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sobre TENDENCIAS e innovacion EN GAStronomia y hosteleria

I N F O R M E

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EDITORIAL

2017: ¿Qué camino seguirá la hostelería española? ¿Qué retos tendrá que afrontar? ¿Cuáles son las principales innovaciones que veremos? ¿Cómo evolucionarán las técnicas de investigación culinaria?

Contenido

GASTRONOMÍA E INNOVACIÓN

Rafael Ansón (Real Academia de Gastronomía)Pedro Subijana (Restaurante Akelarre)

Susi Díaz (Restaurante La Finca)Juan Pozuelo (Selección Española de Cocineros)

Javier Fernández (QualityFry)

INVESTIGACIÓN

Marta Miguel (CSIC)

TENDENCIAS

Izaskun Martín-Cabrejas (FACE)Aitor Aipraiz (Foodtruckya.com)

Jori Roure (FELAC)Cristina García Fuente (FEHR)

Mario Sandoval (FACYRE)Manuel Senante (Cámara de Madrid)

David Basilio Puente (Linkers)Diego Olmedilla (Aplus Marketing)

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INVERSIÓN

José A. Zarzalejos (PWC)

Intentar anticipar lo que ocurrirá en el 2017 no es una tarea fácil. ¿Qué camino seguirá la hoste- lería española? ¿Qué retos tendrá que afrontar? ¿Cuáles son las principales innova-ciones que veremos? ¿Cómo evolucionarán las técnicas de investigación culinaria? A es-tas y otras preguntas respon-de el primer Informe sobre tendencias en Gastronomía y Hostelería, realizado por la empresa española QualityFry, y donde se elabo-ra una radiografía del sector en varios entornos: la inno-vación, la gastronomía, la in-vestigación y la inversión.

De este modo, el estu-dio analiza cómo el ser-vicio en sala marcará un antes y un después en la gastronomía o cómo el es-

UN AÑO DE RETOS Y OPORTUNIDADES PARA LA HOSTELERIA ESPAÑOLA

tilo de vida evoluciona hacia el consumo de alimentos más sanos y sostenibles.

También abordará el de-venir de la cocina, que tiende al perfeccionismo y a una mejora de la elección en las materias primas. Los exper-tos del sector también nos hablan sobre los nuevos for-matos de restauración que ya han llegado a España y que se consolidarán duran-te 2017, o la importancia de la formación como palanca para mejorar el servicio en un restaurante.

Además, también veremos cómo la innovación en la maquinaria de hoste- lería contribuye a agilizar los procesos en la cocina y a con-seguir una gastronomía más sana, segura y sostenible.

2017

GASTRONOMIA

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GASTRONOMIARAFAEL ANSON

Creo que 2017 será el año del gastroemprendedor, figu-ra conectada a la “cocina de la libertad”, protagonista del libro que acabo de editar en La Es-fera de los Libros. Es esa liber-tad, unida a la innovación, la que hace que algunos gastroempre-sarios abran modelos de nego-cio distintos en vez de centrarse tan solo en conseguir el éxito. Esta es la ley del emprendedor.

Seguirá reivindicándose la cocina de las tapas. Hoy “tapa” es un nombre genérico. Rep-resenta la cocina que España quiere dar a conocer en el mun-do. Es la superación de la rigi-dez de la alta cocina francesa y abre un espacio de libertad, tanto para cocineros como para comensales. “Tapear” es comer en libertad, sin reglas fijas, pudiendo cada cual encon-

REAL ACADEMIA DE GASTRONOMÍA

trar la sorpresa, la emoción y la felicidad.

En medio de esta tendencia imparable, se acabará instalan-do una cocina para disfrutar sin las exigencias de antaño, más divertida y accesible. Tabernas y gastrobares tendrán cada vez mayor razón de ser, sin que ello implique el final de los restaurantes clásicos. Porque hay espacio para todos los modelos, sobresaliendo el peso de los conceptos mestizos, que seguirán proliferando, porque la de la cocina es la historia de una fusión.

La gastronomía será la de las “cuatro eses”: Saludable (atenta a lo que dicen la nutrición y la ciencia), Solidaria (resulta alarman-te que, existiendo alimentos para todos, el hambre se per-

COCINA DE LA LIBERTAD

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Rafael Ansón es

Presidente de la

Real Academia de Gatronomía

petúe), Sostenible (respetuosa con el medioam-biente y que atienda al factor de proximidad); y Satisfactoria (comer bien es un regalo del que debemos disfrutar al máximo).

Se consolidarán las tendencias hacia la innovación, tanto en materia de productos como en packaging o utensilios y herramientas de cocina, que serán cada vez garantes de mayor calidad. Y el cliente y consumidor serán más responsables a la hora de comer.

En suma, asistiremos en 2017 a la explosión de la “cocina de la libertad”, tanto para un cocinero que de artesano se convierte en artis-ta, como para el comensal, que elige su manera de acceder a la buena mesa. Y en muchos casos quiere que le sorprendan, porque es uno de los alicientes de los grandes restaurantes, que tienen mucho de espectáculo y fascinan desde el punto de vista de la ambientación y el diseño.

Creo que el futuro inmediato es maravilloso, pues las nuevas generaciones de cocineros van a continuar con el camino em-prendido por sus predecesores. Por eso, tendre-mos cada vez más calidad y diversidad. Es decir, una cocina para cada comensal, una propuesta adaptada a todos los gustos.


GASTRONOMIA


GASTRONOMIAPEDRO SUBIJANA

Predecir es sumamente difícil y arriesgado porque el futuro se escribe, como decía Machado, según se vive: “se hace camino al andar”.

Pero ya que me lo piden y por ser amable y colaborador, voy a hacer un ejercicio de pro-feta a pesar de que nunca me ha gustado ponerme en papeles que no me corresponden.

Nunca hubiéramos pensa-do lo que ha ocurrido en éstos cuarenta últimos años, ni tan siquiera cuando estábamos escribiendo un capítulo de la historia que ha marcado el inicio de una época de creatividad e innovación jamás vivida en cientos de años en la cocina. También en otras mu-chas facetas en nuestro país .

Empezó en el 76 con aquella chispa de la Nueva Co-

RESTAURANTE AKELARRE

cina Vasca, protagonizada por un pequeño grupo de cocineros vascos en el entorno de Donos-tia y continuó con otra etapa y con otros matices en la era llamada de los Adriá.

Un detalle muy importante: no hubo ruptura con nadie ni en la primera etapa ni en la segun-da. Muy importante. No se hizo contra nadie, sino por todos y para todos.

Como todas las revolu-ciones pacíficas, y siguiendo la ley del péndulo, llegaron mo-mentos de aguas más mansas, que no por ello menos ricas, donde se afianzan muchas ten-dencias y se profundiza en el perfeccionamiento, en el cono-cimiento y en la difusión.

Pero también llegaron otras revoluciones en el mundo, y las redes sociales han cambia-

“se hace camino al andar”

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do muchas cosas. Unas para bien y otras para mal. Hoy cualquiera cuelga en ellas no solo sus opiniones más o menos acertadas y expertas sino incluso sus recetas y hasta sus vídeos, algunos lamentablemente tan poco serios que pueden equivocar a los nuevos practicantes.

Pero hasta ahora estoy haciendo como los economistas, que cuentan muy bien lo que ha pasado, pero nos dejan en ascuas sobre lo que pasará. Y es que es muy difícil saber lo que nos viene en el futuro, entre otras cosas porque in-tervienen tantos factores internos y externos que en un momento pueden cambiar el rumbo de las cosas.

Lo lógico sería que con cocineros mejor for-mados, con la posibilidad de consulta con los científicos, con los avances de la tecnología, la investigación y los consejos de los expertos en nutrición, el devenir de la cocina fuese de tenden-cia al perfeccionismo y la mejora en la elección de los ingredientes y en la manipulación de los mismos. Una cocina mucho más racional y racio-nada que la que hayamos tenido hasta hoy. Eso sería lógico.

Pero nos encontramos con que hoy se abren cientos de establecimientos que dan de comer en un ambiente más o menos acogedor, cuando no, auténticamente espectacular, con fórmulas creativas y novedosas, en locales de ciudad que cuestan un potosí y que cuando están en vísperas de la apertura, te llaman y te piden algún cocine-ro porque “yo de negocios sé mucho pero de esto absolutamente nada”.

Y así pasa, que terminan poniendo lo que pillan al frente de las cocinas y de las salas y hacen como el perro del hortelano. Al menos du-rante un tiempo.

Esto pasa y pasará. Y como estamos en un mercado libre, nadie lo evitará.

Pero sin embargo también pasará lo con-trario. Que esa gente apasionada, bien formada y con visión de futuro, irá haciendo las cosas bien y cada vez mejor y tendremos lugares es-pecializados con fórmulas bien estudiadas y gestionados por expertos que, por lo que se ve, estarán muy preocupados por las nuevas for-mas de comer más equilibradas, con productos ecológicos, algunos de Kilómetro cero y con to-das las explicaciones dietéticas a disposición de sus comensales, de más en más preocupados por sus alergias o incompatibilidades unas veces


comprobadas y otras presos de una nueva enfermedad mental en mayor o menos grado, obsesionada con que todo es malo, cuando no muy malo.

¿Pero es que no van a quedar más que las grandes cadenas de Fast Food, los restaurantes de comida dietética y la comida callejera que va cuajando cada vez más, traída de lugares exóticos?

Pues yo creo que la diversidad seguirá prevaleciendo y en un mundo cada vez más globalizado, las tendencias duran cada vez menos tiempo y quedan las cosas más sólidas. Porque la globalización tiene sus aspectos negativos, pero también los tiene positivos. Como casi todo depende de cómo se maneje.

Lo que sí espero que vaya llegando es una revolución en la sala, como ya está naciendo, con más lentitud que lo fue la de la cocina y luego la sumillería y un cambio de la vida de los hosteleros tratados, desde la más antigua historia conocida, como ciudadanos de segunda.

Mucho se ha hecho en éstos cuarenta años, se trabaja mejor, más humana-mente, en condiciones mucho mejores, se respeta más a los profesionales (no a todos) pero hay mucho por hacer aún para que ésta profesión llegue a ser res-petada del todo, con unos horarios más justos y unas remuneraciones más ade-cuadas para que no sea tan rechazada por cantidad de jóvenes y menos jóvenes que a pesar de necesitar trabajo, huyen de la hostelería.

Y no pierdo la esperanza de que así sea. Yo que ya he superado los cincuenta años en esto, he visto cómo poco a poco, lo imposible se ha hecho no solo posible sino normal.

Aunque todavía hay quien, si te ve por la calle y de paisano normal, te diga con cierto aire de recriminación: “vaya, qué bien vivís”. Como si no tuvieses el mismo derecho que ellos a pisar la calle o acudir a un evento. Cuando en realidad su ciclo de trabajo no llegue a la sexta parte de lo que tú llevas trabajado y ya está soñando con jubilarse.

Pedro Subijana es

Chef Propietario del restaurante

AKELARRE. Galardonado

con 3 estrellas Michelín.


GASTRONOMIA


GASTRONOMIAsusi diaz

Actualmente tenemos a algunos de los mejores cocineros del mundo. Muchos de ellos tienen una juventud insultante. Por eso creo que nuestra gastronomía, no solo lleva mucho tiempo viviendo su momento dorado, sino que vamos a tener cocina española para rato.

Lo más bonito es que el futuro aún tenemos que es-cribirlo. Y este es un trabajo que vamos a hacer entre to-dos. Cuanto más artículos leo acerca de cuáles van a ser las tendencias del futuro más con-vencida estoy de que el elemen-to sorpresa puede llegar en cualquier momento. Un día nos levantaremos y, sin saber porqué, tendremos alguna idea, algún producto o alguna técnica que viene para quedarse.

RESTAURANTE LA FINCA

Lo que tengo claro es que nos movemos una serie de realidades que van a seguir evo-lucionando. La primera es que en la cocina moderna no hay fronteras. La cocina es cada vez más ‘global’ y por ahí van a ir los tiros en 2017. Sin duda habrá que buscar el equilibrio y estas nuevas realidades tendrán que conjugarse con otras dos ideas “cocina saludable” y “cocina sostenible”. El mayor acceso a la información no solo es una herramienta para descubrir nuevos estilos gastronómicos o nuevos ingredientes. También permite a los consumidores conocer realidades acerca del impacto que tienen algunos alimentos en nuestro organis-mo y cuál es la huella que de-jamos en nuestro entorno para producirlos.

EL FUTURO AÚN TENEMOS

QUE ESCRIBIRLO

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Susi Díaz es Chef Propietaria

del restaurante La Finca.

Galardonada con

1 estrella Michelín.

En La Finca llevamos mucho tiempo tratan-

do de entender y adaptarnos a estas realidades. Y a ellas hay que sumarle una idea que, no por clásica deja de ser importante. La puesta en escena. Creo que la puesta en escena y el servi-cio de sala tienen que jugar un papel crucial pero es muy importante entender qué papel queremos jugar. El lujo ya no es un servicio encorsetado y extremadamente “correcto” sino que hay margen para más. Es importante devolver parte del pro-tagonismo al servicio y que nos ayuden a generar experiencias gastronómicas. No estoy hablando solo de los espacios gastronómicos de vanguar-dia sino a todos los niveles. Y el triunfo en 2017 pasa, primero por entenderlo y luego por aplicar las medidas necesarias para adaptarte.


GASTRONOMIA


GASTRONOMIAjuan pozuelo

Si alguien que hubiera sali-do de España hace 20 años re-gresara hoy, a punto de finalizar el año y quisiera empaparse de lo que se mueve para disfrutar del 2017, recorriendo la ciudad buscando sitios donde comer es innegable que se encontraría un panorama completamente distinto al que dejó. Es verdad que no todas las ciudades han cambiado del mismo modo, que no todas las zonas de España se han sometido al mismo ritmo de cambio y que las tendencias actuales son sin duda alguna algo que como su nombre indica dependen a veces más de facto-res incontrolables que de reali-dades que se puedan estudiar y de las que sacar conclusiones.

Pero hay una verdad que no puede discutirse. Se han mod-ificado los hábitos sociales y

con ellos ha llegado un mayor conocimiento del cliente en todas las facetas de la restau-ración. Hoy, los clientes son más conocedores del produc-to. Recorrer los mercados, las tiendas especializadas o los es-pacios gourmet ofrece una idea de la cantidad de materia prima al alcance de cualquier espíritu curioso. Es posible conocer las características de los produc-tos, su procedencia, sus partic-ularidades, sus posibilidades de uso y lo más importante, su pre-cio. Esto, referido a la comida y la bebida hace que el cliente se posicione en un restaurante, bar, cafetería o cualquier otro establecimiento de restaura-ción en condiciones de saber al menos si hay un criterio más o menos defendible en el precio final que va a pagar.

20 Años de Cambios

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Si este español además supiera la tremen-da crisis económica, de la cual aún seguimos sufriendo las consecuencias, que se ha vivido en nuestro país, si hubiera podido hacer un pequeño ejercicio de reflexión, le ayudaría a completar una primera idea. Hoy en día los clientes no están dispuestos a pagar cualquier precio por cualquier cosa, cualquier día o en cualquier circunstancia.

Pero añadamos un factor más, algo que tiene que ver con el cambio cultural que se vive en cier-tas partes del mundo y de manera evidente tam-bién en España. Entre esos cambios culturales está el hecho de que comer ya no es solamente la acción de disfrutar de lo que nos llevamos a la boca en un establecimiento de hostelería. Uno de los grandes cambios en estos años en la restauración de nuestro país ha sido el de tener que adaptarse a las necesidades del cliente, unas necesidades que se rigen por encima de otros motivos en el de vivir una experiencia especial. Ya no basta solamente con la comida o la bebida. El cómo se come, dónde se come y entendiendo por este criterio el entorno, la música, la decoración, el resto de los clientes, etc., enseña a los esta-blecimientos que ya no es suficiente con dar un buen producto.

Si unimos todos estos datos, nuestro viaje-ro de vuelta podría sentenciar una realidad. Hoy elegimos lo que queremos gastarnos y elegimos dónde lo queremos hacer.

Esta tendencia iniciada hace casi una década de manera generalizada nos lleva a encontrar un panorama en el que los locales se diseñan bus-cando el placer de toda la experiencia. Evidente-mente dejamos al margen criterios que siempre serán necesarios como lo son la ubicación, la fa-cilidad de llegada y acceso, la de la aparcamiento o las comunicaciones así como la calidad del ser-vicio –esta es una faceta a la que desgraciada-mente habría que dedicar más de una reflexión-.

Es claramente una tendencia que ha venido a quedarse el hecho de que es el cliente quien de-cide la cantidad a gastar. Esto lo permiten cartas amplias con una mayor versatilidad del produc-to en un entorno elegante pero al mismo tiempo informal donde no nos sintamos obligados a un determinado protocolo de servicio. No importa tanto pagar un precio alto al final siempre y cuan-do hayamos sido nosotros los que nos hayamos sentido cómodos para pedir sin ser cautivos de un menú estricto donde la costumbre nos llevaba a solicitar primero, segundo y postre a riesgo de


parecer querer ahorrar algo de dinero o enfrentarse a miradas incómodas cuan-do el pago corría a nuestra cuenta.

Habría además un penúltimo factor, el de la brutal competencia existente. En estos 20 años el mundo de la cocina se ha revolucionado en términos sociales. La avalancha de información, el papel de la redes sociales en la divulgación de la gastronomía y la acogida por la sociedad ha convertido a los cocineros en líderes reconocidos que marcan tendencia y líneas a seguir.

El panorama, aún permaneciendo de algún modo la visión de antes, la comi-da necesaria del día a día en la calle conviviendo con aquella puramente de ocio o negocio posible, ha girado haciendo que los locales, todos, sientan la necesidad de reformarse o abrirse con las estructuras necesarias para dar respuesta a estas nuevas demandas.

Después de varias semanas, tal vez algún mes, nuestro español, después de haber regresado tras 20 años, habrá cambiado en su forma de pensar con respecto al modo en el que comía antes de marcharse. Buscará cantidades más pequeñas tratando de probar una mayor cantidad de sabores en cada comida. Elegirá sitios donde se encuentre a gusto, pudiendo estar de un modo infor-mal sin sentir un protocolo agobiante y al tiempo encuentre un servicio atento y amable. Tratará de encontrar ese local de moda donde no sentirse solo y donde en los tiempos muertos, los de espera o los de la sobremesa, le permita disfru-tar de la decoración, de la música, de la propia estructura del local así como del resto de usuarios del mismo. En definitiva, sin saber muy bien a qué responde el origen, sus hábitos de consumo habrán cambiado sometiéndose a una tendencia que seguirá creciendo y que tiene como finalidad vivir una experiencia cada vez mejor, a un precio contenido, en entornos cada vez más alejados de lo que ha sido la gastronomía tradicional durante muchos años sin perder calidad de materia prima ni de elaboración.

Juan Pozuelo es

Chef y miembro del Comité de Honor

de la Selección Española de Cocina.


INNOVACION


INNOVACIONjavier fernandez

Una cocina cada vez más eficiente, ahorro energético en electricidad y materias pri-mas, platos de vanguardia, técnicas culinarias novedosas, procesos medidos al milímetro, e incluso maquinaria de alto nivel, son sólo algunas de las nove-dades que la hostelería españo-la ha conseguido convertir en habituales en las cocinas de cualquier parte del mundo.

Está claro que España es líder en innovación hostelera, las cifras así lo demuestran, y respaldan la tradición inventiva de los españoles. 2016 ha sido un año muy dinámico para el sector de la hostelería, doce meses en los que los números no han dejado de moverse de forma positiva y que, según los datos de la FEHR, serán aún mejores durante 2017.

QUALITYFRY

Para lograrlo, tenemos la obligación de seguir mejorando e innovando con la vista pues-ta en dónde queremos estar dentro, no de un año, sino de cinco o diez. Una innovación desarrollada y diseñada pensando en alcanzar la excelencia en la hostelería, el servicio y la gastronomía.

En este sentido, hay que seguir cultivando la imagen de España como país de influencia tecnológica y no sólo de destino turístico. Y esta es la filosofía que nos mueve en QualityFry: ayudar al hostelero a superar dificultades operativas, a mejo-rar su oferta en carta y a conse-guir la excelencia en su servicio a través de la innovación.

El equipamiento de hoste- lería creado por QUALITY-

Innovación y eficiencia,

claves de la hostelería en 2017

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Javier Fernández es CEO de QualityFry

FRY para una cocina ecofriendly funciona en una doble dirección: la no emisión de humos ni olores, que reduce la huella ecológica durante el procesamiento de los alimentos y que, además, consigue platos de fritura que mantienen el valor nutritivo de los alimentos. Las freidoras automáticas creadas por nuestra compañía operan mediante fritura por inmersión, que con-sigue, sin alteraciones en la temperatura del aceite y con tiempos de cocinado relativamente cortos, que el alimento absorba menos grasa, logrando una fritura sana y con apreciados va-lores gastronómicos.

Esta tecnología ECOFRY ha sido premiada por la Comunidad Europea con el Sello de Ex-celencia Horizonte 2020 dentro del Programa Marco de Investigación e Innovación Horizonte 2020, que promueve el liderazgo industrial en Europa y refuerza la base científica de proyectos empresariales.

Por lo tanto, la cocina eficiente, limpia e in-novadora ya no es un propósito para el 2017, sino una realidad que lleva sello español.


INVESTIGACION


INVESTIGACIONmarta miguel

El estilo de vida actual en el que pasamos una gran parte del día fuera de casa y la pérdida de los hábitos culinarios y gas-tronómicos tradicionales, más naturales y saludables como los que nos aporta la “dieta mediterránea”, han conducido a un aumento de prevalencia e incidencia de determinadas enfermedades estrechamente ligadas o relacionadas con una mala alimentación como obe-sidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares (hipertensión, aterosclerosis), cáncer, enve-jecimiento, caries, etc… Sin em-bargo, la dieta puede utilizarse a su vez como herramienta terapéutica y estas patologías se podrían prevenir y/o evitar en gran medida mediante una modificación de nuestros hábi-tos alimentarios.

CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS (CSIC)

Una posible herramienta relacionada con la intervención en las pautas alimentarias puede basarse en la inclusión de determinados compo-nentes de los alimentos que, gracias a su actividad biológica, aporten mejoras sustanciales a las alteraciones funcionales y metabólicas características de determinadas enfermedades relacionadas con el estilo de vida y la malnutrición. Nues-tro grupo de investigación lleva años desarrollando e investi-gando estos “nuevos alimentos” denominados “alimentos fun-cionales”, que pueden ser natu-rales o modificados y que nos proporcionan salud más allá de sus propiedades nutricionales. La inclusión en la dieta de este tipo de alimentos, en muchos casos propios de cada región o

Gastronomía y salud en el siglo XXI:

nuevos alimentos para nuevas necesidades

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Marta Miguel es investigadora

del CSIC en el Instituto de

Investigación en Ciencias de

Alimentación (CSIC-Universidad

Autónoma de Madrid)

país, puede representar además una oportuni-dad para desarrollar una estrategia que permita educar en alimentación y nutrición a la población. Hay que tener en cuenta, además, que aunque la presencia de los alimentos funcionales en los stands de supermercados es cada vez más ha-bitual la mayor parte de la población no los usa por desconocimiento, o, simplemente, no se le ocurre integrarlos en sus elaboraciones de cocina aunque pudieran necesitarlos.

Para la adecuación tecnológica de estos “nuevos alimentos” nuestro grupo de investi-gación decidió aliarse con la alta gastronomía. El conocimiento de sus posibles aplicaciones a nivel culinario y/o sensorial, puede suponer una estrategia atractiva por varios motivos. Por un lado permitiría el hallazgo de nuevas y me-jores potencialidades culinarias para este tipo de productos, y dotaría de más valor a los “ali-mentos funcionales”, a la vez que se conjuga el consumo de un alimento beneficioso para la sa-lud, con la excelencia sensorial. Por otra parte, se fomentaría el consumo de estos “nuevos ali-mentos”, lo que permitiría modificar los hábitos alimentarios de la población para conseguir un reparto de nutrientes en la dieta óptimo y equilibrado, y su aprovechamiento máximo para disminuir el desperdicio de alimentos.

En nuestra opinión, la colaboración estrecha entre Ciencia, Gastronomía y Salud, es necesaria y de gran valor para la sociedad, e impulsaría el desarrollo de una “gastronomía personalizada” con nuevos productos y nuevos alimentos más seguros, más nutritivos, más saludables y más sostenibles.


TENDENCIAS


TENDENCIASizaskun martin cabrejas

La Federación de Asoci-aciones de Celiacos de Es-paña (FACE) espera que para 2017 sean muchos más los establecimientos del sector HORECA los que se lancen a ofrecer menús sin gluten se-guros para poder integrar al colectivo de celiacos en la sociedad a la hora de salir a comer fuera de casa. Según los últimos datos mencionados en el último congreso europeo de gastroenterología las cifras de personas que padecen enfer-medad celiaca han podido subir de un 1 a un 3%, según las úl-timas investigaciones. Además, existe una nueva patología emergente llamada sensibili-dad al gluten no celiaca (SGNC), sobre la cual quedan muchos parámetros por definir. Las per-sonas que podrían padecer esta

FEDERACIÓN DE ASOCIACIONES DE CELIACOS

SGNC pueden estar entre el 5-6 % de la población. Por tanto, resulta de crucial importancia que el sector de restauración adapte sus características para poder ofrecer menús sin gluten para este porcentaje tan signifi-cativo de la población. Para ello, los profesionales del sector deben recibir formación sobre la enfermedad celiaca, la die-ta sin gluten y cómo evitar la contaminación cruzada, evitan-do así poner en peligro la seguridad alimentaria del cliente celiaco. Desde FACE realizamos charlas de sensibi-lización y formación para que estos profesionales puedan adaptar sus cartas al nuevo Reglamento Europeo (UE) Nº 1169/2011. En este se describe la obligatoriedad de declarar los 14 alérgenos de declaración

Los retos de la restauración ante

la enfermedad celiaca

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Izaskun Martín-Cabrejas es responsable del Departamento de Seguridad Alimentaria de FACE

(Federación de Asociaciones de Celíacos de España)

obligatoria, entre los cuales se encuentra el gluten, teniendo en cuenta no sólo los ingre-dientes sino también la posible contaminación cruzada. Esta formación es necesaria para todas las personas que forman parte de la cadena de restauración, desde quien recepciona los pedidos hasta el camarero que toma la comanda al cliente celiaco, sean conscientes del rigor con el que hay que trabajar para garantizar la seguri-dad alimentaria para personas con intolerancias y alergias alimentarias. FACE en su Programa de Restauración Sin Gluten/Gluten-Free dispone de más de 1.700 restaurantes con protocolos adap-tados que facilitan al cliente celiaco el acceso a este tipo de productos. Además, si sumamos los restaurantes que están certificados por las aso-ciaciones pertenecientes a FACE la cifra asciende a más de 2300 establecimientos, aumentando en los próximos meses hasta más de 3000.


TENDENCIAS


TENDENCIASaitor aipraiz

El movimiento food truck, que comenzó en EE.UU. y se desarrolló más tarde en las principales ciudades del mun-do (Londres, París, Vancou-ver, Berlín,…), está creciendo mucho y cada vez son más comunes en nuestras calles, tanto en eventos públicos, como en celebraciones privadas. Incluso ciudades como Mála-ga o Vitoria, ya han dado los primeros pasos, para una regu-lación del sector.

Creemos que el 2017, va ser un año muy importante, en el que se consoliden los food trucks como una muy buena op-ción de restauración, dado que se está primando la calidad y la profesionalidad, en todos los agentes que rodean al street food y las administraciones, es-tán haciéndose eco de ello.

FOODTRUCKYA.COM

Uno de los puntos fuertes del mundo food truck, que he-mos observado este 2016 y que se repetirá en 2017, es su versa-tilidad y su posibilidad de estar y trabajar en distintos escenarios. No sólo hay oportunidades en los markets de street food como tal, sino que una gastroneta ha podido estar entre semana en el parking de unas oficinas de una gran empresa o dando de comer a los asistentes en un pabellón de una feria profesional. Tam-bién la hemos podido ver en un evento deportivo al aire libre o sirviendo los aperitivos o rece-na en una boda o de madrugada en un festival de música o en la zona gastronómica de merca-dillo outlet callejero, o en una fiesta en una finca privada o …

Hay distintos perfiles de emprendedores que pueden

Food trucks,

nuevo formato de restauración


Aitor Apraiz, Departamento

de Marketing de

Foodtruckya.com

embarcarse en este mundo. Por una parte están aquellos a los que les gusta la gastronomía o los que han estudiado o trabajado en hostelería, que quieren tener su propia empresa y en lugar de comenzar en un local tradicional con los costes que eso supone (alquiler o compra, personal,…), prefieren hacerlo a través de un food truck y tam-bién empresas y locales hosteleros ya estableci-dos, que pueden adquirir un food truck, como un brazo más del negocio, que les permite abrirse, promocionarse y estar en zonas, eventos y mer-cados de una manera distinta pero muy cercana al cliente.

Es tal el interés suscitado, que algunas em-presas han comenzado a franquiciar su modelo de negocio.

Otra tendencia y oportunidad muy importante son las empresas que se han especializado en alquilar food trucks, no dando un servicio de co-mida y bebida, sino rentándoselas a un tercero (emprendedores, marcas de alimentación o bebi-da, …), para su propio proyecto o campaña pro-mocional, dando la opción de vinilar y adecuar el vehículo, con su imagen y oferta.


TENDENCIAS


TENDENCIASJordi Roure Boada

El último estudio económi-co elaborado por la Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e In-dustrias Afines (FELAC) hace referencia al ejercicio 2015. Según este informe, la factura-ción global estimada de las 130 empresas integradas dentro de este colectivo superó los 1.424 millones de euros, un 11% más que en el 2014.

El conjunto de las ventas nacionales, por valor de 713 millones de euros, se incre-mentó un 10% en relación con el 2014. Del mismo modo, las exportaciones tuvieron un com-portamiento positivo, rebasan-do los 711 millones de euros, con lo que aumentaron un 13% respecto al ejercicio anterior.

FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE HOSTELERÍA

Estos números arrojan una cuo-ta exportadora media que roza el 50%, con lo que el negocio de los fabricantes españoles que-da repartido prácticamente a partes iguales entre las ventas nacionales y las exportaciones.

De todos estos datos se desprende que el ejercicio 2015 ha apuntalado el cambio de ciclo económico del sector que pivota sobre el ascenso del comercio interior y un vigoroso ritmo exportador.

El crecimiento de las ventas nacionales, por segundo año consecutivo desde que empezó la crisis económica en el 2008, constata el avance del mercado interior por la senda de la recu-peración. En esta reactivación de las ventas de equipamiento

La industria española de equipamiento para

hostelería mira al futuro con optimismo


Jordi Roure Boada es

Presidente de la Federación Española

de Asociaciones de Fabricantes de

Maquinaria para Hostelería,

Colectividades e Industrias Afines (FELAC)

para hostelería en España ha contribuido, sin duda, el crecimiento registrado por la hostelería y las buenas cifras del turismo.

Paralelamente, la cifra de negocios de las empresas españolas se ha visto impulsada por unas exportaciones que siguen la trayectoria ascendente de los últimos años y que tienen un peso fundamental en este sector.

Manejando datos provisionales, la tendencia del sector en el 2016 ha sido positiva –alentada por la evolución favorable de la hostelería y el turismo–, y para el 2017 los indicadores económi-cos apuntan a que ese crecimiento se mantiene.

En la actualidad, los esfuerzos de la industria española de equipamiento para hostelería se di-rigen a la inversión en I+D+i y a una fabricación enfocada al ecodiseño y la sostenibilidad con el objetivo de conseguir mejores productos. Unos productos que cada vez son más apreciados en el exterior como pone de manifiesto el auge de las exportaciones. Esa progresiva conquista de los mercados exteriores, junto con el aumento del consumo interior y la fuerza del turismo ha-cen presagiar que la tendencia de crecimiento y recuperación va camino de consolidarse en el 2017.


TENDENCIAS


TENDENCIAScristina garcia fuente

Estamos finalizando un año que reforzará la posición de liderazgo de España como des-tino turístico vacacional. ¡Esta realidad no está exenta de re-tos! Los clientes no son los mismos de hace casi 10 años, cuando concluyó la anteri-or fase de expansión. Hay un nuevo cliente más exigente y más tecnológico que conlleva consecuentemente a transfor-maciones en el sector en casi todos sus ámbitos:

Comercialización, el hostelero tiene una mayor ca-pacidad de promoción de su negocio y lo que hasta ahora era una diferenciación, cada vez es más una necesidad (no se puede no estar) en inter-net, redes sociales… Además se permite interactuar, antes y

FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE HOSTELERÍA

después con nuestros clientes, gestionar ocupaciones, ofertas y una posventa más exigente. Es una tendencia imparable que se amplificará durante el 2017 a segmentos de la hostelería que aún no lo han adoptado.

El aprovisionamiento, sin duda uno de los puntos que más movimiento de transformación está produciendo en el sector. Tradicionalmente los restau-rantes españoles han dispuesto de diversificadas vías de apro-visionamiento de productos de todo tipo. Fabricantes, distribui-dores, cash & carry, mercas, pequeños productores agríco-las… Pero todo ello, gracias a la eliminación de barreras del ecommerce, optimización de logística… está experimentando gradualmente una reconversión

TENDENCIAS DE LA HOSTELERÍA

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Cristina García Fuente es

Directora de Marketing de

Fehractiva (Federación

Española de Hostelería

sectorial muy importante, y que estamos seguros acelerará su paso en 2017 - 2018.

La gestión, racionalizar y ser más eficaces es el alma mater de todas las pymes. Se está trans-formando y lo harán con mayor rapidez a lo largo del 2017. Desde la gestión de los recursos hu-manos, que en el sector servicios son más sen-sibles que en ningún otro sector, donde la capta-ción y la selección de personal, su formación y su profesionalización son elementos diferencia-les del éxito más que nunca. Pero igualmente la gestión fiscal, los cuadros de mando y de benefi-cios, ventas… se convierten en herramientas im-prescindibles. Será en el 2017 donde todas estas soluciones dejarán de ser piezas sueltas de un “pequeño puzzle” para el hostelero y pasarán a convertirse en una solución integrada que real-mente le ayude en su día a día.

Por último nos encontramos ante el reto de la coyuntura política, de ella dependen aspectos del sector como el marco fiscal con fuerte impac-to en la competitividad de la Hostelería, así como la normativa laboral a la que se debe exigir ser un marco estable y seguro de gestión de las rela-ciones laborales para la empresa.

Es un momento apasionante cargado de re-tos y oportunidades de seguir evolucionando, creciendo y transformándonos para mejorar la competitividad del sector.


TENDENCIAS


TENDENCIASmario sandoval

La gastronomía en España es uno de los puntos clave que nos diferencia de los demás destinos, constituyendo un val-or añadido a la oferta turística de nuestro país. A partir del 2013 el turismo gastronómico se incrementó en España un 32% respecto al año anterior (Fuente: Marca España), algo que resulta muy significativo, ya que nos permite concluir que “la gastronomía está de moda y, por consiguiente, España está de moda”.

Nuestro país crece en gas-tronomía, este año contamos con 6 de los 50 mejores restau-rantes del mundo, 9 restau-rantes con 3 estrellas Michelín, 24 con 2 y 156 con 1 estrella. Con estos datos, ¿a quién no le gustaría llevarse a la boca un trocito de España? La prevision

FACYRE

para el 2017 es sin duda seguir creciendo en reconocimientos para nuestros chefs, ya que solo este año, 21 restaurantes se su-maron a la lista de los famosos “estrellas”, por lo que el futuro que depara este nuevo año es realmente positivo.

Es por esto que, desde FACYRE (Federación de Coci- neros y Reposteros de Es-paña), creemos en la gas-tronomía como aliciente turísti-co que protege su patrimonio y fomenta los vínculos cultura-les. Nuestros chefs colaboran cada día más con empresas e instituciones, involucrándose no solo en aspectos gastronómi-cos sino siendo imagen de las mimas. Nuestro objetivo es que durante el próximo año, el sec-tor siga creciendo dándoles un papel protagonista a nuestros

2017, Un Año Para la Gastronomía


Mario Sandoval es Presidente de FACYRE

(Federación de Cocineros

y Reposteros de España).

Chef del restaurante Coque, galardonado

con 2 estrellas Michelín.

cocineros más representativos en eventos y ac-ciones de marketing.

Buen ejemplo de lo dicho anteriormente es el Congreso Saborea España que, desde hace cuatro años, se organiza como parte de Madrid Fusión. Creemos que eventos así, son fundamen-tales para potenciar la gastronomía y sobre todo la imagen de nuestros chef más locales. Este mismo año se elegirán en el congreso los 10 pla-tos y productos que definen la cocina española y que estamos seguros que será una lista decisiva para aumentar los acuerdos de exportación de nuestros mejores productos al mercado interna-cional.

Un chef que quiera hacer crecer su ne-gocio en 2017 deberá adaptarse a ese “nuevo marketing” que reclama el sector, donde ya no solo vale con hacerlo de forma excelente en los fogones sino que exige dejarse la piel en todos los aspectos de la sala. Los chef y su equipo deberán comunicar todo lo que ocurre en su establecimiento para hacer sentir al cliente más partí- cipe e informado que nunca. En la actualidad, un cliente que vaya a un restaurante por recomen-dación no solo querrá comer bien, sino también compartir su opinión con el chef, estará deseoso de contar su experiencia en redes sociales y por supuesto, calificar la visita en las plataformas digitales tanto si le ha gustado, como si no.

Desde Facyre, estamos convencidos que el futuro de la gastronomía española se desarro- llará como una tendencia en auge que debemos cuidar, pero sobre todo que deberá adaptarse a las necesidades que exige el sector, con el objeti-vo seguir dándole el valor cultural y humano que le corresponde.


TENDENCIAS


TENDENCIASManuel Senante

Cuando hablamos de gas-tronomía la mayoría de las personas piensan en la cocina y en los cocineros, pero la gas-tronomía va más allá pues no solo pretendemos alimentar-nos, buscamos una experien-cia que nos permita compartir, celebrar, experimentar, pasar ratos y momentos agradables y satisfactorios con familiares, amigos, compañeros, etc.

Para conseguir esto no basta con una buena coci-na ejecutada por personas experimentadas y muy conocedoras de las técnicas y procesos, utilizando productos de primera calidad y salud-ables. No cabe duda que estos cocineros, muchos de ellos galardonados con todo tipo de premios y reconocimientos son importantísimos protagonistas

ESCUELA DE HOSTELERÍA DE LA CÁMARA DE MADRID

en estas experiencias, sin ellos esto sería imposible, pero no es menos cierto que hay otros per-sonajes tan importantes como los chefs, hablo de las perso-nas que trabajan en la sala de los restaurantes, son los ca-mareros, maitres, sumilleres, bar tenders y todos los que es-tán en contacto directo con los clientes desde el momento en el que estos ponen un pie en el restaurante. Son la imagen del establecimiento, por eso son fundamentales a la hora de hacer que la estancia de los clientes se convierta en una experiencia gratificante y que merezca la pena recordar.

La manera de llegar a prestar este servicio de calidad es profesionalizando el sector y devolviéndole el prestigio que siempre tuvo, hace años la

LA IMPORTANCIA DE SALA

EN EL RESTAURANTE


mayoría de cocineros eran personas anónimas que hacían muy bien su trabajo pero comple-tamente desconocidos para los clientes salvo algunas excepciones. Para llegar a esta meta solo hay un camino: la formación y reciclaje continuos, poniendo al alcance de los traba-jadores las últimas técnicas y tendencias no solo en cuanto al servicio (presentación y decoración de la mesa, cristalería, vajilla y cubertería, etc.) si no también sacando lo mejor de cada uno, desarrollando sus habilidades personales, aprendiendo idiomas, conociendo las cartas y sus elaboraciones habiéndolas probado y catado para poder asesorar y orientar a los clientes, ges-tionando conflictos y mejor aún, anticipándose a ellos, es decir trabajar en la orientación hacia el cliente incluso sabiendo leer el lenguaje corporal de los mismos.

De esta forma el establecimiento que utilice estas técnicas se diferenciará de la competencia y complementará una cocina excelente convir-tiendo el lugar en espacio de referencia donde el cliente se sentirá satisfecho y como consecuencia los empleados también por el trabajo bien hecho. Todo esto redundará en beneficio del negocio.

La vía para alcanzarlo es a través de la for-mación, tanto de las nuevas generaciones que se incorporan al sector y que mayoritariamente quieren ir a cocina pues los cocineros aparecen todos los días en programas de televisión, en las noticias y eventos, como de los veteranos y ex-pertos que ya tiene una trayectoria demostrada; no debemos caer en el “yo no necesito saber o aprender esto, llevo 20 trabajando y nadie me va a enseñar a hacer esto o aquello”, gran error pues puede llevar 20 años haciéndolo mal.

Recuerdo una experiencia que viví en un conocido restaurante con muchos años de an-tigüedad en el que uno de los camareros que tenía muchos años de experiencia en el local, abría una botella de vino poniéndosela entre las piernas y cuando el responsable se lo recriminó, le respondió diciendo que siempre había abier-to así las botellas de vino, claramente lo llevaba haciendo mal siempre. No por hacerlo muchas veces mal y ser repetitivo se va a convertir en un trabajo bien hecho.

Siguiendo con este hilo cuantas veces un ca-marero, sin experiencia y sin formación, nos ha traído una infusión de manzanilla como aperitivo cuando lo que hemos pedido ha sido una man-zanilla (vino generoso) que le debería haber que-


dado claro por nuestra conversación si realmente supiera y conociera de lo que hablábamos; o ese otro conocido lugar de moda en el que a un crítico que pidió un fino le llevaron una botella de fino a tem-peratura ambiente con un vaso bajo de whisky lleno de hielo. Con experiencias de este tipo no te llevas un buen recuerdo del lugar, te llevas una imagen de fal-ta de profesionalidad y de improvisación, en el mejor de los casos y que se presta a la chanza y a la risa, difundiendo una mala imagen.

Los propietarios y empresarios son los primeros que se tienen que concienciar de la necesi-dad de la formación y de la actualización continua de sus colaboradores. Afortunadamente hay cada día más centros dedicados a la formación y que poco a poco, y con mucho esfuerzo, llenan las aulas de los cursos relacionados con la sala y no solo con los de cocina.

Si devolvemos la autoestima a la sala y a sus trabajadores, dándoles la importancia que tienen, que es mucha, conseguiremos que también seamos una referencia a nivel mundial en sala y no solo en cocina.

De ahí mi empeño en reivindicar el papel de la sala en el restaurante. Somos un país en el que el número de establecimientos por habitante es el mayor o uno de los mayores del mundo y si conse-guimos que las experiencias de los clientes, tanto lo-cales como foráneos, sean buenas y que se queden grabadas en el subconsciente, conseguiremos el crecimiento y el reconocimiento y como consecuen-cia devolver el merecido orgullo que deben tener los trabajadores de sala.

Manuel Senante es Jefe de

la Escuela de Hostelería de la

Cámara Oficial de Comercio e

Industria de Madrid


TENDENCIAS


TENDENCIASdavid basilio puente

La hosteleria española está en constante progresión, cada vez mas profesionalizada y eficiente, buscando no solo la calidad de los productos que utiliza o la excelencia en el ser-vicio, sino también una búsque-da de modelos gastronómicos sostenibles en el tiempo y que aportan vivencias personales del chef o propietario en la ex-periencia que vive el cliente en el establecimiento. Sirvan estos cuatro puntos como resumen de hacia dónde va la hostele-ria nacional en este 2017 que empieza en unas semanas:

El cambio en el imaginario de la figura del cocinero en las nuevas generaciones. La mayor parte de aquellos nuevos cocineros que buscaba revolu-cionar desde una perspectiva

LINKERS

casi científica los fogones han evolucionado sus propues-tas a modelos de negocios más accesibles y realmente rentables, bien con establecimientos donde aúnan una parte “gastronómi-ca” y otra de oferta más ca-sual, o directamente con modelos basados en buena comida a precio insuperable. La idea de un negocio culinario sostenible en el tiempo reinará entre las nuevas aperturas.

Una gastronomía viajera de experiencia. La tendencia en cuanto al tipo de cocina que nos espera esta nueva temporada es la viajera, la experimentada por uno mismo y trasladada a nuestros paladares nacionales. Si la fusión anteriormente se conseguía con la importación de talento o mediante la formación

LAS PERSONAS COMO DIFERENCIACIÓN


David Basilio es CEO en

Hosteleo.com y fundador

de Linkers

de cocineros españoles por profesionales forá-neos, ahora es distinto y el cocinero basa la carta en experiencias, sabores o ingredientes que él personalmente ha probado en viajes culinarios, vivencias y recuerdos personales.

Las personas como diferenciación de la competencia en restauración. El mundo de la restauración incluye un compendio de acciones y desarrollos durante el servicio que dan como resultado una experiencia. Por eso los equi-pos han tomado el sitio que merecían y los clientes acuden buscando a los establecimientos diferentes bebidas o comidas, realizadas y servi-das por personas. El cliente lo valora y ya no es tan importante que lo sepan hacer, sino el cómo lo hacen. Es este “cómo lo hacen” lo que marca a día de hoy un profesional con presente y futuro. El cliente lo nota, el empresario también y el modo de hacer se alza como valor frente a la compe-tencia.

La gestión de costes como bandera. Los ne-gocios de restauración de calidad y vanguardia a precio moderado exigen ante todo un exhaustivo control de costes. Una gestión basada en escan-dallos, inventarios y programas de control de compras permite consumir productos que ya de origen tienen un coste alto a un precio razonable. Ejemplos como el champagne o el caviar antes eran prohibitivos, pero ahora son el complemen-to perfecto. Un buen análisis de costes de cada plato facilita introducir estos ingredientes sin sobrepasar el coste marcado por comensal, y es necesario para luchar en un mercado competi-tivo donde el cliente ya no solo espera produc-tos nobles en fechas señaladas, sino en su vida cotidiana.


TENDENCIAS


TENDENCIASdiego olmedilla

En España existen multitud de negocios dedicados a la hos-telería. De hecho, se dice que en nuestro país existe un bar por cada 175 personas. Algo que, sin duda, supone un importante reclamo turístico y es un buen indicador económico. Sin em-bargo, las nuevas tendencias proliferantes están obligando a restaurantes y negocios hostel-eros a reinventarse para garan-tizar su supervivencia.

Por ello, desde Aplus Field Marketing queremos mostraros las nuevas tendencias en ma-teria de “GastroMarketing” y daros las claves para que vues-tra empresa pueda adaptarse a ellas.

Es bien sabida la cantidad de impactos publicitarios que recibe una persona a lo largo del día y debemos ser capac-

APLUS MARKETING

es de captar la atención de los comensales o empresas ade-cuadas por encima de otras propuestas que puedan recibir. Por ello, la primera de las ten-dencias de gestión gastronómi-ca que vamos a comentar es la referida a la necesidad de con-ceptualizar la oferta. Que no es otra cosa que buscar un buen argumento para dar de comer. Esto nos ayudará a definir la oferta, tipo de local, carta, web y RRSS y elección de la mate-ria prima. Un buen ejemplo de conceptualización puede ser la cocina marina de Ángel León.

Por otra parte, podemos optar por una vuelta a lo clásico que atraerá a los usuarios más prudentes a la hora de gastar y arriesgar menos. Por eso, pueden ver la cocina tradicional como un valor refugio. “La Car-

“Las nuevas tendencias en

GastroMarketing para 2017”


mencita” o “La Maruca” en Madrid son locales nuevos que han decidido girar su oferta en torno a estos valores clásicos.

Otra opción en la que apostar es la cocina contemporánea para todos los públicos, como es el caso de “TriCiclo” o “Nakeima”. Su receta materializa un mix de conocimientos culinarios, raíces tradicionales, creatividad, uso de técnicas de vanguardia y buena materia prima… sin pre-tensiones, aunque ese mix hace que muchos de estos conceptos auguren futuros reconocimien-tos.

También, algo que se plantea como el gran reto de la alta gastronomía española es la ren- tabilización de la alta cocina. Se trata de rentabilizar el talento gastronómico y la creatividad desde el punto de vista económico. Se consoli-da la figura del chef que también piensa en los números y busca el equilibrio entre creatividad y economía.

Otra tendencia son los comedores urbanitas que son el equivalente a las casas de comidas tradicionales: locales de interiorismo moderno con detalles de diseño, cocina sin pretensiones y, en general, honesta, frecuente horario ‘non-stop’ y, sobre todo, precios moderados. Funcionan como puntos de reunión de clientela cool pero, en lugar de optar por una elevada inversión, se plantean como conceptos sencillos con tícket medio de unos 15 o 20 euros.

Destaca también la nueva estructura de las cartas. Ya no hay entrantes y platos principales; sino listados de platos (como en Sala de Des-piece); secciones según la forma de comer o cocinar las recetas o el tipo de producto (como en Al Trapo); el avance de las medias raciones, cuar-tos o tercios (TriCiclo); apartados que conforman una ruta (como BY 13 BCN de Carles Tejedor) o menús gastronómicos a precios imbatibles deci-didos por el cliente a partir de un listado de platos (como Ni Neu). En la alta cocina, hay una cierta tendencia a la vuelta a la carta como alternativa al menú degustación (Dani García en Calima, en la temporada 2013. En todo caso, prima la idea de compartir platos y de romper el orden ortodoxo de una carta o un menú, con el objetivo de ofrecer más flexibilidad al cliente.

El Show en la sala constituye una conse-cuencia directa del movimiento de la cocina española de vanguardia, surge el irrenunciable objetivo de divertir al cliente, con quien la rel-ación cambia cada día. Vuelve el carrito de post-


res, panes, embutidos o destilados; y la preparación o terminación de platos (steak tartar, jarrete, crêpes suflés) ante el cliente en una mesa auxi- liar, un carrito o una barra (Roca MOO y Al Trapo).

También, en esta misma línea, resulta una idea muy atractiva el desubicar la cocina. Damos de este modo la bienvenido a los “pop up” gastronómicos como los “foodtrucks”.

Por último, la revolución de internet ha modernizado la gestión de reservas y la relación directa con el cliente.

Esto es tan solo un pequeño ápice de lo que augur-amos para el próximo año 2017. Felicitamos a todos los restauradores españoles y seguimos trabajando en pos de la gastronomía.

Diego Olmedilla es

Presidente Ejecutivo de Aplus

Field Marketing y Director

General de Facyre


INVERSION


INVERSIONJose A. Zarzalejos

Hablar del sector de la hostelería en general y del seg-mento de la restauración en particular en España, es hacerlo de un mercado tremendamente atomizado que durante los últimos años ha ido dando pasos hacia una progresiva concentración. Las diferentes fuentes de información que manejamos en la industria, coinciden en apuntar que en nuestro país existen alrededor de 320.000 establecimientos –bares, restaurantes, cafeterías y salas de fiesta – que agre-gan una facturación conjunta de 31.500 millones de euros. Solamente el 11% de los lo-cales (34.500) y el 17% del volu-men de negocio (5.200 millones de euros) aproximadamente, provienen de las llamadas cadenas de restauración

PWC

organizadas siendo el resto una agregación de establecimientos independientes.

Con este contexto estruc-tural de mercado y a la vista de las tendencias que otros países europeos han experimentado (el Reino Unido de manera más destacada), no resulta aven-turado predecir que durante el año 2017 seguiremos asistiendo al crecimiento orgánico de las principales cadenas organi-zadas del país, a la entrada de nuevos operadores extranjeros y a la consolidación del mer-cado mediante operaciones corporativas protagonizadas, en muchas ocasiones, por en-tidades de capital riesgo. Las variables macroeconómicas se-guirán beneficiando la evolución del sector a medida que la tasa de paro continúe reduciéndose,

Otro paso en el camino hacia

la consolidación

‘.


Jose A. Zarzalejos es PwC | Director

Responsable de Retail & Consumo en PwC Deals

la renta disponible de los consumidores aumente y España se siga beneficiando de un contexto turístico internacional favorable. No obstante, la recuperación económica planteará nuevos retos durante el 2017 para el sector a medida que los precios de los alquileres se recuperen, los costes salariales aumenten y la presión en precios y márgenes siga siendo la consecuencia más in-mediata de una amplia oferta y de una demanda cada vez más exigente.

Resulta evidente que la escala en un merca-do como el de la restauración es un factor clave para aprovechar las tendencias favorables de la industria pero también para contrarrestar y miti-gar los efectos menos positivos que rodean a los sectores cíclicos como este. El 2017 será un año en el que la cuota de las cadenas organizadas seguirá creciendo, tanto en valor como en núme-ro de establecimientos, a medida que los grandes grupos continúan con sus planes de expansión y las fusiones y adquisiciones ocupan una posición destacada en las agendas de inversores finan-cieros y operadores internacionales.


ESPAÑA, AFIANZA LA RECUPERACIÓN

Los datos de las asociaciones españolas de hos-telería apuntan a que la recuperación del sector se afianzará durante el próximo año.

Año de impulso para

la gastronomía

2017


Han colaborado:

diciembre

Rafael Ansón (Real Academia de Gastronomía)Pedro Subijana (Restaurante Akelarre)

Susi Díaz (Restaurante La Finca)Mario Sandoval (FACYRE)

Juan Pozuelo (Selección de Cocineros Española)Javier Fernández (QualityFry)

Marta Miguel (CSIC)Jori Roure (FELAC)

Cristina García Fuente (FEHR) Diego Olmedilla (Aplus Marketing)Manuel Senante (Cámara de Madrid)

Izaskun Martín-Cabrejas (FACE)Aitor Aipraiz (Foodtruckya.comDavid Basilio Puente (Linkers)

FACYREAplus

José A. Zarzalejos (PWC)

2016

Diseño y Maquetación:

Dpto. de Marketing y Comunicación

Para más información contactar con:Sandra Moya

[email protected]

I N F O R M E T E N D E N C I A S7 4

La revolución de la fritura

Si desea información adicional, por favor, visite www.qualityfry.com

Qualityfry

QualityFry es una empresa española que desarrolla y fabrica tecnología de fritura automática. La compañía, que tiene sus oficinas en Madrid, ha desarrollado la freidora sin humos y sin olores Fast Chef Elite. Esta máquina puede colocarse en locales de restauración que no tengan salida de humos ni campana extractora.

La tecnología ECOFRY desarrollada por QualityFry ha recibido el Sello de Excelencia de la Comunidad Europea dentro del Programa Marco de Investigación e Innovación Horizonte 2020, que promueve el liderazgo industrial en Europa y refuerza la base científica de proyectos empresariales.

La propuesta de QUALITYFRY permite un procesamiento rápido de los alimentos con una gestión eficaz de los recursos, tanto en lo relativo al producto – el consumo de aceite disminuye ya que es una máquina cerrada y compacta que no deja pasar luz ni oxígeno-; así como en electricidad: el gasto eléctrico se reduce en más de un 50% con respecto a una freidora tradicional.

El programa Horizonte 2020 de la Comisión Europea integra por primera vez todas las fases de un proyecto de negocios, desde la generación del conocimiento hasta las actividades más próximas al mercado. El objetivo es promover tecnologías y sus aplicaciones para mejorar la competitividad eu-ropea. Las pequeñas y medianas empresas con interés en crecer e internacionalizarse a través de un proyecto de innovación de dimensión Europea, tienen con este programa la oportunidad de financiar la evaluación del concepto y su viabilidad, alcanzando incluso apoyos para la comercialización, con servicios de ayuda para rentabilizar la explotación de los resultados.

© 2016 QualityFry, S.L.Diseñado y producido por el Departamento de Comunicación y Marketing de QualityFry.

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