contaminación ambiental y alimentación infantil · 2018-12-24 · mos señalar en el...

RESUMEN

Cada vez con más frecuencia los padres consultan al pediatra, preo-cupados por aspectos relacionados con la seguridad alimentaria desus hijos. Los pediatras son los profesionales de confianza para padresy familiares en los temas de salud infantil. Ocupan un lugar estratégicopara realizar recomendaciones sobre una alimentación saludable y li-bre de contaminantes. Las tareas que el pediatra de AtenciónPrimaria podría realizar para disminuir la contaminación alimentariade la infancia son: 1) aumentar el grado de formación en salud me-dioambiental en general y contaminación alimentaria en particular ; 2)participar activamente en la protección y prolongación de la lactanciamaterna (alimento más sano, seguro y menos contaminado del plane-ta para los niños); 3) estimular el consumo de una dieta “más vegeta-riana”; 4) divulgar y acercar a los consumidores las listas de producto-res biológicos, ecológicos u orgánicos de sus barrios o comunidades;5) colaborar para garantizar una dieta saludable lo menos contamina-da posible en los comedores escolares de su barrio; 6) vigilar, diag-nosticar y tratar las enfermedades ambientalmente relacionadas porla contaminación alimentaria (ya sea a través del agua o alimentos),comunicando los casos y ayudando a prevenir el daño; 7) colaborarcon ONGs locales con conferencias, creando report de sensibilizacióno aportando algo de ayuda económica; y 8) los pediatras no tienenautoridad para modificar los niveles de contaminación pero tienentoda la autoridad moral y científica para vigilar, tutelar y cuidar la saludde la infancia, y eso incluye los aspectos relacionados con la alimenta-ción infantil.

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Jueves 12 de febrero de 2009Mesa redonda:

“Gastroenterología y nutrición”

Moderadora:Concepción Sánchez PinaPediatra. CS de Griñón. Griñón, Madrid.

■ Actualización enGastroenterología y nutrición in-fantilConcepción Sánchez PinaPediatra. CS de Griñón. Griñón, Madrid.

■ Cribado de enfermedad celíacaJosé Galbe Sánchez-Ventura y Grupo PrevInfad/PAPPSPediatra. CS Torrero la Paz. Zaragoza.

■ Contaminación ambiental y alimentación infantilJuan Antonio Ortega García, EncarnaPastor Torres, Laura Barriuso LapresaHospital Universitario Virgen de laArrixaca (PEHSU-Murcia). Murcia.Marlene MartínSchool of Medicine. Standford University.California, USA.Ana M.ª Cayuela GarcíaHospital Universitario Sta. María del Rosell.Cartagena.Josep Ferrís i TortajadaHospital Infantil Universitario La Fe.Valencia.

■ Nuevas gráficas de crecimientode la Organización Mundial de laSaludMercedes de OnísDepartamento de Nutrición, OrganizaciónMundial de la Salud. Ginebra, Suiza.

Textos disponibles en www.aepap.org

¿Cómo citar este artículo?

Ortega García JA, Pastor Torres E, Barriuso LapresaL, Martín M, Cayuela García AM, Ferrís i Tortajada J.Contaminación ambiental y alimentación infantil.

Contaminación ambiental y alimentación infantil

Juan Antonio Ortega García, Encarna Pastor Torres,Laura Barriuso Lapresa

Unidad de Salud Medioambiental Pediátrica. Hospital Universitario Virgen de la Arrixaca (PEHSU-Murcia). Murcia.

[email protected] Martín

School of Medicine. Standford University. California, USA.Ana M.ª Cayuela García

Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Universitario Sta. María del Rosell. Cartagena.

Josep Ferrís i TortajadaUnidad de Salud Medioambiental Pediátrica (PEHSU-Valencia).

Hospital Infantil Universitario La Fe.Valencia.

INTRODUCCIÓN

Al abordar el problema de la contaminación de alimen-tos, debemos tener presente que para gran parte de lapoblación del planeta hablar de seguridad alimentaria,no es solo un problema de calidad sino, sobre todo, de“cantidad”. La pobreza es el determinante de morbi-mortalidad más importante del planeta. En los últimosaños hemos visto como el crecimiento exponencial dela población, sobre todo en los países en desarrollo, nose ha acompañado en esas zonas de un crecimiento enla producción de alimentos para el consumo humano.

El crecimiento demográfico y los cambios en los há-bitos alimenticios, ha dado como resultado la transfor-mación de bosques para el uso agrícola, el desarrollode una agricultura intensiva, con utilización de pestici-das, alimentos genéticamente modificados...

La economía global produce alimentos suficientes pa-ra mantener a la población mundial –si estos fueranmejor distribuidos–, sin embargo muchas personas notienen acceso a alimentos suficientes para gozar de unavida sana.

En muchas regiones del planeta la producción ali-mentaria ha quedado por detrás del crecimiento de lapoblación. Además, la escasez del acceso a un agua se-gura está limitando el desarrollo en general y la produc-ción de alimentos en particular1.

A la larga, una mayor producción de alimentos es re-quisito previo para la salud a nivel mundial. Esta intensi-ficación de la actividad agrícola supondrá un aumentode los riesgos de exposición a agentes infecciosos pro-vocados por las alteraciones en los ecosistemas, a pro-ductos como pesticidas, metales... además de una pérdi-da de biodiversidad, fertilidad del suelo...

Las cumbres mundiales sobre la alimentación desde1996 centran gran parte de la atención internacional enel concepto de seguridad alimentaria –el acceso de to-das las personas a “alimentos nutritivos para manteneruna vida sana y activa”–, de acuerdo con la FAO2. Para

solucionar el problema de los alimentos en el planetason precisos programas de incremento de la produc-ción agrícola, mejora de la distribución de alimentos,manejo de los recursos y provisión de servicios de pla-nificación familiar.A pesar de este cúmulo de buenas in-tenciones, en junio de 2008, la propia FAO continúa es-tudiando cómo combatir el hambre tras el fracaso delo pactado en los años previos. Una persona muere ca-da 4 segundos por desnutrición en nuestro planeta, lamayoría son niños3.

La producción, recolección, manipulación y distribu-ción de alimentos hoy día, en nuestro país, viene deter-minada por una dinámica economicista donde importapoco la calidad de lo que comemos, ni el contexto enel que son producidos los alimentos. Hoy lo que intere-sa es hacer un producto rentable.

La contaminación implica la presencia de sustanciasindeseables. En la inmensa mayoría de los casos, los ali-mentos no cambian su aspecto u otras de sus caracte-rísticas, por lo que la contaminación no puede recono-cerse a simple vista y pasa inadvertida.

En nuestro ámbito, la inocuidad y calidad de los ali-mentos deben potenciarse en todos los países europe-os, ya que las enfermedades de origen alimentario hanaumentado considerablemente en todo el continentedurante los últimos 10 años. En particular han aumenta-do las enfermedades de origen microbiológico como lasalmonella y el campilobacter, así como los casos de ali-mentos contaminados por sustancias químicas, comodioxinas, mercurio, plomo y cadmio. Una de cada trespersonas en los países industrializados puede verseafectada cada año por enfermedades de este tipo. Losque corren más peligro son los niños, mujeres gestan-tes, aquellos con enfermedades crónicas y los pobres4.

SUSCEPTIBILIDAD DE LA INFANCIA

Los niños consumen más alimentos por kg de pesoque los adultos. Además tienen un ritmo de creci-miento más rápido, lo que hace que alcancen concen-traciones más elevadas de sustancias tóxicas. Debido a

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A C T U A L I Z A C I Ó N E N P E D I A T R Í A 2 0 0 9

su inmadurez anatómico-funcional y a que muchos deestos productos son acumulativos se dificulta su elimi-nación5.

Es necesario obtener estudios de consumo de ali-mentos en la infancia y utilizar estándares basados en lasalud de sectores poblacionales especialmente suscepti-bles como los niños.

CLASIFICACIÓN

Son numerosas las clasificaciones de los contaminantesalimentarios. De forma clásica se distinguen:

1. Contaminantes biológicos (bacterias, parási-tos...).

2. Contaminantes químicos en los alimentos (en latabla I aparecen destacados algunos de los másimportantes):

a) Residuos de pesticidas utilizados en la pro-ducción y manipulación de alimentos.

b) Colorantes, conservantes y otros aditivosañadidos a los alimentos.

c) Sustancias químicas que se incorporan a losalimentos: aflatoxinas, policlorobifenilos(PBCs), metales pesados (mercurio, plomo,manganeso...), nitratos y compuestos orgáni-cos persistentes (COPs), radionucleidos...

Intentaremos hacer una breve descripción de los ele-mentos más importantes. La entrada de nutrientes alorganismo habitualmente es oral, excepto durante laetapa fetal que se lleva a cabo a través de la unidad fe-toplacentaria. Inicialmente plantearemos la contamina-ción de las aguas de consumo y continuaremos con unaexposición por etapas de desarrollo del individuo.Finalmente presentaremos la contaminación por aditi-vos, productos radioactivos, la importancia de los orga-nismos modificados genéticamente y explicaremos porqué recomendar los productos biológicos, ecológicos yorgánicos.

EL AGUA QUE BEBEMOS

Es triste pero, en el siglo XXI, gran parte de la pobla-ción mundial carece de acceso al agua potable. En tér-minos de salud, podríamos hablar del acceso al aguapotable como un patrón oro de salud poblacional paranuestro siglo.

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C O N T A M I N A C I Ó N A M B I E N T A L Y A L I M E N T A C I Ó N I N F A N T I L

Tabla I. Lista de los contaminantes principales de los alimentos4

ContaminantesAldrín, dieldrín, complejo DDT, endosulfán, endosulfán sulfato,endrín, hexaclorociclohexano, hexaclorobenceno, heptachlor,heptachlor epóxido policlorobifenilosPlomo

CadmioMercurioAflatoxinas

Ochratoxina APatulinFumonisinsDiazinon, fenitrothion, malathion, parathion, metil parathion,metil pirimiphos, chlorpyrifosDithiocarbamatosRadionucleidos (Cs-137, Sr-90, I-131, Pu-239)Nitratos/nitritos

AlimentosLeche entera, mantequilla, grasas y aceites animales, cereales, leche humana

Leche, carne fresca enlatada, riñones, cereales, frutas en conseva, condimentos,zumo de frutas, alimentos de bebés, refrescos, vino, agua envasadaRiñones, moluscos, crustáceos, cerealesPescado, productos del marLeche, productos lácteos, huevos, maíz, cereales, cacahuetes, almendras,nueces, especias y condimentos, higos secos, en el total de la dietaTrigo, cereales, carne de cerdoManzana, zumo de manzana, otros tipos de manzana y sus frutasMaízCereales, vegetales, frutas, en toda la dieta, agua potable

Cereales, vegetales, frutas, en toda la dieta, agua potableCereales, vegetales, leche, agua potableVegetales, agua potable

En nuestro medio, periódicamente nos vemos sacudi-dos por situaciones de crisis: presencia de nitratos, con-taminación por coliformes, desabastecimiento de aguapotable... calificadas como inadmisibles para una socie-dad segura de sí misma, incapaz de aceptar que la vida apesar de todo sigue teniendo sus riesgos, y esto nos de-be hacer abordarlos con toda la seriedad y prontitudque se merecen.

Aunque los datos son escasos, no deja de ser preocu-pante que comarcas como la de Denia carezcan de abas-tecimiento de agua potable con suficientes garantías, oque la mitad de los habitantes de grandes ciudades comoBarcelona no utilicen el agua de suministro público parabeber; esto es un indicio de que nuestras aguas de abas-tecimiento público para el consumo son poco aceptables.El concepto clásico de “insípida, inodora e incolora” ya noes aplicable en muchas áreas y tiene que ser sustituidocon resignación por el de “bebible”.

Son muy numerosos los contaminantes que pode-mos señalar en el agua, destacaremos algunos de ellos:

a) Contaminación microbiológica6-8

Incluimos en este apartado la contaminación microbio-lógica por la importancia del medio hídrico en muchasde estas intoxicaciones.

La importancia de la salud en la infancia en el mundoes abrumadora. Las causas de intoxicación por aguason: la pobre higiene personal y de alimentos y la ca-rencia de agua potable. Las diarreas agudas son una delas “6 asesinas” de la infancia declaradas por la OMS yUNICEF (sida,TBC, diarreas agudas, infecciones respira-torias, malaria y sarampión). En el año 2004, 3 millonesde niños morirán de deshidratación provocada por ladiarrea. El 80% en los 2 primeros años de su vida. Lamayoría de las veces por el consumo de alimentos oagua en mal estado, contaminados por distintos gérme-nes.

Los problemas con los que se enfrentan los pediatrasen los países en vías de desarrollo son el de disponer

de agua no contaminada, tratar las diarreas en niñosdesnutridos y múltiples episodios por año. En Europa, elCentro Europeo de Medio Ambiente y el Grupo deTrabajo de Salud sobre las Implicaciones del CambioClimático Global para la Salud Humana han identificadodos enfermedades con prioridad para la vigilancia du-rante el cambio climático en Europa: Campylobacter yCryptosporidium parvum.

Muchos patógenos son particularmente virulentos pa-ra los niños. Salmonella, Lister ia, Cyclospora, Cr yp-tosporidium, E. coli O157:H7, Shigella, y Campylobacter sonalgunos de los patógenos encontrados en los alimentosque suponen un riesgo para los niños, sobre todo lactan-tes. Los actuales sistemas de producción y distribuciónglobal de alimentos complican la ya de por sí complejapresencia de patógenos microbiológicos en los alimen-tos. Sirva de ejemplo que han sido descritas numerosasepidemias de síndrome hemolítico urémico y muertedebido a la presencia de E. Coli O157:H7 por la contami-nación de hamburguesas de carne obtenidas por la pre-sencia y mezcla de distintos tipos de carne con orígenesen distintos países.

Es importante el adecuado manejo y manipulaciónde alimentos en nuestros domicilios (ver tabla II).

b) Nitratos9,10

Cuando se usan fertilizantes con nitrógeno para enri-quecer el suelo, la lluvia, el riego u otro tipo de aguassuperficiales pueden acarrear los nitratos a través delsuelo y llevarlos hasta los acuíferos de agua subterrá-nea. Las fuentes naturales de nitratos son los depósitosgeológicos y la vegetación en descomposición. Los ni-tratos pueden afectar más fácilmente al agua de los po-zos si estos son poco profundos, no están bien cons-truidos o si no tienen una ubicación adecuada. Talescondiciones podrían permitir la entrada de aguas con-taminadas provenientes de tierras agrícolas, corrales osistemas sépticos.

Aunque el riesgo de intoxicación puede ocurrir encualquier edad, el agua contaminada con nitratos princi-

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palmente puede causar esta enfermedad en niños me-nores de 6 meses. Los lactantes tienen más riesgo deadquirir metahemoglobinemia que los niños mayores ylos adultos porque tienen:

• Una acidez estomacal más baja, lo que permiteel crecimiento de ciertos tipos de bacterias enel estómago y los intestinos. Si se alimenta a unniño con fórmula preparada con agua contami-nada con nitratos, estas bacterias pueden con-vertir los nitratos en nitritos. Entonces los nitri-tos cambian la hemoglobina que transporta oxí-geno en metahemoglobina, que no transportaoxígeno.

• Una mayor proporción de hemoglobina fetalque se convierte más fácilmente en metahemo-globina.

• Una dieta con alto contenido de líquidos conrespecto al peso corporal, que aumenta la dosisrelativa de nitratos.

• Más incidencia de vómito y diarrea lo que dis-minuye la acidez del estómago.

Aunque la leche materna contiene nitratos, no se hademostrado el envenenamiento de lactantes por nitra-tos cuando la madre consume agua contaminada con

los mismos. La intoxicación generalmente ocurre cuan-do se usa agua contaminada para preparar la fórmula ylos alimentos infantiles.

Los niveles de nitratos en el agua potable pueden serun indicador de la calidad del agua general. Los niveleselevados de nitratos pueden sugerir la posible presen-cia de otros contaminantes, tales como microorganis-mos o pesticidas.

c) Radón11

El radón es un gas radiactivo que no tiene color ni olor,proviene de la descomposición natural del uranio, unelemento que se encuentra en casi todos los tipos desuelo, incluso en la roca y el agua. En general, el radónse mueve hacia arriba, a través del suelo, hasta el aireque respiramos. Los suelos graníticos o ricos en fosfo-yesos son ricos en radón.

Comparado con el radón que entra en la vivienda através del suelo, el que entra a través del agua es unafuente de riesgo mucho menor. Este gas puede entrar enuna vivienda a través del agua de pozo o ver tiente.Cuando se usa agua para una ducha o para tareas do-mésticas, partículas de radón penetran en el aire que res-piramos. Las investigaciones sobre radón sugieren que,aunque en menor escala, también existe riesgo de conta-minación si se traga agua con un alto contenido de radón.

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Tabla II. Consejos para prevenir la contaminación de alimentos

• Compre alimentos de vendedores de buena reputación. Observe las fechas de caducidad. Compre solo productos cuya envoltura estéen buen estado. Evite los alimentos cuyo envase esté oxidado o deforme.

• Lea las etiquetas para conocer los ingredientes, incluyendo aditivos.• Lleve los alimentos del mercado a la casa inmediatamente y guárdelos debidamente. No permita que reposen a temperaturas en la “zo-

na de peligro” (entre 4,5 ºC y 60 ºC) por más de dos horas.• Mantenga limpios los mostradores y los utensilios de cocina.• Tire los alimentos echados a perder a la basura. Si duda, tírelos.• Lave la fruta fresca y vegetales con agua limpia antes de comerlos. Use un cepillo cuando sea posible, para quitar gérmenes y residuos. El

pelar frutas y legumbres reduce el riesgo de residuos y gérmenes, pero puede reducir una fuente de nutrientes valiosa.• Descongele los alimentos adecuadamente (en el refrigerador) no sobre el mostrador. Cocine los alimentos inmediatamente después de

descongelarlos.• Cocine todos los alimentos completamente (hasta la debida temperatura interna).• Mantenga temperaturas adecuadas en el refrigerador (4,5 ºC o menos) y en la nevera (-17 ºC o menos).• Refrigere las sobras inmediatamente. Póngalas en recipientes poco profundos y bien tapados. Caliente las sobras hasta 74 ºC y salsas o

alimentos líquidos hasta que hiervan.

Habitualmente el agua corriente provista por los ser-vicios públicos no presenta problemas, sin embargo sise ha detectado la presencia de radón en aguas de po-zo, depósitos o vertientes. Se estima que en EE. UU. de15 a 22.000 personas fallecen de cáncer provocadospor este gas.

d) Subproductos halogenados

En España se ha documentado la presencia de concen-traciones relativamente elevadas de trihalometanos enle agua del grifo de diversas ciudades de la vertientemediterránea12.

Aunque los desinfectantes clorados son eficaces con-trolando muchos microorganismos, también reaccionancon la materia orgánica en el agua para formar los sub-productos de la desinfección: los trihalometanos. De los4 trihalometanos (cloroformo, bromodiclorometano,bromoformo y dibromoclorometano), la AgenciaInternacional de Investigación sobre el Cáncer ha clasifi-cado a los dos primeros como cancerígenos potencia-les, considerando la información sobre el bromoformoy el dibromoclorometano insuficiente para evaluar sucarcinogenicidad13.

En los últimos años se ha producido una acumulaciónde datos que evidencian que la exposición a trihalome-tanos se asocia a un mayor riesgo de cáncer, sobre todode vejiga, a trastornos de la reproducción, abortos es-pontáneos y defectos del tubo neural14,15.

La cloración ha permitido controlar los riesgos decontaminación biológica, especialmente en el área me-diterránea donde el agua constituye un bien escaso ylas aguas superficiales sufren una fuerte contaminaciónpor residuos orgánicos.Y aunque podrían plantearse al-ternativas al uso de la cloración, la solución indudable-mente pasa por limpiar las aguas de nuestros ríos y ma-nantiales, para lo que sería necesario disminuir drástica-mente el vertido de residuos. La Comisión Europea yaformuló en su momento una denuncia contra Españapor “la mala calidad de las aguas superficiales debido alos vertidos urbanos e industriales”12,16.

CONTAMINACIÓN PRECONCEPCIONAL

Incluso antes de nacer, el daño fetal puede ser resultadode la exposición previa a tóxicos de los progenitores.Estas exposiciones amenazan al feto de dos formas: 1.de forma directa provocan toxicidad sobre los órganosreproductivos de los cónyuges; 2. pueden ser almacena-dos en el cuerpo y movilizarse durante el embarazo pa-ra afectar el desarrollo fetal.

Ejemplos de este tipo de exposición por consumo dealimentos, son las intoxicaciones por el consumo de aceitede arroz contaminado de PCBs de mujeres ocurrido enJapón en 1968. Los hijos de estas presentaban una conste-lación de síntomas: signos dismórficos, manifestaciones cu-táneas, disfunción hepática. Los PCBs pueden almacenarsedurante largos periodos de tiempo en el tejido adiposo ymovilizarse durante el embarazo17.

Otro ejemplo es el de mujeres que han sido tratadasde saturnismo durante la niñez. Durante el embarazose moviliza el plomo que ha permanecido acumuladodurante años en el hueso, pasando al feto y provocan-do una intoxicación congénita18,19.

CONTAMINACIÓN DE LA ALIMENTA-CIÓN FETAL

Las células fetales tienen un rápido crecimiento, lo que leshace especialmente vulnerables al efecto de multitud detóxicos. La ruta de exposición alimentaria fetal es a travésde la placenta. Son numerosas las sustancias que alcanzanal feto por esta vía: monóxido de carbono, hidrocarburospolicíclicos aromáticos, etanol, plomo, mercurio...

La enfermedad congénita de Minamata es un ejemplode la vulnerabilidad de la unidad fetoplacentaria por lasexposiciones ambientales maternas a través del consu-mo de pescado contaminado por los vertidos de empre-sas.Y aunque las cantidades de mercurio no fueran sufi-cientes para objetivar efectos tóxicos en las madres, ensus descendientes se aprecia un aumento de las parálisisinfantiles, déficits visuales, de atención, atrofia difusa cere-bral, retraso mental y otros déficits cognitivos20.

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CONTAMINACIÓN DE LA ALIMENTA-CIÓN DEL LACTANTE

Por suerte, la alimentación de nuestros lactantes siguesiendo mucho más segura y saludable que las alternativasde alimentación con fórmulas artificiales que intentan sus-tituir lo insustituible. La contaminación por el desarrolloindustrial insostenible alcanza todos los ecosistemas delplaneta, incluso a los más íntimos e inviolables, aquellosque nos vinculan con el resto de los mamíferos: la leche,tanto procedente de animales como materna. Los pro-ductos que podemos encontrar en la alimentación dellactante por sus características grasas son dioxinas,PCBs, disreguladores hormonales, metales... A pesar delo cual, las ventajas desde el punto de vista de seguridadalimentaria nos hacen insistir en que la leche maternaes mucho más saludable que cualquiera de las fórmulasque intentan sustituirla21.

PESTICIDAS22,23

La principal fuente de exposición a pesticidas en niñoses a través de la dieta.

a) Tipos

Insecticidas

Hace miles de años, para luchar contra las plagas loshumanos utilizábamos sustancias como cenizas, com-puestos arsenicales, tabaco molido, compuestos mercu-riales, etc. Estos productos eran muy tóxicos, persisten-tes y poco efectivos.

Los avances de la industria, la agricultura intensiva, hi-cieron posible la aparición de insecticidas más eficaces.Las 3 familias más importantes: organoclorados (DDT,aldrín, endrín, lindano...), organofosfatos (malatión, para-tión, etc.) y carbamatos (carbaril, propoxur...).

Herbicidas

Estos productos se han desarrollado para destruir las“malas hierbas”. Los 2 herbicidas más comunes utiliza-

dos son el ácido 2,4-diclorofenoxiacético y el ácido2,4,5-triclorofenoxiacético.

b) Problemas ambientales

• Resistencia genética. Selección de individuos deuna plaga resistente al pesticida.

• Alteraciones en el ecosistema, al atacar directa-mente a fauna y flora local, provocando des-equilibrios ambientales.

• Aparición de nuevas plagas.

• Bioacumulación. Algunos pesticidas, como losorganoclorados, tienen una liposolubilidad im-portante, y se introducen en la cadena tróficade alimentos aumentando sus concentracionesa medida que ascendemos en la cadena de ali-mentos.

• Capacidad de transporte a distancia.

Todas estas características han hecho que muchosde los pesticidas se incluyan en el listado de compues-tos orgánicos persistentes (COPs) o también com-puestos tóxicos persitentes (CTP). La lucha por la dis-minución y eliminación de estos compuestos ha co-menzado tal y como dejó de manifiesto el Conveniode Estocolmo.

c) Riesgos para la salud humana

La mayor fuente de exposición infantil a pesticidas es através de la dieta. Las repercusiones sobre la salud através del consumo de alimentos contaminados pue-den ser : agudas (aparecen inmediatamente después delcontacto) o crónicas (pueden aparecer años, incluso engeneraciones posteriores). La exposición aguda aparecesobre todo en caso de intoxicaciones por contacto máso menos directo con las fuentes. Pero es la ingesta detrazas de plaguicidas y sus efectos lo que nos interesaen este trabajo. Las consecuencias de salud pública parala humanidad pueden ser muy serias.

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d) Efectos adversos

Efectos neurológicos. Muchos insecticidas son neurotó-xicos. Así, los organofosforados y carbamatos son inhi-bidores de la acetilcolinesterasa. Otra familia de pestici-das como piretroides, piretrinos y organoclorados tam-bién interfieren con la función nerviosa.

Personas expuestas a dosis importantes de organo-fosforados padecen con el tiempo dolencias de tiponeurológico.

En estudios animales, una dosis baja en las primerasetapas del desarrollo es capaz de provocar alteracionespermanentes en el número de receptores de neuro-transmisores cerebrales e hiperactividad.Además, el pa-so transplacentario, provoca disminución del peso delcerebro fetal.

En niños con exposición crónica aparecen alteracio-nes de memoria, coordinación, polineuropatías, altera-ciones de la visión...

• Efectos reproductivos. Muchos de los pesticidastienen una capacidad estrogénica, responsablede provocar alteraciones en el sistema repro-ductor masculino, tanto posnatal (disminucióndel número de espermatozoides, disminuciónde la espermatogénesis...), como prenatal porexposición transplacentaria (disminución delpeso testicular...).

• Efectos inmunológicos. Provocan inhibición delsistema inmunológico, incrementando la suscep-tibilidad a agentes infecciosos, parásitos y tumo-res.

• Efectos cancerígenos. Los estudios epidemioló-gicos apuntan hacia una relación entre algunosplaguicidas organoclorados y el cáncer : leuce-mias, linfomas de Hodgkin, cáncer de pulmón,páncreas, mama y cerebro.

CONTAMINACIÓN POR METALES

Utilizaremos el mercurio y plomo como exposición atóxicos a través de la dieta. En nuestro país, los trabajosson muy escasos, y debemos insistir en la necesidad derealizar estudios en niños con todas sus variables sobrela ingesta de estos productos.

La principal vía de exposición al mercurio de la pobla-ción general en España, en grupos no profesionales, es laexposición dietética al metilmercurio a través del pescadocontaminado. La dosis tolerada por la EnvironmentProtection Agency (EPA) de EE. UU. es de 0,1 μg/kg de pe-so/día de metilmercurio.Teniendo en cuenta que: a) losestándares están dirigidos a una población general funda-mentalmente adulta; b) el mayor consumo de los niñospor kg de peso; c) que el pescado es un elemento desta-cado de la dieta de nuestro país; y d) la mayor vulnerabili-dad infantil; y, considerando nuestros datos de ingesta, el50% de los niños de 1 a 10 en España sobrepasan las re-comendaciones internacionales de ingesta de este poten-te neurotóxico. En la figura 1 aparece la distribución de laingesta de pescado en grupos vulnerables en España.Y enla figura 2, hacemos referencia a la paulatina disminucióndel umbral de efectos indeseables24-26. Aunque las reco-mendaciones son para embarazadas, también los niñospequeños deben evitar el consumo de emperador y limi-tar la ingesta de atún en estos grupos; en España parecesensato recomendar su eliminación y sustitución porotras especies entre los menores de 10 años27.

La absorción de plomo puede constituir un graveriesgo para la salud pública. El plomo puede provocarun retraso del desarrollo mental e intelectual de los ni-ños y causar hipertensión y enfermedades cardiovascu-lares en los adultos. En los últimos 10 años los conteni-dos de plomo en los alimentos europeos se redujeronsensiblemente porque aumentó la sensibilización anteel problema sanitario que puede representar el plomo.Normas que limitan la presencia de plomo en los com-bustibles, son ejemplos en la dirección adecuada decontrolar los problemas en las fuentes emisoras. La ex-posición a plomo a través de la dieta se lleva a cabofundamentalmente a través de los cereales. En algunas

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Figura 1. Contribución de las especies a la ingesta de metilmercurio en grupos vulnerables en España

90

80

70

60

50

40

30

20

10

Porc

enta

je

0Niños 1-5 Niños 6-10 Fértil Embarazadas

EmperadorPerca Salmón Lubina Caballa Lenguado Merluza

Atún fresco Atún lata Pescadilla Dorada Calamar Sardina

100

Nota: el atún fresco y el emperador aportan el 68% de la ingesta de metilmercurio en niños menores de 10 años. El 50% de los niños españolesexceden los límites de ingesta de la WHO. Parece sensato recomendar y desplazar el consumo a otras especies con menor contenido.

Figura 2. Disminución del umbral peligroso del Hg24

10

0

0,1

Inge

sta

diar

ia (m

icro

gram

os/k

g/dí

a H

g)

0,011970 1980

FDA

OMS

EPA

ATSDR

1990 2000

Niveles asociados con efectos adversos Dosis de referencia Consumo en España

100

FDA: Administración de Drogas y Alimentos; OMS: Organización Mundial de la Salud; EPA: Encuesta de Población Activa;ATSDR: Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades.

regiones como Madrid se eleva por los altos índices decontaminación atmosférica25,28. En nuestro país, es preci-so instar al desarrollo de estudios en la época pediátri-ca para poder conocer con mayor exactitud la situaciónde riesgo de nuestros niños.

COMPUESTOS ORGÁNICOS PERSISTENTES (COPS)

Son los productos químicos más problemáticos a losque están expuestos los ecosistemas. Son extremada-mente peligrosos por las siguientes características: toxi-cidad, persistencia, bioacumulación (en los tejidos gra-sos, con progresivo aumento y concentración en la ca-dena trófica de alimentos) y potencial de transporte alarga distancia (contaminando regiones lejanas de supunto de emisión). Llegan a nuestro organismo a travésde una exposición ambiental “de fondo”, continua, a do-sis muy bajas. Fundamentalmente a través de la dieta;sobre todo a partir de las grasas29.

Diversos estudios han observado que en España mu-chas muestras de carne, pescado, leche, huevos, quesoso cereales contienen residuos de DDE (metabolito delDDT), PCB, hexaclorobenceno e isómeros de linda-no30,31. En cuanto a las dioxinas se calcula que el 98% en-tran en el cuerpo humano a través de los alimentos, so-bre todo de origen animal. No obstante la magnitud delproblema en España es mal conocida debido a: a) estu-dios discontinuos y poco exhaustivos; y b) las actuacio-nes o estudios efectuados por la Administración, que pa-recen escasos e incompletos. En este momento Españaatiende en el Tribunal de Luxemburgo una denuncia dela Comisión Europea por incumplir la Directiva sobreeliminación de PCB y policloroterfenilos. De momentoadolecemos de los sistemas de información desarrolla-dos para conocer cuáles son las concentraciones corpo-rales por comunidades autonómicas, por edades, sexo,hábitos alimentarios, interacción con otros contaminan-tes, ocupación... Incógnitas como a que se debe la pre-sencia de DDT en la sangre de prácticamente todos losrecién nacidos en nuestro país, de un producto prohibi-do desde 1977 son ejemplos de que aún nos quedamucho por estudiar de estos productos32.

Un ejemplo de estos productos son las dioxinas, en-tre los efectos destacan los cancerígenos, las alteracio-nes en el desarrollo fetal e infantil, las disrupciones hor-monales y la disminución de la función reproductora.Aunque los datos son escasos, los ciudadanos delEstado español ingieren un promedio de dioxinas y fu-ranos superior al recomendado por la OMS33. Son tanubicuas que en sus últimas recomendaciones se animaa que reduzcan los niveles a los mínimos posibles, cono-cedores de la imposibilidad de alcanzar un nivel “0”.Incluidas en el grupo de “las doce sucias” del ConvenioInternacional de Estocolmo sobre COPs, en donde seinsta a su paulatina eliminación. Podemos decir que laguerra de los COPs ha comenzado. La puesta en mar-cha del Convenio de Estocolmo es una oportunidadhistórica, política, social y científica para demostrarnuestro compromiso firme con la salud pública y la pro-tección ambiental. Y a pesar de todo, probablementedeberán pasar varias generaciones para eliminar la pre-sencia de muchos de estos compuestos del ciclo de lavida34.

MICOTOXINAS35,36

Las micotoxinas, toxinas producidas por ciertos hongos,están presentes en muchos productos agrícolas, sobretodo cacahuetes, frutos de cáscara, frutos secos y ce-reales. La micotoxina más conocida, la aflatoxina, es pro-ducida por el hongo Aspergillus, pero otras micotoxinasson patulin, citrinin, vomitoxin, entre otros. La principalexposición humana a las aflatoxinas es a través de ladieta. La Agencia Internacional de Investigación sobre elCáncer considera a la aflatoxina como cancerígeno. Laaflatoxina B1 es un importante factor de riesgo para elcarcinoma hepatocelular en humanos, basado en estu-dios realizados en áreas con alta incidencia de carcino-ma hepatocelular, como es Asia, donde la incidencia dehepatitis B también es alta. Esta aflatoxina B1 es la afla-toxina más tóxica con diferencia.

Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por de-terminadas especies de Aspergillus que se desarrollancuando los niveles de temperatura y humedad son ele-vados. Las aflatoxinas son sustancias carcinógenas geno-

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tóxicas y pueden estar presentes en gran número deproductos alimenticios. Para este tipo de sustancias nohay ningún umbral por debajo del cual no se hayan ob-servado efectos nocivos. Conviene fijar los límites en elnivel más bajo posible.

ADITIVOS37

Los aditivos son sustancias químicas, naturales o sintéti-cas, que añadimos a los alimentos para facilitar su con-servación, mejorar su apariencia, darle sabor o color.Además de estos aditivos incorporados voluntariamen-te a los alimentos, algunas sustancias químicas se aña-den de forma indirecta en el proceso de embalado oen el de producción. Algunos aditivos pueden causarreacciones adversas en niños. La tartrazina (coloranteamarillo) se ha relacionado con urticaria crónica y as-ma.

El glutamato monosódico es responsable del llamado“síndrome del restaurante chino” que presenta cefalea,náuseas, diarrea, sudoración, sweating, dolor torácico,molestias en la nuca. El glutamato monosódico se utilizapara dar sabor en multitud de alimentos.

Los sulfitos son utilizados como conservantes, de ali-mentos y para desinfectar envases de bebidas fermen-tadas. Pueden encontrarse en bolsas de sopas mixtas,patatas congeladas o deshidratadas, frutos secos, zumosde frutas, en el envasado de legumbres, mariscos, mer-meladas y gelatinas, en bollería... Estos productos pue-den producir cuadros anafilácticos y eritema en pacien-tes sensibles.

Debido a que el uso de aditivos alimentarios ha deser siempre cauteloso, su autorización ha de estar bienjustificada, en base a criterios sobre su necesidad, efica-cia y sobre todo de seguridad.

ISÓTOPOS RADIACTIVOS38,39

El incidente de Chernobyl ha demostrado la rapidezcon la que los isótopos se introducen la cadena de ali-mentos; aumentando los niveles de radiación casi de

forma inmediata en los cultivos de verduras y hortali-zas, y en la leche de vaca. La lluvia se hace radiactiva. Elagua para regar y beber de los pozos y aljibes se conta-mina inmediatamente. La contaminación radioactivaproduce unas cosechas con un aumento de radioactivi-dad durante años.

Los animales alimentados con estos pastos contami-nados con isótopos, como estroncio-90, lo acumularánen sus tejidos, y pasará a los carnívoros cuando sean co-midos por estos. Plutonio, con una vida media de24.000 años, es el isótopo más peligroso producido porun reactor nuclear.

El yodo radioactivo, I-131, compite con el suministrodel yodo normal de la dieta, y se concentra y acumulaen la glándula tiroides. I-131 tiene una vida media cortade unos 8 días y supone una amenaza para las personasdirectamente expuestas a un escape radiactivo. La con-centración y almacenamiento de este isótopo incre-menta el riesgo de mutación de las células tiroideas y elincremento de cáncer.También puede provocar el dete-rioro rápido de la función tiroidea. Los suplementos deyodo reducen la posibilidad de que el isótopo radioac-tivo ocupe la glándula. Dosis altas como de 100 mg deyodo potásico durante 7-10 días son recomendablespara las personas expuestas directamente a un acciden-te nuclear. En circunstancias normales esta es una dosistóxica de yoduro, y no debe ser ingerida salvo que laamenaza nuclear sea real. Estroncio-90 se acumula en lacadena de alimentos desde los experimentos con ar-mas radiactivas, y se concentra en los esqueletos deanimales y peces. La lenta acumulación de este isótopocon una vida media de unos 20 años, puede anticiparun incremento de las mutaciones en huesos y médulaósea, aumentando la incidencia de cánceres óseos yleucemias. Los suplementos de calcio podrían competircon estroncio-90 y reducir su almacenamiento. El cal-cio-45 también es producido por la fisión nuclear ; conuna vida media de 164 días, aunque menos preocupan-te supone un motivo adicional para la suplementaciónde la población expuesta a la contaminación radioacti-va. Cesio-137, con una vida media de 33 años, tambiénes preocupante, ya que se distribuye por todo el orga-

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nismo, sustituyendo al potasio. El carbón radioactivocon una vida media de 5.700 años, persiste a lo largode toda la vida humana y no ofrece una oportunidadde defensa competitiva.

Los antioxidantes ofrecen una pobre protección con-tra el daño radioactivo. El principal mecanismo de le-sión celular es la ionización, la producción de radicalescon carga libre supone alteraciones importantes a nivelmolecular. Los efectos de la ionización son más pronun-ciados cuando alteran los delicados mecanismos de re-plicación y reparación del ADN. El resultado es una dis-función celular y mutación en el programa genético.Una fórmula completa de antioxidantes ofrece apenasprotección, incluida aquella con altas dosis de vitaminaC (5.000 mg/día), vitamina E (400-1.200 UI/día), selenio(200 ug/día), cisteína (250 mg/día) y vitamina B6 (50mg/día). El siguiente paso debería ser suplementar losminerales, al menos 800-1.000 mg de calcio, magnesio300-500 mg, zinc 10-30 mg, cromo 200 mcg, molibde-no 100 mcg, y yodo 100-200 mcg por día. Esta dosis deyoduros debe ser calculada atendiendo a la superficiecorporal y necesidades, ya que una sobredosis es tóxi-ca. Es muy importante ajustar bien la dosis de yodurosdurante el embarazo. Damos por hecho que la fuentede los suplementos de minerales no está contaminadapor isótopos radioactivos.

ALIMENTOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE40,41

Existe mucha confusión en torno a los riesgos de losOMG por lo que respecta a la inocuidad de los alimen-tos y el medio ambiente. Son dos las cuestiones impor-tantes a tratar : una es el derecho a una alimentacióninocua y otra, el derecho a una elección fundamentaday con participación democrática.

Los organismos modificados genéticamente se han uti-lizado para proteger contra las plagas de insectos, contrahongos, virus, para resolver problemas nutricionales...

Ahora bien, los riesgos potenciales de estos alimen-tos son:

• No se conoce su efecto a medio y largo plazoporque se están empezando a usar desde hacepoco tiempo.

• Podrían incrementar las reacciones alérgicas enlos que los consumen.

• Transferencia de material genético.

• Alteraciones en el equilibrio natural de los eco-sistemas.

• La política de derechos de propiedad intelec-tual, genera lazos de dependencia y sobreexplo-tación que amplían las disparidades entre las so-ciedades más ricas y más pobres.

En la comunidad científica, estamos obligados a re-flexionar sobre lo que se sabe y lo que no se sabe, loque está fundamentado y lo que no lo está, lo que espráctico y lo que no lo es, y seguidamente a planificaruna línea de acción en consecuencia. Debiendo otor-gar prioridad al mantenimiento de la capacidad pro-ductiva del recurso o ecosistema sostenible, el claroestablecimiento de unos puntos de referencia límitespara las situaciones deseables y para los efectos ad-versos. Además, los efectos deben ser reversibles enpocos años.

La experiencia adquirida sobre los efectos ambienta-les indica que es posible que pasen años o decenios an-tes de que se comprendan las consecuencias de losnuevos elementos biológicos en los ecosistemas.

El consumidor europeo quiere estar informado y po-der elegir. En Europa, la cuestión no es si han de etique-tarse los productos obtenidos por métodos biotecno-lógicos, sino como etiquetarlos.

El derecho a una alimentación apropiada, tal y comose entiende hoy, lleva consigo la obligación por parte delos estados de proteger la autonomía de los individuosy su capacidad para par ticipar en los foros públicosdonde se toman decisiones, especialmente cuando

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otros par ticipantes son más poderosos, vigorosos ocombativos. Esta obligación puede comprender la asig-nación de recursos públicos para conseguir que esosforos se desarrollen en un espíritu de equidad y justicia.Pero hoy por hoy, los consumidores continuamos sien-do actores dramáticos, en gran medida ajenos a las de-cisiones que los grupos hegemónicos toman en aspec-tos determinantes sobre nuestra salud, y la de futurasgeneraciones.

PIRÁMIDE ALIMENTARIA E INSOLIDA-RIA

La decisión de utilizar la tierra para crear una cadenaalimentaria artificial, la más injusta de la historia, basadaen colocar a las proteínas animales en lo más alto, sobretodo vacuno, ha hecho que más del 80% de los niñoshambrientos en el mundo vivan en países con exceden-tes alimentarios, la mayoría en forma de piensos paraanimales que, a su vez, solo serán consumidos por losmás ricos.

La paradoja del sistema de producción alimentariaactual reside en que millones de consumidores ricos enel primer mundo fallecen por enfermedades relaciona-das con la riqueza (enfermedades coronarias, infartos,diabetes y cáncer), provocadas porque se atiborran deternera y otras carnes ricas en grasas alimentadas a ba-se de cereales-pienso, mientras que en el Tercer Mundola gente muere de enfermedades provocadas por la po-breza al negársele el acceso a la tierra para cultivar ce-reales con los que alimentar a sus familias, pero sí paracereales destinados al pienso para animales del mundodesarrollado. Probablemente la solución pase por el ne-cesario debate global sobre cómo promover una dieta“más vegetariana”, diversificada y rica en proteínas parael ser humano.

RAZONES PARA RECOMENDAR EN LACONSULTA Y CONSUMIR PRODUCTOS BIOLÓGICOS, ECOLÓGICOS U ORGÁNICOS

La agricultura y ganadería ecológicas están basadas en

tecnologías que prevalecen en muchas partes de losllamados países pobres, y que su extensión puedecontribuir a mejorar las rentas de los agricultores y ga-naderos de estos países, contribuyendo a incrementarsu calidad y seguridad alimentaria. Esto hace que go-cen de poca publicidad todavía en los países occiden-tales.

Las prácticas que se pueden usar para elaborar pro-ductos ecológicos certificados están reguladas por laUnión Europea, y en las diversas comunidades los con-sejos reguladores son los encargados de velar para quelos productos naturales que se venden bajo la etiquetaecológica de “producto ecológico” las cumplan. Estasetiquetas ecológicas garantizan que un producto ha si-do elaborado siguiendo las prácticas apropiadas y sonun aval de la calidad ambiental de los productos ecoló-gicos.

Consumir productos biológicos permite preservarla salud global del planeta y, como consecuencia, nues-tra propia salud. Como sanitarios, deberíamos partici-par y promover campañas de educación ambiental, yestimular para que se compren en las tiendas y coo-perativas de productos biológicos que ya existen ennuestro país. En los centros de salud se deberían divul-gar las listas de productores ecológicos, participar enlas actividades de la comunidad sobre alimentación sa-ludable.

El boom de la “revolución verde” iniciada en losaños 60 supuso las producciones intensivas, el altoconsumo de fertilizantes, pesticidas, deforestación, de-sertización... Actualmente las medidas agroambientaleshacen referencia a la utilización de métodos de pro-ducción agrarios compatibles con la protección delmedio ambiente y el espacio natural (la producciónintegrada disminuye pero no elimina el uso de quími-cos). La agricultura ecológica comienza a crecer abuen ritmo en los países más desarrollados, sobre to-do a expensas de una opinión pública muy sensibiliza-da con los temas de seguridad alimentaria y contami-nación ambiental. España es un gran país productor deproductos ecológicos, pero la inmensa mayoría se

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consumen en el centro y norte de Europa. Es necesa-rio incrementar el consumo, y aunque se encarece le-vemente el precio, decir que la mitad de los niños es-pañoles conviven con personas que gastan de 4 a 10euros diarios en tabaco. En economía global, los pro-ductos ecológicos son sumamente baratos.Necesitamos estimular la ofer ta con una mayor de-manda y los pediatras deberíamos contribuir a la recu-peración de los aromas, sabores, olores y calidad am-biental en la nutrición infantil apostando de forma cla-

ra por el consumo de estos productos.AGRADECIMIENTOS

Los autores quieren dar las gracias por el soporte a lasinvestigaciones de PEHSU sobre seguridad alimentaria,al Instituto de Nutrición Infantil Hero, a la FundaciónFFIS de la Consejería de Sanidad de la región de Murcia,y al Mount Sinai International Exchange Program forMinority Students (MD001452) from the National Centeron Minority Health and Health Disparities of the National

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contaminación ambiental y alimentación infantil · 2018-12-24 · mos señalar en el...

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