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COSTOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

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Page 1: Costos ay b presentacion

COSTOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

Page 2: Costos ay b presentacion

Introducción a los costos

Recordemos que el servicio de alimentos y

bebidas es un proceso de transformación o

fabricación de materias primas, que constituyen

el componente principal del producto de

restauración

Es un proceso largo y complejo que comienza

con la planificación.

Vender mas

Controlar los costos

Page 3: Costos ay b presentacion

Introducción a los costos

El negocio de A&B es un negocio

ESTRICTAMENTE de costos

Hay dos formas de rentabilizar la operación:

Utilidad = Ingresos – Costos

Control de costos es tan importante como

incrementar las ventas

Gestión de costos = Controles

Page 4: Costos ay b presentacion

Introducción a los costos

Reducir mucho los costos puede sacrificar

calidad – no es ese el objetivo

Mantener el VALOR para el cliente…

El comprador escoge entre diferentes ofertas

con base en el VALOR

Pero qué es VALOR? … el cociente entre lo que el

cliente obtiene y lo que da.

Page 5: Costos ay b presentacion

V = Q / P

V = Q / P

V = Q / PV = Valor

Q = Calidad, Procesos

P = $$, tiempo, miedo...

Page 6: Costos ay b presentacion

Introducción a los costos

Por qué son importantes los costos y se dice que

son el momento de partida de la operación de

AyB?

Porque son el parámetro para determinar:

El precio total de costo

El precio de venta

El margen de rentabilidad esperado

La utilidad real

Page 7: Costos ay b presentacion

Introducción a los costos

Objetivos de los costos:

Tomar decisiones sobre el producto para

mantener su rentabilidad

Control debido a fluctuaciones, sea por la

producción o por variaciones de costo de

insumos en el mercado

Presupuestación

Page 8: Costos ay b presentacion

Introducción a los costos

Tipos de costos en una operación AyB:

Costos fijos: permanecen constantes en el corto

plazo, aunque los ingresos varíen. Ej: salarios

administrativos, renta, seguros, intereses, etc.

Costos variables: cambian en relación a los

ingresos:

Costo de ventas: Food o Beverage cost

Personal eventual y por horas

Otros insumos para la producción

Page 9: Costos ay b presentacion

COMPLEJIDAD TRABAJANDO

CON ALIMENTOS

Page 10: Costos ay b presentacion

Estacionalidad

Precios variables

Rendimientos variables

Caducidad

Calidades (insumos)

Abastecimiento y disponibilidad – proveedores inconsistente

Monopolios

El mercado tiene una idea clara del costo

Involucra personas

Estandarización de calidad (producida)

Riesgos de contaminación (costo)

Plagas

Impuestos

Page 11: Costos ay b presentacion

CIRCUITO DE MERCADERÍA Y

TÉCNICAS PARA CONTROLAR

COSTOS

Page 12: Costos ay b presentacion

Para una buena gestión de

costos debemos saber dónde y

cómo están los alimentos, y por

eso conocer su circuito dentro

de la operación.

Page 13: Costos ay b presentacion

DIAGRAMA DE UNA

OPERACION DE A&B

7. SERVICIO

Actividades de Producción

6. Preparar el plato

5. Mise-en-place en la cocina

4. Entrega de Productos

3. Almacenamiento de Productos

2. Recepción de Productos

1.Compra de Productos

Planificación del Menú

Actividades de

Pre-Producción

Todas las operaciones de alimentos y bebidas tienen estos pasos en común:

Circuito de mercadería

Page 14: Costos ay b presentacion

Mantener un esquema de controlbasado en circuitos establecidos nosayudará a fijar un sistema de trabajodonde cada función tenga su procesoy pueda ser controlada.

TODO CONTROL ES UNA GESTIONDE COSTOS PARA MANEJAR LAUTILIDAD

Page 15: Costos ay b presentacion

1. Compra de Productos

Para cualquier proceso de compra se deben tomar en

cuenta estos cuatro aspectos:

1. Cantidad

2. Calidad

3. Precio

4. Espacio

Page 16: Costos ay b presentacion

1. Compra de Productos: Cantidad

Cantidad:

Parámetros de stocks máximos y mínimos de cada ítem de

compra y se usan para el reabastecimiento…

Dependerá de la capacidad de la bodega

% Ocupación del establecimiento

Ubicación geográfica de la empresa

Capital disponible para invertir en stocks

No es aconsejable mantener un inventario muy grande

porque es costoso, no genera rendimiento, pero debe ser

financiado… Pero un inventario 0 no es posible…

Recordar que es parte del capital de trabajo

Page 17: Costos ay b presentacion

Compra de Productos: Cantidad Stock mínimo:

Cantidad exigible de un producto en almacenamiento, que seacapaz de cubrir su demanda hasta el momento de reposición oentrega

Va a depender de:

El consumo diario que tú tengas

El tiempo que tarda en servir el proveedor.

Es peligroso (huelga, retraso,…o en lugares remotos)

Solución Stock de seguridad

Stock de seguridad:

Porcentaje de aumento en reserva sobre el stock mínimo, para evitar la ruptura del stock.

Stock máximo:

El tope que se ha de almacenar de una mercancía dada, para evitar su deterioro y provocar los mínimos costos de almacenamiento.

Page 18: Costos ay b presentacion

1. Compra de Productos: Cantidad

Un stock muy máximo muy grande tiene dos

caras:

Ventaja: reduce costos de desabastecimiento y

de pedidos

Desventaja: aumenta costos financieros de

inventario y de espacio de almacenamiento

Recordemos que es recomendable un movimiento

continuo del inventario

Page 19: Costos ay b presentacion

Stock Mínimo

Stock de seguridad

Page 20: Costos ay b presentacion

Ejercicio

Consumo diario = 1 coca – cola

Proveedor = demora 10 días desde el pedido

Stock mínimo = ?

10

Stock de seguridad = % sobre el stock mínimo,

- en este ejemplo 25%

Stock de seguridad = ?

13

Page 21: Costos ay b presentacion

1. Compra de Productos: CalidadCalidad:

Debe existir una calidad aceptable por los consumidores.

Existen grados de calidad y no todos los productos

necesitan ser del más alto nivel, pero sí del grado en el que

son aceptados por los consumidores y que se ha definido

en la ficha técnica del plato

Los alimentos se dividen en:

Perecibles: Son ordenados muy frecuentemente, a veces

hasta diariamente. La cantidad que se pide está sujeta a

una demanda anticipada.

NO perecibles: Vienen en latas, bolsas, botellas y cajas.

Son ordenados en grandes cantidades y dependiendo del

momento en que se acaben.

Page 22: Costos ay b presentacion

1. Compra de Productos: Calidad

Quien hace el pedido debe ser lo más explicito

posible de cada item.

Puede incluir información como: tamaño/peso,

color, categoría y tipo y tamaño del contenedor,

grado de frescura.

Page 23: Costos ay b presentacion

1. Compra de Productos: Espacio

Espacio

El espacio para almacenamiento es siemprelimitado.

Debido a eso, en algunos lugares seránecesario realizar compras más seguido queen otros establecimientos con un espacio dealmacenamiento más amplio

La cantidad de compras nunca debe excederel espacio con el que se cuenta para elalmacenamiento.

Page 24: Costos ay b presentacion

1. Compra de Productos: Precio

Precio

Opciones?

Transporte, empaque?

Descuento por volumen?

Promociones?

Crédito

Page 25: Costos ay b presentacion

2. Recepción de ProductosTiene cuatro objetivos principales que debe verificar:

1. La cantidad recibida es la misma que la ordenada (cuidado

con los congelados, empaques cerrados, cajas, etc!!)

2. La calidad de los ítems recibidos es la que se especificó

previamente en la orden (cuidado que la calidad sea la

misma en todo el envío!!)

3. El precio que viene en la factura es el mismo que se

acordó con el proveedor el momento que se hizo la orden

4. La factura no tiene errores

Page 26: Costos ay b presentacion

3. Almacenamiento de Productos

Debe satisfacer los objetivos principales de:

1. Asegurarse de la seguridad de los materiales comprados

2. Preservar la calidad de los materiales

3. Proveer un acceso inmediato a los materiales disponibles

4. Facilitar la determinación de cantidades

5. Optimizar espacios (insumos limpios, cortados, etc.)

Los lugares en donde los materiales van ha ser ubicados

dependerá de su característica (perecibles o no perecibles).

Todas estas áreas deben estar cerradas con llave para evitar

robos o costos asociados.

Page 27: Costos ay b presentacion

4. Entrega de productos

Este proceso está diseñado para asegurarse que losproductos son entregados:

Al personal autorizado

En las cantidades adecuadas

En un tiempo pertinente.

Así se puede mantener un mayor control en lo quesale del economato (bodega), evitando así eldesperdicio.

Page 28: Costos ay b presentacion

4. Entrega de productosEl jefe de bodega debe:

Asentar todos los movimientos de mercancías enlos libros o fichas correspondientes (KARDEX). Ej.Cada artículo no perecedero (coca-cola) tendrá suficha y se registrarán los movimientos (entradas ysalidas).

Suministrar previa entrega de una “requisición” losartículos solicitados por los distintos departamentos– responsabilidad de cada departamento

No puede entrar nada sin “orden de compra”, perotampoco puede salir nada sin “requisición” (otransferencia en el caso de punto a punto).

Page 29: Costos ay b presentacion

4. Entrega de productos

La requisición interna contiene la siguiente info:

Ambiente (cocina central, snack piscina, bar, etc.)

Destino (menú del día, carta, matrimonio, coffee break,etc.)

Fecha y hora del pedido

Fecha y hora de entrega solicitada

Cantidad, unidad y descripción del ítem solicitado

Firmas de control (autorización y recepción)

Hacer una requisición por separado para cadadestino, asi sea el mismo ambiente pero distintosobjetivos!!! (ej: matrimonio y comida de personal)

Page 30: Costos ay b presentacion

5 y 6. Mise en place y producción

Tiene cuatro metas principales el producir alimentos:

1. Cantidades convenientes

2. Calidad apropiada

3. Tiempo adecuado

4. Desperdicio mínimo

Page 31: Costos ay b presentacion

5 y 6. Mise en place y producción

Hay que conocer la demanda para que no se tenga

excesos ni falta de alimentos previamente

preparados el momento de atender a los clientes.

Para ello se ayuda con:

Historia de ventas

Hojas de producción

Además una ayuda imprescindible en el control de

la producción es la “Receta Estándar”

Page 32: Costos ay b presentacion

5 y 6. Mise en place y producción

Receta estándar - Definición:

Composición o fórmula estándar de los ingredientes que

conforman un plato o bebida; sus elementos, materias primas

e insumos, guarniciones, peso/gramage/volumen (medida) y

costo de cada item

Debe ser fija!!

Además allí consta:

Procedimiento de preparación

Foto del montaje

Tiempos, etc.

Page 33: Costos ay b presentacion

5 y 6. Mise en place y producción

La “receta estándar”

Objetivo: asegura que cada vez que se prepare un

producto, siempre va a ser igual

Mismo sabor

Mismo tiempo

Misma calidad

Misma porción

Mismo costo! (habrá variaciones por precios de mercado)

Recuerden: Estandarización = Control = Utilidad

Page 34: Costos ay b presentacion

5 y 6. Mise en place y producción

Receta estándar

De la receta estándar se obtiene la información para la

liquidación de toda la materia prima.

Los insumos como salsas, cremas, fondos y bases deben ser

catalogadas como subrecetas estándar para otras preparaciones

Siempre incluir un % (1-3%) de desperdicio

Es variable y comparativa en cuanto a costos, debido a

fluctuaciones en el mercado.

Hay que hacer liquidaciones permanentes de las recetas (al

menos cada 5 semanas) para conocer variaciones, conocer la

curva del costo y tomar decisiones

La receta estándar debe aplicarse a todos los items de menú

producidos, y es una herramienta importante en la gestión

administrativa y de costos

Page 35: Costos ay b presentacion

7. Servicio

En el servicio es importante registrar:

Todos los pedidos del cliente - las salidas de

cocina y bar a través de una “comanda”.

La comanda se convertirá en el eje de control

del consumo. Comanda vs. Ventas

Si no se puede hacer diariamente, hacer

chequeos sorpresivos

Page 36: Costos ay b presentacion

Planificación de tareas y control dentro

del circuito

Horario de recepción de mercadería de

proveedores

Establecer horario para que los distintos

departamentos presenten las “requisiciones” y

determinar la hora de entrega.

Nada sale del economato fuera de las horas

establecidas

Page 37: Costos ay b presentacion

Flujo de documentos

Requisición

Cocina

BodegaJefe de

Compras

Pedido

Orden de

compra al

proveedor

Proveedor

Factura

ContabilidadJefe de costos

Page 38: Costos ay b presentacion

CALCULO DE COSTOS PARA

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Page 39: Costos ay b presentacion

Cálculo de costos

Luego de que la operación de AyB hadesarrollado estándares y procedimientos decontrol, el siguiente paso es evaluar losresultados operativos.

Un paso vital es calcular el costo de alimentos ybebidas incurridos durante un cierto período.

El análisis de costos debe soportarse en dostipos de costos que debemos calcular: Costo teórico o estándar

Costo real periódico

Page 40: Costos ay b presentacion

Cálculo de costos

Objetivo: asegurarse que los costos operativos

reales sean comparables con los costos estándar

o costos teóricos elaborados.

Para ello, los costos reales deben ser

expresados en la misma unidad - %

Además, todos los factores tomados en cuenta

para calcular el costo teórico deben ser

incluidos en el cálculo del costo real (p.ej:

transferencias de alimentos, bebidas, etc).

Page 41: Costos ay b presentacion

Cálculo de costos

OJO

El cálculo de costos tiene que ser exacto.

No se pueden tomar buenas decisiones con

información no exacta

Tomará tiempo hacer costeos y recabar

información

Page 42: Costos ay b presentacion

Cálculo de costos

Costo Teórico Total

Es el costo que resulta de la sumatoria del

costo de las recetas estándar de todos los

platos vendidos

Ejemplo Periodo: Semana

Venta Concepto Costo u Total

2 Lomos 5.00 10.00

3 Pollos 3.80 11.40

5 Jugos 0.07 0.34

C TeoricoTotal 21.74

Page 43: Costos ay b presentacion

COSTO TEORICO o ESTANDAR

FOOD COST Precio sugerido al PVP Final F C %33% 40% 45%

ENTRADAS FRIAS Multiplicador 3.00 2.50 2.22ENSALADA CAPRESSE 0.76 2.28 1.90 1.69 4.65 16.34%ENSALADA FRESCA 2.28 6.85 5.70 5.07 6.75 33.79%ENSALADA CESAR 1.16 3.48 2.89 2.57 5.65 20.48%CEBICHE PESCADOS 2.66 7.99 6.65 5.91 6.50 40.93%

ENTRADAS CALIENTES FOOD COSTCARPACCIO DE HONGOS 3.09 9.28 7.72 6.87 6.25 49.43%WONTON 0.86 2.57 2.14 1.90 4.95 17.32%BISQUE 2.15 6.46 5.37 4.78 6.25 34.39%MEJILLONES AL VAPOR 1.86 5.58 4.64 4.13 5.95 31.23%CALDO CLARO JAPONES 1.38 4.16 3.46 3.08 4.85 28.55%LOCRO 0.62 1.86 1.54 1.37 4.85 12.74%ESCARGOTS A LA BOURGUIGNONNE 2.59 7.77 6.47 5.75 6.50 39.82%

PLATO FUERTE FOOD COSTLOMO FINO LOS TRES PIMIENTOS 2.60 7.81 6.50 5.78 8.95 29.07%BIFE DE CHORIZO ARGENTINO PARRILLA 8.85 26.57 22.12 19.66 16.85 52.52%CARRE DE CORDERO A LA PROVENZAL 7.65 22.96 19.11 16.99 14.85 51.48%CORDORNIZ RELLENA 6.73 20.20 16.82 14.95 14.85 45.30%POLLO RELLENO 3.35 10.07 8.38 7.45 8.95 37.46%ESTOFADO DE CORDERO 4.84 14.52 12.09 10.75 9.75 49.60%FETUCCINE AL LANGOSTINO 6.55 19.66 16.37 14.55 13.75 47.61%SALMON TERIYAKI 3.59 10.78 8.97 7.98 8.95 40.11%FILET MIGNON Y FETUCCINE ALFREDO 3.53 10.61 8.83 7.85 11.25 31.40%RISOTTO FRUTTI DI MARE 3.88 11.64 9.69 8.61 12.25 31.64%corvina asada con coriandro 2.48 7.44 6.20 5.51 8.95 27.70%PIZZA 0.62 1.86 1.55 1.38 0.62 100.14%Spaguetti Bolonesa 0.79 2.37 1.97 1.76 0.79 99.98%Langostino al Termidor 7.70 23.13 19.26 17.12 13.75 56.02%

Total 41.00%

Page 44: Costos ay b presentacion

Cálculo de costos

Recordando las fórmulas del ejemplo anterior:

Costo % = __________

Multiplicador = __________

Food Cost

PVP

1

Costo %

Page 45: Costos ay b presentacion

Cálculo de costosCosto Real Periódico o Costo de Ventas

Da como resultado el consumo exacto que ha

habido de insumos en el periodo.

El periodo generalmente usado es mes y año, pero

pueden hacerse de otros periodos como trimestres

o semestres

Costo de ventas: es el costo de alimentos y

bebidas que se ha incurrido para producir todos los

item de alimentos y bebidas que se han vendido

durante el periodo de análisis

Generalmente se lo presenta como un monto en

dólares y como porcentaje de las ventas en un PyG

Page 46: Costos ay b presentacion

Cálculo de costos

Costo Real Periódico

Da como resultado el consumo exacto que ha

habido de insumos.

Fórmula básica:

Inventario Inicial

+ Compras

- Inventario Final

______________

= CV o Costo Periódico

Alimentos

124,500

+ 85,000

- 112,000

_________

= 97,250

Bebidas

36,800

+ 29,500

- 27,500

_________

= 38,800

Page 47: Costos ay b presentacion

Cálculo de costos

El costo en porcentaje se calcula dividiendo el

total de costo real periódico (o costo de ventas)

para total de ventas

Costo % = _____________Costo de Ventas

Total de Ventas

Page 48: Costos ay b presentacion

Cálculo de costos

Ej: Asumimos que las ventas de comida fueron

$284,500 y las de bebidas fueron $154,500.

Calcular el costo % de cada uno:

Costo % ALIMENTOS =97250 𝑥 100

284500= 34.18%

Costo % Bebidas =38800 𝑥 100

154500= 25.11%

Page 49: Costos ay b presentacion

Cálculo de costos: Fuentes de

Información

Información requerida CV de Alimentos CV de Bebidas

Inventario Inicial Formulario de inventario físico (mes pasado)

Formulario de inventario físico (mes pasado)

+ Compras Facturas del mes* Facturas del mes

- Inventario Final Formulario de inventario físico (al final del mes en curso)

Formulario de inventario físico (al final del mes en curso)

*O se puede obtener del total del registro de ingreso de mercadería a

bodega. Pero si no hay este registro, tomar de las facturas.

-Separar siempre alimentos de bebidas para que tome menor tiempo el

trabajo

Page 50: Costos ay b presentacion

Cálculo de costos:

Ajuste al Costo de Ventas

Se calcula el CV para determinar con cierta certeza

el costo incurrido para generar ingresos.

Por ello se debe hacer ajustes porque el CV

calculado incluye costos que no fueron

directamente destinados a generar ingresos.

Ej: hay cortesías (RRPP), comida de empleados

(costo de personal), etc

Cuando se hace el ajuste al CV básico, el monto

deducido debe ser cargado a otra cuenta de gasto

Page 51: Costos ay b presentacion

Cálculo de costos:

Ajuste al Costo de Ventas

Costo de Ventas

Inv. Inicial

+ Compras

- Inv. Final

= CV sin ajuste

Cargar a:

+ Transfer a cocina Costo Alimentos

- Transfers desde cocina Costo Bebidas

- Comida de personal Costo Personal

- Valor de cortesías Promoción

= CV neto

Page 52: Costos ay b presentacion

Cálculo de costos:

Ajuste al Costo de VentasEjercicio:

En un hotel, el inventario inicial y final de alimentos y

bebidas fue $4,000 y $6,000 respectivamente. Alimentos

consumidos (sin costo) por los empleados de los diferentes

departamentos durante el año fue:

Habitaciones $ 600

AyB $1,000

Otros $ 300

Las compras en el mes fueron de $80,000

Cual es el costo de ventas de AyB?

Page 53: Costos ay b presentacion

Costo real periodico

Inventario Inicial $ 4000

+ Compras $ 80000

- Inventario Final $ 6000

___________________ _______

= CV o Costo Periódico $ 78000

- Habitaciones $ 600

- AyB $ 1,000

- Otros $ 300

_________________ _______

Costo de Ventas Neto $ 76100

Page 54: Costos ay b presentacion

Un control de costos vital que hago…

CONTROL DE PRODUCTOS ORANGE

MAYO 2013

PRODUCTO INV. INIC. REQUISICIONES INV. FINAL CV Ventas Costo Teórico DIFERENCIA

1aS 2aS 3aS 4aS

COCA COLA

AGUAS C/G

AGUAS S/G

FUZE TEA

COCA LIGHT

SPRITE

FANTA

FIORA

INCA KOLA

SCHWEPPES

Page 55: Costos ay b presentacion

MAYRAS FOODSERVICE

RESUMEN GENERAL ÁREAS

31 DE DICIEMBRE DEL2008

ÁREAS

INVENTARIO

INIC REQ TRANSFER SUBTOTAL

INVENTARIO

FINAL TOTAL VENTAS

FOOD

COST

AMBIENTE 1 $ 6,003.13 $ 3,961.90 $ 1,589.94 $ 11,554.97 $ 5,854.97 $ 5,700.00 $ 18,361.23 0.31

PASTELERIA $ 8,309.58 $ 11,105.18 $ (6,878.06) $ 12,536.70 $ 12,525.59 $ 11.11

PANADERIA $ 1,368.55 $ 3,734.48 $ (2,961.61) $ 2,141.42 $ 1,707.37 $ 434.05

AMBIENTE 2 $ 623.09 $ 950.17 $ 508.52 $ 2,081.78 $ 219.18 $ 1,862.60 $ 4,977.20 0.37

AMBIENTE 3 $ 4,320.51 $ 789.31 $ 5,781.84 $ 10,891.66 $ 5,639.07 $ 5,252.59 $ 21,866.41 0.24

AMBIENTE 4 $ 1,476.15 $ 4,893.88 $ 1,494.54 $ 7,864.57 $ 1,011.28 $ 6,853.29 $ 18,718.90 0.37

SELF SERVICE $ 2,469.08 $ 1,398.44 $ 3,867.52 $ 517.61 $ 3,349.91 $ 9,540.11 0.35

EVENTOS $ 8,850.27 $ 1,339.56 $ 10,189.83 $ 10,189.83 $ 48,923.27 0.21

AMBIENTE 5 $ 640.05 $ 3,568.82 $ 627.90 $ 4,836.77 $ 391.05 $ 4,445.72 $ 11,098.65 0.40

CARNICERÍA $ 679.41 $ 3,703.49 $ (3,803.69) $ 579.21 $ 471.90 $ 107.31

AMBIENTE 6 $ 335.93 $ 117.51 $ 66.55 $ 519.99 $ 183.87 $ 336.12 $ 1,127.04 0.30

PERSONAL $ 1,252.71 $ 23.75 $ 1,276.46 $ 1,276.46

AMBIENTE 7 $ 674.57 $ 457.37 $ 1,131.94 $ 312.38 $ 819.56 $ 1,395.10 0.59

AMBIENTE 8 $ 746.99 $ 1,906.11 $ 754.82 $ 3,407.92 $ 523.19 $ 2,884.73 $ 5,955.38 0.48

AMBIENTE 9 $ 740.82 10 $ 750.82 $ 750.82 $ 2,170.00 0.35

CORTESIAS 47.5 $ 47.50 $ 47.50

TOTAL $ 25,177.96 $ 48,501.10 $ 0.00 $ 73,631.56 $ 29,357.46 $ 44,274.10 $ 144,133.29 3.97

Page 56: Costos ay b presentacion

MERMAS Y DESPERDICIOS

Page 57: Costos ay b presentacion

Factor de Rendimiento

La mayoría de los alimentos en estado natural

que se utilizan en la cocina, sufren pérdidas

(mermas) sustanciales durante su proceso de

preparación.

Estas mermas deben ser cuantificadas y

consideradas en el costo de un plato para

absorberlas dentro del precio de venta.

Page 58: Costos ay b presentacion

Factor de Rendimiento

Definición de Merma: Dícese de la cantidad demateria prima no utilizable para la producción deun plato.

Las mermas de dichas materias primas sepueden utilizar para la elaboración de fondos.

La merma se estudia en % con el fin de calcularel precio de costo de un plato y así determinarsu precio de venta.

Los productos secos van del 1 al 5 % dedesperdicio.

Page 59: Costos ay b presentacion

Factor de Rendimiento

Algunos de los alimentos y procesos más representativos de las mermas son:

LIMPIEZA Eliminación de hojas maltratadas en lechugas.

Obtención de la pulpa del aguacate.

Eliminación de grasas y de nervios en la limpieza de carnes

CORTE Porcionamiento de filete limpio.

Papas a la francesa

Guarnición de verduras

COCCION Obtención de pollo deshebrado

Piezas horneadas

Tocino frito, camarón cocido, evaporación

Page 60: Costos ay b presentacion

Factor de Rendimiento

Nos sirve para calcular el precio de las

porciones que se utilizan para elaborar las

recetas estándar.

La pregunta es: cuantos gramos de producto

necesitamos para obtener una ración?

Page 61: Costos ay b presentacion

Factor de Rendimiento El peso total de materia a emplear se denomina peso bruto.

El peso total de materia que presentamos al cliente se denomina peso

neto.

% aprovechamiento de materia = 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝑁𝐸𝑇𝑂 𝑥 100

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐵𝑅𝑈𝑇𝑂

Ejemplo práctico:

Para elaborar una tortilla de papa de 4 raciones debo emplear 400

gramos de papa.

Lavo y pelo las papas y me quedan 350 gramos.

Peso bruto = 400 gramos = 100%

peso neto = 350 gramos = X

% de aprovechamiento = 350 𝑥 100

400= 87,5

Por lo tanto el porcentaje de merma es 100 - 87,5 = 12,5 %

Page 62: Costos ay b presentacion

Control de mermas y desperdicios

Las mermas se mantienen siempre y cuandotengamos un personal calificado y profesionalen cocina, responsable.

Debe haber control sobre las mermas.

Recordemos que las recetas estándar debenestar hechas con gramajes y costos que tomenen cuenta la merma.

Entonces el mecanismo de control será lacomparación del costo teórico, contra el costoreal periódico.

Page 63: Costos ay b presentacion

PREGUNTAS DE CIERRE?

Page 64: Costos ay b presentacion
Page 65: Costos ay b presentacion

MENU ENGINEERING

Ingeniería de Menú

Page 66: Costos ay b presentacion

Ingeniería de Menú (IM)

Que es la Ingeniería de Menú (IM)?

Es una herramienta administrativa usada paraevaluar los componentes del menú incluyendoel precio, posición dentro del menú, descripción,etc. de cada plato.

Es un método de medir la rentabilidad, y através de su análisis y uso correcto, incrementarlas utilidades.

Se puede hacer el análisis en general de unperiodo, o de un periodo y debe ser de unhorario de venta específico (ej. desayunos).

Page 67: Costos ay b presentacion

Ingeniería de Menú

Qué NO es Ingeniería de Menú?

No es un sustituto para una buena

administración. Siempre debe haber control en

la operación.

IM no te provee por si solo soluciones a los

problemas. Guía la forma de pensar del equipo

administrativo y provee un agente de medición

para modificar el menú para maximizar la

rentabilidad.

Page 68: Costos ay b presentacion

Guía Paso a Paso

Un menú es un portafolio de ítems. La manera

como se maneje este portafolio determinará lo

que el cliente prefiera y el margen de

contribución. La clave para el éxito de todo

menú es si produce más clientes y si contribuye

al flujo de caja.

La rentabilidad y la popularidad de cada ítem

son las 2 variables de base de IM

Page 69: Costos ay b presentacion

Guía Paso a Paso

A través de esas dos variables obtenemos 4 categorías de

platos:

ESTRELLAS: Popular (menú mix) y Rentable (MC)

CABALLOS DE BATALLA: Popular (menú mix) pero No rentable (MC)

ROMPECABEZAS: No popular (menú mix) pero Si rentable (MC)

PERROS: Ni popular (menú mix) ni rentable (MC)

Page 70: Costos ay b presentacion

CABALLOS DE

BATALLA

PERROS

ESTRELLAS

ROMPECABEZAS

Bajo

MC

Alto

MC

Bajo

Menu Mix%

Alto

Menu Mix%

Page 71: Costos ay b presentacion

Cómo definimos rentabilidad

EN si podemos definir que la rentabilidad de

cada ítem esta dada por su margen de

contribución, no por su costo %.

Ej:

Menu Item FC Precio FC%

Margen

Contribución

Pollo 2.48 7.5 33% 5.02

Carne 6.02 14 43% 7.98

Page 72: Costos ay b presentacion

Cómo definimos rentabilidad

Este ejemplo ilustra un punto importante: la meta de una planeación efectiva de menú debe ser incrementar el margen de contribución de cada ítem, no bajar su costo de ventas porcentual. A fin de cuentas no podemos “depositar” los porcentajes!

Al realizar el análisis de IM no es suficiente analizar el desempeño de cada ítem individualmente, sino compararlo con su grupo. Definir qué significa una popularidad alta y un MC alto.

Page 73: Costos ay b presentacion

Cómo definimos rentabilidad

La base para medir la rentabilidad de cada ítem es el margen de contribución promedio. Un MC “alto” es aquel que es igual o mayor al promedio de MC de todos los ítems del menú.

El MC promedio se calcula dividiendo el MC total del menú, para el número de platos total vendido en el periodo:

MC Promedio =

Entonces deberemos comparar el MC total de cada ítem del menú, con el MC promedio, para así determinar su rentabilidad, alta o baja.

VendidosPlatosdeNumero

TotalonContribucideenM

___

___arg

Page 74: Costos ay b presentacion

Cómo definimos Popularidad

La base para medir la popularidad de un plato

es lo que se conoce como el índice de

popularidad. Se esperaría que todos los ítems

del menú sean populares de igual forma pero

no es así.

Veamos este ejemplo: Tenemos 4 items en el

menú. Cual debería es la popularidad esperada

de cada uno?

Page 75: Costos ay b presentacion

Cómo definimos Popularidad

Popularidad esperada = 100% / 4 = 25%. Es

decir cada uno vendería una cuarta parte del

menú.

Así mismo si tuviéramos 10 items n el menú,

cual sería la popularidad esperada?

Popularidad esperada = 100% / 10 = 10%

Page 76: Costos ay b presentacion

Cómo definimos Popularidad

IM asume que un ítem tiene un índice de popularidad ALTO

si su venta individual es igual o mayor al 70% de su

popularidad esperada. (El 70% sale de los autores de IM, y puede ser

ajustada a su negocio).

Siguiendo el ejemplo, un plato de un menú con 4 items se

consideraría popular si sus ventas representarían el 17.5%

del total de platos vendidos. Como lo calculamos?

100% / 4 = 25% x 70% = 17.5%

Si es un ítem en un menú con 10 items?

100% / 10 = 10% x 70% = 7%

Page 77: Costos ay b presentacion

Con estas dos herramientas,

Margen de Contribución e Indice

de Popularidad, IM puede

clasificar a los platos dentro de

las 4 categorías.

Page 78: Costos ay b presentacion

Recordemos que…

Solo un Food Cost bajo no es garantía de una

buena utilidad porque no toma en cuenta la

demanda del cliente

Alta popularidad tampoco es un indicador

suficiente; no toma en cuenta el margen de

contribución

Solo los dos juntos, clasificados en caballos de

batalla, estrellas, rompe cabezas y perros son la

base para una buena toma de decisiónes.

Page 79: Costos ay b presentacion

Desarrollemos el diagnóstico: Matriz

Menu Engineering Tablas.xls

Ingeniería de MenúEjemplo Práctico

Categoria: Platos Fuertes Turno: Cena Período: Mayo 2015

A B C D E F G H L P R

Menu Item Num. Menu mix Food Precio MC Costo Ventas MC Categoria Categoria de

Porciones % Cost ($) Venta Item Total Menu Totales Menu de MC MM%(popularid)

Vendidas (E-D) (DxB) (ExB) (H-G)

Camarones 210 4.90 7.95

Pollo 420 2.21 4.95

Sirloin 90 1.95 4.50

Prime rib 600 4.95 7.95

Cordero 60 5.65 9.95

NY strip 360 4.50 8.50

Top sirloin 510 4.30 7.95

Pargo 240 3.95 6.95

Cola de Langosta 150 4.95 9.50

Lomo Fino 360 4.00 6.45

N I J M

TOTALES

O = M/N Q = (100% / #items) x (70%)

Page 80: Costos ay b presentacion

Reestructuración y Enfoque Comercial

El afán de un buen administrador es generar la

máxima utilidad y fidelizar a los clientes

Por ello el análisis de IM es vital para hacer

cambios constantes y que el menú evolucione

junto con el mercado

Qué estrategias podemos desarrollar para cada

categoría?

Page 81: Costos ay b presentacion

Estrategias para Estrellas

Son Populares y Rentables

Se deben mantener estándares rígidos de calidad, cantidad y presentación para todas las estrellas.

Ubicarles en un lugar altamente visible en el menú. Estos son los ítems que queremos vender y posiblemente la razón del éxito financiero del negocio.

Asegurarse que siempre están disponibles y no se ‘’acabaron”

Probar ocasionalmente la elasticidad precio. Estarían los clientes dispuestos a pagar más por estos ítems y seguir consumiendo en cantidades significativas?

Page 82: Costos ay b presentacion

Estrategias para Caballos de Batalla

Son Populares pero No Rentables. Son

generalmente la razón importante para que un

restaurante sea popular. A los clientes les gusta

estos platos:

Tener cuidado en subir sus precios. Muchas veces

estos ítem son populares por su relación

precio/calidad. Son altamente sensibles al precio

por ello súbalos únicamente si su costo sube y

mantenga su estructura de costos. O puede

trasladar ese incremento de costo a una estrella.

Page 83: Costos ay b presentacion

Estrategias para Caballos de Batalla

Reubique los caballos de batalla a un lugar con perfil más bajo en el menú. Trate de promocionar los ítems más rentables con una ubicación privilegiada en el menú (Estrellas y Rompecabezas). Como es popular los clientes lo buscarán.

Promocione el ítem atándolo a acompañantes extras de bajo costo para que incremente su margen de contribución. ( incluso a un postre)

Calcule su complejidad para elaborarlo. Si no es tan complejo (mano de obra), el bajo MC puede ser compensado con esto.

Considere bajar la porción… con mucho cuidado. Esto subirá el MC.

Page 84: Costos ay b presentacion

Estrategias para Rompecabezas

No Populares pero SI rentables. Por eso queremos

venderlos! Como incrementamos su demanda?

Una opción es reposicionar el rompecabezas en un mejor

lugar del menú (lugar mas visible) y/o cambiarle de nombre.

También hacer un esfuerzo en ventas por pate del mesero.

Poner habladores, pizarras con su anuncio

Considere bajar el precio. Puede ser que tenga un margen

de contribución muy alto y por ende se perciba como caro y

no genere valor al cliente.

Puede considerar sacarlos del menú. Sin embargo deberás

chequear su verdadera popularidad, si requiere de un

inventario costoso, si necesita mano de obra muy calificada

o si es inconsistente en calidad, deberíamos sacarlos.

Page 85: Costos ay b presentacion

Estrategias para Perros

Ni popular, ni rentable

Elimine todos los perros si es posible.

Suba los precios al nivel de los rompecabezas

porque algunos ítems de esta categoría

pudieran ser que tengan potencial de mercado.

El tener perros también indica que el menú es

muy amplio por ende no tenga miedo de

eliminarlos y remplazarlo con ítems más

agradables.

Page 86: Costos ay b presentacion

Consideraciones generales para tener

un menú rentable Un nuevo ítem en el menú debería derivarse del

inventario existente.

Un nuevo ítem en el menú debería tener un costo estable.

Un nuevo ítem en el menú debe tener un bajo costo pero ser muy atractivo en su presentación.

Ponga ítems que no sean fáciles de prepara en casa.

Mientras se busca simplicidad también buscar diferenciación de la competencia.

Aplique IM regularmente y discuta las acciones a tomarse.