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Criterios microbiológicos aplicables en el sector de la
pesca.Dra. Cristina Alapont Gutiérrez
Ilustre Colegio Oficial de Veterinarios de Valencia
25 de octubre de 2018
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Índice de contenidos
Introducción: concepto de criterio microbiológico.
Criterios microbiológicos: sector pesca.
Listeria monocytogenes en productos pesca LPC.
E. coli como indicador de contaminación fecal.
Caracterización del peligro histamina.
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Introducción
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Definiciones Reglamento (CE) Nº 2073/2005
MICROORGANISMO
Bacterias, virus, hongos, algas, parásitos (protozoos y helmintos) sus toxinas y
metabolitos.
MUESTRA REPRESENTATIVA
Se mantiene las características del lote
(muestra aleatoria simple)
CRITERIO MICROBIOLÓGICO
Define la aceptabilidad e un producto, lote de
productos o un proceso.
o Ausencia / presencia de un m.o.o Número de m.o.o Cantidad de sus toxinas /
metabolitos.
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Criterio microbiológicoC
RIT
ERIO
S M
ICR
OB
IOLÓ
GIC
OS
CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
CRITERIOS DE HIGIENE DE PROCESO
Establecidos en Capítulo 1 del Anexo I.
Establecidos en Capítulo 2 del Anexo I.
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Criterio microbiológico
CRITERIO DE SA: criterio que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable
a los productos comercializados.
CRITERIO DE HP: indica el funcionamiento aceptable del procesode producción. Establece un valor de
contaminación indicativo por encima del cual se requieren MC para mantener la
higiene del proceso conforme.
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Criterios microbiológicos
NAP
OIA
Análisis de riesgos
•NAP
•Nº casos / 100000 habitantes / año.
•Establecidos por AACC del organismo que establece la medida.
•OIA
•Máxima concentración de un peligro (m.o. o sus toxinas y metabolitos) en el momento del consumo) necesaria para alcanzar el NAP
CRITERIO MICROBIOLÓGICO
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Criterios microbiológicosREQUISITOS PARA
QUE SE REGULE UN CRITERIO
MICROBIOLÓGICO
(EFSA Journal, 2017)
Método de detección del microorganismo asequible (existe un método, fácil).
Evaluación del riesgo completa (EFSA, AECOSAN): prevalencia, datos de consumo, dosis-respuesta.
M.o. índice o indicador: evidencia científica de su correlación con la higiene del proceso o el patógeno con el que se relaciona.
Impacto del límite microbiológico sobre la Salud Pública y la seguridad del producto.
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Seguridad alimentaria
NAP
OIA
APPCC
Prerequisitos
La probabilidad de detectar un lote NC es limitada (5-41%,
n=5).
La seguridad del producto NO se puede garantizar mediante
el cumplimiento de los CM.
Actuación conjunta de múltiples medidas: BPH, BPM,
autocontrol, CM, etc.
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Criterios microbiológicos: sector pesca.
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Base legal
o Que deben cumplir los explotadores de las empresas alimentarias.
o La Autoridad Competente verificará su cumplimiento.
Reglamento (CE) Nº 2073/2005, por el
que se establecen los criterios
microbiológicos aplicables a los
productos alimenticios.
Reglamento (CE) Nº 178/2002 (art. 14):
“No se comercializarán alimentos que no sean seguros (nocivos: probables efectos inmediatos o tóxicos acumulativos) o que no
sean aptos para el consumo (contaminados)”.
Reglamento (CE) Nº 852/2004 (art. 4):
“Los operadores de la empresa alimentaria cumplirán los
criterios microbiológicos para los productos alimenticios así como
los requisitos de muestreo y análisis”.
Art.1
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Base legal
Reglamento (CE) Nº 2073/2005
Artículo 4. Pruebas basadas en criterios.
1. Los explotadores de las empresas alimentarias realizaránpruebas, según proceda, con los criterios microbiológicosestablecidos en el Anexo I, cuando estén validando o verificandoel correcto funcionamiento de sus procedimientos basados enlos principios del APPCC y en las prácticas de higiene correctas.
VALIDACIÓN VERIFICACIÓN BPH o BPM APPCC
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Componentes de los CM Reglamento (CE) Nº 2073/2005. Consiste en:
o Microorganismo.o Producto en el cual el criterio es aplicable (listos para el consumo, lácteos…).o Método analítico: los establecidos en el Anexo I (EN/ISO, HPLC) o validados.o Plan de muestreo: (n y c). Frecuencia de muestreo establecida solo en algunos
casos.o Límites de aceptabilidad (m y M).o Punto de la cadena alimentaria que se muestrea (durante vida útil, antes de que
haya dejado el control inmediato de la empresa fabricante, después del faenadopero antes del enfriamiento, después del enfriamiento).
o Medidas correctivas adoptadas ante incumplimiento (mejorar la higiene delproceso, retirar o recuperar del canal de comercialización) (Art. 7 y capítulo 2 delAnexo I).
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CM aplicables a los productos pescaLi
ster
ia m
on
ocy
tog
enes • Productos de la
pesca listos para el consumo.
Salm
on
ella • Crustáceos y
moluscos cocidos.
• MBV, tunicados, equinodermos y gasterópodos vivos.
E. c
oli • MBV, tunicados,
equinodermos y gasterópodos vivos.
His
tam
ina • Especies de
pescados con alto contenido en histidina (también si están sometidos a maduración enzimática).
• Salsa de pescado producida por fermentación.
CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
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CM aplicables a los productos pescaCRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
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CM aplicables a los productos pescaCRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
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CM aplicables a los productos pescaCRITERIOS DE HIGIENE DE PROCESO
E. c
oli • Productos
pelados y descabezados de crustáceos y moluscos cocinados.
Esta
filo
coco
s co
agu
lasa
+
+• Productos pelados y descabezados de crustáceos y moluscos cocinados.
Indicador de contaminación fecal
(BPH, BPM)
Indicador de contaminación de
manipulador (BPH, BPM)
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CM aplicables a los productos pescaCRITERIOS DE HIGIENE DE PROCESO
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Listeria monocytogenes en productos de la pesca LPC
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Listeria monocytogenesCRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
EXENTOS DE REALIZAR PRUEBAS REGULARES DE LISTERIA (nota 4): Sometidos a tto. eficaz sin posibibilidad de recontaminación. Frutas y hortalizas frescas, enteras y no transformadas (excepto semillas germinadas). Pan, galletas y similares. Aguas, bebiudas y similares. Azúcar, miel, golosinas (incluidos productos del cacao y chocolate). Moluscos bivalvos vivos Sal de cocina.
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Listeria monocytogenesCRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
2 límites microbiológicos100 ufc/g Ausencia / 25g
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Listeria monocytogenes
Ptos. Pesca LPC
Favorecen el crecimiento
Ausencia/25g
100 ufc/g
No favorecen el crecimiento
100 ufc/g Durante vida útil
Durante vida útil
Antes de que haya dejado el control
inmediato del fabricante
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Listeria monocytogenes
pH ≤ 4,4 ó aw ≤ 0,92
pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94
Vida útil < 5 días
Otros (justificación científica)
NO FACORECEN EL CRECIMIENTO
Microbiología predictiva Challenge test
(δ > 0,5 log 10 ufc/g) Test de durabilidad
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Listeria monocytogenes
¿El alimento se ajusta a los parámetros de crecimiento
definidos en el R. 2073/2005?
Cat. 1.3.100 ufc/g durante
vida útil
Cat. 1.2.Debe cumplir ausencia/25g antes de que pierda control inmediato por el fabricante
¿El alimento se encuentra incluido en el listado de productos exentos de realizar pruebas regulares (nota
4)?
No requiere pruebas regulares.
¿Ha realizado algún estudio* que garantice que el producto no
excederá 100 ufc/g durante la vida útil?
Garantizar que no va a superar los 100 ufc/g durante la vida útil
(revisión APPCC, validación VU,..)
SI
SI
NO
NO
SI NO
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Listeria monocytogenes
Productos de la pesca
AhumadosSeco-
saladosEscabeche
Listos Para el Consumo
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Listeria monocytogenes: pescados ahumados
SALADO
DH SUPERFICIAL
CPTOS AHUMADO
TIPO AHUMADO
ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA
Reduce aw
(significativo a <0,95)
Barrera física al paso de m.o.; Inhibe
crecimiento aerobios
Cptos. volátiles con actividad
antimicrobiana
Ahumado en frío vs Ahumado en caliente
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Listeria monocytogenes: pescados ahumados
Principales compuestos volátiles generados durante el ahumado
Fenoles Carbonilos Furanos HAPAlcoholes,
ésteres, etc.
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Listeria monocytogenes: pescados ahumados
L. monocytogenes
C. botulinumEn menor
medida: STEC, B. cereus, S. aureus
Aeromonashydrophila y
otros alterantes
EFECTO INHIBITORIO DE FENOLES
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Listeria monocytogenes: pescados ahumadosPREDICCIÓN DE CRECIMIENTO DE LISTERIA
MONOCYTOGENES Y BAL EN PRODUCTOS DE LA PESCA CON DIFERENTE CONCENTRACIÓN
DE FENOLES (FSSP PROGRAM)
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Listeria monocytogenes: pescados ahumadosPREDICCIÓN DE CRECIMIENTO DE LISTERIA
MONOCYTOGENES Y BAL EN PRODUCTOS DE LA PESCA CON DIFERENTE CONCENTRACIÓN
DE FENOLES (FSSP PROGRAM)
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Listeria monocytogenes: pescados seco-salados
0
5
10
15
20
25
0 5 10 15 20 25 30 35
% S
al
Días
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
0 5 10 15 20 25 30 35
aw
Días
CONTENIDO EN SAL Y ACTIVIDAD DE AGUA DE BAGRE SECO – SALADO EN SALMUERA AL 36 %
Fuente: Rodríguez y col., 2009
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Listeria monocytogenes: pescados seco-salados
L. Monocytogenes Salmonella C. botulinum B. cereus MohosS. aureus
INTERVALOS DE CRECIMIENTO DE LOS PRINCIPALES PELIGROS ASOCIADOS
0,75 0,8 0,85 0,9 0,95 1
Aw
Producto
Microorganismos patógenos M.o. alterantes halotolerantes
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Listeria monocytogenes: pescados en escabeche
ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA
Ligera pérdida de
agua
Descenso pH
Acción del NaCl
Especias
Calor (conservas)
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Listeria monocytogenes: pescados en escabechePREDICCIÓN DEL CRECIMIENTO DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN PRODUCTOS ESCABECHADOS
EN FRÍO BAJO DIFEERENTES CONCENTRACIONES DE ÁCIDO ACÉTICO (ComBase Predictor)
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Control de Listeria monocytogenes
Control de proveedores
L&D, BPH, BPM (contaminación)
AwpH (ácido acético)
Compuestos volátiles
MEDIDAS DE CONTROL DE L. MONOCYTOGENES EN PRODUCTOS DE LAPESCA LPC
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E. coli como indicador de contaminación fecal
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E. coli: criterio de seguridad alimentariaCRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
E. coli no es un m.o. patógeno (solo algunas cepas los son) ¿por qué está regulado como criterio de SA? m.o. índice de los virus asociados a MBV
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Contaminación vírica de MBV
Transmitidos vía fecal –oral (alimentos con
contaminación fecal)
No se multiplican ni producen toxinas en el
alimento actúan como vehículos para la
transmisión.
Destacan Norovirus (NoV) y virus de la Hepatitis A (HAV)
Norovirus: los genogrupos más
importantes que afectan a humanos (NoV GI y
NoV GIII)
Síntomas GI (NoV) y hepatitis (HAV)
Dosis infectiva : 10 – 100 partículas virales. Alta tasa de excreción en
heces (108 partículas/g).
CARACTERÍSTICAS GENERALES VIRUS ALIMENTARIOS
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Contaminación vírica de MBV
Marisco y MBV; 71,92%
Vegetales; 21,05%
Otros; 4,00%
Fuente: RASFF
PROPORCIÓN DE NOTIFICACIONES EN EL RASFF RELACIONADAS CON ALIMENTOS CONTAMINADOS CON NOROVIRUS Y VIRUS HEPATITIS A POR CATEGORÍA DE ALIMENTO
(2000 -2010)
Norovirus; 70,17%
Hepatitis A; 29,82%
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Contaminación vírica de MBV
CONTAMINACIÓN VÍRICA (media ± SD) DE MARISCO DISTRIBUIDO EN ESPAÑA
Fuente: AESAN, 2011
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Contaminación vírica de MBV
Los MBV son animales filtradores.
Concentran el material particuladopresente en el agua (bacterias, virus).
Tratamientos depuración de MBV no son 100% efectivos.
Control consiste en evaluar grado de contaminación fecal de agua y MBV.
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Contaminación vírica de MBV DETECCIÓN Y CUANTIFICACIÓN MOLECULAR DE NoV Y
HAV
No replican en cultivos celulares desarrollo de técnicasmoleculares.
Se están llevando a cabo técnicas basadas en RT-PCR,amplificando regiones del ADNc altamente conservadas.
Estas técnicas no están suficientemente estandarizadas yarmonizadas (en proceso de validación y estandarizaciónpor Comité Viruses in Food de la DGSANCO).
A día de hoy no existe criterio microbiológico.
En su lugar se ha regulado E. coli como m.o. indicador decontaminación fecal aunque estudios recientes han puestode manifiesto su escasa correlación.
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Caracterización del peligro histamina.
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CM aplicables a los productos pescaCRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Nota 18. Se podrán tomar muestras simples (n=1) a nivel de comercio al por menor. En tal caso, no se aplicará la presunción contemplada en el artículo 14, apartado 6, del Reglamento (CE) no 178/2002, según la cual debe considerarse que todo el lote no es seguro, salvo que se supere el valor M.
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Especies con alto contenido en histidina
Scombridae Cupleidae Engraulidae Coryfenidae
Pomatomidae Scombresosidae
o Atúno Bonitoo Caballao Japutao Melva
o Arenqueo Sardinao Sabogao Espadíno Alosa
o Boqueróno Bocarteso Anchovetas
o Lampuga
o Lirioo Anchova
o Papardao Agulla
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Formación de histamina
CAMBIOS POSTMORTEM DEL PESCADO
ACCIÓN DE ENZIMAS
BACTERIANOS
COMPUESTOS NITROGENADOS NO PROTEICOS
CARACTERÍSTICAS DE LA FORMACIÓN DE HISTAMINA:
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Cambios postmortem pescado
Producción mucus
Metabolismo anaerobio
Ác. láctico
↓pH
(6,2 – 6,3)
Rigor mortis (Ø ATP)
Autolisis: proteólisis y
lipólisis
AG libres
Aa, NH3
↑ pH (≈7)Alteración microbiana
Proteasas bacterianas
aa, SH2, DMA, TMA, NH3,
Aminas (His)
MÚSULO ESTÉRIL
DESCOMPOSICIÓN BACTERIANA
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Formación histamina
HistaminaHistidinaHistidin Descarboxilasa
• Proteus
• Serratia
• Klebsiella
• Photobacterium
• Morganella
Bacterias productoras
Scombridae Cupleidae
Engraulidae Coryfeneidae
Pomatomidae Scombresosidae
ALTO CONTENIDO EN HISTIDINA
LA FORMACIÓN DE HISTAMINA COMIENZA UNA VEZ ALCANZADO NIVELES DE CONTAMINACION DE 107 ufc/ml DE CALDO DE CULTIVO
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Formación histaminaBACTERIAS AISLADAS EN PRODUCTOS DE LA PESCA ASOCIADAS CON LA PRODUCCIÓN DE
HISTAMINA (DICTAMEN EFSA, 2015)
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Formación histaminaLas bacterias productoras del enzima Histidin descarboxilasa pueden crecer en un amplio rango
de temperaturas.
Abuso moderado 7,2 ˚C
Abuso
21,1 ˚C
Abuso elevado 32,2 ˚C
FORMACIÓN HISTAMINA TRAS ABUSO DE TEMPERATURA
200
400
600
800
Tiempo almacenamiento (días)2 4 6 8
Co
nce
ntr
ació
n h
ista
min
a (p
pm
)
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Formación histaminaCONTENIDO EN HISTAMINA EN PESCADO FRESCO SOMETIDO A ABUSO DE TEMPERATURA
Fuente: Visciano y col., 2012
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Formación histamina De forma minoritaria, la intoxicación por histamina también puede darse por el crecimiento de
bacterias psicotrofas.
PREDICCIÓN FORMACIÓN HISTAMINA POR M. PHYSCOTOLERANS MEDIANTE MODELO
FSSP
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Control histamina
HistaminaHistidinaHistidin Descarboxilasa
Inhibición crecimiento bacteriano
Aw
Acidificación
Sal o azúcares
Gases envasado
Conservantes
Congelación / refrigeración
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Formación histaminaPREDICCIÓN FORMACIÓN HISTAMINA POR EL CRECIMIENTO DE MORGANELLA PSYCHOTOLERANS
EN PRODUCTOS DE LA PESCA ENVASADOS CON DIFERENTE %CO2
20% CO2 30% CO2
Fuente: EFSA Journal, 2015
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Control histamina
Activa en amplio rango de Tª
Resiste congelación y se aumenta actividad
durante descongelación
Permanece activa ante valores moderados de
NaCl (10%)
Activa en amplio rango de pH (4,5 – 8,5)
Se inactiva con el cocinado (60 ˚C)
CARACTERÍSTICAS DEL ENZIMA HISTIDIN DESCARBOXILASA
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Control histamina
ACTIVIDAD DE HISTIDIN DESCARBOXILASA AISLADA DE PHOTOBACTERIUM EN RANGO DE TEMPERATURAS DE 5 A 35 ˚c
Fuente: Bjornsdottir-Butier y col., 2016
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Peligros asociados: histaminaACTIVIDAD DE HISTIDIN
DESCARBOXILASA (% actividad) BAJO DIFERENTES CONDICIONES
DE TEMPERATURA, pH Y CONCENTRACIÓN SAL
Fuente: Kanki y col., 2007
Salazón intensa: 20% sal Salazón ligera: 4% sal
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Peligros asociados histaminaMODELO PREDICTIVO (FSSP) PARA FORMACIÓN
DE HISTAMINA POR MORGANELLA PSYCHOTOLERANS EN DIFERENTES CONDICIONES
DE CONCENTRACIÓN DE SAL
SALAZÓN INTENSA
SALAZÓN LIGERA
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Control histamina
HistaminaHistidinaHistidin Descarboxilasa
Cocinado
Destrucción
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Control histamina
La histamina puede formarse durante los
procesos de fermentación o seco-
salado.
Los envasados al vacío o en AMP no suelen ser
efectivos y, en ocasiones, pueden
acelerar la formación de histamina.
Arte de pesca: en algunos casos la
formación de histamina se ha iniciado antes de que el pescado llegue a
bordo.
ALGUNAS MEDIDAS DE ESCASA EFICACIA …
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Control histamina
Optimizar la calidad
microbiológica
Rápida evisceración
Manipulación higiénica
Establecer vida útil segura
Adición hielo a la cavidad
abdominal
Mantener cadena de frío
FISH ANS FISHERY PRODUCTS. HAZARDS AND CONTROLS GUIDANCE (FDA, 2011)
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Criterios microbiológicos aplicables en el sector de la
pesca.Dra. Cristina Alapont Gutiérrez
Ilustre Colegio Oficial de Veterinarios de Valencia
25 de octubre de 2018