Contenido de humedad de los granos

Los granos estn constituidos por una substancia slida, denominada materia seca, y por cierta

cantidad de agua. La materia seca est formada por las protenas, los carbohidratos, las grasas, las

vitaminas y las cenizas. El agua existente en la estructura orgnica de los granos se presenta bajo

distintas formas, pero para fines prcticos se consideran dos tipos de agua: el agua libre que se

retira fcilmente por medio de calor, y el agua que retiene la materia slida y que slo se libera

por la accin de altas temperaturas, lo que puede originar la volatilizacin y descomposicin de las

substancias orgnicas y, por lo tanto, la destruccin del producto.

El componente ms abumdante y el nico que casi esta presente en los alimentos es el agua. La

determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes y

ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua

involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente

como porcentaje, las cifras varan entre 60 - 95% en loa alimentos naturales. En los tejidos

vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como

solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinacin de

humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la determinacin de la perdida de masa que

sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura adecuada. El

residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca.

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinacin, como agua

adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinacin est unida en alguna

forma qumica como agua de cristalizacin o como hidratos. El agua adsorbida est asociada

fsicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El

agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde

por evaporacin o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas

heterogneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos.

DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los alimentos, variando

en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlacin pobre

entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los mtodos da resultados

reproducibles, si las instrucciones empricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios

para uso prctico.

Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por mtodos qumicos e

instrumentales.