1. Prof: Cynthia Velazco 2013

2. Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo despus. Los productos alimenticios de origen animal y vegetal (Frutas, Vegetales, Carnes, Leche, Pescado, etc.), en condiciones naturales no se pueden conservar durante mucho tiempo porque tienden a descomponerse. Fuente: http://www.ecured.cu/index.php/Conservaci%C3%B3n_de_los_alimentos Tomando en cuenta el Decreto 315/994 3. Hace muchos siglos, el hombre observ que los alimentos se descomponan fcilmente y en breves perodos, lo cual no slo afectaba el consumo pblico, sino tambin ocasionaba muchas enfermedades. Estas circunstancias fueron las que provocaron la preocupacin del hombre por la forma de conservar los alimentos. 4. Desde entonces, todos los pueblos comenzaron a aprovechar las posibilidades que le ofreca el clima de la regin donde habitaban. Por ejemplo; los antiguos hebreos y egipcios utilizaban el sol fuerte para secar la carne (deshidratacin); los romanos aislaban los productos del aire cubrindolos con una delgada capa de cera; hacan dulces y jugos de frutas, utilizando el azcar y conservaban 5. La tecnologa de la conservacin tambin tiene como objetivo fundamental, mejorar las condiciones para la elaboracin de cada producto. Para lograrlo es necesario utilizar al mximo la materia prima, reduciendo los desperdicios; emplear la menor fuerza de trabajo posible y consumir el mnimo de energa y combustible por unidad de producto terminado; as como mejorar constantemente la calidad y el volumen de produccin, hacindola a ms bajo costo. 6. Mtodos de conservacin Despus que se demostraron cientficamente las causas de la descomposicin de los alimentos, se estudiaron las condiciones fundamentales para el desarrollo de los microorganismos respectivos y las condiciones en que pueden almacenarse los productos alimenticios, sin que sufran procesos fsico-qumicos. Adems se descubrieron los medios para destruir los microorganismos, antes de que acten sobre los alimentos, o detener su actividad antes de que comience a descomponerlos. 7. Segn el tiempo de duracin Alimentos perecederos: Son aquellos que se descomponen fcilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras. Alimentos semi-perecederos]]: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados. Alimentos no perecederos: No se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son las Harinas, las Pastas y el Azcar. 8. Usos de tcnicas de la conservacin La nevera: en la nevera se conservan por ms tiempo los alimentos naturales e industrializados. Los aditivos qumicos: es importante usar los aditivos qumicos, porque ayudan a prevenir el desarrollo de los microorganismos Los lcteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una fecha de vencimiento que debemos tomar en cuenta, ya que un alimento descompuesto pierde su valor nutritivo y tiene mal olor y sabor. 9. Tcnicas de conservacin Conservacin de los alimentos por fro: Refrigeracin: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones qumicas y disminuye la actividad de los microorganismos. Congelacin: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los grmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulacin higinica y un consumo rpido del alimento. Es importante efectuar la congelacin en el menor tiempo y a la temperatura ms baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura ptima de conservacin de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior. 10. Ultra congelacin: Se desciende rpidamente la temperatura del alimento mediante aire fro, contacto con placas fras, inmersin en lquidos a muy baja temperatura, etc. La congelacin y ultra congelacin son los mtodos de conservacin que menos alteraciones provocan en el producto. 11. Conservacin de alimentos por calor: Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro) Despus de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vaco y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservacin. No se producen prdidas nutritivas. 12. Pasteurizacin: La aplicacin de calor durante un tiempo (que vara de un alimento a otro) inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los grmenes que no se han podido eliminar. As, la leche pasteurizada o fresca del da ha de conservarse en el frigorfico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo mximo de 3- 4 das. No hay prdidas importantes de nutrientes. Esterilizacin: Libera los alimentos de grmenes 13. Otras tcnicas de conservacin: La desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el caf; artificial, en el cual se utilizan aparatos evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varan entre 68C y 74C y se exponen a una corriente de aire. . 14. El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando la oxidacin del fruto, Alimentos conservados ya que impide que entre en contacto con el oxgeno del aire, por otra parte, cuando la concentracin del almbar es alta, se mantiene la firmeza del producto 15. El encurtido: Vara dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente en una solucin de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc. Aditivos qumicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias qumicas como cidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las caractersticas fsicas de los alimentos. 16. La salacin o adicin de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta como antisptico cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del pescado salado. 17. Ventajas: Conservar alimentos es lograr mantenerlos por largo tiempo, Bajo condiciones que nos permiten consumirlos en cualquier momento. Desventajas: La alteracin de los alimentos depende de su composicin, del tipo de microrganismo que interviene en su descomposicin y de las Condiciones de almacenamiento o conservacin. 18. qu es la rotulacin? Es toda inscripcin, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o grfica que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcad o en relieve o huecograbado o adherido al envase de alimento. 19. Fecha de elaboracin Fecha de vencimiento o Fecha mnima de duracin Todos los ingredientes y aditivos que comprenden los productos Informacin nutricional 20. La rotulacin de los alimentos se har exclusivamente en los establecimientos Procesadores habilitados por la autoridad competente del pas de origen para la elaboracin o el Fraccionamiento. Cuando la rotulacin no e tuviera redactada en el idioma Del Estado parte de destino, debe ser colocada una etiqueta complementaria. 21. Los ingredientes y aditivos que contienen los productos deben estar en una lista de mayor a menor segn la cantidad presente. 22. A menos que se indique otra cosala rotulacin de alimentos Envasados deber presentar: Denominacin de venta de los alimentos Lista de ingredientes. Contenidos netos. Nombre o razn social y direccin del importador, Identificacin del lote, Fecha de duracin. Preparacin e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda. 23. La informacin nutricional de vitaminas y minerales se expresa como porcentaje de la Dosis Diaria Recomendada (DDR).