contabilidad de empresas pesqueras
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Contabilidad deEmpresas Pesquera
Procesamiento de laHarina de Pescado
UNIVERSIDAD NACIONALDEL CALLAO
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Contabilidad de Empresas
ACUL!AD DE CIENCIAS CON!A"LES
PROFESOR :#$% CPCC &UAN ECA PERICHE
CICLO :' !O
TURNO : ()*C
TEMA :PROCESA#IEN!O DE LA HARINA DE PESCADO
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NTROUCCI!N
En la +arina de pescado, los requisitos del proceso -ar.an de
una /rea a otra 0 de una planta a otra% La 1rescura de la
captura, el tipo de pescado, los requisitos de calidad de la
+arina 0 del aceite 0 los aspectos medio ambientales dictan
la necesidad de soluciones indi-iduales%La +arina de pescado se -ende a precios altos del mercado
porque este tipo de +arina +a demostrado -enta2as
si3ni4cati-as en acuicultura 0 en la cr.a de animales5
adem/s, proporciona una 1uente concen trada de prote.na 0
una 3rasa rica en /cidos 3rasos ome3a*6, DHA 0 EPA, 0 es
mu0 di1.cil reempla7arla con prote.nas de distinto ori3en%La +arina de pescado es un producto obtenido del
procesamiento de pescados, eliminando su contenido
de a3ua 0 aceite%
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LA "ARINA E PESCAO
La +arina de pescado es la me2or 1uente de ener3.a
concentrada para la alimentaci8n de animales%
Con un 9): a ;): del producto en 1orma de prote.na 0
3rasa di3erible, su contenido de ener3.a es notablemente
ma0or que muc+as otras prote.nas animales o -e3etales, 0a
que proporciona una 1uente concentrada de prote.na de
indispensables para el r/pido crecimiento de los animales%
El Per< es el principal productor de Harina de pescado en el
mundo%
ESPECIES
Principalmente Anchoveta ( Engraulis Ringens ).C
USOS
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Como alimento para a-es, cerdos, rumiantes, -acas
lec+eras, 3anado -acuno, o-ino 0 el desarrollo de la
piscicultura, disminu0endo notablemente los costos deproducci8n industrial de estos animales por su r/pido
crecimiento, su me2or nutrici8n, la me2ora de la 1ertilidad 0 la
notoria disminuci8n de posibilidades de en1ermedades%
FLU#O$RAMA EL PROCESO
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PROCESO E LA "ARINA E PESCAO
Po%os de Re&ep&i'n ( Alma&enamiento
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El proceso producti-o se inicia una -e7 que la Planta +a
recibido la #ateria Prima =desec+o de pescado pro-eniente
de las plantas elaboradoras de pescado>% En la Planta, el
Laboratorio de Control de Calidad se encar3a de reali7ar unprimer an/lisis a la materia prima, para determinar la
condici8n de ?sta, 0 posteriormente -eri4ca la calidad 0
par/metros operacionales del proceso, +asta la obtenci8n de
la +arina%
La #ateria Prima recibida, es anali7ada para medir su 3rado
de 1rescura, a tra-?s de la determinaci8n del !VN =Nitr83eno!otal Vol/til>% Este .ndice cuanti4ca las bases nitro3enadas
producidas durante el proceso de deterioro del pescado, 0
por consi3uiente discrimina calidades de producto 4nal%
Posteriormente, la pesca es distribuida en el po7o o pileta de
almacenamiento para ser procesada prioritariamente de
acuerdo a su calidad%
Co&inado
La materia Prima in3resa 0 es sometido a un proceso t?rmico
con -apor =indirecto> con el 4n de detener la acti-idad
microbiol83ica 0 en7im/tica responsable de la de3radaci8n 0
coa3ular las prote.nas en 1ase s8lida, permitiendo la
separaci8n del aceite 0 los residuos -iscosos l.quidos%
Prensado
Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mec/nico
de la materia prima pro-eniente del cocinador, la cual
proporciona el Licor de Prensa, que corresponde a la 1ase
l.quida 0 la !orta de Prensa que constitu0e la 1ase s8lida% Lamasa de producto es 1uertemente comprimida por los
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tornillos, escurriendo un Licor de prensa =@> a tra-?s de las
re2illas, 0 una masa m/s s8lida o !orta de prensa por el
etremo%
Lue3o de la 1ase de prensado contin
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un aspecto atracti-o 0 se me7cla 1/cilmente en las
proporciones de alimentos que requieren combinaciones 0
me7clas adecuadas%
En-asado
Una -e7 a3re3ado el antioidante, la +arina pasa a la etapa
de en-asado, en ?sta se introduce el producto en sacos
se3
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a3re3a a la torta de prensa 0 si3ue su camino a los
secadores% Por su parte, el l.quido o Licor de Decanter que
contiene 3rasa 0 a3ua 1undamentalmente, es en-iada por
bombas a las separadoras =Planta de Aceite>%
Separadoras
El Licor de Decanter es precalentado a una temperatura de
JC 1acilitando de esta manera la separaci8n de sus
componentes l.quidos =1ase acuosa 0 aceite> para ense3uida
in3resar a las separadoras% Estas consisten en una maquina
centr.1u3a -ertical cu0a 1unci8n es separar del licor el aceite
con mu0 poca +umedad =menor al )%6:>, de2ando un a3ua
con ba2a 3rasa 0 s8lidos desi3nada A3ua de Cola que se
en-.a a la Planta E-aporadora% El aceite obtenido de este
proceso se en-.a a una se3unda etapa de separaci8n%
Clari4cadora
El aceite pro-eniente de las separadoras es calentado
nue-amente a JC, 0 me7clado con una 1racci8n de a3ua es
en-iado a la Puri4cadora% Este equipo es seme2ante a las
separadoras, pero permite una me2or di-isi8n, de2ando un
aceite 4nal de ba2a +umedad =menor al )%(:> 0 eento de
s8lidos% Posteriormente, el aceite es bombeado a estanquespara su almacenamiento 4nal 0 despac+o%
Planta E-aporadora
Cuando los Decanters 0 las separadoras centr.1u3as +an
remo-ido la ma0or parte del aceite 0 s8lidos suspendidos del
licor de prensa, lle3amos al A3ua de Cola% Para todos los
4nes pr/cticos uno puede estimar la cantidad de A3ua de
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Cola en el ': de la materia prima% Adem/s de a3ua, el
A3ua de Cola contiene los si3uientes elementos
Prote.na disuelta =()) : di3erible>
#inerales
Vitaminas
$rasa
Para recuperar el s8lido del A3ua de Cola, uno tiene que
eliminar 3ran cantidad de a3ua por e-aporaci8n 0
subsi3uiente secado%
El A3ua de Cola pro-eniente de las separadoras 0 sobrante
del proceso, debido a su contenido de s8lidos es en-iada por
bombas a las Plantas E-aporadoras, en las cuales se
recupera el s8lido del producto, mediante la e-aporaci8n 0
eliminaci8n del a3ua contenida% El licor obtenido en este
proceso se conoce como concentrado o soluble de pescado,
porque es una soluci8n con un alto contenido de s8lidos
solubles%
Planta para el secado de Solubles
En la industria de la +arina de Pescado, los solubles de
pescado pro-enientes del e-aporador son incorporados a la!orta de Prensa para su posterior secado en 1orma con2unta%
PLAN!A DE REINA#IEN!O DE ACEI!ES DE PESCADO O#E$A*
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Descripci8n del producto
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El aceite de pescado re4nado es un concentrado de /cidos
3rasos ome3a 6, apto para consumo +umano, libre de olor 0
sabor, de 8ptima estabilidad oidati-a%
El mismo, lue3o de pasar por un cuidadoso esquema de
re4naci8n, es 1ormulado con di-ersos antioidantes para
lo3rar la m/ima estabilidad oidati-a del producto% De ser
requerido, puede ser aditi-ado con minerales 0 -itaminas,
respetando las dosis recomendadas%
Proceso de elaboraci8n
El proceso de elaboraci8n comien7a con la recepci8n del
aceite crudo, el cual e sometido a an/lisis de calidad, para
-eri4car que la materia prima base, cumpla con los
requisitos ei3idos por nuestras normas internas de calidad%
Reactor de re4naci8n
La materia prima seleccionada es in3resada al reactor de
re4namiento mediante -ac.o% De esta 1orma se ase3ura el
m.nimo contacto del producto con el o.3eno del aire%
Cuando sea necesario romper el -aci8 del sistema, se +ar/ba2o la incorporaci8n de nitr83eno como 3as inerte% Se
comien7a entonces con una primera etapa el des3omado%
En la misma se capturan las 3omas 0 muc.la3os contenidos
en el aceite%
Inmediatamente despu?s, se procede a la neutrali7aci8n del
aceite con soda c/ustica% En la neutrali7aci8n se lle-a laacide7 libre del aceite a los ni-eles deseados% Debe tenerse
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especial reparo en esta etapa, al establecer las condiciones
de traba2o, de modo que la soluci8n no reaccione con los
tri3lic?ridos del aceite, sino
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Por
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CONCLUSION
(% Desde +ace -arios aKos, el Per< es el principal
eportador de +arina de pescado a ni-el mundial,
puesto que esta es de 3ran calidad, cumpliendo con
altos est/ndares de calidad%
B% Las condiciones clim/ticas, 3eo3r/4cas 0 de recursos
en nuestro pa.s 1a-orecen el desarrollo de la industria
pesquera nacional%
6% Puesto que el precio de este producto se encuentra
su2eto 1rente a la -olatilidad del mercado, nos
encontramos 1rente a la necesidad de buscar -enta2as
ante nuestros competidores, es por ello que se su3iere
darle un -alor a3re3ado a este producto 0 as.
di1erenciarnos del resto% Asimismo, debemos
apro-ec+ar la -enta2a sobre el ba2o costo de embala2e 0
rotulado del producto%
% C+ina como principal importador de este producto 0
principal socio comercial, resulta ser un mercado
atracti-o para el impulso de las eportaciones en ma0or
ni-el de este producto, con lo cual se me2ora las
relaciones bilaterales con este pa.s 0 promo-iendo la
industria peruana%
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