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© Francisco M. Ramírez Bascuñana

© EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.Vallehermoso, 34. 28015 Madrid

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ISBN: 978-84-975636-7-3Depósito Legal: M-20.561-2012

Impreso en España - Printed in Spain

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de Editorial Síntesis, S. A.

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Índice

INTRODUCCIÓN?????????? ....................................................................................... 00PRÓLOGO......................................................................................................................... 9

1. EL OBRADOR............................................................................................................ 11

1.1. Introducción ......................................................................................................... 111.2. Organigrama de la pastelería .............................................................................. 121.3. Aptitudes para el desempeño del oficio ............................................................ 121.4. Condiciones que debe reunir el local ................................................................ 13

2. EQUIPOS E INSTALACIONES ESPECÍFICOS DEL OBRADOR ............... 15

2.1. Instalaciones que componen el obrador ........................................................... 152.2. Batería, utensilios y moldes ................................................................................ 16

2.2.1. Limpieza y mantenimiento ....................................................................... 322.3. Aplicaciones y mantenimiento del mobiliario y la maquinaria ...................... 33Cuestionario .................................................................................................................. 41Actividades .................................................................................................................... 41

3.MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES .................................. 43

3.1. Masas hojaldradas ................................................................................................ 433.1.1. Fases del proceso ....................................................................................... 443.1.2. Fundamentos del proceso y tipos de hojaldre ......................................... 443.1.3. Principales elaboraciones ......................................................................... 543.1.4. Conservación ............................................................................................. 60

3.2. Masas esponjadas o batidas ................................................................................ 60

3.2.1. Fases del proceso ....................................................................................... 613.2.2. Fundamentos del proceso y tipos ............................................................. 613.2.3. Principales elaboraciones ......................................................................... 663.2.4. Conservación ............................................................................................. 69

3.3. Masas escaldadas .................................................................................................. 693.3.1. Fases del proceso ....................................................................................... 703.3.2. Fundamentos del proceso y tipos ............................................................. 703.3.3. Principales elaboraciones ......................................................................... 753.3.4. Conservación ............................................................................................. 77

3.4. Masas azucaradas ................................................................................................. 783.4.1. Fases del proceso ....................................................................................... 783.4.2. Fundamentos del proceso ......................................................................... 793.4.3. Tipos y aplicaciones .................................................................................. 833.4.4. Conservación ............................................................................................. 86

Cuestionario .................................................................................................................. 86Actividades .................................................................................................................... 87

4. JARABES, COBERTURAS Y RELLENOS.......................................................... 89

4.1. Almíbares y jarabes ............................................................................................. 894.1.1. Fases y fundamentos del proceso ............................................................. 894.1.2. Tipos y aplicaciones genéricas................................................................... 924.1.3. Conservación .............................................................................................. 94

4.2. Cremas, coberturas y rellenos ............................................................................ 944.2.1. Precauciones en la preparación y conservación ..................................... 954.2.2. Tipos y aplicaciones ................................................................................... 954.2.3. Conservación .............................................................................................. 109

4.3. Semifríos ............................................................................................................... 1094.3.1. Identificación ............................................................................................. 1104.3.2. Función de sus ingredientes básicos ......................................................... 1114.3.3. Fases del proceso y precauciones ............................................................. 1114.3.4. Conservación .............................................................................................. 113

Cuestionario .................................................................................................................. 114Actividades .................................................................................................................... 115

5.DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA .... 117

5.1. Normas y combinaciones básicas ....................................................................... 1175.2. Uso de los colores ................................................................................................ 1205.3. Elementos básicos para la decoración ............................................................... 121

5.3.1. Manga, cornet y otros instrumentos ......................................................... 1215.3.2. Preparaciones utilizadas en la decoración ............................................... 132

5.4. Conservación de productos decorados ............................................................... 134Cuestionario .................................................................................................................. 135Actividades .................................................................................................................... 135

6 PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

6. TÉRMINOS UTILIZADOS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA .................. 137

Términos ....................................................................................................................... 137Cuestionario .................................................................................................................. 147Actividades .................................................................................................................... 148

SOLUCIONARIO ............................................................................................................ 149

BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................. 155

ÍNDICE 7