cristalería, loza y cubiertos -...
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seguridad rentabilidad
y para
Cristalería,Loza y Cubiertos
manejo
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Manejo general:
Remplace los cepillos gastados para lavar vidrio.
Ordene a los ayudantes de mesero a SER SILENCIOSOS. Nadie quiere comer en un lugar ruidoso. Esto reducirá las roturas de cristalería, y ayudará a crear una atmósfera agradable y silenciosa.
Nunca sirva agua fría o hielo en un vaso tibio o caliente.
Transporte cristalería directamente en racks, o use bandejas con divisiones con canastas para cubertería.
Asigne un color a los racks para los diferentes artículos de vidrio, loza y cubertería.
Retire vidrio severamente golpeado del servicio.
Manejo de cristalería para seguridad y rentabilidad
2.Choque Mecánico
1.Choque Térmico
Sta�atención
Una de las herramientas más importantes de la comercialización usadas por el dueño/operador para presentar alimentos y bebidas a invitados es una cristalería apropiada. Para mantener la vida de esta inversión, debe de ser tratada y manejada cuidadosamente. Un mejor manejo signi�ca menos roturas y daño, lo que se traduce en una productividad más alta y una incidencia más baja de accidentes. Los tips incluidos en esta guía están diseñados para mejorar el manejo de cristalería, reduciendo las causas más comunes de daño – choque térmico y choque mecánico.
Un choque térmico es el resultado de que el vidrio experimente un cambio brusco de temperatura. El vidrio guarda la temperatura y un cambio rápido de temperatura puede causar suficiente tensión para resultar en una rotura.
Por ejemplo, un vaso ha contenido hielo no pude ir directamente al lavaplatos, un vaso tibio del lavaplatos no debe ir directo a servicio; y agua fría o hielo no debe ponerse en un vaso o copa tibios o calientes. En todos los casos, el vidrio debe alcanzar la temperatura ambiente antes de ser llevado al otro extremo, y mientras más grueso y pesado sea el artículo, se necesita más tiempo. Las rajaduras que resultan del shock térmico se forman usualmente alrededor de abrasiones causadas por un choque mecánico, incrementando la posibilidad de rotura.
Choque Mecánico es el resultado directo de un golpe con algún objeto, como cucharas, un grifo de cerveza, una copa, o una pieza de porcelana. Este tipo de contacto puede causar una abrasión en minutos,
invisible al ojo humano pero una fuente de debilidad en el cristal, haciéndolo más suceptible a la rotura por un impacto o un choque térmico.
Guarde reservas suficientes de cristalería para prevenir que los artículos recién lavados vayan directo a servicio.
Coloque guías en las mesas para que los ayudantes de meseros coloquen el vidrio, la loza y la cubier-tos en áreas separadas.
Revise la temperatura del lavaplatos dos veces al día.
SOLUCIONES DE ENTRENAMIENTO POR
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Nunca recojalos vasos engrupos.
Nuncaapilelos vasos.
Siempre useuna cuchara de plástico.Nunca recojahielo con losvasos.
Siempre tenga una reservasuficiente decristaleríapara periodosde apuro.
Evite el contacto de vidriocontra vidrio en los rackselevados y en cualquierotro lugar.
Nunca golpeelos vasos conla llave de lacerveza debarril.
Siempre precalientelos vasos conagua calientecuando sevayan a servirbebidascalientes.
Siempre manejela cristalería gentilmente (ysilenciosamente).
Retire cristaleríacuarteada, astilladao rota del servicio.
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Funcionesdel mesero,
mesera,bartender.
cr staleríamanejo de
SOLUCIONES DE ENTRENAMIENTO POR
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Nunca recojalos vasos en grupos.
Nunca apilelos vasos.
Nunca coloquelos cubiertosdentro delos vasos.
Siempre tire el hielode los vasos antesde colocarlo enlas bandejas detransporte.
Siempre coloque la cristaleríadirectamente enracks con divisiones
Siempre ordene losartículos en las bandejasde transporte.
Nunca sobrecargue las bandejaspara transportar.
Siempre maneje la cristalería gentilmente(y silenciosamente).
Retire la cristaleríaastillada orota del servicio.
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funciones del ayudante
de mesero.
cr staleríamanejo de
SOLUCIONES DE ENTRENAMIENTO POR
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3
Nunca recojalos vasos engrupos.
Nunca apilelos vasos.
Nunca coloque los cubiertos dentro de los vasos.
Siempre tire el hielode los vasos antesde lavarlo.
Siempre retire los vasos de la bandeja unopor uno.
Siempre use losracks apropiados...copas vs vasos.
Siempre limpie1 Cristalería2 Cubiertos ydespués3 loza
Siempre maneje lacristalería gentilmente(y silenciosamente).
Retire la cristaleríaastillada o rota del servicio.
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funcionesdel
lavaplatos
cr staleríamanejo de
SOLUCIONES DE ENTRENAMIENTO POR
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Manejo general:Guarde reservas suficientes de loza para prevenir que los articulos recién lavados vayan directo a servicio.
Coloque guías en las mesas para que los ayudantes de meseros coloquen el vidrio, la loza y la cubertería en áreas separadas.
Revise la temperatura del lavaplatos dos veces al día.
Reemplace las espatulas de plástico y hule gastadas.
Ordene a los ayudantes de mesero a ser silenciosos. Nadie quiere comer en un lugar ruidoso. Esto reducirá las roturas de cristalería, y ayudará a crear una atmósfera agradable y silenciosa.
Nunca ponga agua fría o hielo, en un vaso o copa tibio o caliente.
Poner la porcelana en bastidores, o use bandejas con canastas de cubiertos.
Use diferente código de colores para distinta cristalería, porcelana, y/o cubiertos.
Elimine porcelana severamente dañada del servicio.
Manejo de loza para seguridad y rentabilidad
1. Rotura o Astillado
2. Ralladuras o marcas de metal y desgaste excesivo del vidrio
3. Manchas y decoloración
Sta�atención
La loza comercial, como cualquier otro equipo de establecimiento, requiere un cuidado y mantenimiento adecuado para maximizar el retorno de su inversión en vajillas. La prueba mas severa de la calidad de la porcelana y su costo efectivo es su habilidad de mantener su apariencia y resistir daño y roturas bajo las condiciones demandantes de transporte, fregado, trasiego, lavado y almacenaje. A continuación se encuentra una guía para las tres áreas problemas más comunes relacionadas con las fallas en las vajillas-roturas o astillado, ralladuras y el desgaste excesivo del vidrio, manchas o decoloración.
Las roturas y astillados son el resultado de un shock mecánico causado por un uso inadecuado. Tenga cuidado de evitar usar bandejas de metal o racks inapropiados. Sobrecargar las cajas de transporte o los racks para platos, así como apilar los artículos pesados sobre los ligeros, apilar la loza demasiado alto, apilar tazas, o usar instru-mentos de metal u otros artículos de loza para fregar platos puede causar daño en la loza comercial. Otras causas de rotura incluyen una presión del agua en el lavaplatos, falta de cubiertas de plástico en la unidad de depósito o en el lavaplatos, falta de manteles protectores en la superficie del lavado y operaciones de lavado a mano.
Ralladuras y marcas de metal pueden resultar por muchas de las mismas causas que una rotura o astilla, especial-mente el uso de bandejas de metal inapropiadas, cajas y racks. Ralladuras y el desgaste excesivo del vidrio puede también ocurrir por fregar la loza con fibras de metal o limpiadores abrasivos; apilar loza caliente y mojada, y agotar la loza debido a un inventario inadecuado.
Manchas que no son atractivas y decoloraciones pueden ser causadas por una falta de atención a los procedimien-tos de limpieza tales como permitir que la loza se quede sin lavar después de ser usada, remojar en agua arriba de 160°, concentraciones de detergente inadecuadas, agua dura o contendido de hierro, cal en equipos viejos y boquillas de spray obstruidos o erosionados.
SOLUCIONES DE ENTRENAMIENTO POR
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Siemprecoloque lastazas en los racks.
Siemprecargue losplatos concuidado.
Nunca apilelas tazas.
Nunca sobrecargue eldepositodescensor.
Apile la lozahasta el nivelapropiado.
Nunca cargue más platos de los que pueda manejar conseguridad.
Siempre acomodetodo los artículosen las bandejasde transporte.
Nunca sobre carguelas bandejas detransporte.
Siempre cuente con una reserva suficiente de loza para periódosde apuro.
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lozamanejo de
funciones delayudante de
mesero
SOLUCIONES DE ENTRENAMIENTO POR
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Nunca permitaque los platossucios seacumulen.
Nunca use fibrasabrasivas u otroplato pararemover restosde comida.
Siempre mantenga elárea de recepciónlimpia y ordenada.
Siempre remueva concuidado los restosde comida conuna espátulade hule o con unaregadera de agua.
Siempre acomodelos artículos que seasemejan en cadarack.
Siempre maneje la lozacon cuidado.
Nunca cargue artículossueltos ymezcladosen los rackspara platos.
Nunca apile platos a másde 6 pulgadas de alto.
funciones dellavaplatos
lozamanejo de
SOLUCIONES DE ENTRENAMIENTO POR
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Manejo de cubiertos para seguridad y rentabilidad
1. Corrosión
2. Deslustre y acumulaciones
Manejo general:Guarde reservas suficientes de cubiertospara periodos de apuro.
Coloque guías en las mesas para que los ayudantes de meseros coloquen el vidrio,la loza y los cubiertos en áreas separadas.
Ordene a los ayudantes de mesero a ser silenciosos. Nadie quiere comer en un lugar ruidoso. Esto reducirá las roturas de cristalería, y ayudará a crear una atmósfera agradable y silenciosa.
Nunca coloque cubiertos en tazas o vasos.
Transporte la loza directamente en racks, o use bandejas con divisiones con canastas para cubiertos.
Nunca permita que los cubiertos se queden sucios toda la noche.
Remojar, lavar bien, y secar inmediatamente los cubiertos después de lavarlos.
Verificar la temperatura del lavavajillas dosveces por día, y utilizar solo las altas temperaturas.
Usar diferentes códigos de colores para cristalería, porcelana y cubiertos.
Quitar cubiertos con corrosión del servicio.
Sta�atención
La cubiertos de plata y de acero inoxidable puede ser uno de los elementos más efectivos de un plan de mercadotecnia de operación para mantener la vida de estas inversiones y que se sigan viendo como nuevos, es necesario que se manejen con el cuidado y mantenimiento apropiado. Las siguientes pautas-fueron diseñadas para ayudarlo a maximizar los años de servicio de su cubertería al reducir las causas más comunes de daño y pérdida de brillo-corrosión, deslustre, y acumulación.
La corrosión en los cubiertos ocurre cuando los cloruros en los aceites de la comida se disuelven y atacan el baño de plata, el acero inoxidable, dañando permanentemente sus superficies. La corrosión puede resultar de diversos factores, el uso de contenedores inapropiados y compuestos usados para el lavado y almacenaje, soluciones de remojo sucias, tiempos de remojo muy largos, procedimientos de limpiado y secado incorrectos. Los artículos de mesa no deberían permanecer sucios toda la noche. Se recomienda el remojo, después del cual se deben lavar inmediatamente a temperatura alta, las temperaturas bajas y los baños de cloruros atacarán la plata y el metal. Para preve-nir la corrosióny acumulaciones de grasa o polvo, los cubiertos deben ser enjuagados y secados inmediatamente después.
Para mantener los cubiertos viendose como nuevos, se debe establecer de manera regular el lustrar y pulir los mismos. En cubiertos de plata las decoloraciones en la superficie pueden ser causa-das por depósitos de sulfuro de plata. En el acero inoxidable, la acumulación de materiales externos como pueden ser aceites de comida o depósitos de agua dura pueden causar decoloraciones negras, azules o grises.
SOLUCIONES DE ENTRENAMIENTO POR
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Nunca permita quelos cubiertos sequeden sucios todala noche.
Nunca sobrecargueslas badejas detransporte.
Nunca coloque cubiertosdentro de tazaso vasos.
Nunca deje a remojar loscubiertos en contenedores de aluminio, cobre o dealeaciones de cobre.Use únicamentecontenedoresde plástico oacero inóxidable.
Siempre almacene los cubiertosen un área secalejos de losgases de lacocina y de losmaterialescorrosivos.
Siempre asegúrese de contarcon las suficientesreservas de cubiertos paraperiodos de apuro.
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funciones delayudante
del mesero
cubiertosmanejo de
Siempre coloque los cubiertos en contenedorespara remojarseinmediatamentedespués deluso.
Siempre acomode todos losartículos en la bandejade transporte.
SOLUCIONES DE ENTRENAMIENTO POR
Siempre use únicamentecontenedores de plásticoso acero inoxidable pararemojar loscubiertos.
Nunca permitaque los cubiertos sequeden suciostoda la noche.
Nunca remojar loscubiertos pormás de 15minutos.
Siempre utilice unlimpiador nocorrosivo niabrasivo y un agentehumectante.
Siempre disuelva completamente los líquidos ypolvos para elremojo antes decolocar loscubiertos.
Siempre remoje los cubiertosinmediatamente después del uso.Lave inmediatamentedespués de remojar y sequedespués deenjuagar.
Siempre cambiela solución deremojadofrecuentemente.
funcionesdel
lavaplatos
Siempre lave loscubiertos enposición vertical atemperaturasmayores de 135˚F/C enjuagueen agua limpiaa más de 180˚F/C.
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cubiertosmanejo de
11SOLUCIONES DE ENTRENAMIENTO POR
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