cuadernos gourmet de mermeladas y jaleas

“Los Secretos Para Preparar Mermeladas y Jaleas como un profesional”

Por Alejandra Feldman - Copyright 2007 Todos los derechos reservados

Cuadernos Gourmet de AlejandraFeldman

Los Secretos Para Preparar

Mermeladas, Jaleas y Chutney

como un Profesional

por Alejandra Feldmanwww.CocinaConEncanto.com

Descubre Ahora Como Aprender a Preparar Jaleas, Mermeladas y

Chutney como un verdadero

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CONTENIDOS

Derechos y copyright...............................................................................2

CONTENIDOS.........................................................................................4

LAS MERMELADAS.............................................................................7

Características de una buena mermelada.............................................8

Ingredientes básicos para la confección de mermeladas......................9

Receta básica para mermeladas en microondas.................................11

Ingredientes..........................................................................................11Preparación..........................................................................................11Nota:....................................................................................................12

Mermelada de menta.............................................................................12

Ingredientes..........................................................................................12Preparación..........................................................................................13

MERMELADA DE CALABACIN..................................................13

Ingredientes:...................................................................................13Preparación:.........................................................................................14Presentación del plato:.........................................................................14

LA JALEA..............................................................................................14

Características principales que debe tener una buena jalea..............15

Como determinar el nivel de azúcar a agregar en Jaleas.....................15Pasos básicos en la elaboración de las jaleas.......................................16

Jalea de manzanas.................................................................................17


Mantequilla de manzanas.....................................................................18


LOS CHUTNEYS Y LOS RELISHES................................................19

Pasos básicos........................................................................................19Chutney de tomate.................................................................................20






SOBRE LA AUTORA...........................................................................22

No Te Lo Puedes Perder…......................................................................26





LAS MERMELADAS

La historia de la mermelada está ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caña de azúcar y posteriormente la remolacha.

El final del siglo XIX estará siempre marcado por lo importante que es, para el hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los alimentos.

El primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones mas ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproducción en Gran Bretaña y a raíz de la cual se instalaron grandes factorías para producir conservas de frutas con azúcar, es decir mermeladas.

Gracias a la mermelada, mayores capas de población podían acceder a la fruta. La confitura o mermelada se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta última solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo mas cristalina posible.

Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, plátano, arándano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo, melocotón, albaricoque, y un sinfín de frutas más.





Aunque la fruta es el componente básico, algunas mermeladas también se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate, la zanahoria, el pimiento, o la berenjena.

La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos (carozos) y semillas se cuecen con azúcar o miel.

La preparación más simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para después agregarles un peso igual o mayor de azúcar.

Es conveniente antes de cocer las frutas, mantenerlas 12 horas en maceración con el azúcar a fin de que suelten sus jugos (zumos).

Después de la cocción, en la que además del azúcar se pueden añadir ácidos y pectinas, la fruta queda reducida a una especie de puré, que en algunos casos puede contener pequeños trozos visibles de fruta.

La cocción finaliza cuando la fruta se torna cristalina y el almíbar conseguido adquiere una consistencia densa.

El tiempo de cocción variará según el tipo de fruta, pero la media es de unos 45 minutos.

Características de una buena mermelada

Deberá presentar un color vivo, olor y sabores frescos. Tiene que haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez, limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc.

La cocción, debe hacerse en los recipientes más apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homogénea un foco de calor muy suave. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con cuchara de madera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla destapada durante la cocción.





Tan importante como la elaboración es un adecuado proceso de envasado y la conservación del producto en lugares secos, frescos y oscuros. Hoy en día también quedan muy bien si las realizas en la thermomix o en el microondas, ya que tienes menos opciones de quemarte, y porque además no tienes que estar pendiente de removerlas todo el tiempo.

Ingredientes básicos para la confección de mermeladas

+ + =

La fruta, el azúcar y el agua son los tres componentes básicos para la elaboración de mermeladas. Las especias que se ven en algunas recetas o cualquier otro ingrediente es un añadido para enriquecer el sabor de la preparación. Otro ingrediente que se añade con frecuencia a las mermeladas es la sal común. Con ella se consigue atenuar el sabor amargo que presentan algunos frutos cítricos, como el limón o el pomelo. Para ello se deja la fruta en remojo con agua y sal durante un par de días, antes de ser cocida.

Hay frutas muy acuosas que requerirán menor adición de agua, como ocurre con las fresas y las peras. En la calidad de la conserva intervienen factores como la cantidad de azúcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina y las condiciones de cocción.

Gastronómicamente se han fijado un contenido mínimo del 60% de azúcar en la elaboración de mermeladas, confituras y jaleas.

En algunas mermeladas se recomienda la adición de glucosa pastosa con el objeto de eliminar las impurezas del azúcar, las cuales impiden que el almíbar y la fruta adquieran la adecuada apariencia cristalina. Las





mermeladas de fabricación casera y sin conservantes artificiales alcanzan un alto grado de conservación si las proporciones de fruta y azúcar son las adecuadas.

Durante la cocción es preciso retirar esas impurezas, que ascienden hasta la superficie en forma de espuma. Las mermeladas con bajo contenido en azúcar conviene esterilizarlas al baño maría.

En las frutas menos ácidas, como las peras, los higos, los melocotones y variedades de fresas, se compensa la falta de acidez añadiendo a la preparación zumo de limón durante la cocción.

Este es un potente antioxidante que también evita que las frutas que se oxidan en contacto con el aire se oscurezcan; como sucede con las manzanas, los plátanos (cambures en Venezuela) y las peras, evitando que el almíbar pierda su cualidad cristalina y tenga una apariencia endurecida y escarchada (azucarada).

Receta básica para mermeladas en microondas

Ingredientes

½ kg. Fruta (fresca y madura)

350 gr. Azúcar

Zumo de limón





Preparación

1º Es importante emplear frutas maduras y sanas.

2º Por cada kilo de fruta pelada y deshuesada, poner aproximadamente 3/4 Kl. de azúcar y de zumo 1 limón.

3º La fruta con el zumo de limón, se pone a cocinar dentro del horno microondas, durante 5 minutos a la máxima potencia (900W) para que la fruta se ablande.

4º Añadirle el azúcar, remover bien y poner 12 minutos a igual potencia; mover de nuevo y dejar otros 12 minutos a la misma potencia. (máxima)

5º Comprobar si el punto es el correcto echando un poco de mermelada en un plato frío, si el punto de mermelada se ha alcanzado, dejamos reposar dentro del horno por 5 minutos.

6º Luego deberás echarla caliente, en tarros esterilizados que estén tibios, se cierran al vacío y se dejan enfriar a temperatura ambiente.

7º Y cuando están tibios, se ponen bajo el chorro del agua corriente, se secan y se dejan reposar antes de guardar en un lugar seco y oscuro.

Nota:

Se puede hacer de toda clase de frutas y mezclando las mismas: Frutas rojas (fresas, frambuesas, cerezas). Manzana y naranja. Cereza con grosella. Pera y albaricoque. Pera y melocotón. Albaricoque con almendras. Plátanos, etc.

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Mermelada de menta

Ingredientes

1 taza de te de menta

1 taza de jugo de limón

4 tazas de azúcar

1 taza de pectina

Preparación

1º En una olla amplia poner a fuego lento, el té y el jugo de limón con el azúcar,

2º Revolver bien hasta que se disuelva. Y dejar que llegue a punto de ebullición y en ese momento se le agrega la pectina.

3º Deja hervir por un minuto y luego deberás verterlo caliente en tarros esterilizados que estén tibios.

4º Cerrar al vacío y dejar enfriar a temperatura ambiente.

5º Cuando estén tibios, se ponen bajo el chorro del agua corriente, se secan y se dejan reposar antes de guardar en un lugar seco y oscuro.






MERMELADA DE CALABACIN

Ingredientes:

2 Calabacines medianos (aproximadamente medio kilo)1 Limón½ Kilo de Azúcar Jengibre fresco rallado o en polvo1 Vaina de Vainilla o esencia

Preparación:

1º - Lavar el calabacín y pelar dejando parte de la piel.2º - Trocear en dados pequeños y mezclar con el azúcar y la vaina.

3º - Cocer la vaina de vainilla hasta que se deshaga el calabacín

4º - Añadir el zumo de limón, la piel rallada y el jengibre rallado con una pizca de sal.

5º - Dejar enfriar

Presentación del plato:

Se puede servir en un plato los diferentes quesos y en el centro un pequeño bols con la mermelada. O sobre cucharillas diferentes quesos y la mermelada por encima.Este aliño queda muy bien con quesos suaves o patés.





LA JALEA

Es una conserva dulce de aspecto transparente y gelatinoso, elaborada a partir de zumo de frutas al que se le añade abundante azúcar o miel.

La jalea es una preparación de frutas semitransparente, es decir no tiene la consistencia espesa de la compota ni de la miel, y consiste en el jugo colado de diversas frutas y verduras, que pueden ser separadas o en combinación que se endulza con el azúcar y se calienta muy lentamente justo bajo el punto de ebullición, y se deja coagular.

Frecuente mente se la añade pectina, gelatina o agar agar para darle esa consistencia gelatinosa.

Las jaleas de verduras y hierbas tradicionalmente complementan el cordero y otros platos en base a carne, sirviendo de aderezo o formando parte de la guarnición.

Características principales que debe tener una buena jalea

Debe ser clara, brillante y traslúcida. Tener un buen color. Destacarse por el sabor y aroma de la fruta o la hortaliza que se utilice para su elaboración, para que sea reconocida: jalea de manzanas, jalea de mangos. Su sabor debe ser distinguible y su perfume apetecible. Debe quedar firme y mantener su forma al volcarla de la olla. Temblar al moverse, pero no romperse. Ser tierna al cortarse. No estar ni pegajosa, ni gomosa, ni dura. No deben estar ni muy verdes ni muy maduras.





mango por ejemplo

Como determinar el nivel de azúcar a agregar en Jaleas

Este Consiste en una pequeña prueba que se hace:

Mezcle 1/3 taza de jugo + ¼ taza de azúcar.

Debes cocinar esta mezcla en una ollita hasta alcanzar el "punto".

Luego, dejar enfriar y observar el tipo de producto obtenido:

Jalea dura…….................. añadir...................1 Litro

Jalea blanda....................añadir................... 0,75 Litro

Si NO se forma jalea esto indica que no hay suficiente o ninguna pectina en la fruta y esta deberá ser agregada.

Pasos básicos en la elaboración de las jaleas

1º Lava la fruta muy bien, elije especialmente aquellas frutas que tienes garantía de que han sido cultivadas sin químicos o pesticidas.

2º Córtelas en trozos chicos, pues así se facilitara su cocimiento.

3º Pónerlas en una olla o cacerola, cúbrelas con agua y cocínelas hasta que estén desechas.

3º Revuelve sin descuidar con una cuchara de madera, o de Silicona, y retira cuando la fruta esté cocida.





4º Vueca la pulpa y el jugo en un filtro de tela del tamaño adecuado.

5º Deja escurrir sin apretar la fruta.

6º Para obtener una jalea traslúcida no debes apretar el filtro.

7º Mide y coloca el jugo cocido que se ha filtrado en la olla grande.

8º Entibia lentamente y agrega la cantidad de azúcar necesaria.

9º La regla general dice que deberás tener en cuenta que a mayor nivel de pectina en la fruta se admite la adición de mayor cantidad de azúcar y cuanto menos pectina, se debe agregar menos azúcar.10º Cuando se desconoce el nivel de pectina de la fruta se recomienda utilizar entre 300 y 400 g de azúcar por litro de jugo. Llevar a fuego lento hasta ebullición.

11º Concentra o deja que reduzca hasta alcanzar el punto de jalea justo.

12º Espuma y envasa.

13º Recuerda que debes almacenarlo en un ambiente seco y fresco como una despensa, armario de cocina, etc.

Jalea de manzanas

Ingredientes

1 ½ kilo de manzanas

1 ½ kilo de azúcar





½ botella de pectina comercial

Preparación

1º Lava las manzanas y córtalas en trozos, con cáscara y pepas (sin descorazonar)

2º Ponlas en una olla o cacerola con agua que las cubra y cuécelas a fuego lento hasta que estén suaves que puedan hacerse puré.

3º Vuélcalas en un colador de tela y deja escurrir sobre una olla

4º Mide un litro de este jugo que escurre y agrégale el azúcar, coloca sobre fuego lento y ve cocinándolas, revolviendo ocasionalmente hasta que el azúcar se disuelva.

5º Lleva a punto de ebullición y deja hervir por 1 minuto. Añádele la pectina, revuelve para integrarla y lleva de nuevo a ebullición, permitiendo que hierva por 30 segundos.

6º Des-espuma. Y Saca del fuego, viértelo caliente dentro de un frasco esterilizado y tibio, tapa y voltea.

Mantequilla de manzanas

Ingredientes

1 kilo de pulpa de manzana resultante de la elaboración de la jalea

El jugo de 2 limones

Ralladura fina de 3 limones

1 kilo de azúcar

100 gramos de mantequilla.





Preparación

1º Colocar en una olla caliente la pulpa de la manzana con el jugo del limón y las ralladuras.

2º Añádele la mantequilla y el azúcar hasta que se disuelva completamente y déjala hervir durante unos minutos y en forma constante hasta que espese.

3º Vuélcala sobre un frasco esterilizado y tibio, tápala herméticamente y utilízala para comerla con pan tostado o galletas, o para darle un toque dulce a la carne, especialmente sobre una chuleta de cochino, (cerdo)

LOS CHUTNEYS Y LOS RELISHES

Los hindúes utilizan además como condimento frutos confitados en vinagre, preparados en forma de una especie de compota llamada chutney. Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azúcar.

Los chutneys son una combinación de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente, a la que se le añade sal, especias, azúcar y vinagre y que luego se someten a cocción y evaporación.

Los relishes menos conocido se diferencian de los chutneys, con los cuales se confunden, en que sus tiempos de cocción son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en pequeños trozos en el producto terminado, dándoles una consistencia crujiente.

Pasos básicos

Sigue siempre las instrucciones que te de la receta para los chutneys y reliches.





Nunca intentes reducir la cantidad de vinagre y azúcar, pues estos son los elementos que aseguran la conservación.

No añadas el vinagre todo de una vez, es mejor comenzar poniendo primero la mitad, y luego ir agregándole gradualmente a medida que realizas la cocción.

El vinagre añadido de un solo momento puede tapar el sabor del los otros ingredientes, no permitiéndoles desarrollarse durante la preparación.

Deberás cocerlos sin tapar para que puedas remover ocasionalmente y evitar que se pegue al fondo.Usar ollas de aluminio, evite las ollas de cobre y las de hierro.

Vierte el chutney para el envasado cuando aún este caliente, llenando hasta el cuello del frasco.Tapa herméticamente, preferiblemente evita las tapas metálicas, pues estas pueden dañar el chuney o el relich, por la acción del vinagre.

Antes de tapar, coloca un circulo de papel de cera o parafinado. Siempre usa vinagre puro, blanco o de malta, y Almacena en un lugar seco, fresco y oscuro.





Chutney de tomate

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Ingredientes

300 gramos de cebollas picadas en plumitas (por la mitad)

1 cabeza de ajo pelada y picada gruesa

1 kilo de tomates de perita rojos sin piel

3 pimentones rojos (pimientos) cortados en julianas

el zumo (jugo) de dos limones grandes

250 cc. de vinagre de manzana

1 kilo 200 gramos de azúcar moreno

3 hojas de laurel

Preparación

1º En una olla grande, calienta el aceite y sofríe las cebollas y los ajos hasta que estén transparente.

2º Agrega los tomates y cocina durante 15 minutos.

3º Añade las hojas de laurel, deja cocinar unos minutos más y añade el azúcar y la mitad del vinagre.





4º Revuelve hasta disolver, cocina durante 30 minutos.

5º Añádele eventualmente el resto del vinagre y el limón, cocina hasta que se seque y espese, vierte en frascos limpios y esteriliza durante 30 minutos.

6º Saca y mete bajo el chorro de agua fría hasta que enfríe completamente, dejar en reposo durante 10 días y consumir como ingrediente para dar sabor a recetas, salsas y otros platos.

Ya preparado el chutney de tomate.






SOBRE LA AUTORA

Mi nombre es Alejandra Feldman, y me dedico a la cocina, casi, desde que me acuerdo!!!!

Actualmente, y desde hace ya 13 años vivo en Madrid, España.

Nací en Buenos Aires, Argentina, y soy de origen italo-argentino.Desde muy pequeña me interese por la cocina.

Con el tiempo, descubrí, que significaba mucho en mi vida, y que me producía una sensación alucinante!!!, al ver que preparando ricas comidas para amigos, hacia que me vieran, con una mirada diferente,.... con ojos de ENCANTO!!!

Luego de mi paso, por la escuela secundaria, comencé a estudiar ingeniería industrial!!!! Pero claro, el tiempo me daría la razón!!! No era mi profesión!!! por lo que luego de dos años de arduos estudios, decidí, dejar todo, con gran disgusto de mi familia y dedicarme solamente a ser una gran CHEF.





Comencé estudiando con las monjas suizas, de Belgrano (barrio porteño) donde están unas monjitas privilegiadas, que enseñaban cocina y otras placeres de la casa!!!!!! Aún hoy, continúan enseñando, en el mismo sitio y con las exquisitas recetas Alemanas, húngaras, y Suizas.

Después de dos años de aprender junto a ellas, sus secretosY maravillosas recetas, yendo diariamente a tomar clases,Decidí, poner un servicio de Catering, y lo llame, “La Casa de Alejandra!! Ya que de esta forma, si alguien preguntaba de donde eran esos exquisitos platos, podrías decir, son de…… ¡¡La casa de Alejandra!!

En el año 1982, nació mi primer hijo......Y continué perfeccionándome más y más, ya que la necesidad de aprendizaje nunca se termina, y lo hice, con grandes profesionales, como son, OTILIA KUSMIN, EL GATO DUMAS, DOLLI IRIGOYEN, MABEL GHIOTTO, VICTOR MOLINA Y Sus hermanos, todos cocineros de presigiosos restaurantes, así como con el “restauranter” argentino FRANCIS MALLMAN (Especialista en carnes exóticas). Realice cursos de congelación con GERDA KRISTELLER y MIRIAM BECKER y otros de Nutrición y Dietética, como así también de Seguridad Alimentária. (Hotel Panamericano Bs.As)

Unos años después, por mi currículum, me ofrecieron trabajar para la empresa BGH LITTTON Y MOULINEX, me seleccionaron para que en mi taller de cocina, diera las





clases que ofrecían a las personas que compraban su nuevo microondas, y ese fue, mi puntapié inicial, y más importante!! Ya que me permitió conocer, a muchísimas personas , aprender con ellas, y además dar varios shows, y presentaciones en distintos lugares de la Argentina. Hasta que tuve la suerte de conocer a personas del plantel de televisión donde me ofrecieron participar de un programa muy conocido que se llamaba y se sigue llamando aún hoy “UTILISIMA” y allí, permanecí junto con mi compañero de BGH, el excepcional cocinero Manuel Aladro, como colaboradora durante mas de 3 años!!!!!!! Además de participar en programas de radio, sobre preguntas y respuestas de las cocinas de microondas y de Congelación!!! También, estudie, Gastronomía y hostelería en una escuela de la ciudad de Buenos Aires, mientras cuidaba de mi segunda hija, que era muy pequeña, en ese entonces.

A partir de allí, tuve la ocasión de viajar a Madrid, y tener la gran suerte de pertenecer a un grupo empresario Argentino-Italiano, donde hice mi experiencia en el área de la restauración, abriendo un restaurante de comida ítalo argentina!!!, PIZZA CERO, un lugar muy conocido en la Argentina, por su sistema exclusivo, de ofrecer un plato económico como es la PIZZA, en un lugar de lujo!!, donde permanecí durante casi 9 años.





En España, también tome clases, en varias escuelas de cocina con grandes profesionales.

Y como colofón a esta gran carrera, que amo, que es la Gastronomía, tuve otro gran reto, Abrir Una Escuela de Cocina, y poder trabajar en ella, y dar clases de cocina tradicional, y también con Thermomix, Microondas y Congelados!! La Escuela aun hoy permanece en la zona de Pozuelo, en las afueras de Madrid, y se llama “Pimienta y Sal”.

Y ahora, mi nuevo gran RETO!!!, lograr que las personas que me sigan, puedan conocer, la placentera sensación deCOCINAR CON ENCANTO, transmitirles, mis secretos, y la experiencia para hacer grandes platos, sin demasiado tiempo en la cocina, o que puedan convertirse en un Excelente Chef de fines de Semana, dejando a amigos/as, boquiabiertos y......... ENCANTADOS ¡!!!!!





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