baño María, hasta conseguir una crema espesa y espumosa, que llegue a doblar su volumen. Se agrega la mantequilla

previamente clarificada y tibia, poco a poco y sin dejar de batir. Después se añade la sal, pimienta y el zumo de un cuarto de limón y se mezcla de forma envolvente. En ocasiones se cree que la salsa holandesa debe tener una consistencia similar a la mahonesa, pero cabe aclarar que esta salsa debe tener consistencia espumosa. Se mantiene al calor de un baño María hasta su utilización por el hecho de ser muy inestable.

Variantes[editar]

Existen variantes de la salsa que derivan en otras:

Sauce maltaise (salsa maltesa) - Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear el zumo de limón (o incluso una mezcla con él). Se suele servir con espárragos en lacocina tradicional francesa.2

Sauce mousselina (salsa muselina) - Se emplea en la salsa holandesa una pequeña cantidad de nata montada para aligerar justo antes de servir.

Sauce noisette (salsa noisette) - Se le añade mantequilla para mejorar su sabor. Salsa Rachel tomando la base de una salsa holandesa se añade mostaza, estragón fresco y trufa negra. Salsa moscovita (denomidada también salsa de caviar) tomando como base la salsa holandesa se añade

caviar Salsa Cédard tomando como partida la holandesa se añade la esencia de setas Salsa de Djion a la que se añade mostaza

Referencias[editar]

1. Volver arriba ↑ Cocina Española (1885). Ed. Librería de Leocadio López, Madrid (España). ISBN: 978-84-9761-094-0, Salsas, pag. 80.

2. Volver arriba ↑ James Peterson, (1998), "Sauces", John Willey & Son, pp:347-350

Véase también[editar]

Salsa bearnesa Huevos Benedict

MAYONESA, SU HISTORIA Y RECETAS VARIANTES

La mayonesa es la salsa fría más popular del mundo, sin duda alguna. Existe desde tiempos remotos pero encontró su mayor difusión con el fast food.

 La historia de la mayonesa (o mahonesa, como se llamaba en sus orígenes) se remonta a 1756, en medio de la guerra de los siete años, cuando las tropas francesas tomaron el fuerte de Saint Philip al mando del cardenal y Duque de Richelieu (primer ministro de Luis XIII), ubicado en el puerto de Mahón, en la isla de Menorca.

Una versión narra que Richelieu, luego de la victoria mandó a preparar un banquete para festejar, y su chef incluyó una nueva salsa de su autoría, que llevaba aceite de oliva y huevos. Otra versión asegura que fue Richelieu quien impulsó la creación de la mayonesa, al exigirle al chef que le preparara una comida de inmediato, con lo que el cocinero tuvo que improvisar con lo que tenía a mano: huevos y aceite.

Lo cierto es que esta salsa fue llamada Mahonnaise(haciendo alegoría a su lugar de nacimiento), y al popularizarse su nombre se afrancesó, pasando a sermayonnaise. Tiempo después el vocablo fue castellanizado como mayonesa.

Partiendo de la base que la mayonesa es una emulsión realizada con elementos líquidos y grasos la receta original ha tenido innumerables variaciones. Para realizar la mayonesa base se baten a mano yemas y se les va incorporando aceite muy lentamente, en forma de un chorro fino y constante, mientras se sigue batiendo. La consistencia se logra cuando la salsa se mantiene sola, quedando de una textura cremosa. A esto se agrega sal y vinagre o jugo de limón (en pequeñas cantidades, para saborizar).Si a esta salsa base le agregamos pickles picados se convertirá en una salsa tártara, con el agregado de ketchup pasará a ser salsa golf (mirá la historia de este aderezo haciendo click aquí ); si agregamos ajos molidos a pasta se convertirá en una falsa salsa alli i oli (la tradicional es una emulsión de ajos y aceite solamente). Las variaciones pueden ser infinitas.

Si hacemos mayonesa casera su conservación debe ser extremadamente cuidadosa. Se conservará dentro de la heladera siempre. Conviene sacar solamente en un recipiente pequeño lo que vamos a utilizar, y si quedan sobrantes de esta porción separada para consumir, se debe tirar y no volver a guardar en la heladera.Salsa batida preparada con pimienta, sal, aceite, vinagre y yema de huevo. Cuando Armand Jean du Plessis, Cardinal y Duc de Richelieu (1585-1642), primer ministro de Luis XIII, ancló en Puerto Mahon, en las Menorcas, Islas Baleares, en el Mar MEDITERRÁNEO, en 1756, reclamó comida tan pronto tocó tierra.Como no había nada preparado, su cocinero apurado por las circunstancias, el apetito y el mal humor de su jefe, tomó lo que pudo, puso los ingredientes juntos y los batió hasta darles consistencia, forma y color amarillento. Desde entonces, a ese conjunto se lo llamó ” mahonnaise’, por el puerto Mahon, capital de Menorca que, a su vez, deriva demagon, fundador cartaginés, hermano de Aníbal (247-183 a. De C.).Aníbal fue un general cartaginés, uno de los grandes líderes militares de la Antigüedad y conquistador incansable.Una de sus memorables hazañas fue haber cruzado los Alpes con su caballería, una manada de elefantes y equipos para luego derrotar a los romanos. Aun así, la memoria de su hermano ha sido nombrada y paladeada muchas más veces que sus hazañas trasalpinas.

SALSA POMODORO

Sin duda uno de los ingredientes que más se relacionan con la cocina italiana es el tomate opomodoro. Su historia en ese país se puede rastrear hasta 1548, en un documento donde se informa del arribo exitoso de un cargamento de tomate al secretario de Cosimo I de’medici, gran Duque de la Toscana.Aunque fue introducido a Europa por los españoles, Italia es una de las primeras naciones en cultivarlos. Fue el botánico italiano Piero Andrea Mattioli quien los describió en 1554 como Pomi d’Oro (manzanas de oro), probablemente por que los primeros ejemplares que se conocieron no eran rojos, sino amarillos. Este nombre se transformaría después en Pomodoro, que es como se les conoce actualmente.

Debido a la polémica sobre su supuesta toxicidad, el tomate fue utilizado por muchos años como planta de ornato y no entró formalmente en la Cocina Italiana sino hasta finales del siglo XVII, volviéndose con el tiempo un ingrediente muy popular en los recetarios del país.Gracias a sus excelentes condiciones climáticas, Italia se ha convertido en un productor importante de distintas variedades de tomate, siendo una de las más destacadas la que se cultiva en San Marzano, muy cerca de Napoli y que incluso le ha sido otorgada la Denominación de Origen Protegida (DOP) por la Unión Europea.La Salsa de pomodoro es una de las bases en la preparación de muchos platillos italianos, aquí te presentamos el método más básico para prepararla.

Ingredientes:500g de Tomate maduro6 cucharadas de aceite de oliva1 diente de ajosal al gustoOrégano, laurel y albahaca fresca (opcional)Preparación:Poner los tomates unos 30 segundos en agua hirviendo para poder retirarles la piel con facilidad. Posteriormente se pican en cubos y se retiran las semillas. En una olla se fríen con aceite de oliva la cebolla y el ajo picados, el orégano y el laurel. Cuando las cebollas estén transparentes se agrega el tomate, la albahaca y un poco de agua. Al comenzar a hervir se reduce el fuego y se deja cocinar la salsa hasta reducirse más o menos a la mitad, moviendo de vez en cuando.

Para darle un poco más de espesor y color se le puede agregar un poco de puré de tomate.Si quieres conocer más sobre este y otros platillos de la gastronomía Italiana te invitamos a nuestros Cursos de Cocina Italiana, donde aprenderás a elaborar las exquisitas recetas de este fascinante país.

VELOUTÉ

La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo claro, que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado), todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).1 Por ejemplo, una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre, de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa".2 El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.

Índice  [ocultar] 

1   Características 2   Historia 3   Derivados de la salsa velouté 4   Referencias 5   Véase también

Características[editar]

La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.3 4 La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.

Se tiene que cocinar siempre a fuego mínimo por 90 minutos hasta que adquiera el aspecto bien aterciopelado, el cual sale al finalizar.

El parecido entre la velouté, la salsa bechamel y la salsa española está en que las tres emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la bechamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como emulsionante final. La diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda se hace con fondos(caldos) oscuros. La elaboración de la velouté parte de tener un caldo claro y una roux. La roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux por litro de fondo. Si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux.

Historia[editar]

Esta salsa se considera una de las cinco salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX.5 Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada. A cada categoría le puso el nombre de su salsa mas característica . La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo claro o un bouillon blanco como fondo.

La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo. Existen, no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté (por ejemplo, si se emplea crema será la salsa suprême, etc).

Derivados de la salsa velouté[editar]

Existen algunas salsas que se derivan de la velouté:

Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una velouté de ave con el agregado de mantequilla, zumo de limón y crema de leche líquida. Se utiliza para acompañar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.

Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de pescado, aceite vegetal, zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.

Salsa albufera - Salsa veneciana - Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado aromatizado

con vinagre de estragón.