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Consumo de Alimentos

Consumo de alimentos

Antecedentes

Uno de los propósitos del Programa de Desayunos Escolares (PDE), es brindar soporte alimentario a los estudiantes de las zonas más necesitadas del país a fin de proveer energía y nutrientes necesarios para mejorar su desempeño escolar diario.

En la presente sección del informe se encuentran los resultados de la evaluación de consumo de desayunos escolares, enfocado desde el punto de vista de la calidad nutricional y cantidad de la ración servida u ofrecida al niño beneficiario así como otras características que acompañan a ella. Estas mediciones ayudaran a estimar el aporte nutricional de la ración y su importancia dentro del consumo total diario del niño el que incluye el consumo que la familia le puede otorgar.

Para cumplir con una evaluación profunda se han medido las fracciones de consumo de cada componente de la ración, el porcentaje de escolares con déficit de consumo de energía y nutrientes y las medianas de adecuación de los mismos tanto de la dieta familiar como de la ración del desayuno escolar.

Dentro de las complejas interrelaciones que existen en el rendimiento escolar, se encuentra el de la nutrición y alimentación, muchas veces evaluados desde el punto de vista del crecimiento corporal comparado con curvas de poblaciones de referencia para establecer si existe o no un crecimiento físico normal.

Dentro de la complejidad causal del fenómeno rendimiento escolar, existen evidencias que por un consumo excesivo o deficiente de energía y nutrientes se afectan el crecimiento adecuado del niño y por tanto su rendimiento en la escuela.

Es por ello que el objetivo principal de los programas de alimentación escolar es el de elevar los niveles de nutrición proporcionando hasta un tercio de sus requerimientos diarios de energía y proteínas y más de un 50% de los micronutrientes1 necesarios para su desarrollo.

Es reconocido que una alimentación segura y supervisada, juega un papel importante en la provisión de substratos básicos para el funcionamiento cerebral evitando así el ayuno prolongado y el estrés orgánico2. Hechos que juegan un rol importante en la educación diaria de los niños, en este sentido la ingesta de suplementos nutricionales tanto energéticos, proteicos como de micronutrientes, que en algunas ocasiones son difíciles de alcanzar para las familias pobres (hierro, zinc, vitamina A), tendría a mejorar el estado nutricional del escolar beneficiado3.

Si bien es cierto que en los escolares, la mala alimentación puede causarles enfermedades, el riesgo de morir en éstos es menor que durante su primera

Programa de Desayunos Escolares - PRISMA

130


infancia. Los efectos tanto del mal estado nutricional como de un ambiente psicosocial desfavorable podrían ocasionar efectos negativos en el desarrollo neuronal, sin que esto signifique daños irreversibles, pero sí de difícil restablecimiento. Otro de los factores que podría estar influenciando el rendimiento escolar es la desintegración familiar, el ausentismo por trabajo, la familia numerosa4, etc.

Sin embargo, se ha observado que los niveles de ausentismo y deserción escolar se han visto disminuidos entre los beneficiarios de programas alimentarios como éste5. Del mismo modo se ve mejorado el rendimiento escolar de niños en riesgo nutricional2,6 como son los que se ubican en las zonas de mayor pobreza o rurales.

El presente estudio se realizó para evaluar el consumo de alimentos de los escolares usuarios del Programa Desayuno Escolar. El estudio ha sido diseñado para:

1. Evaluar la cantidad y calidad de la ración servida ú ofrecida a los escolares. 2. Estimar la proporción de escolares que no consumen la ración ofrecida.3. Estimar la proporción de escolares con consumo menor a lo programado.4. Determinar las medianas de consumo y fracciones de consumo de cada

componente del desayuno escolar.5. Estimar el aporte energético y de nutrientes de la ración de desayuno

escolar.6. Determinar las prevalencias de déficit de ingesta de energía y nutrientes.7. Determinar la adecuación al consumo de energía y nutrientes de los

escolares y el aporte de la ración del desayuno escolar a ella.8. Estimar las brechas de consumo de energía y nutrientes.

Metodología

1. DISEÑO A fin de estimar el consumo de energía y nutrientes se realizó un estudio descriptivo transversal, mismo que puede ser comparado con otros estudios transversales que usen la misma metodología de recolección de datos, puntos de corte, tablas de conversión y niveles de inferencia.

SUJETOS

Escolares matriculados y asistentes el día de la evaluación antropométrica a los centros educativos en donde se desarrollaba el Programa Desayunos Escolares

MUESTREO

Los niños seleccionados para realizar la evaluación de consumo de alimentos correspondió a una submuestra de escolares evaluados en el módulo de


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antropometría. La descripción detallada del proceso se realiza en la sección de diseño general del presente informe.

TÉCNICA DE RECOJO DE INFORMACIÓN

Se empleó una encuesta de consumo de alimentos con el método de recordatorio de 24 horas y la técnica de medidas caseras. Así mismo se realizó una encuesta de aceptabilidad y consumo de la ración, Entre ambos módulos se consignaron las preguntas necesarias para la determinación de los siguientes conceptos:

Consumo de la ración del desayuno escolar y aceptabilidadEl proceso de medición de la ración, se realizó con el menor cambio o intervención de las actividades del centro educativo. Es decir se esperó a que llegara la hora acostumbrada en servir el desayuno, y luego de identificar a los niños de la muestra, se marcaba el recipiente donde se le servia el desayuno con un plumón indeleble, una vez que el niño terminaba de consumir o dejaba un remanente se procedía a medir estos volúmenes con una litrera. De este modo se estimaba el volumen consumido de la ración líquida.

En cada centro escolar se evaluaron los procesos de elaboración y distribución del enriquecido lácteo o bien de la leche saborizada así como de la galleta fortificada. En el primero de los casos previamente se verificó la correcta dilución del producto según la norma técnica del programa. Se estimaron las cantidades servidas y consumidas de los componentes de la ración y el aporte nutricional.

En el caso de la ración sólida (galletas) se contaba el número de galletas o la fracción consumidas y se registraba respectivamente.

De esta forma el encuestador procedió a realizar mediciones y registro del consumo de los componentes de la ración ofrecidos y rechazados por el niño.

Consumo en el hogarSe empleó un método retrospectivo para evaluar el consumo de los escolares en sus hogares denominado Recordatorio de 24 horas7,8 asumiendo para ello recomendaciones estándares para su aplicación9. El método consiste en registrar en una entrevista todas las preparaciones y alimentos consumidos el día anterior, según lo declarado por el entrevistado, empezando desde la primera comida del día (desayuno) y terminando en la cena o en su última ingesta de alimentos por la noche10.

Para la determinación del tipo y cantidad de todos los alimentos se empleó un laminario de medidas caseras11 que contiene los alimentos mas frecuentemente empleados por la población peruana así como los utensilios más comunes. La identificación de los alimentos y sus medidas por unidades o porciones sirvió para el registro de la medida casera. El registro detallado de cada alimento permitió una codificación más precisa.


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2. PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN

TRABAJO DE CAMPO

El trabajo en campo estuvo organizado jerárquicamente por un Coordinador central para el módulo de consumo, siete supervisores, designando uno por cada equipo; críticos-codificadores y encuestadores de campo.

Durante el día de la visita al colegio, el equipo de antropometría realizó la búsqueda de las direcciones correspondientes a los hogares seleccionados para la evaluación de consumo de alimentos. Luego de culminar sus labores en el centro educativo se procedió a realizar las citas con las madres de familia en sus respectivas casas. En dicha cita se especificaba que un miembro del equipo evaluador la visitaría al día siguiente para hablar sobre la alimentación de su hijo(a), esta cita era complementada con un croquis que facilitaba la llegada del encuestador de consumo de alimentos al día siguiente.

Los encuestadores de consumo, realizaban la búsqueda domiciliaria del niño evaluado en el colegio a fin de aplicar el formato de Recordatorio de 24 horas, utilizando el laminario de alimentos y algunos utensilios, a fin de identificar y cuantificar el peso y volumen de los alimentos consumidos por los niños. La información fue recabada de preferencia con la madre o responsable de la alimentación y preparación de las comidas del escolar.

CONTROL DE CALIDAD

Antes del trabajo de campoA fin de aplicar correctamente el cuestionario de Consumo se capacitó a personal de campo con trabajo previo en recojo de información. La capacitación estuvo a cargo de dos profesionales Nutricionistas con experiencia en encuestas de consumo e investigación.

La capacitación demandó 10 días e incluyó clases teóricas, prácticas y pruebas pilotos en campo. La selección del personal fue rigurosa mediante evaluaciones continuas permaneciendo para el trabajo definitivo 14 encuestadores y 5 críticos.

Durante el trabajo de campoLa crítica y codificación estuvo a cargo de personal entrenado para ello. Se tuvo especial cuidado en la consistencia de los datos registrados en cuanto al peso de los alimentos por cada preparación y tiempo de comida.


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Después del trabajo de campoSe generó con un sistema de ingreso y procesamiento de datos que se adecuó a las especificaciones de la encuesta de consumo, en ese sentido el sistema podía:

• Ingresar los datos de ingesta de alimentos y sus pesos consumidos o sus medidas caseras.

• Calcular los requerimientos nutricionales automáticamente, basado en el peso, el sexo y la edad del escolar.

• Calcular la adecuación de ingesta de nutrientes comparando la ingesta y los requerimientos.

A fin de evitar el mínimo de errores en el ingreso de datos, se realizó la doble digitación, ésta tarea consistió en la comparación de las bases de datos digitada por dos personas diferentes hasta que sus bases fueran idénticas y sin errores. Adicinalmente un digitador experto, ingresó el 5% de los formatos en una base de datos, la cual fue comparada con las versiones finales del equipo de digitación, esto permitó validar la calidad de las bases de datos finales.

VARIABLES

Las variables evaluadas las podemos clasificar en dos grupos, la directas que son aquellas que fueron preguntadas u observadas directamente a la madre o responsable de la alimentación del niño. El segundo grupo son las variables indirectas que resultan de algún calculo de las variables directas.

Variables directasLas variables directas necesarias para realizar la evaluación de consumo de alimentos estuvieron relacionadas a la estimación del requerimiento de energía y nutrientes. Estas variables fueron la edad, el sexo y el peso neto del escolar, como variables para la evaluación del consumo se registraron: el alimento consumido, las cantidades servidas, consumidas y sin consumir; así como también el tiempo de comida en que lo ingirió.

Variable indirectaRequerimientos Nutricionales

Energía Es la cantidad de energía que se debe ingerir para conservar la salud, mantener una composición corporal y realizar actividad física. El comité de expertos de la OMS/FAO/UNU12 estimó los requerimientos de energía de los adultos sobre la del gasto energético. Los cálculos se basan en la edad, el sexo y peso de los escolares.

ProteínasEl requerimiento de ingesta diaria de proteínas ha sido estimado considerando las recomendaciones por la OMS/FAO/UNU, es decir se ha calculado utilizando la edad, el sexo y el peso corporal


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Grasas y CarbohidratosSe asumió como requerimientos de grasas el 30% de los requerimientos de energía para los menores de 5 años, y 25% para los niños de 5 a más años13,14 . Mientras que el requerimiento de Carbohidratos corresponde a la cantidad de energía que no cubre el aporte de proteínas y grasa.

Hierro y vitamina A.Los micronutrientes evaluados fueron Hierro y Vitamina A, en ambos casos se tomaron recomendaciones dadas por FAO/OMS15.

Para hierro total se tomaron la mediana de los requerimientos para una dieta de mediana biodisponibilidad, debido a la alta concentración de vitamina C, presente en la ración.

En el caso de vitamina A se consideró como requerimientos los niveles seguros de ingesta de una población de referencia con buena nutrición. Los niveles seguros se refiere a la que proporcionará una reserva hepática adecuada según la edad y el sexo.

3. ANÁLISIS DE DATOSPara lograr realizar el análisis de la información de consumo de alimentos se elaboraron indicadores resumen, estos indicadores fueron principalmente tres.

INDICADORES

Ingesta de nutrientesEstimado el peso neto de los alimentos ingeridos se procedió a calcular el aporte calórico y de nutrientes a través de una base de datos que contiene información de diversas tablas de composición de alimentos recopiladas por PRISMA. Las tablas de composición de alimentos que fueron consideradas son las siguientes:

1. Tabla auxiliar para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios. Ministerio de Salud, 3ª Edición.

2. Instituto de Investigación Nutricional. “Cantidad de Nutrientes por 100 gramos crudos comestibles, Lima 1989.

3. Instituto de Nutrición. Ministerio de Salud. “La composición de Alimentos de Mayor Consumo en el Perú.”, 6ª Edición. Lima 1993

4. INCAP. “Tabla De Composición de Alimentos para uso en América Latina”. Guatemala, 1961.

5. Quintín O. “Tablas de Valores Nutritivos para Cálculos Dietéticos” México. 1967

6. Instituto Peruano de Seguridad Social. “Valor nutritivo de los alimentos en la Amazonía”. Lima, 1993


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7. Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Universidad de Chile. “Tabla de Composición Químico de los alimentos Chilenos”. Santiago de Chile, 1985

8. Mc Cance and Woddowson. “The composition of Food”. Fourth revised an extended edition of MRC Special Report Nº 297 by A.A. Paul an D.A.T Southgate.

9. Smith J. Software DIETPRO. Estados Unidos, 1991

La información de cada alimento y preparación fue totalizada para cada tiempo de comida (desayuno, media mañana, almuerzo, media tarde, cena y noche) y para todo el día.

El aporte de la ración se estimó de acuerdo a la dilución del lácteo en cada colegio y la cantidad consumida por cada niño para ambos componentes de la ración.

Adecuación de consumoReferida a la comparación entre el consumo de energía y nutrientes respecto a sus requerimientos diarios de ingesta. Para ello se estableció como mínimo adecuado haber consumido al menos el 90% de sus requerimientos diarios a fin de considerar la variabilidad individual de consumo.

Para evaluar la ración del PDE se incluyó además una comparación del aporte de nutrientes respecto al 30% de los requerimientos que deben ser cubiertos, sólo en el caso de hierro y vitamina A se evaluó respecto al 100% de adecuación1.

Brecha de Consumo La brecha de consumo se estimó en escolares que no cubrieron mas del 90% de sus requerimientos, es decir los de consumo inadecuado. La brecha de energía y nutrientes, de este grupo particular, fue la diferencia ente lo requerido y lo consumido.

Para el análisis de la información de consumo se empleó un programa diseñado por PRISMA llamado ANDREAMR, el cual permite hacer el cálculo de los requerimientos nutricionales, promedios, medianas y distribución de la ingesta diaria individual o grupal así como el cálculo de adecuación y brechas de consumo. Se empleó además otros paquetes estadísticos: SPSS 10.0 y EPI-INFO para el calculo de promedios, medianas, desviaciones estándares, percentiles, proporciones, demás estadísticos descriptivos así como para algunas comparaciones.

1 Programa de Desayunos Escolares, Plan Operativo 2001


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RESULTADOS

1. Descripción de la Muestra

La muestra de escolares fue seleccionada de 4 ámbitos del país: Lima Metropolitana, Costa, Sierra y Selva; cada uno de los cuales tuvo una muestra representativa para colegios de nivel inicial y nivel primario, esto determinó la existencia de 8 (ocho) ámbitos de estudio descritos en la sección metodológica.

Se encontró diferencias significativas en cuanto a la distribución de los centros educativos en los dominios evaluados (ver cuadro 1). El dominio Lima Metropolitana fue predominantemente urbano. En el nivel inicial los dominios más rurales fueron la Costa y la Sierra, mientras que a nivel primario los más rurales fueron la Sierra y Selva.

En términos generales la proporción ponderada de la muestra general en área rural alcanzó el 62.2%, siendo similar a la proporción poblacional de beneficiarios que es el 57%.

CUADRO 1Distribución de la muestra según ruralidad

nivel educativo y dominio

INICIAL* PRIMARIA**Urbano Rural Urbano Rural

N % N % n % n %Lima Metropolitana 98 87.5 14 12.5 98 99 1 1Costa 38 36.2 67 63.8 70 66 36 34Sierra 49 47.1 55 52.9 32 29.6 76 70.4Selva 71 61.2 45 38.8 22 21.6 80 78.4* X2 = 66.3 (p< 0.000)** X2 =155.6 (p< 0.000)

En los dominios evaluados, los niños no presentaron proporciones diferentes en cuanto al sexo (X2= 2.55, p=0.924) como se observa en el cuadro 2.

CUADRO 2Distribución de la muestra según sexo, nivel educativo y dominio

INICIAL* PRIMARIA**Varones Mujeres Varones Mujeres

N % N % n % n %Lima Metropolitana 53 47.3 59 52.7 45 45.5 54 54.5Costa 55 52.4 50 47.6 56 52.8 50 47.2Sierra 56 53.8 48 46.2 53 49.1 55 50.9Selva 56 48.3 60 51.7 52 51.0 50 49.0


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2. Consumo de la Ración

PREPARACIÓN DE LA RACIÓN

Dado que las galletas fortificadas y la leche UHT vienen en empaques listos para ser consumidos, a diferencia del enriquecido lácteo no pueden sufrir dilución o sobreconcentración al ser preparados. El incumplimiento de las normas técnicas, darían pie a alterar la provisión de la energía y nutrientes previstas por el PDE.

Las normas del PDE señalan que para reconstituir 1 Kg. de enriquecido lácteo en polvo son necesarios 4.6 litros de agua hervida. Se pudo determinar que en 44 (68%) de los 65 colegios de inicial y primaria donde se preparó el lácteo,se incumplió esta norma. La mediana en litros de agua empleada por cada kilo de producto, a excepción de Lima Metropolitana en los colegios de inicial, fue mayor a lo normado como se ve en gráfico 1.

GRAFICO 1Mediana de cantidad de agua empleada (l) para

reconstituir 1 kg. de enriquecido lácteo

4

7.1

5.666 6

6.9

7.5

3

4

5

6

7

8

Litr

os d

e ag

ua

Inicial Primaria

Lima Metropolitana

Costa Sierra Selva

4.6

Solo el ámbito Lima Metropolitana para ambos niveles educativos recibió la leche UHT: 7.5% de los niños de inicial y 35% de primaria.

Como se muestra en el cuadro 3, los alumnos en colegios donde se reparte el lácteo en polvo, que consumieron una preparación con mayor dilución a lo recomendado por las normas del lácteo, estuvo entre 27 y 79% a nivel inicial y entre el 74 y 100% en primaria. El exceso de agua fue superior a los 100 cc por kilo de lácteo en polvo.


138


Los niños de inicial de Lima Metropolitana fueron los menos afectados a diferencia de los escolares de primaria de la Sierra en donde todos consumieron una preparación inadecuada.

CUADRO 3Proporción de escolares* que consumieron el enriquecido lácteo

sobre-diluido según nivel educativo y dominio

Lima Metropolitana Costa Sierra Selva

% n % n % n % nINICIAL 27 99 67 57 79 87 77 83

PRIMARIA 88 51 74 53 100 76 84 63* Escolares que recibieron enriquecido lácteo y lo consumieron

INGESTA DE LA RACIÓN DEL PDE

La ración del PDE está conformada por un componente sólido que es un paquete de galletas, y un componente líquido que es un lácteo reconstituido o la leche UHT que viene lista para consumir.

Se preguntó a los profesores responsables del aula, si durante el año escolar los alumnos habían mantenido el hábito de consumir la ración del Programa de Desayunos Escolares; ya sea del componente líquido o del sólido. Se encontró que la proporción de niños con consumo habitual de la ración PDE, fue diferente entre los ámbitos de estudio (Lima, Costa, Sierra y Selva), la prueba fue hecha para cada nivel por separado (ver cuadro 4).

CUADRO 4Distribución de la muestra según consumo usual de la ración

INICIAL* PRIMARIA**SI NO SI NO

n % n % n % N %Lima Metropolitana 90 90.9 9 9.1 80 86.0 13 10.4Costa 73 69.5 32 30.5 92 86.8 14 13.2Sierra 87 92.6 7 7.4 102 94.4 6 5.6Selva 98 91.6 9 8.4 73 71.6 29 28.4* X2 = 31.6 (p<0.000)** X2 =22.1 (p< 0.000)

En el nivel inicial, a excepción del dominio Costa, alrededor del 91% declaró consumir habitualmente la ración del programa. Proporciones similares fueron observadas en el nivel primaria, excepto en Selva (71.6%).


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Por otro lado, para estimar la prevalencia de consumo de la ración el día de la evaluación, se preguntó a los escolares si habían consumido al menos una parte de alguno de los componentes, en este caso la falta de consumo de almenos uno de los componentes de la ración tambien fue ocasionado por que el dia de la evaluación el aula o colegio distribuyó la misma.

En ese sentido, como se puede apreciar en el cuadro 5, la proporción de niños que no cosumió por que no deseaba a pesar de que se le ofreció, fue inferior al 11% para nivel inicial, mientras que a nivel primario la proporción de niños que no consumieron la ración varió de 6.6 a 25%, siendo máxima en el dominio de costa.

Así mismo, se identificaron a los niños que no consumieron por que en su centro educativo o aula dejaron de preparar o distribuir la ración. En este sentido, la proporción de niños de nivel inicial que no consumieron por que ese día no se preparó la ración estuvo entre 3.9 y 46%, el valor más alto se encontró en el dominio Costa. Por otro lado, a nivel de educación primaria, la proporción de escolares que no consumieron la ración por que ésta no fue distribuida, fue más homogénea, variando entre 17 y 29%.

CUADRO 5Proporción de niños que no consumieron el desayuno escolar

según dominio y nivel escolar


No Cons.

No prep.

No Cons.

No prep.

No Cons.

No prep.

No Cons.

No prep.

INICIAL 10.2 3.9 0.8 45.9 1.6 12.3 6.8 24.5

PRIMARIA 9.3 20.3 25.0 17.6 6.6 19.8 14.8 28.9

Ración servidaLa norma del programa establece entregar al escolar beneficiario del PDE, 250 cc2 del componente líquido (lácteo enriquecido o leche UHT) y 90 g del componente sólido o Galleta Enriquecida.

A fin de evaluar el cumplimiento de dicha norma se determinó la cantidad recibida por cada niño, entre aquellos escolares que habían recibido al menos un componente de la ración; en los gráficos 2 y 3 se muestran las medianas de cantidad recibidas del enriquecido lácteo o leche UHT para los grupos de inicial y primaria según dominio.

2 centímetros cúbicos


140


GRAFICO 2Mediana de volumen recibido del componente líquido- Nivel Inicial

220

246260

280

150

200

250

300

350

400

LimaMetropolitana

Costa Sierra Selva

GRAFICO 3Mediana de volumen recibido del

componente líquido-Primaria

250

293 288310

150

200

250

300

350

400

LimaMetropolitana

Costa Sierra Selva

Visto por dominios sólo los niños de inicial de Lima Metropolitana y Costa recibieron una mediana menor a 250cc. La menor variabilidad en cantidad servida se dio en Lima Metropolitana primaria.

Por otro lado, en el grupo de inicial fueron los varones quienes recibieron mayores cantidades del lácteo que las mujeres (entre 30-40 cc más entre los cuatro dominios) así como los escolares de zonas rurales (entre 33 – 75 cc). En el grupo de primaria estas diferencias fueron mucho menores según el sexo y no se observó alguna tendencia en cuanto a ruralidad.

Cabe resaltar que aún cuando a nivel primario las medianas de volumen servido fueron superiores a la norma establecida, justamente en estos ámbitos se observó que la dilución del lácteo era muy superior a la norma. Esto implica que el mayor volumen servido de la ración líquida, no es igual a disponer de una ración que ofrece más nutrientes de lo esperado. Estos resultados serán confirmados en la evaluación del consumo de nutrientes(ver gráficos 1,2 y 3).

Encontramos que el recipiente más empleado fue la taza o jarro proporcionado por el mismo programa (77% en el nivel inicial y 53% en el nivel primaria).

Ración consumidaPor otro lado, se evaluó el consumo de la cantidad indicada por el PDE. En todos los dominios de estudio la proporción de niños que consumió menos de 250 cc, siempre fue mayor en los escolares de nivel inicial respecto a los de nivel primario. Variando entre 28 y 72% para inicial, y entre el 5 y 34% para nivel primario (gráfico 4)

En cuanto al consumo de las galletas fortificadas, entre los escolares que consumieron al menos un pedazo de galleta, de 48 y 75% de ellos ingirieron menos de 90 g. Dado que las galletas vienen en empaques cerrados la cantidad ofrecida es siempre la misma (90 gramos). El dominio Selva fue el que presentó las mayores proporciones de consumo deficiente (gráfico 5).


141


GRAFICO 4Proporción de escolares con consumo menor al indicado por el PSDE

componente líquido

7264

47

2823

3425

50

20

40

60

80

100

LimaMetropolitana

Costa Sierra Selva

%

Inicial Primaria

* Menor a 250 cc

GRAFICO 5Proporción de Escolares con consumo menor al Indicador por el PSDE

Componente Sólido

70 7266

74

48

69

59

75

0

20

40

60

80

100

LimaMetropolitana

Costa Sierra Selva

%

Inicial Primaria

*Menor a 90 gramos

Entre aquellos niños que llegaron a consumir la galleta fortificada, se estimó la mediana de ingesta en gramos, encontrándose que estuvo entre 45 y 57 gramos para el nivel inicial, siendo menor en el dominio de Selva. Mientras que, a nivel primario la mediana de consumo fue superior variando desde 57 a 87 gramos (cuadro 6). Los niños de Lima Metropolitana tuvieron el mayor consumo.


142


CUADRO 6Medianas de ingesta (g) de la galleta fortificada



g n g n g n g nInicial 57.5 83 50.0 43 52.2 79 45.0 66

Primaria 87.5 58 57.5 52 60.0 75 60.0 67

En general fueron los varones los que presentaron mayores medianas de consumo que las mujeres: los varones de inicial variaron entre 45 y 85 g mientras que las mujeres entre 42 y 52 g. En primaria las medianas de consumo de los varones fluctuaron entre 59 y 90 g en tanto que las mujeres 45 y 80 g.

Las medianas de las cantidades consumidas en cc para el componente líquido o lácteo se presentan en el cuadro 7. En correspondencia a la cantidad servida (gráficos 2, 3 y 6) fueron los escolares de inicial de Lima Metropolitana y la Costa los que no llegaron a consumir la cantidad esperada por el programa.

CUADRO 7Medianas de ingesta (cc) del componente liquido*



cc n cc n cc n cc nInicial 205 103 220 56 255 86 278 82

Primaria 250 78 285 53 287 76 310 63*Enriquecido lácteo o leche UHT

En el grupo de escolares de nivel inicial se puede observar que en los dominios de Lima Metropolitana y Costa, hay mayores diferencias entre el volumen ofrecido y el consumido, mientras que en los otros dos ámbitos no se encuentran diferencias en dichos volúmenes.


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GRAFICO 6Medianas de cantidades (cc) servidas y consumidas del componente

liquido* en el nivel inicial según dominio

220

246

260

280

205

220

255

278

200

210

220

230

240

250

260

270

280

290

Ofrecido Consumido


Horario de ingesta de la ración del PSDESe asume que ofrecer la ración a la hora de recreo optimiza su consumo, pues se incluirían aquellos que llegarían tarde al centro educativo, principalmente por razones de distancia y/o trabajo. A esta hora, la ración puede cumplir también el objetivo de proveer glucosa a los niños para favorecer los procesos de aprendizaje y concentración16,17. .

CUADRO 8Proporción de escolares según horario

de consumo del desayuno escolar


n % n % n % n %INICIAL08:00 - 09:59 am -- -- 18 26.5 -- -- -- --10:00 – 11:00 am 88 76.5 35 51.5 49 44.1 67 59.311:00 - 12:00 pm 27 23.5 15 21.0 62 65.98 46 40.7PRIMARIA08:00 - 09:59 am 11 11.8 9 13.6 8 8.2 -- --10:00 – 11:00 am 41 44.1 37 46.1 30 31.9 46 63.011:00 - 12:00 pm 41 44.1 20 30.3 59 60.8 27 37


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La población evaluada en el estudio correspondió al turno mañana, como se muestra en el cuadro 8, hay una proporción importante de escolares de nivel inicial que consumen el desayuno escolar después de las 11 de la mañana, en 24 y 21% en Lima Metropolitana y Costa respectivamente, mientras que en Selva alcanza el 41% y en Sierra las dos terceras partes de los escolares (66%).

En caso del nivel primario la proporción de niños que consumen el desayuno escolar después de las 11 de la mañana varia ente el 30 y el 61%, siendo máximo nuevamente en el dominio de Sierra.

El consumo a partir de las 10 a.m. es además reforzada cuando los docentes o directores no desean perder las horas de estudio y los padres de familia cuentan con tiempo para la preparación y distribución de las raciones12.

El lugar ambiente del plantel escolar más empleado para consumir el desayuno escolar fue el aula (alrededor del 96%)

Evaluación de los componentes de la ración del PDELa ración del PDE ofrece dos tipos de desayunos cuya diferencia reside en el tipo de lácteo empleado. Dichas combinaciones tienen previsto ofrecer alrededor de 600 Kcal, 16 g de proteínas y 20 g de grasas (ver cuadro 9), y cubrir el 100% de los requerimientos de Hierro y vitamina A.

CUADRO 9Aporte de la ración individual del programa social desayuno escolar

ENERGIA(Kcal)

PROT(g)

CHO*(g)

LIP(g)

HIERRO(mg)

VIT A(ug RE)

Componente Liquido(lácteo o UHT) 215 7.3 31.7 6.6 8 800

Componente sólido(Galleta) 380 8.6 57.9 12.7 4 ---

Fuente: Manual del Programa Social Desayuno Escolar, 2000* CHO = Carbohidratos

Se determinó la mediana de los aportes nutricionales del enriquecido lácteo consumido (cuadro 10). Para ambos niveles educativos las medianas de aporte fueron inferiores a la esperada.


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CUADRO 10Cantidad media del aporte nutricional del componente liquido*

consumido, según nivel escolar

ENERGIA(Kcal)

PROT(g)

LIP(g)

CHO(g)

HIERRO(mg)

VIT A(ug RE)

COMPONENTE LIQUIDO** 215 7.3 6.6 31.7 8.0 800

INICIALLima Metropolitana 157.1 5.3 4.8 23.2 5.7 584.4Costa 137.1 4.7 4.2 20.2 5.1 510.1Sierra 165.2 5.6 5.1 24.4 6.2 614.5Selva 172.0 5.8 5.3 25.4 6.4 640.0PRIMARIALima Metropolitana 196.3 6.7 6.0 28.7 5.1 730.3Costa 158.9 5.4 4.9 23.4 5.9 591.1Sierra 186.4 6.3 5.7 27.5 6.9 693.5Selva 170.2 5.8 5.2 25.1 6.3 633.3

*Enriquecido lácteo o leche UHT** Aporte nutricional del componente consumido al 100%

La incorrecta reconstitución del enriquecido lácteo y/o un bajo consumo de la ración servida podría determinar el aporte deficiente del componente líquido.

En el caso de las galletas fortificadas, se observó que la mediana del aporte de nutrientes es también inferior a lo esperado en casi todos los nutrientes, excepto en hierro (ver cuadro 11). Habiéndose observado que los productores declaran un contenido de hierro en las galletas de 7 mg por paquete de 90 g, lo cual resulta mayor a lo normado por el programa, se decidió adoptar este valor como referencia para los cálculos respectivos.

CUADRO 11Cantidad media del aporte nutricional del componente sólido consumido

según nivel escolarENERGIA

(Kcal)PROT

(g)LIP(g)

CHO(g)

HIERRO(mg)

GALLETA FORTIFICADA* 380 8.6 12.7 58.0 4INICIALLima Metropolitana 249.2 5.6 8.4 37.8 4.5Costa 216.7 4.9 7.3 32.8 3.9Sierra 227.5 5.1 7.7 34.5 4.1Selva 195.0 4.4 6.6 29.6 3.5PRIMARIALima Metropolitana 379.2 8.6 12.8 57.5 6.8Costa 249.2 5.6 8.4 37.8 4.5Sierra 260.0 5.9 8.8 39.4 4.7Selva 260.0 5.9 8.8 39.4 4.7

* Aporte nutricional del componente consumido al 100%


146


ADECUACIÓN DE INGESTA DE NUTRIENTES APORTADOS POR LA RACIÓN

El consumo de la ración en su conjunto (componente liquido y sólido) debe aportar el 30% de los requerimientos diarios de energía y macro nutrientes, así mismo está programada para otorgar el 100% de los requerimientos de ingesta de hierro y vitamina A.

En esta sección del informe evaluaremos el aporte de energía y nutrientes ofrecido por la ración, respecto a los requerimientos normados por PDE.

Energía

La evaluación de adecuación ingesta de energía de la ración se realizó, entre aquellos niños que habían ingerido al menos una parte o componente de la misma. La adecuación de energía fue bastante homogénea, en el grupo de inicial estuvo entre 17 y 20% de los requerimientos diarios de ingesta, siendo el mas bajo en el dominio Costa. Mientras que a nivel primario fue ligeramente superior, oscilando entre 20 y 24% de adecuación. Pero en ninguno de los casos alcanzó el 30% de los requerimientos, que se espera aporte la ración del PDE.

CUADRO 12Medianas de adecuación de ingesta de energía

proporcionada por la ración PDELima

Metropolitana Costa Sierra Selva

Med Med Med MedINICIAL 18 17 20 19

PRIMARIA 21 20 23 24

En ese mismo sentido se hizo un análisis más profundo sobre el aporte de nutrientes de la ración de desayunos escolares. Como se puede observar en el cuadro 13, se ha estimado la mediana para el 30% de requerimientos de energía. Es decir es la cantidad media real que requiere ser cubierta por la ración del PDE. Estas cantidades de energía son inferiores a las propuestas por las normas del programa variando de 456 a 506 Kcal a nivel inicial y entre 492 y 568 a nivel primario.

También se puede observar el aporte medio de la ración en cantidad de calorías. Como se viera previamente en el análisis de componentes de la ración, ésta es consumida de forma incompleta. Y con la información siguiente podemos confirmar que es insuficiente, a nivel inicial no aporta más de 300 Kcal, y a nivel primario varia entre 356 y 390 Kcal.


147


Estas cantidades de aporte de energía de la ración consumida significa que a nivel inicial solo están cubriendo entre el 56 y 66% de los requerimientos que debieran cubrir. Por tener un mayor consumo en volumen los niños de nivel primario tienen una mayor cobertura del 30% de sus requerimientos alcanzando hasta el 80% en la selva, donde justamente tienen mayor volumen de ingesta (ver cuadro 13).

CUADRO 13Medianas de ingesta de energía y cobertura de requerimientos

proporcionada por la ración PDELima

Metropolitana Costa Sierra Selva

Med Med Med MedINICIAL

Mediana del 30% del Requerimiento diario 506.5 486.0 459.0 456.0

Mediana de Ingesta 295.0 272.9 284.5 282.6

% Cubierto 61.2 56.3 66.1 63.8

PRIMARIAMediana del 30% del Requerimiento diario 553.0 568.1 512.1 492.2


% Cubierto 70.8 68.2 77.5 80.4

Proteínas

En el caso de las proteínas se puede observar un comportamiento diferente al aporte energético de la ración. Las medianas de adecuación de ingesta de proteínas bordean y superan en algunos casos el 30% esperado por el programa (ver cuadro 14). Para el nivel inicial varió entre 31 a 36% en inicial y 29-34% en la primaria. En ambos niveles, la Costa presentó los menores aportes.

CUADRO 14Medianas de adecuación de ingesta de proteínas

proporcionada por la ración PDE





148


La mediana del 30% de los requerimientos diarios de ingesta de proteínas está entre 7 y 7.7 a nivel inicial y entre 9.6 y 10.5 a nivel primario. Mientras que el aporte de la ración siempre es superior, entre 7.5 y 8.9 en inicial y entre 9.6 y 11.1 en primaria; excepto en los dominios de Lima Metropolitana y Costa. Esto hace que las medianas de adecuación de ingesta supere o bordee el 100% de lo esperado (ver cuadro 15).

CUADRO 15Medianas de ingesta de proteínas y cobertura de requerimientos






% Cubierto 118.6 102.8 118.7 110.4



% Cubierto 98.2 96.2 114.5 106.6

Carbohidratos

El consumo de carbohidratos aportados por la ración del PDE es el que menor mediana de adecuación presenta entre todos los nutrientes. En el mejor de los casos alcanza al 21% de los requerimientos diarios, y a nivel inicial del dominio Costa solo llega al 15%, es decir a la mitad de lo esperado (ver cuadro 16).

CUADRO 16Medianas de adecuación de ingesta de Carbohidratos






149


La adecuación de ingesta tan deficiente de carbohidratos, se puede observar en el cuadro 17, a nivel inicial las medianas del 30% de los requerimientos está entre 76 y 84 gramos, mientras que el aporte de la ración solo alcanza entre 40 y 44 g. Lo que significa que solo están cubriendo entre el 48 y 59% de los requerimientos que debieran aportar.

Las diferencias se mantienen a nivel primario, aunque con una ingesta ligeramente superior al nivel inicial, pero no en cantidades suficientes para compensar la mayor necesidad de ingesta de nutrientes. Esto hace que la mediana de porcentaje cubierto del 30% de los requerimientos de Carbohidratos está entre el 60 y 72% (ver cuadro 17).

CUADRO 17Medianas de ingesta de carbohidratos y cobertura de requerimientos






% Cubierto 56.0 48.7 57.6 58.6



% Cubierto 61.9 60.1 71.6 70.2

Lípidos

A nivel inicial la adecuación de ingesta diaria de lípidos y grasas es más deficiente que a nivel primario. Como se puede ver en el cuadro 18, a nivel inicial solo se cubre entre el 18 y 23% de los requerimientos, mientras que a nivel primario, estuvo ente 24 y 28% siendo sus mejores aportes en los dominios de Sierra y Selva, donde casi bordean el 30% de la norma establecida.


150


CUADRO 18Medianas de adecuación de ingesta de Lípidos





En este sentido cuando evaluamos el aporte de lípidos de la ración con el 30% de los requerimientos reales de los niños se puede observar que alcanzan a cubrir entre el 58 y 75% de la norma a nivel inicial. Mientras que a nivel primario este aporte alcanza entre el 80 y 94%, consistentemente siempre se mantiene mejor en este nivel los dominios de sierra y selva (ver cuadro 19).

CUADRO 19Medianas de ingesta de grasas y cobertura de requerimientos






% Cubierto 67.9 58.5 75.1 65.9



% Cubierto 83.3 80.0 92.6 94.0

HIERRO

Siguiendo la norma establecida por el PDE, se considera que la cantidad de hierro que provee la ración debe cubrir el 100% de los requerimientos diarios.

Como podemos apreciar en el cuadro 20 la mediana de requerimientos es de 7 mg para el nivel inicial y de 12 mg diarios para el nivel primario, estos requerminetos de hierro son considerados para una dieta de baja


151


biodisponibilidad de hierro, debido a aporte de vitamina C que tiene la ración. El consumo de total aportado por la ración alcanza entre 7 y 8.9 mg para el nivel inicial mientras que a nivel primario está entre 9.2 y 10.5 mg. Aunque a nivel primario hay una mayor ingesta la cobertura es inferior por que los requerimientos son mayores entre los escolares de este nivel.

En este sentido la cobertura de los requerimientos totales de hierro son mejores a nivel inicial variando entre 94 y 116%, mientras que a nivel primario solo alcanza como máximo el 85% en el dominio Selva (ver cuadro 20). Aunque las coberturas de nivel primario están lejanas de lo esperado, la brecha se verá subsanada por el aporte de la dieta familiar, - esto se detalla en la siguiente sección -.

CUADRO 20Medianas de ingesta de hierro total y cobertura de requerimientos




Mediana de 100% de Requerimiento diario 7 7 7 7


% Cubierto 114.6 93.9 115.7 100.0

PRIMARIAMediana del100% del Requerimiento diario 12 12 12 12


% Cubierto 73.3 76.7 86.6 84.5

Vitamina A

Al igual que el aporte de hierro, las normas del programa consideran que la ración PDE debe cubrir con el 100% de los requerimientos.

Entre aquellos niños que consumieron la ración del desayuno escolar, la mediana de adecuación de la ración estuvo entre el 122 y 166% para los escolares de nivel inicial, y entre el 143 y 192% de los escolares a nivel primario.

Por otro lado ello indica que solo el aporte del desayuno escolar cubre con más del 100% de los requerimientos diarios ingesta (ver cuadro 21).


152


CUADRO 21Medianas de ingesta de vitamina A y cobertura de requerimientos


Lima Metropolita

naCosta Sierra Selva


Mediana de 100% del Requerimiento diario 455.0 400.0 400.0 400.0


% Cubierto 136.6 121.8 147.8 165.8



% Cubierto 192.2 143.2 172.0 164.0

Aceptabilidad de la ración

A los escolares que habían consumido alguno de los componentes de la ración (liquido y/o sólido) se les realizó una encuesta sobre la aceptabilidad de ambos productos. En dicha evaluación se solicitó a los escolares responder si les gustó o no el sabor de los componentes de la ración del PDE así como los motivos que tenían.

Entre el 5 y 11% de los niños de inicial manifestaron que no les agradaba el sabor del componente líquido de la ración: enriquecido lácteo o leche UHT, mientras que los nivel primario se incrementó ligeramente entre 7 y15% de los escolares (ver cuadro 22).

CUADRO 22Proporción de escolares que no les agradan el componente liquido

según dominio y nivel educativo


% n % n % n % nINICIAL 10.7 122 5.6 90 5.7 122 10.9 128


153


PRIMARIA 7.5 120 12.9 101 14.9 121 8.5 117

En cuanto al componente sólido o galleta fortificada los niveles de rechazo o desagrado fueron mayores respecto al componente líquido. A nivel inicial entre el 15 y 20% de los niños manifestaron que el sabor del componente sólido no les agradó, mientras que a nivel primario esto fue mas variable entre el 12 y 28%.

Estos resultados son consistentes con lo reportado por los docentes en el módulo de Gestión, excepto para el dominio Costa inicial en el caso del componente líquido, y para el dominio Selva Primaria en el caso del componente sólido.

CUADRO 23Proporción de escolares que no les agradan el componente sólido



% n % n % n % nINICIAL 18.0 122 18.9 90 19.5 123 14.7 143

PRIMARIA 28.3 120 15.0 100 12.4 121 14.4 125

INGESTA DEFICIENTE Y ADECUACIÓN DE INGESTA DE NUTRIENTES

En esta sección del informe se hace un análisis del consumo de nutrientes de los escolares, gracias a la ingesta de los alimentos tanto del hogar como los aportados por el desayuno escolar. Así mismo se hace una descripción de la magnitud de la deficiencia, comparándose la ingesta contra los requerimientos diarios totales.

Se estimó la prevalencia de escolares con ingesta deficiente de nutrientes en el día de la evaluación, adicionalmente se calculó esta proporción excluyendo el aporte de la ración PDE. Del mismo modo se añade una comparación entre la adecuación de ingesta de nutrientes considerando el total de nutrientes ingeridos solo con la dieta familiar vs el aporte obtenido con el consumo de la dieta familiar más la ración de desayunos escolares.

ENERGÍA


154


Prevalencia de Ingesta Deficiente La proporción de escolares evaluados con ingesta deficiente de energía - es decir aquellos que consumieron menos del 90% de sus requerimientos -, variaron entre el 41 y 63% de los niños de inicial y entre 55 y 73% en los de primaria (gráfico 7).

Los escolares de Lima metropolitana para ambos niveles educativos fueron los que menores prevalencias de deficiencia en ingesta energética presentaron.

GRAFICO 7PREVALENCIA DE INGESTA DEFICIENTE DE ENERGIA

SEGUN NIVEL EDUCATIVO Y DOMINIO

A excepción de los escolares de inicial de Lima metropolitana al menos el 55% de los niños evaluados de ambos niveles educativos mostraron deficiencia de consumo de energía.

Las prevalencias de deficiencia de ingesta pudieron ser mayores de no haberse contado con los aportes de la ración del PDE, ello fue más evidente en los niños de primaria de los dominios Sierra y Selva cuyas prevalencia se ubicarían alrededor del 80% cuando no incluyen el aporte energético de la ración del PDE.

Medianas de adecuación de consumoEn el nivel inicial, a excepción de los niños de Lima Metropolitana –que alcanzó el 100%-, las medianas de adecuación de ingesta diaria aportada por todos los alimentos consumidos por el niño, incluyendo el aporte de la ración del PDE, fue inferior al 84% de adecuación energética.


155

6777 81 79

72 7686 85

0

20

40

60

80

100

Sin PDE Sin PDE

635966

41

736765

55

0

20

40

60

80

100


Inicial Primaria

6777 81 79

72 7686 85

0

20

40

60

80

100

Sin PDE Sin PDE

635966

41

736765

55

0

20

40

60

80

100


Inicial Primaria


Por otro lado las medianas de adecuación al consumo energético total (aporte del hogar más aporte de la ración) para los niños de primaria fue menor al 87% (Lima Metropolitana) (gráfico 8).

A excepción de los niños de primaria de los dominios Sierra y Selva, con sólo el consumo familiar en los otros dominios las medianas de adecuación fueron mayores al 70%. El aporte de la ración es máximo en sierra y selva.

GRAFICO 8Medianas de adecuación de ingesta de energía diaria

con y sin el aporte de la ración del PDE

Inicial Primaria

PROTEÍNAS

Proporción con ingesta deficienteLa prevalencia de niños con ingesta deficiente de proteínas fue menor en los escolares de inicial: en los dominios evaluados éste no superó el 11% (gráfico 9), por otro lado se encontró que los niños de primaria presentaron mayores niveles de deficiencia para este nutrientes (19-41%) siendo los mayores registrados en la sierra y selva.


156

81

68 7064

100

7784

79

0

30

60

90

120

Consumo Familiar TOTAL

Lima Metropolitana

Costa Sierra Selva

73 70

58 60

87 83 8174

0

30

60

90

120


Lima Metropolitana

Costa Sierra Selva


GRAFICO 9PREVALENCIA DE INGESTA DEFICIENTE DE PROTEINAS

SEGUN NIVEL EDUCATIVO Y DOMINIO

Cuando no se incluyó en el cálculo el aporte proteico de la ración del PDE, las prevalencias de déficit de consumo de este nutriente podrían haberse incrementado entre 2 a 25 puntos porcentuales. Los niños de los dominios Sierra y Selva fueron los más beneficiados en este sentido.

Medianas de adecuación de consumo

Las medianas de adecuación total al consumo de proteínas fueron en todos los dominios mayor al 100% (gráficos 10 y 11).

GRAFICO 10Medianas de adecuación de

ingesta de proteína con y sin el aporte de la ración del PDE

-Inicial-% de adecuación

179

155

125 133

212

171151 156

0

40

80

120

160

200

240


Lima Metropolitana

Costa Sierra Selva


ingesta de proteína con y sin el aporte de la ración del PDE

-Primaria-% de adecuación

119 125

77 83

140 137

106 104

0

40

80

120

160

200

240


Lima M etropolitana

Costa Sierra Selva


157

11 11

2722

3125

6459

0

20

40

60

80

100

Sin PDE Sin PDE

11994

4138

1519

0

20

40

60

80

100


Inicial Primaria

11 11

2722

3125

6459

0

20

40

60

80

100

Sin PDE Sin PDE

11994

4138

1519

0

20

40

60

80

100


Inicial Primaria


CARBOHIDRATOS

Proporción de ingesta deficiente

Las prevalencias de consumo deficiente de carbohidratos fluctuó entre el 48 y 66% en el nivel inicial y 51-60% en el primario. Lima Metropolitana fue el ámbitos que presentó la menor proporción de déficit (gráfico 12) mientras que los escolares del ámbitos Costa presentaron uno de los mas altos.

GRAFICO 12Prevalencia de ingesta deficiente de carbohidratos

según nivel educativo y dominio

Cuando se calcula las prevalencias de déficit de consumo de carbohidratos sin el aporte de la ración del PDE, estas en promedio de elevarían en 15 puntos % mas en ambos niveles educativos. Los mas beneficiados fueron los niños de inicial de Lima Metropolitana y los niños de primaria de la Sierra.

Medianas de adecuación de consumoLas medianas de adecuación al consumo total de carbohidratos en los niños de inicial variaron entre 76 - 92% mientras que en primaria fue entre 80 al 88%.

A excepción de los niños de inicial del dominio Costa los porcentajes de adecuación fueron superiores al 80%.


158

6878

6575

68 6978

73

0

20

40

60

80

100

Sin PDE Sin PDE

6051

66

48605759

51

0

20

40

60

80

100


Inicial Primaria

6878

6575

68 6978

73

0

20

40

60

80

100

Sin PDE Sin PDE

6051

66

48605759

51

0

20

40

60

80

100


Inicial Primaria



ingesta de carbohidratos con y sin el aporte de la ración del PDE

-Inicial-% de adecuación

7769

75 71

92

76

8982

0

20

40

60

80

100


Lima Metropolitana

Costa Sierra Selva


ingesta de carbohidratos con y sin el aporte de la ración del PDE


71 75

65 65

88 85 81 80

0

20

40

60

80

100


Lima Metropolitana

Costa Sierra Selva

LÍPIDOS

Proporción de ingesta deficienteLas prevalencias de consumo deficiente de lípidos son una de las más altas en la presente evaluación. Entre los niños de inicial variaron de 68% (Lima Metropolitana) a 87% (Sierra) mientras que el nivel de primaria estuvo entre 74% (Lima Metropolitana) y 93% (Selva) tal como se observa en el gráfico 15.

GRAFICO 15Prevalencia de ingesta deficiente de lípidos



159

86 85 9191 9391 95 98

0

20

40

60

80

100

Sin PDE Sin PDE

808785

68

938484

74

0

20

40

60

80

100


Inicial Primaria

86 85 9191 9391 95 98

0

20

40

60

80

100

Sin PDE Sin PDE

808785

68

938484

74

0

20

40

60

80

100


Inicial Primaria


Sin el aporte de lípidos de la ración del PDE el porcentaje de niños con déficit de consumo de este nutriente se hubiera elevado entre 8 a 10 puntos % más. Los niños de inicial de Lima Metropolitana fueron los mas beneficiados.

Medianas de adecuación de consumoLas medianas de adecuación para este nutriente en el nivel inicial y primaria variaron entre 52 - 73% y 44 – 64% respectivamente (gráficos 16 y 17). El dominio Lima Metropolitana fue el que mejores porcentajes de adecuación presentó en ambos niveles educativos. Los dominios sierra y selva fueron los más beneficiados.

GRAFICO 16Medianas de adecuación de ingesta de lípidos con y sin el aporte de la

ración del PDE -Inicial-

% de adecuación

53

43

35 35

73

55 53 52

0

20

40

60

80


Lima Metropolitana

Costa Sierra Selva


ingesta de lípidos con y sin el aporte de la ración del PDE


47

35

20 23

64

47 4744

0

20

40

60

80


Lima Metropolitana

Costa Sierra Selva

HIERRO TOTAL

Proporción de ingesta deficienteLa proporción de escolares con consumo deficiente de hierro total presentó menores valores en los alumnos de inicial que en primaria.

En los dominios evaluados las prevalencias variaron entre el 13-27% en el grupo de inicial mientras que en primaria varió entre 27-50% (gráfico 18).

El PDE tiene previsto cubrir la ingesta recomendada de hierro al 100% (12mg según el PDE) sin embargo la mediana del consumo de hierro total (aportado por la ración PDE más el aporte del hogar), estuvo entre 9.7-14 mg (inicial) y


160


10-14 mg. (primaria), es decir al menos la mitad de los alumnos tuvieron una ingesta inferior a lo requerido para personas entre 4 y 13 años de edad.

GRAFICO 18Prevalencia de ingesta deficiente de hierro total


5266

50 56

8476

83 85

0

20

40

60

80

100

Sin PDE Sin PDE

2413

27

14

50

29

4131

0

20

40

60

80

100


Inicial Primaria

La contribución de la ración del PSDE a la disminución de niños con déficit de ingesta de hierro resulta importante, cuando no se incluyo el aporte de dicha ración las prevalencias en esta situación estarían entre el 50 y 65% en los niños de inicial y 76-86% en los de primaria. El grupo mas beneficiado por esta intervención fueron los de inicial.

Medianas de adecuación de consumoEn el nivel inicial la adecuación porcentual para el consumo de hierro total fue superior al 100% (gráfico 19).

En tanto las adecuaciones de ingesta del hierro total en los escolares de primaria de los dominios evaluados fueron más bajas, aunque bordearon el 100%, excepto en la selva donde solo alcanzaron el 84% (gráfico 20), es en los niños de primaria – de 6 a 13 años- en donde los requerimientos de hierro dietético aumentan con respecto a los niños de 2-5 años siendo por ello más difícil de cubrir sus requerimientos.


161



ingesta de Hierro total con y sin el aporte de la ración del PDE

-Inicial-% adecuación

85 9077

66

190

134

169

144

0

50

100

150

200


Lima Metropolitana

Costa Sierra Selva



-Primaria-% adecuación

55 52 4836

114100

108

84

0

50

100

150

200


Lima Metropolitana

Costa Sierra Selva

VITAMINA A

Proporción de ingesta deficienteEste nutriente presenta una de las menores prevalencias de deficiencia de consumo después de proteínas, sin embargo el PDE tenia previsto cubrir el total de las recomendaciones del escolar.

Entre los dominios evaluados los porcentajes de ingesta deficiente en los escolares de inicial variaron entre 13% (Lima Metropolitana) y 48% (Costa) mientras que el grupo de primaria esta fluctuación fue 26% (Lima Metropolitana) y 40% (Costa).

GRAFICO 21Prevalencia de ingesta deficiente de vitamina A



162

617375 7370 71

78 78

0

20

40

60

80

100

Sin PDE Sin PDE

3427

48

13

3830

40

26

0

20

40

60

80

100


Inicial Primaria

617375 7370 71

78 78

0

20

40

60

80

100

Sin PDE Sin PDE

3427

48

13

3830

40

26

0

20

40

60

80

100


Inicial Primaria


La ración del PSDE contribuyó a disminuir las prevalencias de escolares con déficit de ingesta de vitamina A, de no contabilizarse su aporte este problema afectaría alrededor de las tres cuartas partes de los niños evaluados.

Medianas de adecuación de consumo

Las medianas de adecuación de ingesta total de vitamina A, fue superior al 90% en todos los dominios (gráficos 22 y 23). Los dominios Lima, Sierra y Selva fueron los más beneficiados.


ingesta de Vitamina A con y sin el aporte de la ración del PDE

-Inicial-% adecuación

61 54 5845

180

94

147 144

0

50

100

150

200


Lima Metropolitana

Costa Sierra Selva



-Primaria-% adecuación

4051

39 42

176

134

171152

0

50

100

150

200


Lima Metropolitana

Costa Sierra Selva

BRECHAS DE CONSUMO

Se estimo la mediana de energía y nutrientes de aquellos escolares con consumo deficiente a fin de conocer la cantidad necesaria para alcanzar un consumo nutricional satisfactorio, en el cuadro 24 se presentan las estimaciones para ambos niveles educativos y dominio evaluado.

Tanto los escolares de inicial como de primaria, que tuvieron una adecuación de ingesta inferior al 90% de sus requerimientos, presentaron brechas de energía que variaron entre 386 - 567 Kcal. Tanto para el nivel inicial como primaria el dominio selva tuvo las mayores medianas de brecha energética.

En el grupo de inicial la brecha de proteínas fue alrededor de 4 g mientras que en primaria varió entre 8.5 y 12 g siendo los dominios costa y selva los que presentaron las mayores brechas (12 y 11 g respectivamente): lo que representa un 25% de la ingesta de proteínas recomendadas para niños de ambos sexo entre 10 a 1213.


163


Las brechas de consumo de carbohidratos en los niños de inicial variaron entre 58g (Lima metropolitana) y 80 g (Costa) mientras que para los escolares de primaria varió entre 77g (Costa) y 85 g (Lima y Selva).

Las brechas de consumo de lípidos en los niños de inicial variaron entre 18 y 24g mientras que para los escolares de primaria varió entre 21g y 31 g, fueron los dominios Lima Metropolitana y Costa los que presentaron las brechas mas corta y alta respectivamente.

En cuanto a las brechas de consumo de hierro en cada nivel educativo fueron los dominios Lima Metropolitana y Selva los que presentan la brecha mas baja y más alta (cuadro 24). Para un niño entre 2 y 6 años esta brecha representa entre el 20 y 50% de sus recomendaciones de hierro en tanto que para niños de 6 a 12 lo es entre el 40 y 60%.

Finalmente las brechas de consumo de vitamina A varió en el grupo de inicial entre 196 µgRE (Sierra) y 256 µgRE (Selva) por otro lado los de primaria oscilaron entre 220 µgRE (Costa) y 301 µgRE (Sierra).

CUADRO 24Medianas de brechas de consumo de energía y nutrientes


LIMAMETROPOLITANA COSTA SIERRA SELVA

Inicial Primaria Inicial Primaria Inicial Primaria Inicial PrimariaENERGIA(Kcal) 420 549 491 530 386 562 527 567

PROTEINAS(g) 3.9 8.5 4.0 12.1 4.1 9.1 3.9 10.9

CARBOHIDRATOS(g) 58 85 80 77 69 82 69 85

LIPIDOS(g) 18 21 24 31 21 26 23 28

HIERRO(mg) 1.4 4.9 2.6 5.7 3.3 5.1 3.6 7.3

VIT A(ug RE) 198 275 219 220 196 301 256 247


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Conclusiones

Consumo de la ración

♦ En 44 (68%) de los colegios de inicial y primaria evaluados utilizó mayor cantidad de agua por cada kilo de lácteo, a excepción de Lima Metropolitana inicial.

♦ Los alumnos en colegios donde se reparte el lácteo en polvo, que consumieron una preparación con mayor dilución a lo recomendado por las normas del lácteo, estuvo entre 27 y 79% a nivel inicial y entre el 74 y 100% en primaria.

♦ En el nivel inicial, a excepción del dominio Costa, alrededor del 91% declaró consumir habitualmente la ración del programa. Mientras que en el nivel primario éstas proporciones fueron inferiores, en forma especial en el dominio Selva. (71.6%).

♦ La proporción de escolares que dejaron de consumir la ración PDE el día de la evaluación se encontraron entre 14 y 47% nivel inicial, mientras que a nivel primario estuvo entre 26 y 43.

♦ Solo los escolares de nivel inicial de Lima Metropolitana y Costa recibieron una mediana menor a 250cc del componente líquido.

♦ La mediana de ingesta de consumo de la galleta fortificada, estuvo entre 45 y 57 gramos para el nivel inicial, mientras que, a nivel primario varió desde 57 a 87 gramos.

♦ La proporción de escolares de nivel inicial que consumen el desayuno escolar después de las 11 de la mañana, está en 24 y 21% en Lima Metropolitana y Costa respectivamente, mientras que en selva alcanza el 41% y en Sierra las dos terceras partes de los escolares (66%).

♦ A nivel primario la proporción de niños que consumen el desayuno escolar después de las 11 de la mañana varia ente el 30 y el 61%, siendo máximo en el dominio de Sierra.

♦ La adecuación de energía en el grupo de inicial estuvo entre 17 y 20% de los requerimientos diarios de ingesta. Mientras que a nivel primario osciló entre 20 y 24% de adecuación.

♦ A nivel inicial, la ración consumida solo están cubriendo entre el 56 y 66% del aporte programado a satisfacer. A nivel primario hay una mayor cobertura alcanzando hasta el 80% en la selva, donde justamente tienen mayor volumen de ingesta.

♦ La mediana del 30% de los requerimientos diarios de ingesta de proteínas está entre 7 y 7.7 a nivel inicial y entre 9.6 y 10.5 a nivel primario. Mientras que el aporte de la ración consumida siempre es superior, ente 7.5 y 8.9 en inicial y entre 9.6 y 11.1 en primaria; excepto en el dominio Costa

♦ A nivel inicial las medianas del 30% de los requerimientos de carbohidratos está entre 76 y 84 gramos, mientras que el aporte de la ración solo alcanza entre 40 y 44 g. Lo que significa que solo están cubriendo entre el 48 y 59% de lo que debiera aportar.

♦ La mediana de porcentaje cubierto del 30% de los requerimientos de Carbohidratos a nivel primario está entre el 60 y 72%.


165


♦ Cuando evaluamos el aporte de lípidos de la ración con el 30% de los requerimientos se puede observar que alcanzan a cubrir entre el 58 y 75% de la norma a nivel inicial. Mientras que a nivel primario este aporte alcanza entre el 80 y 94%.

♦ La cobertura de los requerimientos totales de hierro (100%), aportados por la ración son mejores a nivel inicial variando entre 63 y 75%, mientras que a nivel primario solo alcanza como máximo el 53%.

♦ Entre aquellos niños que consumieron la ración del desayuno escolar, la mediana de adecuación (al 100%) de vitamina A estuvo entre el 122 y 166% para los escolares de nivel inicial, y entre el 143 y 192% de los escolares a nivel primario.

Aceptabilidad de la ración

♦ Entre el 5 y 11% de los niños de inicial manifestaron que no les agradaba el sabor del componente líquido de la ración: enriquecido lácteo o leche UHT, mientras que los nivel primario se incrementó ligeramente entre 7 y15% de los escolares.

♦ La galleta fortificada tuvo niveles de rechazo o desagrado mayores respecto al componente líquido. A nivel inicial entre el 15 y 20% de los niños manifestaron que el sabor no era de su agrado, mientras que a nivel primario esto fue entre el 12 y 28%.

Evaluación del consumo general

♦ La proporción de escolares evaluados con ingesta deficiente de energía - es decir menos del 90% de sus requerimientos -, variaron entre el 41 y 63% de los niños de inicial y entre 55 y 73% en los de primaria.

♦ La proporción de escolares con ingesta deficiente de energía se habría visto incrementada entre 10 a 25 puntos porcentuales sin el aporte de la ración PDE.

♦ La prevalencia de niños con ingesta deficiente de proteínas fue menor en los escolares de inicial: en los dominios evaluados éste no superó el 11% , mientras que en los niños de primaria estuvo entre 19-41%.

♦ En el dominio de sierra primaria el consumo de la ración permitió disminuir la prevalencia de ingesta deficiente de proteínas en 26%.

♦ Las prevalencias de consumo deficiente de carbohidratos fluctuó entre el 48 y 66% en el nivel inicial y 51-60% en el primario.

♦ Cuando se calcula las prevalencias de déficit de consumo de carbohidratos sin el aporte de la ración del PDE, estas en promedio de elevarían en 15 puntos porcentuales en ambos niveles educativos.

♦ Las prevalencias de consumo deficiente de lípidos son una de las más altas en la presente evaluación. Entre los niños de inicial variaron de 68% (Lima Metropolitana) a 87% (Sierra) mientras que el nivel de primaria estuvo entre 74% (Lima Metropolitana) y 93% (Selva).


166


♦ Sin el aporte de lípidos de la ración del PDE el porcentaje de niños con déficit de consumo de este nutriente se hubiera elevado entre 8 a 10 puntos % más.

♦ En los dominios evaluados las prevalencias de ingesta deficiente de hierro total variaron entre el 13-27% en el grupo de inicial mientras que en primaria varió entre 27-50%.

♦ Sin el aporte de la ración del PDE el porcentaje de niños con déficit de consumo de este nutriente se hubiera elevado entre 13 a 50 puntos porcentuales

♦ Los porcentajes de ingesta deficiente de vitamina A en los escolares de inicial variaron entre 13% (Lima Metropolitana) y 48% (Costa) mientras que el grupo de primaria esta fluctuación fue 26% (Lima Metropolitana) y 40% (Costa).

♦ Al igual que el hierro, la proporción de niños con ingesta deficiente se habría visto incrementada entre 27 a 48 puntos porcentuales.

♦ Entre el 14 y 47% de los escolares de inicial y entre el 26 y 44% de primaria no consumieron de la ración por diversos motivos: no aceptaron recibir o no se preparó en el colegio el desayuno escolar.

♦ A excepción del grupo inicial de Lima Metropolitana, todos los dominios y nivel escolar emplean mayor cantidad de agua para reconstituir el enriquecido lácteo, ello hace que al menos el 60% de niños consuma un lácteo diluido.

♦ En los dominios Lima Metropolitana, Costa y Sierra, al menos el 47% de los niños de inicial reciben menos cantidad de lácteo que la normada por el PSDE.

♦ La proporción de escolares que consumieron menos de 250 cc del componente liquido, fue entre 2 a 3 más frecuente en niños de nivel inicial respecto a los de primaria.

♦ Entre el 48 y 75% de los escolares en general dejaron de consumir el total del paquete de galleta ofrecido.

♦ Los varones consumen una mayor proporción del paquete de galletas respecto a las mujeres.

♦ Al menos el 21 y 30% de los escolares de inicial y primaria respectivamente consume el desayuno después de las 11 a.m.

♦ A pesar que el consumo del lácteo tiene un adecuado volumen de consumo, el aporte nutricional de este compuesto no es el esperado por el PDE debido a la alta dilución que sufre en su preparación.

♦ La falta de consumo por parte de un sector de la población evaluada explicaría en parte las altas prevalencias de déficit de consumo de energía, carbohidratos y lípidos.

♦ Las medianas de adecuación aportadas por el desayuno escolar son importantes en lípidos, hierro y vitamina A. En la mayoría de dominios y niveles educativos el aporte del desayuno son superiores al aporte del consumo en el hogar.


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