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CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE TECNOLOGÍAS COMBINADAS

MANUAL DE CAPACITACIÓN

CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE TECNOLOGÍAS COMBINADAS

MANUAL DE CAPACITACIÓN

porStella Maris Alzamora

Sandra Norma GuerreroAndrea Bibiana Nieto

Susana Leontina Vidales

revisión y ediciónDanilo J. Mejía L. (Ph.D), Oficial, AGST

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDASPARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN

Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que aparecenpresentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organización de lasNaciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, juicio alguno sobre la condiciónjurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades,ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites.

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© FAO, 2004

Servicio de Tecnologías de Ingeniería Agrícola y Alimentaria (AGST)Dirección de Sistemas de Apoyo a la Agricultura (AGS)

FAO

Índice

PRÓLOGO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1A. FUNDAMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

1. Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22. ¿Qué es la tecnología de barreras u obstáculos? . . . . . . . . . . . . . 33. Aplicaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54. Criterios para seleccionar los factores de conservación

a combinar en el desarrollo de productos frutícolas . . . . . . . . . 74.1 Microorganismos asociados a frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84.2 Reacciones físico-químicas de deterioro . . . . . . . . . . . . . . . . 94.3 Infraestructura de elaboración

y almacenamiento disponible . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94.4 Propiedades sensoriales, vida útil

y requerimientos de envasado de los productos . . . . . . . . . . 95. Principales técnicas para reducir la disponibilidad

de agua y/o introducir aditivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116. Barreras utilizadas en el desarrollo

de productos frutícolas autoestables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126.1 Escaldado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126.2 Humectantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126.3 Antimicrobianos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136.4 Acidulantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

7. Diagramas de flujo para la producción de frutas autoestables de alta humedad y de humedad intermedia conservadas por tecnologías de barreras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157.1 Productos frutícolas de alta humedad . . . . . . . . . . . . . . . . . 187.2 Productos frutícolas de humedad intermedia . . . . . . . . . . . . 18

8. Cálculos necesarios para preparar frutas de alta humedad y de humedad intermedia autoestables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

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Manual de capacitación

B. EJEMPLOS PRÁCTICOS DE APLICACIÓN EN FRUTAS . . . . . . . . . . 25

1. CONSERVACIÓN DE FRESAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Diagramas de producción para tres técnicas de conservación:• Fresas enteras autoestables de alta humedad . . . . . . . . . . . . . 30• Puré de fresas autoestable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32• Fresas enteras de humedad intermedia . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

2. CONSERVACIÓN DE ANANÁS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

Diagramas de producción para cuatro técnicas de conservación:• Ananás (entero o en rodajas) autoestable de alta humedad

elaborado por infusión húmeda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41• Ananás (entero o en rodajas) autoestable de alta humedad

elaborado por infusión seca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44• Puré de ananá autoestable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46• Ananá de humedad intermedia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

3. CONSERVACIÓN DE DURAZNOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Diagramas de producción para cuatro técnicas de conservación:• Durazno (en mitades) autoestable de alta humedad

elaborado por infusión húmeda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54• Durazno (en mitades) autoestable de alta humedad

elaborado por infusión seca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57• Puré de durazno autoestable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59• Durazno de humedad intermedia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

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Índice

C. RECOMENDACIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65D. MATERIALES Y EQUIPOS DE PROCESAMIENTO . . . . . . . . . . . . . 67E. BIBLIOGRAFÍA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

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PRÓLOGO

Las pérdidas postcosecha exceden el 30 por ciento enmuchos países en desarrollo. La mayoría de lasmismas se debe a la falta de infraestructura o a unainfraestructura inadecuada para el manipuleo,almacenamiento y elaboración eficiente de laproducción agrícola. También contribuyen a estaspérdidas el alto costo de las tecnologías deprocesamiento y la falta de información o de unapropiado conocimiento técnico de los procesos. Estemanual se ha diseñado con un enfoque práctico parapromover la conservación de frutas y hortalizas,añadiendo valor y minimizando las pérdidas en elprocesamiento.

Las tecnologías combinadas (también conocidascomo «tecnologías de barreras u obstáculos») para laconservación de frutas y hortalizas no requieren eluso de equipo, materiales y procedimientossofisticados y son relativamente simples comparadascon las tecnologías tradicionales, tales como larefrigeración, de alto costo y no siempre disponibley/o accesible a los productores rurales. Las tecnologíascombinadas pueden ser vistas como técnicas deconservación intermediarias que permiten lareutilización posterior de frutas u hortalizassemiprocesados por métodos de procesamientoconvencionales para producir jugos, mermeladas,dulces, néctares y otros productos.

El manual está dividido en cinco secciones: laSección A trata los fundamentos de las tecnologíascombinadas; la Sección B brinda ejemplos prácticosde las tecnologías aplicadas a tres frutasrepresentativas de las regiones subtropical y templada(fresa, ananá y durazno) con fotos secuenciales queexplican el uso de estas tecnologías para cada fruta;la Sección C provee recomendaciones para optimizar

el uso de estas tecnologías; la Sección D contiene losmateriales y equipos de procesamiento requeridos parala aplicación de las tecnologías, y la Sección Econtiene las referencias.

Las tecnologías combinadas que se describen en eltexto están basadas en las contribuciones dediferentes autores, principalmente latinoamericanos. Sibien esta edición contiene tres frutas representativas,se espera en el futuro aumentar el número de frutasconsideradas.

Este manual ha sido diseñado en una formacomprensiva y práctica. Está dirigido, entre otros, aproductores, comerciantes, procesadores, agentes deextensión y practicantes de desarrollo rural.

Servicio de Tecnologías de Ingeniería Agrícola y Alimentaria (AGST)

Dirección de Sistemas de Apoyo a la Agricultura(AGS)

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A. FUNDAMENTOS

1. Introducción

El importante valor nutricional y económico de lasfrutas y de las hortalizas frescos es bien conocido. Lasfrutas y las hortalizas son los mejores transportadoresde vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaria,antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y otrassustancias bioactivas. Además proveen decarbohidratos, proteínas y calorías. Estos efectosnutricionales y promotores de la salud mejoran elbienestar humano y reducen el riesgo de variasenfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas sonimportantes para nuestra nutrición, sugiriéndose unaingesta de cinco porciones por día.

Las frutas y las hortalizas son productos altamenteperecederos. Comúnmente, hasta un 23 por ciento delas frutas y las hortalizas más perecederos se pierdendebido a deterioros microbiológicos y fisiológicos,pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha,envasado y transporte, o a las inadecuadascondiciones de traslado. Estas pérdidas ascienden amás del 40-50 por ciento en las regiones tropicales ysubtropicales (FAO, 1995 a,b). Las pérdidas tambiénocurren durante la vida útil y la preparación en elhogar y en los servicios de comida. Más aún, enmuchos países en desarrollo la producción deproductos frutihortícolas para el mercado local o laexportación es limitada debido a la falta demaquinaria y de infraestructura. La reducción de lasaltas pérdidas de frutas y hortalizas requiere laadopción de varias medidas durante la cosecha, elmanipuleo, el almacenamiento, el envasado y elprocesamiento de frutas y hortalizas frescos paraobtener productos adecuados con mejores propiedadesde almacenamiento.

Este manual ilustrado explica con gran detalletécnicas muy sencillas y de bajo costo para obtenerproductos frutícolas de alta humedad (FAH) yproductos frutícolas de humedad intermedia (FHI)estables a temperatura ambiente. Fresas, durazno yananá se conservan enteros, en rodajas y/o como purémediante la aplicación de factores de conservación encombinación (tecnología de obstáculos o barreras).

Estas técnicas de conservación presentan lassiguientes características:• son energéticamente eficientes (independientes de la

cadena de frío);• no requieren equipo sofisticado;• son adecuadas para efectuar el procesamiento en los

lugares de cosecha;• conservan los atributos de frescura de la materia

prima (en el caso de las FAH) u obtienen materialesprocesados con atributos (por ejemplo color, sabor,aroma, textura y nutrientes) de alta calidad (en elcaso de las FHI);

• ayudan a superar los picos estacionales deproducción;

• ayudan a reducir las pérdidas postcosecha.Este manual técnico tiene como objetivo ayudar a

capacitadores y agentes de extensión en su trabajoeducacional con pequeños productores y procesadoresde frutas en áreas rurales. La aplicación de estastécnicas no requiere equipo ni materiales onerosos niun conocimiento específico, pudiendo actuar comoreguladoras de la producción primaria. Por lo tanto,su aplicación puede tener un importante impactoeconómico-social en las regiones productoras de lospaíses en desarrollo.

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Fundamentos

2. ¿Qué es la tecnología de barreras u obstáculos?

Las técnicas de conservación se aplican para controlarel deterioro de la calidad de los alimentos. Estedeterioro puede ser causado por microorganismos y/opor una variedad de reacciones físico-químicas queocurren después de la cosecha. Sin embargo, laprioridad de cualquier proceso de conservación esminimizar la probabilidad de ocurrencia y decrecimiento de microorganismos deteriorativos ypatógenos. Desde el punto de vista microbiológico, laconservación de alimentos consiste en exponer a losmicroorganismos a un medio hostil (por ejemplo auno o más factores adversos) para prevenir o retardarsu crecimiento, disminuir su supervivencia o causar sumuerte. Ejemplos de tales factores son la acidez (por ejemplo bajo pH), la limitación del aguadisponible para el crecimiento (por ejemplo reducciónde la actividad de agua), la presencia deconservadores, las temperaturas altas o bajas, lalimitación de nutrientes, la radiación ultravioleta y lasradiaciones ionizantes. Desafortunadamente, losmicroorganismos han desarrollado distintosmecanismos para resistir los efectos de estos factoresambientales de estrés. Estos mecanismos,denominados «mecanismos homeostáticos», actúanpara mantener relativamente sin cambio losparámetros y las actividades fisiológicas claves de losmicroorganismos, aún cuando el medio que rodea a lacélula se haya modificado y sea diferente (Leistner yGould, 2002). Para ser efectivos, los factores deconservación deben superar la resistencia microbianahomeostática.

En el caso de microorganismos vegetativos, losmecanismos homeostáticos son energético-dependientes, pues la célula debe consumir energíapara resistir a los factores de estrés, por ejemplo, parareparar los componentes dañados, sintetizar nuevos

componentes celulares, etc. En el caso de las esporas,los mecanismos homeostáticos no consumen energía,ya que los mismos están incluidos en la estructura dela célula aún antes de que ésta sea expuesta a losestreses ambientales.

Los factores más importantes que controlan lavelocidad de los cambios deteriorativos y laproliferación de los microorganismos en los alimentosson la disponibilidad de agua, el pH y la temperatura.A continuación, se considera brevemente cuál es larespuesta de los microorganismos a estos factores deestrés.

La estabilidad microbiológica de alimentos concontenido de agua reducido no es una función de sucontenido de agua total sino de la proporción de aguaque está disponible para las actividades metabólicasde los organismos. La mejor medida de la humedaddisponible es la actividad de agua, aw (por ejemplo larelación entre la presión de vapor de la solución o delalimento (p) y la presión de vapor del agua pura (p0)a la misma temperatura, p/p0). La aw óptima para elcrecimiento de la mayor parte de los microorganismosestá en el rango 0,99-0,98. Cuando unmicroorganismo se coloca en una solución acuosaconcentrada de un soluto de aw reducida, el agua esextraída del citoplasma de la célula y se pierde lapresión de turgor. La homeostasis (o equilibriointerno) se perturba y el organismo no se multiplicapero permanece en fase de retrazo hasta que serestablezca el equilibrio. El microorganismo reaccionapara recuperar el agua perdida acumulando en elcitoplasma los llamados «solutos compatibles» hastaque la osmolalidad interna sea ligeramente mayor a lade la solución y así el agua vuelve a entrar en lacélula. Se restablece la presión de turgencia y elmicroorganismo continúa creciendo. Los «solutoscompatibles» no interfieren con las actividadesnormales de las células y pueden ser sintetizados

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dentro de la misma o transportados desde el medio.En cualquiera de los dos casos, el proceso consumeenergía y por lo tanto la energía disponible para elcrecimiento disminuye. Si la reducción en la aw esmuy extrema, la célula microbiana es incapaz dereparar la homeostasis y no puede ya proliferar eincluso puede morir. La capacidad osmoregulatoria, yen consecuencia los límites de aw que permiten elcrecimiento, difieren entre los microorganismos. Engeneral, las bacterias de deterioro comunes se inhibena aw aproximadamente 0,97; los clostridios patógenosa aw 0,94, y la mayor parte de la especie Bacillus aaw 0,93. Staphylococcus aureus es el patógeno queposee mayor tolerancia a la aw y puede crecer enaerobiosis a aw de 0,86. Muchos hongos y levadurasson capaces de proliferar a aw debajo de 0,86;algunas levaduras osmofílicas y hongos xerófilospueden crecer lentamente a aw ligeramente mayores a0,60. En consecuencia, para conservar un alimentoutilizando como factor de estrés sólo la reducción deaw, su aw debiera disminuirse a 0,60. Los alimentostotalmente deshidratados, por ejemplo, tienen valoresde aw aproximadamente iguales a 0,30 para controlarno sólo el crecimiento microbiano sino también otrasreacciones de deterioro.

Si la acidez del medio se incrementa (por ejemploel pH se reduce), los microorganismos tratan demantener al pH interno dentro de un rango establelimitado y en un valor mayor que el del medio. Losmecanismos homeostáticos tratan de impedir que losprotones crucen la membrana celular y entren alcitoplasma, y además expulsan a los protones quehayan penetrado adentro de la célula. La reparaciónde la homeostasis perturbada del pH demanda energíay la velocidad de crecimiento disminuye. A medidaque el pH se va reduciendo aún más, losrequerimientos energéticos aumentan y ya no quedamás energía disponible para otras funciones celulares.

Si la capacidad de homeostasis es superada, el pHcitoplasmático disminuye y la célula muere. Lahabilidad de los microorganismos para crecer a bajopH depende de su habilidad para prevenir que losprotones pasen al citoplasma. El pH óptimo para elcrecimiento de la mayoría de las bacterias asociadas aalimentos está en el rango 6,5-7,5. Pero algunasbacterias patógenas pueden crecer a pH 4,2 y algunasbacterias deteriorativas pueden multiplicarse encondiciones muy ácidas (pH = 2,0). En general, loshongos y las levaduras tienen mayor habilidad que lasbacterias para crecer a pH ácidos, pudiendo proliferara un valor de pH tan bajo como 1,5. Disminuir el pHdebajo de 4,2 es una forma efectiva de lograr lainocuidad de algunos alimentos debido a la altasensibilidad al pH de las bacterias patógenas. Sinembargo, para controlar el crecimiento de todos losmicroorganismos por pH, el pH requerido en ausenciade otros factores de conservación sería muy bajo (< 1,8) y ello causaría el rechazo de los productos porconsideraciones sensoriales.

Si se utilizan ácidos orgánicos débiles (por ejemploácidos sorbico, propiónico y/o benzoico) comoconservadores, la acidez debe ser lo suficientementealta para asegurar que una gran proporción del ácidoesté en forma no disociada. La forma no disociada delácido actúa como transportadora de protones a travésde la membrana celular, aumentando la velocidad deentrada de los mismos a la célula. El microorganismonecesita energía extra para mantener el pH constantey expulsar los protones.

De la misma forma, los mecanismos de reparacióndel DNA dañado por irradiación retornan el DNAdañado a su estado previo de integridad. Cuando seexponen a bajas temperaturas, los microorganismostambién reaccionan homeostáticamente alterando lacomposición de los lípidos de membrana paramantener su fluidez y por tanto su «funcionalidad».

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Fundamentos

Todas estas respuestas homeostáticas requieren quelas células gasten energía. La reducción de lageneración de energía y/o la restricción de la energíadisponible por el empleo de factores adicionales deestrés u «obstáculos» amplifican la efectividad de laconservación basada en sólo un factor antimicrobiano.Si cada respuesta homeostática a un factor adicionalrequiere energía, la demanda energética supera lacapacidad de generación de energía y el crecimientocesa. Así, la homeostasis microbiana puede serinterferida utilizando no sólo un factor deconservación u «obstáculo», sino una combinación delos mismos, cada uno aplicado a un nivel bajo con laconsecuente mejora en la calidad nutricional ysensorial.

En cuanto a la homeostasis pasiva de las esporasbacterianas, el mantenimiento de un bajo contenidode agua en el citoplasma y la inmovilización depequeñas moléculas en el mismo parecen ser losprincipales factores que confieren resistencia a lasesporas. Se puede interferir esta homeostasis conalgunos factores de estrés. Por ejemplo, si se reduce elpH las esporas son más sensibles al calor que avalores de pH neutros. Cuando las esporas se incubana pH bajo, pierden cationes como el calcio eincorporan protones. Dicho intercambio vaacompañado de una importante reducción en laresistencia térmica (Leistner y Gould, 2002). Así, laestabilidad de alimentos por procesamiento térmicopuede alcanzarse de una manera más aceptableorganolépticamente.

Las tecnologías de «obstáculos» (también llamadasmétodos combinados, procesos combinados,conservación por combinación, técnicas combinadas oconservación multiblanco) conservan los alimentosmediante la aplicación de factores de estrés encombinación. La combinación deliberada e inteligentede los tratamientos para asegurar la estabilidad,

inocuidad y calidad de los alimentos es un métodomuy efectivo para vencer las respuestas homeostáticasmicrobianas y al mismo tiempo retener lascaracterísticas nutricionales y sensoriales deseadas(Gould, 1995 a, b; Leitsner, 2000; Leitsner y Gould,2002).

Por ejemplo, si se combina una ligera reducción delpH con una reducción de la aw organolépticamenteaceptable, la expulsión energético-dependiente deprotones es más difícil, ya que la célula requiereenergía adicional para resistir la reducción de la aw.Así, una ligera reducción de la aw de un alimentocausa una reducción en el rango de pH que permite elcrecimiento de los microorganismos. Si además seusan ácidos orgánicos débiles como conservadores, losefectos del pH y de la aw se amplifican.

3. Aplicaciones

Las tecnologías combinadas se están usando cada díamás en el diseño de alimentos, tanto en los paísesindustrializados como en los países en desarrollo, convarios objetivos de acuerdo a las necesidades(Alzamora et al., 1993, 1998):• en las distintas etapas de la cadena de distribución,

durante el almacenamiento, procesamiento y/oenvasado, como una medida de «back-up» en losproductos mínimamente procesados de corta vidaútil para disminuir el riesgo de patógenos y/oaumentar la vida útil (i.e., el uso de agentesantimicrobianos y la reducción de aw y pH enadición a la refrigeración);

• como una herramienta para mejorar la calidad deproductos de larga vida útil sin disminuir suestabilidad microbiológica (por ejemplo el uso decoadyuvantes al calor para reducir la severidad delos tratamientos térmicos en los procesos deesterilización); o

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• como nuevas técnicas de conservación para obteneralimentos noveles (por ejemplo realizandocombinaciones innovativas de los factores deconservación).

En los países industrializados, con disponibilidadde energía e infraestructura y con amplio uso de larefrigeración, el concepto de obstáculo se ha aplicadoprincipalmente a desarrollar una gran variedad dealimentos con procesamiento térmico leve ydistribuidos en forma refrigerada o congelada. Entrelas aplicaciones típicas pueden citarse:descontaminación de materias primas (carnes, frutas,hortalizas); carnes fermentadas (jamones crudos,embutidos crudos fermentados) y carnes autoestablescon tratamiento térmico suave (carnes «listas paraconsumir»); frutas y hortalizas frescos cortados;alimentos empacados al vacío y cocidos-refrigerados;alimentos «saludables» (de bajo contenido de grasas ysales y alimentos funcionales); alimentos procesadospor técnicas emergentes (ej. altas presioneshidrostáticas, pulsos eléctricos de alto voltaje,radiación ultravioleta, etc.), y como tecnologíainvisible incorporando barreras adicionales que actúencomo reaseguro en caso de abuso de temperatura enmuchos alimentos refrigerados (Leitsner y Gould,2002; Ahvenainen, 1996; Wiley, 1994).

Por el contrario, en muchos países en desarrollo, larefrigeración es cara y no está siempre disponible. Dela misma forma, los procesos de enlatado y losprocesos asépticos requieren una inversión importantey la demanda energética es muy alta. Por lo tanto, elénfasis del enfoque combinado se ha puesto en eldesarrollo de alimentos estables a temperaturaambiente, con requerimientos energéticos deequipamiento y de infraestructura mínimos, tanto parael procesamiento como para la distribución y elalmacenamiento (Leitsner y Gould, 2002). Lasaplicaciones más comunes comprenden alimentos con

aw reducida (por ejemplo por deshidratación parcial opor agregado de sales o azúcares), usualmentecombinadas con acidificación y agregado deantimicrobianos; alimentos fermentados; alimentoscon pH reducido y antimicrobianos naturales (talescomo hierbas y especies y sus extractos) o sintéticos;y alimentos envasados con exclusión del oxígeno (porejemplo alimentos envasados al vacío o alimentoscubiertos con una capa de aceite).

La mayoría de los alimentos tradicionales quepermanecen estables, inocuos y organolépticamenteaceptables durante almacenamientos prolongados sinrefrigeración en los países en desarrollo de África,Asia y América Latina son alimentos de humedadintermedia, en los que la disminución de la aw es unode los principales obstáculos (Welti-Chanes et al.,2000; Leistner y Gould, 2002). Muchos de los procesosde elaboración de los alimentos de humedadintermedia se desarrollaron empíricamente. Sinembargo, actualmente se conoce mejor el modo deacción de los factores de conservación y enconsecuencia los mismos pueden ser seleccionadosracionalmente para diseñar u optimizar los sistemasde conservación.

Existen dos categorías de alimentos con awreducida cuya estabilidad se basa en una conservaciónde factores: los alimentos de humedad intermedia(AHI) y los alimentos de alta humedad (AAH).

Los AHI tienen generalmente una aw comprendidaen el rango 0,60-0,90 y 10-50 por ciento de humedad(Davies et al., 1975; Jayaraman, 1995). Los factoresadicionales proveen el margen de seguridad contra eldeterioro por microorganismos resistentes a lareducción de aw (principalmente hongos y levaduras,que pueden crecer a aw tan bajo como 0,60), ytambién contra algunas especies bacterianas capacesde crecer cuando la aw del AHI está cercana al límite

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Fundamentos

superior (i.e., aw 0,90). Con estos objetivos, lareducción de aw se combina frecuentemente conconservadores químicos (por ejemplo nitrito, sorbato,sulfito, benzoato, antimicrobianos de origen natural,componentes del humo) y una reducción del pH (queusualmente inhibe o disminuye el crecimientobacteriano, potencia la acción de los antimicrobianosy aumenta los valores mínimos de aw que permiten elcrecimiento bacteriano), y algunas veces conmicroorganismos competitivos. Otros AHI recibendurante el proceso de elaboración un tratamientotérmico que inactiva los microorganismos sensibles alcalor, mientras que el proceso de llenado en calienteen recipientes cerrados asegura aún más la estabilidadmicrobiológica (Leistner y Gould, 2002).

La mayoría de los AHI se han diseñado para seralmacenados a temperatura ambiente durante variosmeses, aún en climas tropicales, y para serconsumidos «como tales» sin rehidratación. Tienen lasuficiente humedad para ser categorizados como «listos para consumir» sin provocar una sensación desequedad, pero son lo bastante secos como para serestables a temperatura ambiente (Karel, 1973;Jayaraman, 1995). Muchos AHI, debido a laincorporación de grandes cantidades de solutos, talescomo azúcar o sal, para reducir la aw hasta el niveldeseado, son muy dulces o muy salados, siendo nodeseables desde el punto de vista nutricional ysensorial.

Por otro lado, los AAH tienen un valor de aw bienencima de 0,90. En esta categoría, la reducción de awes un obstáculo con menor significancia relativa yaque la mayor parte de los microorganismos soncapaces de proliferar (Leitsner y Gould, 2002). Laestabilidad a temperatura ambiente se alcanzamediante la aplicación de la tecnología de obstáculosdiseñada cuidadosa e intencionalmente. Entre losproductos que representan la aplicación racional del

enfoque combinado y que pueden ser almacenados atemperatura ambiente pueden citarse: las frutas dealta humedad similares a las frescas y los productoscárnicos cocidos, conservados por la interacción deaw - tratamiento térmico suave - pH -antimicrobianos (Alzamora et al., 1995, 2000c).En este manual se describirán técnicas combinadaspara obtener productos frutícolas de ambas categorías(FHI y FAH).

4. Criterios para seleccionar los factores deconservación a combinar en el desarrollo delos productos frutícolas

Para seleccionar las combinaciones de los factores (ysus niveles) que aseguren la estabilidad de las frutas,deben tenerse en cuenta los siguientes puntos:• los tipos de microorganismos que pueden estar

presentes y pueden crecer;• las reacciones bioquímicas y físicoquímicas que

pueden deteriorar la calidad del producto;• la infraestructura disponible para la elaboración y el

almacenamiento;• las propiedades sensoriales, la vida útil y el tipo de

envasado deseado.

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4.1 Microorganismos asociados a frutasLas frutas exhiben un record excepcionalmente buenodesde el punto de vista de la salud pública, atribuidoprincipalmente a los mecanismos de defensa naturalesque muchas de ellas poseen. Entre éstos puedenmencionarse una piel gruesa, sustanciasantimicrobianas naturales (por ejemplo aceitesesenciales, antocianinas, ácido benzoico,benzaldehido) y/o ácidos orgánicos (tales comomálico, tartárico y cítrico) que contribuyen a la acidezde las frutas y hortalizas y que generalmentemantienen el pH de la fruta a valores menores a 4,6.

La mayor parte de las frutas son productos de altaacidez, si bien ciertas frutas tienen un pH mayor, porejemplo, chicozapote, banana, melón, mamey, higo ypapaya. El bajo pH y la naturaleza del ácido orgánicoper se seleccionan el crecimiento de losmicroorganismos tolerantes a ácido, tales comohongos y levaduras (predominantemente hongos) ybacterias lácticas. Las levaduras, si bien estánpresentes en gran número junto con los hongos sobrelas superficies de las frutas frescas, no poseen losmecanismos necesarios para invadir los tejidos de lasplantas, siendo por lo tanto agentes secundarios dedeterioro (Alzamora et al., 1995). Varios hongosproducen micotoxinas en las frutas antes y después dela cosecha (por ejemplo patulina). Las bacteriaspatógenas no pueden proliferar en las frutas debido asu bajo pH pero pueden sobrevivir durante un tiemposuficiente para causar enfermedad. Algunasenfermedades ocasionales causadas por patógenos otoxinas bacterianas en frutas (salmonellosis, hepatitisA, botulismo infantil, listeriosis) han sido atribuidasen su mayor parte a la contaminación producida porla exposición a desechos animales o humanos o aagua de irrigación contaminada.

La procedencia de la fruta y las condiciones decrecimiento determinan la flora microbiana del

producto, los patógenos que pueden causarenfermedad durante el crecimiento y también eldeterioro postcosecha y la incidencia de patógenoshumanos y animales. Como las superficies expuestasde la fruta se contaminan a través del suelo, agua,aire, animales, insectos, excrementos, etc., y luego através del contacto con el equipo de procesamiento,deben también considerarse los microorganismos dedichas fuentes y aquéllos que puedan transportarotros ingredientes del producto final.

La colonización fúngica precosecha determinausualmente el deterioro postcosecha. Algunos hongosson capaces de penetrar la cutícula intacta de lashojas, tallos y frutos. Otros organismos de deterioroentran en la fruta a través de heridas mecánicasproducidas durante la cosecha, el manipuleo y elenvasado, o a través de aberturas naturales de lacutícula, atacando los tejidos internos.

Entre los deterioros después de la cosecha puedencitarse: crecimiento superficial de hongos,ennegrenecimiento de los tejidos (antracnosis),podredumbre marrón, azul, rosada y gris causada porhongos, podredumbre del tallo, podredumbre porlevaduras y otras. La ocurrencia de podredumbre seasocia a la producción microbiana de enzimas quedegradan las paredes celulares. A medida que la frutamadura, la susceptibilidad a los microorganismos dedeterioro aumenta, por una parte debido a que laproducción de componentes antifúngicos de la frutadisminuye, y por otra parte debido a la degradaciónde las paredes celulares. El deterioro también sefavorece en condiciones de alta temperatura y altahumedad después de la cosecha.

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Fundamentos

4.2 Reacciones físico-químicas de deterioroAdemás de la alteración microbiológica, los cambiosfísico-químicos durante el procesamiento yalmacenamiento de las frutas pueden causar undeterioro en su calidad, afectando el color, la textura,el sabor, el olor y el valor nutritivo.

Las frutas contienen sustancias naturales que sonresponsables de su color característico. Estoscomponentes pueden ser agrupados como carotenos ycarotenoides, antocianinas, clorofila, y compuestosfenólicos.

Operaciones tales como el pelado y la reducción detamaño permiten que las enzimas (clorofilasa,peroxidasa, polifenoloxidasa) y los sustratos entren encontacto, principalmente en la superficie de losproductos, originando reacciones enzimáticasrelacionadas al deterioro de color.

Los cambios de color más importantes sonconsecuencia del desarrollo enzimático y/o noenzimático de sustancias pigmentadas marrones. Lostejidos de frutas dañados expuestos al aire sufren unoscurecimiento rápido debido a la acción de lasenzimas peroxidasa y polifenoloxidasa, las quecatalizan la oxidación de compuestos fenólicosincoloros a o-quinonas que causan pigmentosmarrones u oscuros por polimerización o reaccionancon las antocianinas. El pardeamiento no enzimáticoes producto de reacciones complejas que ocurrendurante el almacenamiento y el procesamiento defrutas (condensación de Maillard, caramelización deazúcares, reacción oxidativa de ácido ascórbico).

El color puede también ser afectado por laconversión de clorofilas a feofitinas por acidificación,y/o por la modificación de las antocianinas poroxidación (catalizada por la lipoxigenasa) y laacidificación del medio. Además las clorofilas, lasantocianinas y los carotenoides pueden perderse por

difusión al medio, resultando en una disminución dela intensidad de color.

Las propiedades mecánicas de las frutas cambianampliamente, no sólo durante la maduración yalmacenamiento sino también durante elprocesamiento, a causa de las alteraciones de suscomponentes estructurales (por ejemplo, la paredcelular, la laminilla media, los plasmodesmos y lasmembranas) (Vidales et al., 1998; Alzamora et al.,2002b).

4.3 Infraestructura de elaboración y almacenamientodisponible

En particular, las técnicas combinadas que se van adescribir se diseñaron teniendo en cuenta que debíanllevarse a cabo en una forma simple y económica, sin(o con muy pocos) requerimientos de equipamiento ydebían ser satisfactorias para conservar las frutas enlugares próximos a las zonas de cosecha.

Además, considerando que no existían facilidadesdisponibles para el almacenamiento y el transporterefrigerado, la estabilidad de las frutas durante estospasos debía asegurarse sin refrigeración.

4.4 Propiedades sensoriales, vida útil y requisitos deenvasado de los productos

Las FAH debían satisfacer, al menos parcialmente, lasdemandas del consumidor por alimentos de altacalidad, similares a los frescos, con tratamientos noextremos (por ejemplo, sólo un tratamiento térmicosuave) y/o con pocos aditivos, pero al mismo tiempo,con una vida útil conveniente (igual o mayor a dosmeses). Las mismas debían ser adecuadas para elconsumo doméstico directo o para ser posteriormenteprocesadas para obtener dulces y mermeladas, o comoingredientes en productos de repostería, productoslácteos y en otros platos.

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Las FHI presentadas en este manual se diseñaronpara tener una vida útil mayor que la de las FAH ypor lo tanto, con menor aw, pero con menoshumectantes y consecuentemente mayor palatabilidadque los AHI tradicionales.

Para ambos tipos de productos, los materiales y lostipos de envase debían ser simples, baratos y estarfácilmente disponibles.

Teniendo en cuenta este enfoque, los obstáculosque se seleccionaron para formular el métodocombinado de conservación fueron: un tratamientotérmico suave (escaldado), una leve reducción de laaw, el control del pH a un valor bajo y el agregado deagentes antimicrobianos y antipardeamiento (y enalgunas frutas aditivos para mejorar la textura, talcomo lactato de calcio) (Alzamora et al., 1995, Argaizet al., 1995; Tapia de Daza et al., 1995, 1996;Guerrero et al., 1994). Se explica a continuación el rolde cada obstáculo en las tecnologías combinadas.

El escaldado en vapor saturado destruye enzimas,inactiva algunos microorganismos y sensibiliza losmicroorganismos restantes a los otros factores deconservación.

El factor aw se controló en el rango 0,93-0,98 paralas FAH, acompañando el interés emergente por lascaracterísticas de frescura y por alimentos de bajocontenido de azúcar. Para las FHI, la reducción de laaw en el paso de deshidratación osmótica fue leve (aw = 0,97) para evitar un producto final demasiadodulce.

El valor de pH se mantuvo igual o cercano al valorde pH de la fruta fresca (pH 3,0-4,1). En aquellasfrutas con un pH mayor, el mismo se ajustó al menorvalor compatible organolépticamente con el sabornatural de la fruta.

Los alimentos con alta aw permiten el crecimientode bacterias, hongos y levaduras. Pero la alta acidezestablece un medio no adecuado para el crecimiento

de la mayoría de las bacterias, estando el deteriorocausado fundamentalmente por levaduras, hongos ybacterias ácido-tolerantes. Considerando que unaligera reducción del pH incrementa el límite de awpara el crecimiento bacteriano y, viceversa, una ligerareducción de la aw disminuye el rango de pH quepermite el crecimiento, es de esperarse que lainteracción pH - aw en aquellos rangos sea suficientepara suprimir el crecimiento de la mayoría de lasbacterias de interés en la conservación de frutas. Lahabilidad de hongos y levaduras para tolerar aw y pHreducidos, por el contrario, requiere la incorporaciónde antifúngicos, tales como ácidos lipofílicos débiles(por ejemplo, ácido sórbico o benzoico) en cantidadesmoderadas (400-1 000 ppm de sorbato de potasio o debenzoato de sodio).

Cuando fue necesario, a fines de inhibir o retardarlas reacciones de pardeamiento no enzimático, seutilizaron sulfitos en muy baja concentración(usualmente 150 ppm de bisulfito de sodio). Estosagentes también actúan como compuestosantifúngicos, especialmente contra levadurasresistentes a sorbato.

Es interesante notar que la combinación de factoresde conservación se seleccionó para asegurar laestabilidad microbiológica y la calidad sensorial de losproductos, pero teniendo en cuenta equipamiento,servicios y facilidades mínimas. Pero los factoresseleccionados y sus intensidades, al igual que la formaen la cual éstos se aplican, no deben considerarsecomo inflexibles. Otras combinaciones pueden serigualmente o más adecuadas para alcanzar laestabilidad microbiológica o mejorar la aceptabilidadsensorial, y/o aumentar la vida útil y/o satisfacer loshábitos locales de la población. Sin embargo, lamodificación, la eliminación y/o la reducción decualquiera de los factores o de sus niveles debe

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Fundamentos

evaluarse cuidadosamente (Argaiz et al., 1995;Alzamora et al., 1993).

5. Principales técnicas para reducir la disponibilidadde agua y/o introducir aditivos

La aw (i.e., la disponibilidad de agua) puedemanipularse al menos de tres maneras durante lapreparación de FAH y FHI:

a - El agua se puede remover parcialmente por unproceso de deshidratación.

Además del secado solar tradicional, el método másempleado por razones económicas y de simplicidad esel secado en aire caliente.

b - Se puede agregar soluto(s) adicional(es).La impregnación de un soluto puede llevarse a

cabo por infusión húmeda o por infusión seca. En lainfusión húmeda las piezas de alimento se sumergenen una solución de agua y soluto de baja aw mientrasque en la infusión seca las piezas de alimento semezclan directamente con el soluto en lasproporciones requeridas. Cuando productos sólidosricos en agua, tales como frutas y hortalizas, sesometen a infusión seca o húmeda, ocurren tres flujossimultáneamente:• un flujo de agua desde el producto al medio;• un flujo de soluto desde el medio al producto; y• un flujo de los solutos propios del producto hacia el

medio.Este proceso es llamado «deshidratación osmótica»

y permite impregnar no sólo el soluto usado paracontrolar la aw sino también los agentesantimicrobianos y antipardeamiento deseados ocualquier otro soluto para mejorar la calidadnutricional y sensorial. Así, esta técnica permitesimultáneamente la remoción de agua y la

formulación directa del producto sin dañar suintegridad estructural.

Controlando los intercambios citadosanteriormente, es posible lograr diferentescombinaciones de pérdida de agua y de ganancia desoluto, desde un simple proceso de deshidratación(con una pérdida de agua importante y sólo unaganancia de azúcares marginal) hasta un proceso desalado o de confitado (en el cual la penetración desoluto está favorecida y la remoción de agua eslimitada) (Torregiani, 1992; Torregiani y Bertolo,2002).

En el caso de alimentos porosos, la infusiónhúmeda puede también llevarse a cabo bajo vacío. Elgas o líquido interno ocluído en los poros abiertos seintercambia por la fase líquida externa (decomposición controlada) debido a cambios de presión.Muchas frutas y hortalizas tienen una gran cantidadde poros y pueden ser impregnados por una solucióndeterminada de soluto y aditivos. Así, la composicióndel producto y sus propiedades físico-químicas puedenser modificadas para mejorar su estabilidad. Unaventaja importante del uso de bajas presiones es quelos tiempos de equilibrio son menores que a presiónatmosférica (por ejemplo, para reducir la aw a 0,97 envarias frutas se requieren 15 minutos bajo vacío; unaspocas horas en convección forzada o unos pocos díasen un medio estanco a presión atmósférica) (Alzamoraet al., 2002c).

c - Por una combinación de a - y b -, impregnandolas piezas del alimento con los solutos y aditivos yluego realizando un secado parcial.

Las ventajas obtenidas con esta combinacióncomparada con el solo secado son: un incremento dela estabilidad de los pigmentos responsables del color,una intensificación del sabor y del aroma naturales,una mejor textura y una carga mayor del secadero

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debido a la reducción de volumen y de peso. Si secompara con la deshidratación osmótica, el aroma y elsabor del producto se modifican en forma menossevera debido a la menor cantidad de solutos.

6. Barreras utilizadas en el desarrollo de productosfrutícolas autoestables

6.1 EscaldadoLos diferentes pasos preparatorios a los cuales lasfrutas frescas se someten en los procesos deproducción de FAH y FHI tienen un claro impacto enla flora de la fruta fresca, ya que algunosprocedimientos remueven o inactivan muchos de losmicroorganismos presentes, mientras que otrospodrían tener un efecto opuesto. Así, mientras que ellavado puede remover muchos de los organismossuperficiales, algunas operaciones tales como pelado ycortado pueden causar daño en la célula exponiendolos fluidos tisulares internos al ambiente externo,proveyendo nuevas puertas de entrada demicroorganismos y otros contaminantes (Tapia deDaza et al., 1995).

El escaldado, o sea la exposición de las piezas defruta a altas temperaturas durante unos pocosminutos, es una operación de control crítica en elprocesamiento de frutas autoestables. En métodostradicionales de conservación, la función principal deeste tratamiento es destruir las enzimas que podríandeteriorar las hortalizas y las frutas. Pero en estastécnicas de procesamiento mínimo, el escaldado tienetambién el importante rol de reducir la cargamicrobiana inicial mediante la inactivación demicroorganismos sensibles al calor. Las temperaturasutilizadas son letales para las levaduras, la mayoría delos hongos y los microorganismos aeróbicos. Así se haencontrado que el escaldado reduce la cargamicrobiana entre un 60 y un 99 por ciento (Alzamora

et al., 1995). Además este tratamiento tiene un efectosensibilizante sobre los microorganismossobrevivientes, los que se vuelven menos resistentes alos estreses impuestos por la reducción de pH y de awy por la presencia de sorbatos, sulfitos u otrosantimicrobianos.

El escaldado puede realizarse en agua caliente, enagua en ebullición o en vapor de agua saturado. Esteúltimo método es preferible, ya que permite laretención de propiedades nutricionales (principalmentevitaminas solubles en agua) y sensoriales(principalmente textura) (Vidales et al., 1998;Alzamora et al., 2000b).

6.2 HumectantesLa aw disminuye cuando se aumenta la concentraciónde compuestos disueltos o solutos (denominados«humectantes»). La elección del humectante dependede varios factores tales como capacidad para reducirla aw, costo, solubilidad y característicasorganolépticas del producto final (Argaiz et al., 1995).En la formulación de AHI se han utilizadotradicionalmente como humectantes soluciones de saly de sacarosa. Más recientemente, los nuevos AHIutilizan otros solutos, como glicerol, fructosa, glucosa,jarabes de maíz, sorbitol, dextrosa, lactosa, etc.(Jayaraman, 1995). En el caso de frutas, la posibilidadde elección se reduce principalmente a azúcares, talescomo glucosa, fructosa y sacarosa, y a algunospolioles como glicerol. También puede utilizarse unjugo de fruta concentrado como solución osmótica,obteniéndose un producto de origen totalmentefrutícola (Alzamora et al., 1995; Argaiz et al., 1995;Welti-Chanes et al., 2000).

La clase y la concentración del humectante afectansignificativamente los intercambios de agua y solutodurante la ósmosis, influenciando por lo tanto lascaracterísticas del producto final. Los azúcares de bajo

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Fundamentos

peso molecular (glucosa, fructosa, sorbitol, etc.)favorecen la ganancia de azúcar debido a la fácilpenetración de las moléculas; así el principal efectodel proceso va a ser un enriquecimiento en sólidos enlugar de una deshidratación. Por el contrario, solutosde alto peso molecular favorecen la pérdida de aguafrente a la ganancia de sólidos, resultando en unproducto con bajo contenido de soluto.

Los diferentes solutos exhiben además diferentescapacidades para reducir la aw (Chirife et al., 1980).La Figura 1 muestra las cantidades (en g de soluto/gde soluto + g de agua) x 100) necesarias paracontrolar la aw en el rango 0,75-0,98 para varioshumectantes comunes. También se representa el efectodel agregado de cloruro de sodio en la disminución dela aw. Puede observarse que la selección de una altaaw reduce considerablemente las cantidadesnecesarias de soluto. A medida que la aw disminuye,las mayores cantidades de humectante requeridasimparten al alimento un intenso sabor dulce (quedepende de la clase de azúcar o poliol utilizado), o unintenso sabor salado si se usa cloruro de sodio comohumectante.

Algunas soluciones alternativas para este problemaincluyen (Argaiz et al., 1995):• el uso de un valor de aw tan alto como sea posible

(compatible con la estabilidad del producto);• la elección del azúcar con menor gusto dulce. Los

sólidos del jarabe de maíz y la dextrosa son menosdulces que los azúcares comunes. La glucosa esmenos dulce que la sacarosa;

• el reemplazo total o parcial del azúcar por otrohumectante con menos gusto dulce;

• el uso de otros métodos para ajustar la aw, comocombinaciones de ósmosis y secado;

• el balance de la relación ºBrix de la fruta/acidezpara lograr máxima aceptabilidad.

Otro punto a tener en cuenta es que la barrera«aw» puede cambiar a lo largo del almacenamiento delproducto cuando se utiliza sacarosa como humectante.La sacarosa se hidroliza originando glucosa y fructosa(Montes de Oca et al., 1991). La hidrólisis disminuyela aw de la fruta conservada debido a la mayorcapacidad de la glucosa y de la fructosa para reducirla aw, incrementando el efecto de la barrera en elcrecimiento microbiano. Es importante notar que laglucosa y la fructosa tienen la misma capacidad paradisminuir la aw (Chirife et al., 1981).

6.3 AntimicrobianosEl ácido sórbico, el ácido benzoico y los compuestossulfitados son los antimicrobianos más comunesutilizados en la formulación de las FAH y FHI. Seusan principalmente para inhibir el crecimiento dehongos y levaduras. La acción de estos conservadoresdepende fuertemente del pH, siendo más activoscontra los microorganismos en los alimentos ácidos.En particular, el efecto antimicrobiano de los ácidosdébiles se debe parcialmente a su influencia en el pHdel alimento y parcialmente al efecto del ácido mismoatribuido a la forma no disociada del ácido. Estepermea la membrana celular actuando comotransportador de protones.

El ácido sórbico se degrada apreciablemente enfunción del tiempo, la temperatura y el pH durante elalmacenamiento de las frutas conservadas, perdiendosu efectividad como obstáculo (Gerschenson et al.,1986). Por ejemplo, después de cuatro meses dealmacenamiento a 27 °C, la destrucción del ácidosórbico es de aproximadamente 40 por ciento enananá y en durazno de alta humedad.

Los sulfitos (dióxido de azufre, metabisulfito desodio, sulfito de sodio y de potasio, bisulfito depotasio o de sodio y metabisulfito de potasio) tienenvarias funciones. Previenen las reacciones de

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oxidación como así también las reacciones depardeamiento enzimático y no enzimático; actúancomo agentes blanqueadores y estabilizantes de color;estabilizan el ácido ascórbico y actúan comoantibacterianos y antimicóticos. En las FAH y FHI, lossulfitos se usan en cantidades muy bajasprincipalmente para inhibir el pardeamiento noenzimático y para prevenir el crecimiento de hongos ylevaduras, ya que el crecimiento bacteriano está

inhibido por la interacción aw - pH y las enzimas soninactivadas por el escaldado. La concentración desulfito disminuye durante el almacenamiento de estosproductos, aún más rápido y más completamente quelos sorbatos, disminuyendo su efectividad comobarrera para el crecimiento fúngico y para elpardeamiento no enzimático (Alzamora et al., 1995;Guerrero et al., 1996).

Los consumidores (principalmente de los paísesdesarrollados) ven con preocupación la utilización de

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Fundamentos

0.70

0.80

0.90

1.00

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 concentración % (p/p)

aw

Jarabe de maíz, 42DE sacarosa sorbitol glucosa glicerol cloruro de sodio

Figura 1 : Actividad de agua en función de la concentración de solucionesde solutos comúnmente utilizados en la formulación dealimentos de alta humedad y de humedad intermedia

conservadores sintetizados químicamente paraprevenir la proliferación de microorganismospatógenos y de descomposición, ya que cuestionan lainocuidad de muchos aditivos alimentarios. Lossistemas antimicrobianos naturalmente presentes enplantas, animales o microorganismos, o aquéllosgenerados por éstos en situaciones de estrés, sonextremadamente atractivos para el público en elcontexto de «conservadores naturales». En particular,las actividades antimicrobianos de extractos de variostipos de plantas y partes de plantas usadas comoagentes saborizantes en alimentos ha sido reconocidahace muchos años. En muchos países en desarrollo(por ejemplo Nigeria y otros países del África), losextractos de especies que son conservantes naturalesse prefieren a los antimicrobianos sintéticos porqueson más baratos y accesibles (Leitsner y Gould, 2002).En este contexto, la vainillina, componente cristalinode la vaina de la vainilla, puede reemplazar total oparcialmente al ácido sórbico y a los sulfitos en laformulación de algunas FAH. Este agente saborizanteampliamente usado en alimentos y bebidas escompatible con las características organolépticas devarias frutas (manzana, banana, fresas, mango,papaya y ananá) en concentraciones hasta 3 000 ppm(Cerrutti et al., 1996, 1997; López Malo et al., 1995,1997, 1998, 2000). Más aún, se ha encontrado que lavainillina es muy efectiva contra levaduras resistentesa conservadores comunes.

6.4 AcidulantesEl pH es uno de los más importantes factores de estrésen las FHI y FAH, ya que determina el tipo deorganismo que puede proliferar y su velocidad decrecimiento, la actividad de los conservadores y laestabilidad de muchas vitaminas. En general el pH dela fruta conservada debe ser tan bajo como supalatabilidad lo permita. Afortunadamente, las frutaspueden tolerar reducciones significativas de pH sinalteración de su gusto y aroma.

El pH de las FAH y FHI se controla a un valorcercano al de la fruta fresca o, en caso de frutas conmayor pH, éste se ajusta a valores menores(requeridos para lograr la estabilidad microbiológica)mediante el agregado de un acidulante a la soluciónosmótica o directamente a la fruta.

La elección de un acidulante dependeprincipalmente del tipo de fruta, costo, balanceazúcar/acidez, etc. Los ácidos más utilizados paraajustar la acidez de las frutas conservadas pormétodos combinados son el cítrico y el fosfórico,debido a su bajo precio y a su compatibilidadsensorial (Argaiz et al., 1995). El ácido cítrico tambiénpreviene el pardeamiento enzimático, ya que inhibe lapolifenoloxidasa reduciendo el pH y secuestrando elcobre en el sitio activo de la enzima.

7. Diagramas de flujo para la producción de frutasautoestables de alta humedad y de humedadintermedia conservadas por tecnologías debarreras

Las figuras 2 y 3 muestran los diagramas de flujo paraobtener FAH (por infusión húmeda y por infusiónseca) y FHI estables a temperatura ambiente.

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Fundamentos

Fruta fresca

Selección, lavado, pelado y cortado

Lavado y pesado

Escaldado1-5 minutos

en vapor saturado y enfriamiento

en agua corriente

InmersiónAgregado de almíbar y aditivos (ácido cítrico o fosfórico, sorbato depotasio, lactato de calcio, bisulfito de sodio, ácido ascórbico, vainillina, etc.)

Equilibracióna w = 0.93 - 0.98pH = 3.0 - 4.1

Fruta autoestable de alta numedad

Almacenamiento

EnvasadoAlmíbar

remanente(reuso)

Dejar 5-7 días con agitación

suave al menos dos veces al día

Figura 2 : Diagrama de flujo para la producción de frutas de altahumedad autoestables (infusión húmeda)

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Fruta fresca

Selección, lavado, pelado y cortado

Lavado y pesado

Escaldado1-3 minutos

en vapor saturado y enfriamiento

en agua corriente

Mezclado

Agregado de:glucosa o sacarosa, y aditivos(ácido cítrico, sorbato de potasio, lactato de calcio, bisulfito de sodio, vainillina, ácido ascórbico y/o benzoato de sodio).

Equilibracióna w = 0.93 - 0.98pH = 3.0 - 4.1

Dejar 5-7 días con agitación

suave al menos dos veces al día

Fruta autoestable de alta humedad

Almacenamiento

Separación

Jugo azucaradoFruta

Séchage

Envasado

Envasado

Almacenamiento

AlmacenamientoFruta de humedad intermedia

Envasado

Figura 3 : Diagrama de flujo para la producción de frutaautoestable de alta humedad (infusión seca) y dehumedad intermedia

7.1 Productos frutícolas de alta humedadLa estabilidad de frutas de alta humedad se basa en lacombinación de un tratamiento térmico suave(escaldado durante 1-3 minutos con vapor saturado),ligera reducción de la aw (a 0,98-0,93, mediante elagregado de glucosa o sacarosa), disminución del pH(a 4,1-3,0, mediante el agregado de ácido cítrico ofosfórico o sus mezclas), y la adición deantimicrobianos (sorbato o benzoato, bisulfito y/ovainillina, en cantidades modestas).Esta combinación de factores se seleccionó paraasegurar una vida útil de 3-8 meses a temperaturaambiente.

Las operaciones preliminares comprenden laselección, lavado, pelado y cortado (algunas frutaspueden ser conservadas enteras) de las frutas. Despuésde un nuevo lavado y pesado de las frutas, el procesocomprende un escaldado seguido por un paso dereducción de la aw (en el que la fruta pierde agua ygana azúcar) con la incorporación simultánea de losaditivos, lográndose después de alcanzar el equilibriovalores finales de aw = 0,94-0,98; pH = 3,0-4,1; 400-1 000 ppm de sorbato de potasio o benzoato de sodioy generalmente 150 ppm de bisulfito de sodio. Laremoción de agua y el proceso de impregnación sehacen a temperatura ambiente colocando la fruta ensoluciones acuosas concentradas de azúcar y aditivos(infusión húmeda) (Figura 2) o mezclando la fruta, elazúcar y los aditivos en las proporciones requeridas(infusión seca) (Figura 3).

Después de alcanzar el equilibrio (entre 5 y 10 díasde acuerdo al tamaño de la fruta entera o cortada), lafruta preparada por infusión húmeda se escurre y seenvasa, dejando solamente el almíbar necesario paracubrirla. Los trozos de fruta (y su correspondientejugo) preparados por infusión seca se envasandirectamente.

La fruta puede ser envasada en frascos de vidrio ode polietileno de alta densidad, en tambores o enbolsas flexibles de polietileno de alta densidad y luegose mantiene a temperatura ambiente durante elalmacenamiento. Para países en desarrollo, donde larefrigeración es costosa y no siempre accesible, estastécnicas para obtener frutas mínimamente procesadasrepresentan una alternativa de especial interés(Leistner, 1995). Este proceso se ha aplicadoexitosamente a frutas enteras y/o cortadas o a puré deananá, mango, higo, ciruela, fresas, chicozapote,papaya, tamarindo, durazno, pomalaca y fruta de lapasión o parchita (Alzamora et al., 1995).

Las técnicas de infusión húmeda originan unalmíbar diluido residual que contiene todavía unaconcentración alta de azúcares y aditivos. Si estealmíbar no se recicla, los costos se incrementan yademás se provocan serios problemas de disposiciónde efluentes (Jayaraman, 1995; Leistner, 1995). Argaizet al. (1995) han reportado que el almíbar puede serreusado 5 veces (después de restablecer suscondiciones iniciales mediante un nuevo agregado deazúcar y aditivos) sin afectar la calidad sensorial ymicrobiológica de los productos. Leistner (1995) hacomentado que el reuso del almíbar puede ocasionarun riesgo en relación a algunos microorganismosresistentes a conservadores, y ha recomendado antesdel reuso, la pasteurización del almíbar.

7.2 Productos frutícolas de humedad intermediaPara obtener las FHI, después del paso deequilibración en el proceso de infusión seca (Figura 3),los trozos de fruta y su jugo se separan y la fruta sedeshidrata parcialmente.

El contenido de humedad final y de aw de estasfrutas varía ampliamente, estando en el rango de 15 a50 por ciento de agua en peso y de 0,65 a 0,90 de aw(Jayaraman, 1995). Estos productos son estables sin

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Fundamentos

refrigeración o tratamiento térmico hasta un año dealmacenamiento y pueden ser consumidos como talessin rehidratación. Por otra parte, el propio jugoendulzado de la fruta puede almacenarse sinrefrigeración durante 3-8 meses de acuerdo al tipo defruta. El mismo puede usarse como un almíbar de altacalidad para consumo directo o para la producción desaborizantes naturales.

Las FAH son muy diferentes de las FHI porqueposeen atributos de calidad cercanos a los de la frutafresca; tienen una menor concentración de azúcares(24-28 por ciento versus 70 por ciento de azúcaresreductores) y un mayor contenido de humedad (55-77por ciento w/w versus 20-40 por ciento w/w). Las FHItienen mejor textura, sabor y aroma y son mássuculentas que las frutas totalmente deshidratadas.Comparadas con las FAH son menos palatables(demasiado dulces) pero usualmente tienen mejoresatributos de textura; también poseen mayor vida útil.

8. Cálculos necesarios para preparar frutas de altahumedad o frutas de humedad intermediaautoestables

Las cantidades de humectantes (glucosa, sacarosa, uotros azúcares o polioles), compuestos químicos, talescomo agentes antimicrobianos (benzoatos, sorbatos,vainillina, bisulfito de sodio), agentesantipardeamiento (bisulfito de sodio, ácido ascórbico),agentes para mejorar o mantener la firmeza (lactatode calcio, gluconato de calcio) y agentes paraaumentar la acidez (ácido cítrico, ácido fosfórico)deben determinarse en base al peso de la fruta y a lasconcentraciones finales requeridas para laestabilización del producto (Alzamora et al., 1989,1995; Guerrero et al. 1994; Tapia de Daza et al., 1995,Welti-Chanes et al., 2000).

Para reducir la aw al valor deseado se disuelve enagua (infusión húmeda), o se agrega directamente a lafruta (infusión seca) la cantidad suficiente delhumectante (por ejemplo azúcar). La cantidad deazúcar se calcula utilizando la ecuación de Ross, quepredice la aw de sistemas acuosos complejos (en estecaso, el producto frutícola conservado) con varioscomponentes cuando éstos están en equilibrio:

aw fruta conservada == awº fruta . awº azúcar . awº n componente (1)

donde la aw fruta conservada es la productoria de losvalores de aw de las soluciones acuosas de cadacomponente n (fruta, azúcar, …, componente n)medidas a la misma molalidad que en la frutaconservada o sistema complejo (i.e., en el agua de lafruta más el agua de la solución para infusiónhúmeda, o sólo en el agua de la fruta para infusiónseca). La de la fruta es aproximadamente igual a 1 yla aw de las soluciones acuosas de azúcares, polioles yotras moléculas orgánicas puede predecirse conexactitud utilizando la ecuación de Norrish (Chirife etal., 1980):

aw azúcar = xw . exp (- K xs2) (2)donde xs es la fracción molar del azúcar o del solutoorgánico, xw la fracción molar del agua y K es unaconstante. Los valores de K son 6,47 para la sacarosa,2,25 para la glucosa o fructosa, 1,64 para el sorbitol y1,16 para el glicerol. La relación entre la aw y laconcentración de las soluciones acuosas de estoscompuestos está también representada en la Figura 1.

Además de estas dos ecuaciones, deben resolverselos siguientes balances de masa.

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CASO 1 - INFUSIÓN HÚMEDA

Balance de masa para el agua

WT = WF + WSO (3)g totales g agua g agua

agua in fruta fresca la solución

WF = MCF . MF (4)g agua en contenido de massa

la fruta fresca humedad de la fruta de fruta

Balance de masa para el azúcar

CE . WT = CF . WF + CS . WSO (5)g totales g azúcar g azúcar

azúcar en la fruta fresca en la solución

Donde CE = g azúcar / g agua total;CS = g azúcar / g agua en la solución;CF = g azúcar / g agua en la fruta fresca;CS . WSO = masa de azúcar necesaria para

preparar la solución (= MS).

CE es la concentración de la solución acuosa deazúcar necesaria para obtener la aw deseada en elequilibrio en la fruta conservada (o sea, el aw delproducto). La misma puede estimarse aplicando laecuación de Norrish (ecuación 2) o a partir de laFigura 1.

CF se asume igual a 0, dado que la cantidad de azúcaren la fruta fresca es despreciable (aw de la fruta frescaaproximadamente = 1).

Balance de masa para el sorbato de potasio

MKS = CKS . (MF + MS + WSO) (6)donde MKS = masa de sorbato de potasio que debe

añadirse a la solución (g);CKS = g sorbato de potasio/g de masa total,

requerida en el producto final.

Balance de masa para el bisulfito de sodio

MSB = CSB . (MF + MS + WSO) (7)donde MSB = masa de bisulfito de sodio a ser añadida

a la solución (g);CSB = g bisulfito sodio/g masa total, requerida

en el producto final.

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Fundamentos

CASO 2 - INFUSIÓN SECA

Balance de masa para el agua

WT = WF (8)g agua g agua total en la fruta fresca

WF = MCF . MF (9)g agua contenido de masa

en la fruta humedad de frutafresca en la fruta

Balance de masa para el azúcar

MS = CE . WF (10)g azúcar a ser agregados a

la fruta

donde CE = g azúcar/g agua total == g azúcar/g agua de la fruta fresca

(ya que el agua es aportada sólo por la fruta).

CE es la concentración de la solución de azúcarnecesaria para obtener la aw deseada en la frutaconservada después de alcanzar el equilibrio(por ejemplo aw fruta conservada). La misma puedeestimarse aplicando la ecuación de Norrish (ecuación2) o a partir de la Figura 1.

Balance de masa para el sorbato de potasio

MKS = CKS . (MF + MS) (11)donde MKS = masa de sorbato de potasio a ser

añadida en la solución (g);

CKS = g sorbato de potasio/g masa total,requerida en el producto final.

Balance de masa para el bisulfito de sodio

MSB = CSB . (MF + MS) (12)donde MSB = masa de bisulfito de sodio a ser añadida

a la solución (g);CSB = g bisulfito de sodio/g masa total,

requerida en el producto final.

Estos cálculos se aplican tanto a la preparación defrutas cortadas de alta humedad como a lapreparación de puré de fruta.

A continuación se ejemplifican algunos cálculosnecesarios para preparar FAH por infusión seca yhúmeda.

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Ejemplo 1

Determinar las cantidades de glucosa, sorbato depotasio y bisulfito de sodio que deben añadirse a 1 kg de ananá fresco para obtener rodajas de ananáautoestable de alta humedad por infusión seca. Elcontenido de humedad incial del ananá es 91 porciento p/p.

Los obstáculos a aplicar son los siguientes:� aw = 0,97;� 1 000 ppm de sorbato de potasio; y� 150 ppm de bisulfito de sodio.

Solución

Balance de masa para el agua (ecuación 9):WF = 0,91 g agua/g fruta . 1 000 g fruta = 910 g aguaEcuación de Ross (equation 1):

aw fruta conservada = 0,97 == awº fruta . awº glucosa.Pero awº fruta ≅ 1, entonces :

aw fruta conservada = awº glucosa = 0,97.

Ecuación de Norrish (puede usarse la ecuación 2pero es más fácil emplear la Figura 1):� de la curva correspondiente a glucosa la

concentración de una solución de glucosa para aw0,97 es 24% w/w;

� 0,24 g glucosa/g glucosa + g agua corresponde a24/76 g glucosa/g agua = 0,32 g glucosa/g agua;

� por lo tanto, CE = 0,32 g glucosa/g agua.

Masa de glucosa (ecuación 10):

MS = 0,32 g glucosa/g agua . 910 g agua = 291 gMasa de sorbato de potasio (ecuación 11):

MKS = 0,001 g sorbato de potasio/g masa total .. (1 000 g fruta + 291 g glucosa) = 1,3 gMasa de bisulfito de sodio (ecuación 12):

MSB = 0,00015 g bisulfito de sodio/g masa total .. (1 000 g fruta + 291 g glucosa) = 0,19 g

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Fundamentos

Ejemplo 2

Idem ejemplo 1, pero el ananá autoestable de altahumedad se prepara por infusión húmeda.

Solución

Balance de masa para el agua (ecuación 4):WF = 0,91 g agua /g fruta . 1 000 g fruta = 910 g aguaEcuación de Ross (equation 1):

aw fruta conservada = 0,97 == awº fruta . awº glucosa.Pero awº fruta ≅ 1, entonces :

aw fruta conservada = awº glucosa = 0,97.

Ecuación de Norrish (puede usarse la ecuación 2 peroes más fácil emplear la Figura 1): � de la curva correspondiente a glucosa la

concentración de una solución de glucosa para aw0,97 es 24% w/w;

� 0,24 g glucosa/g glucosa + g agua corresponde a24/76 g glucosa/g agua = 0,32 g glucosa/g agua;

� por lo tanto, CE = 0,32 g glucosa/g agua.

La expresión para la masa de agua en la solución seobtiene de la ecuación 5:

WSO = (CE / CS – CE) . WF (13)Para resolver esta ecuación es necesario fijar un valorpara CS. Supongamos que vamos a preparar unasolución de glucosa al 40 por ciento p/p (esto es40/60 g glucosa/g agua = 0,667 g glucosa/g agua).

Substituyendo en la ecuación 13:

WSO = (0,32 / 0,667 - 0,32) x 910 = 839 g agua

Así la masa de glucosa necesaria para preparar lasolución (ecuación 5) es:

MS = 0,667 (g glucosa/ g agua) x 839 g agua == 559 g glucosa

Masa de sorbato de potasio (ecuación 6):

MKS = 0,001 g sorbato de potasio/g masa total .. (1 000 g fruta + 559 g glucosa + 839 g agua)== 2,4 g

Masa de bisulfito de sodio (ecuación 7):

MSB = 0,00015 g bisulfito de sodio/g masa total .. (1 000 g fruta + 559 g glucosa + 839 g agua)== 0,36 g 23


CONSERVACIÓN DE FRESAS

B. EJEMPLOS PRÁCTICOS DE APLICACIÓN EN FRUTAS

Contenido

DIAGRAMAS DE PRODUCCIÓN PARA TRES TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

• Fresas enteras autoestables de alta humedad• Puré de fresas autoestable• Fresas enteras de humedad intermedia

Las fresas deben cosecharse cuando el 75 porciento de su superficie se ha puesto roja y el frutoestá todavía firme. La fresas es muy perecedera yse deteriora dentro de los 2 o 3 días de la cosechaen condiciones ambientales naturales.

La temperatura es un factor muy importanteen la duración de la fresas. A medida que latemperatura sube, estas berries se ablandan muyrápido y se honguean. Para que duren mástiempo, las fresas deben ser cosechadas cuandosale el sol, transportadas al lugar deprocesamiento lo más rápido posible, ymantenidas a la sombra en un lugar fresco hasta

su procesamiento. Si no conservamos o comemosla fresas en el mismo día de la cosecha, y no laponemos en la heladera, la fruta se va adeteriorar. ¡Tengamos cuidado con esto!

Para transportar estas frutas frágiles podemosusar cajones plásticos o de madera. Si arrojamosla fruta dentro de los cajones, ésta se magullarápor el impacto. Debemos depositar la frutacuidadosamente en los cajones y no ponermuchas al mismo tiempo (o ubicarlas a su vez encajas perforadas poco profundas) para evitar ladeformación y ruptura de la fruta por su propiopeso.

Vamos a explicar ahora en detalle tres técnicasmuy fáciles para conservar fresas. Prepararemosfresas enteras de alta humedad, puré de fresas yfresas de humedad intermedia.

Conservación de fresas

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Las tres técnicas de preparación tienen algunospasos preliminares en común. Veámoslos enprimer lugar.

1 – Antes que nada, debemos lavar nuestrasmanos. En el listado de cosas a realizar el lavadode las manos debe ser la actividad número uno.Para ello usamos agua y jabón, restregamos bienlas manos y entre los dedos y limpiamos nuestrasuñas con un cepillo.

Lavemos también nuestras manos antes decada operación. Y después de ir al sanitario,ayudar a los niños en el sanitario, y cada vez quenuestras manos entren en contacto con la nariz,la saliva y otros fluidos corporales.

También lavemos las tablas para cortar, losplatos, tazas, baldes, utensilios y la mesa de

preparación conagua jabonosa antesy después de cadaoperación.

¡Mantengamoslimpios todos losmateriales yequipos deprocesamiento ytambiénmantengámonoslimpios nosotrosmismos!

2 – Las fresas frescas se lavan con aguaabundante para eliminar tierra, suciedad yresiduos de pesticidas, insecticidas y fertilizantes.Luego se decapan a mano. No olvidemos removertodas las partes dañadas y separar las frutas yadeterioradas. Tampoco conservemos fresashongueadas.

3 – Después, las fresas se lavan nuevamente, seescurren en un colador, y se colocan en un baldeo en otro recipiente limpio.

Las mejores frutas (las más firmes y enteras) sedestinan a la preparación de fresas enteras de altahumedad. Seleccionemos las fresas que seansimilares en tamaño, madurez, color y forma,para que la fruta preparada luzca mejor. Las otrasfresas, incluidas las mal formadas y las másblandas, se reservan para preparar puré o fresasde humedad intermedia.

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4 – A continuación, la fruta separada para cadatécnica de conservación se pesa rápidamente. Sino tenemos disponible una balanza, podemosutilizar una jarra medidora como la queempleamos para medir cantidades en nuestracocina. En este último caso, podemos considerarque una jarra de 2 litros llena con fresas detamaño mediano contiene aproximadamente unkilogramo de fruta.

5 – Después de pesarlas, las fresas se calientan enun baño de vapor durante unos pocos minutos.Este tratamiento se denomina «escaldado» y serealiza para inactivar algunos compuestos quealteran el color y la firmeza de la fresas ytambién para destruir a los gérmenes.

Para escaldar las frutas en vapor, sólonecesitamos un calentador, una cacerola u otrorecipiente de acero inoxidable con tapa, y unabandeja perforada o hecha con una malla(también de acero inoxidable) para sostener lafruta. Vertemos muy poca agua en el recipiente,le colocamos la tapa, calentamos y dejamos queel agua entre en ebullición vigorosamente paragenerar vapor y desplazar el aire, antes deintroducir la fruta.

6 – Se apoya en la bandeja una sola capa defresas. Se saca rápidamente la tapa del recipientecon el agua caliente y el vapor, se coloca labandeja y nuevamente, tan rápido como seaposible, se vuelve a tapar. Las fresas se exponenal vapor durante 2 minutos. La bandeja con lasfrutas debe colgar de las paredes del recipiente yno debe tocar el agua en ebullición.


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7 – Después de los 2 minutos de calentamiento,la bandeja con las fresas se retira del baño devapor y la fruta se vuelca rápidamente en aguafría durante unos minutos.

Este enfriamiento en agua fría disminuye eldaño producido por el calor a la fresas.

8 – Las fresas se sacan del agua de enfriamientoy se escurren en un colador o tamiz.

9 – A continuación, las fresas escaldadas yenfriadas se colocan en un balde o tacho plástico.Este recipiente debe estar muy limpio.


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Las fresas están ahora listas para serconservadas. Vamos a explicar cómo obtenemosFRESAS ENTERAS DE ALTA HUMEDADESTABLES A TEMPERATURA AMBIENTE.

10 – Se prepara una mezcla de azúcar y aditivos.Las cantidades de estos ingredientes sedeterminan de acuerdo al peso registrado en elpaso 4. Si no se posee una balanza, se puedeutilizar una jarra graduada o medir con cucharas.Las cantidades de azúcar y de aditivos a agregarpor cada kilogramo de fresas ya limpias paraprocesar son las siguientes:

440 g de sacarosa o glucosa (el azúcarpuede medirse con una jarra graduada)

1,5 g de sorbato de potasio (1 cucharada de té al ras)

17 g de ácido cítrico (2 cucharadas soperas al ras)

0,22 g de bisulfito de sodio (1/5 de una cucharada de café al ras)

0,36 g de ácido ascórbico (1/3 de una cucharada de café al ras)

1,4 g de lactato de calcio (opcional) (1 1/2 cucharada de café al ras)

Para decidir qué azúcar usar (glucosa osacarosa) debemos tener en cuenta que las frutascon glucosa son menos dulces que las frutas consacarosa.

11 – Los aditivos y el azúcar se colocan juntos enuna taza u otro recipiente y se mezclansuavemente para homogeneizar la mezcla.


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12 – La mezcla de azúcar y aditivos se agrega albalde con las fresas escaldadas y enfriadas. Lafruta, el azúcar y los aditivos se mezclansuavemente con un palo de plástico o de maderahasta que las fresas quedan cubiertas con lossólidos. El balde luego se tapa y se deja equilibrara la fruta, el azúcar y los aditivos durante 6 días.

13 – A lo largo de estos 6 días, vamos a observarque las fresas largan su propio jugo. Debemosagitar durante este período, al menos dos vecespor día, la mezcla de fruta, jugo, azúcar yaditivos. Tengamos cuidado de que los sólidos nosedimenten en el fondo del balde.

14 – ¡Seis días más tarde, las fresas y su jugoestán listos para ser envasados! La fruta y su jugopueden almacenarse en el mismo balde donde lospreparamos (¡no olviden ponerle la tapa!). O bienpueden sacarse del balde y envasarse en frascosde vidrio o de polietileno de alta densidad.

Los frascos deben taparse inmediatamente paraevitar cualquier contaminación desde el medioambiente.

La fruta conservada debe almacenarse alabrigo de la luz en un lugar fresco y puedeconsumirse hasta los 3 o 4 meses, dependiendo dela temperatura y del tipo de envase. Las fresasenvasadas en vidrio mantienen su color duranteel almacenamiento pero las envasadas en plásticopresentan cambios de color, si bien el productocontinúa siendo inocuo.

15 – Cada uno de los envases se rotula indicandoel nombre y la forma del producto («fresasenteras»), el peso neto, los ingredientes (fresas,azúcar, ácido cítrico, sorbato de potasio, ácidoascórbico, bisulfito de sodio, lactato de calcio), lafecha de elaboración, la fecha máxima deutilización y el nombre y la dirección delelaborador.

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Las fresas enteras conservadas tienen buenaspecto, sabor y aroma y son firmes. Puedenutilizarse tal cual, o como semielaborados paraser procesados posteriormente, o comoingrediente en confitería, en productos derepostería y en productos lácteos – yogur, helado –, para preparar dulces y mermeladas,ensaladas de frutas, bebidas, etc.

En segundo lugar, veamos cómo preparar PURÉ DE FRESAS ESTABLE A TEMPERATURAAMBIENTE.

16 – Las fresas escaldadas y enfriadas reservadaspara pulpa se procesan rápidamente. El puré sevuelca en un balde (o en un tacho u otrorecipiente) limpio provisto de tapa.

17 – A continuación, se agrega rápidamente a lapulpa una mezcla de azúcar y aditivos. Por cadakilogramo de pulpa se necesita:

440 g de sacarosa o glucosa (el azúcarpuede medirse con una jarra graduada)


17 g de ácido cítrico (2 cucharadas soperas al ras)

0,22 g de bisulfito de sodio (1/5 de una cucharada de café al ras)

0,36 g de ácido ascórbico (1/3 de una cucharada de café al ras)

En vez de sorbato de potasio y bisulfito desodio, puede agregarse vainillina comoantimicrobiano. Por cada kilogramo de pulpa, sereemplaza 1,5 g de sorbato de potasio y 0,22 g debisulfito de sodio por 4,3 g de vainillina (4 1/2cucharadas de café al ras).


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La vainillina es un antimicrobiano natural,proveniente de una planta y su gusto es muyagradable.

18 – La pulpa, el azúcar y los aditivos semezclan con un palo plástico o de madera. Elrecipiente se tapa y se deja durante 2 días a finde lograr el equilibrio entre los distintoscomponentes. La pulpa y los aditivos debenagitarse al menos dos veces al día para asegurarla uniformidad de la mezcla.19 – A los dos días, el puré de fresas está listo

para ser envasado. ¡El color de la pulpa es muy

atractivo!El puré puede

envasarse en frascosde vidrio o depolietileno de altadensidad o enenvases plásticosflexibles. Tambiénpuede almacenarse agranel en tamboreso en los mismosbaldes en que sepreparó. Recordemossiempre cerrar losdistintos recipientespara que el puré nose contamine desdeel exterior.

20 – El producto serotula indicando elnombre y la formadel producto («puré de fresas»), el peso neto, losingredientes (fresas, azúcar, ácido cítrico, sorbatode potasio, ácido ascórbico, bisulfito de sodio), lafecha de elaboración, la fecha máxima deutilización y el nombre y la dirección delelaborador.

Podemos consumir el puré dentro de los 3 o 4meses, dependiendo de la temperatura dealmacenamiento. El color se conserva mejorcuando la temperatura es menor de 20 °C y elpuré está envasado en vidrio.


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El puré puede consumirse tal cual, o se puedeusar para preparar dulces, mermeladas, bebidasfrutales, tortas frutales, etc., o como ingredienteen yogures, helados y otros productos lácteos.

Veamos ahora la tecnología para obtenerFRESAS ENTERAS DE HUMEDAD INTERMEDIA.

21 – Los primeros pasos son los mismosutilizados en la elaboración de fresas enteras dealta humedad (pasos 1 a 13), excepto que lascantidades de azúcar y aditivos del paso 10 sondiferentes. Aquí agregamos, por kilogramo defruta, las siguientes cantidades:

291 g de sacarosa o glucosa (el azúcar puede medirse en una jarragraduada)


17 g de ácido cítrico

(2 cucharadas soperas al ras)

0,32 g de bisulfito de sodio (1/4 de cucharada de café al ras)

0,32 g de ácido ascórbico (1/3 de cucharada de café al ras).

Después del paso 13, las fresas no se envasansino que la fruta y el jugo se separan con uncolador o tamiz.22 – Las fresas escurridas se colocan en bandejas

hechas con una malla de acero inoxidable.

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23 – Y el jugo colectado se envasa en botellas,damajuanas u otro recipiente.

24 – Las bandejas con la fruta se introducen enel secadero.

Debemos cuidar de colocar sólo una capa defresas sobre la bandeja para que el secado seproduzca más rápidamente.

La foto muestra un secadero de bandejasbatch, donde las fresas se deshidratan mediante elpasaje de aire caliente a través del lecho defresas.

Cuando la fruta tiene una humedad entre 20-24 por ciento p/p (esto es 20-24 g de agua / 100g de fruta parcialmente deshidratada), lasbandejas se retiran del secadero.

El tiempo de secado depende de varias

variables, tales como tamaño y forma de la fruta;temperatura, humedad, velocidad y dirección delaire; y la forma en que la fruta está soportadadurante el secado. En este secadero, con unavelocidad de aire de 2 m/s y a una temperaturade 50 °C, el tiempo de secado fue deaproximadamente 6 horas.

Para obtener fresas de humedad intermedia debuena calidad, la temperatura del aire debe estaren el rango de 50-65 °C.


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25 – Las fresas parcialmente deshidratadas(también llamadas «fresas de humedadintermedia») se enfrían a temperatura ambiente yluego se envasan en bolsas de polietileno,polipropileno, en frascos de vidrio o en envacesde polietileno de alta densidad.

El producto se rotula indicando el nombre y laforma del producto («fresas de humedadintermedia» o «jugo de fresas»), el peso neto, losingredientes, el día de elaboración, la fecha límitepara su consumo y el nombre y lugar delelaborador.

Las fresas de humedad intermedia debenalmacenarse en un lugar oscuro y fresco ypueden consumirse dentro del año. Pueden usarsetal cual o como ingredientes en tortas frutales,panecillos dulces, productos lácteos y deconfitería. El jugo endulzado puede consumirsedentro de los 3 o 4 meses en forma directa ocomo ingrediente de bebidas.


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CONSERVACIÓN DE ANANÁS

Contenido

DIAGRAMAS DE PRODUCCIÓN PARA CUATRO TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

• Ananás (entero o en rodajas) autoestable de alta humedadelaborado por infusión húmeda

• Ananás (entero o en rodajas) autoestable de alta humedadelaborado por infusión seca

• Puré de ananá autoestable• Ananá de humedad intermedia

El ananá se recolecta en forma manual. La frutase encuentra firmemente unida a la planta y serequiere cierta fuerza física para extraerla de lamisma cuando se cosecha. Cada planta sostieneuna sola fruta.

Se debe cosechar la fruta madura, cuando lamitad o un cuarto de la cáscara presentan coloramarillo. Si la fruta se cosecha totalmentemadura, no es adecuada para ser transportada alargas distancias ni tampoco para elprocesamiento. Por el contrario, si la fruta no estámadura, no desarrollará buen color, sabor yaroma. Por ello debe seleccionarse el grado demadurez adecuado para la cosecha. Debemosdejar la corona del fruto unida al mismo hasta elprocesamiento, y tener cuidado de no dañar estashojas.

Cualesquiera sea la forma en quetransportemos la fruta hasta el lugar deprocesamiento, debemos tener cuidado de evitardaños por comprensión y/o impacto. Observemosesta figura. ¿Notan que hay muchas frutasamontonadas?

Los ananás no soportan el peso de muchosotros frutos encima, y también se dañan cuandose mueven durante el transporte. Tratemosentonces de colocarlos en cajones y de nosobrellenar los mismos para poder apilarlos.

En lo posible, los frutos deben procesarsedentro de los dos días de cosechados. Si esto nopuede hacerse, recordemos que los ananásmaduros pueden guardarse a 8-12 °C durante dossemanas.

Explicaremos ahora en detalle cuatro técnicascombinadas muy sencillas para conservar ananá.Prepararemos ananá (entero o en rodajas)autoestable de alta humedad; puré de ananáautoestable y ananá de humedad intermedia.

Conservación de ananá

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Estas técnicas de conservación tienen algunospasos preliminares en común. Veámoslos enprimer lugar.

1 – Antes de comenzar, debemos lavar nuestrasmanos. En el listado de cosas a realizar el lavadode las manos debe ser la actividad número uno.Para ello usamos agua y jabón, restregamos bienlas manos y entre los dedos y limpiamos nuestrasuñas con un cepillo.

Lavemos también nuestras manos antes decada operación. Y después de ir al sanitario,ayudar a los niños en el sanitario, y cada vez quenuestras manos entren en contacto con la saliva,la nariz y los fluidos corporales.

También lavemos las tablas para cortar, losplatos, tazones, baldes, utensilios y la mesa depreparación conagua jabonosaantes y después decada operación.

¡Mantengamoslimpios todos losmateriales yequipos deprocesamiento ytambiénmantengámonoslimpios nosotrosmismos!

2 – Seleccionamos la fruta a ser procesada,separando la fruta deteriorada de aquélla libre dedefectos y enfermedades.La fruta debe tener color y madurez uniformes.

3 – La corona y la cáscara, como así también los«ojos» de la pulpa, se remueven con un cuchillofiloso. También debemos descartar todas las áreasmarrones y oscuras de la fruta.


4 – Los ananás pelados se lavan con aguacorriente y se escurren.

5 – La fruta lavada se corta en rodajas deaproximadamente dos centímetros. Para prepararlas rodajas de ananá de alta humedad porinfusión húmeda, se extrae también la partecentral de las mismas. Para las otras técnicas deconservación, cada rodaja se corta en cuatrotriángulos. También podemos conservar ananápelado entero (sin cortar) mediante infusiónhúmeda.

6 – Luego, la fruta a conservar mediante cadauna de las técnicas combinadas se separa y sepesa. Si no tenemos una balanza, se puede usaruna jarra graduada como la que se utiliza en lacocina para medir líquidos, azúcar y harina. Eneste caso, podemos considerar que una jarra dedos litros llena con triángulos de ananá contieneaproximadamente un kilogramo de fruta y queocho anillos (espesor: 2 cm, diámetro: 9 cm)pesan aproximadamente un kilogramo. O, mejor,podemos pesar previamente la jarra llena de lostrozos de ananá en un negocio cercano para tenerun valor más exacto del p

conservaciÓn de frutas y hortalizas mediante ...estables a temperatura ambiente. fresas, durazno y...

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