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Contenido
Módulo 1 – Operación y servicio al cliente ..................................................................................... 3
Lección 1.1 – Generalidades del sector de alimentos y bebidas .................................................. 3
Objetivo ................................................................................................................................. 3
Introducción ........................................................................................................................... 3
Organización de los restaurantes ............................................................................................ 4
Operación de los restaurantes ................................................................................................ 7
Resumen ................................................................................................................................ 7
Lección 1.2 – Definición de la estructura operativa ..................................................................... 9
Objetivo ................................................................................................................................. 9
Almacenamiento y producción ............................................................................................... 9
Iniciar la operación sin control de producción ...................................................................... 12
Comercialización de alimentos y bebidas .............................................................................. 12
Resumen .............................................................................................................................. 14
Lección 1.3 – Definición del menú ............................................................................................ 15
Objetivo ............................................................................................................................... 15
Consideraciones generales ................................................................................................... 15
Bebidas embotelladas y cervezas.......................................................................................... 17
Vinos, licores y cocteles ........................................................................................................ 18
Carnes, aves, pescados y mariscos ........................................................................................ 21
Pizzas ................................................................................................................................... 22
Paquetes o “combos” ........................................................................................................... 25
Resumen .............................................................................................................................. 25
Lección 1.4 – Despliegue de la solución .................................................................................... 26
Objetivo ............................................................................................................................... 26
Consideraciones previas ....................................................................................................... 26
Comunicación entre el área de servicio y producción ........................................................... 26
Resumen .............................................................................................................................. 29
Lección 1.5 – Operación de la solución ..................................................................................... 30
Objetivo ............................................................................................................................... 30
Servicio a la mesa ................................................................................................................. 30
Comida rápida ...................................................................................................................... 33
Servicio a domicilio............................................................................................................... 33
Otras opciones de configuración .......................................................................................... 34
Resumen .............................................................................................................................. 34
Módulo 1 – Operación y servicio al cliente
Lección 1.1 – Generalidades del sector de alimentos y bebidas
Objetivo
Conocer las particularidades de la industria de restaurantes y la forma como Déminus puede
ayudar a cubrir sus principales requerimientos.
Introducción
La industria de alimentos y bebidas representa más del 1% del PIB en México y emplea de forma
directa e indirecta a más de 4 millones de personas (CANIRAC 2010).
Un sector tan importante requiere de herramientas confiables, flexibles y robustas que permitan
al empresario concentrarse en el servicio al cliente sin perder el control de los costos.
Las principales necesidades de los empresarios de este sector en cuanto a sistemas de información
son generalmente:
Optimización del servicio al cliente
Control de la caja y valores
Control de costos e inventarios
Disminución de la carga tributaria (fiscal)
Déminus es una “Solución vertical” o “Solución específica para un sector” especialmente
desarrollada para cubrir los requerimientos de la industria de alimentos y bebidas.
Es un conjunto de aplicaciones de software basadas en MaxiComercio® Business Platform, por lo
que todas las funciones disponibles en este último están incluidas además de las propias
requeridas por este sector.
Módulos de Déminus
Punto de venta para servicio a la mesa
Punto de venta para comida rápida
Punto de venta para servicio a domicilio
Terminal de meseros
Compras
Inventarios
Recetas, materias primas y control de producción
Cuentas por pagar
Cuentas por cobrar
Ventas de escritorio
Bancos
Contabilidad
Aunque Déminus es una Solución vertical, es necesario considerar que puede cubrir los
requerimientos de un amplio grupo de establecimientos con diferentes esquemas (modelos) de
operación.
Organización de los restaurantes
La organización del restaurante puede simplificarse en dos grandes áreas:
Área operativa. Es donde se realizan todas las tareas destinadas a la producción y servicio.
Área administrativa. Como es evidente implica todas las actividades inherentes a la
gestión del negocio.
La implantación del sistema Déminus se realizará conjunta o secuencialmente en estas dos áreas.
Generalmente el procedimiento de implantación más fácil de controlar será el que se realice
automatizando de forma secuencial el área de operación para continuar con el área
administrativa.
Déminus ofrece soporte a los modelos de operación de servicio a la mesa, a domicilio y comida
rápida (fast-food). La mayoría de los establecimientos del sector utilizará uno o más de estos
esquemas.
Los principales componentes de Déminus son:
El Backoffice, que mediante una misma interfaz de usuario permite acceder a la totalidad
de las funciones necesarias para la gestión y administración del negocio (inventarios,
recetas, ingredientes, compras, ventas de escritorio, clientes, proveedores, bancos y
contabilidad).
Las terminales de caja, implementan los modelos de operación para servicio a la mesa,
comida rápida y servicio a domicilio.
La terminal de meseros, que permite instalar equipos que los meseros y capitanes pueden
utilizar para comandar.
Recursos humanos
El personal que labora en un restaurante es un factor a considerar pues de ellos depende en gran
medida la aceptación del sistema (sobre todo en la cuestión operativa).
Organigrama modelo
Déminus
Área operativa
Caja punto de venta
Servicio a la mesa
Comida rápida
Servicio a domicilioTerminal de
meseros
Comanda móvil
Área administrativa
Backoffice
Aprovisionamiento y producción
Contabilidad y finanzas
Comercialización
Operación
Administración
Este organigrama está basado en el modelo de operación con servicio a la mesa, para los demás
(servicio a domicilio y comida rápida) generalmente existen más puestos (repartidores por
ejemplo).
Dirección
Operación Administración
Contabilidad
Gerente operativo
Cocineros
Ayudantes
Cantineros
Ayudantes
Anfitriones Capitanes
Meseros
Garroteros
Cajeros
Gerente administrativo
Responsable de compras y
proveedores
Responsable de inventarios
Responsable de sistemas
Las funciones de cada puesto son evidentes, salvo en el caso de los siguientes que vale la pena
clarificar un poco:
Anfitrión (Hostess) es el encargado de la recepción de clientes, control de reservaciones y
asignación de mesa.
Capitán. Es el responsable de la calidad del servicio prestado al cliente.
Garrotero. Es quien se ocupa del levantamiento de platos y limpieza de las mesas.
Operación de los restaurantes
Déminus cubre un amplio espectro de tipos de negocios con particularidades en su operación,
entre los que se distinguen tres modelos básicos que permiten una amplia variedad de
implementaciones:
Servicio a la mesa. En este modelo el cliente es atendido por un mesero (camarero) quien
levanta una “Comanda” y posteriormente sirve los platillos, al final se pasa la cuenta y se
realiza el pago (este puede realizarse en la mesa o directamente en caja). El principal
contacto con el cliente lo realiza el mesero.
Comida rápida. Aquí el cliente se acerca a la línea de cajas y solicita sus alimentos o
bebidas directamente al cajero, este realiza el cobro y el cliente espera para recibir su
pedido. El principal contacto con el cliente lo realiza el cajero.
Servicio a domicilio. En este modelo un operador telefónico levanta el pedido y mediante
un repartidor los alimentos son enviados al cliente. El único contacto es el operador
telefónico/cajero.
En la realidad un mismo restaurante puede implementar uno o más de los modelos anteriormente
descritos.
Término para recordar
Comanda. Es una orden de producción, un documento mediante el cual se
justifica la elaboración de alimentos o bebidas y que en conjunto
constituyen el total del consumo (importe a pagar o cuenta).
Resumen
Usted aprendió:
Cuáles son los principales requerimientos en cuanto sistemas por parte de este sector
Qué incluye el software Déminus
Cuál es la estructura organizacional abstracta de un restaurante
Cuáles son los 3 modelos de operación básicos que implementa Déminus
Cómo Déminus puede emplearse en las distintas áreas y cubrir los requerimientos
Algunos términos usados en este sector
Lección 1.2 – Definición de la estructura operativa
Objetivo. Comprender adecuadamente los conceptos utilizados en Déminus y su interrelación
para la representación en el sistema de las estructuras reales del restaurante.
Almacenamiento y producción
Toda la definición de la estructura se lleva a cabo desde el Backoffice de Déminus.
En Déminus los siguientes catálogos son utilizados para la definición de la estructura operativa.
Almacenes. Representan a los espacios de almacenamiento de materias primas o productos
terminados, de forma predeterminada el sistema tiene definido uno denominado “Almacén
predeterminado”.
Centro de producción. Constituyen las áreas de producción especializada del restaurante,
Déminus cuenta de forma predeterminada con “Barra” y “Cocina”. Otros centros de producción
comunes pueden ser: “Asador o parrilla”, “Fuente de sodas”, “Cocina fría”, “Cocina caliente”, etc.
Cada centro de producción requiere un almacén de origen de materias primas y otro para el
producto terminado.
El siguiente diagrama ilustra la relación existente entre almacenes y centros de producción
Almacén Centro de producción-Materia prima
1 *
1 -Producto terminado *
El almacén de producto terminado y de materia prima puede ser el mismo o pueden ser distintos.
En una mejor aproximación a la realidad se puede considerar que cada centro de producción
cuenta con un almacén implícito, tal es el caso por ejemplo de la cocina en donde resultaría poco
práctico tener que ir a conseguir cada ingrediente a un almacén distante físicamente cuando sería
más apropiado contar con un stock reducido de acuerdo al consumo requerido.
Cámara de refrigeración
(Carnes, aves, pescados, etc)Almacén de comestibles
(Abarrotes)Almacén de vinos y licores
Cocina
Almacén cocina
(Frescos, carnes, comestibles
y otros insumos)
Barra
Almacén barra
(Refrescos, vinos, cervezas,
licores y otros insumos)
Se realizan traspasos desde los almacenes principales hacia los almacenes individuales de cada centro de
producción con la intención de controlar adecuadamente las existencias
Cada centro de producción utiliza su propio almacén de materia prima para elaborar alimentos o bebidas
El proceso de producción
Cada comanda capturada es una orden de producción que (dependiendo la configuración) cuando
se ejecute realizará los siguientes procesos por cada platillo:
1. Calculará las cantidades de materia prima necesarias para la preparación y generará el
movimiento de Salida de inventario correspondiente.
2. Registrará un movimiento de Entrada al inventario por la cantidad de producto terminado
(platillos) solicitados.
Por ejemplo: Si la comanda contiene un “filete miñón” al ejecutarse se
descontarán los ingredientes del inventario (filete de res, etc) y habrá una
entrada del producto terminado “Filete miñón”, en un segundo paso, al
procesar la venta se efectuará la salida del producto terminado.
Déminus puede realizar todo el proceso de forma automática o el usuario manualmente puede
ejecutar las órdenes de producción y posteriormente procesar las salidas por ventas.
En el mismo sentido, la forma como Déminus calcula la cantidad a producir tomando en
consideración la existencia de producto terminado puede configurarse.
El flujo de procesos completo implementado por Déminus es como se ilustra en el siguiente
diagrama:
Existen dos formas de efectuar estos dos pasos (ejecución de comanda y procesamiento de la
venta):
En línea Fuera de línea
Cuando se realiza Al momento de cobrarse la cuenta.
Cuando el usuario seleccione la opción “Ejecutar ordenes de producción pendientes” en el menú “Herramientas->Producción” del back office y luego “Procesar salidas por ventas pendientes” del menú “Herramientas->Ventas”
Mediante una tarea programada (cron) en el servidor que ejecuta una utilidad de línea de comandos
Ventajas La existencia de materias primas se mantiene actualizada en tiempo real
El software es más rápido y no se interrumpe la operación si la información de recetas o existencias es inexacta e impide el procesamiento de comandas.
Desventajas Si no hubiese existencias suficientes de ingredientes para cumplir las órdenes de producción la cuenta no se podrá cerrar. El proceso de ejecución de
La existencia de materia prima se actualizará cuando manualmente se realicen los procesos o dependerá del intervalo programado al servidor (que puede ser de tan
Ejecución de comanda
•Mov. Salida de inventario de ingredientes.
•Mov. Entrada de inventario del producto terminado
Procesamiento de la venta
•Mov. Salida de inventario del producto terminado
comandas consume CPU y puede disminuir el desempeño del punto de venta.
solo unos pocos minutos).
Cómo se configura En el punto de venta abra el panel “Más opciones”, presione el botón configuración y seleccione la pestaña Avanzadas. Desmarque la casilla “Al procesar ventas no realizar movimientos de inventario”.
En el punto de venta abra el panel “Más opciones”, presione el botón configuración y seleccione la pestaña Avanzadas. Marque la casilla “Al procesar ventas no realizar movimientos de inventario”.
Existen dos formas de realizar el proceso de producción dependiendo de la configuración realizada
en el equipo local.
1. Método de producción “En Demanda”: El sistema únicamente produce las existencias
necesarias para satisfacer la orden, es decir, primero se realizarán las salidas de
existencias en el inventario y si el total actual no es suficiente entonces se restaran los
ingredientes necesarios para producir los elementos faltantes.
2. Método de producción “Completo”: El sistema produce el total de órdenes, realizando
salidas de ingredientes produciendo así las entradas por la orden completa aún cuando en
el inventario hayan existencias suficientes para satisfacer dicha orden.
Para realizar esta configuración diríjase al panel de control del BackOffice, seleccione el botón
Opciones y en el apartado de Configuración local>Ordenes>Método de producción, seleccione el
método deseado. Recuerde que esta configuración es únicamente para el equipo en el cual se está
realizando el cambio.
Iniciar la operación sin control de producción
Para poder vender sin especificar recetas, materias primas y todo lo que implica el control de
producción deberá:
a) Identificar sus recetas como “No inventariables” o
b) Habilitar la casilla “Al procesar ventas no realizar movimientos de inventario” o “Vender
sin existencias”, en el punto de venta o en el panel de control del backoffice,
respectivamente.
Comercialización de alimentos y bebidas
Los elementos básicos de la estructura necesaria para la venta son:
Almacén
Centro de consumo
-Producto terminado
1
*
Caja
-Controla1
*
Centros de consumo Representan un conjunto de políticas de venta y tienen asociado un almacén de origen de productos terminados.
Cajas Representan las cajas o “Depósitos de valores” de la empresa y se asocian a un centro de consumo.
Para el control del efectivo en cajas es necesario definir un catálogo de cajeros y comprender
apropiadamente el concepto de “sesión de caja”.
La “sesión de caja” o corte es una entidad de datos persistente (lo que implica que se puede
consultar en la base de datos) que controla un conjunto de movimientos de dinero relacionados a
una caja y un cajero durante un periodo de tiempo.
Esta implementación permite que Déminus maneje turnos (cortes) que inicien y terminen en el
mismo día, en días distintos o varios durante un mismo día. Algo muy importante para
establecimientos que cierran más allá de la media noche por ejemplo.
El siguiente diagrama ilustra la estructura completa (almacenamiento, producción y venta)
Almacén Centro de producción-Materia prima
1 *
1 -Producto terminado *
Centro de consumo
-Producto terminado
1
*
Caja
-Controla1
*
Cajero
Sesión de caja
* *
Plano del restaurante
Una característica incluida en Déminus muy útil para el modelo de operación de servicio a la mesa
es el “Plano del restaurante”.
Esta funcionalidad permite construir un dibujo de la disposición física de las mesas con lo que se
logra:
Una más fácil apertura y gestión de las mesas y cuentas
Posibilidad de obtener datos estadísticos importantes para análisis de rentabilidad y otros
estudios
Una imagen más profesional frente a los consumidores.
Resumen
Usted aprendió:
Los conceptos y elementos necesarios para la estructura operativa del restaurante
Configuraciones importantes y opciones disponibles para la adecuada puesta en operación
Lección 1.3 – Definición del menú
Objetivo. Adquirir los conocimientos necesarios para definir correctamente el menú del
restaurante en el sistema Déminus
Consideraciones generales
Todos los alimentos y bebidas que se producen o venden en el restaurante deben ser capturados
en el módulo que corresponde al “Recetas”.
Cada receta cuenta con las siguientes características:
Vendible. Puede venderse (visible en punto de venta) si se indica así.
Comunicable. Al incluirse en una comanda se notifica al centro de producción que le
corresponde para que se prepare o sirva.
Producible. Puede contener la especificación de ingredientes necesarios para su
producción
Reutilizable. Puede usarse para producir otras recetas
Inventariable. Puede llevarse control de existencias o no.
Clasificación del menú
Todas las recetas se clasifican por líneas y existen características que pueden “heredarse” de la
línea a la que pertenecen, como es el caso de los modificadores.
Las líneas sirven también para organizar la pantalla de captura de comandas.
Modificadores
Generalmente los clientes dan indicaciones acerca de la preparación de los alimentos o bebidas
que solicitan.
Estas indicaciones se denominan en Déminus “Modificadores de texto libre” y se definen para
toda una línea de recetas.
Entre las aplicaciones más comunes de los modificadores se encuentran:
Indicar los términos de cocción de carnes (1/2, 3/4, Bien cocido, etc)
Dar la posibilidad de indicar condimentos, salsas u otras características ya sea para
incrementar, disminuir, adicionar o quitar. Por ejemplo si se trata de una hamburguesa se
podrían definir modificadores como: “Sin cebollas”, “Sin picante”, “Con mostaza”, etc.
Permitir enviar indicaciones más precisas para la preparación. Por ejemplo pueden
definirse una serie de textos a usar como botones a la hora de comandar o bien se permite
el introducir texto directamente con el teclado convencional o el de pantalla.
Las limitaciones de los modificadores son:
No se pueden hacer restricciones de elección como por ejemplo elegir solo un elemento
de una lista
Los modificadores de texto libre no pueden modificar el precio del platillo
Los modificadores no afectan a la receta, es decir que no modifican las cantidades de
ingredientes que se descuentan del almacén cuando se ejecutan las comandas.
Los modificadores se definen solo para toda línea
En la versión 2010 se introducen los “modificadores de texto libre” para
sustituir a las “barras de indicaciones”. Aun se pueden seguir usando las
barras solo por compatibilidad con versiones anteriores.
Para configurar en líneas de recetas una lista de modificadores de texto libre haga lo siguiente: En
el BackOffice abra el módulo Recetario de alimentos y bebidas y seleccione editar línea. Utilice el
botón “Configurar barra de opciones e instrucciones de preparación” y agregue todos los
modificadores de texto que desee, indique el orden en que se mostrarán en la ventana de
selección. Al configurar la lista de modificadores puede indicar si las opciones se mostraran
automáticamente después de comandar.
Receta variable
La especificación de los ingredientes para una receta se compone de una parte constante y una
variable, la parte constante siempre se utiliza para la preparación, la variable se establece con
exactitud al momento de comandar.
La pestaña “Receta variable” del cuadro de diálogo de propiedades de la receta permite establecer
las reglas bajo las cuales se podrán hacer indicaciones de producción al momento de comandar.
Las características principales de las recetas variables son:
Incluyen otra receta al momento de comandar con su consecuente afectación a los
inventarios durante el proceso de producción
Pueden modificar el precio de venta del platillo dependiendo de la selección de las partes
variables
Los usos más comunes de las recetas variables son:
Definir características de preparación para coctelería y copeo
Definir combos o paquetes
Definir características de preparación complejas que involucran cambios de precio y
variabilidad de las cantidades empleadas en la producción
La definición de los componentes variables se realiza mediante “Grupos de recetas”, por lo que
será necesario crear grupos de acuerdo a lo que se necesite.
La siguiente es una explicación sencilla del uso de la pestaña “Receta variable”
Para agregar una receta con ingredientes variables tiene que identificar primeramente la lista de
recetas que se puede agregar como adicionales a la receta constante. Esta lista representa las
opciones disponibles que se podrán elegir al momento de comandar. Agregue un grupo de
productos e ingrese todas las recetas de la lista mencionada mediante el asistente para organizar
recetas utilizando el botón “Grupos” de la ventana Receta o desde el menú
Herramientas>Organizar>Productos>Recetas por grupo.
Después de crear el grupo y agregar las recetas seleccionadas complete los campos de la pestaña
Receta variable mencionados a continuación:
Grupo: Seleccione el grupo de recetas
Descripción: Nombre que se mostrará en el punto de venta para la selección de recetas
variables.
Factor: Cantidad de existencias que se tienen que producir de la receta variable.
Máximo: Número máximo de ingredientes (receta variable) que puede seleccionar al
comandar.
Mínimo: Número mínimo de ingredientes (receta variable) que puede seleccionar al
comandar.
Importe adicional: Importe a cobrar adicional al precio de la receta que se está creando.
Dependiendo de la opción seleccionada en este campo el precio final de la receta puede
aumentar. Los valores posibles de configuración son:
o Ninguno: Al comandar puede seleccionar cualquier número de ingredientes
variables y el precio final de la receta seguirá siendo el mismo.
o Sumatoria: El precio total será igual al precio de la receta más la sumatoria de los
precios por cada ingrediente adicional seleccionado.
o El más caro: El precio total será igual al precio de la receta más el importe por el
precio del ingrediente variable adicional más caro de los elementos seleccionados.
o El más barato: El precio total será igual al precio de la receta más el importe por el
precio del ingrediente variable adicional más barato de los elementos
seleccionados.
Bebidas embotelladas y cervezas
Para refrescos y cervezas que se venden por unidad, comúnmente se crean líneas y recetas para
cada elemento como se muestra en la siguiente tabla de ejemplo:
Líneas Recetas
Café y té Americano
Cappuccino
Cappuccino moka
Té manzanilla
Té helado
…
Refrescos (Puede indicarse como descripción la marca comercial)
Cola
Toronja
Manzana
… Cervezas (Aquí se definen comúnmente por marca)
Corona
Sol
XX Lager
…
Se asume que ya se han creado los centros de producción desde donde se sirven y que para la
mayoría de casos serán las “Barras”.
En general estos productos (bebidas) son simples de capturar porque solo es necesario definir:
1. Línea a la que pertenecen
2. Datos generales
a. Código
b. Descripción
c. Unidad
d. Precio
e. Centro de producción
Vinos, licores y cocteles
Los vinos y licores se generalmente se venden por botella cerrada y por copa.
En el caso de la botella cerrada de licores casi siempre se incluyen bebidas para mezclar.
Consideremos como ejemplo al Ron, que puede servirse junto con agua mineral, cola o jugos.
En este caso estamos frente a la necesidad de considerar la utilización de “Modificadores de texto
libre” o “Recetas variables” dependiendo de los objetivos que estemos persiguiendo.
Si solo interesa informar a la barra como se deberá servir con los “Modificadores” sería suficiente,
sin embargo es muy probable que requiera controlar el inventario de las bebidas servidas (ahora o
en el futuro) para mezcla o que inclusive la elección de ciertos acompañamientos deba modificar
el precio de venta, así que la opción más recomendable será la “Receta variable”.
Caso de estudio
Se tienen los siguientes datos:
Producto de venta: Botella de Ron X
Precio de venta: $ 800 pesos mexicanos + IVA
Opciones de servicio:
4 refrescos embotellados a elección del cliente sin costo extra
Procedimiento para implementar en Déminus
1. Se considera que ya se han definido las recetas para los refrescos (cola, agua mineral,
toronja, etc.)
2. Defina un grupo de recetas denominado “Mezclas para Ron botella cerrada” y coloque en
él los refrescos que quiera aparezcan como opciones para elegir.
3. Defina las características de una receta con descripción “Botella Ron “, con precio de $ 800
y en la pestaña de “Receta variable” indique los siguientes datos en la primer fila de la
cuadrícula de captura:
a. Grupo: “Mezclas para Ron botella cerrada”
b. Descripción: “Servido con” (esta solo es una descripción que no afecta el
comportamiento)
c. Factor:1
d. Máximo:4
e. Mínimo:4
f. Importe adicional: Ninguno
De acuerdo con la especificación de receta variable al comandar el producto “Botella Ron X” se
solicitará que se indiquen 4 y no menos de 4 refrescos para servir.
Copas
Las copas de algunos licores, al igual que las botellas cerradas a veces se sirven con una bebida
para mezclar o se mezclan en la barra, adicionalmente hay varias opciones para que se sirvan.
Por ejemplo:
Producto: Copa Whisky X
Se puede servir: “Puesto”, “Derecho”, “En las rocas”, etc. (Términos de la industria en
México)
Mezclado o para mezclar con: Agua mineral, etc.
Tareas a realizar en Déminus para representar este caso:
1. Definir como “Modificadores de texto libre” las alternativas para servirlo, esto porque no
modifican el precio y además no implican movimientos de inventario adicionales, solo se
trata de una preferencia como será servido en la mesa.
2. Si se consideran bebidas para mezcla conviene definir una receta variable similar a la de la
botella pero con mínimo=0 y máximo=1
Coctelería
Aplican las mismas consideraciones que para las copas, con la diferencia de que regularmente el
cliente tiene la opción de elegir la marca del licor de base del coctel y el precio puede modificarse.
Ejemplo:
Producto: Margarita
Licor de base: Tequila
Opciones: Todas las marcas que maneja el restaurante, algunas de ellas incrementan el
precio de venta.
Procedimiento en Déminus:
1. Se deberá definir una receta variable que use un grupo en el que se encuentren las
diferentes marcas de licores (pueden usarse las recetas definidas para copas)
2. Indicar en la columna “Importe adicional” de la receta variable el criterio a usar para
incrementar el precio (tome en cuenta que el valor que se usará es el que corresponde al
precio como ingrediente adicional de la receta correspondiente al ingrediente variable
elegido). Como lo más probable es que el Máximo y mínimo se fijen=1 cualquiera de las
alternativas de la columna “Importe adicional” funcionaran a excepción de la opción
“Ninguno”.
Tabla de ejemplos de definiciones para vinos, licores y cocteles
Línea Receta Modificadores Variables
Whiskies copa Copa Chivas
Copa JB
…
Para copas
En las rocas
Puesto
Derecho
…
Opcional un grupo de refrescos embotellados con mínimo=0 y máximo=1
Whiskies botella Bot Chivas
Bot JB
…
Ninguno Un grupo de bebidas para mezcla con mínimo=4 y máximo=4 por ejemplo
Cocteles Margarita
Martini
Ruso blanco
…
Indicadores generales para servirlo
Un grupo de marcas de licores de base integrado por copas con mínimo=1 y máximo=1
Carnes, aves, pescados y mariscos
En estos tipos de alimentos lo común es indicar modificadores para preferencias de cocción y otras
que por la experiencia y naturaleza propia del platillo sean convenientes.
La siguiente tabla ilustra mejor la definición de este tipo de productos.
Línea Receta Modificadores
Carnes T Bone
Rib eye
…
½ ¾ Bien cocido …
Solicitar cantidades al comandar
En el caso de las carnes, algunos restaurantes especializados cobran por peso exacto del corte
servido. En estas situaciones resulta necesario poder modificar la cantidad de la porción (en kilos o
gramos) ya sea al momento de comandar o con posterioridad.
Para solicitar se introduzca la cantidad exacta al momento de comandar marque la casilla “Solicitar
cantidad al comandar” de la pestaña “Inventario” de la receta que corresponda.
Pizzas
La flexibilidad requerida para comandar y controlar la producción de pizzas es un interesante
ejemplo de las capacidades de Déminus que se pueden extrapolar a otros tipos de negocios.
Caso de estudio
La pizzería “PizzOle” se especializa en pizzas de distintos tipos de masa, gran variedad de
ingredientes, tamaños y combinaciones.
El cliente puede ordenar en base al siguiente menú:
1. Elija el tamaño: Chica, Mediana, Grande y Enorme
2. Elija el tipo de masa: Tradicional, Integral, Receta de la casa (con un toque de parmesano)
3. Elija una especialidad o una combinación de ingredientes individuales para cada mitad de
la pizza.
Especialidades:
Hawaiana
Mexicana
4 Ingredientes (el cliente puede elegir hasta 4 ingredientes sin costo extra)
6 Ingredientes (el cliente puede elegir hasta 6 ingredientes por $20 adicionales x mitad)
Pizzole (con un importe adicional de $ 30 por mitad)
Ingredientes individuales:
Jamón
Peperoni
Anchoas
Chorizo
Champiñones
Queso Extra
Implementación con Déminus
1. Definiremos las siguientes líneas de recetas:
a. Pizza Chica
b. Pizza Mediana
c. Pizza Grande
d. Pizza Enorme
e. Ingredientes, especialidades y masas (Esta línea será NO Visible en el punto de
venta)
2. Definiremos las siguientes recetas como “No visibles en punto de venta” y sin precio en la
línea “Ingredientes, especialidades y masas”
a. Jamón
b. Peperoni
c. Anchoas
d. Chorizo
e. Champiñones
f. Queso Extra
g. Masa Tradicional
h. Masa Integral
i. Masa Receta de la casa
3. Definiremos los siguientes grupos de recetas:
a. Grupo Masas. Colocaremos aquí a las masa definidas como recetas
b. Grupo Ingredientes individuales
4. Definiremos también como “No visibles en punto de venta” y en la línea “Ingredientes,
especialidades y masas” a las siguientes:
a. Mexicana (especialidad)
b. Hawaiana (especialidad)
c. PizzOLE (especialidad). Le indicaremos precio como ingrediente adicional de $30
menos IVA para que al elegirse en una mitad sume esta cantidad.
d. 4 Ingredientes sin costo extra. Esta receta tendrá una “Receta variable” formada
por el grupo “Ingredientes individuales” con un mínimo=1, máximo=4 e “Importe
adicional”=Ninguno
e. 6 Ingredientes x 20+. Esta receta también tendrá una “Receta variable” formada
por el grupo “Ingredientes individuales” con un mínimo=1, máximo=4 e “Importe
adicional”=Ninguno y se le asignará el Precio1 como ingrediente adicional=$20-
Impuestos
5. Definiremos un grupo de recetas más denominado “Especialidades” y ahí colocaremos a
las recetas: Mexicana, hawaiana, PizzOLE, 4 Ingredientes y 6 Ingredientes
6. Definiremos en cada una de las líneas “Pizza Chica”, “Pizza Mediana”, “Pizza Grande” y
“Pizza Enorme” la siguiente receta Visible en el punto de venta:
a. Pizza [Chica/mediana/grande/enorme] al gusto. Se definirá una “Receta variable”
con 3 grupos:
i. Elije la masa. Grupo=”Masas”, Minimo=1, Máximo=1, Importe
adicional=Ninguno
ii. Mitad 1. Grupo=”Especialidades”, Mínimo=1, Máximo=4, Importe
adicional=El más caro
iii. Mitad 2. Grupo=”Especialidades”, Mínimo=1, Máximo=4, Importe
adicional=El más caro
La siguiente imagen muestra como se vería la pantalla de Déminus
Al comandar se elegiría primero el tamaño (barra de líneas en la parte superior de la pantalla),
luego se presionaría el elemento “Pizza [chica/mediana/grande/enorme] al gusto” lo cual
desplegará la ventana para elegir la masa, mitad1 y mitad. Si en una mitad se presiona sobre los
botones que permiten elegir ingredientes individuales aparecerá otra ventana que permitirá hacer
esto.
En el ejemplo se definió un precio de $180 para la pizza grande, como se puede apreciar en la
imagen anterior al haber elegido una mitad hawaiana y la otra PizzOLE se sumaron $30 dando un
importe total de $ 210.
Paquetes o “combos”
Los paquetes o “combos” son una importante táctica de venta para los restaurantes.
Algunos ejemplos:
“Hamburguesa papas y refresco chicos por solo $50, $ 10 adicionales las papas y el
refresco grandes”
“Menú del día incluye: Sopa, ensalada, guisado (plato fuerte), postre y refresco por $100.
Puede elegir 2 opciones de sopa, 3 guisados distintos, 4 tipos de postres y 5 sabores de
refresco”
Como seguramente ya habrá deducido, todas estas combinaciones se implementarán con
“Recetas variables” y en algunos casos “Modificadores de texto libre”.
El punto clave en la definición del menú consiste en obtener la habilidad para aprovechar las
herramientas disponibles en Déminus para cubrir los requerimientos del cliente final.
Esto se logra con paciencia y experiencia.
A manera de ejercicio realice la implementación de los ejemplos de paquetes.
Resumen
Usted aprendió:
Conceptos clave para la mejor utilización del software Déminus
Qué es un modificador y una receta variable
Técnicas para la definición correcta en Déminus de las principales familias de alimentos y
bebidas
Las características de las recetas en general
Algunos términos y prácticas comunes de la industria
Lección 1.4 – Despliegue de la solución
Objetivo
Al completar esta lección el participante conocerá las previsiones necesarias, las actividades a
realizar y los modelos apropiados para el despliegue del software Déminus.
Consideraciones previas
Déminus como una especialización de MaxiComercio® Business Platform tiene los mismos
requerimientos de hardware y software que se estudiaron en el curso anterior.
En el mismo sentido, los modelos de despliegue son los mismos:
Standalone. Implica la instalación en un solo equipo de cómputo
En red de área local. Donde el servidor puede estar basado en Windows o Linux y los
clientes (terminales) deben ser Windows.
También es factible el despliegue más allá de los límites de la red de área local bajo las mismas
alternativas de MaxiComercio.
En lo que respecta a dispositivos de hardware para punto de venta la siguiente tabla indica la
compatibilidad de los mismos con las aplicaciones incluidas.
Caja punto de venta Terminal de meseros
Cajón de dinero
Impresora de tickets (recibos)
Monitor tacto-sensible (touch screen)
Torreta
Impresora de tickets (recibos)
Monitor tacto-sensible (touch screen)
Lectores de huella digital para autenticación de meseros (DigitalPersona®/Hamster®/Microsoft)
Lector de banda magnética o de códigos de barras con emulación de teclado para autenticación de meseros
El soporte para la báscula digital no está incluido por su nula utilización en esta industria.
Un dispositivo que resulta comúnmente utilizado en el despliegue es el servidor de impresión o
“Print server” que permite a una impresora sin interfaz de red estar disponible directamente a
través de la red de área local sin necesidad de estar conectada a ningún equipo.
Comunicación entre el área de servicio y producción
Uno de los principales requerimientos en la operación diaria del restaurante es la adecuada y
confiable comunicación entre el área de servicio (comedor) y el área de producción (cocinas,
barras, parrillas, etc).
Este requerimiento obedece a la necesidad de mejorar la atención al cliente disminuyendo el
tiempo de servicio, los errores y la imperiosidad de controlar efectivamente la salida de producto
terminado y su adecuado cobro.
La operación sin sistema
Como ya se ha mencionado anteriormente, la Comanda juega un papel clave en toda la operación.
Un restaurante que no cuenta con sistema tiene que confiar en que su personal realizará
correctamente todas las actividades que a continuación se describen.
Mesero Cajero Cocineros, cantineros, etc.
Debe levantar la comanda en la mesa del cliente con al menos 3 copias. Una copia se “canta” en el centro de producción. Otra se entrega en la caja Y la tercera la conserva para auditoría. Si el mesero omite la copia de caja, se corre el riesgo de que se omitan conceptos en la cuenta final, del mismo modo el contubernio entre el centro de producción y el mesero para la salida de productos sin comanda puede dar origen a un ilícito en contra de los intereses de la empresa. Estos por citar solo algunos de los posibles riesgos y problemas.
Debe mantener organizadas las comandas y no extraviar ninguna. Al solicitársele la cuenta debe efectuar rápidamente el cómputo de todas las que correspondan a la mesa y generar una nota o factura. En el mismo sentido debe calcular los importes de cambio y propinas. Es imposible que durante todos los turnos y en todas las operaciones el cajero no se equivoque. Es común que cometa errores perjudicándose a sí mismo y a la empresa.
Deben descifrar la letra de los meseros y en consecuencia elaborar o servir los alimentos o bebidas. Además de que no existen adecuados “candados” para garantizar la correcta operación, estandarizar los tiempos de preparación y es fácil hacer omisiones o cometer errores.
La operación con sistema
Está sustentada en el hecho de que únicamente se realiza la salida de productos con la
correspondiente comanda comunicada por el sistema, misma que está indudablemente reflejada
en la caja y que puede auditarse.
La manera como se realiza la operación implica que el mesero capture en una terminal el pedido
del cliente y el sistema envíe la orden de correspondiente a los centros de producción mediante
una impresora de red o al monitor de una terminal (PC).
En los restaurantes y bares existen 3 variaciones del servicio a la mesa:
El mesero comanda en terminales y el cajero solo cobra (restaurantes con alto volumen de
operaciones)
El mesero lleva las comandas a la caja y el cajero las registra además de cobrar
(restaurantes con bajo volumen de operaciones)
El mesero levanta la comanda, sirve y cobra (bares o discotecas con muchas operaciones),
en este caso se lleva una cuenta por mesero y no por mesa, al final del día se hace un
corte a cada mesero.
Cualquiera que sea el caso es imprescindible la correcta configuración de las “Impresoras remotas”
o los “Monitores en centro de producción” pues una falla acarrearía incontables problemas.
Uso de impresoras remotas y monitores en centros de producción
Implica la asociación de una impresora a un centro de producción mediante la opción “Configurar
envío de comandas” del menú “Herramientas->Ordenes de producción”.
Para el uso de un “Monitor en centro de producción” deberá usar la opción “Enviar a archivo” e
indicar la ubicación de una carpeta compartida en la red que pueda acceder tanto las terminales
que registran comandas como el equipo (PC) del monitor en centro de producción.
La aplicación de “Monitor en centro de producción” se puede descargar para instalar desde:
http://www.induxsoft.net/download/gexecom/tools/Monitor_CentroProd.zip
Diagrama de despliegue en la red
Servidor de la base de datos
Switch/Router/Hub/Bridge
Área operativa
Área administrativa
Impresora remota en centro de
producción (cocina, barra,etc)
Monitor en centro de producción
(cocina, barra,etc)
Terminales de meseros
Resumen
Usted aprendió:
Las cuestiones a tomar en cuenta y la forma como debe desplegarse el sistema en la
red de área local
La importancia del sistema Déminus para los restaurantes
La manera de comunicar el servicio con la producción mediante impresoras o
monitores
Lección 1.5 – Operación de la solución
Objetivo
Presentar las opciones de configuración más utilizadas y las funciones de interés para los distintos
modelos de operación.
Servicio a la mesa
Funciones de interés y utilidad práctica
Rol de capitán
El capitán de meseros se encarga del control y el buen servicio en el restaurante por lo tanto es
conveniente asignarle permisos que ningún otro mesero pueda realizar sin autorización. Para
indicar quien es el capitán desde el BackOffice en el catálogo de meseros seleccione la casilla
Capitán. Configure los permisos para meseros desde el la ventana de configuración de la terminal
de meseros, seleccione la pestaña Avanzadas, oprima el botón opciones adicionales y seleccione
Permisos. Para finalizar marque los permisos que solo el capitán de meseros podrá ejecutar en la
terminal.
Manejo de cortesías
Las cortesías le permiten realizar un descuento al importe a cobrar de una mesa seleccionada.
Puede indicar un descuento para el total de la cuenta seleccionando la opción “Todo en cortesía” o
un descuento para determinada orden indicando el porcentaje deseado.
Mover platillo de una mesa a otra
Este proceso le permite realizar movimientos de órdenes de una mesa a otra. Puede mover uno o
más platillos utilizando el botón “Cambiar”. Seleccione la opción “Modificar orden” y en la ventana
le mostrará el lista de órdenes de la mesa actual. Para hacer el movimiento seleccione un
elemento, presión el botón “Mover” e indique la mesa a la cual desea enviar el platillo.
Dividir una mesa y agregar “sub-cuentas”
Cuando se desea llevar el control de las ordenes de una misma mesa de manera separada (una
cuenta por comensal) puede utilizar la opción “Dividir mesa”, la cual le permite crear dos o más
cuentas en la pantalla e ir ordenando a cada una de ellas y de esta manera al final realizar el cobro
individualmente. Si desea una cuenta adicional después de haber dividido la mesa puede agregar
subcuentas seleccionando la mesa en el Plano, lo cual le mostrara una ventana en donde podrá
agregarlas.
Unir mesas
Esta opción le permite manejar una misma cuenta para dos o más mesas distintas. Si ya ha
realizado órdenes de manera individual antes de unirlas, entonces estas órdenes se sumaran a la
nueva cuenta. Esta opción también le permite unir subcuentas de una misma mesa cuando se ha
usado el proceso “Dividir mesa”.
Facturar y cobrar
La facturación se puede realizar directamente desde el punto de venta seleccionando el botón
“Facturar”. Este proceso permite la captura de los datos fiscales del cliente, hace el cobro de la
cuenta y envía la impresión de la factura.
Facturar sin cobrar
El proceso de facturación sin cobrar le permite realizar una factura e imprimirla omitiendo el
cobro de la cuenta. Una vez hecho esto la cuenta se cierra y se bloquea para evitar que se realicen
comandas adicionales. Si el cliente desea ordenar aún después de haber creado la factura,
entonces se deberá abrir nuevamente la cuenta cancelando automáticamente la factura
relacionada. Después de esto se tendrá que facturar nuevamente la cuenta. Cuando el cliente
decide finalmente pagar la cuenta teniendo la factura ya realizada entonces se utilizará
únicamente la opción “Cobrar”.
Dividir factura
Si desea realizar el cobro de una mesa y crear más de una factura por la misma cuenta utilice el
proceso “Dividir factura”. Abra el panel “Más opciones” y seleccione Facturación dividida, esta
herramienta le permite facturar a más de un cliente indicando un importe proporcional del total
de la cuenta a cada uno de ellos.
Cambio de turno en la terminal de meseros
Al abrir una mesa se debe indicar el mesero encargado, esto permite integrar medidas de control
para evitar que un mesero comande a una mesa que no se le ha asignado. Si durante la jornada de
trabajo existe el cambio de turno para los meseros, entonces le será útil la opción “Terminar
turno” que le permite al mesero actual pasar todas las mesas al mesero que está iniciando el
turno. Para usar esta opción abra el panel “Más opciones”, presione el botón “Terminar turno” y
seleccione un mesero de la lista.
Opciones de configuración
Crear nueva comanda al abrir una mesa
De manera predeterminada al abrir una mesa se activa automáticamente la ventana para
comandar. Esta función es configurable desde el panel de control en Configuración local>servicio a
mesas seleccione “Crear nueva comanda al abrir una mesa”.
Configuración del modo de autenticación de la terminal de meseros
La terminal de meseros de Déminus cuenta con varias opción de autenticación para los meseros
que a continuación se describen:
Sin contraseña: Esta opción le permite al mesero ingresar a la termina con solo seleccionar
su nombre en la pantalla.
Usar contraseña: Le permite registrar una contraseña para cada uno de los meseros del
sistema y será solicita al momento de ingresar a la terminal de meseros.
Huella digital: Esta opción le permite usar un lector biométrico para la identificación a
través de la huella digital del mesero.
Banda magnética, código de barras o cadena libre: Configurando esta opción le permitirá
utilizar por cada mesero una tarjeta con banda magnética o código de barras que incluya
la información de autenticación. Además de esto le permite configurar cualquier texto
como clave para identificación del mesero, esta clave deberá escribirla desde la pantalla
principal de la terminal para permitir el ingreso.
Para seleccionar cualquiera de estas opciones deberá abrir el panel de control, seleccione opciones
y dirigirse a: Terminal de meseros>Modo de acceso a la terminal. Después de haber seleccionado el
modo de autenticación configure los datos necesarios en cada uno de los meseros desde el
catálogo de meseros.
Las siguientes opciones están disponibles en la ventana de configuración de la terminal de
meseros en la pestaña avanzadas seleccione el botón opciones adicionales:
Solicitar cantidad al comandar
Active esta opción para indicar la cantidad al momento de seleccionar una receta al comandar. La
receta tiene que tener marcada la casilla solicitar cantidad.
No mostrar precios en recetas o artículos al comandar
Le permite ocultar los precios en los botones de recetas o artículos en la ventana para comandar.
Mostrar detalles de orden al seleccionar mesa
Para ver el detalle de la cuenta tienes dos opciones disponibles: detalle y resumen. Active esta
opción para mostrar de manera predeterminada el detalle de las órdenes al seleccionar la mesa.
Mostrar detalles de orden al comandar (adicionales e indicaciones)
Esta opción le permite ver de forma detallada las órdenes en la ventana al comandar. Permite ver
a demás del nombre, cantidad y precio de la receta, ver los ingredientes adicionales y las
indicaciones especiales (modificadores) en pantalla.
Mostrar teclado en pantalla
Desactive esta casilla para ocultar el teclado en pantalla.
Identificación de mesero sólo por cadena libre en teclado numérico
Si activa esta configuración tiene la opción de autenticar al mesero por medio de una cadena (solo
dígitos) que funcionará como contraseña y esta será solicitada en la pantalla de inicio en un
teclado numérico.
No comandar a mesas de otros meseros
Active esta opción para evitar que un mesero pueda comandar a mesas de otros meseros.
Activar modificadores de texto libre
Esta configuración le permite agregar modificadores de texto a una línea de recetas. Los
modificadores de texto libre son indicaciones adicionales que puede seleccionar al comandar.
Comida rápida
Opciones de configuración
Asignar cliente antes de crear venta
Si desea seleccionar el cliente antes de comandar al realizar una venta, entonces active esta
configuración en el panel de control. Si desactiva esta opción la asignación del cliente para la venta
actual se solicitará al finalizar la comanda. Para cambiar este comportamiento abra el panel de
control, seleccione opciones y modifique en: Configuración local>Ordenes>Asignar cliente antes
de crear venta.
Vender siempre a cliente predeterminado
Si desea realizar las ventas de comida rápida únicamente al cliente predeterminado (público en
general) entonces active la opción en Configuración local>Comida rápida>Vender siempre a cliente
predeterminado, desde el botón opciones del panel de control. Esta configuración le permitirá
realizar las ventas sin solicitar el cliente ya que todas quedaran a público en general.
Crear nueva venta después de cobrar
Crear venta después de comandar le permitirá ejecutar el proceso de venta después de hacer el
cobro de la anterior, permitiendo así al usuario realizar las comandas de una manera más rápida.
Active esta opción en Configuración local>Comida rápida>Crear nueva venta después de cobrar,
en el panel de control seleccionando el botón opciones.
Servicio a domicilio
Opciones de configuración
Asignar cliente antes de crear venta
Si desea seleccionar el cliente antes de comandar al realizar una venta, entonces active esta
configuración en el panel de control. Si desactiva esta opción la asignación del cliente para la venta
actual se solicitará al finalizar la comanda. Para cambiar este comportamiento abra el panel de
control, seleccione opciones y modifique en: Configuración local>Ordenes>Asignar cliente antes
de crear venta.
Siempre agregar notas al marcar como entregado
Esta configuración del sistema le permite solicitar la introducción de notas antes de marcar una
venta como entregada del servicio a domicilio. Si el usuario no agrega ningún dato entonces no
podrá cambiar el estado a venta entregada. Encuentre esta configuración en el panel de control,
en el apartado opciones seleccione Configuración local>Entrega a domicilio>Siempre agregar
notas al marcar como entregado.
Otras opciones de configuración
Siempre incluir notas al modificar una comanda
Permite solicitar notas al usuario siempre que se esté realizando un cambio en las comandas del
servicio a la mesa, comida rápida o servicio a domicilio. Cambie este dato en: Configuración
local>Ordenes>Siempre agregar notas al modificar comanda, desde el panel de control en el botón
opciones.
Configuración de impresión de arqueo o corte de caja.
En el punto de venta se han incluido configuraciones adicionales que le pueden ser útiles al
momento de imprimir el arque o al realizar el corte de caja. A continuación se listan las opciones
disponibles:
Imprimir encabezado de arqueo/corte
Imprimir detalle de productos
Imprimir detalle por línea
Imprimir detalle por departamento
Imprimir detalle por mesero
Imprimir venta promedio
Imprimir número de partidas
Imprimir desglose de IVA
En la versión 2010 de Déminus se han hecho cambios en los scripts que realizan la impresión del
ticket y arqueo, separando en un archivo diferente cada operación.
prn_ticekt.js: Se encarga de la impresión del ticket de venta.
prn_arqueo.js: Se encarga de la impresión del arque o corte de caja.
Resumen
Usted aprendió:
Cuáles son las funciones de interés para los distintos modelos de operación
Cuáles opciones de configuración son útiles para distintos propósitos