Pescados y mariscos

Conocimiento de

Productos del Mar

ObjetivosConocer la clasificación de productos del mar

Identificar los índices de calidad de los diferentes productos comercializados en la sección.

Aplicar buenas practicas de manipulación (BPM) en la manipulación de los recursos marinos.

Clasificación y Características

de losRecursos Marinos

Productos del MarSe entiende como productos del mar a todos los pescados, mariscos y algas. Son alimentos muy perecederos, por los que se deben extremar sus cuidados.

Peces

Cartilaginosos Tiburón, Rayas

ÓseosMerluza, Jurel, Reineta,

Congrio, Lenguado

Mariscos

Moluscos

Univalvos Lapas, Locos

BivalvosMachas, Almejas, Choritos,

Ostras

Cefalópodos Pulpo, Calamar, Jibia

CrustáceosDecápados

Camarón, Langostinos, Gambas

Cirripedios Picoroco, Piure

Equinodermos Estrellas de mar, Erizo

Algas Cochayuyo, Ulte

Clasificación de los Peces

Magros o Blancos

Contenido graso menor a un del 3%.

Grasos o Azules

Contenido graso mayor al 3%.

Peces Magros o Blancos

Nadan muy poco.Aleta caudal plana o redondeada en su borde superior.Viven en capas de aguas cercanas al fondo del mar

Ejemplo: congrio, corvina, lenguado, la merluza, reineta etc.

Peces Grasos o Azules Pez que hace grandes viajes.

Necesita acumular grasa en sus músculos.

Aleta caudal con su borde posterior ahorquillado.

Continuos desplazamientos.

Ejemplo: atún, jurel, sardina, salmón, trucha, etc.

MoluscosEl grupo de los moluscos esta constituido por uncuerpos blando cubiertos con o sin conchas, Se cuerpo se divide en : La región cefálica (con la boca y órganos sensoriales) El pie (locomotor o excavador) La región visceral (que contiene la mayoría de órganos y

vísceras y está cubierta por el manto).

Involucra especies muy variadas, siendo la mayoríacomestible, se pueden diferenciar en:

Univalvos Bivalvos Cefalópodos

UnivalvosSon aquellos que se caracterizan por tener la concha constituida por una sola valva, ejemplo: Loco.

Bivalvos

• Cuya concha esta constituida por dos piezas o valvas, ejemplo: Almeja, choritos, ostras, ostiones, machas. etc.

Cefalópodos Son aquellos que poseen cuerpos muy blandos y ausencia de concha, ejemplo: pulpo, calamar, jibia.Se caracterizan por el gran desarrollo de la cabeza y tentáculos. Su cuerpo esta formado solo por la cabeza (cefalo) y los tentáculos (podos), de donde proviene su nombre.

CrustáceosSon un tipo de mariscos muy consumidos y apreciados. Son animales acuáticos invertebrados, que presentan un esqueleto externo. Este caparazón, más o menos duro, encierra una carne fina y delicada muy apreciada gastronómicamente, entre ellas se encuentran:

Jaibas CamaronesLangostas Centollas Langostinos

EquinodermosSe caracterizan por tener espículas móviles y erectas.Para consumirlos se aconseja que estén vivos y de buen aspecto y que presenten su olor característico.

Índices de Calidad: Mariscos.

Índices de Calidad: Pescados.

Exhibición: Tipos de Corte.Los pescados para ser consumidos se les debe aplicar alguna

operación tal como:

Entero con vísceras

Eviscerar

Escamar

Entero sin cabeza ni vísceras

Entero sin cabeza, vísceras y cola

Medallones

Mariposa

Filete

Peces pelágicos

Peces litorales

La vida en las profundidades

Confeccione 7 preguntas con el modo de alternativas, cada una debe contener 4 posibles respuestas.

Ya confeccionadas las preguntas intercámbielas con otra Pareja.