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} '. , Nutrición

Consumo de alimentos en la poblaciónde la Universidad Nacional de Luján.

Aporte energético y proteico.A. Pacín 7,2,E. Martínez 3, M.L. de Portela 4,y M.S. Neira 1,2

1 Centro de Investigación en Micotoxinas (CIM), Universidad Nacional de Luján.2 Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires.

3 Instituto de Cálculo, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires.4 Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad de Buenos Aires.

Resumen

Se llevó a cabo en la población de la Universi-dad Nacional de Luján una encuesta dietética derecordatorio de 24 horas para evaluar el consu-mo de alimentos y la contribución de cada gru-po al aporte de energia y de proteínas. La mues-tra representativa del total de estudiantes, do-centes y no docentes (n= 827) fue de 4% en ca-da una de las estaciones del año, y estuvo com-puesta por: 189 varones (G1 V) Y 209 mujeres(G1 M), de 18 a 24 años; 189 varones (G2 V) Y240 mujeres (G2 M), de 25 a 50 años. Medianteun programa de computación desarrollado es-pecialmente para tal fin, se calculó: el porcenta-je de individuos que había consumido cada unode los alimentos registrados, el consumo prome-dio de alimentos, el desvío estándar, la medianay el rango, la ingesta promedio diaria "per cápi-ta" de energía y proteínas, y el aporte energéti-co y proteico de los distintos grupos de alimen-tos. Los resultados evidenciaron que los produc-tos derivados del trigo fueron consumidos por lamayor parte de individuos en todos los grupos yconstituyeron más del 90% de los cereales y de-rivados; su aporte energético representó, del to-tal de energía consumida, el 32% en las mujeresjóvenes, y entre el 40% y 48% en los otros 3grupos. La carne vacuna fue consumida por másdel 65% de la población de todos los grupos; suconsumo promedio fue algo inferior a 100 g enlas mujeres de toda edad y superior a 120 g enlos varones, contribuyendo entre el 26% y 39%

a la proteína total de la dieta; el pollo fue con-sumido entre 14.3% y 20.8% de la población. Elporcentaje de personas que consumió diversostipos de productos lácteos fue inferior al 45%para todos los alimentos de este grupo, lo cuallleva aparejada una ingesta insuficiente de cal-cio. Fue baja la frecuencia de consumo y la can-tidad promedio de frutas, verduras y hortalizas.Las ingestas de energía de los varones fueronsuperiores a las de las mujeres; a su vez, en cadagrupo fueron superiores en los mas jóvenes. Elrango de ingesta de proteínas fue muy amplio ymás del 50% de todos los grupos superó la cifrade 1.3 g/Kg/día, que representa 173% de las in-gestas recomendadas de proteínas. Estos resu1-tados reflejan probables problemas nutriciona-les de deficiente ingesta de calcio y vitamina A,y además, el predominio del consumo de ali-mentos derivados del trigo alerta acerca de lanecesidad de evaluar el riesgo de exposición amicotoxinas presentes en el mismo.

II

)¡III

I

IntroducciónLa prevalencia de enfermedades no transmi-

sibles, relacionadas con dietas inadecuadas, hasido uno de los temas prioritarios tratados en laConferencia Mundial sobre Nutrición, celebradaen Roma en 1992. Para poder adoptar medidaspreventivas de dichas enfermedades, esa Confe-rencia aconsejó a los Gobiernos que, conjunta-mente con otros grupos, implementasen medi-das tendientes a evaluar la ingesta de alimentos

28. La Alimentación LatinoamericanaN°221 . 1998

y el estado nutricional de la población (1). Estainformación resulta imprescindible para poneren marcha políticas nacionales de educación ali-mentaria, de fortificación de alimentos y paramejorar el suministro de alimentos inocuos. Porconsiguiente, el conocimiento acerca de los há-bitos' alimentarios de un país tiene importanciano sólo desde el punto de vista nutricional, paracalcular la ingesta de nutrientes, sino tambiéndesde el toxicológico, para poder evaluar el ries-go de exposición a sustancias tóxicas de diferen-tes orígenes.

En Argentina existe un gran vacío de encues-tas nacionales de ingesta de alimentos, así comode datos nacionales actualizados de composiciónde alimentos y evaluación bioquímica del estadonutricional en los distintos grupos etáreos (2, 3).Por ello, el Ministerio de Salud y Acción Socialadhiriendo a las resoluciones de la ConferenciaMundial sobre Nutrición, planteó entre sus obje-tivos establecer un diagnóstico actualizado ycompleto de la situación nutricional del país (4).En tanto no se lleve a cabo este objetivo es im-portante contar con estudios parciales, aunquesean acotados a algunas áreas geográficas im-portantes y/o a grupos etáreos específicos.

Los objetivos del presente trabajo, teniendoen cuenta los antecedentes mencionados, fue-ron evaluar el consumo de alimentos en la po-blación perteneciente a la Universidad Nacionalde Luján, y la contribución de cada uno de losgrupos de alimentos al aporte de energía y deproteínas, mediante una encuesta dietética derecordatorio de 24 horas.

Materiales y métodosPoblación

Losestudios se realizaron en Universidad Na-cional (UNLu),situada 60 km al Oeste de la Ca-pital Federal, cuya población abarcaba en el mo-mento de la encuesta (1991) 5637 personas ma-yores de 18 años, entre estudiantes, docentes yno docentes (datos provenientes de los Registrosde las Oficinas de Personal y de Alumnos).

Elnúmero de individuos calculado para consi-derar la muestra representativa de la poblaciónuniversitaria fue de 4% del total (5). Los indivi-duos fueron elegidos al azar y encuestados delunes a sábado, desde el 1 de noviembre de1991 hasta el 31 de octubre de 1992. Por ello,debido a las variaciones estacionales en el con-sumo de alimentos, se tomó una muestra de 4%

Nutrición I

en cada una de las estaciones del año, lo cual to-talizó 16% de la población de la Universidad (n=901). Del total de la muestra se descartaron 74encuestas, por no ajustarse a las pautas de con-fiabilidad exigidas. La distribución de la pobla-ción estudiada de acuerdo con sexo y edad sedescribeen la Tabla 1:

Tabla1

Característicasde lapoblación estudiada.

Recolección de datosSe realizó desde las primeras horas de la ma-

ñana hasta la finalización del mediodía, median-te el método de recordatorio de 24 horas delconsumo de alimentos del día anterior. Para larecolección de los datos se diseñó un formulariode 10 planillas que contenían 169 preguntas: las20 primeras consignaron los datos personales,demográficos y socio-culturales; 147 registraronel consumo de alimentos del día anterior; las dosúltimas preguntas se refirieron al modo de con-sumir los alimentos.

El consumo de alimentos se registró median-te medidas caseras (tazas, cucharadas u otras);posteriormente, se calcularon los pesos corres-pondientes utilizando las equivalencias adecua-das en gramos (6).

Mediante un programa de computación, de-sarrollado especialmente para tal fin, se calculó:a) el porcentaje de individuos que había consu-mido el día anterior cada uno de los alimentosregistrados; b) el consumo promedio de alimen-tos, el desvío estándar, la mediana y el rango; c)la ingesta promedio diaria "per cápita" de ener-gía y proteínas; d) el aporte energético y protei-co de los distintos grupos de alimentos. Para lositems c) y d) se utilizaron los datos de las TablasNacionales y las Tablas Alemanas de Composi-ción de Alimentos (7, 8). En el caso de alimentosque no figurasen en ellas se utilizaron los datos

La Alimentación Latinoamericana N° 221 .1998 .29

Varones Mujeres Varones Mujeres

Edad(años) 18 -24 25 -50Grupo G1V G1 M G2 V G2 MTamañode muestra 189 209 189 240Peso

corporal (Kg)* 70.3:1:9.9 58.9:1:8.7 73.9:1:10.3 62.5:1:9.9

(Rango) Kg (50-120) (38-81) (55-115) (42-99)

* Media :1:desvío estándar

., NutriciónI

mió estos alimentos fue inferior al 45%. El por-centaje más elevado correspondió al consumode diferentes tipos de quesos y fue muy variableel consumo de leche fluida (15.0% a 35.5%). Elporcentaje de individuos que consumió yoghurtfue inferior al 20% y considerablemente menoren el grupo de personas mayores de 25 años.

recopilados por CENEXA (9) y los registrados enlos rótulos de alimentos procesados.

ResultadosEn la Tabla 2 se detallan los alimentos regis-

trados y el porcentaje de individuos de cada gru-po de población que los consumieron el día co-rrespondiente a la encues-ta; este dato puede ser con-siderado como reflejo de lafrecuencia de consumo delos alimentos detallados.

Con respecto al consu-mo de cereales se observaque los productos deriva-dos del trigo, fundamental-mente el pan blanco y lasgalletitas saladas, fueronconsumidos por la mayorparte de individuos en to-dos los grupos seguidos, enorden decreciente por elpan de Vien a, la "factura",las galletitas dulces, las pas-tas, las "tapas" (para empa-nadas y pascualina) y la piz-za. El arroz fue consumidoen los distintos grupos en-tre el 11.5% y 17.1% Y unmenor porcentaje « 13%)consumió pan integral, al-fajores y otros cereales co-mo avena y harina de maíz(polenta).

La carne vacuna fue con-

sumida por más del 65% dela población de todos losgrupos, en tanto el polloentre 14.3 Y 20.8%. El por-centaje de individuos queconsumió otros tipos de car-nes y pescados fue muy ba-jo. Los fiambres fueron con-sumidos por un mayor por-centaje de jóvenes (12.0%en G1 M Y 19.3% en G1 V)en comparación con los ma-yores de 25 años (4.1 % enG2 M Y8.8% en G2 V).

Con respecto a los pro-ductos lácteos, el porcenta-je de personas que consu-

Tabla 2: Porcentaje de cada grupo poblacional que consumió los alimentosdetallados el dfa previo a la encuesta.

30. La Alimentación Latinoamericana N° 221 . 1998

Grupos (edad en años)Alimentos 18-24 25-50

femenino masculino femenino masculinoPan blanco 44.7 69.3 45.3 59.1Galletitas saladas 42.9 43.8 52.2 38.9Pan de Viena 30.0 22.9 15.5 19.7Facturas 23.5 33.3 12.2 20.7Galletitas Dulces 2.3 26.6 30.6 20.2Pastas 2.8 24.0 16.7 20.7

Tapas 11.5 13.5 13.1 15.0Arroz 16.6 11.5 15.9 17.1Pizza 9.7 23.4 10.6 16.6

Tortas tipo bizcochuelo 12.4 10.9 6.9 9.3Pan de salvado 10.6 2.1 8.2 6.7

Alfajores 5.1 13.0 2.0 6.7

Polenta (harina de maíz) 7.4 2.6 5.3 8.8Pan de centeno 6.9 3.6 4.5 2.6Tortas con fruta 2.8 4.7 3.3 2.6Avena 2.8 3.1 1.6 2.1

Copos de maíz 8.8 1.0 1.2 1.6

Maizena (almidón de maíz) 2.3 1.6 0.8 0.5Cereales en caja 2.8 1.0 1.6 0.0Carne de vaca 65.4 67.2 75.9 86.5

Carne de pollo 14.3 19.3 20.8 20.2Fiambres 12.0 19.3 4.1 8.8Chorizos 9.7 8.3 4.1 7.8Salchichas de Viena 7.4 13.5 5.7 5.2Carne de cerdo 6.5 5.7 11.0 10.4

Carne de pescado 4.1 4.7 13.1 13.5Otras carnes(Cordero) 2.3 1.0 0.0 0.5

Quesos pasta dura y semidura 42.9 41.7 40.4 34.7

Quesos tipo crema 39.2 38.5 41.6 30.6

Leche fluida 35.5 44.8 26.5 15.0

Manteca 20.3 30.2 15.9 18.1Dulce de leche 30.4 27.1 15.5 15.5

Yogurt 17.1 15.1 14.3 7.8Crema de leche 8.8 6.8 3.7 6.7Leche en polvo 8.3 5.2 5.7 2.6Huevos 26.7 26.6 22.9 22.3Pastel de papas 0.9 3.6 30.6 33.2

Maraarina 7.8 4.7 4.9 5.2

Nutrición I

Tabla 2: Porcentaje de cada grupo poblacíonal que consumió los alimentosdetallados el dia previo a la encuesta.((nntil1l1.1rirín 2)

el grupo de "varios", fue-ron consumidos por mayorcantidad de jóvenes quepor los mayores de 25años.

Con respecto al consu-mo de bebidas, el mayorporcentaje de individuosconsumió infusiones, segui-das por gaseosas y jugosenvasados. El porcentajede varones jóvenes queconsumió bebidas alcohóli-cas (vino y cerveza) fue ma-yor que en los otros gru-pos.

La Tabla 3 muestra losconsumos promedio de losalimentos, el desvío están-dar y los rangos (g ó mL-/día) para los distintos gru-pos estudiados. El análisisde la misma permite pun-tualizar los siguientes as-pectos:a) El consumo de panes,galletitas, pizza y pastasfue superior en los varonesque en las mujeres, desta-cándose que los varones jó-venes de ambos grupospresentan consumos mu-cho más elevados que losadultos.b) Elconsumo promedio deleche y yoghurt fue muybajo en todos los grupos.c) El consumo de carne va-cuna fue algo inferior a100 g en las mujeres de to-da edad y superior a 145 gen los varones.d) El consumo de frutas,verduras y hortalizas fuemuy bajo y representado

casi exclusivamente por naranjas, manzanas, ba-nanas, papas, ajíes, tomates, lechuga, zanahoria,zapallito y cebolla.

En la Tabla 4 figuran las ingestas promediode energía (Kcal/día) y de proteínas (g/día yg/Kg/día) de los grupos estudiados. Las ingestas

1::1porcentaje de consumo de frutas, verdurasy hortalizas fue muy bajo. Las frutas estuvieronrepresentadas casi exclusivamente por manza-nas, naranjas y bananas; en tanto las verduras yhortalizas, por papas, tomates, ajíes, lechuga,zanahoria, zapallito y cebolla.

Dulces, caramelos y chocolates, incluidos en

.31La Alimentación Latinoamericana N° 221 . 1998

Grupos (edad en años)Alimentos 18-24 25-50

femenino masculino femenino masculino

Ajies' 34.6 14.6 80.0 83.9Papas 7.8. 22.9 71.0 71.0Cebollas 5.5 26.6 71.4 68.9Zapallos 3.7 10.4 71.0 67.4Zapallitos 31.8 7.8 39.2 54.4Tomates 8.3 22.9 26.9 27.5

Lechuga 1.4 21.9 16.7 14.0Zanahorias 10.1 6.3 19.2 13.5Batatas 14.7 4.7 4.1 5.7Tomatesen lata 24.9 3.1 1.6 3.1Choclo 1.4 1.0 1.2 1.0

Acelga 9.7 6.3 10.2 11.9Berenjenas 6.9 2.6 4.5 4.1Coliflor 0.5 0.5 1.6 1.0Brócolli 2.3 0.0 0.8 0.0Espéi'rragos 0.0 1.0 0.8 0.5

Espinacas 0.5 0.0 1.6 2.1

Hongos secos 1.4 0.5 0.4 0.5Repollitos de Bruselas 0.0 0.5 0.0 0.0Repollo 2.3 1.0 1.6 2.6Apio 1.4 0.0 1.6 0.0Berro 2.8 0.0 0.0 0.5Escarola 0.0 1.0 0.4 0.0

Hinojo 1.4 0.0 1.2 1.0

Pepinos 0.0 1.0 0.2 0.5Rabanitos 2.3 0.5 1.6 1.0Radicheta 1.4 1.6 1.2 0.5Alcauciles 2.8 0.0 0.4 0.0

Arvejas 1.8 1.6 5.7 3.6Chauchas 9.7 0.5 0.4 0.5Habas 2.3 1.0 0.4 1.6Remolachas 0.5 0.0 1.6 1.6Palmitos 1.4 0.5 0.4 0.5Porotos 15.2 1.0 4.5 1.0Garbanzos 0.0 0.5 0.4 0.0Paltas 0.5 0.0 0.0 1.5

Lentejas en lata 0.0 0.5 0.0 0.5Maní 0.0 2.1 0.0 0.5

I Nutrición

tos niveles encargados de latoma de decisiones para en-carar políticas alimentariasque conduzcan a proteger ala población de problemasnutricionales, así como paraevaluar el riesgo de exposi-ción a contaminantes pre-sentes en los alimentos (11).

En Argentina no existeun SISVAN aun cuando en

la red de atención primariase registran algunos datosque habitualmente los com-ponen. Tampoco se cuentacon encuestas nacionales de

ingesta de alimentos y deevaluación de estado nutrí-ciona!. La información bási-

ca existente proviene delanálisis de las Hojas de Ba-lance de Consumo aparentede alimentos, que informaacerca de la disponibilidadpromedio diaria para elconsumo interno "per cápi-ta" de los pri nci pa Ies a li-mentos de la canasta fami-

liar (12). La FAO a través delas Hojas de Balance deConsumo aporta datos so-bre la disponibilidad de ali-mentos en América Latina;de ellas surge que en los

países del Cono Sur el trigo constituye el alimen-to principal de las dietas nacionales. Chile es elpaís que más consume, seguido por Argentina,con una cifra ligeramente inferior (343.8 g porpersona/día). El siguiente alimento es carnes ro-jas en Uruguay y Argentina (13), en correspon-dencia con las características de producciónagropecuaria de los mencionados países. Pese alas fluctuaciones en la capacidad de compra, esadisponibilidad de alimentos básicos ha sufridopocas modificaciones desde 1975 hasta 1994(14).

La Universidad Nacional de Luján aglomeraindividuos que provienen de Capital Federal yzonas muy diversas de la Provincia de Buenos Ai-res. El 35% de la población total del pais habitaen esa franja y es la que presenta menores índi-ces de necesidades básicas insatisfechas (NBI, en-

Tabla 2: Porcentaje de cada grupo poblacional que consumió los alimentosdetallados el día previo a la encuesta.(Continuación 3)

de energía de los varones fueron superiores a lasde las mujeres; a su vez, en cada grupo fueronsuperiores en los mas jóvenes. El consumo pro-medio de proteínas (g/día) fue cercano a los100g en las mujeres y osciló entre 114.0 y 128.8g/día en los varones. Si bien el rango de ingestafue muy amplio, más del 50% de todos los gru-pos superó la cifra de 1.3 g/Kg/día, que repre-senta 173% de las ingestas recomendadas deproteínas (10).

DiscusiónEl relevamiento y sistematización de la infor-

mación de indicadores epidemiológicos del esta-do de salud, alimentación y nutrición de una po-blación forman parte de los sistemas de vigilan-cia alimentaria-nutricional (SISVAN).Este conoci-miento es fundamental para ayudar a los distin-

32. La Alimentación Latinoamericana N°221 . 1998

Grupos (edad en años)Alimentos 18-24 25-50

femenino masculino femenino masculinoManzanas 26.7 12.5 24.1 11.4

Naranjas 4.6 19.3 24.5 15.5Bananas 1.8 9.9 0.0 0.0Ensalada de frutas 5.5 7.8 0.0 0.0Uvas 13.8 0.0 0.4 0.5Sandía 0.9 1.0 0.0 0.0Peras 0.9 3.6 4.1 2.6Duraznos 3.2 0.5 3.3 2.6Duraznos en lata 0.0 1.6 1.2 0.5Ciruelas 0.9 1.0 3.3 2.1

Jugos de frutas 6.0 2.1 0.4 1.0

Higos 0.0 0.0 0.0 0.0Anana 0.5 0.0 0.0 0.0

Mermeladas y dulces 4.1 6.3 0.0 0.0Dulce de membrillo/batata 0.9 6.3 0.4 0.0Caramelos de fruta 14.3 13.0 10.6 10.4

Chocolates 2.3 9.9 4.9 2.6

Mantecol 0.1 2.6 0.8 2.1

Mate/te/café con azúcar 57.1 55.7 18.8 13.5Gaseosas 11.5 53.1 4.1 4.7

Mate/te/cafe.amargos 32.7 23.4 1.2 4.1corve:rft 16.6 17.1 2.9 2.6

Vinos blanco y tinto 8.8 14.1 10.2 4.7

Jugos de fruta envasados 3.2 5.7 4.5 5.2

Jugos de fruta para diluir 0.0 13.0 5.3 6.2

Otras bebidas alcoholicas 7.4 5.7 1.6 0.5

Nutrición I

Tabla 3: Consumo promedio diario.

tre 4 Y13%) (4); por lo tanto, podna ser conside-rada de clase media, aunque con diferentes es-tratos socio-culturales y posibilidades económi-cas. Sin embargo, como puede deducirse de losresultados presentados, existen característicascomunes en sus hábitos alimentarios ya que losdatos de ingesta de alimentos de la población

universitaria estudiada en este trabajo reflejanesa disponibilidad nacional de alimentos.

En la Figura 1 puede observarse que en la po-blación estudiada en este trabajo el trigo y susderivados (que constituyen más del 90% de loscereales consumidos) aportan entre el 32 y el48% del total de energía consumida. La cifra

La Alimentación Latinoamericana N° 221 .1998 .33

Mujeres Varones

Grupos(edad) G1 (18-24años) G2(25-50años) G1(18-24años) G2(25.50años)Tamañodemuestra n=209 n=240 n= 189 n=189

Alimentos(gromUdía) MediaI Des,,"eslandar Rango Me". .DesvíoeslandarR.ngo Media'des..eslandar R.ngo Media'de....eslandar R.ng.

Panblanco 47.4 t 66.7 0.0 300.0 43.8 t 61.2 0.0 360.0 110.3:t 95.3 0.0 360.0 85.0:t 89.2 0.0 300.0Galletitassaladas 33.4 t 54.2 0.0 330.0 43.5 t 64.2 0.0 450.0 56.1 :1:94.0 0.0 590.0 35.7 t 59.9 0.0 340.0PandeViena 37.7 t 66.6 0.0 224.0 12.7 t 32.7 0.0 216.0 29.4:1: 65.9 0.0 432.0 23.9 t 57.1 0.0 316.0Facturas 20.3 :t 49.8 0.0 400.0 11.6 t 33.2 0.0 150.0 42.2 t 68.6 0.0 400.0 21.5:t 44.7 0.0 150.0GalletitasDulces 2.4 t 18.4 0.0 200.0 27.9 t 57.2 0.0 450.0 33.2 t 66.1 0.0 250.0 16.9 t 42.7 0.0 250.0Pas1as 5.8 t 36.3 0.0 280.0 48.4 t 121.1 0.0 700.0 67.0 t 137.5 0.0 460.0 56.9 t 130.8 0.0 650.0

Tapas 15.5 :1:50.0 0.0 288.0 18.9 t 57.0 0.0 310.0 28.8:1: 83.3 0.0 480.0 31.4 t 84.0 0.0 496.0Piua 20.7 t 68.6 0.0 400.0 25.3:1: 77.9 0.0 400.0 78.1 :t 147.7 0.0 400.0 51.3 t 118.6 0.0 400.0

Tortastipobizcochuelo 11.9 t 36.5 0.0 256.0 5.8 t 24.0 0.0 200.0 11.9:t 40.6 0.0 328.0 8.1 t 28.8 0.0 200.0Pandesalvado 7.7 :t 25.5 0.0 160.0 4.6 t 16.7 0.0 120.0 0.8 t 5.7 0.0 40.0 6.2 t 24.7 0.0 160.0

Alfajores 3.9 t 18.7 0.0 180.0 1.5:1: 10.8 0.0 120.0 11.6 t 33.6 0.0 240.0 4.0 t 15.0 0.0 60.0Tortasconfruta 2.1:1:13.9 0.0 150.0 2.0 t 11.8 0.0 100.0 2.6 t 12.2 0.0 100.0 1.8 t 11.8 0.0 100.0Arroz 8.2 t 23.3 0.0 200.0 8.2 t 21.4 0.0 90.0 13.4:1: 46.2 0.0 300.0 9.9:1: 26.9 0.0 200.0

Polenta(harinademaíz) 21.2 t 80.0 0.0 400.0 11.4 t 49.9 0.0 400.0 5.2:1: 31.9 0.0 200.0 22.8:1: 78.4 0.0 400.0Pandecenteno 3.5 t 14.2 0.0 120.0 2.3 t 11.2 0.0 80.0 3.1:1: 18.7 0.0 200.0 1.6 t 11.4 0.0 120.0Avena 1.8 :t 11.6 0.0 100.0 0.8:t 6.3 0.0 50.0 1.8:t 10.7 0.0 100.0 1.0 t 7.1 0.0 50.0Coposdemaíz 21.6 t 76.4 0.0 540.0 2.2 t 19.8 0.0 180.0 2.8 t 29.0 0.0 360.0 2.8 t 22.3 0.0 180.0

Maizena(alimidóndemaíz) 1.6 t 12.7 0.0 . 160.0 0.2 t 2.8 0.0 40.0 0.6 t 6.1 0.0 80.0 0.2 t 2.9 0.0 40.0

Cerealesdecaja 0.5 t 3.0 0.0 30.0 1.0 t 8.0 0.0 75.0 0.6 t 6.3 0.0 75.0 0.0:1: 0.0 0.0 0.0Carnedevaca 90.5 t 90.7 0.0 358.0 128.7t 112.3 0.0 430.0 146.5:1:126.8 0.0 598.0 176.7t 134.4 0.0 646.0

Carnedepollo 14.9 t 38.9 0.0 150.0 19.5 t 40.2 0.0 150.0 23.8 t 51.1 0.0 150.0 22.7:1: 47.9 0.0 150.0Fiambres 8.5 t 26.1 0.0 150.0 2.6 t 13.7 0.0 100.0 17.5 t 40.5 0.0 150.0 5.4:1: 19.3 0.0 150.0Chorizos 8.3 :1:26.6 0.0 200.0 3.3 t 15.9 0.0 80.0 7.9 t 28.7 0.0 200.0 6.8:1: 25.0 0.0 200.0SalchichasdeViena 7.8 t 31.2 0.0 300.0 5.8 t 24.4 0.0 180.0 20.6 t 59.2 0.0 300.0 6.1:1: 30.1 0.0 220.0Camedecerdo 3.4 t 13.6 0.0 100.0 6.5 t 19.7 0.0 100.0 4.4:1: 19.0 0.0 100.0 6.7 t 21.2 0.0 100.0

Camedepescado 3.1 t 15.3 0.0 80.0 12.2 t 33.2 0.0 140.0 4.2:1: 19.9 0.0 140.0 15.1:1: 40.0 0.0 140.0

Otrascarnes(Cordero) 3.3 t 22.8 0.0 240.0 0.0 t 0.0 0.0 0.0 1.9:1: 19.3 0.0 240.0 0.6:1: 8.6 0.0 120.0

Quesospastaduray semiOOra40.0 :1:47.4 0.0 242.0 25.8:!: 42.0 0.0 268.0 42.1 :!: 72.9 0.0 386.0 27.7:!: 53.3 0.0 377.0

Quesostipocrema 29.4 t 50.4 0.0 220.0 26.3 t 43.4 0.0 350.0 39.4:!: 73.2 0.0 450.0 23.2:!: 48.1 0.0 350.0Lechefluida 74.8 t 128.7 0.0 640.0 39.2 t 75.4 0.0 400.0 127.3:1:179.4 0.0 660.0 36.7 t 108.5 0.0 600.0Manteca 7.5 :!: 19.6 0.0 120.0 4.3 t 12.4 0.0 105.0 10.2 t 19.0 0.0 105.0 5.4:!: 13.6 0.0 80.0Dulcedeleche 10.2 t 20.1 0.0 100.0 3.7:t 10.1 0.0 55.0 14.0:t 28.4 0.0 100.0 6.2:t 19.0 0.0 110.0

Yogurt 32.7 :!: 77.5 0.0 300.0 24.5:!: 63.8 0.0 300.0 35.4:!: 89.8 0.0 400.0 16.1 :1:60.4 0.0 400.0Cremadeleche 4.0 :!: 15.7 0.0 100.0 1.4:!: 8.6 0.0 80.0 3.0:t 13.1 0.0 100.0 2.1 t 9.8 0.0 80.0

Lecheenpolvo 3.1 :t 11.1 0.0 60.0 1.8 t 8.3 0.0 60.0 3.1:!: 14.9 0.0 100.0 1.2:!: 8.8 0.0 100.0Huevos 18.1:!: 34.0 0.0 150.0 12.8 t 24.9 0.0 100.0 16.3 t 31.2 0.0 150.0 13.5 t 27.5 0.0 150.0

. 1 Nutrición..

Tabla 3: Consumo promedio diario.(Continuación 2)

Tabla4: Ingestas promedio de energía y proteínas.

más baja (32%) se observó en las mujeres jóve-nes que, en una gran mayoría, tratan de reducirel consumo de alimentos tradicionales con finesestéticos; la cifra fue superior al 40% en losotros 3 grupos (varones y mujeres mayores de 25años). Elanálisis de los resultados de la encuestapermite observar que el aporte energético de

los productos derivados del trigo es superior alos promedios informados por la FAO (26%-27%) (14).

Estos resultados tienen características comu-nes a otras encuestas nutricionales realizadaspor diferentes grupos de investigación, como lasque se llevan a cabo en la Cátedra de Nutrición

34. La Alimentación LatinoamericanaN°221 . 1998

Muieres Varones

Grupos(edad) G1(18-24años) G2(25-50años) G1(18-24años) G2(25-50años)Tamañodemuestra n=209 n=2@ n= 189 n= 189

Alimentos(gromUdía) MedIOi De.,;o"tandar Rango Media.0...;0"tandar RI'go MedIO'd""o "tandar Rango MedIO'des">..tandar Rango

Tomate 14.7 i 50.8 0.0 250.0 44.5 i 75.7 0.0 250.0 38.0 i 72.0 0.0 250.0 44.3 i 74.1 0.0 250.0

Lechuga 2.1 i 17.5 0.0 150.0 25.5 i 57.4 0.0 250.0 40.6 i 80.7 0.0 300.0 23.0 i 58.8 0.0 250.0

Cebolla 4.0 i 22.7 0.0 150.0 41.2 i 50.1 0.0 304.0 27.1 i 58.1 0.0 250.0 45.0 i 59.6 0.0 304.0

Papas 14.0 i 52.5 0.0 300.0 138.1i 112.1 0.0 466.0 45.9 i 91.3 0.0 300.0132.6i 112.9 0.0 444.0

Ajies 26.5 i 42.8 0.0 168.0 55.4i 53.2 0.0 288.0 8.7 i 28.8 0.0 150.0 72.9 i 56.0 0.0 264.0

Zanahorias 18.2 i 57.1 0.0 300.0 30.61 64.5 0.0 300.0 11.7 i 48.3 0.0 300.0 21.8 i 56.5 0.0 250.0

Zapallitos 25.4 i 43.2 0.0 234.0 31.6 i 52.7 0.0 250.0 7.9 i 38.7 0.0 426.0 48.5 i 55.3 0.0 250.0

Manzana 26.1 i 48.3 0.0 216.0 23.2:1: 47.0 0.0 312.0 12.7 i 36.3 0.0 160.0 13.9 i 42.8 0.0 240.0

Naranja 5.2 i 25.0 0.0 160.0 29.4:1: 58.1 0.0 240.0 27.1 i 62.6 0.0 240.0 20.3 i 53.7 0.0 240.0

Bananas 1.5 1 10.8 0.0 80.0 0.0 i 0.0 0.0 0.0 12.1 i 41.2 0.0 240.0 0.0 i 0.0 0.0 0.0

Menneladasy dulces 1.2 i 6.7 0.0 60.0 0.0:1: 0.0 0.0 0.0 2.3 i 9.7 0.0 60.0 0.0 i 0.0 0.0 0.0

Dulcedemembrillo/batata 0.4 i 3.8 0.0 40.0 0.2 1 2.6 0.0 40.0 2.9 i 12.6 0.0 120.0 0.0 i 0.0 0.0 0.0

Caramelosdefruta 6.1 :1:17.3 0.0 110.0 1.7:1: 5.2 0.0 40.0 3.2 i 9.8 0.0 70.0 1.9 i 6.1 0.0 30.0

Chocolates 0.9:1: 6.0 0.0 40.0 5.1 1 24.4 0.0 180.0 6.7 i 25.3 0.0 180.0 2.6 i 18.1 0.0 180.0

Mantecol 6.8 i 24.4 0.0 180.0 1.0:t 10.8 0.0 120.0 1.0 i 6.4 0.0 40.0 2.4 i 17.9 0.0 180.0

Mate/te/caféconazúcar 182.0i 206.1 0.0 566.0 26.2:t 68.5 0.0 450.0166.2:1:185.9 0.0 550.0 22.9 i 73.9 0.0 450.0

Gaseosas 33.2 i 102.8 0.0 450.0 9.2:t 50.9 0.0 450.0184.4 i 192.3 0.0 450.0 16.3 1 80.1 0.0 450.0

Mate/te/caféamargos 114.0:1:182.4 0.0 550.0 3.7:t 35.7 0.0 450.0 73.4 i 151.9 0.0 550.0 10.1 i 53.2 0.0 450.0

Cerveza 29.9 :1:99.5 0.0 540.0 5.9 i 35.9 0.0 360.0 80.6:1:181.2 0.0 540.0 4.7 i 28.7 0.0 180.0

Vinosblancoy tinto 21.4 i 78.1 0.0 450.0 18.4i 59.4 0.0 450.0 36.7 i 102.7 0.0 450.0 9.3:1: 47.5 0.0 450.0

Jugosdefrutaenvasados 5.5 i 31.8 0.0 300.0 8.4 t 42.2 0.0 400.0 16.4 i 74.4 0.0 400.0 10.6 i 49.8 0.0 400.0

Jugosdefrutaparadiluir 0.0 i 0.0 0.0 0.0 10.2t 47.0 0.0 400.0 33.3 1 94.8 0.0 400.0 10.1 i 40.7 0.0 300.0

Otrasbebidasalcohólicas 13.8 i 522 0.0 300.0 2.4:t 19.0 0.0 150.0 16.4:1: 74.2 0.0 450.0 0.8 i 10.8 0.0 150.0

..- Energía (Kcal/día) Proteínas (g/día) Proteínas (g/Kg/día)

GruposMedia:l:desvioestandar Rango Media:l:desvioestandar Rango Media:l:desvioestandar Rango

G1V 3,906 :t2,169 604-9838 1288:t 855 10.2-420.0 1.83 :t 1.20 0.14-6.27

G2V 2,610:t 1,304 625-7267 114.0 :t 527 15.4-320.4 155 :t 0.70 0.20-470

G1M 2.711:t 1,388 324-6470 967 :t 678 9.9-3791 169 :t 1.30 0.14-7.36

G2M 2.140 +1.034 399-5415 91.1 + 43.4 168-255.0 1.48 + 0.70 0.32-4.90

Nutrición I

Figura 1:Aporte de energía por los grupos de alimentos.de la Facultad de Farmacia y Bio-química de la Universidad de Bue-nos Aires desde 1979 (15), que evi-dencian un aporte energético delos cereales de 34.8% en la déca-da del '90 (16). Encuestas similares(autoencuesta nutricional de 7días) se llevan a cabo entre losalumnos de la carrera de Ingenie-ría de Alimentos de la UNLu (17),así como existen otras publicacio-nes de encuestas de la Universi-dad Nacional de San Luis (18), delPartido de 9 de Julio (19) y de po-blación escolar de la Provincia deCórdoba (20), que también coinci-den en que los dos principales ali-mentos de la canasta familiar sonla harina de trigo y la carne vacu-na, a la vez que es bajo el consu-mo de productos lácteos y muy es-caso el de frutas y verduras.

La gran dispersión en el consu-mo de alimentos incide en el am-plio rango de ingesta energética yproteica; esta amplia variación esdebida a la irregularidad en lascomidas como consecuencia delritmo de vida, ya que es habitualconsumir muy pocos alimentos algunos días dela semana con horarios sobrecargados y exce-derse en los fines de semana. Sin embargo, estasfluctuaciones se han observado también en en-cuestas de siete días (15, 16).

Losresultados expresadostienen amplia tras-cendencia desde el punto de vista de la vigilan-cia alimentaria-nutricional. El primer aspectopor destacar desde el punto de vista nutricionales un elevado consumo de carnes, que contribu-yen entre el 26.0 y 39.0% a la proteína totalconsumida (Figura 2) y que constituyen unafuente importante de hierro de elevada biodis-ponibilidad; el bajo consumo de lácteos (16.0%)y el "muy bajo" consumo de frutas y verduras, yen consecuencia, bajo consumo de fibra.

En segundo lugar, desde el punto de vista to-xicológico, alertan acerca del riesgo de ciertasenfermedades ocasionadas por la ingesta de ali-mentos contaminados, como es el caso de lasmicotoxinas. Según las condiciones meteorológi-cas y el tipo de manejo poscosecha realizado, eltrigo argentino presenta cantidades variables de

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Cereales.VegetalesCarnesVarios

Lácteos

tricotecenos y zearalenona, micotoxinas produ-cidas por algunas especies del género Fusarium(21). Ambos compuestos son tóxicos para elhombre y, en el caso de la zearalenona ademáspuede estar presente en los músculos de anima-les alimentados con productos contaminados(22). Teniendo en cuenta el predominio de losalimentos derivados del trigo en el consumo dia-rio, es de suma importancia realizar el controlde los niveles de estas toxinas para evaluar elriesgo de exposición.

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100IJ)m

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Cereales Carnes Lácteos.Vegetales ~~ Varios

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