conservacion de productos de origen animal y vegetal

8/19/2019 Conservacion de Productos de Origen Animal y Vegetal

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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGIA VALENCIA

IUTVAL

FUNDACION MISION SUCRE

ALDEA UNIVERSITARIA “VALLE DE ONOTO”FIN DE SEMANA

MIRANDA ESTADO CARABOBO

Facilitadora: !lit"a Par!d!# Tri$%&ador!#:

T!c%olo'(a d! Prod$cci)% a'roali*!%taria +o%%ata% Flor!#

Edit, Pac,!co

Mira%da-./01

A'roi%d$#triali"aci)%



CONSERVACION DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL VEGETAL

Co%#!r2aci)% d! lo# ali*!%to# 3or &r(o:

R!&ri'!raci)%: Se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto

de congelación pero sin llegar a congelarse.

Co%'!laci)%: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se

convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a

reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del

alimento. s importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más

baja posible, para !ue la calidad del producto no se vea afectada. "a temperatura óptima de

conservación de los productos congelados en casa es de #$% grados o inferior.

Ultra co%'!laci)%: Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire

fr&o, contacto con placas fr&as, inmersión en l&!uidos a muy baja temperatura, etc. "a

congelación y ultra congelación son los métodos de conservación !ue menos alteraciones

provocan en el producto.

Co%#!r2aci)% d! ali*!%to# 3or calor:

E#caldado: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su

conservación. 'na vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo,

lo !ue inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y

responsables de su deterioro) después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para

congelados, se envasan al vac&o y se les anota la fecha de entrada en el congelador para

controlar su tiempo de conservación. *o se producen pérdidas nutritivas.

Pa#t!$ri"aci)%: la pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar +

tanto la corrupción del alimento

E#t!rili"aci)%: libera los alimentos de gérmenes. s un tratamiento térmico !ue tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos de los alimentos.



Otra# t4c%ica# d! co%#!r2aci)%:

La d!#!caci)% o d!#,idrataci)%: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del

calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos

como el café artificial, en el cual se utilizan aparatos e vaporizadores, donde se someten atemperatura, !ue var&an entre -%C y /C y se e+ponen a una corriente de aire.

El co%c!%trado d!l a"5car: Consiste en agregar az1car a preparados de frutas, evitando la

o+idación del fruto.

Lio&ilic!%2 es una técnica de conservación de los alimentos basado en la utilización del

vac&o para desecar los alimentos

M4todo#

Conservar los alimentos consiste en blo!uear la acción de los agentes

(microorganismos o enzimas) !ue pueden alterar sus caracter&sticas originarias (aspecto,

olor y sabor). stos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del

entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas

naturales presentes en ellos.

+isten métodos de conservación !ue se han ido perfeccionando2 salazón, curado,

ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los

alimentos.

l gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar

o ultra congelar ha supuesto un industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar

o ultra congelar ha supuesto un notable avance en lo !ue se refiere a la conservación.

3or otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el

alimento en buenas condiciones y aportar 'nos sabores muy apreciables.

4"os métodos para conservar los productos alimenticios deben ser tales, !ue las materias se

conservan de la forma más parecida posible a su estado fresco.

stos métodos se han creado sobre la base de los medios utilizados para eliminar las

causas de la descomposición de las materias primas (el calor, el fr&o, las sustancias



!u&micas, los distintos rayos, etc.) !ue matan los microorganismos o impiden su actividad y

desarrollo.

V!%ta6a# 7 d!#2!%ta6a# d! la co%#!r2aci)% d! ali*!%to#

V!%ta6a#: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas

condiciones !ue nos permitan consumirlos en cual!uier momento, sin !ue causen da5o a

nuestra salud.

D!#2!%ta6a#: "a alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del

tipo de microorganismo !ue intervienen en su descomposición y de las condiciones de

almacenamiento o conservación.

n !ué consiste la conservación de los alimentos "as carnes, las leches y sus

derivados, las frutas y los vegetales re!uieren de la técnica de congelación !ue consiste en

almacenar los alimentos a temperaturas !ue var&an de 0C a C, esta temperatura no

destruye a los micro organismos, pero impiden su reproducción.

Cla#i&icaci)% d! lo# ali*!%to# d! ac$!rdo a #$ ti!*3o d! d$raci)%

Seg1n el tiempo de alimentos de acuerdo a su tiempo de duración. 6efina cada uno de

ellos.

S!'5% !l ti!*3o d! d$raci)%8 lo# ali*!%to# #! cla#i&ica% !%:

Ali*!%to# P!r!c!d!ro#: Son a!uellos !ue se descomponen fácilmente, como la leche, las

carnes, los huevos y las verduras.

7 Ali*!%to# #!*i93!r!c!d!ro#: Son a!uellos !ue permanecen e+entos de deterioro por

mucho tiempo. jemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.

7 8limentos no perecederos2 *o se da5an fácilmente. jemplo de ellos son las harinas, las



pastas y el az1car.

Lo# $#o# 7 la i*3orta%cia d! la# t4c%ica# d! la co%#!r2aci)% d! lo# ali*!%to#

; La %!2!ra: en la nevera se conservan por más tiempo los alimentos naturales e

industrializados.

7 Lo# aditi2o# <$(*ico#: es importante usar los aditivos !u&micos, por!ue ayudan a

prevenir el desarrollo de los microorganismos

7 Lo# l=ct!o#: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una fecha de

vencimiento !ue debemos tomar en cuenta, ya !ue un alimento descompuesto pierde su

valor nutritivo y tiene mal olor y sabor.

#######Pr!3araci)% d! 6$'o# >"$*o#?

Fr$ta#

3ara la preparación de jugos (zumos) a partir de tomate o frutas éstas se han de

hervir en agua o en su propio jugo a fuego lento. s importante usar una olla de acero

ino+idable, vidrio o esmaltada. 'na vez !ue el producto está cocido y blando se corta en

piezas. 8 continuación las frutas se prensan con un molino de uso alimentario, un colador o

varias capas de tela ligera (tejido de redecilla). Se puede a5adir jugo (zumo) de limón o

az1car para ajustar el sabor. ntonces los jugos (zumos) deberán ser congelados o

preparados en conserva para su almacenamiento. "os jugos (zumos) pueden congelarse en

recipientes para congelado o en tarros (dejar apro+. $.9 cm ($:; pulgada) de espacio de

cabeza). "a mayor&a de los jugos (zumos) de fruta pueden esterilizarse al ba5o mar&a

durante ;0 minutos. l jugo (zumo) de uva y manzana puede procesarse en agua caliente %;

C ($%0 <) durante =0 minutos.

@ortali"a#

"as hortalizas se deben cortar o rallar. 8 continuación hervir a fuego lento durante

9#90 minutos hasta !ue ad!uieran consistencia blanda. l jugo (zumo) es entonces



e+tra&do de la pulpa mediante prensa o colador. "os jugos (zumos) deben congelarse o ser

procesados para conserva en este 1ltimo caso es necesaria la utilización de una

esterilizadora a presión de diez libras. "os tarros de /= ml (una pinta) de capacidad deben

ser procesados durante SS minutos, mientras !ue los de =./%9 litros (un galón) durante %9

minutos.

<uente2 Stoner, C.>. (d). $?//. Stoc@ing 'p. mmaus, 3enn2 Aodale 3ress.

Otro# *4todo# d! 3roc!#ado

Co%'!laci)%

"a mayor&a de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelación para prevenir la

pérdida de sabor y el cambio de color durante el almacenamiento. "as temperaturas de

congelación óptimas son 0 a 9 < (#$9 a #$% C). "os envases para congelación deben

proteger del vapor y la humedad además deben contener tan poco aire como sea posible

con el fin de evitar la o+idación durante el almacenamiento. 8lgunos recipientes adecuados

son las bolsas de plástico denso, los pa!uetes de papel de aluminio prensado, los tarros de

vidrio y los envases de cartón encerado.

G!lati%a#8 M!r*!lada# 7 Co%#!r2a#

n la elaboración de mermeladas, gelatinas y otras conservas de alto contenido en

az1cares se re!uiere conseguir un balance entre la composición de la fruta en ácido, pectina

y az1car y la del producto para obtener los mejores resultados. "as frutas menos maduras

contienen más pectina !ue las frutas maduras, siendo el jugo (zumo) de manzana una

e+celente fuente de pectina natural. Si las frutas son de bajo contenido en ácido, puede

agregarse jugo de limón y también az1car. l az1car de remolacha o ca5a es mejor !ue el

jarabe de ma&z o la miel para la preparación de conservas. 3ara conservas de frutas, cocer a

fuego medio hasta !ue la mezcla ad!uiera una consistencia laminar con una cuchara. Se

debe evitar el sobre#cocción dado !ue la mezcla puede perder su capacidad de

gelatinización. n el caso de gelatinas, verter en recipientes y sellar con parafina. "as otras

conservas deben procesarse al ba5o marta durante cinco minutos.



F!r*!%taci)%

Cuando las bacterias ácido#lácticas de los alimentos transforman los carbohidratos

en ácido láctico, el alimento se conserva debido al descenso de p> !ue tiene lugar. l

BSauer@rautB (repollo) y el vino (uvas) son dos ejemplos de los millares de alimentos

fermentados e+istentes en el mundo 3ara más información y las recetas, ver Chioffi and

ead ($??$).

Acidi&icaci)%

"a acidificación es un método sencillo !ue puede usarse para la conservación de

muchos tipos de frutas y hortalizas. "a solución de salmuera (? partes de vinagre, $ parte de

sal no iodada, ? partes agua, saborizantes y especias) se vierte sobre el producto en envases

de vidrio, dejando $:; pulgada de espacio de cabeza. "os botes de encurtidos en salmuera

se cierran y pueden almacenarse a temperatura ambiente durante tres semanas o más. "os

envases de encurtidos frescos se han de esterilizar al ba5o mar&a durante $0 minutos.

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