Conservación y Almacenamiento de Alimentos

Lorena Guadalupe Ramón Canul

Profesor-InvestigadorLicenciatura en Nutrición

Calidad de los Alimentos

Calidad

Sanitarios: Cuenta

microbiana, materia extraña,

pesticida

NutricionalesSensoriales (color, olor,

sabor, textura)

Empaque (Sin empaque

ninguna forma de conservación

serviría)

Conservación

La conservación de los alimentos es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después

La conservación de los alimentos consiste en hacer más largo el tiempo de vida de anaquel de ese alimento.

Tiempo de vida de anaquel

Tiempo de vida útil de un alimento o el tiempo en el

que un alimento puede ser consumido. El tiempo

limitante puede ser establecido en función de uno o

más de los siguientes factores: número máximo de

microorganismos presentes; grado máximo de

maduración; grado máximo de oxidación,

características sensoriales limitantes(textura, color,

sabor, olor, entre otras).

Conservación de alimentosEliminación de agua

Concentración

Secado (aspersión y liofilización)

Atmosferas modificadas o controladas

Películas biocomestibles

Concentración por eliminación de agua

Actividad de agua

Es la relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la presión de vapor del agua pura, a la misma temperatura.

Medida de la cantidad de agua disponible de un alimento capaz de propiciar su deterioro (crecimiento de microorganismos y reacciones químicas y bioquímicas)

Concentración de un alimento

La concentración de un alimento se puede lograr:

Eliminando agua

Añadiendo sólidos (azúcar, sal, almidones, entre otros)

Por una combinación de las anteriores

Una mermelada es un concentrado porque se le incorporan sólidos y se le quita agua.

¿Por qué se concentra el alimento?

Eliminar agua de un alimento que contiene más de la necesaria en el producto final.

Reducir el volumen del producto: Facilita el transporte; sin perdida de nutrientes; almacenamiento eficiente de sólidos; ventajas económicos.

Concentración de un alimento

Las jaleas, compotas, conservas, mermeladas son

productos preparados de fruta con azúcar añadida

después de ser concentradas por evaporación a un

punto donde no puede ocurrir la descomposición

microbiana. El producto preparado puede ser

almacenado sin sellado hermético, aunque tal

protección es útil. El crecimiento de moho sobre la

superficie de las conservas de frutas es controlado

por la exclusión del oxigeno. La perdida de humedad,

el crecimiento de moho y la oxidación son llevadas

bajo control

JALEAS

Es definida como el alimento semisólido hecho de 45 partes por peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azúcar. Pueden añadirse agentes de sabor y colorantes. Así mismo pectina y acido para suplir las deficiencias que puedan ocurrir en la fruta misma. La formación de jalea depende de la combinación pectina, azúcar y acido.Las frutas ideales para la manufactura de jalea deben contener suficiente pectina y acido para dar una buena jalea: manzanas, cerezas, fresas, duraznos y peras

MERMELADA

Es un producto hecho de frutas cítricas (usualmente) preparados con azúcar, es concentrado para alcanzar estructura de gel similar a la de la jalea, con los mismos estándares aproximadamente, excepto por el uso de piel.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR ELEVADAS CONCENTRACIONES DE

SAL

Salado y Salmuera: La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal.

El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura. La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofíticas y materias extrañas. El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparación de los encurtidos y salsas. Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (raíces, calabazas etc.). Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentración salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los microorganismos, aunque aquéllos responsables de las fermentaciones son capaces de tolerar dichas concentraciones.

SECADO

Es la extracción de agua de un alimento con el objetivo de conservarlo. Pueden ser sometidos al proceso de secado los alimentos que en forma natural se encuentren en estado líquido, sólido o pasta

El secado si cambia las características de un producto y algunos cambios son irreversibles

Alteraciones del alimento cuando es secado o deshidratado.

SECADO

¿ Qué hay detrás del secado?

¿Porqué se seca un alimento?

Quitarle la humedad al alimento es estar en equilibrio, en el secado lo que se quiere es que el equilibrio se rompa para que siga perdiendo agua.

Alimento

Si la presión es baja ganara humedad

Si la presión es alta perdera humedad

EQUILIBRIO

Importancia de la humedad en alimentos

Los microorganismos tienen una necesidad aparene de agua, ya

que sin agua no es posible el crecimiento. La cantidad exacta de

agua, necesaria para el crecimiento de los microorganismos es

variable. Esta demanda de agua se define como agua libre o

actividad de agua (Aw).

(Frazier, 1993)

La mayoría de los alimentos contiene una cantidad de humedad

suficiente para permitir la actividad de sus propios enzimas y la de

los microorganismos, de forma que para conservarlos por

desecación es necesario que su humedad sea eliminada o fijada.

El secado suele conseguirse eliminando el agua. La humedad de los

alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que

van desde la desecación mediante la acción de los rayos solares

hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la actualidad.

Importancia de la humedad en alimentos

¿Qué es la desecación?

Es la operación unitaria por medio de la cual, se elimina casi toda el agua presente en un alimento.

En sentido estricto, Desecación es el término que se utiliza cuando la eliminación de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas; y la Deshidratación, implica el control de las condiciones climáticas del medio y por lo tanto, resulta más costosa.

La liofilización o desecación por congelación al vacío consiste en la sublimación del agua de un alimento congelado, mediante vacío y aplicación de calor a la bandeja de desecación.Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero calentamiento, el agua contenida en los productos en forma de hielo, es convertida en vapor y eliminada de las células. La forma, el color, el tamaño y la consistencia se conservan. La estructura porosa de las células resultantes en el producto final permite reabsorber rápidamente el agua.  Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de anaquel, almacenamiento a temperatura ambiente, facilidad de manejo durante la producción, una rehidratación instantánea y una excelente microbiología. 

Liofilización

Alimentos deshidratados

Frutas Hortalizas Carne Pescado Leche Huevos

Ventajas y Desventajas

VENTAJAS

- Mayor vida de anaquel- Reducir espacios de almacenamiento- Optimizar transporte y distribución

DESVENTAJAS

- Pueden perderse algunos nutrimentos (proteínas, vitaminas)- Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor,

etc)- Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático

Uso de altas y bajas temperaturas para el control de los m.o que alteran los alimentos Dos métodos de conservación muy importantes que se han adoptado

en la industria para evitar la alteración de los alimentos causada por los microorganismos:

El primero:se basa en la exposición del alimento al calor para destruir los microorganismos atacantes y de este modo protegerlo contra ulteriores contaminaciones.

El segundo: busca la conservación de tal forma que la actividad de los microorganismos productores de alteración se inhiba o se retarde, este tipo de conservación, que se basa en la utilización del frío, no implica necesariamente la destrucción de los microorganismos, y al retirar o reducir la influencia inhibidora, el alimento sufre los efectos de alteración.

Figura 1.0 Curva de distribución de frecuencias que muestra la termorresistencia de los microorganismos de un cultivo.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TERMORRESISTENCIA (TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA)

1. La relación tiempo-temperatura. Bajo una determinada serie de condiciones dadas, el tiempo necesario para destruir las células vegetativas o las esporas disminuye conforme aumenta la temperatura. Esto se pone de mainfiesto en la figura 1.1 en la que se expresan los resultados obtenidos por Bigelow y Esty (1920) al someter a tratamiento térmico un jugo de maíz de pH 6.1 que contenía 115,000 esporas de bacterias del agriado

plano por mililitro.

Tabla 1.1 Influencia de la temperatura de calentamiento sobre el tiempo necesario para destruir las esporas de las bacterias del agriado plano.

Temperatura ºC Tiempo de muerte térmica (min)

100 1,200 105 600 110 190 115 70 120 19 125 7 130 3 135 1

Tratamientos térmicos empleados en la elaboración de alimentos.

Son procesos térmicos que tienen la finalidad de eliminar a los m.o. o por lo menos los que son un peligro potencial para el alimento.

No deben presentar cambies indeseados en aspecto y el sabor. Los tratamientos térmicos se pueden clasificar en:

Pasteurización Calentamiento alrededor de los 100º C. Calentamiento por encima de los 100º C.

Pasteurización

Tratamiento térmico que destruye parte de los m.o., principalmente los patógenos.

Se usa cuando el producto no puede someterse a procesos mas elevados de temperaturas.

Procesos complementarios a este tratamiento son: refrigeración, evitar contaminación bacteriana, mantenimiento en condiciones anaerobias, adición de solutos y/o conservadores químicos.

Temperaturas Altas - Tiempo Corto (HTST).

Los alimentos se someten a altas temperaturas y tiempos cortos. (72º C , 15’)

Temperaturas Bajas – Tiempo Largo (LHT).

Los alimentos se someten abajas temperaturas y tiempos relativamente largos. (63ºC , 30')

Tipos

Calentamiento cerca a 100º C.

Destrucción de todos los m.o. a excepción de sus esporas.

Los alimentos son hervidos sumergiendo el recipiente que lo contiene en agua hirviendo.

Ejemplo: El escaldado previo a congelación o desecado de hortalizas. Es un tratamiento térmico suave que somete al producto durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100 grados.

Calentamiento por enzima de los 100º C

Se lleva a cabo en autoclaves con vapor a presión.

Con 15 libras de presión el agua alcanza una temperatura de 121º C, estas condiciones las adoptan las industrias llamado proceso UHT (temperaturas ultra elevadas)

Enlatado. Se define como la

conservación de los alimentos en recipientes cerrados.

Seguidos de un tratamiento térmico

Algo de historia: Nicolás Appert: En el año de

1804 establece la primera enlatadora comecial

¿ Qué te permite el alimento enlatado?

Tener por más tiempo el producto que no puedes conseguir en otras

épocas del año. Se alarga la vida de anaquel.

Lata sanitaria

Hojalata

¿ Qué es la hojalata?

Lamina de acero recubierta con estaño

Cuando el alimento es muy ácido o reacciona fácilmente con la lata, es necesario que el interior de la lata este recubierto con laca o barnices orgánicos

Las latas de refrescos y cervezas son de aluminio excepto la tapa que es de hojalata.

Lacas o barnices

Oloresinos

os

•El más común protege los pigmentos naturales, evitan la decoloración. Forman una buena barrera entre la lata y el alimento acido. No son resistentes a alimentos grasos, las grasas lo empiezan a disolver.

Fenolicos

•Mayor impermeabilidad y resistencia química, son flexibles e imparten sabores a algunos alimentos. Usados para productos del mar y algunos productos cárnicos.

Epoxico

•Gran estabilidad térmica y muy flexible. No imparten sabores. Afectados por lo ácidos o grasas.

Vinilico

•Usados para alimentos muy corrosivos. Tiene baja resistencia a altas temperaturas.

Cualidades deseables de las lacas

No tóxicas

No afectan el sabor y el olor del alimento

Forman una barrera efectiva entre el alimento y el embase

Fácil aplicación

No deben dañarse durante el proceso o almacenamiento

Económicas

Operación del enlatado

Recepción de la materia prima

Separación de la porción utilizable.

Lavado

Selección

Inspección

Escaldado

Pelado.

Cocimiento

Llenado. Adición de salmueras (opcional).

Sellado de la lata.

Codificación de envases

Esterilización

Enfriamiento

Empacado

Transporte

Proceso de calentamiento

Calor – enfriamiento-llenado HCF (heat-cool-fill) Esterilización de un solo volumen. Esterilizar latas y tapas.

Llenado y cerrado de los botes estériles, todo en condiciones asépticas.

Esterilizar y cerrar SC (sterilizing and closing). Esterilizar los alimentos en los botes antes cerrarlos.

Presión- llenado -calentamiento PFC (pressure-filler-cooker) Se esteriliza mediante vapor alta presión se llenan las latas y

se cierran, otro tratamiento térmico mas suave antes de enfriar.

Alimentos envasados a presión.

Se envasan bajo la presión de un gas:

Dióxido de carbono: inhibe el crecimiento de muchos m.o. pero no bacterias lácticas ni levaduras.

Nitrógeno: no inhibe el crecimiento de aerobios.(se utiliza en bebidas energéticas)

Oxido nitriso: retarda el crecimiento de algunos hongos.

Permite que el alimento salga en forma de espuma, pulverización o liquido.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOSMEDIANTE EL EMPLEO DE BAJAS TEMPERATURAS

Las temperaturas bajas se emplean para retardar las reacciones químicas y la actividad de las enzimas de los alimentos, así como para prevenir o detener la multiplicación y la actividad de los microorganismos existentes en los mismos.

Cuanto más baja sea la temperatura, más lentas serán las reacciones químicas, la actividad enzimática y la multiplicación de los microorganismos.

Multiplicación de los microorganismos

a bajas temperaturas Cada microorganismo existente en el alimento tiene una

temperatura óptima, o más apropiada para multiplicarse, y una temperatura mínima, por debajo de la cual es incapaz de multiplicarse. Conforme desciende la temperatura óptima hacía la mínima, la velocidad de multiplicación de los m.o disminuye.

Temperaturas más bajas que la mínima, inhibirán el crecimiento, aunque es posible que continúe su actividad metabólica a un ritmo más lento.

Tanto la multiplicación como las reacciones metabólicas de los microorganismos dependen de enzimas, y de aquí que la velocidad de las reacciones enzimáticas esté influida directamente por la temperatura.

Multiplicación de los microorganismos

a bajas temperaturas Mossel propuso que los microbios que crecían por debajo de

los 5°C, pero con temperaturas óptimas superiores, se designasen “psicrótrofos “.

Por tanto los microorganismos que crecen a temperaturas de refrigeración son los designados por Mossel, y son capaces por lo tanto, de alterar los alimentos refrigerados.

Las principales bacterias incluidas en este grupo pertenecen al género Pseudomonas, y otras especies de los géneros Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus y Alcalígenes, así como levaduras del tipo Torulopsis y especies de mohos de los géneros Penicillium, Cladosporium, Mucor y Thamnidium.

Desarrollo de microorganismos a temperaturas de congelación y

refrigeración En general, la congelación

impide la multiplicación de la mayoría de los microorganismos transmitidos por los alimentos, mientras que la refrigeración disminuye su velocidad de multiplicación.

Las temperaturas de refrigeración que se emplean en el comercio, inferiores a los 7.2-5 °C, retardan realmente la multiplicación de muchos m.o patógenos, aunque una excepción es Clostridium botulinum, cuya temperatutra mínima de crecimiento es 3.3°C.

Desarrollo de microorganismos patógenos en los alimentos

conservados a bajas temperaturas Yersinia enterocolítica

es otro claro ejemplo, es un microorganismo patógeno capaz de sobrevivir y de multiplicarse a temperaturas tan bajas como las comprendidas entre 0 y 3 °C. (Stern y Pierson 1979)

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS A BAJAS TEMPERATURAS

Conservación por el frío

Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento.

El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo, mientras que el almacenamiento en refrigeración retarda considerablemente las modificaciones de los alimentos debidas a enzimas y microorganismos, aunque solo a corto plazo.

PROCESOS DE CONSERVACION EN FRIO

Se basa en el empleo temperaturas bajas:

REFRIGERACIÓN

CONGELACIÓN

Conservación a bajas temperaturas

Refrigeración es una técnica de

conservación basada en las propiedades del frío para impedir la acción de ciertas enzimas y el desarrollo de microorganismos.

Congelación: permite la

conservación a largo plazo y consiste en convertir el agua de los alimentos en hielo y almacenarlo a temperaturas muy bajas.

REFRIGERACIÓN

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)

Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.

REFRIGERACIÓN

El almacenamiento en refrigeración se lleva a cabo a temperaturas no muy superiores a las de congelación y suele suponer el empleo de hielo o de medios mecánicos. Se puede emplear como principal medio de conservación de alimentos o como procedimiento para su conservación temporal en tanto no se aplique otro tratamiento para conseguir conservarlos. Mantiene los alimentos entre 0 y 5ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.

REFRIGERACIÓN

La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del refrigerador) a 7º C (caja de verduras y contrapuerta).

La conservación es limitada, según los productos y el embalaje.

Aunque el frío destruye parte de los microorganismos, no los elimina por completo. Por ello pueden multiplicarse cuando el alimento se encuentre expuesto a temperaturas adecuadas para ello.

REFRIGERACIÓN

La mayoría de los alimentos más perecederos, entre los que se incluyen los huevos, los productos lácteos, las carnes, los alimentos marinos, las hortalizas y las frutas, se pueden mantener almacenados bajo refrigeración durante un tiempo limitado sin que su naturaleza original experimente modificaciones importantes.

Los factores importantes a considerar en relación con el almacenamiento en

refrigeración son:

La temperatura de refrigeración La humedad relativa La velocidad de circulación La composición del aire de la atmósfera en la cámara El posible empleo de rayos UV o de otras

radiaciones

TEMPERATURA

Cuanto más baja es la temperatura la que se mantienen los alimentos, tanto mayor es el coste de refrigeración.

La temperatura de refrigeración se selecciona teniendo en cuenta tanto el tipo del alimento como el tiempo que ha de durar su almacenamiento y las circunstancias que concurren en el mismo.

Algunos alimentos tienen una temperatura o un intervalo de temperaturas óptimo de conservación muy por encima del punto de congelación, pudiendo ser dañados por temperaturas más bajas.

Un ejemplo bien conocido son los plátanos, los cuales no se deben guardar en la nevera, pues se conservan mejor si se mantienen a una temperatura comprendida entre 13.3 y 16.7 °C.

Algunas variedades de manzanas experimentan una disminución de calidad debida al frío, cuando se conservan a temperaturas próximas a la de su punto de congelación.

HUMEDAD RELATIVA

En el almacenamiento bajo refrigeración, la humedad relativa óptima de la atmósfera varía según el alimento que se mantenga almacenado según una serie de factores ambientales como la temperatura, la composición de la atmósfera interior, y los tratamientos con radiaciones.

HUMEDAD RELATIVA

Una humedad relativa excesivamente baja ocasiona una pérdida de agua en los alimentos, así como el marchitamiento y ablandamiento de las hortalizas, y el arrugamiento de las frutas.

Una humedad relativa excesivamente elevada favorece la multiplicación de microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos almacenados.

La mayoría de las bacterias que crecen en la superficie de los alimentos necesitan un grado de humedad muy elevado, las levaduras necesitan un grado de humedad relativa menor (entre el 90-92%), y todavía es menor el que necesitan los mohos (85-90%).

Los cambios de humedad, así como los de temperatura, mientras permanecen almacenados los alimentos, ocasionan la condensación de agua en la superficie del alimento, lo que favorece la presentación de alteraciones debidas a microorganismos, como por ejemplo la formación de mucílago en la superficie húmeda de los embutidos.

Humedad relativa

Composición de la atmósfera de almacenamiento

Tanto la cantidad total como el porcentaje relativo de los distintos gases existentes en la atmósfera de la cámara donde se almacenan los alimentos, influyen en su conservación por refrigeración. Generalmente no se intenta controlar la composición de la atmósfera, aunque los alimentos vegetales almacenados continúan respirando, utilizando oxígeno y eliminando CO2.

En los últimos años se ha prestado mucha atención al “almacenamiento en gas” de los alimentos, en cuyo caso se ha controlado la composición de la atmósfera mediante la introducción de CO2 , de ozono, o de cualquier otro gas.

El almacenamiento en gas normalmente se combina con el almacenamiento bajo refrigeración. En presencia de concentraciones óptimas de estos gases, se ha comprobado que:

1) un determinado alimento permanecerá sin alterarse durante más tiempo, 2) se puede mantener una humedad relativa más elevada sin perjudicar la calidad de conservación del alimento, y 3) se puede emplear una temperatura de almacenamiento más elevada sin acortar el tiempo de conservación.

CONGELACIÓN

La industria de alimentos ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.

CONGELACIÓN

El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.

CONGELACIÓN

Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.

Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.

Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.

1.- Congelación lenta: la temperatura suele ser de -23.3ºC o inferior; oscila desde -15 a -29ºC y la congelación suele durar de 3 a 72 horas.

2.-Congelación rápida: el alimento se congela en un tiempo relativamente corto 30 minutos o menos y normalmente para congelar alimentos en envases o piezas de pequeño tamaño.

CONGELACIÓN

La congelación del alimento en envases, se lleva acabo mediante uno de estos tres procedimientos:

a) Por inmersión directa del alimento o del alimento envasado en un refrigerante. El marchitamiento de las hojas de hortalizas con lo cual se facilita su envasado.

b) Por contacto directo, en este caso el alimento o el envase que lo contiene esta en contacto con el conducto por el cual circula el refrigerante a una temperatura entre -17.8 y -45.6ºC.5.- La eliminación del aire que queda entre sus tejidos.

c) Por congelación mediante inyección de aire, es decir se hace pasar a través de los alimentos a congelar una corriente de aire frío a una temperatura entre -17.8 y -34.4ºC.

CONGELACIÓN

Selección y preparación de los alimentos antes de su congelación.

El alimento congelado no puede tener una calidad mejor que la que tenía antes de ser congelado.

Frutas y hortalizas.Selección: Se seleccionan teniendo en cuenta su disposición para ser congeladas y su estado de madurez. Las carnes y los alimentos marinos se seleccionan de acuerdo a su calidad.

Preparación: Se lavan se mondan, se trocean o se someten a otros tratamientos previos según se desee. Las hortalizas se escaldan o se blanquean; las frutas se suelen envasar en almíbar

El escaldado o blanqueado de las hortalizas, es un tratamiento térmico de corta duración que consigue:

1.- La inactivación de la mayoría de las enzimas de la planta.

2.- La disminución del número de microorganismos en la superficie de los -alimentos.

3.- La intensificación del color verde de hortalizas.

4.- El marchitamiento de las hojas de hortalizas con lo cual se facilita su envasado.

5.- La eliminación del aire que queda entre sus tejidos.

Congelación de los alimentos

3.- Congelación con deshidratación: antes de proceder a su congelación las frutas y hortalizas han eliminado la mitad de su contenido de agua.

Modificaciones durante la preparación previa a la congelación.

Dependen de lo siguiente:

El estado en que se encontraban en el momento de su recolección, tanto en vegetales como animales (al momento del sacrificio).

Los sistemas de manipulación a que se someten después.

El estado en que se encuentra el alimento en el momento de congelarlo.

Modificaciones durante la congelación

El alimento congelado aumento de volumen y se forman cristales de hielo que aumentan de tamaño.

Es posible que se destruyan las células, por que entre las células de los tejidos se acumula mayor cantidad de hielo.

Aceleración de la precipitación, deshidratación y desnaturalización de las proteínas, debido al aumento de la concentración de los solutos.

Destrucción de microorganismos.

Modificaciones durante el almacenamiento

Deshidratación irreversible de proteínas de la carne, carne de ave y pescado.

Las reacciones químicas y enzimáticas transcurren con lentitud.

Oxidación e hidrolización de grasas Daño físico al alimento por variaciones de temperatura

durante el almacenamiento por la formación cristales de hielo.

Desecación y endurecimiento de la superficie del alimento (frutas, hortalizas, carne, carne de ave y pescado).