CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR AGENTES QUÍMICOS

¿Qué es un aditivo alimentario?

“Un aditivo alimentario es una sustancia, o mezcla de sustancias, distinta a la materia prima básica del alimento, que se encuentra en éste como resultado de cualquier fase de su producción, de su tratamiento, de su almacenamiento o de envasado”

OMS 1965Objetivo

Mantener el estado original de los alimentos y evitar las pérdidas excesivas debidas a su alteración.

Características de los conservadores(Conservador antimicrobiano ideal)

Debería tener una actividad microbiana de amplio espectro. No debería ser tóxico para las personas ni para los animales. No debería ser inactivado por el alimento ni por ninguna sustancia existente en el mismo. No debería estimular la aparición de cepas de m.o. resistentes; y, en lugar de inhibir a los m.o. debería destruirlos.Conservadores antimicrobianos que se le agregan a los alimentos. Aquellos que se añaden a los alimentos sin estar definidos como tales por la ley.

Sustancias generalmente conocidas como inocuas (GRAS) para ser añadidas a los alimentos.

Compuestos químicos considerados aditivos alimentarios.

Compuestos químicos cuya inocuidad se ha comprobado y que están autorizados por la Food and Drug Administration

Aditivos químicos: son sustancias que se añaden a los alimentos (embutidos, envasados, enlatados...) para mejorar su presentación y demás cualidades (sabor, aromas, colores...), así como para incrementar el período de conservación. Los más conocidos son los siguientes:

Los antioxidantes (que no hay que confundir con los alimentos antioxidantes) retrasan la oxidación de grasas y aceites nos saturados e impidiendo la rancidez y el deterioro del sabor y color de los alimentos.

Emulsificadores y estabilizadores, sus acción consiste en provocar una mezcla de los líquidos acuosos y el aceite. Emulsionantes, permiten inyectar agua en ciertos alimentos (carne) para mejorar su presentación e incrementar su peso.

Espesantes, son agentes de carbohidratos que tienen la capacidad de absorber una parte del líquido de los alimentos y darle una consistencia más sólida.

Colorantes artificiales. Estos aditivos se utilizan para mejorar el aspecto e intensificar el colorido de los alimentos. Se dividen en colorantes naturales (cuyo origen es estrictamente vegetal) y sintéticos, sobre algunos de estos no hay datos suficientes. Glutamato monosódico (GMS), realza el sabor de los alimentos ricos en proteínas. Es controvertido por su acción cancerígena.

Saborizantes se emplean para agregar sabor a los alimentos y comidas.

Conservantes. Incrementan los periodos de conservación de los alimentos.Ácidos orgánicos y sus sales Propionatos: los propionatos sódico y cálcico son muy utilizados para impedir el crecimiento de mohos y evitar la aparición de viscosidad en los productos de panadería. Benzoatos: se ha utilizado en alimentos como agentes antimicrobianos. Sorbatos: se emplea como conservador en quesos y en los productos de panadería. Acetatos: se emplea para impregnar las envolturas de los quesos con el fin de inhibir el crecimiento de los mohos.

Nitritos y nitratos: los nitritos se descomponen para dar oxido nitroso, el cual, al reaccionar con los hemopigmentos de la carne da lugar a la nitrosomioglobina, dando un color rojo permanente a las carnes.

Dióxido azufre y sulfitos: se emplean en la industria vinícola para desifectar el equipo y para reducir la flora normal del mosto de uva.

Óxido de etileno y óxido de propileno: destruye todos los m.o. Se han utilizado para principalmente para esterilizar los materiales que se emplean en el envasado de alimentos. Azúcar y sal: Se puede añadir la cantidad suficiente para retardar o impedir la multiplicación de los m.o., o solo la cantidad suficiente que permita que en el alimento tenga lugar una fermentación ácida.

Alcohol -Etanol, agente que coagula y desnaturaliza las proteínas de las células. -Propilenglicol, inhibidor de mohos. Formaldehído: la adición a los alimentos no esta permitido, aunque este compuesto es eficaz frente a los mohos, bacterias y virus, pudiéndose emplear en aquellos casos en los que su carácter es tóxico.Ahumado Tiene dos finalidades, añadirles sabores agradables y conseguir su conservación. En las carnes mejora el color y ejerce una acción de ablandamiento.Aditivos comunes

Ácido sórbico y sorbatos Queso, vino, fruta desecada, compotas, acompañamientos, etc.

Ácido benzoico y benzoatos

Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, frutas confitadas, semiconservas de pescado, salsas, etc

Anhídrido sulfuroso y sulfitos Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de patata, vino, etc.

Natamicina Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos

Nitritos y nitratos Embutidos, bacon, jamón, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc.

Conservadores que se originan en los propios alimentos.

Los conservadores que se originan en los alimentos como consecuencia de lo actividad de m.o. son, en su mayor parte, ácidos (princpalmente ácido láctico) y alcohol. El efecto conservador de estas sustancias se complementa casi siempre por uno o mas agentes conservadores auxiliares, como son la temperatura, el calor, la anaerobiosis, el cloruro sódico, azúcar o la adición de un ácido.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOSEN DIFERENTES PRODUCTOSCEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS

AMONIACO(2%) Y ACIDO PROPIÓNICO(1%).Reducen la multiplicación de los mohos en el maíz. Ya que como se almacena a un exceso de humedad el maíz, pueden crecer mohos que producen micotoxinas.PROPIONATOS SÓDICO Y CÁLCICO, EL DIACETATO SÓDICO Y LOS SORBATOS.

Inhibidores de mohos en el pan, en los bollo, en las tortas y en productos de panadería. También se llega a utilizar el ácido acético (acidificante) , con el fin de luchar contra la viscosidad del pan.

AZUCARES Y PRODUCTOS AZUCARADOS. Lo mismo que sucede en los granos de cereales, la aw de los azucares es muy baja, por lo cual los m.o. no son capaces de crecer en ellos. Los m.o. que llegan a alterar es debido a que nuestro producto absorbió humedad ( mal almacenamiento).- La caña de azúcar, la remolacha azucarera; se almacena en atm controlada con un 60% CO2 y 50% O2.inhibiendo así el crecimiento de los hongos.- Peroxido de hidrogeno y calor. Utilizado en el refinado de la azúcar, reducen el numero de m.o.- Los jarabes y melazas. Algunas contienen dióxido de azufre, el cual es suficiente para inhibir a los m.o. asi como la elevada presión osmótica. CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS CURADO- Cloruro sódico. Se emplea como conservador y como condimento.- Azúcar (sacarosa o glucosa). Da sabor a los alimentos y es utilizado como fuente de energía de las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curado en salmuera.- Nitrato sódico. Fijador directo de color, se comporta como bacteriostático en solución ácida, sobre los m.o. anaerobios.- Nitrito sódico. Es fuente del óxido nítrico, que es el verdadero fijador del color y tiene al mismo tiempo una acción bacteriostática en solución ácida.

Las sales, el azúcar y las proteínas de la carne contribuyen también a disminuir la aw de las carnes curadas.

ESPECIASLas especias y condimentos que se añaden, refuerzan el efecto de los conservadores de otros factores. AHUMADOQuemando madera, como la de nogal americano, el zuro de las mazorcas de maíz, maderas como el manzano, la de roble, la de arce, la de haya, etc… la temperatura oscila de 43-71°C, y dura de unas horas hasta dias.Este tipo de tratamiento ejerce una acción germicida inhibiendo la multiplicación de m.o. durante el almacenamiento.