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Carrera de Cocinero Profesional Materia: Higiene y Nutrición
HIGIENE - INDICE TEMATICO
1. Higiene alimentaria, 1.1 Definición de higiene, 5
1.2 Calidad de un alimento, 5
2. El riesgo en los alimentos, 2.1 Vías para la ocurrencia de algún riesgo, 6
2.2 Clasificación de los riesgos, 7
3. Microorganismos en alimentos, 3.1 Interacción entre microorganismos y alimentos, 8
3.2 Clasificación nominal de los microorganismos, 9
3.2.1 Bacterias, 9
3.2.1.1 Las esporas, 9
3.2.2 Hongos, 10
3.2.2.1 Los unicelulares, 10
3.2.2.2 Los multicelulares, 10
3.3 Toxinas, 10
3.3.1 Toxinas termoestables o termo-resistentes, 10
3.3.2 Toxinas termolábiles o termosensibles, 11
3.4 Clasificación de microorganismos según la actividad,11
3.4.1 Patógenos, 11
3.4.2 Banales o alterantes, 11
3.4.3 Útiles o beneficiosos, 11
3.5 Alimento como causa y vehículo de enfermedad, 11
3.5.1 Causa directa, 12
3.5.2 Causa indirecta, 12
3.6 Fisiología de las bacterias, 12
3.6.1 Formas de multiplicación, 12
3.6.2 Curva de crecimiento, 13
3.6.3 Elementos necesarios para la subsistencia, 13
3.6.3.1 Agua, 13
3.6.3.2 Nutrientes, 13
3.6.3.3 Tiempo, 14
3.6.3.4 Temperatura, 14
3.6.3.5 Aire, 15
3.6.3.6 pH, 16
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4. Alteración y contaminación de alimentos, 18 4.1 Alteración y contaminación de frutas y verduras, 18
4.2 Alteraciones más frecuentes, 18
4.2.1 Alimento alterado o estropeado, 18
4.2.2 Alimento contaminado, 18
4.3 Contaminación y alteración de productos animales, 19
4.3.1 Alteración de carnes rojas, 20
4.3.2 Alteración de aves, 20
4.3.3 Alteración de pescados, 20
4.4 Contaminación y alteración de huevos, 21
4.4.1 Recomendaciones de la Organización Mundial de la salud, 22
4.4.1.1 Al consumidor, 22
4.4.1.2 A los servicios de alimentos, catering, supermercados, industrias, 22
4.4.1.3 A los manipuladores de alimentos, 22
4.5 Contaminación y alteración de leches y derivados, 22
4.6 Contaminación y alteración de productos enlatados, 23
5. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), 24 5.1 Transmisión de las ETAs, 24
5.1.1 Intoxicación, 25
5.1.1.1 Enterotoxinas, 25
5.1.1.2 Neurotoxinas, 25
5.1.2 Infección, 25
5.1.3 Toxi – infección, 25
5.2 ETAs según sus causas, 25
5.2.1 ETAs causadas por bacterias, 25
5.2.2 ETAs causadas por virus, 27
5.2.3 ETAs causadas por protozoos y parásitos, 27
6. Métodos de preservación de los alimentos, 28 6.1 Asepsia, 28
6.2 Eliminación de microorganismos, 28
6.2.1 Lavado de los alimentos, 28
6.2.2 Expurgo de partes alteradas de los alimentos, 28
6.3 Mantenimiento de condiciones anaeróbicas, 28
6.4 Tratamiento térmicos, 29
6.4.1 Esterilización comercial, 30
6.4.2 Pasteurización, 30
6.5 Tratamientos con frío, 31
6.5.1 Refrigeración, 31
6.5.2 Congelación, 31
6.6 Conservación por salazón y secado, 32
7. Clasificación de los alimentos, 33 7.1 Alimentos perecederos, alterables o de alto riesgo, 33
7.2 Alimentos no perecederos, estables o de bajo riesgo, 33
3
7.3 Alimentos semi estables, 34
7.4 Alimentos conservados, 34
8. Buenas prácticas de manufactura, 35 8.1 Disposiciones referentes al personal, 35
8.1.1 Exámenes médicos, 36
8.1.2 Higiene, 37
8.1.3 Ropa reglamentaria, 38
8.2 Disposiciones referentes a la calidad de los alimentos, 39
8.2.1 Inspección y control de recepción, 39
8.2.1.1 Control cuantitativo, 39
8.2.1.2 Control cualitativo, 39
8.2.1.3 Rotulación, 39
8.3 Disposiciones referentes a los proveedores, 40
8.4 Disposiciones referentes al transporte, 40
8.4.1 Transporte de alimentos no perecederos, 41
8.4.2 Transporte de alimentos perecederos, 41
8.5 Disposiciones referentes a manipulación, 41
8.5.1 Almacenamiento, 41
8.5.1.1 Almacenamiento de alimentos no perecederos, 41
8.5.1.2 Almacenamiento de alimentos perecederos, 41
8.5.1.3 Formas de almacenamiento, 42
8.5.1.4 Dimensión del área de almacenamiento, 42
8.5.1.5 Reglas generales de un buen almacenamiento, 42
8.5.1.6 Reglas de una buena refrigeración y congelación, 43
8.5.1.7 Medidas para evitar la contaminación cruzada, 43
8.5.2 Prácticas culinarias, 44
8.5.3 Cocción, 44
8.5.4 Enfriamiento, 45
8.5.5 Recalentamiento, 45
8.5.6 Congelación y descongelación, 46
8.5.7 Cadena de frío, 46
8.6 Disposiciones referentes a los utensilios, recipientes, envases y envolturas, 47
8.7 Disposiciones referentes a las instalaciones y edificio, 47
8.7.1 Distribución, 47
8.7.2 A prueba de plagas, 48
8.7.3 Superficies, 48
8.7.4 Paredes, 48
8.7.5 Techos y estructuras aéreas, 48
8.7.6 Instalaciones sanitarias, 49
8.8 Disposiciones referentes a la limpieza, 49
8.8.1 Limpieza, 49
8.8.2 Desinfección, 49
8.8.3 Secado de superficies, 60
8.8.4 Procedimientos básicos de limpieza y desinfección final, 50
8.8.5 Secuencia y frecuencia, 50
4
8.8.6 Utensilios y materiales de limpieza, 50
8.8.7 Desinfestación, 51
8.8.8 Manejo de desechos, 51
9. Sistema HACCP (análisis de riesgo y puntos críticos de control, 52 9.1 Principios del HACCP, 53
9.1.1 Análisis o identificación de los peligros, 53
9.1.2 Identificar los puntos críticos de control, 53
9.1.3 Establecer los límites críticos, 54
9.1.4 Establecer un sistema de vigilancia, 54
9.1.5 Establecer las acciones correctivas, 54
9.1.6 Establecer un sistema de verificación, 54
9.1.7 Establecer un sistema de documentación, 54
9.2 Ventajas del sistema HACCP, 54 -55
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1. HIGIENE ALIMENTARIA
Todo servicio gastronómico no sólo exige un apropiado estándar económico
sino también un alto estándar higiénico, al cabo de ofrecer al cliente un producto alimenticio que estime un riesgo sanitario –por demás- mínimo. Todo emprendimiento gastronómico y su constante ampliación en la variedad de oferta exigen un imprescindible tratamiento higiénico, sanitario y aséptico desde su primer concepción. Este fundamento infiere una obligación reglamentaria y un imperativo profesional.
En resumen, la higiene es un aspecto mandatario y cada día más relevante en la gastronomía, que hace base en el control y la reducción de todos los riesgos sanitarios garantizando la salubridad de los productos que se fabrican y se ofertan.
1.1 Definición de higiene
El término higiene comprende los conceptos de sanidad, limpieza y práctica correcta. La OMS (Organización Mundial de la Salud) define a la higiene bromatológica como:
“El conjunto de prevenciones y medidas que es necesario adoptar en la obtención, tratamiento, almacenamiento y venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto en perfectas condiciones, sano y agradable, que sea apto para el consumo humano”.
1.2 Calidad de un alimento
CALIDAD TOTAL
=
CALIDAD INTERNA
+
CALIDAD EXTERNA
Compuesta por los aspectos
comerciales, de servicio y
disponibilidad.
ASPECTO NUTRICIONAL
x
ASPECTO SENSORIAL
x
ASPECTO HIGIÉNICO
Cantidad y calidad de
nutrientes y
antinutrientes
Olor
Sabor
Color
Deterioro y
Salubridad
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2. EL RIESGO EN LOS ALIMENTOS
Se denomina contaminación a la presencia de sustancias o agentes extraños
de origen físico, biológico o químico que se presumen nocivos para la salud humana. –ver punto 2.2: Clasificación de los riesgos-
La contaminación más frecuente es la causada por las bacterias, no obstante existen otras razones tales como: elementos físicos y productos químicos externos. Por lo general la presencia de estos dos últimos agentes está motivada por el desconocimiento o la falta de unidades por parte del manipulador de alimentos.
Considerando este postulados, los riesgos o los peligros en los alimentos pueden definirse como:
"La suma de todos los factores que de alguna manera influyen adversamente en la calidad higiénica y seguridad del alimento"
2.1 Vías para la ocurrencia de algún riesgo
MANO DE OBRA (toda persona que trabaje en la cocina)
MATERIAL (Utensilios, equipos,
mesadas, recipientes)
ALIMENTO
MODO OPERATIVO (Almacenamiento,
prácticas culinarias)
MATERIA (Ingredientes,
aderezos)
MEDIO AMBIENTE (Aire, temperatura, humedad, insectos,
roedores)
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Las bacterias utilizan numerosos medios para llegar a los alimentos: el aire, el agua, el polvo, los insectos, roedores, animales domésticos, utensilios de cocina, etc. Los humanos son también vehículo de bacterias, sobre todo a través de las manos, la cara, y el cabello. Las ropas y los zapatos constituyen también un medio vehicular de bacterias. Por último, se deben mencionar los estornudos o la tos. Por todas estas razones, es muy importante la higiene personal y del lugar; la adecuada eliminación de los residuos; la potabilidad del agua y el adecuado manejo de los alimentos en su almacenamiento y en la preparación para su consumo.
2.2 Clasificación de los riesgos
Estos riesgos podrán ser causa de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) – ver punto 5: Enfermedades transmitidas por alimentos-
Cualquier sustancia extraña o cuerpo propio del alimento que pueda provocar asfixia o lesión en un consumidor. Por ejemplo: vidrio, plástico, metal, piedra, madera, anillos, pulseras, espinas, huesos, carozos, etc.
FÍSICOS
Se producen cuando un alimento, ya sea durante su elaboración, su almacenamiento o su transporte, se pone en contacto con sustancias químicas de diversa índole. Por ejemplo: productos de limpieza, pesticidas –fumigación-, alergenos -nueces, pescados, chocolates-, migraciones a partir de envases -colorantes no permitidos-, aditivos químicos -cantidad agregada-
QUÍMICOS
Macrobiológicos: Animales e insectos en general que son posibles portadores de gérmenes patógenos. Moscas, cucarachas, ratas, etc. Microbiológicos: Bacterias, virus y hongos. Son los causantes de los deterioros y toxinfecciones alimentarias.
BIOLÓGICOS
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3. MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS
Los microorganismos son seres o formas de vida microscópicas de formas y
tamaños diversos que sólo pueden observarse a través de microscopios de lentes muy poderosas. Los principales tipos de microorganismos son las bacterias, virus, hongos, mohos y levaduras.
Si bien muchos de ellos causan trastornos a la salud, otros son beneficiosos y se utilizan en la fabricación de quesos y yogures actuando en procesos fermentativos.
3.1 Interacción entre microorganismos y alimentos
El grupo de los alimentos de consumo humano está constituido básicamente por vegetales, animales o productos derivados. A su vez, las interacciones entre las plantas, los animales y los microorganismos son constantes y naturales; por lo que se desprende que nuestros alimentos contienen microorganismos en constante interacción.
Dicha interacción natural de los microorganismos puede provocar muchas veces la alteración de los alimentos, al punto de transformarlos en productos no aptos para el consumo.
HOMBRE ALIMENTO MICROORGANISMOS
Para el desarrollo y crecimiento
Fuente de elementos nutritivos
Para el desarrollo – Multiplicación
MICROORGANISMOS ALIMENTOS = ALIMENTO NO APTO PARA
EL CONSUMO HUMANO
No obstante, ciertas interacciones entre microorganismos y alimentos resultan muchas veces beneficiosas, como ocurre en variados productos que fermentados ganan en sapidez.
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3.2 Clasificación nominal de los microorganismos
Todos los microorganismos que se encuentran naturalmente interactuando con los alimentos se encuentran diseminados en la naturaleza y la mayoría de las veces están asociados al ser humano, que es la mayor fuente de contaminación en la elaboración de alimentos. El hombre infiere más contaminación que las máquinas, las estructuras productivas, o el medio ambiente general que rodea un proceso. El descuido humano puede causar gravísimos problemas relacionados con la microbiología; asimismo su capacidad para transmitir enfermedades y propagar infecciones es altísima. A este respecto se mencionarán adelante una serie de medidas y normas.
Los microorganismos que podemos encontrar en los alimentos son:
3.2.1 Bacterias
Son organismos vivos unicelulares y de dimensiones muy pequeñas que poseen un gran poder de adaptación y están ampliamente distribuidos en la naturaleza. Cuando las bacterias se enquistan en el alimento, si las condiciones son favorables, inician rápidamente su crecimiento y luego de poco tiempo su multiplicación es masiva. El período de reproducción es de aproximadamente 20 minutos, en los cuales parte de una célula única por reproducción asexual –brotación o gemación- y alcanza la formación de una colonia entera. Los nutrientes necesarios para su crecimiento son los azúcares, las grasas y las proteínas; las vitaminas, los minerales y el agua libre. –ver punto 3.5: Fisiología de las bacterias-
Por esta razón, las bacterias son los microorganismos que con mayor frecuencia se asocian a las ETAs (Enfermedades de transmisión alimentaria). –ver punto 5: Enfermedades de transmisión alimentaria.-
3.2.1.1 Las esporas
Ciertas bacterias (no todas) producen esporas como mecanismo de defensa. Las esporas poseen capas de membranas protectoras de paredes gruesas que pueden soportar temperaturas muy variables y extremas. Algunas incluso pueden sobrevivir tratamientos de hasta 120°C durante varios minutos y hasta 100ºC durante horas.
La desinfección con químicos mata las bacterias pero no destruye sus esporas; mientras que la esterilización implica la destrucción tanto de bacterias como de esporas. No obstante, cabe destacar que en alimentos la esterilización no siempre llega a destruir las esporas, ya que para lograrlo, previamente se destruiría el alimento.
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3.2.2 Hongos
Estos microorganismos pueden ser uni o multicelulares; en ambos casos su acción puede ser tanto positiva como negativa.
3.2.2.1 Los unicelulares
Este grupo de hongos es quizá el de mayor mención en gastronomía debido a su utilización, por ejemplo las levaduras –sirvan como ejemplo las panificadoras-. Su importancia radica en su capacidad fermentativa, cuya presencia en algunos alimentos es por demás conveniente. Cabe mencionar, el vino, la cerveza, el pan entre otros.
3.2.2.2 Los multicelulares
Este segundo grupo de hongos presenta en general una importancia menor en la gastronomía, no obstante se destacan algunos géneros particulares por su alto rendimiento en otras ciencias, como ser el caso del Penicilium. Muchos de estos hongos -también llamados mohos por su apariencia filamentosa- se caracterizan por su capacidad deteriorante de alimentos. El efecto más notable de los mohos es rápidamente observable en la apariencia deslucida y desagradable que adquieren los alimentos. En muchos casos los hongos, por su capacidad de producir toxinas, se consideran elementos sumamente patógenos. A este respecto cabe mencionar que las sustancias cancerígenas más poderosas reconocidas hasta la fecha provienen de las micotoxinas desprendidas de los hongos.
3.3 Toxinas
Algunas bacterias y mohos mientras se multiplican activamente son capaces de producir toxinas que, al ser ingeridas en pequeñas concentraciones, generan enfermedades a veces mortales debido a su alta toxicidad. Sirva como ejemplo, la toxina del botulismo. Otras menos fatales causan graves trastornos gastrointestinales, deshidratación, fiebre, y malestar general, pero sus víctimas suelen recuperarse bien. Por último, algunas otras deben ser ingeridas en grandes concentraciones para causar enfermedad o afectar a un individuo sensible a la toxina.
No todas las toxinas son iguales. A este punto se pueden diferenciar dos tipos según su sensibilidad al calor:
3.3.1 Toxinas termoestables o termo-resistentes
Son aquellas que una vez formadas no pueden ser destruidas por la cocción. Por ejemplo los bivalvos contaminados con la toxina producida durante la "marea roja", o la toxina “estafilococica”. –Ver punto 5.2.1-.
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3.3.2 Toxinas termolábiles o termosensibles
Son aquellas que son eliminadas por una cocción adecuada de los alimentos. Por ejemplo la toxina “botulínica”. –Ver punto 5.2.1-.
3.4 Clasificación de microorganismos según la actividad
Por las consecuencias de su actividad en relación con el hombre, los microorganismos se pueden clasificar en:
3.4.1 Patógenos
Son los encargados de producir enfermedades -de origen alimentario- en el hombre en forma directa o a través de sus toxinas. Un correcto plan de higiene tiene por objetivo prevenir su introducción en los procesos de elaboración, eliminándolos tecnológicamente por medio de la pasteurización, la temperatura elevada, o manteniendo buenas condiciones de higiene industrial.
3.4.2 Banales o alterantes
Actúan sobre los alimentos, pero no producen enfermedad. Dentro de estos microorganismos existen algunos que, si bien alteran al alimento afectando su color, su sabor, el olor o el aspecto, no resultan nocivos para la salud del hombre; a tal punto que pueden estar presentes sin modificarle al alimento sus caracteres organolépticos.
3.4.3 Útiles o beneficiosos
Siempre que se utilice una tecnología adecuada, su actividad sobre ciertos componentes de los alimentos, producen sustancias beneficiosas para el hombre. Tales son los casos de: La fermentación alcohólica -bebidas con alcohol- o fermentación láctica -maduración de quesos, manteca o yogur-; la producción de ácidos orgánicos, de antibióticos, vitaminas, aminoácidos, o grasas; y el desarrollo bacteriano de la flora intestinal.
3.5 Alimento como causa y vehículo de enfermedad
Un alimento puede ser con frecuencia causa directa o indirecta de una enfermedad, llamadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). –Ver punto 5-.
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3.5.1 Causa directa
Se trata de alimentos comunes en la ingesta humana que, aunque poseedores de una composición físico-química natural, provocan enfermedades. Para ejemplificar mencionaremos, como caso más frecuente, la alergia alimentaria. No obstante, existen también el favismo -enfermedad hereditaria-, el latirismo – trastorno neurológico producido una variedad de arvejas- y el solenismo –producido por un alcaloide de la papa-.
3.5.2 Causa indirecta
El alimento oficia de vehículo de sustancias ajenas a su composición natural que producen riesgos graves por su ingesta. Estos agentes extraños pueden ser microorganismos u hongos patógenos, toxinas o sustancias químicas en actividad biológica. Esto constituye un punto crítico para la salud pública, debido a que la mayor parte de nuestros alimentos diarios pueden servir como vehículo de patógenos y/o toxinas.
En este caso los alimentos se contaminan con dichos agentes patógenos durante la etapa agrícola, de transporte, de industrialización, o de elaboración para la venta. Cabe mencionar como ejemplos, los pesticidas en general -y en particular aquellos que poseen cloro-, el ganado puede ser infectado por la ingesta de pastos y aguas contaminadas por la aspersión de plaguicidas, acumulando las sustancias patógenas en sus partes grasas corporales o en la leche.
En la etapa industrial es más común la infección por gérmenes particularmente patógenos para el humano, como por ejemplo la presencia de metales pesados, agua de potabilidad no controlada, envases de uso no permitidos, o errores en el uso de sustancias químicas destinadas a otros fines.
3.6 Fisiología de las bacterias
3.6.1 Formas de multiplicación
Las bacterias se reproducen dividiéndose simplemente por la mitad; este proceso se denomina fisión binaria. Una bacteria se multiplica cada 10, 20, ó 30 minutos, repitiéndose este proceso numerosas veces. Si las condiciones son las ideales -nutrientes necesarios y temperatura adecuada-, y además no existen sustancias que retarden el crecimiento, se puede verificar una reproducción extremadamente vertiginosa.
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3.6.2 Curva de crecimiento
Al multiplicarse dividiéndose, las células bacterianas pasan por varias etapas, teniendo cada una de ellas una velocidad de reproducción distinta. Las diferentes fases de desarrollo por las que pasan las bacterias son las siguientes:
Fase de umbral o de latencia.
Fase de crecimiento o multiplicación logarítmica.
Fase estacionaria.
Fase de declinación.
Durante la Fase de latencia no hay multiplicación. Las bacterias entran en contacto con el alimento adaptándose y contaminando el medio. Esta fase puede durar de 1 a 2 horas. A continuación, cuando encuentran la temperatura, la humedad y los nutrientes adecuados, comienza la Fase de crecimiento en la que las células bacterianas se multiplican aceleradamente y a un ritmo sostenido. Una bacteria que se multiplique cada 20 minutos, obtendrá una colonia de 2.097.152 bacteria al cabo de 7 horas. Llega un momento en que la multiplicación es tal que deben competir por el alimento para sobrevivir; allí comienza la Fase estacionaria, donde el número de bacterias que nace se equilibra con el número de las que muere. Por último se alcanza la Fase de declinación en la que los nutrientes no son suficientes, y el número de bacterias que muere es mayor.
3.6.3 Elementos necesarios para la subsistencia
3.6.3.1 Agua
Las bacterias necesitan cierta humedad para desarrollarse, por lo que el agua les resulta imprescindible para incorporar los nutrientes a través de la membrana celular. Este parámetro se denomina actividad acuosa (aw). Por lo tanto si el agua escasea las bacterias no se desarrollan. Los alimentos más expuestos a la contaminación microbiana son generalmente aquellos que sobrepasan un contenido acuoso superior al 12%. Los alimentos secos como el azúcar, las harinas, el arroz, los fideos secos, las galletas y otros productos horneados no constituyen el medio apropiado para el desarrollo bacteriano.
3.6.3.2 Nutrientes
Las distintas especies bacterianas tienen diferentes necesidades de alimentos. Las que producen enfermedades se desarrollan en alimentos no ácidos y con alto contenido proteico como los lácteos, los huevos, la carne vacuna, de ave y de pescados y, en especial, los mariscos.
Existen alimentos no apropiados para el desarrollo de las bacterias:
. Muy salados -el bacalao en salmuera-
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. Ácidos -los pickles-
. Con alta concentración de azúcares -mermeladas, frutas en almíbar-
Así pues, es lícito concluir que los alimentos potencialmente peligrosos son aquello denominados perecederos. No obstante estos alimentos no deberían convertirse en peligrosos si se toman las precauciones adecuadas cuando se preparan, se sirven o se almacenan, etc.
3.6.3.3 Tiempo
Si a un pequeño número de bacterias se les da el tiempo suficiente en el alimento, se puede causar rápidamente una infección o intoxicación alimentaria. Es necesario que los alimentos de alto riesgo no permanezcan en la zona de peligro –en cuanto a la temperatura- más tiempo del estrictamente necesario.
3.6.3.4 Temperatura
La mayoría de las bacterias se desarrollan a temperaturas moderadas aunque algunas son capaces de adaptarse al frío y sobrevivir dentro del refrigerador o del freezer -permanecen en vida latente-, mientras que otras necesitan cierta intensidad de calor para poder multiplicarse. Sin embargo, lo usual es que el calor las destruya, el frío las inhiba y las temperaturas medias favorezcan su desarrollo.
Según su relación con la temperatura, las bacterias pueden clasificarse en:
o Termófilas (termo = calor; filo = amor, afecto): Viven y se multiplican entre 40° y 75°C; (Tº óptima 45ºC)
o Mesófilas (Meso = medio): Crecen entre 20° y 47° C. La mayoría de las bacterias patógenas entran en este grupo; (Tº óptima 30ºC)
o Psicrófilas (psicro = frío): Crecen entre 5° y 20°C
En general se establece:
o 5ºC a 65ºC: Rango de crecimiento de la mayor cantidad de microbios. o 5ºC a –10ºC: Temperaturas de refrigeración. Evitarán la multiplicación
de algunos microbios y frenarán o harán más lenta la de otro. o -10ºC / -18ºC: Temperaturas de congelación. Son necesarias para
impedir la multiplicación de todos los microbios. o 65ºC a 80ºC: Temperaturas de pasteurización. Algunos seguirán
creciendo, otros comienzan a morir. o 80ºC a 120ºC: Temperaturas de esterilización. Muere la totalidad de los
microbios.
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A partir de estos conceptos se establecen los siguientes postulados:
o El frío del refrigerador hace más lenta la multiplicación de las bacterias pero no alcanza para matarlas. Hay bacterias psicrófilas que se desarrollan igual y son, por ejemplo las responsables de que los alimentos adquieran textura gomosa en la heladera.
o El frío del freezer, al hacer que el agua de los alimentos se convierta en hielo, puede frenar totalmente el desarrollo bacteriano. Hay que tener en cuenta que al descongelarse recomienza su multiplicación.
o Las bacterias que causan enfermedades en su mayoría son mesófilas y se desarrollan a la temperatura corporal humana (36,5°C).
o Las termófilas constituyen uno de los principales problemas de la industria de conservas.
o El rango peligroso para la multiplicación de bacterias es entre 5ºC y 60ºC, sin embargo se han observado desarrollo en temperaturas extremas como -34ºC y +90ºC.
En conclusión, la temperatura es uno de los factores más importantes para el desarrollo microbiano en los alimentos. Por otro lado, los alimentos poseen reacciones enzimáticas que rigen el envejecimiento de los mismos. De manera que, independientemente de la acción de los microorganismos sobre el alimento, con el aumento de la temperatura, las reacciones enzimáticas se aceleran, provocando un envejecimiento más acelerado y acortando la vida útil del alimento. No obstante, superada las temperaturas de cocción o pasteurización, las actividad de la enzimas queda bloqueada –esta es una de las finalidades de escaldar o blanquear vegetales- Por el contrario, a bajas temperaturas -refrigeración y congelación- las enzimas desaceleran su actividad, pero de ninguna manera quedan bloqueadas.
3.6.3.5 Aire
Algunas bacterias necesitan imperiosamente la presencia de aire y, por ello se denominan aeróbicas o aerobias. En cambio, a otras la presencia de oxígeno les impide desarrollarse; se llaman anaeróbicas o anaerobias.
Las bacterias aerobias se desarrollan en alimentos frescos que estén en contacto con el aire, mientras que las anaerobias sólo pueden hacerlo en productos donde no haya oxígeno, como en las conservas. También existen bacterias que se adaptan a vivir con o sin oxígeno y se denominan anaerobias facultativas.
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La mayor parte de las especies de mohos que deterioran los alimentos presentan una completa dependencia al oxígeno pero se muestran susceptibles a los niveles elevados de CO2 –Dióxido de Carbono o Anhídrido Carbónico-. Muchas levaduras son capaces de crecer con una completa ausencia de oxígeno y la mayoría son relativamente resistentes al CO2.
3.6.3.6 pH
El pH de un alimento es la medida de su acidez o su alcalinidad. El jugo de limón por ejemplo, es ácido y, el bicarbonato de sodio es básico o alcalino. El agua tiene un pH neutro de 7, y la mayoría de los alimentos tiene un pH menor igual a 7. La escala se considera pH = 1 para un ácido fuerte, pH = 7 para un neutro, pH = 14 para alcalino fuerte.
PH 1
5 7 14
HCl (Acido Clorhidrico)
AcH (Acido
Acético)
Agua pura NaOH
(soda cáustica)
Mayor acidez
Mayor alcalinidad
El pH de los alimentos es variable, aunque en la mayor parte de los casos son neutros o ácidos.
Alimentos con pH bajo (inferior a 4,5)
Alimentos que presentan acidez natural: Frutas, jugos de frutas.
Alimentos acidificados (agregado de ácido): Conservas vegetales.
Alimentos fermentados (ácido acumulado durante la fermentación): Chucrut, leche fermentada, yogurt.
Alimentos con pH cercano a la neutralidad (pH entre 5,7 y 7)
Carnes, aves, pescados, mariscos, lácteos no fermentados , maíz, papas, soja, espinaca, huevo.
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Los alimentos ácidos no son fácilmente alterados por bacterias, siendo más sensibles a las acciones de levaduras y mohos. La mayoría de las levaduras fermentativas ven favorecido su desarrollo en jugo de frutas, a pH entre 4,0 y 4,5; en los encurtidos son capaces de formar una película. Un pH cercano a la neutralidad es beneficioso para la mayor parte de las bacterias (incluyendo las patógenas), aunque existen algunas que son acidificantes, es decir que crecen en cierto grado de acidez.
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4. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
4.1 Contaminación y alteración de frutas y verduras
Las frutas y verduras poseen microorganismos procedentes del aire, la tierra y el agua de riego; y por otro lado tan pronto son recolectadas quedan expuestas a una contaminación de microorganismos que proceden de los recipientes y de los manipuladores. Este fenómeno es de rápido contagio entre ellas –contaminación cruzada-.
Durante su transporte hasta el mercado y luego al restaurante, sufren lesiones que facilitan la alteración y el crecimiento bacteriano, de modo que un restaurante difícilmente reciba frutas y verduras en óptimo estado físico e higiénico. Por esta razón, las frutas y hortalizas deben lavarse correctamente antes de ser almacenadas y utilizadas.
Por otro lado, debe tenerse especial atención en la pureza del agua para el lavado a fin de no correr el riesgo de una nueva contaminación. Recordemos que las superficies húmedas favorecen el desarrollo y crecimiento de los microorganismos.
Su posterior almacenamiento debe ser a temperatura de refrigeración, 8 - 10ºC, para prolongar su conservación –excepto en frutas como la banana que se altera a bajas temperaturas-.
4.2 Alteraciones más frecuentes
Las alteraciones más frecuentes son las podredumbres blandas y pastosas por la acción de bacterias -muchas veces acompañada de olor desagradable-, y luego las podredumbres mohosas, en general coloreadas.
4.2.1 Alimento alterado o estropeado
La expresión alimento alterado o estropeado refiere mayormente al aspecto deteriorado que presenta el alimento, que puede o no ser utilizado según la necesidad del producto alimentario que se quiera producir. La alteración de los alimentos se debe al crecimiento de microorganismos, a los insectos, a la acción de enzimas, a las reacciones químicas o bien, a los cambios físicos.
4.2.2 Alimento contaminado
En cambio, el alimento contaminado es aquel que no puede ingerirse por razones sanitarias de salubridad.
El siguiente cuadro muestra de manera bien gráfica las distintas alternativas que pueden sufrir los alimentos en interacción con microorganismos.
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4.3 Contaminación y alteración de productos animales
Los alimentos de origen animal están sometidos a una contaminación microbiana procedente de diversas fuentes. El propio animal contribuye de manera contundente en su propia contaminación facilitando la presencia de gérmenes tanto patógenos como alterantes –principalmente en el tubo digestivo-.
CONTAMINACION (Microorganismos
patógenos)
ETAs (Enfermedades Transmitidas por
Alimentos)
ALTERACION (Microorganismos
alterantes)
DESEABLE INDESEABLE
Producción de alimentos
(Productos fermentados)
Inadecuado Para el
Consumo Humano
MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS
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La contaminación posterior puede proceder del agua utilizada, de las instalaciones y de la limpieza de los manipuladores durante su faena. Asimismo en las cocinas pueden producirse contaminaciones adicionales a través de cuchillos, tablas y bandejas ya utilizadas anteriormente con otras carnes -contaminación cruzada-.
Ni bien se recibe la carne en el restaurante es importante observar las características propias de la carne, tales como color, olor y textura. Posteriormente se la debe acondicionar adecuadamente en la cámara frigorífica, 0 - 5ºC, hasta el momento de su utilización -también puede congelarse- teniendo siempre la precaución de no cortar nunca la cadena de frío. Cabe remarcar a este respecto que, tanto la carne refrigerada como la congelada van " envejeciendo" física e higiénicamente.
La carne en pieza se conserva durante mucho más tiempo que la picada debido que al picarse se liberan jugos y aumenta la superficie de contacto, favoreciendo el desarrollo de microorganismos.
Las carnes envasadas al vacío no presentan el característico color rojo brillante; esto no es signo de alteración sino de ausencia de oxígeno debido a que el envase hace perder a la carne momentáneamente su color rojo que luego recupera con la apertura del envase.
4.3.1 Alteración de carnes rojas
El crecimiento de determinadas bacterias, mohos y levaduras producirá mucosidad superficial, adhesividad (LIMO), barbas, manchas (negras, blancas o verdes), modificación del color (de rojo a tonalidades verdes, pardas o grises), enranciamiento de grasas, fosforescencia, olores y sabores extraños (HUSMO), hasta pueden llegar a producir putrefacción.
4.3.2 Alteración de aves
Como la carne roja, el pollo fresco es un alimento de alto riesgo ya que, durante su matanza, no es posible eliminar todos los microorganismos perjudiciales al hombre (Salmonella). El color que el pollo presenta está relacionado al tipo de alimento recibido; por tal motivo no nos aporta ninguna información sanitaria.
4.3.3 Alteración de pescados
Su característico aspecto brillante palidece y adquiere un color pardo o amarillo, o bien presenta un aspecto sucio. La capa viscosa de la superficie aumenta especialmente en las agallas y las aletas. Las agallas adquieren primero un color rosa pálido para pasar finalmente a un amarillo grisáceo. Los ojos se hunden y se arrugan paulatinamente, al tiempo que se enturbian y se opacan. Los músculos se ablandan, exudan jugo al exprimirlos y se hunden fácilmente con los dedos. Cerca de la cola se desarrolla una coloración pardo rojiza.
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Con respecto a los olores se puede experimentar la siguiente sucesión: al principio un olor fresco como a algas –normal-, a continuación un olor dulzón y penetrante; luego se convierte en amoniacal y, finalmente en pútrido –la cocción acentúa los olores-
4.4 Contaminación y alteración de huevos
La mayor parte de los huevos recién puestos son estériles, por lo menos en su interior. Su cáscara se contamina muy pronto a causa de la materia fecal, por la suciedad del nidal, por el material del embalaje o bien, por los manipuladores. En los huevos recién puestos o en la cáscara es posible encontrar especies de Salmonellas que pueden aumentar durante su almacenamiento. Con el envejecimiento del huevo, la cáscara y su membrana interna dejan de ser una barrera para la penetración de los microorganismos; por esta razón, en el restaurante ni bien se reciben las ordenes de huevos, deben ser acondicionadas en refrigeración para que aumente su conservación. Los huevos muy sucios sólo deben ser utilizados en preparaciones sometidas a cocción.
Cuando la atmósfera es húmeda el huevo sufre un enmohecimiento superficial; primero en forma de pequeña pelusa que luego se desarrolla en forma exuberante. El enmohecimiento inicial provoca pequeñas y compactas colonias que aparecen dentro y fuera del huevo; ya en la etapa final se produce la podredumbre fúngica. Asimismo sufre alteraciones bacterianas -huevos verdes, negros, con o sin olor desagradable-
Es fácil comprobar la calidad de los huevos examinándolos uno a uno bajo una potente fuente luminosa: De esta manera se detectan grietas, manchas de sangre y el tamaño de la cámara de aire. Otra forma, es sumergiendo el huevo en agua, si éste flota debido a la gran cantidad de aire alojada en la cámara interior; por lo tanto se trata de un huevo viejo con la cáscara y la membrana débiles.
Según su estado de frescura el huevo posee las siguientes características:
o Frescura: tanto la yema como la clara presentan una forma definida -ligada y con relieve-
o Menos fresco: la clara es más líquida, la yema es más arrugada, más chata y se desplaza hacia los laterales.
o Viejo: la yema es totalmente chata y la clara es acuosa. al romperlo no presenta ninguna forma definida.
Los huevos se almacenan de 0 a 10ºC con una humedad del 80%, dispuestos con el polo obtuso hacia arriba para facilitar el paso de aire. De esta forma los huevos se conservan hasta 6 meses, es decir tres veces más tiempo que si se conservaran con el polo obtuso hacia abajo. Solo es recomendable el lavado antes de su uso.
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Las claras o yemas pueden congelarse juntas o separadas sin cáscara. Las yemas se almacenan congeladas y separadas de las claras forman una especie de gelatina que, al descongelarse, no se fluidifica. Tal dificultad puede evitarse añadiendo un 5% más de sal, azúcar o glicerina.
4.4.1 Recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS)
La OMS preparó recomendaciones especiales para el uso y manejo de los huevos y alimentos que los contengan. A saber:
4.4.1.1 Al consumidor
o Evitar el consumo de huevos crudos o alimentos que los contengan. o Evitar el consumo de alimentos que contengan huevos insuficientemente
cocidos (mayonesa casera, helados, sabayón, mousse, etc.)
4.4.1.2 A los servicios de alimentos, catering, hipermercados, industrias
o No suministrar alimentos con huevos poco cocidos. o Mantener los huevos en refrigeración (menos de 10ºC) durante el
transporte, distribución, conservación y exhibición. o Comercializar huevos lo más frescos posibles, especialmente cuando no se
dispone de refrigeración.
4.4.1.3 A los manipuladores de alimentos
o Conservar los huevos refrigerados. o Es preferible utilizar huevos pasteurizados. o Hacer una cocción que alcance los 70ºC, es decir, hasta que la yema y la
clara se solidifican. o Los huevos revueltos deben prepararse en pequeños lotes y hasta que todo
el huevo se encuentre cocido.
4.5 Contaminación y alteración de leches y derivados
La leche y derivados se comercializan actualmente pasteurizados, ultrapasteurizados, esterilizados, deshidratados, acidificados y con el agregado de conservantes; de modo que el máximo cuidado a tener en cuenta es su mantenimiento bajo refrigeración hasta el momento de su utilización sin sobrepasar su fecha de vencimiento.
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La leche y derivados son un excelente medio para el desarrollo de numerosos microorganismos. La fermentación láctica -producida por bacterias- se manifiesta inicialmente por su sabor agrio y luego por una coagulación que libera un suero claro. Dicho fenómeno ocurre justamente cuando se deja la leche cruda durante algún tiempo a temperatura ambiente. La alteración por bacterias puede producir texturas viscosas en leches y cremas, aromas y sabores extraños, modificación del color azul, amarilla, roja y parda- Cuando la leche se pone agria se la considera alimento alterado, no obstante se utiliza en la fabricación de leches fermentadas y quesos.
4.6 Contaminación y alteración de productos enlatados
Los alimentos enlatados que se adquieren comercialmente han sufrido un tratamiento térmico de esterilización comercial, por lo que constituyen suficiente seguridad para el consumo. De cualquier manera se deben ser tenidos en cuenta ciertos cuidados: Normalmente los fondos de las latas son planos y dentro de ella existe un ligero vacío; y cuando en su interior se produce gas debido al crecimiento de ciertas bacterias, las latas comienzan a abombarse llegando muchas veces a reventar.
Pueden haber latas que aunque visiblemente están en condiciones normales, en su interior existe desarrollo bacteriano. Otros defectos en el aspecto general de las latas puede apreciarse antes o después de abrirlas: abolladuras, herrumbre, perforaciones, juntas defectuosas; por esta razón las latas que se encuentren golpeadas deben ser rechazadas. Los recipientes de vidrio en cuyo interior se ha producido gas, pueden tener sus tapas abombadas o saltadas, o incluso pueden apreciarse burbujas, turbidez y formación de películas debido al crecimiento de microorganismos.
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5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
5.1 Transmisión de las ETAs
La transmisión de microorganismos puede ser por vía:
o Aerógena: (por aire) el toser, el hablar, el estornudar. o Oral: por agua, alimentos, objetos. o Cutánea: picaduras, mordeduras. o Sexual y endógena.
Según sus niveles de peligrosidad pueden ser:
o Inocuos: No sugiere ningún riesgo ni peligro de contagio. o Nivel 2: Moderadamente peligrosos (Salmonella – Listeria) o Nivel 3: Producen la muerte (Cl. Botulinum) o Nivel 4: Altamente peligrosos causan epidemias (Antrax o ébola)
Finalmente, como se ha visto en el punto anterior, las ETAs pueden provenir de distintos orígenes, por lo que provocarán:
ETA
INFECCION INTOXICACION
TOXI-INFECCION
Multiplicación en el alimento. Ingresa, llega al intestino y lo coloniza.
Multiplicación y producción de toxinas en el alimento. Luego se ingiere la toxina.
Multiplicación en el alimento, se ubica en el tracto gastro- intestinal y dentro produce una toxina.
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5.1.1 Intoxicación
Cuando se ingiere una sustancia tóxica ya sea química o microbiana. El ejemplo más conocido es la ingesta de la toxina botulínica proveniente del Clostridium Botulinum que se encuentra usualmente en los morrones y en productos enlatados. Existen básicamente dos grupos de toxinas:
5.1.1.1 Enterotoxinas
Atacan al sistema digestivo al nivel intestinal (Toxina estafilococica producida por el Staphilococcus Aureus). Provocan gastroenteritis.
5.1.1.2 Neurotoxinas
Atacan el sistema nervioso (Toxina botulínica producida por el Cl. Botulinum) distribuyéndose por el torrente sanguíneo. Provoca mareos, desmayos, temblores, convulsiones y hasta la muerte por paro cardíaco.
5.1.2 Infección
Se consume el alimento con la bacteria que luego coloniza el intestino y lo infecta. Produce una gastroenteritis (Salmonella, Vibrio Cholerae, Eschearichia Coli), diarreas, fiebre y pueden ser mortales.
5.1.3 Toxi–infección
Es cuando la bacteria produce una toxina dentro del intestino.
5.2 ETAs según sus causas
5.2.1 ETAs causadas por bacterias
Enfermedad (agente
causante)
Periodo de
Latencia (duración)
Síntomas Principales
Alimentos Típicos
Modo de Contaminación
Prevención de la
Enfermedad
(BacillusCcereus)
intoxicación
alimentaria,
diarreico
8-16 hs.
(12-24 hs.)
Diarrea, cólicos, vómitos
ocasionales
Cereales, en
particular el arroz, la
harina de maíz, las
especias y pastas.
De la tierra o del polvo.
Son aeróbicos y
desarrollan esporas.
Calentando y
enfriando
rápidamente el
alimento
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Botulismo;
intoxicación
alimentaria (toxina de
Clostridium Botulinum
lábil al calor)
12-36 hs.
a 3-4 días
Fatiga, debilidad, visión
doble, habla arrastrada,
insuficiencia respiratoria,
a veces la muerte
Vegetales y frutas
que han estado en
contacto con el
suelo contaminado.
Productos cárnicos,
avícola, intestino del
cerdo. Pescados y
sus subproductos.
Condimentos
Es anaerobio y produce
esporas muy resistentes
al calor.
Productos enlatados y
mal envasados.
El suelo, la tierra, el
polvo.
Frente a la duda,
conviene hervir a
80ºC 25 minutos para
destruir la toxina.
Calentando o
enfriando
rápidamente los
alimentos
Campilobacteriosis
(Campylobacter
Jejuni)
3-5 días
(2-10 días)
Diarrea, dolores
abdominales, fiebre,
náuseas, vómitos
Alimentos de origen
animal.
Pollo contaminado,
leche cruda (no
pasteurizada)
Agua sin tratar
Cocinando muy bien
el pollo; evitar la
contaminación
cruzada; irradiando
los pollos;
pasteurizando la
leche
Cólera (Vibrio
Cholera)
2-3 horas a
días
Heces líquidas profusas;
a veces vómitos,
deshidratación; si no se
trata puede ser mortal
Mariscos crudos o
mal cocinados
Heces humanas en el
entorno marino y fluvial.
Cocinando muy bien
los mariscos; higiene
general
(Clostridium
Perfringens)
intoxicación
alimentaria
8-22 hs.
(12-48 hs.)
Diarrea, cólicos, rara vez
náuseas y vómitos
Aves de corral,
carne vacuna.
De la tierra, Carnes
contaminadas y mal
cocinadas. Es
anaeróbica y forma
esporas. muy
resistentes.
Calentando o
enfriando
rápidamente los
alimentos
(Escherichia Coli)
infecciones
enterohemorrágicas
transmitidas por los
alimentos
12-60 hs.
(2-9 días)
Diarrea líquida,
sanguinolenta Carne vacuna, leche
Ganado infectado
Carne de res cruda o
mal cocida, leche cruda
Cocinando muy bien
la carne vacuna,
pasteurizando la
leche
Listeriosis (Listeria
Monocytogenes) 3-70 días
Meningo-encefalitis;
mortinatos; septicemia o
meningitis en neonatos
Leche, queso y
vegetales crudos
De la tierra o de
animales infectados,
directamente o por
estiércol
Pasteurizando la
leche; cocinando los
alimentos
Salmonelosis
(Salmonella especies)
5-72 hs.
Diarrea, dolores
abdominales, escalofríos,
fiebre, vómitos,
deshidratación
Huevos crudos, mal
cocinados: leche,
carne y pollos
crudos
En las superficies de los
huevos. Piel y patas de
ratas y moscas.
Contaminación cruzada
Alimentos de origen
animal, infectados;
heces humanas
Cocinando muy bien
los huevos, la carne y
el pollo;
pasteurizando la
leche; irradiando los
pollos alimentos
higiene general
Shigelosis (Shigella
especies)
12-96 hs.
(4-7 días)
Diarrea, fiebre, náuseas,
a veces vómitos y cólicos
Alimentos crudos
Contaminación fecal
humana, directa o a
través del agua
Higiene general;
cocinando muy bien
los alimentos
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Estafilococos
(enterotoxina de
Staphylococcus
Aureus estable al
calor
1-6 hs.
(6-24 hs.)
Náuseas, vómitos,
diarrea y cólicos
Es inadmisible la
presencia de estas
cepas en los
alimentos.
Operarios con resfrío,
dolor de garganta o
cortadas que están
infectadas,
Calentando o
enfriando
rápidamente los
alimentos
5.2.2 ETAs causadas por virus
Enfermedad (agente
causante)
Periodo de
Latencia (duración)
Síntomas Principales
Alimentos Típicos
Modo de Contaminación
Prevención de la
Enfermedad
Hepatitis A (Virus de
hepatitis A)
15-20 días
(de semanas a
meses)
Fiebre, debilidad,
náuseas, malestar. A
menudo ictericia;
Mariscos crudos o
mal cocinados;
emparedados,
ensaladas, etc.
Contaminación fecal
humana, directa o a
través del agua
Cocinando muy bien
los mariscos; higiene
general
Gastroenteritis viral
(virus tipo Norwalk)
1-2 días
(1-2 días)
Náuseas, vómitos,
diarrea, dolores, dolores
de cabeza, fiebre leve
Mariscos crudos o
mal cocinados;
ensaladas, etc.
Contaminación fecal
humana, directa o a
través del agua
Cocinando muy bien
los mariscos; higiene
general
5.2.3 ETAs causadas por protozoos y parásitos
Enfermedad
(agente causante)
Origen (Duración)
Síntomas Principales
Alimentos Típicos
Modo de Contaminación
Prevención de la
Enfermedad
Triquinosis
(Trichinella spiralis)
8-15 días
(semanas,
meses)
Dolores musculares,
párpados inflamados,
fiebre, a veces la muerte
Carne cruda de
cerdo
Larvas enquistadas en
los músculos del animal.
Parásito.
Cocinando muy bien
la carne; congelando
la carne de cerdo
Irradiación
(TENIA,sis Cestodos)
Tenia vacuna
(teniasis)
10-14 semanas
(20-30 años)
Segmentos del gusano
en heces; a veces
trastornos digestivos
Carne vacuna cruda
o mal cocinada
"Cisticercos" en el
músculo vacuno.
Cocinando muy bien
la carne o
congelándola
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6. MÉTODOS DE PRESERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La Tecnología de los Alimentos aplica distintos métodos para realizar la
conservación o preservación de los alimentos. El conocimiento de las variables que influyen en el aumento de la vida útil de un producto es fundamental para encarar un determinado proceso de conservación. Por esta razón, como en tantas otras disciplinas de la biología, la química o la física, éste es un típico sistema multivariable.
Se plantean aspectos sobre las variables de temperatura, actividad acuosa, radiación ultravioleta y ionizante, pH y acidez, potencial de óxido-reducción, ácidos orgánicos, sales de curado, antibióticos, gases y envasado, que puedan aplicarse ya solas ya combinadas, aprovechando los mejores aspectos de cada una de ellas y utilizando las modernas ideas en la búsqueda del mínimo tratamiento eficiente para la conservación de los alimentos con su máxima calidad.
6.1 Asepsia
La finalidad de la asepsia es impedir que los microorganismos lleguen al alimento. En la naturaleza existen numerosos casos de asepsia, por ejemplo las cubiertas protectoras tales como las cáscaras de las nueces, las pieles de las frutas, la cáscara del huevo, la piel, membranas y grasas de las carnes. Únicamente cuando se ha dañado o deteriorado estas cubiertas es cuando el tejido interno queda expuesto a la contaminación y alteración por parte de microorganismos.
El envolver los alimentos constituye una aplicación del método aséptico. La envoltura pueda variar desde una caja de cartón o papel que evita se contaminen los alimentos durante su manipulación, hasta recipientes herméticos que se emplean en el enlatado y que, si no tienen fallos, protegen perfectamente el contenido de la contaminación por microorganismos.
También forma parte de la asepsia como prevención de la contaminación, la limpieza y desinfección ambiental, de utensilios y equipos.
6.2 Eliminación de microorganismos
La finalidad es eliminar la mayor carga posible de microorganismos contaminantes por medios físicos. Los métodos empleados a nivel culinario son:
6.2.1 Lavado de los alimentos
Lavar los alimentos permite una eliminación de suciedad y contaminación mediante la acción mecánica de arrastre ejercida por el agua. No obstante debe tenerse en cuenta que le lavado de los alimentos puede ser perjudicial si el agua
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añade microbios o aumenta la humedad de forma que estimule el crecimiento de aquellos microorganismos que aún queden o recontaminen el alimento posteriormente.
6.2.2 Expurgo de partes alteradas del alimento
El expurgo de las partes alteradas de los alimentos o eliminación de porciones estropeadas es importante desde el punto de vista bromatológico legal, pudiendo ayudar en la conservación de los alimentos. Si bien un gran número de microorganismos productores de alteración se eliminan de esta forma, también es posible una intensa contaminación del alimento restante.
6.3 Mantenimiento de condiciones anaeróbicas
La finalidad de mantener las condiciones anaeróbicas es retrasar o interrumpir el crecimiento y la multiplicación de los gérmenes aeróbicos. Se puede conseguir esta atmósfera llenando completamente una lata, evacuando el espacio vacío de la misma (espacio de cabeza) o reemplazando el aire por dióxido de carbono o por un gas inerte como el nitrógeno. Las esporas de algunos gérmenes esporulados aerobios son muy termorresistentes, pudiendo sobrevivir en alimentos enlatados; sin embargo, ni germinan ni crecen en ausencia de oxígeno.
La atmósfera modificada es otro método de empaquetado que implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases inertes –el tipo de mezcla varía según el tipo de producto a empaquetar-. La atmósfera modificada cambia continuamente durante el periodo de almacenamiento por influencia de distintos factores como la respiración del producto envasado, los cambios bioquímicos y la lenta difusión de los gases a través del envase.
Las concentraciones de dióxido de carbono por encima del 5% inhiben el crecimiento de la mayor parte de las bacterias que provocan alteraciones, especialmente las especies psicrófilas que crecen en una amplia gama de alimentos refrigerados. También se inhiben organismos aerobios que deterioran habitualmente la carne fresca.
6.4 Tratamientos térmicos
El calor se emplea para impedir el crecimiento de los microorganismos aplicando temperaturas adecuadas para su destrucción. También se los mantiene a temperaturas algo por encima de las que permiten el desarrollo microbiano -como sucede cuando se mantiene caliente la comida después de su preparación-. Asimismo pueden tener efectos antibacterianos, los tratamientos térmicos a que se someten algunos alimentos persiguiendo otros objetivos culinarios; por ejemplo, el blanqueado sirve para inactivar las enzimas, destruir la mayor parte de las células vegetativas bacterianas, mohos y levaduras. En forma similar, algunos sistemas de cocción o
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precocción que se aplican en los crustáceos para facilitar la eliminación del caparazón, o en el atún para su desengrasado, ejercen efectos terribles y mortales sobre las bacterias.
Cuando se pretende utilizar el calor para la destrucción de los microorganismos presentes en los alimentos, se puede recurrir a diferentes procedimientos. Los tratamientos térmicos comunes son la esterilización o la pasteurización.
6.4.1 Esterilización comercial
Los tratamientos esterilizantes más drásticos suelen aplicarse a los alimentos poco ácidos (pH > 4,6) envasados en recipientes herméticos –por ejemplo, los alimentos enlatados-. Las temperaturas de tratamiento oscilan generalmente entre 115 y 150°C.
La esterilidad comercial de los alimentos enlatados de escasa acidez exige la ausencia de elementos patógenos y de microorganismos capaces de multiplicarse en el alimento bajo condiciones de almacenamiento normal no refrigerado. Cuando se espera que sea alto el riesgo de crecimiento de bacterias termófilas se aplican tratamientos térmicos más drásticos, como ocurre en los alimentos con destino a países de climas tropicales.
En el caso de la esterilización de la leche, el método más moderno es la Ultra alta temperatura (UHT), en la que se somete al producto a temperaturas superiores variando el tiempo de 1 a 2 segundos.
6.4.2 Pasteurización
Por medio de este proceso de calor húmedo sólo se matan ciertos tipos de microorganismos pero no todos. En la pasteurización suelen emplearse temperaturas inferiores a 100°C; a modo de ejemplo, se puede mencionar la pasteurización de la leche que se realiza a 63ºC durante 30 minutos o bien, a 71ºC durante 15 segundos (método HTST, Alta Temperatura---Corto Tiempo). Sin embargo, la leche pasteurizada no es estéril porque dicha temperatura se basa sólo en el tiempo térmico mortal de microorganismos patógenos -es el tiempo mínimo necesario para matar una suspensión de bacterias a una temperatura determinada-.
La severidad del tratamiento varía considerablemente con la naturaleza del alimento y los propósitos perseguidos. En el caso de algunos alimentos que van a ser consumidos sin tratamiento posterior alguno -la leche, la crema de leche, los helados y ciertas bebidas alcohólicas como el vino y la cerveza- se someten a tratamientos de calor controlado con el objetivo primordial de eliminar riesgos sanitarios; en otros casos, la pretensión principal es la de reducir las tasas de microorganismos responsables de alteración al cabo que el alimento pueda gozar de una vida útil adecuada.
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Las esporas viables de Clostridium Botulinum sobreviven la pasteurización; para evitar su desarrollo se puede recurrir a otros medios tales como una baja refrigeración, conservadores, almacenamiento a congelación, acidificación o una combinación de varios de ellos.
6.5 Tratamientos con frío
6.5.1 Refrigeración
El enfriamiento y posterior almacenamiento de los alimentos a temperaturas comprendidas entre 5°C y el punto de congelación de los alimentos, se emplean para incrementar la vida útil del alimento y protegerlo contra el desarrollo de los gérmenes patógenos. El enfriamiento rápido y el almacenamiento a temperaturas inferiores a 5°C impide eficazmente el desarrollo de los gérmenes patógenos, salvo diversos hongos que crecen a temperaturas de hasta -5°C.
Los alimentos capaces de permitir el desarrollo microbiano deben enfriarse rápidamente antes de almacenarlos. Esta recomendación es extremadamente importante, sobre todo para los alimentos sometidos a calentamiento que no van a ser consumidos de inmediato. El rango de temperatura comprendido entre 5 y 50°C incluye la temperatura óptima de crecimiento de todas las bacterias patógenas y de la mayoría de los causantes del deterioro de los alimentos; por dicha razón si no se enfrían rápidamente, la tasa microbiana crecerá vertiginosamente.
6.5.2 Congelación
La congelación puede dividirse en tres etapas: el enfriamiento, desde la temperatura inicial del producto hasta la temperatura de inicio de congelación; el cambio de estado, durante el cual se libera el color latente del agua; y por último la de enfriamiento posterior hasta la temperatura de almacenamiento.
Los efectos de la congelación sobre la población microbiana de los alimentos pueden correlacionarse con las tres etapas del proceso. El enfriamiento inicial puede destruir o producir lesión por frío sólo a una proporción de la microflora. La transformación del agua en hielo puede lesionar mecánicamente o destruir una cierta proporción de microorganismos. El tercer periodo de enfriamiento hasta la temperatura de almacenamiento, inhibe aún más la multiplicación de los microorganismos que toleran las bajas temperaturas hasta que su crecimiento cesa alrededor de los -8°C.
La eficacia de un proceso de congelación como sistema de conservación depende de numerosos factores entre los que deben incluirse:
o La carga microbiana inicial o Las dimensiones del producto a congelar o El material de envasado
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o La velocidad de congelación o Las condiciones del tiempo y temperatura de almacenamiento en las que se
desarrolla la descongelación
La congelación debe ser lo suficientemente rápida para minimizar el desarrollo de las transformaciones microbianas y enzimáticas del producto. Un proceso de congelación que se prolongue durante varios días es muy probable que permita la alteración de origen microbiano.
Generalmente las temperaturas de congelación relativamente altas son más letales que las más bajas. Son más los microorganismos que mueren o son lesionados en el intervalo de temperatura de -2°C a -10°C, que de -15°C a -30°C. Desgraciadamente las temperaturas de congelación altas que producen efectos más letales sobre los microorganismos, físicamente dañan más a ciertos alimentos. Por ello, las posibilidades de su empleo son muy limitadas.
6.6 Conservación por salazón y secado
Se trata de productos con un contenido muy alto de sal y muy baja actividad del agua debido a la deshidratación osmótica. Los productos son estables a temperatura ambiente y pueden consumirse después de una rehidratación y cocción –ésta última muchas veces no es necesaria-.
El peligro relacionado con la elaboración de productos de salazón o secado es principalmente el factor tiempo; la forma más común de realizar este proceso es mediante la combinación de dos elementos naturales de amplia disponibilidad como: la sal y el aire. El proceso de fabricación de estos productos tiene lugar a temperatura ambiente y, si la disminución de la actividad del agua lleva demasiado tiempo se producirá un desarrollo y producción de toxinas por microorganismos.
La sal cumple una doble función de preservación: actúa como antiséptico –el cloruro de sodio se ioniza produciendo (Cl) que es letal para los microorganismos-; y disminuye la cantidad de agua presente en el alimento.
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7. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
En términos generales los alimentos que se ofrecen en el mercado pueden ser
frescos (verduras, frutas, carnes, huevos, lácteos, etc.); secos (fideos secos, harinas, galletitas, arroz, etc.); parcial o totalmente elaborados (cereales, quesos, leches, embutidos, conservas, aceites, vinos, aguas, carnes envasadas, etc.). En el presente punto se detallarán todas las clases, grupos y subgrupos de alimentos.
7.1 Alimentos perecederos, alterables o de alto riesgo
Existen alimentos como el caso de los vegetales y las carnes que se ofrecen en estado fresco y deben consumirse rápidamente debido a la brevedad de su tiempo de conservación. La característica más sobresaliente de este tipo de alimentos es su alto contenido de agua.
Estos alimentos permiten el desarrollo y la multiplicación de los microorganismos, por ello se los agrupa también bajo la denominación de alimentos de alto riesgo; por ejemplo: las carnes rojas crudas y cocidas, pollo crudo y cocido, carne de cerdo cruda y cocida, pasteles, canapés, cremas, etc.
Con la tecnología actual aún es muy difícil eliminar los microorganismos que contaminan los alimentos durante la matanza de los animales. Por este motivo es que durante la elaboración de los alimentos en las cocinas se deben tener presentes estos riesgos y efectuar los procesos pertinentes -como cocciones completas-. Esto es muy importante debido a que, si no se brinda el calor suficiente para alcanzar todas las partes del alimento, quedarán sectores con microorganismos sin destruir.
En realidad la oferta de alimentos perecederos en estado fresco -sin tratamiento alguno- está en disminución en los últimos años. Cada vez más se utilizan nuevas tecnologías para aumentar el tiempo de duración de los alimentos conservando su frescura y sus propiedades en respuesta a un consumidor que reclama alimentos frescos, sin conservantes, nutritivos, sabrosos y duraderos. No obstante en nuestro país se comercializan muchos alimentos frescos.
7.2 Alimentos no perecederos, estables o de bajo riesgo
Estos alimentos no favorecen la reproducción de los microorganismos, por ejemplo las lentejas, el arroz, la harina, el azúcar, etc., se conservan a temperatura ambiente durante largo tiempo. Se caracterizan por su bajo contenido de agua.
En muchas ocasiones estos alimentos poco peligrosos se transforman en alimentos de riesgo; cuando se cocinan y se conservan en forma inadecuada -a temperaturas peligrosas por más de 4hs-. De esta manera, por ejemplo el arroz cocido
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alcanza temperaturas elevadas durante su cocción pero, si una vez cocido se lo deja descansar en un rango de 20-45ºC, sobreviven formas esporuladas que pueden germinar y volver a multiplicarse.
Otro peligro presente es que algunos de estos alimentos pueden sufrir ataques de insectos durante su almacenamiento.
7.3 Alimentos semi estables
Si se manipulan y almacenan adecuadamente, permanecen sin alterarse bastante tiempo, como por ejemplo: papas, batatas, nueces.
7.4 Alimentos conservados
Con el objetivo de conservar los alimentos por largos períodos de tiempo, el hombre desarrolló tecnologías y procesos que llevaron a inventar diversas formas de conservación; por ejemplo: las salazones, los productos azucarados, los congelados, los supercongelados, los encurtidos, las conservas, las fermentaciones, los envasados al vacío, etc. Todas estas tecnologías se ocupan de crear condiciones desfavorables para el desarrollo de los microorganismos; es decir, se ocupan de disminuir la humedad del alimento, de hacerlo más ácido, de introducirlos en medios gaseosos, de enfriarlos, de congelarlos, de envasarlos sin oxígeno, irradiarlos o fermentarlos.
Según el proceso recibido por el alimento se desprenderá el tipo de uso y cuidado que deberá tener el manipulador. Siempre deberá seguir las instrucciones que se prescriban en el envase.
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8. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Con el objetivo de reducir y controlar los riesgos sanitarios, es decir de
garantizar la seguridad de un alimento, se han elaborado guías y normas para asegurar la calidad en la preparación y la venta de alimentos -más allá de las colecciones reglamentarias (leyes bromatológicas nacionales e internacionales)-. Dentro de este marco, encontramos en el primer nivel a las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP-Good Manufacturing Practices). A través del cumplimiento de las GMP queda determinado el nivel mínimo e imprescindible de la calidad: "la calidad higiénica alimentaria".
“Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de normas y principios para la manufactura higiénico-sanitaria, formulados en forma clara y concisa, que conducen a todo un proceso y a sus operaciones individuales y auxiliares a la obtención de un producto sanitariamente seguro”
Actualmente las GMP no se cumplen en muchas empresas alimentarias, excepto las exportadoras debido a la exigencia de los mercados internacionales. Mucho menos son aplicadas en el sector gastronómico.
Como segundo nivel en el control de riesgos se encuentra el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP). Este identifica los riesgos y valora su gravedad y la probabilidad de su presentación para luego determinar cuáles son los puntos críticos –ya sea en un lugar, en una práctica o en un procedimiento- donde deben ser controlados los riesgos identificados.
Una Guía de buenas prácticas de manufactura debe contemplar los siguientes temas, sin omitir ninguno de ellos:
o Mano de obra o Operaciones sanitarias o Edificio y terreno o Equipamientos y utensilios o Procesos y controles o Registros
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Descripción de los temas contemplados en las GMP
TEMA CONTENIDO
PERSONAL
Responsabilidades que deberían ser impuestas a los manipuladores y demás trabajadores de la cocina,
por parte de la dirección del restaurante; con la finalidad de tomar medidas razonables y las debidas
precauciones para satisfacer el control de la sanidad, higiene personal y capacitación. Los principios y
criterios detallados e impuestos en éste item, ayudarán a prevenir la transmisión de enfermedades a
través de la mano de obra.
OPERACIONES
SANITARIAS
Reglas y principios básicos para el saneamiento y la higiene del edificio, dependencias, equipamiento y
utensilios. Estas reglas detallan los requerimientos de salubridad del agua y del aire, manejo de
desperdicios y desechos, control de pestes y los procedimientos de limpieza y desinfección; a fin de evitar
o reducir la contaminación que procede del medio ambiente.
EDIFICIO
Y
TERRENO
Principios generales del diseño y construcción del edificio, que son necesarios para proteger al alimento
de las contaminaciones y prevenir el desarrollo de microorganismos sobre el alimento.
EQUIPAMIENTO
Y
UTENSILIOS
Principios generales del diseño higiénico de los equipos y utensilios empleados en la cocina; de manera
que sean fáciles de limpiar y mantener, para prevenir la contaminación del alimento que entra en contacto
directo con las superficies del mismo.
Reglas para el manejo higiénico de los mismos.
PROCESOS
Y
CONTROLES
Explica los requerimientos y precauciones a tomar, durante el manejo de la materia prima y
preparaciones culinarias, para reducir el riesgo de aparición de microorganismos, contaminantes
químicos, suciedad, materiales extraños u otros contaminantes sobre el alimento. Así como también, el
manejo de los alimentos contaminados.
REGISTROS
Los registros son un requisito imprescindible para llevar el control de todas las operaciones, inclusive las
del mantenimiento higiénico y físico del edificio, equipos y personal; es decir, para verificar el
cumplimiento de las buenas prácticas.
8.1 Disposiciones referentes al personal
8.1.1 Exámenes médicos
Los cocineros deberían estar sujetos a un examen médico pre-ocupacional y a chequeos periódicos a fin de descubrir y prevenir: enfermedades infecciosas entéricas y respiratorias (diarrea, vómitos, faringitis, fiebre); portación sana de estas
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enfermedades, heridas y llagas infectadas mal curadas y/o mal protegidas (granos, quemaduras, cortes infectados).
Frente a la presencia de alguna de estas afecciones y de acuerdo a la gravedad de la misma podría suspenderse la actividad hasta que desaparezca la infección, o en su defecto proseguir con el trabajo pero reforzando las medidas higiénicas.
8.1.2 Higiene
Para lograr medidas efectivas, una condición importante es la disciplina que debe demostrarse desde la jefatura. En este sentido los cocineros deben estar sujetos a normas básicas de higiene:
o Los cocineros deben presentarse a trabajar bien aseados (ducha y lavado periódico de cabello), bien afeitados, con bigotes y patillas recortados, cabellos recogidos, uñas limpias, cortadas y sin esmalte, etc. Esta medida no sólo reduce la probabilidad de contaminación sino que también es señal de la importancia que tiene la buena higiene personal en la manipulación de los alimentos.
o Deben estar prohibidas las conductas no sanitarias como el uso de bijouterie y otros accesorios, maquillajes, fumar, comer, mascar chicle, escupir, colocarse el dedo en la nariz o en la boca, estornudar o toser sobre el alimento, arrojar sobras, papeles al piso o dejarlos abandonados en un rincón. Estas acciones se consideran estéticamente inaceptables y antisanitarias debido a que aumentan la probabilidad de la contaminación. El uso de relojes, anillos, prendedores, aros y pulseras es un riesgo para la seguridad del producto alimenticio; por ejemplo, la rotura del vidrio de un reloj. Todo estos elementos albergan asimismo suciedad y dificultan una correcta higienización; por ejemplo, los anillos.
o Los cocineros tienen la responsabilidad de mantener el orden y la prolijidad dentro de su zona de trabajo y en el vestuario.
o El lavado de las manos debe hacerse todas las veces que sea necesario: inmediatamente después de usar el baño, el pañuelo o de haber tocado los productos contaminados o de desechos; al ingresar a trabajar, al realizar cualquier tipo de limpieza; luego de una pausa de trabajo; cuando se trabaja con una clase de producto y se pasa a trabajar con otro. Un lavado prolijo de las manos con jabón produce a través del enjuague una cierta eliminación mecánica de microorganismos de la piel. Lo ideal sería utilizar jabones antisépticos a fin de lograr una desinfección más completa. Un buen desinfectante cutáneo es el alcohol, pero sólo es efectivo con el previo lavado de las manos; es recomendable utilizarlo a una concentración del 70%.
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8.1.3 Ropa reglamentaria
La ropa porta una carga de microorganismos del exterior; éstos pueden ser vertidos al alimento. Con la finalidad de reducir esta contaminación, el cocinero debería cambiarse su ropa por un uniforme reglamentario antes de comenzar su turno de trabajo. Cabe aclarar entonces que no es correcto que el cocinero salga con el uniforme puesto de su zona de trabajo –baño o calle- Será responsabilidad propia de cada cocinero mantener su ropa de trabajo limpia, prolija y en buen estado; al igual que sus implementos de trabajo. Es importante tener en cuenta que el uso de ropa reglamentaria está en función del alimento y no del personal.
El uso de elementos de profilaxis, tales como guantes, barbijos y cofias es recomendable siempre y cuando se trabajen alimentos que posteriormente no sufrirán una cocción o cuando el cocinero esté portando alguna afección infecciosa. En su uso deben tenerse en cuenta las siguientes precauciones:
o Tener un solo uso, no pueden usarse hasta que se gasten. Luego de un turno de trabajo deben desecharse y reemplazarse por nuevos.
o También deben cambiarse cada vez que estén sucios, manchados, rotos, etc.
o Los barbijos deben colocarse después de la colocación del gorro o cofia, y deberá cubrir la boca y la nariz.
o No deben tocarse durante el período de trabajo y en caso de ser así, el cocinero deberá lavarse las manos antes de continuar con su trabajo.
Si no se tienen en cuenta estas precauciones en su uso, el empleo de los mismos puede producir un efecto contrario, convirtiéndose en una fuente de contaminación adicional y aún más peligrosa.
8.2 Disposiciones referentes a la calidad de los alimentos
Es reglamentación del Código Alimentario Argentino (CAA) el tener documentado el origen y procedencia de los productos y materias primas. Estas deben tener su rótulo correspondiente donde figure la fecha de elaboración, vencimiento, descripción de ingredientes, registro de productos y de establecimiento. Por supuesto que, mientras el producto esté siendo usado, deberá conservar su rótulo. La presencia –en la cocina y en el depósito- de materias primas y preparaciones culinarias que presentes defectos de preparación o conservación suponen la intención de uso, y no podrán justificarse bajo ningún argumento legal. Se admite un plazo de 48 hs para su devolución o descarte. Los mismos serán conservados en un lugar aislado y con cartel aclarando no ser apto para su uso. A su vez queda prohibido sacar la porción en mal estado y vender el resto del alimento; todo el producto debe ser considerado desperdicio.
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A la hora de adquirir una materia prima se deben evaluar los siguientes factores:
o CALIDAD ORGANOLÉPTICA o CALIDAD HIGIÉNICA o COSTO
Los cocineros deben tener conocimiento de la calidad de los alimentos que manejan; forma parte no sólo de su tarea sino también de su ética profesional y comercial. La elección de proveedores confiables, la inspección de la materia prima y productos recibidos, su conservación y manipulación son su responsabilidad. Así como también, la calidad final de la comida que se sirve al comensal –toda comida que se exhiba debe ser de igual calidad a la que se venda-.
8.2.1 Inspección y control de recepción
Con la finalidad de permitir la adquisición de materias primas y su posterior utilización en preparaciones conforme a las necesidades de calidad higiénica, es tarea del cocinero realizar inspecciones para controlar lo que recibe a fin de detectar y desechar todo alimento alterado.
Las inspecciones y controles dentro de una cocina se basan en la observación sensorial -olor y sabor- y visual -color y textura-. Es una operación rápida de realizar pero demasiado subjetiva ya que depende directamente de la sensibilidad de los sentidos de un hombre. El cocinero debe saber qué buscar y cómo valorar su observación.
8.2.1.1 Control cuantitativo
La facturación, la nota de remito o de entrega de la mercadería deben coincidir con la cantidad -unidades, peso total, etc.- de la mercadería adquirida. Cuando corresponda -para productos cárnicos y derivados- se deberá exigir el certificado sanitario que acompañará a la mercadería expedida por un profesional responsable.
8.2.1.2 Control cualitativo
La comprobación de la aptitud de los caracteres organolépticos -color, olor, sabor, textura-. La comprobación de las condiciones en que se encuentra el embalaje -cerrado y con buena higiene exterior-.
A continuación, se debe medir la temperatura de recepción en forma conveniente -superficial o interna- dependiendo del producto. Los termómetros deben ser higienizados -solución antiséptica- antes de comenzar a trabajar y después de cada determinación a fin de no contaminar por este medio -contaminación cruzada- las materias primas o alimentos recibidos. La
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mercadería será recibida o devuelta según se ajuste o no a lo establecido en la tabla de temperaturas especificada por el restaurante.
En lo posible se determinará también el pH con instrumental -peachímetro digital- o con papeles especiales sólo en la recepción de carnes.
8.2.1.3 Rotulación
Se controlará el origen del producto alimenticio, la presencia de la numeración correspondiente, RNE (Registro Nacional de Establecimiento) y RNPA (Registro Nacional de Producto Alimenticio) y N° de SENASA (para productos derivados de origen animal).
La fecha de elaboración y vencimiento deberá controlarse teniendo en cuenta el lapso de aptitud. Éste debe ser lo suficientemente amplio para que no se produzca el vencimiento del producto antes de su utilización.
8.3 Disposiciones referentes a los proveedores
Un proveedor debe cumplir una serie de requisitos que deben ser pactados antes de la compra:
o Debe realizarse una visita técnico-profesional a su establecimiento con la finalidad de evaluar las condiciones de infraestructura, higiénico sanitarias, y los métodos de conservación empleados.
o Debe poseer registro de su establecimiento como elaborador y/o distribuidor de productos alimenticios.
o Para obtener este registro deberá tener la habilitación correspondiente de orden municipal, provincial o de SENASA, si correspondiera.
8.4 Disposiciones referentes al transporte
Una de las falencias más notables que existe dentro del área de la alimentación es la del transporte. No obstante existe una tendencia a mejorar con la implementación de nuevos vehículos que poseen un adecuado equipo de refrigeración.
“Los medios para transportar alimentos cosechados, transformados o semi-procesados de los locales de producción o almacenamiento, deben ser adecuados para el fin a que se destinan y construidos de materiales adecuados que permitan la limpieza, desinfección y desinfestación fáciles y completas”
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La higiene del vehículo de transporte -interior y exteriormente- debe ser extrema, al igual que la del personal que transporta y entrega la mercadería.
8.4.1 Transporte de alimentos no perecederos
El transporte de productos alimenticios no perecederos no presenta problemas en general, excepto cuando se trata de grandes volúmenes para lo cual es importante que se encuentren palletizados -exigencia actual del supermercadismo-. De esta manera se gana tiempo y espacio, se minimiza el número de roturas, y a su vez se disminuyen los costos.
8.4.2 Transporte de alimentos perecederos
En el caso del transporte de productos alimenticios perecederos se debe tener en cuenta primordialmente la temperatura a fin de evitar un corte de la cadena de frío y, de esta manera disminuir la vida útil del alimento. Algunos casos de corte de cadena de frío llegan a ocasionar una intoxicación alimentaria.
8.5 Disposiciones referentes a manipulación
8.5.1 Almacenamiento
Luego de la recepción de la materia prima, se transfiere la mercadería a contenedores plásticos pertenecientes a la cocina, a fin de almacenarlos con posterioridad y no introducir una contaminación proveniente del embalaje original -cajas de cartón, cajones, etc-. La mercadería recibida deberá ser almacenada en el sector respectivo en un plazo que no exceda los 20 minutos.
En el almacenamiento se deben considerar distintamente los productos no perecederos y los perecederos.
8.5.1.1 Almacenamiento de alimentos no perecederos
Los productos no perecederos deben almacenarse en un depósito a temperatura ambiente y dentro de lo posible con una baja humedad relativa -ambiente fresco y seco-, ventilado e iluminado.
8.5.1.2 Almacenamiento de alimentos perecederos
Inmediatamente después de realizada la recepción de mercadería perecedera debe almacenarse en el sector correspondiente –refrigeración o congelación- a fin de que no se produzca un corte de la cadena de frío.
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8.5.1.3 Formas de almacenamiento
En una cocina podemos distinguir tres tipos de almacenamientos, a saber:
REFRIGERACION CONGELACION TEMPERATURA AMBIENTE
No debería sobrepasar los 4ºC si se
pretende conservar los productos
durante largo tiempo.
No debería superar los -18ºC para
una conservación a largo plazo. A
temperaturas más elevadas pueden
llegar a crecer algunos mohos y
levaduras.
El almacén de los productos secos y vinos
(especias, sales, harina, etc.) no debería
superar los 22ºC. Además debería estar seco y
alejado de toda fuente de calor. Estas
condiciones son necesarias para evitar
humidificación y pérdida de propiedades.
8.5.1.4 Dimensión del área de almacenamiento
El dimensionamiento de este sector estará directamente relacionado al volumen de alimentos perecederos a procesar. Dependiendo de este volumen, existen establecimientos que poseen varias cámaras, heladeras y freezer. Pero en otros casos una o dos cámaras deben sectorizarse interiormente para lograr un adecuado funcionamiento. En esta sectorización debe tenerse especial cuidado en la ubicación de los diferentes productos a fin de no correr el riesgo de una contaminación cruzada.
8.5.1.5 Reglas generales de un buen almacenamiento
Las siguientes son buenas prácticas y acciones preventivas para lograr un buen acondicionamiento de los alimentos:
o Inspeccionar el aislamiento de las puertas. o Lavar estanterías y paredes según el plan de limpieza. o No conservar alimentos en latas o frascos con tapas abiertas. Al abrir los
envases, los alimentos deben protegerse de una contaminación guardándolos en un contenedor plástico con tapa; previamente se les debe eliminar el embalaje original -cáscara o cubierta plástica-; de tratarse de otro tipo de alimento se lo recubrirá con un film plástico transparente.
o Los contenedores con la mercadería deben ubicarse sobre tarimas o carros para posteriormente ser transportados. Nunca deben apoyarse directamente sobre el piso.
o Las estanterías o pallets deben tener suficiente espacio para permitir la rotación de los productos que se encuentren en ellos, e impedir que por una negligencia al ubicarlos, se produzca su vencimiento.
o Los productos para devolución deben estar correctamente identificados en cajas cerradas y ubicados por lotes con el nombre del proveedor al que se le devolverá la mercadería. Deben estar empaquetados y rotulados: DEVOLUCIÓN.
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o Los productos de limpieza deben ser ubicados en un sector especial, lo más alejado posible de los alimentos. No se deben guardar insecticidas. Así como tampoco deben emplearse recipientes destinados a guardar alimentos para productos de limpieza para evitar confusiones.– y mucho menos viceversa ya que seguramente habrá una contaminación-
o Diariamente el encargado de depósitos deberá controlar el estado de la mercadería almacenada, no sólo desde el punto de vista cuantitativo -control de stock-, sino también el cualitativo.
8.5.1.6 Reglas de una buena refrigeración o congelación
Además de cumplir con las reglas precedentes, se le suman las siguientes:
o Evitar abrir las puertas de las cámaras más de lo necesario. También es conveniente que posean una cortina plástica en el lado interior de la puerta que protegerá la salida del frío cuando la puerta se encuentre abierta. Al existir un correcto cierre se impide que la humedad existente en el ambiente se acumule –escarcha- sobre los radiadores refrigerantes, y de esa manera dificulte la circulación del frío en todo el ámbito.
o No colocar alimentos calientes. Los alimentos no deben superar los 20°C de temperatura al momento de introducirlo en las heladeras. En caso de tratarse de alimentos cocinados en grandes ollas se recomienda su trasvasado a recipientes de superficie grande y poca altura a fin de aumentar su superficie de contacto con el frío y así acelerar el enfriamiento. El agua de condensación que aparece cuando se guardan en frío alimentos calientes, es preciso evitarla ya que puede ser causa de contaminación.
o Evitar la sobrecarga de los refrigeradores y congeladores para facilitar la circulación de aire frío.
8.5.1.7 Medidas para evitar la contaminación cruzada
Para lograr un almacenamiento ordenado y evitar la contaminación cruzada de microorganismos y aromas entre diferentes productos rigen las siguientes normas:
o Tener todos los alimentos y preparaciones protegidas. o Nunca guardar un alimento crudo por encima de uno precocido o cocido.
Deberían disponerse estanterías para alimentos crudos y alimentos cocidos.
o Nunca guardar carne, aves, pescados crudos por encima de vegetales y frutas que, en general, no están protegidas y muchas se consumen crudas.
o Los pescados deben guardarse por debajo de las carnes. o Nunca guardar materia prima cruda y/o preparaciones crudas, precocidas o
cocidas saladas por encima de productos de panadería o pastelería.
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o Nunca almacenar huevos por encima de vegetales, frutas y preparaciones crudas o cocidas.
o Mantener los lácteos suficientemente separados y aislados ya que tienen la propiedad de absorber los aromas.
o No deben encontrarse mercadería suelta sin identificar, ni restos de comida. o En el almacenamiento de productos secos y enlatados, separar lo dulce de
los salado, especialmente cuando se trata de especias y productos muy aromatizados.
8.5.2 Prácticas culinarias
El cocinero debe adquirir una disciplina higiénica en su labor diaria cuidando estrictamente los siguientes aspectos para evitar una gran contaminación:
o Mantener la mesada y la tabla de trabajo limpias. Una vez que se termina de trabajar con un tipo de alimento se debe limpiar con detergente, esponja y enjuagar con agua antes de comenzar con el otro.
o Limpieza de los vegetales, en primera instancia. o Limpieza de los productos de origen animal -primero carnes, luego aves,
pescados y mariscos-. o Lo ideal sería que los vegetales y las carnes se manipularan en zonas y con
tablas distintas. El mismo cuidado debe tenerse con los cuchillos -higienizar bien antes de cambiar de producto-.
o Nunca deben haber alrededor de la mesada y tabla de trabajo, sobras de comida y botellas, vasos o tazas con bebidas. Mucho menos aún productos de limpieza o insecticidas.
o Se recomienda para la limpieza de manos durante el trabajo utilizar toallas descartables de papel, tratando de no usar el delantal como repasador.
o No dejar utensilios sucios acumulados alrededor; estos deben ser lavados tan pronto como sea posible por el mismo cocinero o por los bacheros.
o No pelar vegetales u otros alimentos sobre el tacho de basura. o Cumplir con las normas básicas de higiene.
8.5.3 Cocción
La cocción en cuanto a lo que la higiene refiere, tiene por objeto matar los microorganismos presentes en el alimento. Podríamos decir que el término cocción empleado culinariamente equivale a la pasteurización industrial y pocas veces alcanza la esterilización.
Existe una relación entre la temperatura alcanzada por el alimento y el tiempo que debe permanecer en dicha temperatura para destruir los microorganismos. La regla general responde a:
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“A mayor temperatura, menor tiempo de exposición para destruir los microorganismos”
Las esporas de algunos microorganismos no son destruidas fácilmente por el calor de una cocción culinaria. Para que un alimento sea seguro deberá alcanzar como mínimo los 75ºC en todos sus puntos.
Microbiológicamente para garantizar la inocuidad y seguridad de la carne cocida, el tratamiento térmico a emplear es de 70-72ºC en el centro de la pieza de carne durante unos minutos. Sin embargo, las cocciones realizadas en la cocina son cada vez más reducidas y se tiende a comer la carne más jugosa y menos cocida. Esto en principio no genera ningún riesgo si la pieza de carne está fresca, fue cocida justo antes de servir y ha sido tratada higiénicamente; no así si estas tres últimas condiciones no se cumplen. El problema surge, cuando se realizan precocciones, no sólo en piezas de carne sino en cualquier otra preparación y luego, se las deja enfriar a temperatura ambiente: En unas horas, aún estando refrigeradas, estas preparaciones presentarán desarrollo microbiano. La consecuencia mínima es un cambio en el sabor, pudiendo llegar a generar problemas de intoxicación.
Muchas otras preparaciones llevan cocciones prolongadas –caldos y fondos de cocción- a aproximadamente 100ºC. En este caso, el problema radica en que una vez finalizada la cocción se dejan enfriar a temperatura ambiente dando el tiempo y la temperatura adecuada para que las bacterias sobrevivientes o que proceden del ambiente, crezcan. Se han dado casos en que, debido a un enfriamiento insuficiente, se presentaron problemas de colores, olores y sabores anormales. A este factor muchas veces se les suma otro: la reutilización de preparaciones en varios turnos de trabajo, refrigerando y llevando a baño de María, de manera que la carga microbiana es cada vez mayor. Estos tipos de preparaciones deben ser realizadas teniendo en cuenta los procedimientos higiénicos, ser enfriadas rápidamente y tener un solo uso. Si se las quiere almacenar deberá ser bajo congelación.
8.5.4 Enfriamiento
El enfriamiento se refiere al proceso de llevar un alimento desde los 75ºC a los 5ºC. Esto debe realizarse en el menor tiempo posible porque de lo contrario, los microorganismos que sobrevivieron a la cocción se verán favorecidos en su multiplicación por algunas de las temperaturas de transición. Los abatidores de temperatura son equipos diseñados para realizar enfriamientos rápidos; estos tienen la capacidad de llevar un alimento desde los 75ºC a los 5ºC en apenas 5 minutos. De esta manera no resta tiempo posible para un desarrollo de microorganismos.
8.5.5 Recalentamiento
Si el alimento fue almacenado en refrigeración deberá realizarse un recalentamiento para luego ser consumido. En esta operación el mismo deberá alcanzar una temperatura de 75ºC en todos los puntos para destruir los
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microorganismos que puedan haber sobrevivido a la cocción y/o que llegaron al alimento a través de utensilios.
8.5.6 Congelación y descongelación
La temperatura adecuada de congelamiento es -18ºC. Muchos microorganismos mueren pero otros sobreviven y se desarrollarán luego de la descongelación.
Algunos alimentos congelados se pueden cocinar sin descongelar, como las hortalizas. Las piezas de carne o pollo en cambio, necesitan una descongelación completa que puede realizarse de la siguiente manera:
o En heladera o cámara a 4ºC o En agua potable corriente a no más de 21ºC, por un máximo de 4hs o En microondas cuando de inmediato continúa el proceso de cocción o
cuando se cocinará en microondas
No obstante, éste es un procedimiento que en la mayor parte de los casos se realiza incorrectamente. Es común que se descongele a temperatura ambiente -a la intemperie-. Con este tipo de práctica descontrolada lo único que se logra, además de descongelar el producto es contaminarlo, darle condiciones óptimas al desarrollo bacteriano, perder su jugo y estropear su estructura física. En consecuencia, obtendremos un alimento descongelado pero con una calidad deficiente. Además, todo alimento descongelado debe mantenerse bajo refrigeración. Su manipulación debe ser acorde a las buenas prácticas, prohibiéndose su recongelación o mantenimiento en congeladores. Si se mantienen a temperatura ambiente, aún después de descongelarse, durante un tiempo considerado pueden desarrollarse bacterias patógenas o generar toxinas.
8.5.7 Cadena de frío
La cadena de frío no debe interrumpirse nunca para evitar que las bacterias se desarrollen. Sin embargo, existen etapas en las cuales se corta inevitablemente -limpieza y corte de carnes, pescados, mariscos-, por lo tanto, deben realizarse lo más rápido posible.
En ciertas cocinas durante el despacho, se tiene sobre la mesada todas las preparaciones que van a utilizarse; algunas de éstas requieren refrigeración -vegetales precocidos o cocidos, cremas, mantecas, queso crema, arroz precocido-; sin embargo son tenidas durante 4 - 5 hs a una temperatura elevada. Por tanto, podrán desarrollar las bacterias. Si estas preparaciones son guardadas para el turno o día siguiente tendrán mayor cantidad de microorganismos y la posibilidad de alterar el alimento y generar toxinas.
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8.6 Disposiciones referentes a los utensilios, recipientes, envases y envolturas
Deben encontrarse en perfecto estado de conservación e higiene, y tener en cuenta las siguientes prácticas:
o Distinguir entre los utensilios usados para alimentos salados y para alimentos dulces. Esto puede lograrse mediante el uso de colores y etiquetas identificadoras.
o No utilizar un recipiente en el cual hubo un alimento crudo, para uno cocido, sin antes haber sido lavado correctamente con detergente
o Deben utilizarse siempre libres de óxidos, limpios y sin remanentes de agua de limpieza.
o No utilizar platos, vasos que presenten rajaduras o partes rotas. o No se permite el uso de tablas de madera. o Pueden utilizarse esponjas de fibra natural o sintética-, pero no debe usarse
esponjas de virutas de acero, ya que estas pueden desprenderse y convertirse en un contaminante físico de los alimentos, con los riesgos que esto implica.
8.7 Disposiciones referentes a las instalaciones y edificio
Las cocinas deberían diseñarse de manera que permitan reducir al mínimo la contaminación y sean fáciles de limpiar. Así ninguna cocina puede ser considerada higiénica si permite la acumulación de materia orgánica, basura, humedad (ángulos, rincones inaccesibles, grietas, fisuras, etc.) y/o permite el ingreso de plagas, polvo y suciedad con gran carga contaminante.
A su vez, una cocina que sea fácil de limpiar describe un diseño que reduzca al mínimo los esfuerzos precisos para realizar las operaciones de limpieza y desinfección, por ejemplo: la continuidad de superficies inmediatas entre sí, como paredes con piso, serán convexas, a fin de facilitar la limpieza.
8.7.1 Distribución
Uno de los requisitos, es que tenga una buena distribución, ésto puede ayudar también, a prevenir la contaminación cruzada. Una adecuada distribución consiste en una combinación óptima de las instalaciones dentro de un espacio disponible, e implica armonizar e integrar el equipo, la mano de obra, el material, las áreas de movimiento, el almacenamiento, el área de mantenimiento; de manera que cada uno de éstos factores influya positiva y no adversamente sobre los demás. De modo que, para planificar la distribución de la cocina, es necesario examinar previamente los productos que se van a manipular, el volumen de producción, el tráfico de los materiales, la circulación de las personas, la calidad del trabajo, la relación entre las
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operaciones, la distribución general del equipamiento necesario, los costos de construcción y las posibles ampliaciones.
8.7.2 A prueba de plagas
El edificio debe construirse a prueba de plagas, es decir que, serán construidos para evitar la entrada de insectos, roedores, pájaros y otros animales, para ello deben obstruirse todas las entradas posibles. “Sin embargo, resulta imposible mantener una planta totalmente a prueba de roedores, a menos que sean comprobados los detalles estructurales mediante una inspección regular.”
8.7.3 Superficies
Las superficies lisas facilitan la limpieza completa, pero suelen ser deslizantes, ya que permanecen húmedas y se ensucian con materia grasa. Por tanto, se precisan superficies antideslizantes como medida de seguridad para los operarios, aunque esto dificulte la realización de una limpieza eficaz. Para ello, los suelos recubiertos con materiales derivados de resinas suelen abarcar ambos requisitos: antideslizantes, resistentes al desgaste y fáciles de limpiar. Estos recubrimientos contienen resina polímera como aglomerante (Ej.: epoxi, poliuretano, poliester, metacrilato) y arena como material de relleno.
8.7.4 Paredes
Las paredes se pueden recubrir con “azulejos, láminas de acero inoxidable, mármol o cualquier otro material aprobado por el SENASA que sea resistente a los ácidos grasos y a los elementos de higienización”, hasta la altura de posible contacto con el producto y salpicaduras. “La parte no impermeabilizada, debe estar recubierta por revoque liso y pintado con material impermeabilizante de colores claros, libre de sustancias tóxicas.”
8.7.5 Techos y estructuras aéreas
Los techos suelen construirse de materiales absorbentes como hormigón o yeso, y ocasionalmente se recubren con láminas de fibra o de madera. Estos materiales tienden a enmohecerse cuando acumulan humedad.
Una causa potencial de contaminación de los alimentos, que involucra a los techos y estructuras aéreas, es el goteo de la humedad condensada sobre los mismos, a los productos que permanecen debajo de ellos. La medida a tomar para evitar este peligro, es el control ambiental de la temperatura y humedad relativa, que es otro de los aspectos involucrados en las buenas prácticas de manufactura.
Esto se aplica también a las partes superiores de las paredes que carecen de cubierta lavable e impermeable.
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Las diversas estructuras aéreas deberían aislarse con superficies lisas y fáciles de limpiar. Otra medida al respecto y más eficiente, es que, en la medida de lo posible, se encuentren por encima del cielo raso y caigan verticalmente, de ese modo el agua condensada escurrirá a lo largo de la superficie hasta el piso, evitando así el goteo indeseable sobre los alimentos.
8.7.6 Instalaciones sanitarias
La cocina debe contar con el suministro de agua potable fría y caliente.
Los baños y vestuarios no deben abrirse directamente hacia la cocina, por razones de estética y control de olores, aunque también para reducir el riesgo de contaminación. Por supuesto, éstos deben mantenerse en perfectas condiciones de higiene a lo largo del día laboral.
8.8 Disposiciones referentes a la limpieza y la desinfección
La higiene de la cocina y de sus instalaciones no ocurre espontáneamente; ésta es planeada, y dicha planeación debe comenzar con el diseño de la cocina. Sin embargo, la realidad es que la mayoría de las cocinas no fueron diseñadas con este propósito.
Ya que es más fácil ensuciar que limpiar, es importante que prevalezca la pulcritud mientras se cocina empleando correcta y eficazmente los utensilios y equipos; ésto facilitará la limpieza final. Es decir que, los cocineros deben mantener el orden y la limpieza de su lugar de trabajo.
En general todas las cocinas poseen personal para la limpieza, no obstante los cocineros no están exentos de esta operación ya que son los responsables directos del mantenimiento del orden y la higiene dentro de la cocina. Los cocineros deberían limpiar su sector de trabajo -estantería, mesada, heladera, etc.- mientras que la gente de limpieza se encargaría de la limpieza general -paredes, pisos, utensilios, almacenes, cámaras-.
8.8.1 Limpieza
La finalidad de la limpieza es eliminar los residuos de alimentos que proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicación bacteriana. La limpieza será efectiva cuando ni visualmente ni al tacto ni al olfato se advierta suciedad.
8.8.2 Desinfección
La desinfección reduce aún más los restos microbianos que han quedado luego de la limpieza. Para efectuar la acción desinfectante, es aconsejable -menor costo- utilizar una solución acuosa de hipoclorito de sodio de 250 ppm (partes por millón) de
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cloro activo. Se prepara con 50 ml de hipoclorito concentrado en 10 l de agua -aproximadamente una tacita de café, un balde de 10 l de agua-.
La dilución de hipoclorito debe ser la correcta ya que una concentración mayor deja manchas en el acero inoxidable, debe prepararse diariamente, ya que con el tiempo y la luz, va deteriorándose y perdiendo su actividad.
También puede usarse alcohol de 70º, es más activo que el alcohol puro y se prepara con 750 ml de alcohol puro y 250 ml de agua destilada.
8.8.3 Secado de superficies
Se debe tratar de dejar las superficies lo más secas posibles, de lo contrario existe la posibilidad de que los restos de microorganismos se multipliquen de tal manera que al día siguiente las superficies presentarán gran contaminación.
8.8.4 Procedimientos básicos de limpieza y desinfección final
1- Ordenamiento: lavar y ordenar los utensilio en su lugar. 2- Limpieza Previa: en seco con el fin de eliminar la suciedad más gruesa que
no se encuentra adherida a las superficies (trozos de carne, etc.) 3- Limpieza Húmeda: con agua tibia y una sustancia limpiadora. 4- Enjuagar: para eliminar el detergente. 5- Desinfección: con agua y desinfectante (hipoclorito) 6- Enjuague final: depende del desinfectante utilizado. 7- Secado: Eliminar "charcos" de agua.
8.8.5 Secuencia y frecuencia
Un punto a tener en cuenta es la secuencia y frecuencia de limpieza. En términos generales debe realizarse de arriba hacia abajo -paredes, campanas, estanterías altas, mesadas, heladeras, cocinas y otros equipos, finalmente pisos-.
En cuanto a la frecuencia, se limpiarán frecuentemente mientras se trabaja todas aquellas superficies que contacten directamente con el alimento; por ejemplo las mesadas. Los pisos deben limpiarse frecuente, pero en seco a fin de evitar que se salpique agua sucia hacia las mesadas o estanterías. Finalizado el día de trabajo debe efectuarse una limpieza profunda de toda la cocina con una desinfección final. Aquellas superficies que muy improbablemente contacten con el alimento deben limpiarse al menos mensualmente.
8.8.6 Utensilios y materiales de limpieza
Todos los implementos de limpieza -detergentes, desinfectantes, baldes, cepillos, mangueras, secadores, trapos- deben guardarse de manera ordenada, limpios y poco húmedos en un sector destinado a dicho fin y suficientemente separado de la cocina. Las esponjas y trapos deben tener un uso limitado y ser desinfectados cada vez que
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se termina con la limpieza diaria al cabo de evitar que se multipliquen las bacterias que luego contaminarán las superficies que se limpien.
8.8.7 Desinfestación
Debido a que no deben permitirse roedores, insectos y otros animales dentro del las cocinas, deben tomarse las medidas necesarias para luchar contra las plagas –rejillas, mosquiteros, etc- con la finalidad de restringir la entrada de las mismas. A pesar de ello, ellas podrían ingresar de todas maneras. Así pues, la finalidad de la desinfestación es eliminar los insectos y roedores en general, con el empleo de plaguicidas -insecticidas, repelentes, fumigantes-. La fumigación debería realizarse por una empresa especializada y en forma periódica.
Al desinfestar el interior de la cocina se tiene que proceder con sumo cuidado, a fin de no contaminar -químicamente- los alimentos o las superficies que contactan con ellos. Por lo tanto, deben tenerse en cuenta las siguientes prácticas: evacuar o guardar todos los alimentos, cubrir en su totalidad aquellos equipos y superficies que contactan directamente con ellos y no pueden movilizarse.
8.8.8 Manejo de desechos
Los cocineros, con el fin de mantener limpio su sector de trabajo, deben recolectar, en tachos, con tapas destinados para tal fin, los desechos y desperdicios que se encuentren sobre el piso y sobre las mesadas. Luego el personal de limpieza se encargará de la evacuación de los mismos y de la limpieza, desinfección y si es necesario, de la desinfestación de los tachos. Nunca deben dejarse los tachos llenos de un día para el otro. Este manejo de la basura debe ser efectivo, a fin de evitar el riesgo de la contaminación de alimentos y minimizar centros de atracción y descanso para moscas y roedores.
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9. SISTEMA HACCP (Análisis de Riesgo y Puntos críticos de Control)
En la década del ‘60 fue necesario desarrollar un nuevo sistema para evitar que
los astronautas padecieran enfermedades transmitidas por alimentos en las naves espaciales. La industria que elaboró los alimentos para los astronautas ideó un procedimiento revolucionario de control de los procesos que se usan en la elaboración de los alimentos. El sistema resultó tan efectivo que poco a poco se fue difundiendo y utilizando en la mayoría de los países para los productos consumidos por la población en general. En algunos países el sistema HACCP ya está incorporado en la Ley y es de aplicación obligatoria. En nuestro país, hasta el momento, es de aplicación voluntaria, pero se observa una tendencia a la obligatoriedad.
Este sistema de control consiste en establecer en que lugares del proceso se realizan operaciones peligrosas; es decir, operaciones donde pueden multiplicarse los microorganismos, permanecer vivos o contaminarse con nuevos microorganismos. En estos lugares peligrosos, es donde se ejerce una vigilancia para evitar que se contaminen los alimentos y se los llama puntos críticos de control.
El plan HACCP debe ser específico para cada establecimiento (cocina, industria, etc.) y cada producto en particular ajustándose a los requisitos particulares de cada elaboración.
Un aspecto fundamental del sistema HACCP es que concentra todos los esfuerzos en corregir primero los defectos o fallas más importantes, los que generan alteraciones en los productos o enfermedades en el consumidor, relegando a un segundo plano otros aspectos que tienen que ver más con lo accesorio o lo estético.
Según el Codex Alimentarius el sistema HACCP, permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el análisis del producto final. En definitiva, se puede afirmar que con la correcta aplicación de este sistema se puede garantizar la eliminación de los riesgos de origen microbiológico, físico o químico mediante una anticipación y prevención, en lugar de mediante una inspección del producto final.
El sistema HACCP se aplica desde hace muchos años en la preparación de comidas para aviones. En nuestra ciudad, lo aplican las cadenas de comidas rápidas internacionales y cada vez más las cocinas de hoteles, los catering y otros. Debido a los beneficios que ofrece su uso, se extiende cada vez más.
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9.1 Principios del HACCP
Los principios del sistema HACCP son los siguientes siete:
9.1.1 Análisis o Identificación de los peligros
Realizar un análisis o identificación de los peligros asociados a la producción de alimentos en todas sus fases (cultivo, obtención o recolección, procesado, distribución, comercialización hasta el punto de consumo), una evaluación de su magnitud o gravedad y una valoración de la probabilidad de presentación de los mismos (análisis de riesgos).
o Peligro: Característica biológica, química o física que puede causar que el alimento no sea seguro para el consumo.
o Riesgo: Probabilidad de presentación de un peligro.
Para poder desarrollar correctamente estas actividades es conveniente contar con organigramas que indiquen las principales etapas o fases en la manufactura de un determinado alimento, los llamados diagramas de flujo.
o Diagrama de flujo: Secuencia detallada de las etapas o fases del proceso, desde la recepción de las materias primas hasta la distribución y venta.
Asimismo a la vez que se valoran las posibilidades de presentación de los peligros asociados a cada una de las operaciones, es necesario definir cuáles son las medidas preventivas que se van a adoptar para garantizar su control.
o Medidas preventivas: Intervenciones y actividades necesarias para eliminar un peligro o para reducir su incidencia a niveles aceptables.
9.1.2 Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)
Se trata de determinar los puntos/procedimientos/fases operacionales que pueden controlarse para eliminar los riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan -puntos críticos de control o PCC-
o Fase: cualquier etapa de la producción y/o fabricación de los alimentos, incluidas la recepción y/o producción de materias primas, su recolección, transporte, formulación, elaboración, almacenamiento, etc.
o Punto Crítico de Control-PCC-: Punto, fase o procedimiento en el que puede aplicarse un control para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo para la inocuidad de los alimentos.
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9.1.3 Establecer los límites críticos
Establecer los límites críticos que aseguren que los PCC están bajo control.
o Límite crítico: Valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o no seguro.
A la hora de establecer los límites criterios que nos indiquen si una operación está o no bajo control habrán de definirse también otros dos conceptos:
o Nivel de objetivo: Valor o especificación de una determinada medida preventiva.
o Tolerancia: Valor comprendido entre el nivel de objetivo y el límite crítico.
9.1.4 Establecer un sistema de vigilancia
Establecer un sistema de vigilancia o monitorización de los PPC
o Vigilancia: Secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un PCC se encuentra bajo control.
9.1.5 Establecer las acciones correctivas
Establecer las acciones correctoras que deban adoptarse cuando la vigilancia revele que en un PCC no se satisfacen los criterios de inocuidad establecidos.
o Medida correctiva: Medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia indican una pérdida de control sobre un PCC.
9.1.6 Establecer un sistema de verificación
Comprobar que el sistema está funcionando correctamente, mediante el empleo de información suplementaria y/o de pruebas o ensayos apropiados.
9.1.7 Establecer un sistema de documentación
Que recoja todos los procedimientos realizados y los registros asociados a los mismos.
9.2 Ventajas del Sistema HACCP
Los beneficios que trae aparejada la implementación del sistema de Análisis de Riesgos y Puntos críticos de Control son:
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o Para quienes producen, elaboran, comercian o transportan alimentos, significa una reducción en los reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
o Para quienes controlan -generalmente el sector público-, significa una reducción en la frecuencia de las inspecciones y ahorro de recursos.
o Para los Consumidores, significa la posibilidad de contar con alimentos inocuos.
El método de HACCP es compatible con sistemas de Control Total de la Calidad, lo cual significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados juntos.
Esto significa obtener nuevos beneficios, que se traducen en: una mayor confianza del consumidor, un mayor lucro para la industria y mejores relaciones entre aquellos que trabajan con el objetivo común de mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos, con un evidente beneficio para la salud de la población y la economía de los países.
Por encima de las consideraciones que hacen importante al sistema HACCP, hay que reconocer su valor inestimable para la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos, aspecto que resulta de particular importancia para los países en desarrollo que cargan con el peso de éstas y con la limitación cada vez mayor de sus recursos para el control de la inocuidad de alimentos.