contenido de humedad del café
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Contenido de humedad del café
Estableciendo la humedad del café para la comercialización de café pergamino lavado
Humedad del café pergamino lavado Con el método (beneficio vía húmeda) se procesan los cafés suaves de
mejor calidad en el mundo. El café cereza maduro contiene una humedad de aproximadamente 67%
base húmeda; lo cual significa que la cantidad de agua son dos terceras partes de la masa total. Expresado en base seca es de 200% (dos veces más agua que materia seca).
El proceso más adecuado para disminuir la humedad del café consiste: retirar la pulpa y el mucílago por medios rápidos, y luego lavar el café; así se obtiene el café pergamino húmedo cuyo contenido de humedad es el 100% base seca, que equivale al 50% base húmeda.
El pergamino lavado se deberá secar hasta llegar al 12% de humedad (base húmeda); 13.64% (base seca). El 12% de humedad es el valor máximo bajo el cual se puede almacenar el café durante varios meses sin deterioro de la calidad.
Humedad del café pergamino lavado En muchos países productores de cafés suaves, estiman la humedad de
café pergamino lavado de 54% a 55 % (base húmeda). Michael Sivetz establece la humedad del pergamino lavado entre 52.5% a
53%, (base húmeda; café totalmente escurrido y sin secar). Sobre mi experiencia la humedad más alta encontrada en café pergamino
lavado es de 53% base húmeda, (analizador Ohaus). Cenicafé, Colombia; realizó mediciones de humedad en estufa y en
determinadores de humedad MH-2, encontrando:
Promedio %
Limite inferior %
Limite superior %
MH-2 52.84% 52.30% 53.40%
Estufa 52.55% 52.18% 52.93%
Humedad del café pergamino lavadoestablecer la humedad conociendo la
densidad También se puede establecer la humedad conociendo la densidad aparente del
café, a través de la ecuación; Jaramillo B, Oliveros T, Trejos R., ejemplo:
Tomaremos la densidad del café pergamino lavado, según Ing. Perla,
(El Salvador), que es de 729 kg/m³, y aplicamos la ecuación:
= (365.884+2.707)/729= 0.5056x100=50.56%
Conclusión: el café pergamino lavado no excede la humedad del 53%, base húmeda.
Seguidamente definimos lo que es base seca y base húmeda.
Humedad del café pergamino lavadoBase húmeda y base seca
Contenido de humedad en base húmeda
es la cantidad de agua que contiene el sólido referido, al sólido húmedo
(sólido seco + agua). Es el dato que dan los humedímetros utilizados
en el comercio del café. Contenido de humedad en base seca
es la cantidad de agua que tiene el grano en relación solamente a la
cantidad de materia seca. Es utilizado en trabajos científicos. Las relaciones entre ambas expresiones son las siguientes:
Hs= Hh / (100-Hh) x 100
Hh= Hs / (100+Hs) x 100
en donde: Hs, humedad en base seca, %
Hh, humedad en base húmeda, %
Comercialización de café pergamino lavado En algunos países es corriente que el método de comercialización, es que
se le pague al caficultor el valor del café pergamino seco estimado según el café lavado considerado. El factor utilizado que se impone es que el café pergamino seco pesa la mitad que le café pergamino lavado.
En Nicaragua, el factor utilizado es convertir el café pergamino lavado (conocido como mojado) en café pergamino oreado. El café pergamino lavado lo consideran con humedad del 54%, y el café pergamino oreado con humedad del 40%; al café que entrega el caficultor le restan el 14% del peso, luego pasa al secado.
A continuación se presentan cálculos para determinar el resultado real de la comercialización del café lavado, asumiendo diferentes valores de humedad que el café posee en el momento de efectuarse la transacción.
Pérdidas o ganancias por comercialización del café lavado
Tabla 1: asumiendo que el café pergamino seco es un 50% del café lavado
Humedad inicial %
40 42 44 46 48 50 52 54 56
Humedad final %
11 11 11 11 11 11 11 11 11
Peso inicial(g)
100 100
100 100 100
100
100
100
100
Pago según mitad del peso
50 50 50 50 50 50 50 50 50
Peso final producto (g)
67.4
65.2
62.9
60.7
58.4
56.2
53.9
51.7
49.4
Relación peso final/peso pagado
1.35
1.3 1.26
1.21
1.17
1.12
1.08
1.03
0.99
Pérdida en venta %
34.8
30.3
25.8
21.3
16.9
12.4
7.9 3.4 -1.1
Pérdidas o ganancias por comercialización del café lavado
Tabla 2: convirtiendo el café pergamino lavado a café oreado
Humedad inicial %
40 42 44 46 48 50 52 54 56
Humedad final %
11 11 11 11 11 11 11 11 11
Peso inicial (g)
100 100 100 100 100 100 100 100 100
Peso oreado equivalente (g) al 40%
100 92 92 92 86 86 86 86 86
Peso real (g) al 40%
100 96.67
93.33
90 86.67
83.33
80 76.67
73.33
Peso a pagar al 11%
56.50
51.98
51.98
51.98
48.59
48.59
48.59
48.59
48.59
Peso real (g) al 11%
67.42
65.17
62.92
60.67
58.43
56.18
53.93
51.69
49.44
Relación peso final/peso pagado
1.19 1.25 1.21 1.17 1.20 1.16 1.11 1.06 1.02
Pérdida en venta %
19.32
25.37
21.05
16.73
20.24
15.62
11.00
6.37 1.75
Conclusiones Por desconocimiento del comportamiento de la humedad en el café, el
productor tiene siempre pérdidas. Además, como es práctica común indeseable que el café se guarde para
reducir costos de fletes, sus pérdidas aumentan considerablemente por el deterioro y por los sólidos que se consumen durante la respiración del grano.
Los que compran café también pierden por existe la posibilidad de comprar más agua que café, y por no tener un buen control de la humedad del café.
La mayor pérdida la tiene el país productor, porque mediante este proceso no se seque antes de 48 horas de iniciada la fermentación, cuando la calidad de la bebida se empieza a deteriorar aceleradamente, obteniéndose café no apto para la exportación.
Referencias Secado de granos. FAO.Org Carlos Alberto de Dios Jaramillo G,B., Propiedades físicas de café pergamino Coffea arabica
Universidad Nacional de Colombia 1989 (Tesis: MS Dpto. Física) Oliveros T., Coeficientes de fricción, ángulos de reposo y densidades
aparente del café Coffea arabica, variedad Caturra. Cenicafe 36. Trejos R,. Oliveros T,. Humedad de equilibrio y calor latente de vaporización
del café pergamino y del café verde. Cenicafé 40.