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CUADERNILLO DE PRÁCTICAS

UNIVERSIDAD INTERAMERICANA PARA EL DESARROLLO

CUADERNILLO DE

PRÁCTICAS

Principios y Técnicas

Culinarias

CUADERNILLO DE PRÁCTICAS 2

Principios y Técnicas Culinarias

Introducción

Podemos decir que la industria de la alimentación, es una de las más complejas y

ricas en técnicas, sistemas, métodos y presentaciones, ya que a lo largo de la

historia se han desarrollado un sin fin de variaciones, innovaciones, creaciones,

etc. de los diferentes platillos, basados en la creatividad y en el gusto de los chefs.

Se dará un recorrido a través de todas estas técnicas básicas en la elaboración de

los platillos que componen un menú.

Pasando desde los entremeses o aperitivos, las sopas, las ensaladas, los platillos

fuertes, hasta las guarniciones y salsas apropiadas para acompañarlos.

Se conocerán los criterios fundamentales para hacer de cada uno de estos

platillos una obra de arte, que atraiga a todos nuestros sentidos y que además

sean seguros para nuestra salud.

Al finalizar el curso el alumno podrá desarrollar un menú completo que incluya los

principios y las técnicas óptimas para su elaboración.



Tipo de materia Descripción Lugar en que se

imparte

Práctica El estudiante aplica sus conocimientos y desarrolla sus habilidades en el uso de algún software comercial.

4 hrs. en el CTC

Organización del cuatrimestre

El cuatrimestre se encuentra ordenado en 14 semanas, con base en el cual se

efectúa una planeación de las diferentes sesiones para la práctica correspondiente

a esta materia de Educación en Línea y a Distancia.



Planeación de las prácticas

NÚM. SEMAN

A NOMBRE DE LA PRÁCTICA FECHA AULA CTC CABINA

1 Conociendo el equipo de cocina CTC1

2 Percepción organoléptica CTC1

3 Glosario de términos culinarios CTC1

4 Métodos de cocción CTC1

5 Primer Parcial: Retroalimentación general y cierre de entregas de

prácticas.

6 Preparación de caldos básicos CTC1

7 Elaboración de cremas CTC1

8 Importancia de las salsas CTC1

9 Creando mi ensalada CTC1

10 Segundo Parcial: Retroalimentación general y cierre de entregas de

prácticas.

11 Clasificación de las guarniciones CTC1

12 Hors d´oeuvre CTC1

13 Desarrollo de un menú CTC1

14 Tercer Parcial: Retroalimentación final y cierre de entregas de prácticas.



Programa de estudio:

NOMBRE DE LA ASIGNATURA


CICLO, ÁREA O MÓDULO CLAVE DE LA ASIGNATURA

GA17

OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DE LA ASIGNATURA

El alumno ejecutará las principales técnicas culinarias utilizadas en la cocina, para la elaboración de diversos platillos de cualquier especialidad de acuerdo a las normas higiénicas y resaltando siempre las cualidades organolépticas de los alimentos y la creatividad en la presentación de los platillos.

TEMAS Y SUBTEMAS

1. INTRODUCCIÓN A LA COCINA

1.1 Identificación de utensilios de cocina

1.2 Identificación del equipo menor y mayor

1.3 Seguridad e higiene en la cocina

1.4 El Uniforme del Chef (higiene personal)

2. IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS

2.1 Los sentidos

2.2 Condimentos, hierbas y especias

2.3 Guarniciones aromáticas

2.4 Los términos culinarios

3. TÉCNICAS BÁSICAS DEL COCINADO

3.1 Trabajos de preparación

3.2 Acondicionamiento de los alimentos

3.3 Los métodos de cocción



3.4 Modo de cocción de los pescados

3.5 Métodos de cocción de los pescados

3.6 Métodos de cocinado de las carnes

3.7 Técnicas de preparación de las aves

3.8 Modos de cocción de la caza de pluma

3.9 Métodos básicos de cocinado de las hortalizas

4. LOS CALDOS

4.1 Caldos básicos

4.2 La preparación de los caldos

4.3 Caldos blancos

4.4 Caldos oscuros

4.5 Los extractos

5. LAS CREMAS, SOPAS Y CONSOMÉS

5.1 Sopas claras

5.2 Sopas con guarnición

5.3 Sopas y caldos preparados y precocinados

5.4 Sopas ligadas

6. LAS SALSAS

6.1 Salsas básicas

6.2 Las salsas oscuras

6.3 Las salsas blancas

6.4 Elementos de ligazón

6.5 Ingredientes ensalzadores del sabor

6.6 Principales salsas y sus derivadas

7. LAS ENSALADAS

7.1 Introducción



7.2 Presentación de las ensaladas

7.3 Los aliños

7.4 Ensaladas de hortalizas y frutas crudas

7.5 Ensaladas de hortalizas cocidas

7.6 Ensalada de papas

7.7 Bufete de ensaladas y tipos de ensaladas

8. LAS GUARNICIONES

8.1 Las guarniciones

8.2 Guarniciones simples

8.3 Guarniciones compuestas

9. LOS APERITIVOS Y ENTRANTES

9.1 La cocina fría

9.2 Canapés

9.3 Cocteles

9.4 Ensaladas combinadas

9.5 Pasteles, terrinas y galantinas

9.6 Reglas básicas a la hora de presentar los entremeses fríos

9.7 Bufete frío

9.8 Aperitivos calientes y la farsa

10. EL EMPLEO CULINARIO DE LAS MATERIAS PRIMAS

10.1 Las hortalizas

10.2 Las frutas

10.3 Las setas

10.4 Los pescados

10.5 Los mariscos

10.6 La carne



10.7 Las aves

Actividades de aprendizaje

CON DOCENTE:

Análisis de temas

Análisis de casos

Exposición participativa

INDEPENDIENTES

Trabajos de investigación

Lecturas

Resolución de ejercicios

Criterios y procedimientos de evaluación y acreditación: Porcentaje:

Actividades guiadas por el docente (ejercicios o prácticas o

solución de casos prácticos o solución de problemas, entre otros)

20

Desarrollo de habilidades de investigación (proyecto o análisis de

casos o reporte o artículo, entre otros)

20

Evaluación final (examen escrito o examen oral o práctico) 60

Suma total 100



Semana 1

Conociendo el equipo de cocina

Número de la práctica: 1

Sede:

Materia: Principios y Técnicas Culinarias

Fecha de la práctica:

Generalidades de la práctica

Propósito a desarrollar: El alumno aprenderá a diferenciar el equipo que se maneja en las cocinas y conocerá para qué se utiliza cada uno de ellos.

Tema

1. Introducción a la cocina

1.1 Identificación de utensilios de cocina

1.2 Identificación del equipo menor y mayor

Software a emplear: Internet / Power

Point



ACTIVIDADES EN EL

CTC INSTRUCCIONES

Presentación

De manera individual realizar lo siguiente: En un documento de Power Point, explicar y ejemplificar de acuerdo a las siguientes 3 grandes divisiones de utensilios de cocina:

1. Utensilios de mano

2. Equipo ligero

3. Equipo pesado

Poner 3 ejemplos de cada uno mencionando sus características y para qué se utilizan. Te puedes apoyar en la siguiente liga: s/a, (s/f). Utensilios de mano, The Culinary Institute of América, obtenido de: http://www.ciacocina.com/lecciones/identificacion_del_equipo/utensilios_del_chef

http://www.ciacocina.com/lecciones/identificacion_del_equipo/utensilios_del_chef

http://www.ciacocina.com/lecciones/identificacion_del_equipo/utensilios_del_chef



EJEMPLO

EEssppááttuullaa: Instrumento de hoja metálica flexible de punta redondeada que en algunos casos tiene dientes y se puede utilizar para cortar sándwiches,

también es muy utilizada en repostería para decorar pasteles.

EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA

Se evaluará lo siguiente:

Contenido: que la presentación tenga tres ejemplos de cada una de las divisiones.

Desarrollo: que la explicación sea correcta y que tenga un ejemplo a partir de una

imagen.

Creatividad: la presentación debe ser original.



Semana 2

Percepción organoléptica


Sede:




Propósito a desarrollar:

Aprender a identificar los olores, sabores, texturas, etc. de los alimentos con el fin de desarrollar sus sentidos de manera que sean capaces de distinguir los componentes de un platillo.

Tema

2. Identificación de productos

2.1. Los sentidos

2.2. Condimentos, hierbas y especies

Software a emplear: Excel



ACTIVIDADES EN CTC INSTRUCCIONES

Identificación de las características de los

alimentos

Dividir al grupo en 7 equipos. A cada uno se le pedirá que traigan una muestra de carne, verdura, fruta, condimentos, hierbas aromáticas y especies. Se seleccionará a 2 integrantes de cada equipo, tapándole los ojos para que identifiquen las muestras, mientras sus compañeros irán elaborando una tabla con los siguientes datos:

Vista: apariencia, forma, color, tamaño, etc. Olfato: intensidad, tipo y variedad. Gusto: dulce, amargo, salado o acido. Tacto: textura, forma contenido de humedad y

grasa. Oído: crujiente grado de madurez.

El sentido de la vista lo puede llenar algún compañero para que el que está tapado de los ojos no vea que alimento es.

EJEMPLO

Olor Gusto Tacto Oído Vista Nombre

Muestra 1 Afrutado Dulce Firme Crujiente Morado Ciruela


Se evaluará la precisión para determinar el producto de que se trata, tomando en

cuenta la percepción a través de los sentidos, así como la entrega de la tabla

llenada correctamente.



Semana 3

Glosario de términos culinarios


Sede:




Propósito a desarrollar: El alumno se familiarizará con los términos culinarios más utilizados en esta área para que logre aplicarlos correctamente.

Tema 2. Identificación de productos

2.4 Los términos culinarios

Software a emplear: Word



ACTIVIDADES EN AULA INSTRUCCIONES

Elaboración de glosario

Elaborar individualmente un glosario con los principales términos culinarios, con un mínimo de 50 términos y su definición. Para realizar esta investigación puedes apoyarte en los siguientes libros: M. de Flores, G. (2004). Iniciación en las técnicas culinarias. México: editorial Limusa. Obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=6sI0xH-2vVIC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false Gil Martínez, A. (2010). Técnicas Culinarias. España: Ediciones Akal. Obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=6sI0xH-2vVIC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false

EJEMPLO

Término Definición

Abrillantar Darle brillo a un preparado con mermelada, almibar,

grasa o gelatina. Muy usado en tartas.


Se evaluará que el glosario tenga 50 términos con la definición correcta.

http://books.google.com.mx/books?id=6sI0xH-2vVIC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false






Semana 4

Métodos de cocción


Sede:




Propósito a desarrollar: Conocer cuáles son los métodos de preparación

óptimos para respetar las cualidades.

Tema

3. Técnicas básicas del cocinado

3.1 Trabajos de preparación

3.3 Los métodos de cocción

Software a emplear: Word / Internet



ACTIVIDADES EN EL

CTC INSTRUCCIONES

Investigación de los diferentes métodos

de cocción

Hacer equipos de 3 personas y dividirse los diferentes métodos de cocinado. Cada equipo escogerá un producto: pescado, aves, carne, caza y vegetales. Investigar los métodos de cocción, cómo se utilizan y en qué recetas son más indicados. Sugerir un método de cocción para el producto que hayan escogido y explicar por qué. Escoger una receta en la que se exponga el método que escogieron. Presentarlo en un documento de Word. Para realizar esta investigación apoyarse en el siguiente libro: Gil Martínez, A. (2010). Técnicas culinarias. España: Ediciones

Akal, SA., obtenido de:

http://books.google.com.mx/books?id=vlikstOp6KsC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false

EJEMPLO

Asado a la parrilla.

Sistema de cocción mediante el cual, se prepara un alimento alcanzando una temperatura

alta en poco tiempo y utilizando una plancha puesta directamente al fuego.

En este tipo de cocción se sugiere sólo voltear una vez la carne y no pincharla para que

no suelte sus jugos.

Receta:

t-bone maitre

Desarrollo de la receta______________________________________________






Se evaluará la investigación que se hizo para llegar al método más adecuado de cocinar

el producto que hayan elegido y que la receta que escogieron presente esa técnica

correctamente.



Semana 6

Preparación de caldos básicos


Sede:




Propósito a desarrollar: Conocer los diferentes caldos o fondos, su

elaboración y sus aplicaciones para enriquecer el

resultado final del platillo.

Tema 4. Los caldos

4.1 Caldos básicos

4.2 Preparación de los caldos

4.3 Caldos blancos

4.4 Caldos obscuros

4.5 Extractos

Software a emplear: Power Point / Interntet



ACTIVIDADES EN EL CTC INSTRUCCIONES

Cuadro sinóptico

Hacer un cuadro sinóptico de los diferentes tipos de caldos que se manejan dentro de la industria alimenticia. Una vez elaborado el cuadro discutirlo en clase con los compañeros, explicando cuáles son los ingredientes principales que se utilizan en la elaboración de los mismos y cuál es la diferencia entre ellos. Apoyarse en las siguiente liga: s/a, (2001). Preparación de caldos básicos, obtenido de: http://www.afuegolento.com/noticias/52/reportajes/2162/preparacion-de-caldos-basicos--fondo-de-cocina-stocks


Se tomará en cuenta el conocimiento que el alumno tenga de los diferentes tipos de

caldos y el saberlos aplicar a los diferentes platillos, así como la entrega correcta y en

tiempo del cuadro sinóptico.

http://www.afuegolento.com/noticias/52/reportajes/2162/preparacion-de-caldos-basicos--fondo-de-cocina-stocks

http://www.afuegolento.com/noticias/52/reportajes/2162/preparacion-de-caldos-basicos--fondo-de-cocina-stocks



Semana 7

Elaboración de cremas


Sede:




Propósitos a desarrollar: Aprender a preparar las diferentes sopas y cremas, así como las variaciones que se pueden hacer de ellas dependiendo de la creatividad del cocinero y del conocimiento de las diferentes técnicas.

Tema 5. Las cremas, sopas y consomés

5.1. Sopas claras

Software a emplear: Internet




Elaboración de cremas

Individualmente investigar la preparación de una crema de calabaza en la que se utilice uno de los fondos vistos en la práctica anterior. Elegir cuál de todos es el más apropiado. De acuerdo a la receta mejorar algún ingrediente o proponer un preparado especial. En el laboratorio preparar la crema de calabaza.

EJEMPLOS

Crema de calabaza Rinde para 6 personas Tiempo de preparación: 40 min Ingredientes: ________________________________ Procedimiento: ______________________________


Evaluar la manera en que se utilizó adecuadamente cada uno de los ingredientes, así

como la originalidad y el sabor final que se obtuvo.



Semana 8

Importancia de las salsas


Sede:




Propósito a desarrollar: Conocer los diferentes tipos de salsa, para saber

utilizarlas, en algún platillo.

Tema 6. Las salsas

6.1 Salsas básicas

6.5 Principales salsas y sus derivadas

Software a emplear: Word / Internet



ACTIVIDADES EN EL

CTC INSTRUCCIONES

Creación de receta

Individualmente, Investigar lo siguiente:

Cuáles son las salsas básicas más utilizadas en la cocina.

Cuáles son sus ingredientes.

Cómo se preparan.

En qué platillos son más comúnmente usadas. Explicar qué es una salsa bechamel y elaborar una receta que tenga como base esta salsa. Deberás presentarlo en un documento de Word junto con la investigación. Para realizar esta práctica puedes apoyarte en los siguientes libros, mismos que puedes encontrar en internet siguiendo el enlace de cada uno: Ruíz Aguirre. (2005). Conceptos básicos sobre cocina. Principios Culinarios. México: Limusa, SA de CV, obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=8QGNpLmbrIsC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false Equipo Vertice (2012) Hostelería y Turismo. Cocina. España: Publicaciones Vértice, SL. pp. 147-190, obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=EOeMVxK1XlEC&pg=PP5&dq=ensaladas+introduccion&hl=es&sa=X&ei=jY82UYSlGquk2gXs_ICYAQ&ved=0CEoQ6wEwAw Grüner, H., Metz, R & Gil Martínez, A. (2008). Procesos de cocina. España: ediciones Akal, pp. 256 a 257, obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=tiEvxK2eRdcC&pg=PA259&dq=salsas+derivadas+de+la+salsa+bechamel&hl=es&sa=X&ei=9Zw3Ufz-HJG-2AWbhIDICg&ved=0CDAQ6AEwAQ#v=onepage&q=salsas%20derivadas%20de%20la%20salsa%20bechamel&f=false

http://books.google.com.mx/books?id=8QGNpLmbrIsC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false

http://books.google.com.mx/books?id=8QGNpLmbrIsC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false

http://books.google.com.mx/books?id=EOeMVxK1XlEC&pg=PP5&dq=ensaladas+introduccion&hl=es&sa=X&ei=jY82UYSlGquk2gXs_ICYAQ&ved=0CEoQ6wEwAw



http://books.google.com.mx/books?id=tiEvxK2eRdcC&pg=PA259&dq=salsas+derivadas+de+la+salsa+bechamel&hl=es&sa=X&ei=9Zw3Ufz-HJG-2AWbhIDICg&ved=0CDAQ6AEwAQ#v=onepage&q=salsas%20derivadas%20de%20la%20salsa%20bechamel&f=false







EJEMPLOS

Salsas fundamentales:

Española – salsa diabla, salsa italiana, etc.

Bechamel – salsa crema, salsa aurora, salsa cardinal, etc.

Mayonesa- salsa tártara, salsa andaluza.

Vinagreta- francesa, etc.

Receta elegida:

Lenguado con salsa de tomate y albahaca.

Elaboración de la receta en base: especie (tipo de pescado) y racionamiento

(corte)

Método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición y presentación.

Desarrollar la receta.


Se evaluará la adecuada clasificación de las salsas y su aplicación original y creativa al

platillo elegido.



Semana 9

Creando mi ensalada


Sede:




Propósito a desarrollar: Aprenderán a distinguir los diferentes tipos de

ensaladas y podrán aprender a hacer variaciones

para obtener platillos originales.

Tema 7 Las ensaladas

7.1 Introducción

7.7 Bufete de ensaladas y tipos de ensaladas




ACTIVIDADES EN EL

CTC INSTRUCCIONES

Elaboración de una ensalada

Pedir a los integrantes del grupo, que lleven un elemento diferente para la elaboración de ensaladas. Por ejemplo: lechuga, espinacas, cebolla, arándanos, duraznos, etc. debidamente limpios y desinfectados. Colocar los ingredientes en las mesas de trabajo. Formar equipos y cada equipo elaborará una ensalada con los ingredientes de su elección, utilizando su creatividad y justificando la frescura, sabor, intención, etc. Elegir que nombre le pondrían a dicha ensalada y por qué. Pueden apoyarse en el siguiente libro: Equipo Vertice (2012) Hostelería y Turismo. Cocina. España: Publicaciones Vértice, SL. pp. 147-190, obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=EOeMVxK1XlEC&pg=PP5&dq=ensaladas+introduccion&hl=es&sa=X&ei=jY82UYSlGquk2gXs_ICYAQ&ved=0CEoQ6wEwAw

EJEMPLOS

Ensalada fortificante

Rendimiento: 6 personas

Tiempo de preparación: 20 min.

Ingredientes:_______________

Procedimiento:_______________







Se evaluará la originalidad de la ensalada, sabor, color, textura, aderezo, así como que el

nombre elegido sea apropiado para los ingredientes y el sabor.



Semana 11

Clasificación de las guarniciones


Sede:




Propósito a desarrollar: Conocer los diferentes tipos de guarniciones, los ingredientes que las componen y cómo utilizarlas ya sea como acompañamiento o como elemento decorativo.

Tema 8. Las guarniciones

8.1 Las guarniciones

8.2 Guarniciones simples

8.3 Guarniciones compuestas

Software a emplear: Power Point



ACTIVIDADES EN EL

CTC INSTRUCCIONES

Elaboración de un cuadro comparativo

Dividir al grupo en equipos para realizar lo siguiente: Elaborar un cuadro comparativo en el que se muestren los tipos de guarniciones simples y las compuestas. De acuerdo al cuadro comparativo analizar y discutir qué guarniciones utilizarías para acompañar un pescado, un ave, carne, una crema o un consomé: Puedes apoyarte en el siguiente libro: Crespo E. & González, N. (2011). Técnicas Culinarias. España: Ediciones Paraninfo, pp. 89-103, obtenido de:

http://books.google.com.mx/books?id=YrIQkl_VdwcC&pg=PA64&dq=salsas+derivadas+de+la+salsa+bechamel&hl=es&sa=X&ei=9Zw3Ufz-HJG-2AWbhIDICg&ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage&q=salsas%20derivadas%20de%20la%20salsa%20bechamel&f=false

EJEMPLOS

Guarniciones simples: 1. Papa

-fritas: alargadas - hervidas:a las hierbas finas - al vapor: - puré: parmentier - etc

2. Arroz - Pilaw - Cocido - Etc 3. De Pastas 4. Hortalizas 5. etc










Se tomará en cuenta la investigación hecha por el alumno y la correcta aplicación al

platillo elegido.



Semana 12

Hors d´oeuvre


Sede:




Propósito a desarrollar:

Conocer la diferencia que existe entre aperitivos,

canapés, cocteles y en qué momento o situación

deben utilizarse.

Tema

9. Los aperitivos y entrantes

9.2 Canapés

9.3 Cocteles

9.6 Reglas básicas a la hora de presentar los

entremeses fríos

9.8 Aperitivos calientes y la farsa





Elaboración de aperitivos

Elaboración, decoración y presentación en equipo de 2 canapés, 2 aperitivos y 2 entremeses uno de los cuales será simple y de mayor sencillez en su ejecución y el otro con mayor grado de dificultad o compuesto. Puedes apoyarte en el siguiente libro: Alarcón Domene, R. (2006). Ayudantes de cocina de la junta de Extremadura. España: Mad, SL, pp. 215 – 219, obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=WBCSWRpAIOkC&pg=PA215&dq=aperitivos+y+entremeses&hl=es&sa=X&ei=gK43UaLQBqiF2AXSqoGwDg&ved=0CC4Q6AEwAA#v=onepage&q=aperitivos%20y%20entremeses&f=false

EJEMPLO

Guacamole

Rendimiento: 6 personas

Tiempo de preparación

Desarrollar receta y elaborarla

Se utiliza en las comidas mexicanas para “picar” antes de comenzar con la comida

formal


Se evaluará el orden, la limpieza, el cumplimiento de las normas sanitarias así como la

presentación de los entremeses.

http://books.google.com.mx/books?id=WBCSWRpAIOkC&pg=PA215&dq=aperitivos+y+entremeses&hl=es&sa=X&ei=gK43UaLQBqiF2AXSqoGwDg&ved=0CC4Q6AEwAA#v=onepage&q=aperitivos%20y%20entremeses&f=false






Semana 13

Desarrollo de un menú


Sede:




Propósito a desarrollar: Aplicar los conocimientos adquiridos en un ejemplo

de lo que debe ser una adecuada planeación de

menú.

Tema 10. El empelo culinario de las materias primas





Elaboración de menú mexicano

De acuerdo a lo visto durante el cuatrimestre elabora un menú

para un restaurante tipo mexicano en donde se incluyan

entradas, cremas, platillo fuerte con guarnición y salsa e

indicar qué técnica utilizarías para cada uno de los platillos.

Puedes basarte en el siguiente libro:

Fernández A. (2006). La Cocina Mexicana. México: Panorama

editorial, SA de CV., obtenido de:

http://books.google.com.mx/books?id=9iVslfes5FkC&pg=PA35

&dq=como+combinar+adecuadamente+los+platillos+de+un+m

enu&hl=es&sa=X&ei=L_A3UdvxH8uO2QXUjICABQ&sqi=2&ve

d=0CFkQ6AEwCQ#v=onepage&q=como%20combinar%20ade

cuadamente%20los%20platillos%20de%20un%20menu&f=fals

e


Se tomará en cuenta la investigación que se haya hecho del tema y que se hayan tocado

la mayoría de temas vistos en el cuatrimestre, así como la originalidad de su menú.

http://books.google.com.mx/books?id=9iVslfes5FkC&pg=PA35&dq=como+combinar+adecuadamente+los+platillos+de+un+menu&hl=es&sa=X&ei=L_A3UdvxH8uO2QXUjICABQ&sqi=2&ved=0CFkQ6AEwCQ#v=onepage&q=como%20combinar%20adecuadamente%20los%20platillos%20de%20un%20menu&f=false






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