consulta de física y economía

7/22/2019 Consulta de Fsica y Economa

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La leche es un lquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad,o pesoespecfico, tiene unvalorpromedio casi constante:

La densidad de la leche se mide con un lactodensmetro, o pesa-leche, un modeloespecialde densmetro, con el vstago graduado de 15 a !. "uando flota libremente dentro de la

leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visualhori#ontal. Las dos cifras ledas son los mil$simos de la densidad %, por tanto, se escribena continuaci&n de la unidad: 1,!.

'(emplo:

Lectura en el lactodensmetro: )!

*ensidad de la leche, a 15+": 1,!)! gml

'l controlde latemperaturaes importante. na variaci&n de 5" modifica la densidad enapro/imadamente un mil$simo. 'n el e(emplo anterior, si se opera a otras temperaturas,resulta:

*ensidad, a 1!+" 1,!)1 gml

*ensidad, a 0!+" 1,!0 gml

2uchos lactodensmetros tienen incorporado un term&metrointerno, para establecer latemperatura en el momento de la medici&n.

*esde el punto de vista qumico la composici&n de la leche comple(a:

"ontiene alrededor de 34 deagua. n ),5 de grasasfinamente subdivididas 6gotitas de 1 a 1! micrones de

dimetro - confiere opacidad. "uando la leche queda en reposo por largo tiempo, partede la grasa se acumula en la superficie constitu%endo la nata.

"asi el corresponde a los pr&tidos 7sustancias orgnicas nitrogenadas8 entrelos que predomina la casena. 2enos importantes son la lacto-alb9mina 7alb9mina de laleche8 % la lacto-giobulina. "uando la leche se acidifica, se corta: los pr&tidoscoagulan dando grumos semis&lidos.

n ,5 de lactosa 7a#9carde leche8, disuelta en agua, comunica el sabor dulce. Son escasas las sales ;norgnicas: !,5, o debera beber, mnimo, medio litro diario.

LecheDe Wikipedia, la enciclopedia libre

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La leche que go#a de ma%or producci&n % distribuci&n para el consumo

humano es la que se obtiene de la vaca.

La lechees una secreci&n nutritivade color blanquecino opaco producida porlas glndulas mamariasde las hembras7a veces tambi$n por los machos8 delos mamferos7incluidos los monotremas8.10)'sta capacidad es una de lascaractersticas que definen a los mamferos.La principal funci&n de la leche esla de nutrir a los hi(os hasta que son capaces de digerir otros alimentos.=dems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinalde las crascontra pat&genos, to/inase inflamaci&n% contribu%e a la salud metab&licaregulando los procesos de obtenci&n de energa, en especial el metabolismodela glucosa% la insulina.'s el 9nico fluido que ingieren las cras de losmamferos 7del ni>o de pechoen el caso de los seres humanos8 hasta eldestete. La leche de los mamferos dom$sticosforma parte de la alimentaci&nhumanacorriente en la inmensa ma%ora de las civili#aciones: de vaca,principalmente, pero tambi$n de ove(a, cabra, %egua, camella, etc.

La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, elqueso, el %ogur, entre otros.5's mu% frecuente el empleo de los derivados dela leche en las industrias agroalimentarias, qumicas % farmac$uticas enproductos como la leche condensada,leche en polvo,casenao lactosa.?Laleche de vaca se utili#a tambi$n en la alimentaci&n animal. 'st compuesta

principalmente por agua, iones7sal, minerales % calcio8, hidratos de carbono7lactosa8, materia grasa% protenas.0

La leche de los mamferos marinos, como por e(emplo las ballenas, es muchoms rica en grasas % nutrientesque la de los mamferos terrestres.4

'l lquido es producido por las c$lulas secretoras de las glndulas mamarias omamas7llamadas pechos entre muchas otras formas, en el caso de la mu(er,% ubres, en el caso de los mamferos dom$sticos8. La secreci&n lctea de unahembra das antes % despu$s del partose llama calostro.

Contenido
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@ocultarA 1 Bistoria 0 Ciologa de la leche

o 0.1 Den$tica, histologa % citologa ) *efinici&n % obtenci&n

o ).1 =nimales productores de lecheo ).0 'l orde>o

"aractersticas generaleso .1 Eropiedades fsicaso .0 Eropiedades qumicaso .) "omposici&n de la leche

.).1 Lactosa .).0 Lpidos o grasas .).) "asenas

.).).1 La fase micelar .). Suero de la leche

o . Eropiedades microbiol&gicaso .5 Eropiedades nutricionales

5 Erocesos industrialeso 5.1 *epuraci&no 5.0 Fratamientost$rmicos

? Eresentaci&n de la leche en el mercado 4 Las controversias sociales del consumo de leche

o 4.1 'l bienestar animalo 4.0 Eroblemas relacionados al consumo de lecheo 4.) La perspectiva actual

3 Eroducci&n % distribuci&n =plicaciones culinarias 1! La leche % su connotaci&n cultural 11 Geferencias

o 11.1 Cibliografao 11.0 Hotas

10 I$ase tambi$n

1) 'nlaces e/ternos

Historia [editar]
http://toggletoc%28%29/http://toggletoc%28%29/http://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Historia%23Historiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Historia%23Historiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Biolog.C3.ADa_de_la_leche%23Biolog.C3.ADa_de_la_lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Gen.C3.A9tica.2C_histolog.C3.ADa_y_citolog.C3.ADa%23Gen.C3.A9tica.2C_histolog.C3.ADa_y_citolog.C3.ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Definici.C3.B3n_y_obtenci.C3.B3n%23Definici.C3.B3n_y_obtenci.C3.B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Definici.C3.B3n_y_obtenci.C3.B3n%23Definici.C3.B3n_y_obtenci.C3.B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Animales_productores_de_leche%23Animales_productores_de_lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#El_orde.C3.B1o%23El_orde.C3.B1ohttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Caracter.C3.ADsticas_generales%23Caracter.C3.ADsticas_generaleshttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Caracter.C3.ADsticas_generales%23Caracter.C3.ADsticas_generaleshttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Propiedades_f.C3.ADsicas%23Propiedades_f.C3.ADsicashttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Propiedades_qu.C3.ADmicas%23Propiedades_qu.C3.ADmicashttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Propiedades_qu.C3.ADmicas%23Propiedades_qu.C3.ADmicashttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Composici.C3.B3n_de_la_leche%23Composici.C3.B3n_de_la_lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Composici.C3.B3n_de_la_leche%23Composici.C3.B3n_de_la_lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Lactosa%23Lactosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#L.C3.ADpidos_o_grasas%23L.C3.ADpidos_o_grasashttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#L.C3.ADpidos_o_grasas%23L.C3.ADpidos_o_grasashttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Case.C3.ADnas%23Case.C3.ADnashttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#La_fase_micelar%23La_fase_micelarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Suero_de_la_leche%23Suero_de_la_lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Propiedades_microbiol.C3.B3gicas%23Propiedades_microbiol.C3.B3gicashttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Propiedades_nutricionales%23Propiedades_nutricionaleshttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Procesos_industriales%23Procesos_industrialeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Procesos_industriales%23Procesos_industrialeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Depuraci.C3.B3n%23Depuraci.C3.B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Tratamientos_t.C3.A9rmicos%23Tratamientos_t.C3.A9rmicoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Presentaci.C3.B3n_de_la_leche_en_el_mercado%23Presentaci.C3.B3n_de_la_leche_en_el_mercadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Presentaci.C3.B3n_de_la_leche_en_el_mercado%23Presentaci.C3.B3n_de_la_leche_en_el_mercadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Presentaci.C3.B3n_de_la_leche_en_el_mercado%23Presentaci.C3.B3n_de_la_leche_en_el_mercadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Las_controversias_sociales_del_consumo_de_leche%23Las_controversias_sociales_del_consumo_de_lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Las_controversias_sociales_del_consumo_de_leche%23Las_controversias_sociales_del_consumo_de_lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#El_bienestar_animal%23El_bienestar_animalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Problemas_relacionados_al_consumo_de_leche%23Problemas_relacionados_al_consumo_de_lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#La_perspectiva_actual%23La_perspectiva_actualhttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Producci.C3.B3n_y_distribuci.C3.B3n%23Producci.C3.B3n_y_distribuci.C3.B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Aplicaciones_culinarias%23Aplicaciones_culinariashttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#La_leche_y_su_connotaci.C3.B3n_cultural%23La_leche_y_su_connotaci.C3.B3n_culturalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#La_leche_y_su_connotaci.C3.B3n_cultural%23La_leche_y_su_connotaci.C3.B3n_culturalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Referencias%23Referenciashttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Referencias%23Referenciashttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Bibliograf.C3.ADa%23Bibliograf.C3.ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#V.C3.A9ase_tambi.C3.A9n%23V.C3.A9ase_tambi.C3.A9nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Enlaces_externos%23Enlaces_externoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Enlaces_externos%23Enlaces_externoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Enlaces_externos%23Enlaces_externoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Enlaces_externos%23Enlaces_externoshttp://toggletoc%28%29/http://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Historia%23Historiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Biolog.C3.ADa_de_la_leche%23Biolog.C3.ADa_de_la_lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Gen.C3.A9tica.2C_histolog.C3.ADa_y_citolog.C3.ADa%23Gen.C3.A9tica.2C_histolog.C3.ADa_y_citolog.C3.ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Definici.C3.B3n_y_obtenci.C3.B3n%23Definici.C3.B3n_y_obtenci.C3.B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Animales_productores_de_leche%23Animales_productores_de_lechehttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#El_orde.C3.B1o%23El_orde.C3.B1ohttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Caracter.C3.ADsticas_generales%23Caracter.C3.ADsticas_generaleshttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Propiedades_f.C3.ADsicas%23Propiedades_f.C3.ADsicashttp://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Propieda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Jrde>ando una vaca de forma tradicional.

'l consumo humano de la leche de origen animal comen#& hace unos 11.!!!a>os con la domesticaci&n del ganado durante el llamado &ptimo climtico.'ste proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revoluci&nneoltica.3'l primer animal que se domestic& fue la vaca, a partir del Cosprimigenius, despu$s la cabra, apro/imadamente en las mismas fechas, %finalmente la ove(a,entre !!! % 3!!! a. ". 7ver apartado siguiente8. '/istenhip&tesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que esto supuso uncambio fundamental en los hbitos alimentarios de las poblaciones ca#adoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes peroespordicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Seg9n esta teora, estecambio hi#o que las poblaciones euro-asiticas se volviesen ms resistentes a

la diabetes tipo 0% ms tolerantes a la lactosaen comparaci&n con otraspoblaciones humanas que s&lo ms recientemente conocieron los productosderivados de la ganadera. Sin embargo esta hip&tesis no ha podido serverificada e incluso su propio autor, Kames I Heel la ha refutado, alegando quelas diferencias observadas en poblaciones humanas podran deberse a otrosfactores ambientales.

Gespecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lcteos sinfermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hip&tesis. na de ellases que el el gen responsable de la lactasa7en#ima que hidroli#a la lactosa8, ungen raro % poco frecuente en las poblaciones europeas del Heoltico,

posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productoslcteos en la alimentaci&n humana.1!Babra aparecido hace 4.5!! en una #onacentrada alrededor de la actual Bungra, % aunque este gen compensara ladeficiente sntesis de vitamina *en latitudesseptentrionales, $ste no parece unfactor imprescindible para su aparici&n.11

*urante la 'dad =ntigua% la 'dad 2edia,la leche era mu% difcil de conservar%, por esta ra#&n, se consuma fresca o en forma de quesos. "on el tiempo sefueron a>adiendo otros productos lcteos como la mantequilla. La revoluci&nindustrialen 'uropa, alrededor de 13)!, tra(o la posibilidad de transportar laleche fresca desde las #onas rurales a las grandes ciudades gracias a lasme(oras en los transportes. "on el tiempo, han ido apareciendo nuevosinstrumentos en la industria de procesado de la leche. no de los ms
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conocidos es el de la pasteuri#aci&n, sugerida para la leche por primera ve# en133?por el qumico agrcola alemn ran# von So/hlet. 'stas innovacioneshan conseguido que la leche tenga un aspecto ms saludable, unos tiempos deconservaci&n ms predecibles % un procesado ms higi$nico.

Biologa de la leche [editar]

'l mamfero Eomaiafue un ancestro com9n de los mamferos % se cree quecontaba con la capacidad de producir leche como los mamferos en laactualidad.

La producci&n de leche para nutrir a las cras pudo ser un rasgo evolutivoasociado a la hormonaprolactina. Se sabe que algunas especies de peces delg$nero Symphysodonnutren a sus cras con un fluido seme(ante a la leche. Lallamada leche de buche est presente en diversos grupos de aves, como laspalomas, los flamencoso los pingMinos. *esde el punto de vista biol&gico setrata de una verdadera leche, secretada por glndulas especiali#adas.10

Sin embargo, donde esta adaptaci&n evolutivase hace caracterstica es en losmamferos. Se cree que $stos proceden de un grupo cercano a lostritelod&ntidosde finales del periodo trisico. 'stas mismas fuentes creen que%a mostraban signos de lactancia.

'ntre las muchas teoras e/istentes, se ha propuesto que la producci&n deleche surgi& porque los antepasados sinpsidosde los mamferos tenanhuevos con cscara blanda, como los actuales monotremas, lo cual provocabasu rpida desecaci&n. La leche sera de ese modo una modificaci&n de lasecreci&n de las glndulas sudorparasdestinada a transferir agua a loshuevos.1)Jtros autores, en una teora que puede ser complementaria de laanterior, opinan que las glndulas mamarias proceden del sistema inmunitarioinnato % que la lactaci&n sera, en parte, una respuesta inflamatoria al da>otisular% la infecci&n.1=unque e/isten dificultades, varios enfoques apro/imanla fecha de aparici&n en la historia evolutiva:

La necesidad evolutiva de alimentar a las cras se ve satisfecha en laproducci&n de leche propia de los mamferos.
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'n primer lugar, la casena tiene una funci&n, comportamiento e inclusomotivos estructurales similares a la vitelogenina.La casena apareci&hace entre 0!! % )1! ma. Se observa que, aunque en monotremas a9ne/iste esta protena, fue sustituida progresivamente por la casena,permitiendo un menor tama>o de los huevos % finalmente su retenci&n

intrauterina.15

Eor otra parte, se observan modificaciones anat&micasen loscinodontosavan#ados que s&lo se e/plican por la aparici&n de lalactancia, como el peque>o tama>o corporal, huesos epip9bicos% ba(onivel de reempla#o dental.1?

'l f&sil ms antiguo de los mamferos placentariosdescubierto hasta la fechaes Eomaia scansoria, un peque>o animal que e/teriormente se aseme(aba alos roedoresactuales % vivi& hace 105 millones de a>os durante el periodo"retcico. 's casi seguro que este animal produ(o leche como los mamferosplacentarios actuales.14

Gentica, histologa y citologa [editar]

Ereparaci&n histol&gicade una glndula mamariahumana te>ida con 'ag 1.

La gen$ticade la leche trata, por una parte, de describir los genesimplicadosen su biosntesis, as como su regulaci&n%, por otra, de la selecci&n de ra#as oindividuos o su modificaci&n gen$ticapara aumentar la producci&n, su calidad outilidades. *e esto 9ltimo tambi$n se ocupa la #ootecnia.

Gegulaci&nLa producci&n de leche est regulada por hormonas lactog$nicas 7insulina,prolactina % glucocorticoides8, citoquinas % factores de crecimiento % porsustrato. 'stas activan factores de transcripci&n, tales como Stat5 7activado porprolactina8. Se han identificado varias secuencias diana de estos factores,como el anterior % tambi$n para CLDe-1, J"F-1, "'CE, Dr, 'ts-1,


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protena. Eor e(emplo, las casenas parecen regularse independientementeunas de otras. 7o/ % 2cSNeene%, 0!!)8 Los transcritos 7mGH=8 de lasprotenas de la leche llegan a constituir el ?!-3! de todo el =GH presente enuna c$lula epitelial durante la lactancia.

Den&mica

Las redes de regulaci&n g$nica en la producci&n de leche no se comprendenbien todava. *e un estudio reali#ado mediante microarra%s, locali#aci&ncelular, interacciones interproteicas % minera de datos g$nicos en la literaturase han podido e/traer algunas conclusiones generales:1

"erca de una tercera parte del transcriptomaest implicado en laconstrucci&n, funcionamiento % desensambla(e del aparato de lalactancia.

Los genes implicados en el aparato de secreci&n se transcriben antes de

la lactancia. Fodos los transcritos end&genos derivan de menos de 1!! genes. 2ientras que algunos genes se transcriben caractersticamente cerca

del inicio de la lactancia, este inicio est mediado principalmente deforma post-transcripcional.

La secreci&n de materiales durante la lactancia sucede no porsobreregulaci&n de funciones gen&micas nuevas, sino por una supresi&ntranscripcional generali#ada de funciones como la degradaci&n deprotenas % comunicaciones c$lula-ambiente.

"itologaLas c$lulas epiteliales secretoras de leche separan activamente los materialesprocedentes de los vasos sanguneoscircundantes, en lo que se ha llamadobarrera mamaria 7en analoga a la barrera hematoenceflica8. na ve#franqueada la barrera, las c$lulas obtienen los precursores que necesitan parala fabricaci&n de leche a trav$s de su membranabasal % basolateral, queseran: iones, glucosa, cidos grasos% aminocidos. 'n rumiantes tambi$n seutili#a el acetato% el O-hidro/ibutirato como precursores. =lgunas protenas, enespecial las inmunoglobulinastambi$n pueden traspasar esta barrera.0!Laleche es e/pulsada por la membrana apical. Los lpidos de la leche se

sinteti#an en el retculo endoplsmicoliso, en tanto que la casenadebemadurar en el aparato de Dolgi,donde tambi$n tiene lugar la biosntesis de lalactosa.

Bistologa

*esde el punto de vista histol&gico, la leche se produce en las glndulasmamarias, que son una evoluci&n por hipertrofiade las glndulas sudorparasapocrinasasociadas al pelo,lo cual a9n se evidencia en los ornitorrincos.01Laglndula mamaria activa est compuesta por l&bulos, cada uno de los cualesposee numerosos lobulillos % $stos a su ve# peque>os alv$olos con c$lulas

epiteliales cilndricasaltas o ba(as, dependiendo del ciclo de actividad, que sonlas encargadas de producir la leche. 'ntre $stas % la lmina basaldel alv$olo
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se encuentran algunas c$lulas mioepiteliales estrelladas. 'l epitelio de losconductos entre los lobulillos es un e(emplo destacado de epiteliobiestratificado c9bico 7Cloom-aNcet, 18.

Definicin y obtencin [editar]

'structura de una glndula mamaria humana durante la lactancia: 1-Drasa, 0-L&bulo del ductolactfero, )-L&bulo, -Fe(ido conectivo, 5-Seno del ducto lactfero, ?-*ucto lactfero.

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamferoscon la finalidad de nutrir a las cras.

Legal: producto del orde>ode un mamfero sano % que no representa unpeligro para el consumo humano.

!cnicoo fsico"#$%ico: sistema en equilibrio, constituido por tressistemas dispersos: soluci&n, emulsi&n % suspensi&n.

&ni%ales prod$ctores de leche [editar]

=ctualmente, la leche que ms se utili#a en la producci&n de derivados lcteoses la de vaca 7debido a las propiedades que posee, a las cantidad que seobtiene, agradable sabor, fcil digesti&n, as como la gran cantidad dederivados obtenidos8. Sin embargo, no es la 9nica que se e/plota. Fambi$nestn la leche de cabra, asna, %egua, camella, entre otras. 'l consumo dedeterminados tipos de leche depende de la regi&n % el tipo de animalesdisponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche7tambi$nllamado cajeta8 % en las regiones rticas se emplea la leche de ballena. Laleche de asna % de %egua son las que contienen menos materia grasa,mientras que la de foca contiene ms de un 5! de aquella.

La leche de origen humano no se produce ni se distribu%e a escala industrial.Sin embargo, puede obtenerse mediante donaciones. '/isten bancos de lecheque se encargan de recogerla para proporcionrsela a ni>os prematurosoal$rgicosque no pueden recibirla de otro modo. = nivel mundial, ha% variasespecies de animales de las que se puede obtener leche: la ove(a, la cabra, la

%egua, la burra, la camella7% otras cam$lidas, como la llamao la alpaca8, la%aPa, la b9fala, la rena% la alcesa.
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La leche proveniente de la vaca 7os taurus8 es la ms importante para la dietahumana % la que tiene ms aplicaciones industriales.00

La leche de vaca de la ra#a Bolsteines la que se emplea con ma%or frecuenciaen las gran(as lecheras.

La 'aca e$ropea e ndica7os taurus8 se comen#& a domesticar hace

11.!!! a>os con dos lneas maternas distintas, una para las vacaseuropeas % otra para las ndicas.0)'l ancestro del actual os taurussedenominaba os primigenius. Se trataba de un bovinode amplioscuernos que fue domesticado en Jriente 2edio, se e/pandi& por partedeQfrica, % dio lugar a la famosa ra#a ceb9de=sia central. 'l ceb9 esvalorado por su aporte crnico % por su leche. La variante europea delos primigeniustiene los cuernos ms cortos % est adaptada para lacra ganadera en establo. 's la que ha acabado dando un ma%orcon(unto de ra#as lecheras tales como la Bolstein, Duernse%,Kerse%,etc.

(l b)falo*'l denominado b9falo de agua 7ubalus bubalis8 fuedomesticado en )!!! a. ". en2esopotamia. 'ste animal es mu%sensible al calor % su nombre denota la costumbre que tiene de meterseen el agua para protegerse de $l. 'n general, es poco conocido enJccidente. Los rabeslo tra(eron a Jriente 2edio durante la 'dad2edia74!! a. ".8. Su empleo en ciertas #onas de 'uropadata deaquella $poca. Eor e(emplo, en la elaboraci&n de la famosa mo##arellade b9fala italiana. Los productos elaborados con leche de b9falaempie#an a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca.

(l yak*, llamado cientficamente os grunniens, es un bovinode pelolargo que contribu%e de forma fundamental en la alimentaci&n de laspoblaciones del Fbet% de=sia central.Eosee una leche rica enprotenas % en grasas 7su concentraci&n es superior a su equivalentevacuno8. Los tibetanos elaboran con ella mantequillas% diferentesproductos lcteos fermentados.no de los ms conocidos es el t$ conmantequillasalado.
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'l dios mitol&gico Reusorde>ando la cabra amaltea. La o'e+a*se domestic& en el levante mediterrneo, principalmente a

partir de !vis aries. = partir de evidencias arqueol&gicas se hanidentificado cinco lneas mitocondriales producidas entre el !!! %3!!! a. ".0La leche de ove(a es ms rica en contenido graso que laleche de b9falo e incluso es ms rica en contenido protenico. 's mu%valorada en las culturas mediterrneas.

La cabra*comen#& a domesticarse principalmente en el valle deufrates% los montes Ragrosa partir de "apra hircusapro/imadamenteal mismo tiempo que las vacas 71!.5!! a>os8.050?Eosee una leche conun sabor % aroma fuertes. La leche caprina es algo distinta a la de laove(a, principalmente en lo que respecta al sabor, contiene una ma%orcantidad de cloruroslo que le da el sabor levemente salado. =dems esms gruesa en contenido de natas 7caseinatos8, % presenta ma%oresniveles de calcio. "on la materia grasa de esta leche se fabrica el queso

de cabra.

(l ca%elloes un animal le(ano a los b&vidos % los ovicpridos 7cabras %ove(as8. ue domesticado en el 05!! a. ". en=sia "entral. Su leche esmu% apreciada en los climas ridosdonde algunas culturas la utili#anconstantemente, por e(emplo, la gastronoma del noroeste de Qfrica.

La lla%ay la alpaca*Son animales comunes en la serrana andinaen=m$rica del Sur. Su producci&n lctea se dirige principalmente alconsumo local % no tiene ma%or pro%ecci&n industrial.04

Cr'idos: 'n diversas poblaciones cercanas alQrticoes frecuente elconsumo de la leche de c$rvidos, como el reno 7#angi$er tarandus8 % laalcesa 7%lces alces8. 'sta 9ltima se comerciali#a en Gusia% en Suecia.=lgunos estudios sugieren que puede proteger a los ni>os contra lasenfermedades gastrointestinales.03

(#$idos: La producci&n de leche de %egua es mu% importante paramuchas poblaciones de las estepasde=sia central, en especial para laproducci&n de un derivado fermentado llamado Pumis, %a queconsumida cruda tiene un poderoso efecto la/ante.0'sta leche tiene uncontenido ms elevado en hidratos de carbono que la de cabra o vaca %por ello es ms apta para fermentadosalcoh&licos. Se calcula que enGusia e/isten unas 0)!.!!! caballos dedicados a la producci&n deTumis.)!La leche de asnaes una de las ms seme(antes a la humana
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en cuanto a composici&n. Se han reali#ado estudios con $/ito parasuministrarla como alimento a ni>os al$rgicos a la leche de vaca.)1Fambi$n e/isten gran(as en C$lgicaque producen leche de asna parausos cosm$ticos.)0na de las personas de las llamadas e/tremaslongevas, la ecuatoriana2aria 'ster "apovilla, quien falleci& a la edad

de casi 114 a>os, aleg& que el secreto de su longevidad era el consumodiario de este tipo de leche.))La leche de cebrase ha convertido en unartculo demandado por millonarios e/c$ntricos.)

(l ordeo [editar]

%rt&culo principal'!rdeo

2quina orde>adora que funciona mediante succi&n al vaco. H&tese que las succionadorasllegan hasta la parte superior del pe#&n para evitar que la leche salga del contenedor metlicoa la ve# que evita da>ar el pe#&n.

Las t$cnicas de orde>o son bsicamente dos:

-an$al: 's necesario limpiar las ubres del animal de manera as$ptica7esto es, con un (ab&n especial % usando siempre agua potable8 paraevitar contagiar al animal con mastitis.Luego, la cara del orde>adorsiempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la manoderecha en un pe#&nde la ubre, mientras que con la i#quierda se agarraotro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posteriorde la ubre, % despu$s invertirlo constantemente. 'sto significa que cadamano orde>ar un par de pe#onesU mientras una mano agarra el anteriorde un par, la otra tira el posterior del otro.

-ec.nica*tili#a una succionadora que orde>a a la vaca en el mismoorden que el orde>o manual. '/trae la leche haciendo el vaco. Ladiferencia radica en que lo hace en menos tiempo % sin riesgo de da>arel te(ido de la ubre. Se emplea en las industrias % en algunas gran(asdonde el ganado lechero es mu% grande. Las succionadoras debenlimpiarse con una soluci&n de %odoal .

=l reali#ar el orde>o, siempre deben reali#arse dos tareas:

1. Desinfectar el pe/n con ag$a destilada:'sto se reali#a con una

malla fabricada con manta de cielo 7una tela de color blanco reali#adacon hilo fino8. =l disparar un chorrito de leche hacia $sta, se debe
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observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significarque la vaca tiene mastitis.

1. 0ellar el pe/n: Se reali#a con la misma soluci&n con la que se limpianlas succionadoras. La diferencia radica en que el pe#&n se va a limpiar

totalmente con esta soluci&n para cerrar el conducto lactfero. *e estaforma se evita que el pe#&n se infecte. Si la succionadora gener& unaherida en el animal, pues $ste tiene piel mu% sensible, el %odoevitaruna infecci&n posterior.

&lg$nos e+e%plos de gl.nd$las %a%arias

Iaca "erdo Jve(aBumano7Bomosapiens8

Caractersticas generales [editar]

Ho todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Eorregla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate %ligeramente viscoso, cu%a composici&n % caractersticas fsico-qumicas varan

sensiblemente seg9n las especies animales, e incluso seg9n las diferentesra#as. 'stas caractersticas tambi$n varan en el curso del perodo delactaci&n, as como en el curso de su tratamiento.

1ropiedades fsicas [editar]

La leche de vaca tiene una densidadmedia de 1,!)0 gml. 's una me#clacomple(a % heterog$neacompuesta por un sistema coloidalde tres fases:

Soluci&n: los mineralesas como los hidratos de carbonose encuentrandisueltos en el agua.

Suspensi&n: las sustancias proteicas se encuentran con el agua ensuspensi&n.

'mulsi&n: la grasaen agua se presenta como emulsi&n.

"ontiene una proporci&n importante de agua7cerca del 348. 'l restoconstitu%e el e/tracto secoque representa 1)! gramos7g8 por l% en el que ha%de )5 a 5 g de materia grasa.

Jtros componentes principales son los gl9cidoslactosa, las protenas% loslpidos. Los componentes orgnicos 7gl9cidos, lpidos, protenas, vitaminas8, %

los componentes minerales 7"a, Ha, T, 2g, "l8. La leche contiene diferentesgrupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas 7gl9cidos, lpidos, protenas8
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estn presentes en cantidades ms o menos iguales % constitu%en la principalfuente de energa. 'stos nutrientes se reparten en elementos constructores, lasprotenas, % en compuestos energ$ticos, los gl9cidos % los lpidos.

1ropiedades #$%icas [editar]

'l pBde la leche es ligeramente cido 7pB comprendido entre ?,? % ?,38.Jtrapropiedad qumica importante es la acide#, o cantidad de cido lctico, quesuele ser de !,15-!,1? de la leche.

&n.lisis #$%ico pro2i%al de la leche de di'ersos %a%feros

"omposici&n media de la leche en gramos por litro

=gua'/tracto

seco2ateriagrasa

2aterias nitrogenadasLactosa

2ateriasmineralesFotales "asena=lb9mina

Leche de mu(er

!5 114 )5 10-1 1!-10 -? ?5-4! )

quidos


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Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspectoqumico. Se clasifican en dos grupos: protenas 7la casena se presenta en 3!del total protenica, mientras que las protenas del suerolo hacen en un 0!8, %las en#imas.)5

La actividad en#imtica depende de dos factores: la temperatura% el pBU % estpresente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasaes un inhibidor atemperaturas de pasteuri#aci&ne indica que se reali#& bien la pasteuri#aci&n.La reductasaes producida por microorganismos a(enos a la leche % supresencia indica que est contaminada. La /anto/idasaen combinaci&n connitrato de potasio7THJ)8 inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasao/ida las grasas % da olor rancio a los productos % se inhibe con pasteuri#aci&n.La catalasase incrementa con la mastitis%, si bien no deteriora el alimento, seusa como indicador microbiol&gico.

Co%posicin de la leche [editar]

;nmediatamente despu$s del parto, la hembra del mamferocomien#a aproducir secreciones mamariasU durante los dos o tres primeros das produce elcalostro. Easado este perodo, el animal sinteti#a propiamente la leche durantetodo el periodo de lactancia, que vara de 13! a )!! das 7dependiendo demuchos factores8, con una producci&n media diaria mu% fluctuante que vadesde ) hasta 05 litros. La leche se sinteti#a fundamentalmente en la glndulamamaria, pero una gran parte de sus constitu%entes provienen del suero de lasangre.)?Su composici&n qumica es mu% comple(a % completa, lo que refle(asu gran importancia en la alimentaci&n de las cras. La composici&n de la leche

depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crian#a.

)4

Lactosa [editar]

%rt&culo principal'Lactosa

La lactosa es un disacrido presente 9nicamente en leches, representando elprincipal % 9nico hidrato de carbono.)3Sin embargo, se han identificadopeque>as cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa,cerebr&sidos%aminoa#9caresderivados de la he/osamina.

La lactosa se sinteti#a en la glndula mamariapor un sistema en#imtico en elque interviene la V-lactoalb9mina para despu$s segregarse en la leche. 's un15 menos edulcoranteque la sacarosa% contribu%e, (unto con las sales, alsabor global del alimento. Ba% ciertos sectores de la poblaci&n 7sobre todo dera#a negra% mesti#os latinoamericanos8 que no toleran la lechedebido a sucontenido de lactosa . 'sto se debe a que la mucosa del intestino delgadonosinteti#a la lactasaque es la en#ima que hidroli#aelenlace glucosdico%separa el a#9car en glucosa% galactosa.)

"uando la lactosa llega al colon, fermenta % produce hidr&geno, di&/ido decarbono% cido lctico, que irritan este &rganoU adems, se absorbe agua en el

intestinopara equilibrar la presi&n osm&tica. Fodo esto puede traer comoresultado diarrea, flatulencias% calambres abdominales. Eara remediar esta
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anomala bioqumica que afecta a algunos sectores de la poblaci&n mundial,los productores adicionan al permeado 7suero8 una en#ima, la V- lactasaquehidroli#a el disacridoen sus dos monosacridos % as es tolerada por losgrupos al$rgicos a la lactosa.

La lactosa es producida desde que el beb$ comien#a a lactar, % comien#a adisminuir su producci&n con el crecimiento, %a que biol&gicamente el humanono requiere obligatoriamente de leche en su dietabsica despu$s de lainfancia, como demuestra que el 4! u 3! de los adultos prescinden de ella.)

Lpidos o grasas [editar]

Las propiedades de la leche son el refle(o de los cidos grasos que contiene.=s tenemos varios grupos de lpidospresentes en la leche: triacilglic$ridos,diacilglic$ridos, monoacilglic$ridos, fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles% sus $steres, % algunos carbohidratos.

Lpido1orcenta+e del total de

lpidos!Concentracin

3g4L5Friacilglic$ridos ?-3 )1*iacilglic$ridos 0,1! !,40

2onoacilglic$ridos !,!3 !,!)osfolpidos 1,1 !,)5

Qcidos grasoslibres !,0 !,!3"olesterol !,5 !,15

Bidrocarburos rastros rastros

steres de esteroles rastros rastros

Los triacilglic$ridosse encuentran como peque>as partculas llamadasgl&bulos. "ontienen una gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta!! tipos diferentes en la leche de vaca 7los aceitestiene entre 3 % 1!8. Laleche es el alimento que tiene la composici&n lipdica ms comple(a.1Sinembargo, el ? del total lo conforman s&lo 1 cidos grasos, siendo los msimportantes el cido mirstico, el cido palmtico% el cido oleico. La grancantidad de grasas se debe a la alimentaci&n del bovino % a la intensa actividaddel rumen.0'n el caso de las focas, el e/ceso de contenido graso se debe a la

dieta basada en peces% es parte de una adaptaci&n natural para que la crasoporte el fro e/tremo. 'n el caso de la leche humana, el contenido grasodepende de la nutrici&n equilibrada de la mu(er durante el embara#o% lalactanciaU de ah que una dieta plenamente omnvorabeneficie al contenidograso e/acto de la leche.)

Casenas [editar]

&'iso


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se fusionarcon el citadoartculo, pueses reiterativo

*e todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes %representativas son tres, % todas son casenas:la casena-Vs1, la casena-O %la casena-W. 'n la industria lctea, es mu% importante la casena-W, que posee,entre otras, las siguientes caractersticas:5

La casena-W es 9til principalmente para la elaboraci&n de quesos?7la ms ricaen este tipo de casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobreproviene de la leche humana8 debido a que al ser hidroli#ada por la reninaesposible que se precipite en paracasena-W, la cual al reaccionar con el calciogenera paracaseinato de calcio.

La fase %icelar [editar]

Las casenas interaccionan entre s formando una dispersi&n coloidal queconsiste en partculas esf$ricas llamadas micelascon un dimetro que suelevariar entre ?! a 5!nmpose%endo un promedio de 1)! nm. = pesar de laabundante literatura cientfica sobre la posible estructura de una micela, no ha%consenso sobre el tema. '/iste un modelo propuesto que considera que lamicela se encuentra a su ve# constituida por subunidades de la misma forma,

con un dimetro de entre 1! % 0! nm.
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'l modelo arriba ilustrado permite observar c&mo las subunidades se enla#anentre s gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calciose unea los grupos HB0-de la lisinaU el calcio interacciona con el grupo carbo/iloioni#ado 7"JJ-8. Las submicelas se constitu%en a partir de la interacci&nconstante entre las casenas V, O % W. Ba% que resaltar la funci&n estabili#adora

de la casena W contra la precipitaci&n de calcio de otras fracciones protenicas.La gran cantidad de modelos fisicoqumicos 7por citar algunos: Gose, Darnier %Gibadeau, 2orr, Schmidt, Slatter%, Xaugh, Hoble, etc.8, todos concuerdan enque las unidades hidr&fobas entre las mol$culas de protenas aseguran laestabilidad de la micela.43

0$ero de la leche [editar]

= partir de 1! litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 0 Pg de queso7es decir, en su ma%or parte de casena8 % un promedio de 3 a Pg de suero deleche. 'l suero es el con(unto de todos los componentes de la leche que no seintegran en la coagulaci&nde la casena, % de acuerdo con el tipo de leche 7esdecir, de la especie de la que proviene8 se pueden tener dos tipos de sueros,clasificados por su sabor:

'l suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. Lama%ora de este suero se compone de nitr&genono proteico700 deltotal8 % tiene una gran concentraci&n de lactosa 7cerca del . de todoel suero8U es el ms rico en protenas 7!.38 pero mu% pobre en cuesti&nde cido lctico 7!.158. 'l resto del suero es un con(unto de sales,minerales % grasas que varan de especie a especie. 'l pB oscila entre ?

% ?,0.
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b8 7"lactoglob$lina: insoluble en agua destilada % soluble en dilucionesde sales, se desnaturali#a % precipita a menos de 4) +" 7no resiste lapasteuri#aci&n8. 'sta protena no se encuentra en la leche humana,siendo abundante especialmente en rumiantes% es considerada laresponsable de ciertas reacciones al$rgicas en los infantes.55'/isten

tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de laleche de vaca para que se pare#can a los de la leche humana % poderas drsela a los beb$s. 'n estos procesos se elimina $sta fracci&nprotenica por precipitaci&n con polifosfatos o por filtraci&nen gel, paradespu$s me#clarla con otros componentes 7casena, aceite de so(a,minerales, vitaminas, liso#ima, etc.8.5?54535

c8 1rotena .cida del s$ero7X=E, en ingl$s8: es un componente de laleche que s&lo se encuentra en la categora L*#ES, que agrupa aroedores% lagomorfos, aunque se han encontrado secuenciasrelacionadas en el cerdo. *el hecho de que contienen dominios similaresa inhibidores de la proteasa se observa que su funci&n es antimicrobiana

% protectora de las mucosas orales.?!d8 in%$noglob$linas: suman el 1! del total de las protenas del suero% provienen de la sangre del animal. Eertenecen a los tipos ;g=e ;g'%proceden de las c$lulas plasmticasdel te(ido con(untivode la mama7Cloom-aNcet, 18. =lgunos cientficos, seg9n se ha dicho antes, venen ello la ra#&n de ser de la leche, %a que permiten transmitir ciertainmunidad a la cra 7principalmente la memoria de las enfermedades quela madre ha sufrido8. Suelen ser mu% abundantes en el calostro 7hasta1!!gL8.

1ropiedades %icrobiolgicas [editar]

La leche reci$n obtenida es un sustrato ideal para un gran n9mero de g$nerosbacterianos, algunos beneficiosos % otros per(udiciales, que provocanalteraciones diversas del alimento % sus propiedades:?1

!ipo debacterias?0

(fectos sobre el ali%entoCondiciones necesarias

para s$ acti'acin odesarrollo

Lcticas

Son las bacterias que conviertenmediante la fermentaci&nla lactosa

en cido lctico. Eueden generaruna alteraci&n en la consistencia,comoLactobacillus bulgaricus, quepuede hacer espesar la leche,paso principal para elaborar %ogurt.Denera que el porcenta(e deacide# suba % el pB ba(e a ,5.

Se requiere de temperaturas%a sea ambientales osuperiores. = temperaturasambientales se genera uncultivo lctico % puede tardarhasta 0 das, aplicandocalentamiento el proceso sehace menos lento.

Eropi&nicas

Deneran liberaci&n de di&/ido decarbono7"J08. =ct9an sobre lastra#as de cido propi&nicode laleche para generar cido ac$tico.

Eueden generar un e/cesoburbu(eante sobre la leche % dar un

Gequieren de temperaturasde 0 +" para comen#ar a

actuar.
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olor e/cesivamente cido.

Cutricas

Deneran cogulos grasos en laleche no acidificada. La alteraci&nde la grasa puede generar unespesor mu% poco deseado.

Gequieren de poca acide# %de un pBsuperior a ?,3.

Eat&genas

=lteran todas las propiedades. Laacide# disminu%e, el pB comien#aa hacerse bsico, e/iste unaseparaci&n irregular de las grasas% la casena 7se corta8 % el olor sehace p9trido. Su presencia, comola de coliformes, puede indicarcontaminaci&n fecal. Eroducenliberaci&n de "J0% di&/ido denitr&geno7HJ08. Deneran burbu(asgrandes % pareciera efervescer.

Gequieren de temperaturasde )4 +" % de acide# ba(a.sualmente, la leche fuerade refrigeraci&n e/perimentaestos cambios.

Esicr&filas

'ste tipo de bacterias aparecendespu$s del esterili#ado de laleche % resisten las ba(astemperaturas pudiendo inclusomanifestar crecimiento bacterianoentre !+ % 1!+ "elsius.

=unque en el esterili#ado seeliminan la ma%or cantidad de estetipo de g$rmenes, estos de(an una

huella en#imtica 7proteasa8 queresiste las altas temperaturasprovocando en las leches unamargor caracterstico cumplido el5! del tiempo de su caducidad.'n la industria lctea, este tipo debacterias 7amilia pseudomonas8son responsables de conferir unsabor amargoa cremas % lechesblancas.

Gequieren un grado deacide# % valor de pB menora ?.?. Ho son inhibidas por

congelamiento % generanuna persistente actividaden#imtica.

"omo control de calidad, la leche cruda o leche bronca 7sin pasteuri#ar8 seanali#a antes de determinar el destino como producto terminado, si el recuentode g$rmenes es ma%or que 1!!.!!! " 7nidades ormadoras de "olonias8es una leche de inferior calidad que una cu%o recuento sea menor a esen9mero. Fambi$n se determina la potencialidad de brucelosisque pudierapresentar.

1ropiedades n$tricionales [editar]

Su diversificada composici&n, en la que entran grasas7donde los triglic$ridosson la fracci&n ma%oritaria con el 3 del total lipdico % cu%os cidos grasosque los forman son ma%ormente saturados8, protenas, 7casena, alb9mina%protenas del suero8 % gl9cidos7lactosa,a#9carespecfica de la leche8, la
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convierten en un alimento completo. =dems, la leche entera de vaca es unaimportante fuente de vitaminas7vitaminas=, C,*),'8. La vitamina * es la quefi(a el fosfato de calcioa dientes% huesos, por lo que es especialmenterecomendable para ni>os.?)'l calostro es un lquido de color amarillento, ricoen protenas% anticuerpos, indispensables para la inmuni#aci&ndel reci$n

nacido. = pesar de ello, no tiene aplicaci&n industrial.

+ase tambin'utricin de los mam&$eros

1rocesos ind$striales [editar]

La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comerciali#aci&n%consumo sin ser sometida a ciertos procesos industrialesque aseguraran quela carga microbiol&gica est dentro de unos lmites seguros.?Eor eso, unaleche con garantas de salubridad debe haber sido orde>ada con m$todos

modernos e higi$nicos de succi&n en los cuales no ha% contacto fsico con laleche. *espu$s de su orde>o,ha de enfriarse % almacenarse en un tanque delecheen agitaci&n % ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantasde procesado.

'n dichas plantas, ha de anali#arsela leche antes de su descarga para ver quecumple con unas caractersticas &ptimas para el consumo.

'ntre los anlisis, estn los fisicoqumicospara ver su composici&n en grasa%e/tracto seco, entre otros parmetros, para detectar posibles fraudes poraguado, los organol$pticos, para detectar sabores e/tra>os % los

bacteriol&gicos, que detectan la presencia de bacterias pat&genas% deantibi&ticos. 'stos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamientoveterinario% a su ve# pasan al consumidor. La leche que no cumple con losrequisitos de calidad, debe ser recha#ada.

na ve# comprobado su estado &ptimo, es almacenada en cisternas de grancapacidad % dispuesta para su envasado comercial.

Dep$racin [editar]

La leche, seg9n la aplicaci&n comercial que se le va%a a dar puede pasar poruna gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuraci&n.stos aseguran la calidad sanitaria de la leche, % se listan a continuaci&n:?5

8iltracin*se utili#a para separar la protena del suero % quitar as lasimpure#as como sangre,pelos, pa(a, esti$rcol. Se utili#a una filtradora ouna re(illa.

Ho%ogeni/acin*llamada tambi$n homogenei#aci&n. Se utili#a esteproceso fsicoque consiste en la agitaci&n continua 7neumtica omecnica8 %a sea con una bomba, una homogenei#adora o unaclarificadora, % cu%a finalidad es disminuir el gl&bulo de grasa antes de

calentarla % evitar as que se forme nata. ste debe ser de 1Ym7micr&metro8 de dimetro. "uando se estandari#a la leche o se
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regulari#a el contenido graso, se me#cla con homogenei#aci&n, evitandola separaci&n posterior de fases. Se real

consulta de física y economía

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