CONGELACIN POR INMERSIN Y CONGELACIN CRIOGNICA

CONGELACIN POR INMERSIN Y CONGELACIN CRIOGNICATECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Y CARNEMNICA EDITH MENDOZA PAREDES

CONGELACIN POR INMERSINEn el mtodo de congelacin por inmersin el productoes sumergido en soluciones abajas temperaturas.El alimento es transportado por una cinta sinfn en un bao de refrigerante que circula a contracorriente.

Las salmueras pueden emplearse para pescado y las soluciones de azcar y glicerol para frutas.El propilenglicol se usa para productos envasados.

VentajasContacto directo del alimento o envase con el refrigeranteProceso rpido de piezas irregularesMantenimiento de la calidad en alimentos sensibles a la oxidacin y a la deshidratacin al evitar el contacto con el aireLa obtencin de productos IQF y un coste reducido.

IQF son las siglas que en ingles significan Individual Quick Freezing, o congelacin rpida de manera individual.

Aplicaciones Sus aplicaciones industriales se limitan generalmente a productos envasadosEn la actualidad slo es de destacar su empleo para la congelacin de pescado a bordo y de zumos de ctricos concentrados y envasados.Otra aplicacin industrial es la precongelacion rpida de aves envasadas a vaco.

CONGELACIN CRIOGNICAEl equipo consiste en tneles de funcionamiento continuo divididos en secciones y dotados de cintas sinfn de malla metlica para el transporte del producto, de bocas de aspersin para los compuestos criognicos y de un sistema de ventilacin suave para homogenizar la distribucin del fluido en el tnel.

Los alimentos se rocan con Nitrgeno liquido en la zona de congelacin, descendiendo la temperatura de su superficie rpida y drsticamente.Luego pasan por una zona donde su temperatura se estabilizaPor ultimo es el escarchado que se logra rociando agua y aprovechando el frio residual del alimento.La temperatura final del alimento es de -18C.

VentajasVelocidad de congelacin muy rpida y la obtencin de productos IQF.Evita las oxidaciones superficialesEl equipo es sencillo y de bajo coste.AplicacionesCongelacin de productos de alto valor aadidoAdecuada para productos que tienen una gran relacin superficie/volumen, en los que la difusin interna del calor no restringe la transferencia de calor del alimento al medio ambiente. (filetes de pescado, marisco, embutidos en rodajas).Para obtener una corteza congelada y dura que facilite su posterior manejo, envasado o proceso de los alimentos(helados, pescado, pasteles)