Revista Amazónica de InvestigaciónAlimentaria, v.2, nº 1, p. 49 - 58 (2002)

Facultad de Ingeniería en Industrias AlimentariasUNAP, Iquitos-Perú

ISSN: 000000

CONSERVACIÓN DE Averrhoa carambola "CARAMBOLA"POR AZÚCAR Y CALOR

Orlando Tello; Ricardo García; Oscar VásquezFacultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UNAP, Iquitos, Perú

worlando@terra.com.pefiia_unap@hotmail.com

RESUMEN

La conservación de la Averrhoa carambola "carambola" se inició en un adecuado manejopost-cosecha, recolectando las frutas de los árboles para almacenarlos temporalmente en refri-geración (2ºC) hasta la fecha de su proceso.

Las frutas de carambola fueron examinadas para determinar sus características y com-posición mediante métodos de análisis físico químicos antes de dar comienzo a los ensayospreliminares hasta obtener productos en condiciones agradables que sirvieron para dar elacabado en los ensayos definitivos. La metodología desarrollada determinó las característicasfísico-químicas, organolépticas y microbiológicas del producto acabado, obteniéndose unapulpa refinada de alto rendimiento, la misma que sirvió de materia prima para la elaboración denéctar y jalea. La jalea obtenida no necesitó de muchas pruebas para determinar su consisten-cia, gracias a las bondades de sabor y acidez de la fruta. También se determinó los parámetrostecnológicos más apropiados para la preparación de conservas de trozos de carambola enalmíbar.

Palabras Claves: Carambola; Averroha carambola; Jalea; Néctar; Pulpa.

ABSTRACT

To preseve the Averrhoa carambola “carambola”, a suitable handling post harvest beganby recollecting fruits from the trees to store them temporarily in a refrigeration at 2°C untilthe time to process the fruit.

The carambola fruits were examined before the preliminary testing began to determinetheir characteristics and composition by a physical – chemical analysis, and this happeneduntil getting products in suitable conditions that worked to give the end product in a definitivetesting. The developed method determined the physical–chemical, organoleptics andmicrobiologic characteristics about the end product to obtain a refined pulp of highperformance, which served as a raw material to elaborate jelly and nectar. The producedjelly did not need many lab tests to determine its consistency thanks to the fruit’s sournessand flavor. Also the most technologic parameters were determined to prepare cans ofcarambola pieces in syrup.

Key Words: Carambola; Averroha carambola; Jelly; Nectar; Pulp.

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1. INTRODUCCIÓN

La Averrhoa carambola “carambola”, es ori-ginaria de Asia tropical, más específicamentede la India o Indonesia. Fue introducida alBrasil en 1817 por Paul Germain enPernambuco. En el Perú fue introducida víala Amazonía, por viajeros que hacían rutapor el Brasil, extendiéndose después a losdepartamentos de Huánuco, Madre de Diosy el Cuzco (Calzada, 1980).

Los frutos son elipsoidales u ovoides con5 costillas o prominencias longitudinales; encorte transversal aparecen como una estre-lla de 5 picos. A cada costilla o prominenciacorresponde un lóculo con dos semillas pla-nas. Los frutos miden de 6 a 12 cm de largopor 3 a 6 cm de ancho. El epicarpio es amari-

llo, duro y brillante; el mesocarpio amarillocarnoso y acídulo (León, 1968).

La pulpa es jugosa de agradable fragan-cia y en las variedades más dulces posee unsabor vivo, ligeramente subácido. Con el jugose puede preparar una bebida refrescante ya partir de los frutos se pueden procesarmermeladas, jaleas y fruto cocido (Ocliseetlal, 1965).

Por otra parte, Monge (1983) sostiene quela pulpa es muy blanda y jugosa, la de algu-nas líneas ligeramente ácida y la de otras,moderadamente dulce. Es agradable de co-mer al natural y pueden hacerse jaleas, gela-tinas, conservas y refrescos. La carambolaes rica en vitaminas A y C. En la Tabla 1 seobserva la composición de la carambola en100 g de parte comestible (calzado,1980).

Tabla 1. Composición de la carambola en base a 100 g de la parte comestible

El proceso de conservación por calor se basafundamentalmente en el exterminio demicroorganismos a altas temperaturas. Porlo general, los alimentos que han sido con-servados de esta manera se envasan en re-cipientes herméticos (latas, frascos, botellas)para evitar su contaminación. El enlatado alaislar el producto del medio ambiente, seconstituye en una barrera física que protegeel alimento de golpes, rayos solares, y almantener en su interior una baja tensión deO2, controla los deterioros químicos de oxi-dación de lípidos y oscurecimiento noenzimático (Hurtado, 1983). Una de las for-mas de conservación por calor es la prepara-

ción de néctar, constituido por el jugo de lapulpa, finamente dividida y tamizada, adicio-nada de agua, azúcar y si es necesario de unácido orgánico apropiado, convenientemen-te preparado y sometido a un tratamientoadecuado que asegure su conservación enenvases herméticos (ITINTEC, 1977). Estosproductos se pueden obtener a partir de fru-ta fresca, refrigerada , congelada o conser-vada con sulfito. Sin embargo, un productode alta calidad se obtiene solamente a partirde materia prima fresca. Los jugos y nécta-res de fruta se pueden esterilizar en agua hir-viendo por su elevada acidez (Meyer, 1984).

Otro producto característico es la fruta

Componentes mayores(g) Minerales (mg) Vitaminas (mg)

Agua 90.0 Calcio 5.0 Caroteno (A) 90.00Proteínas 0.5 Fósforo 18.0 Tiamina (B

1) 0.04

Grasas 0.3 Hierro 0.4 Rivoflavina (B2) 0.02

Carbohidratos 9.0 Niacina (B5) 0.30

Fibra 0.6 Ac.ascórbico (C) 35.00Ceniza 0.4

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en almíbar, preparado con el fruto maduro,sano y limpio, con cáscara o sin ellas,despedunculadas, conservadas en una so-lución de azúcar, envasadas y sometidas aun proceso de esterilización industrial. Es unproducto obtenido con fruta entera o en tro-zos, conservada con jarabe, cerrado en reci-pientes herméticos y esterilizados con el ca-lor. Por otra parte Meyer (1984), dice que lafruta enlatada se esteriliza a 100ºC por su ele-vada acidez. En caso de que la acidez de lafruta sea baja, se añade ácido cítrico al líqui-do de cobertura, para que el producto puedaesterilizarse a 100ºC.

Finalmente, la jalea, es un producto deconsistencia gelatinosa que se obtiene porla cocción y concentración del jugo o delextracto acuoso filtrado de frutas con el agre-gado de azúcar u otros edulcorantes natura-les y adicionado o no de pectina y ácidosorgánicos (ITINTEC, 1981). Según Meyer(1984), la jalea se elabora a partir de jugo defruta y azúcar. La mezcla se concentra hastaunos 66ºBrix, obteniendo un producto claroy transparente. A parte de la extracción deljugo, las operaciones de elaboración soniguales que para la mermelada.

2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 Materia prima

Se utilizaron frutos de carambola de la varie-dad ácida, procedentes del Centro Experi-mental de San Roque del entonces CIPA XVIy de los diferentes huertos de la tercera cua-dra de la calle Távara de la ciudad de Iquitos.Los frutos fueron recepcionados en baldesy bandejas y luego fueron almacenados tem-poralmente en refrigeración a 2ºC hasta elmomento de su uso (Tello, 1986).

Las frutas pintón y madura son las másindicadas para los procesos. No se aceptófruta verde por su excesivo sabor ácido de-bido al alto contenido en ácido oxálico, nidemasiado madura por que su suavidad cau-sa grietas donde se alojan hongos que no

pueden ser extraídos con el lavado indus-trial. La fruta utilizada estaba libre del pe-dúnculo y vestigios florales ya que estosconstituyen parte de lo que se denominapartículas negras, que es un factordesmerecedor de la calidad del producto aobtener. Las frutas con afeccionesfitopatológicas o entomológicas fueron eli-minadas (Tello, 1986).

2.2 Obtención de pulpa refinada

Basado en Florez y Grández (1985), el proce-so se inició con el pesado de las frutas, traslo cual se selecionaron las frutas sanas yfueron descartadas las que presentaban sig-nos de deterioro biológico y mecánico. Se-guidamente se seleccionaron por tamaño ygrado de madurez, siendo pesados en cadacaso para determinar el rendimiento. El lava-do se efectuó con Tego 51-B con porcenta-jes de 0.1, 0.2 y 0.3% con tiempos de remojode 5, 10 y 15 minutos. El ablandamiento ycontrol enzimático (blanqueado), se realizóen agua hirviente a 100ºC con tiempos de 1,2, 3 y 4 minutos por inmersión total de lasfrutas. El pulpeo y refinado de la pulpa serealizó a velocidad rápida y lenta, con paletaflexible y rígida con malla de 5 mm (pulpeo) y1.5 y 0.8 mm (refinado). Seguidamente se ta-mizó con mallas de 200 y 250 pesando el ob-tenido para determinar rendimiento. La pul-pa refinada fue estabilizada con sorbato depotasio al 0.1% y ácido ascórbico al 0.1 y0.2%. El tratamiento térmico se realizó a tem-peraturas de 80, 90 y 100ºC con tiempos de 1,2 y 3 min. El envasado se hizo en latas de 20onzas, las mismas que fueron llenadas con elproducto en caliente dejando espacios libresde 1/10 y 1/20 del volumen de la lata. Porúltimo las latas fueron selladas e invertidaspara uniformizar el tratamiento que despuésde enfriamiento se almacenaron a tempe-ratura ambiente en cajas de cartón (Figura1A). La pulpa refinada fue sometida a lossiguientes controles: determinación de sóli-

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dos solubles, determinación de pH, determi-nación de acidez cítrica, determinación dedensidad relativa (Tello, 1986).

2.3 Obtención de néctar

Para la elaboración de néctar de carambolase partió de la pulpa refinada y estabilizada.Las operaciones de pasteurizado, llenado,sellado, enfriado y almacenaje fueronobviados debido a que la elaboración delnéctar requirió de pulpa refinada yestabilizada en estado fresco. Para elnectarizado se ensayaron diluciones 1:2, 1:3,1:4. (pulpa: agua tratada). La acidez se ajus-tó a 0.35% con ácido cítrico anhidro y lossólidos solubles (azúcar), a 12, 13, 14 y15ºBrix. El resto de operaciones desde el pas-teurizado hasta el almacenaje fueron las mis-mas que las indicadas en la Figura 1. El néc-tar fue sometido a los siguientes controles:determinación de sólidos solubles, determi-nación de pH, determinación de acidez cítri-ca, determinación de densidad relativa (Tello,1986).

2.4 Obtención de jalea

Para la elaboración de jalea de carambola separtió de pulpa refinada la misma que fueestabilizada con sorbato de potasio al 0.1%.La cocción se efectuó a temperatura de 100ºCpor 30 minutos, adicionando el azúcar porpartes hasta alcanzar concentraciones de 62,63, 64, 65, 66, 68 y 70ºBrix. Se añadió ácidocítrico al 0.3%. La pectina (grado 100) fueañadida casi al finalizar el proceso y se ensa-yaron concentraciones de 1.2, 1.3 y 1.4 %. Elllenado se realizó en caliente y enforma ma-nual en envases de plástico descartable de250 y 700 g. El almacenaje se realizó en refri-geración y a temperatura ambiente. La jaleafue sometida a los siguientes controles: de-terminación de sólidos solubles, determina-ción de pH, determinación de acidez cítrica(Tello, 1986).

2.5 Procesamiento de trozos de carambolaen almíbar

Se seleccionaron frutos maduros, pintonesy verdes de tamaño mediano y grande, encondiciones buenas exentas de golpes ycortes. Seguidamente las frutas fueron des-infectadas con Tego al 0.3% por un tiempode 10 min. El pelado se efectuó con trata-miento de ebullición en soluciones conNaOH (60%) a concentraciones de 1, 1.5, 2,2.5, 3, 4 y 5 % con tiempos de 1, 2, 3 y 4minutos luego en cada caso fueron neutrali-zados con soluciones de ácido cítrico al 2%por un tiempo de 10 min. Como una alterna-tiva al pelado químico se hizo el pelado ma-nual con cuchillos de acero inoxidable.

Los trozos de frutas fueron obtenidos me-diante corte transversal y orificio circular conayuda de un sacabocado metálico. La solu-ción de manipuleo se preparó con agua tra-tada y ácido ascórbico en concentracionesde 1.5, 1, 0.5 y 0.2%. Seguidamente se elimi-nó la solución de manipuleo, cambiando conagua tratada. El llenado se efectuó en formamanual con trozos uniformes dejando espa-cios libres de 1/10, 1/20 del volumen de lalata. La adición de jarabe fue en forma ma-nual, en caliente a 90ºC, se emplearon las si-guientes combinaciones de CMC, ácido cí-trico y concentración de azúcar (ºBrix) res-pectivamente: 0.4, 0.2, 32; 0.4, 0.25, 31; 0.5,0.25, 31; 0.59, 0.25, 30; 0.55, 0.25, 29; 0.60,0.25, 29; 0.65, 0.25, 29. El vacío del productose obtuvo dejando pasar las latas con lastapas sobrepuestas a través del exhaustercon vapor de agua a 85, 90 y 95ºC durante 8min. A la salida del exhauster las latas fue-ron selladas inmediatamente. Para el trata-miento térmico se ensayaron las siguientescombinaciones de temperatura y tiempo enautoclave a vapor: 106ºC x 12 min x 0.1 kg/cm2, 104ºC x 10 min x 0.1 kg/cm2, 102ºC x 10min x 0.1 kg/cm2, 101ºC x 10 min x 0.1 kg/cm2,101ºC x 8 min x 0.1 kg/cm2 (Figura 1B). Lafruta en almíbar fue sometida a los siguien-tes controles: determinación de sólidos so-

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lubles, determinación de pH, determinaciónde acidez cítrica, determinación de densidadrelativa (Tello, 1986).

Materia prima

Recepción y Almacenaje

Pesado

Selección

Clasificación

Lavado

Blanqueado

Cortado

Pulpeado

Refinado

Tamizado

Estabilizado

Pasteurizado

Llenado

Sellado

Enfriado

Almacenaje

Materia prima

Recepción y Almacenaje

Pesado

Selección

Clasificación

Lavado

Pelado

Cortado

Descorazonado

Solución de manipuleo

Enjuague

Llenado

Adición de jarabe

Exhausting

Sellado

Tratamiento térmico

Enfriado

A B

Almacenaje

Figura 1: Diagrama de flujo inicial para elaboración de pulpa refinada de carambola (A)y carambola en almíbar (B)

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2.6 Controles

Grasas totales por el método Soxhlet; deter-minación de pectina; vitamina C por el méto-do de titulación visual con 2-6 diclorofenol –indofenol en agua destilada; determinaciónde ácido oxálico mediante el métodovolumétrico de Leulier, Velluz y Griffon; azú-cares reductores mediante el método deEynon – Lane; determinación de calcio me-diante el método de Philips; determinaciónde fibra cruda; presión de vacío. Para la eva-luación sensorial se siguió el método adap-tado de Lees (1982) en tanto que para el aná-lisis microbiológico se siguió los métodosrecomendados por el Centro Latinoamerica-no de Enseñanza o Investigación deBacteriológica Alimentaria. (CLEIBA). Losanálisis fueron los siguientes: determinaciónde gérmenes aerobios mesófilos viables, de-terminación de hongos y levaduras, deter-minación de coliformes, determinación totalde estreptococos (Tello, 1986).

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la Tabla 2 se muestra la composición dela carambola en estado maduro en base a100 g de muestra

Tabla 2: Composición de la carambola en basea 100 g de parte comestible

3.1 Pulpa refinada de carambola

Se partió de materia prima fresca. El lavadocon Tego 51-B al 0.3% por un tiempo de re-mojo de 10 min elimina por completo la su-ciedad de la fruta. El enjuague elimina al de-tergente. La fruta limpia quedó sin pedúncu-lo y vestigios florales.El blanqueado se rea-lizó a 100 ºC durante 1 min con vapor directo.Las frutas cortadas ayudan a un mejorpulpeado. El pulpeado se realizó con mallade 5 mm. El refinado fue secuencial con mallade 1.5 mm, 0.8 mm y molino coloidal de 0.3mm respectivamente. Se obtiene una pulpaviscosa de color amarillo, libre de cascarillas,semillas y fibras. El molino deja totalmentedisuelto al mínimo los sólidos de la pulpa.

Después del tamizado con malla de 250 µse obtiene un jugo libre de todo tipo de sóli-dos visibles. Su apariencia es una pulpa muyfina. El sorbato de potasio al 0.1% garantizasu conservación ante acciones microbianas.Tras el pasteurizado el producto a 90ºC x 2min conserva su sabor, aroma y color. El lle-nado a temperatura entre 85 a 90ºC y el espa-cio libre de 1/20 facilita una buena formaciónde vacío, el volúmen disminuye aún más alenfriarse la lata. Al abrir no se observa derra-mes por exceso de llenado. El llenado en ca-liente es el más adecuado disminuye el tiem-po de operaciones. Las latas se conservanbien a temperatura ambiente. En la Tabla 3 seaprecia los controles físico-químicos de lapulpa refinada de carambola en los ensayosdefinitivos (antes del pasteurizado) (Tello,1986).C O M P O N E N T E C O N T E N I D O

Sólidos solubles (%) 7.20pH 2.16Acidéz cítrica (%) 0.72Vitamina "C" (mg) 23.00Acido oxálico (mg) 3.10Azúcares reductores (%) 7.22Humedad (%) 89.70Cenizas (%) 0.49Grasas (%) 1.26Pectina (%) 0.10Sólidos Totales (%) 10.30Calcio (mg) 0.27Fibra (%) 6.30

Tabla 3: Controles físico-químicos de lapulpa refinada de carambola

Sólidos solubles 7.2º BrixAcidez cítrica 0.72 %pH 2.16Densidad 1.020 gr/cm3

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Tabla 4: Determinación de la dilución adecuadapara el néctar de carambola

3.3 Jalea de carambola

En los ensayos definitivos, la pulpa brutafue sometido a un primer refinado con mallade 1.5 mm, pasando seguidamente por el mo-lino coloidal graduado a 0.5 mm. La jalea ob-tenida presentó una apariencia buena, consólidos muy pequeños. El estabilizado de lapulpa fue con sorbato de potasio al 0.1%.

Las pruebas realizadas sin sorbato depotasio tenían las mismas características quelas realizadas con sorbato. En ninguno deellos se observó deterioro por acciónmicrobiana. En nuestro caso el sorbato se

adicionó a manera de prevensión. Durante lacoción, cuando la concentración de azúcarllegó a 62ºBrix el color de la jalea fue ambarclaro, esto se logró adicionando el azúcarpaulatinamente. En este instante se agrególa pectina (disuelto en pequeña cantidad deagua caliente y azúcar). Tras la adición de lapectina se continuó con la cocción por 5 minadicionales hasta alcanzar la concentraciónfinal de 65º Brix, que fue la más adecuada(Tabla 7).

3.2 Néctar de carambola

Para la elaboración de néctar de carambolase partió de la pulpa refinada y estabilizada.El nectarizado, que consiste en combinaragua, pulpa fínamente dividida y tamizada,azúcar y si es necesario un ácido organico,según la definición de ITINTEC (1977), fuees establecido con un grupo de panelistasque calificaron al producto en base a los atri-butos de sabor, color, olor, textura y aspectogeneral. Así cuando se ensayaron las dilu-ciones más adecuadas para el néctar de ca-rambola, se obtuvo que la dilución 1:3 (1volumen de pulpa y 3 volúmenes de agua)fue la más acertada (Tabla 4) (Tello, 1986).

por otra parte cuando se ensayó la concen-tración de azúcar (expresado en ºBrix) másadecuado para el néctar de carambola se lle-gó a la conclusión de que el néctar con 14ºBrixtenia el mejor calificativo (Tabla 5).

D i l u c i o n e s

1: 2 1:3 1:4 1:5

Sabor 3.8 3.0 2.4 2Color 3.8 3.8 2.6 2Olor 3.4 3.2 2.4 1Textura 3.4 5.0 2.2 1Aspecto general 3.6 4.0 2.4 1

Puntaje Promedio 3.6 4 2.4 1.4

Tabla 5. Seleccion de ºBrix, a una misma acidez para el néctar de carambola

D i l u c i ó n 1:3

12º Brix 13º Brix 14º Brix 15º Brix

Sabor 1 3.8 4.8 4Color 2.4 3.6 4.6 3.8

Olor 1 2.4 4.6 3.6Textura 3.4 2.8 4.4 3.6Aspecto general 2.2 2.4 4.6 3.6

Puntaje Promedio 1.6 3 4.6 3.8

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Tabla 6: ºBrix adecuado con pectina al 1.17% y acido cítrico

Cuando la jalea se considera lista se dejaenfriar hasta 80 a 85ºC para el llenado de

Tabla 7: Determinación de la gelificación adecuada a 65ºBrix con acidez natural

3.4 Trozos de carambola en almíbar

Durante la clasificación, se separaron las fru-tas con golpes y cortes. Para el proceso fue-ron seleccionados las frutas maduras ypintones de tamaño mediano y grande. Des-pués del lavado se realizó el pelado. El pela-do químico con NaOH no dio buenos resul-tados, ya que al extraer la cáscara arrastró lapulpa adherida a ella, dejando a la fruta total-mente deforme con fibras sueltas a los bor-des. El pelado manual fue el más efectivo.

Las frutas cortadas en forma vertical notienen buena apariencia debido a las defor-maciones que sufre al extraer los lóculos ysemillas. Las frutas con corte transversal (1.5cm de espesor) y orificio en el centro dieronmejores resultados, con apariencia de una

estrella de 5 puntas. El rendimiento del frutode carambola para fruta en almíbar fue de61.3% (fruta pelada descorazonada), los res-tantes 38.7% estuvo conformado por cásca-ra, semillas y lóculos (datos no mostrados).Durante la inmersión en solución demanipuleo, las concentraciones mayores a0.2% de ácido ascórbico dieron demasiadaacidez a las frutas. Para el envasado se em-plearon latas de 16 onzas en las cuales entra-ron 8 trozos de fruta grande y 13 de tamañomediano. El promedio de peso fue de 205 gde fruta por lata. La adición de jarabe serealizó en caliente a 90ºC para facilitar la ex-pulsión del aire encerrada en los espaciosintercelulares de la fruta. El jarabe con 29 ºBrixy 0.6 % de CMC, resultó ser el óptimo (Tabla8) (Tello, 1986).

º B r i x

62 63 64 65 66 68 70

Sabor 2.6 2.6 3.8 4.0 3.6 2.2 1.8Color 3.0 3.0 3.6 3.8 3.6 1.4 1.4Olor 2.6 2.4 3.4 3.6 3.4 2.4 2.0Textura 2.0 2.6 3.4 3.8 3.6 3.6 3.4Aspecto general 2.4 2.8 3.4 3.6 3.6 2.4 1.4

Puntaje Promedio 2.5 2.7 3.5 3.8 3.56 2.4 2.0

los envases. En cuanto a la concentraciónde pectina, el porcentaje adecuado fue de

P e c t i n a %

1.17 1.2 1.3 1.4

Sabor 2.6 3.8 4.0 2.6Color 3.0 3.8 3.8 3.0Olor 2.4 3.0 3.8 2.4Textura 2.8 3.8 4.2 2.0Aspecto general 2.6 3.6 3.8 2.6

Puntaje Promedio 2.70 3.60 3.92 2.52

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Tabla 8: Formulación del jarabe para carambola en almíbar a una misma acidez cítrica.

El espacio de 1/20 fue adecuado para un buenvacío, y el líquido de gobierno amortiguamejor a la fruta en suspensión. Con espacioslibres de 1/10 las frutas se fraccionaron enpedazos con el movimiento. Las latas intro-ducidas en el exhauster con tapas entreabier-tas formaron un buen vacío, debido a quepermitieron la eliminación del aire por com-pleto, ocupando el espacio con vapor que alcondensarse quedó vacío y se observó unaleve contracción en las tapas de fondo ysuperficie. El rango de temperatura en elexhauster estuvo entre 85 a 90 ºC y el tiempodel trayecto fue de 8 min.

Después del sellado, los envases fueronsometidos a tratamiento térmico en autocla-ve a vapor. De entre todas las combinacio-nes de tiempo y temperatura ensayados, laque dio mejores resultados en la calidad delproducto fue la combinación de 101ºC por 8min.

3.5 Controles de proceso en trozos de ca-rambola en almíbar.

El jarabe preparado para la solución de cu-bierta presenta una consistencia muy visco-sa, que se va perdiendo conforme va adqui-riendo estabilidad el producto por la transfe-rencia y balance de azúcares y acidez entre

el líquido de gobierno y la fruta. Cuando elproducto ha alcanzado la estabilización totalentre la fruta y el líquido de gobierno, que seproduce entre los 6 a 8 días del envasado, elsabor ácido y dulce es agradable y no empa-lagoso, la consistencia de la fruta es suave yfirme, su color es amarillo-naranja. El líquidode gobierno es viscoso de sabor muy agra-dable por el balance de ácido y dulzor mez-clado con el sabor y aroma de la fruta.

Los análisis físico-químicos realizados enla pulpa refinada, néctar, jalea y trozos decarambola en almíbar, se hicieron con mues-tras tomadas al azar, a los 30, 45 y 60 días deelaborado para comprobar la estabilidad desus componentes. En todos ellos, no se pro-dujeron cambios significativos en sus com-ponentes ni variaciones en sus característi-cas sensoriales originales (datos no mostra-dos). Asimismo, los análisis microbiológicospracticados a los 50 días de procesado, mos-traron que los 4 tipos de productos fueronestables, con numeraciones inferiores al mí-nimo permisible para gérmenes aerobios via-bles, hongos y levaduras.

La presencia de coliformes fecales yestreptococos del grupo D, fueron totalmentenegativos. Es decir no presentaron riesgosmicrobiológicos que pudieran deteriorar elproducto durante el almacenaje.

El tratamiento térmico a 90ºC x 2 min,

Formulación

CMC CMC CMC CMC CMC CMC (0.40%) (0.50%) (0.550%) (0.55%) (0.60%) (0.65%)32ºBrix 31ºBrix 30ºBrix 29ºBrix 29ºBrix 29ºBrix

Sabor 2.4 3.6 4.6 4.8 4.8 4.2Color 3.2 3.0 3.8 3.8 3.8 3.8Olor 2.6 3.0 3.4 3.8 3.8 3.8Textura 3.0 3.4 3.8 3.8 4.4 3.4Aspecto gral 2.8 3.4 4.2 4.2 4.4 3.4

Puntaje Promedio 2.80 3.30 3.96 4.00 4.24 3.72

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las condiciones ácidas y la efectiva adiciónde sorbato, hacen posible la buena conser-vación de los productos con tiempos indefi-nidos, inhibiendo el desarrollo de microorga-nismos en cantidades que puedan causartoxicidad al consumidor.

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