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Universidad de Cuenca

Tema: Cortes de carne de bovinos en Argentina

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Trabajo de: Industrias Pecuarias ll

Realizado por: #12

Catedrático: Dr. Guillermo Vidal

Representando el 35%-40% del Producto Bruto. Argentina se basa en el pastoreo directo de

pastizales naturales y pasturas cultivadas, suministrando alimentos procesados o concentrados por cortos períodos de tiempo.

La carne producida en sistemas pastoriles de la región templada es reconocida por su menor contenido de grasa, de ácidos grasos saturados y de colesterol .

Rica fuente natural de ácido linoleico conjugado.

Ternero de consuno: De 10 meses. El peso 220 a 240 kilos

Vaquillonas de consumo: La edad hasta 15 meses. El peso 320 a 350 kilos.

Novillo de consumo: La edad aceptada es de un máximo de dos años. El peso oscila entre 380 a 440 kilos.

Novillos "tipo exportación": El peso debe ser entre 440 a 480 kg.

Clasificación de los bovinos

Hereford

Aberdeen Angus

COGOTEUbicado en la región cervical, limita hacia atrás con la aguja y hacia abajo con el brazuelo. BASE ÓSEA: Comprende la mitad de las cinco primeras vértebras cervicales y la porción correspondiente del ligamento cervical.Peso aproximado: 3.90 kg

PLANO MUSCULAR: Músculos trapecio cervical, escaleno, rectos de la cabeza, hioideo, largo del cuello, serrato cervical, esplenio, romboides, braquiocefálico, esternocefálico y omotransversal.

AGUJA Corte ubicado en la región dorsal, limita hacia adelante con el cogote, hacia atrás con los bifes anchos, hacia abajo con la porción correspondiente de asado y superficialmente con la tapa de la aguja. BASE ÓSEA: Mitad de las seis primeras vértebras dorsales y la extremidad vertebral de las costillas correspondientes: escápula y su cartílago complementario. PLANO MUSCULAR: Músculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, costal largo, multífido dorsal y serrato dorsal anterior. Alternativamente puede llevar el músculo subescapular.

Peso aproximado: 2,60 kg

BIFE ANCHOSituado detrás de la aguja y delante de los bifes angostos Peso aproximado: 4,30 kgEstá formado por la mitad correspondiente de las ocho vértebras dorsales que siguen a la quinta y los segmentos superiores de las ocho últimas costillas. Los músculos que intervienen: Trapecio y del Gran Dorsal, el Largo Costal, Largo Dorsal, Interespinoso dorsolumbar, Intertransversos y supra costales.

BIFE ANGOSTOTiene por límite anterior a los bifes anchos, posterior cuadril e inferior al lomo y porción de asado correspondiente a las tres últimas costillas. BASE ÓSEA: Mitad de las 6 vértebras lumbares, 3 últimas dorsales y extremidad espinal de la 11ª, 12ª y 13ª costillas. PLANO MUSCULAR: Gran Dorsal, Largo Espinoso, Largo Dorsal, Largo Costal e Inter espinoso Dorso Lumbar, músculos intertransversos y lumbares. Peso aproximado: 4,82 kg

CUADRILCorte ubicado en la región pelviana, limita hacia adelante con los bifes angostos y lomo, hacia abajo y adelante con la palomita y el vacío, hacia atrás y lateral con la nalga de afuera e interiormente con la nalga de adentro. PLANO MUSCULAR: Masas musculares que cubren la región pelviana, fundamentalmente los músculos glúteos superficial, medio y profundo y el tercio superior del bíceps femoral.

BASE ÓSEA: El plano esquelético está formado por los huesos coxal, sacro y 2 primeras vértebras coccígeas.

Peso aproximado: 4,3 a 2,4 kg

PECHO A 10 COSTILLAS Y 6 COSTILLASCorte ubicado en la región esternal. Limita en su parte interior con el brazuelo, teniendo como límite superior el asado.Base ósea: Extremidad esternal de las 10 primeras costillas y cartílagos esternales correlativos.A partir de un pecho a 10 costillas se eliminan las costillas séptima a décima, quedando el corte integrado por los mismos músculos , disminuidos en su volumen de manera proporcional al menor número de costillas que lo integran.

ASADO DE COSTILLAS Región costal, del costillar o torácica lateral. Peso aproximado: 14.50 kg

PLANO MUSCULAR: Parte del Trapecio Dorsal, Gran Oblicuo del Abdomen, Gran Dorsal, Oblicuo del Abdomen, Transverso del Abdomen, Recto del Abdomen, Intercostales Internos y Externos

La región del asado se encuentra oculta parcialmente por el brazo y confina, por debajo, con la falda (región esternal), y finalmente, por delante, con el pecho.

Trozo totalmente carnoso, de forma irregularmente cuadrilátera, se extiende en altura, su parte anterior el asado y la falda, superior a los bifes angostos y posterior a la colita de cuadril.

Peso aproximado: 1,90 kg

Planos Musculares: Oblicuo Externo del Abdomen, del Oblicuo Interno, del Recto y del Transverso del Abdomen.

VACÍOAnatómicamente corresponde a la región Costo Ilíaca, llamada también flanco hueco, hueco ilíaco o ijar.

FALDACorresponde a los dos tercios anteriores de la región Esterno-costo-abdominal y la totalidad de la Esternal, situadas en la parte inferior del tórax y abdomen Peso aproximado: 1,45 kg

Límites: 1) Por delante esternón; 2) por detrás, la línea; 3) por arriba, la línea del asado, y 4) por debajo, la línea media.

Plano esquelético: Comprende la mitad del esternón del lado correspondiente más los ocho cartílagos costales esternales y los cinco asternales.

Planos Musculares: Triangular del Esternón; Pectoral Descendente, Transverso, Escapular y Ascendente; Esterno Cefálico ; Esterno Hioides y Esterno Tiroides

LOMOBASE ÓSEA: Las 6 vértebras lumbares, 12ª y 13ª vértebras dorsales y sus costillas correspondientes, cuerpo del ilion y epífisis proximal del fémur. Trozo totalmente carnoso, compuesto casi los músculos de la región abdominal superior (excepto los intertransversos de los lomos, que forma parte de los bifes angostos), región llamada también lomo iliaca o sublumbar.

Músculos: Pequeño psoas, el gran psoas y el iliaco, el Cuadrado de los lomos e intertranversos de los lomos.

PLANO MUSCULAR: Músculos psoas mayor, psoas menor, iliaco y cuadrado lumbar.

PALOMITA Sinonimia: colita de cuadrilCorte de forma triangular que limita hacia atrás y arriba con el cuadril, hacia adelante con el vacío y hacia abajo y atrás con la bola de lomo. BASE ÓSEA: Angulo externo del ilion, tuberosidad coxal. PLANO MUSCULAR: Músculo tensor de la fascia lata.

BOLA DE LOMO Corte ubicado en la parte anterior de la región femoral,

limita hacia adelante con la colita de cuadril, hacia atrás y afuera con la carnaza de cola, internamente con la nalga de adentro y hacia arriba con el cuadril.

BASE ÓSEA: Fémur y rótula.

PLANO MUSCULAR: Músculos recto femoral, vasto medio, vasto lateral y vasto

interno que en conjunto constituyen el cuádriceps femoral.

Peso aproximado: 5,20 kg.

CARNAZA DE COLA o CARNAZA CUADRADA Se relaciona en su parte superior con el cuadril, anteriormente con la bola de lomo, posteriormente con el peceto y en su parte interna con la nalga de adentro. BASE ÓSEA: Sacro, coxal, fémur y extremidad

proximal de la tibia. PLANO MUSCULAR: Músculo bíceps femoral. Peso aproximado: 4.30 kg.

PECETOCorte individual que tiene por límites en su parte anterior a la carnaza de cola, inferior a la tortuguita y anterosuperior al cuadril. BASE ÓSEA: isquion, tuberosidad isquiática, 2 primeras vértebras coccígeas y tuberosidad calcánea. PLANO MUSCULAR: Músculo semitendinoso. Peso Aproximado: 2.39 kg.

La carnaza de cola y el peceto conforman la nalga de afuera

NALGA DE ADENTROCorte ubicado en la parte interna del muslo, limita en su parte delantera con la bola de lomo, anteriormente con la carnaza cuadrada, hacia atrás con el peceto y en su parte superior con el cuadril. BASE ÓSEA: Isquion, pubis, fémur y epífisis proximal de la tibia. PLANO MUSCULAR: Músculo sartorio, recto interno, músculos pectíneo, aductor y semimembranoso. Peso aproximado: 7,30 kg.

TORTUGUITACorte ubicado en la región de la pierna, limita hacia atrás y arriba con el peceto, lateralmente con la carnaza de cola, hacia arriba y adelante con la bola de lomo a internamente con la nalga de adentro. BASE ÓSEA: Epífisis distal del fémur, tibia y tuberosidad calcánea. PLANO MUSCULAR: Músculo gastrocnemio. Peso aproximado: 1.75 kg.

GARRÓNCorte ubicado en la región de la pierna. Está integrado por los músculos extensores y flexores de la pierna y el pie.

BASE ÓSEA: Epífisis distal del fémur, tibia y huesos del tarso.

PLANO MUSCULAR: Músculos extensor digital largo, interno, lateral, corto; peroneo largo, anterior; tibial anterior, soleo flexor profundo y superficial.

MARUCHA Corte ubicado en la región escapular. Puede comercializarse como corte individual o bien formando parte de la aguja. BASE ÓSEA: Húmero, escápula y su cartílago complementario. PLANO MUSCULAR: Músculo infraespinoso.

CHINGOLOSinonimia: palomita - chingolo de paletaTrozo totalmente carnoso, representado por el músculo Supra Espinoso, alojado en la fosa del mismo nombre de la escápula, a la que desborda Peso aproximado: 1,40 kg

CARNAZA DE PALETA Corte ubicado en la región del brazo, limita hacia arriba con

la aguja, hacia abajo con el brazuelo y pecho e internamente con la porción correspondiente al asado.

BASE ÓSEA: Escápula, húmero, cúbito y epífisis proximal del radio.

PLANO MUSCULAR: Comprende las cabezas largas y medial del tríceps braquial y

el músculo tensor de la fascia antebraquial.

MATAMBRE Anatómicamente corresponde al músculo

Cutáneo del Tronco, plano y extenso, que cubre las caras laterales del tórax y abdomen.

Nace a nivel de la rótula y se extiende hasta el borde pósterosuperior de la escápula, por arriba, y hasta el olécranon, por debajo. Afecta una forma irregularmente triangular.

CENTRO DE ENTRAÑA Constituido por los pilares izquierdo y derecho del

diafragma, músculo que consta de una porción carnosa, una tendinosa y dos pilares centrales y que separa a modo de tabique las cavidades toráxica y abdominal. Los pilares se encuentran cubiertos por una fuerte aponeurosis y están ubicados aproximadamente a nivel de la octava a novena costilla.

OSOBUCO O BRAZUELOCorte ubicado en la región braquial y antebraquial. Limita hacia atrás con la carnaza de paleta, internamente con el pecho y hacia delante y arriba con el cogote.Se trata indistintamente de tibia, húmero o radio, con sus correspondientes músculos adheridos, los que pueden ser aserrados en trozos.Peso aproximado (sin hueso): 4,30 kg.

Menudencias Vacunas

http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/51-cortes_argentinos.pdf

http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/53-cortes_vacunos_y_menudencias.pdf

http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/54-componentes_osteomusculares_de_cortes.pdf

http://www.locomidoylobailado.cl/media/users/1/98688/images/public/22338/cortes-carne-argentina.jpg

http://www.carnesycortes.com.ar/

http://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina-argentina/cortes-de-carne-argentina.htm

  http://www.sabrosia.com/2012/06/infografia-los-cortes-de-vacuno-en-argentina-chile-m

exico-y-espana/

http://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/agroindustria/frigorificos/cortes-carne-vacuna/default.htm#9

http://petryknorberto.blogspot.com/2012/06/cortes-de-carne-vacuna-argentina.html

http://anterior.inta.gov.ar/balcarce/carnes/ProdCarneArg_esp.pdf

Bibliografía