crecimiento de la baya y lignificaciÓn de las partes … · 2019-03-07 · maduración y cosecha...
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Maduración y cosecha
Principales sucesos físico-químicos durante el desarrollo de la baya:
•CRECIMIENTO DE LA BAYA Y LIGNIFICACIÓN DE LAS PARTES SÓLIDAS DEL RACIMO
•ACUMULACIÓN DE AGUA Y AZÚCARES
•DISMINUCIÓN DE LOS ÁCIDOS
•SISTESIS Y MODIFICACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS
•SISTESIS DE COMPUESTOS AROMÁTICOS O PRECURSORES
•SISTESIS Y ACUMULACIÓN DE SUSTANCIAS NITROGENADAS, CATIONES...
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Composición química de las diferentes partes de la baya
Componentes de la baya pulpa hollejo pepitas
Agua 70-78% 70-80% 25-30%
Azúcares 10-25% 1% 35-40%
Ácidos orgánicos 1-1,5% 1% 1%
Sustancias minerales 0,2-0,3% 1,5-2% 2-4%
Sustancias nitrogenadas 0,1% 10-15% 4-6%
Sustancias aromáticas trazas 1,5-2%Compuestos polifenólicos 2,5% 4-6% 2-6%Lípidos 13-20%
Celulosa 2-2,5%
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La madurez viene determinada por un compendio de
“factores de calidad”
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Madurez de las pepitas
Madurez de la piel
Madurez del peciolo
Madurez de la pulpa
Maduración del fruto
Secuencia temporal de la maduración de las diferentes partes del racimo
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LA VENDIMIA:
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FECHAS DE VENDIMIA DE LAS ZONAS VITÍCOLAS EUROPEAS
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EN BALEARES:
•Comienzo de vendimia: principios de agosto (Chardonnay y moscatel)
•Final de vendimia: finales de septiembre: Cabernet Sauvignon.
La fecha de vendimia viene determinada por:•La variedad (variedades de maduración corta media y
larga).
•La zona de producción.
•El tipo de vino a elaborar.
•La forma de vendimia: manual o con máquina.
•La capacidad de admisión de la bodega.
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VENDIMIA ¿MANUAL O MECANIZADA?
MANUAL: 2 CASOS
1. Vendimia manual en cajas perforadas y paletizables de 15 kg):
Ventajas:• Fácil agrupación de las cajas en palets.• Posibilidad de refrigeración de la uva previo
a su procesamiento.• Selección de la uva en vendimia y en bodega.• Nulo riesgo de oxidaciones del mosto.
Inconvenientes:• Mayor coste de vendimia.• Mayores dificultades de planificación.• Mayor tiempo de vendimia
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2. Vendimia en remolque 2500 a 5000 Kg de
capacidad:
Ventajas:
• Menor coste de carga y transporte.
Inconvenientes:
• Oxidaciones del mosto por aplastamiento y
calentamiento de la uva.
• Impide la refrigeración previa de la uva .
• Solo es posible la selección de la uva en vendimia.
• Precisa de una instalación de tolva de recepción de
vendimia en la bodega destino.
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MECANIZADA
Ventajas:• Permite una precisa planificación de vendimia.
Inconvenientes:• Posibles daños físicos a la planta.• Mayor producción de mosto por rotura de la baya
(Precisa de remolques especiales)• Requiere un sulfitado parcial (2-3 g SO2 /Qm en las
tolvas.• No permite la selección.
¡El tiempo de transporte de la uva vendimiada debe ser el mínimo posible¡
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Vendimiadoras
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Vendimiadoras
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Remolque para vendimia mecanizada con fondo para mostos
Remolque vaciablecon tornillo sinfín y bomba de vendimia
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ENOLOGÍA: Las Elaboraciones
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ACCIONES PRELIMINARES A LA
ELABORACIÓN
1. Acondicionamiento de la vendimia Tª Cámara
Intercambiador pasta
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2.Selección de la calidad Análisis químico: azúcares, acidez, pH, IPTEstado sanitario ( Lacasa, ácido glucurónico)
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3. Correcciones del mosto
Azúcares
Mosto concentradoMosto concentrado rectificadoSacarosa (Chaptalización)
Acidez
Ácido tartátricoÁcido cítrico
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Anhídrido sulfuroso (SO2), ácido ascórbico y ácido sórbico:
•Dosis iniciales de sulfuroso: 50-120 mg/L, según estado sanitario de la uva.
•Momentos de aplicación: 1: estrujado- prensado2: final fermentación3: antes de embotellado
Aditivos de conservación:
Aditivos enológicos específicos:Enzimas proteolíticas y glico-hidrolasas
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VI BLANC
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1. MACERACIÓN PREFERMENTATIVA
•PERMITE LA CESIÓN DE COMPUESTOS AROMÁTICOS Y PRECURSORES AROMÁTICOS DE LA PIEL AL MOSTO
•LA DURACIÓN DE LA MACERACIÓN ES VARIABLE. DE 3 A 48 HORAS
•SE REQUIERE DE UNAS CONDICIONES DE AUSENCIA DE OXÍGENO:
PRENSAS PNEUMÁTICAS CERRADASDEPÓSITOS ESPECIALES (MACERADORES)
UTILIZACIÓN DE NIEVE CARBÓNICAUTILIZACIÓN DE ATMÓSFERA INERTE
OPERACIONES PREVIAS A LA FERMENTACIÓN:
¿Dónde?
¿Como?
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2. DESFANGADO
DEFINICIÓN: SEPARACIÓN DE LAS PARTÍCULAS SÓLIDAS EN SUSPENSIÓN DE LA FRACCIÓN LÍQUIDA (MOSTO)
CONDICIONES: 1.TEMPERATURA: 8-10 ºC; TIEMPO: 12 A 24 HORAS
2. UTILIZACIÓN DE COADYUVANTES DE CLARIFICACIÓN: bentonita, gel de sílice, caseinatos potásicos
3. UTILIZACIÓN DE ENZIMAS PROTEOLITICAS Y GLICOSÍDICAS
4. CONTROL DEL DESFANGADO: MEDIDA DE LA TURBIDEZ (TURBIDÍMETRO): unidades NTU (unidades nefelométricas de turbidez): ENTRE 50 Y 200 NTU
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LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Glucosa/Fructosa 90% Etanol +
CO2
8% Metabolitos secundariosCalor
2% Biomasa
Glicerol
Aldehídos
ÉsteresCompuestos azufrados
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REQUISITOS Y CONTROL DURANTE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
1.Mosto desfangado y corregido (acidez, sulfuroso)2.Temperatura: 16-18 ºC3.Control diario de densidad y temperatura4.Control analítico de azúcares reductores al final de la
fermentación (métodos enzimáticos)
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LA ELABORACIÓN DEL VINO TINTO
Recepción
Mosto y pasta
FermentaciónAlcohólica
del mosto y pasta
Prensado
FermentaciónMaloláctica
del vinoCrianza
- Cupage- Clarificación- Filtración
Comercialización
Despalilladoy/o estrujado
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Uva
VINIFICACIÓN EN TINTO : Posibilidades
DespalilladoEstrujado
Entero
Fermentaciones
Vinos de maceracióncarbónica
Maceración larga
Maceración corta
Vinos jóvenes
Crianza CrianzaReserva
Fermentaciones
Fermentaciones
Prensado
Prensado
Prensado
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PASOS DE LA VINIFICACIÓN:
Parámetros de la calidad del mostoAzúcares, acidez y pH
1. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD
Compuestos fenólicos (A 280)
Se definen las posibilidades enológicas y las estrategias de
vinificación
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2. PROCESADO DE LA UVA:
Despalillado y estrujado:
El despalillado permite una reducción de la astringencia por eliminación de taninos del raspón y una disminución de los gustos vegetales del raspón
El estrujado permite una mejor extracción de los antocianos (color) y permite liberar azúcares y nutrientes para la fermentación
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3. La maceración pre-fermentativa como primer paso de la extracción y cesión de aromas y fenoles de las partes sólidas al mosto
M antener a 4 oCdurante 1-31días
Después dejar subirla temperatura
Inocular levaduras a 15 oC
Pasta devendim iaUva tinta
vendimia
EstrujadoraDespalilladora
RaspónBomba de
2Adiciónde SO
Vinificacióntradicional
NIEVE CARBÓNICA
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A n t o c i a n o s
I n t e n s i d a d
c o l o r a n t e
P o li s a c a r i d o s
M a c e r a c i ó n d u r a n t e l a
f e r m e n t a c i ó n a l c o h ó l i c a
M a c e r a c i ó n
p o s t f e r m e n ta t i v a
T a n i n o s
M a c e r a c ió n
p r e f e r m e n t a t i v a
Adaptado de Ribéreau-Gayon et al. (1999)
Durante la maceración prefermentativa comienza la extracción de los compuestos fenólicos que continua
durante la fermentación alcohólica
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La cinética de extracción de la materia colorante puede modificarse por la acción de las enzimas pectolíticas
Antocianos: Línea continua Taninos: Línea discontinua
Enzimado: Líneas verdes Control: Líneas rojas
Taninos de las semillas
Taninos de la piel
Maceración corta
Maceración larga
Antocianos
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3. Remonte :Operación que permite circular mosto(líquido) por encima del sombrero (sólido)
Por que ?- Homogeneización de les temperaturas en el depósito- Extracción del color- Oxigenación del mosto- Repartición de los azúcares y nutrientes- Evitar desarrollos de bacterias acéticas
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CO2
I
CO2
II
CO2
III
Otras posibilidades para incrementar la extracción de compuestos de la piel
1. Sombrero sumergido
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Peso del sombrero
EmpujedeArquímides
OOH
OH2
O
OH2
OH
HO
CHOH
OHRO
+
OH
HO
OCHOH
O+
OH
HO
OCHOH
O+
HO
O2
OHR
OH
HO
CH OH
OHO+
2.Délestage
I II III IV
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4. Prensado
Prensas :- horizontal- vertical- neumática
Separación o no del vino de flor del vino de prensa
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S a n g ra d o P r e n s a
G ra d o a l c o h ó l i c o ( % ) 1 2 1 1 ,6
A z ú c a r e s r e d u c to r e s ( g / l ) 1 ,9 2 ,6
E x t ra c to s e c o ( g / l ) 2 1 ,2 2 4 ,3
A c id e z t o t a l ( g / l ) 4 ,9 5 ,3
A c id e z v o l á t i l ( g / l ) 0 ,3 5 0 ,4 5
N it ró g e n o to t a l ( g / l ) 0 ,2 8 0 ,3 7
A n to c ia n o s ( m g / l ) 3 3 0 4 0 0
T a n in o s ( g / l ) 1 ,7 5 3 ,2
Adaptado de Ribéreau-Gayon et al. (1999)
Comparación entre la composición del vino de flor y el vino de prensa
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VINIFICACIÓN EN TINTO : Fermentación maloláctica
ácido L-(-)-málico
COOH
HO - C - HH - C - H
COOH ácido L-(-)-láctico
CO2+
COOH
HO - C - HCH3
BACTERIASLÁCTICAS
Mn2+
NAD+ enzimamaloláctico
disminución de la acidez2 - 5 g/l
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Fermentación malolàctica
•Disminución de la acidez 0,1 - 0,5 g L-1
•Estabilidad microbiológica- Evitar posterior FML en botella (gas, etc.)- Acabar nutrientes: evitar crecimiento otras
bacterias
•Mejora organoléptica- Desaparición del gusto fuerte del málico- Gusto suave y agradable del láctico
Interés de la FML en los vinos(tintos pero también algunos blancos)
MEJORA DE LA CALIDAD DEL VINO:
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Influencia de componentes del vino sobre las Bacterias lácticas y la FML
• pH : problemas cuando < 3,2 (sinergia con SO2)
• Etanol: problemas cuando > 13% (sinergia con pH y SO2)
• Temperatura: problemas a < 15ºC y > 25ºC
• Oxigeno: problemas cuando hay aireación
• SO2 : problemas si > 50 mg/l al inicio de la vinificación
• Ácidos grasos: problemas por FML de los vinos blancos
• Polifenoles: pueden retardar la FML
• Residuos de pesticidas: poden inhibir la FML
• Nutrientes: pequeñas cantidades necesarias (aminoácidos,
vitaminas, sales, …).