conserva marco teorico-marlon

7/26/2019 Conserva Marco Teorico-marlon

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MARCO TEORICO

3 PROCESO TECNOLOGICO

3.2 ETAPAS DE LA CONSERVACIN DEL PESCADO YDERIVADOS

El proceso comienza de madrugada en las Lonjas locales. Una vez realizadas las compras depescado, las materias primas son trasladadas inmediatamente a la factora, con lo cual semantienen intactas sus propiedades alimentaras. Las condiciones en las que llegue elpescado influirn de forma decisiva en la calidad del producto final.

3.2.1 Recepcin de mateia! pima!

Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factora, enesta etapa debemos controlar los siguientes factores:

1 !emperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener unatemperatura de entre "#$ % $, en los productos congelados la temperatura debe ser de'(1)#$. Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas recibidasindependientemente de su procedencia o especie.

* +specto de la piel % aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que realizar unaobservacin visual del color de la piel % la mucosidad del pescado, as como observarposibles grietas % magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe de tener la piel% la carne entera, un color -omogneo sin decoloraciones.

/ Enranciamiento, observacin del color % olor de las zonas subcutneas % e0ternas enpescado fresco % congelado, imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carnedel pescado, as como olor a rancio.

Es mu% importante la codificacin de las materias primas a las cuales se les asigna un n2merode lote, mediante el cual podremos conocer en cualquier momento el -istorial de ese pescado.!area tambin mu% importante la del pesado, con este peso conoceremos el rendimientoobtenido con cada unidad, dato importante puesto que nos permitir conocer qu materiasprimas son ms interesantes comprar, atendiendo a los resultados obtenidos. 3or ejemplo conla $aballa 45comber 5combrus de cada 6ilo de pescado en bruto obtendremos /"" gramos de

pescado 2til para la conserva luego obtenemos un rendimiento del /"7. 8ependiendo deltama9o % de la poca de pesca se pueden conseguir resultados diferentes.

El proceso de fabricacin de las conservas de pescado comienza con la recepcin de lasdistintas materias primas procedentes de las distintas lonjas. Esa materia prima es sometida auna serie de tratamientos antes de su envasado. $onsisten bsicamente en el lavado,descabezado, coccin, troceado o fileteado.


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3.2.2 La"ad#

!odos los pescados que van a ser procesados requerirn un lavado, as como unaobservacin visual de presencia de especies diversas o materias e0tra9as.

3.2.3 De!ca$e%ad#

bservaremos la zona %ugular de los pescados decapitados. El descabezado se realizarmediante cortes limpios % rectos, sin aplastar o magullar la carne, la superficie del corte debequedar sin asperezas. 5i los cortes producen desgarros en la carne, estos favorecen la entradaen el m2sculo de microorganismos presentes en la superficie.

3.2.& C#ccin

En esta fase es mu% importante la medicin del tiempo de coccin, la medicin de latemperatura del vapor o agua de coccin, medicin de la temperatura de la espina central,observacin visual % la te0tura de la carne.

Una vez limpiado % descabezado, el pescado es colocado manualmente en las parrillas para sercocido a 1"" #$ en salmuera o al vapor. La coccin del pescado es una de las partes msimportantes en el proceso de fabricacin, no -a% ning2n tiempo estimado, depende siempre deltama9o % la grasa del pescado, luego depender de la procedencia % temporada de pesca.;ndicar los tiempos de coccin es una tarea mu% delicada, un e0ceso de coccin deja elpescado seco % poco jugoso, as como una prdida de rendimiento. En caso de cocer poco elpescado disminuiremos tambin el rendimiento debido a que el pescado se desmorona en lasmanos de los operarios, % tendr un porcentaje elevado de agua.

3ara verificar la coccin se utilizan dos mtodos, en ambos sacamos una pieza de la balsina decoccin. Una vez obtenida la pieza podemos, bien observar la firmeza % estructura de la carne,obien dividir el pescado en dos partes % coger la espina central del pescado, quebrar la espina

%observar si el tendn del interior de la espina central se rompe o se estira como una goma,caso de romperse significara que el pescado a2n no est cocido perfectamente % requiere mstiempo.

3.2.' (i)etead#

En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vsceras, piel % de sangre, as comode zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo delpescado, cortes limpios, sin desgarros % sin espinas de la cavidad abdominal en las especiespeque9as.$omo %a se -a comentado, una vez que el pescado -a sido cocido, se le entrega al equipo depersonas encargadas del raspado % fileteado que obtendrn cuatro filetes limpios de una pieza

de pescado cocido. En este proceso los filetes son cuidadosamente limpiados, eliminando todaslas espinas % piel.

!odos los filetes son pesados % al comparar con los 6ilos brutos podemos obtener elrendimiento por lote fabricado. Los filetes de cada operario son pesados para poder asincentivar a aquellos que obtienen ms 6ilos. Las tablas de productividad son cambiadasatendiendo al tama9o % calidad del pescado, cuanto ms peque9o sea el pescado menos 6ilosde filetes tiene que obtener el operario. Los operarios son informados individualmente cada -orade su productividad.


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3.2.* En"a!ad#

El pescado peque9o debe ser envasado de una pieza entera, el tama9o de las piezas de unenvase debe ser lo ms -omogneo posible, el n2mero de piezas por envase dentro del mismolote debe ser similar. 3ara los t2nidos envasados en tronco o bloque, debe quedar un espacio

suficiente para recibir el lquido de cobertura.

Una vez -emos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente. 8espus sernseleccionados % metidos en las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos que el pescado estdebidamente empacado.

3.2.+ Adicin de) ),-id# de c#$eta

En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el lquido de cobertura, que dependiendode los casos ser aceite de oliva, aceite vegetal, tomate, o escabec-e. El lquido de coberturadebe oscilar entre el /cm*, con el envase sumergido en agua.$on el lquido %a en las latas, stas son cerradas -ermticamente % lavadas para conseguir unabuena conservacin. La no re(contaminacin del producto final, desde su fabricacin -asta suconsumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida como tal, % por tanto como unproducto no perecedero. 3or ello, el cierre -ermtico del envase es un factor esencial a

controlar. El envase ms frecuente para la conserva de pescado es el metlico 4-ojalata oaluminio.

3.2. Tatamient# tmic# 0 eniamient#

?inalmente se procede a la esterilizacin, mediante la cual las latas son depositadas en el+utoclave donde sern sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que varadependiendo del tipo de producto. 3ara que cualquier alimento en conserva sea absolutamenteseguro es condicin necesaria que el producto -a%a sido sometido a un tratamiento trmicosuficiente para eliminar todos los microorganismos patgenos % sus formas resistentes. El msconocido de stos, % que se toma como referencia, es el $lostridium botulinum. El llenado %

cerrado de envases debe ser continuo, realizndose la esterilizacin inmediatamente despusde completarse el n2mero de envases necesario para cargar la autoclave. El tiempo desde quese cerr el primer envase -asta que se inicia la esterilizacin debe ser inferior a una -ora. Enning2n caso deben quedar envases sin tratar al finalizar la jornada. !odos los envases cargadosen una autoclave deben ser de las mismas dimensiones % con el mismo producto % lquido decobertura. 3odra admitirse en cestas diferentes o en productos diferentes siempre que elproceso fuera idntico. El enfriamiento debe ser mu% rpido, llegando a los &"#$ en el centrodel envase en menos de 1" minutos 4dependiendo del tama9o del envase. 5upone reducir latemperatura interior de la autoclave 1 a * minutos. El agua de refrigeracin debe estar clorada %


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siempre debe utilizarse agua potable % limpia, tanto en el enfriamiento de la autoclave comoen los ba9os posteriores de los envases.

Una vez esterilizadas % enfriadas, las latas son limpiadas, marcadas con un n2mero de lote,estuc-adas, etiquetadas, quedando as listas para el consumo.

3.2.14 Eti-etad#

El contenido mnimo del etiquetado ser: 8enominacin del producto, forma de presentacin,pesos neto % escurrido, capacidad normalizada del envase, relacin de ingredientes,identificacin del fabricante % fec-a de consumo preferente.

3.2.11 A)macenamient#

El local de almacenaje deber estar limpio % seco, los embalajes deben ser de un tama9o talque impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben apilarse en jaulas o a altura

reducida, para evitar aplastamientos. !oda manipulacin de embalajes deber ser cuidadosa, afin de evitar golpes, que podran abollar los envases, afectando a sus costuras % sertidos,comprometiendo su -ermeticidad, adems de desmerecer su aspecto


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3.3 DIAGRA5AS DE (L67O

3.3.1 Dia8ama de )a p#dccin de !adineta en)atada en aceite

(i8a 1. 8iagrama de la produccin de sardineta enlatada en aceite


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3.3.2 Dia8ama t,pic# de) en)atad# de at9n

(i8a 2. 8iagrama tpico del enlatado de at2n

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