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Instituto de Educacin Superior Pedaggico Pblico Puquio Confitera Industrial II

Industrias Alimentarias

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CONFITERA INDUSTRIAL II

MODULO I: CARAMELO DURO, CARAMELO BLANDO, PRODUCTOS

AIREADOS.



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INTRODUCCIN

El primer mdulo de Confitera Industrial II, tiene por finalidad

desarrollar en los estudiantes del VIII semestre, de la especialidad de

Industrias Alimentarias, conocimientos tericas y prcticas sobre productos de la confitera, competencias laborales y capacidades

creativas tales como: Realizar y controlar los proceso de elaboracin industrial de caramelos, dulces, as como su envasado y

almacenamiento, de acuerdo a los parmetros tcnicos y las normas de higiene y seguridad de la empresa.

En la industria de confitera los productos ofrecidos generalmente no

estn catalogados como saludables, sin embargo esta percepcin cada

da se convierte en una herramienta para el desarrollo del sector, que le

permite innovar en el mercado con productos diferenciados, enmarcados

en conceptos novedosos como son los nutricosmticos, hasta algunos

tan estudiados y maduros como lo son los funcionales y saludables. No

obstante, en esta tendencia debe tenerse en cuenta tanto el beneficio

nutricional como la inclusin de un atractivo diferenciador.



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1. HIDRATO DE CARBONO.

Los carbohidratos son uno de los principales nutrientes que

contienen los alimentos. La estructura qumica de los hidratos de

carbono determina la funcionalidad y las caractersticas que

repercuten de diferente manera en los alimentos, principalmente

en el sabor, la viscosidad, la estructura y el color.

Las hexosas son las de mayor importancia dentro de estos

azcares simples, y, en especial, la glucosa o dextrosa con

frmula C6H12O6, ya que esta es la parte fundamental para formar

a los disacridos y polisacridos.

1.1. SACAROSA.

Para formar la sacarosa y agua se deben condensar los

azcares monosacridos, glucosa y fructosa. La frmula

emprica de la sacarosa es: C12H22O11 y su peso molecular es

de 342,3. La sacarosa posee cristales denominados

monoclnicos con densidad de 1.588; una solucin al 26% (p/p)

tiene una densidad de 1,18175 a 20 C.

El punto de fusin de la sacarosa es de 188 C y se

descompone al fundirse. El ndice de refraccin es de 1,3740

para una solucin de 26% (p/p). La sacarosa es soluble tanto

en agua como en etanol; pero tambin es ligeramente soluble

en metanol e insoluble en ter o cloroformo.

Figura 1. Estructura de la Sacarosa



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1.2. GLUCOSA.

La glucosa o dextrosa es el azcar de fcula refinado y

cristalizado. Su poder edulcorante es menor que el de la

sacarosa. La glucosa abunda en los almidones de maz, fruta,

maz dulce, jarabe de maz, miel, patata y trigo. Debido a su

rpida absorcin la dextrosa se utiliza mucho como producto

energtico incorporado a preparados nutritivo y farmacolgico.

La glucosa produce, en la elaboracin de caramelo duro, el

efecto de cristalinidad y ayuda a retardar el efecto de

cristalizacin de la sacarosa, actuando como inhibidor y

retardante de las reacciones de inversin.

La glucosa se oxida en las clulas como fuente de energa y se

almacena en el hgado como glucgeno. El peso molecular de la

glucosa es de 180,2. La frmula emprica de la glucosa es

C6H12O6. La forma de los cristales de la glucosa es rmbica. Su

punto de fusin es a 146C y tienen una densidad de 1,544; se

funde a 83C. La glucosa es menos soluble en agua que la

sacarosa. Es soluble en etanol e insoluble en ter.

Figura 2. Estructura de la glucosa.



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2. POLIOLES DE INTERS EN CONFITERA.

Se ha determinado que los polioles no son perjudiciales para la

salud, aunque se recomienda que su consumo sea moderado, ya

que por ser absorbidos muy lentamente por el organismo pueden

producir adems de distensin abdominal, diarrea. Todos los

polioles en mayor o menor grado producen este efecto de manera

temporal excepto el eritritol, que es eliminado va renal y puede

variar de acuerdo a la sensibilidad de cada individuo.

2.1. D-SORBITOL.

El sorbitol se emplea frecuentemente en confitera para

reemplazar al azcar invertido con ciertas ventajas, entre

ellas, por la capacidad elevada de fijacin de agua, ya que esta

ltima se evapora muy lentamente en presencia de suficiente

sorbitol; adems, es resistente a la aplicacin de

temperaturas elevadas, ejerce un efecto retardador en la

cristalizacin de sacarosa y glucosa, generando adems

cristales tan pequeos que son imperceptibles en la boca.

Se utiliza tambin por su bajo poder edulcorante

(aproximadamente la mitad que el de la sacarosa) y porque

proporciona en los jarabes viscosidades bajas, que facilitan el

trabajo.

Figura 3. Estructura de D-Sorbitol.



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2.2. MANITOL.

Se fabrica por hidrogenacin de la fructosa y es el menos

soluble y menos higroscpico de los polioles. Su sabor y dulzor

son muy similares al de la sacarosa y tiene adems la ventaja

de no proporcionar resabios finales; su efecto sobre el nivel

de azcar en la sangre es bajo.

Figura 4. Estructura de Manitol

2.3. XILITOL.

Se fabrica a partir de la xilosa, obtenida de la hidrlisis de los

xilanos procedentes de la hemicelulosa de la madera o de

cascarillas de avena. Presenta muchas similitudes con la

sacarosa, ya que tiene sabor dulce similar, el mismo aspecto y

el mismo aporte calrico. Es de los polioles ms usados en

Europa para productos de confitera y puede encontrarse

comercialmente en forma cristalina de diferentes

granulometras.

Figura 5. Estructura del Xilitol.



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2.4. MALTITOL.

El maltitol se sintetiza por hidrogenacin de maltosa obtenida

de almidn. Por su alta calidad endulzante permite usarla sin

ningn mezclado con otros endulzantes, y exhibe muy poco

efecto enfriante en la boca (positivo calor de solucin)

comparado con otros alcoholes de azcar, siendo muy similar

en el poco poder enfriante de la sacarosa.

Este poliol al igual que otros, no es precursor de caries al no

ser metabolizado por las bacterias bucales.

Puede tambin ser consumido por diabticos y aporta casi la

mitad de las caloras de la sacarosa (2.1 Kcal/g). Su efecto

laxante es un poco mayor que el de xilitol, manitol y lactitol.

Por tratarse de un compuesto higroscpico, es empleado con

ventajas en la fabricacin de dulces para mantener su frescura.

Figura 6. Estructural del Maltitol.

2.5. AZCAR INVERTIDO.

Es el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin del

azcar mediante la accin cida o enzimtica, o ya sea con

una solucin de agua, azcar y cido ctrico se separan los

dos componentes del azcar, la fructosa y la glucosa. Es ms



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dulce que el azcar comn o sacarosa y ayuda a mantener el

sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica.

El azcar invertido es ms dulce que la sacarosa. Obteniendo

una relacin de 100-127 entre el dulzor de la sacarosa y el

azcar invertido; es decir, es 27% ms dulce que la sacarosa.

2.6. MIEL.

Es un carbohidrato nico, cuya composicin final de la miel

madura est dada por glucosa 34%, fructuosa 41%, sacarosa

2.4% y agua 18.3%. La dulzura de la miel vara con la

concentracin y grado de cristalizacin. Suele pensarse que es

ms dulce que el azcar, pero hay una gran variacin en la

percepcin individual de la dulzura, que vara de 57 a 122% de

la sacarosa.

Cuadro 1. Dulzura de los azucares.

Azcar o producto de

azcar

Valor de dulzura

Levulosa, fructuosa

Azcar invertida

Sacarosa

Glucosa

Sorbitol

Manitol

Galactosa

Maltosa

Lactosa

173

130

100

74

60

50

32

32

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3. SOLUBILIDAD DEL AZCAR.

El alto grado de solubilidad que tiene la sacarosa es esencial al

elaborar cualquier tipo de jarabe, para lo cual se debe comenzar

disolviendo los cristales gruesos y secos de azcar granulada en

agua. Es recomendable utilizar un exceso de agua para asegurar

una completa solucin.



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La sacarosa es altamente soluble en el agua, ms que en la glucosa,

aunque menos que la fructosa. La lactosa es el menos soluble de los

azcares comunes. La solubilidad de cualquier azcar en el agua

aumenta con un incremento en la temperatura. La alta solubilidad

de la sacarosa en el agua es una ventaja en la elaboracin de

dulces, pero una desventaja cuando el dulce absorbe humedad de la

atmsfera ya que se hace pegajoso o suave. Una diferencia de 1%

de humedad relativa cuando se elabora un dulce puede alterar la

consistencia del preparado una vez terminado.

4. EFECTO DE LA SACAROSA SOBRE EL PUNTO DE EBULLICIN

DEL AGUA.

Una sustancia que se disuelve en el agua como el azcar, eleva el

punto de ebullicin. Cada mol de sacarosa (342g) disuelto en un

litro de agua eleva el punto de ebullicin en 0,52C. Un mol de sal

(58g) por litro de agua eleva el punto de ebullicin en lo doble, o

sea 1,04C, debido a que cada molcula de sal se ioniza para dar

lugar a unin sodio y un ion cloruro.

5. JARABE.

El almbar es una solucin de agua y azcar, que se obtiene a

distintas densidades. Al cocer esta solucin se va adquiriendo una

graduacin diferente. La densidad del almbar se debe medir

teniendo a 20C al jarabe, de lo contrario se arrojar resultados

imprecisos. El jarabe se grada en grados Baum, esto se lo puede

lograr a partir de los datos obtenidos del brixmetro o realizando

una prueba sensorial.

5.1. GRADOS BEAUM (B).

Son definidos como una escala que mide la densidad de un

concentrado como lo es la solucin agua- azcar. Adems,

consideran que un grado Baum equivale a 17 gramos de azcar

por litro de solucin.



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Con esta relacin podemos obtener el peso del azcar de un litro

de jarabe, multiplicando el nmero de grados del almbar por 25.

Para obtener los B de un producto se utiliza el densmetro.

5.2. GRADOS BRIX (Brix).

Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles

totales en una determinada solucin. Es un representante de la

unidad de azcar contenido en una solucin acuosa. Un Brix

corresponde a un gramo de sacarosa u otros solutos en 100

gramos de solucin y por tanto representa la fuerza de la

solucin como un porcentaje en peso. En otras palabras si

poseemos un jarabe nicamente con agua y azcar que posee 10

Brix, significa que ese jarabe contiene 10 g de azcar y 90 g de

agua.

5.3. RELACIN ENTRE GRADOS BRIX Y BEAUM.

Existe una relacin para obtener la densidad (B) a partir del

porcentaje de slidos solubles.

1.8 = .

6. PRODUCTOS DE CONFITERA.

Los productos de confitera son aquellos elaborados principalmente

a partir de azcar. Su preparacin se basa en la preparacin de

jarabes concentrados de azcar. Luego se lo somete a una coccin

para concentrar la mezcla; el resto del proceso depender del tipo

de dulce que se quiera fabricar Los productos de confitera se

clasifican en no cristalinos si el azcar no es un cristal y cristalinos

si el azcar se encuentra cristalizada.

6.1. PROPIEDADES DEL AGUA EN PRODUCTOS DE CONFITERA.

El agua est presente en casi todos los alimentos y es

responsable de una gran variedad de reacciones que pueden

traer como resultado la reduccin de la vida til de los productos.



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La manera para poder controlar dichas reacciones es mediante el

control de la actividad de agua de los alimentos.

En el caso de los caramelos duros la baja actividad de agua (Aw=

0.2 - 0.35) se convierte en un beneficio para el producto, hace al

caramelo ms estable durante su almacenamiento y adems es

poco probable el crecimiento de microorganismos. En la siguiente

figura se puede apreciar las diferentes actividades de agua y

porcentajes de humedad de productos de confitera.

6.2. PRODUCTOS DE CONFITERIA.

Existen una gran variedad de productos de confitera dentro de

los que estn:

Caramelos duros.

Caramelos suaves.

Productos aireados. (Marshmallows)

Pastillas de gomas.

Fondants.

Fudge.

Productos grajeados.

6.2.1. CARAMELOS.

El caramelo es un producto de consistencia slida o semislida

que se forma al mezclar principalmente agua y azcar. Se

obtienen del cocimiento de un almbar de azcares y agua, y que

pueden contener o no otras sustancias y aditivos alimenticios

permitidos. Para cada tipo de caramelo el jarabe debe alcanzar

un punto crtico de calentamiento.

6.2.1.1. CARAMELOS DUROS.

Los caramelos duros se elaboran partiendo de una mezcla de

azcar, agua y glucosa. Luego la mezcla se la somete a

elevadas temperaturas para su concentracin y eliminacin

de agua. Una vez concentrada la mezcla se agregan



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colorantes, saborizantes y cidos para finalmente troquelar,

enfriar y envolver el producto.

La humedad residual de los caramelos duros es de mximo

3% y la ptima entre 2.5 - 3.0 %.

Cuadro 2. Composicin de caramelos duros.

Componentes Porcentajes

Sacarosa 54%

Glucosa 19% Agua 27%

Total 100%

Cuadro 3. Aditivos utilizados en el caramelo duro.

Aditivos Cantidad

Saborizante lquido (fresa, limn, frutas acidas). 8 gotas/Kg azcar.

Acidulantes: Ac. Ctrico 5 g/kg azcar

Colorante Natural 0.1 %

Cuadro 4. Formulacin del caramelo duro. REDIENTES PORCENTAJE

Componentes % gramos

Sacarosa 50 300 g

Glucosa 37- 44 20 120 g

Agua 29.7 178.2 g

Acido ctrico 5g/Kg de azcar 0.6 g

saborizante 8 gotas/ Kg azcar. 0.6 g

Colorante 0.1 0.6 g

TC P. bola dura 116-119

A.1. PROCEDIMIENTO.

Pese exactamente cada uno de los ingredientes.

En un recipiente adecuado se disuelve el azcar en el agua.

Vierta el contenido en un recipiente de coccin de acero inoxidable

y lleve a calentamiento hasta que rompa el hervor. (100- 110 C).



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Aadir la glucosa, revolviendo lentamente hasta que se disuelva.

(100- 110 C).

Se debe considerar que el punto de caramelo de cada formula se

consiga en el tiempo ms corto posible para lo cual se debe

acelerar el fuego de manera que el hervor sea pronunciado con lo

que se obtendrn caramelos blancos y secos sin tendencia a

reblandecer, por lo regular bastan 10 a 12 min.

El producto debe mantenerse hirviendo hasta que el termmetro

marque (116-119 C) bola dura caracterstica que puede

demostrarse en la prctica de la siguiente manera.

Con un pequeo utensilio se irn tomando muestras del jarabe

que se est cociendo, y cuando al enfriarse una porcin de este se

rompa rpidamente entre los dientes pero sin pegarse a ellos el

caramelo formado, puede darse por finalizada la coccin.

Conseguido el punto anterior retire el recipiente del fuego (evite

enfriarlo revolviendo).

Atemperar la mesa de enfriado, segn el tipo de caramelo que

vaya a elaborar (50-60 C).

Untar la mesa con aceite de almendras.

Virtase el contenido sobre la mesa de enfriado quedando as

preparada la masa base para caramelos duros.

Adicionar los ingredientes restantes como colorantes y

acidulantes.

Vigilar punto crtico de enfriamiento y cristalizado.

Colocar la masa sobre moldes para dar forma al producto.

A.2. POSIBLES DEFECTOS EN LOS CARAMELOS DUROS.

Granulacin. Causada por un balance incorrecto de azcares, por una

mala disolucin de azcares, por envolver caramelos calientes o por continuar agitando una vez llegado al punto final del proceso.

Pegajosidad. Los caramelos se pueden volver pegajosos por distintas

razones: Uso de aromatizantes naturales demasiados cidos.

La coccin del proceso es demasiada lenta.

Condicin atmosfrica de la fbrica inadecuada.

Temperatura demasiado bajo.

Condiciones de almacenamiento inadecuadas.



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Figura 7. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de

caramelo duro.

6.2.1.2. CARAMELOS SUAVES

Los caramelos suaves son elaborados bsicamente de

azcar, glucosa, leche condensada y grasa. A estos

caramelos se los conocen tambin en ciertos pases como

toffees. Para su elaboracin se disuelven todos los slidos en

agua y luego se agregan los productos lcteos y las grasas.

La emulsin obtenida es llevada a coccin hasta alcanzar la

temperatura de ebullicin deseada, luego se enfra la masa,

se la coloca en moldeadoras para darle la forma al caramelo

suave y finalmente envolverlo. No necesita refrigeracin.

Azcar y Agua

MEZCLA

CALENTAMIENTO

CONCENTRADO

ENFRIAMIENTO

MOLDEADO

TROQUELADO

Caramelo Duro

Glucosa



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B. TOFFEE DE VAINILLA

Es un caramelo blando cremoso que tiene como ingrediente diferenciado

la mantequilla o la leche, estos componentes le otorgan una textura

blanda y masticable. Adems posee un delicioso sabor. Para obtener las

caractersticas organolpticas del toffee se debe alcanzar unos grados

menos que la fase de bola dura. Por esta razn y por la presencia de

mantequilla en la composicin, se alcanza una consistencia blanda pese

a que la temperatura que se obtiene es un poco menor a la fase de bola

dura.

Cuadro 5. Formulacin de toffee de vainilla.

Componentes gramos %

Azcar 2 tazas 360 34.2

Crema de leche 2 tazas 360 34.2

Jarabe de glucosa 1 taza 180 17.1

Grasa (margarina) 1/3 taza 60 5.7

Aromas (Vainilla) 1 cucharadita

Sal cucharadita 2.5 0.2

Nueces picadas taza 90 8.6

B.1. PROCESO DE ELABORACIN.

Mezclar el azcar con 1 taza de la crema, la miel de glucosa y la

sal en una olla grande.

Cocinar, moviendo, durante 10 minutos.

Agregar el resto de la crema lentamente para que la mezcla no se

enfre y no deje de hervir.

Cocinar 5 minutos ms hasta que el termmetro llegue a 109.2C.

Si no se tuviera termmetro, llenar un vaso de agua fra (mejor

helada) y dejar caer 1 cucharadita de la mezcla en el vaso.

La mezcla, al caer en el vaso, debe de endurecerse y formar una

bolita dura.

Retirar, entonces, la olla del fuego y agregar la vainilla y las

nueces picadas y mezclar.



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Verter en una bandeja de horno o molde con bordes de 20 cm (8

pulgadas), previamente engrasado (margarina) y dejar enfriar.

Voltear en una tabla o en una superficie y marcar cuadrados y

cortar.

Figura 8. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de toffee

de vainilla.

B.2. REQUISITOS ESPECFICOS.

El toffee de vainilla debe alcanzar la fase de bola meleable, la

temperatura de proceso que se debe obtener es de 108- 110 C.

La humedad permitida se encuentra entre 4 a 10%.

50% crema de leche,

glucosa, sal y azcar

MEZCLA

CALENTAMIENTO

CONCENTRADO

109C

ENFRIAMIENTO

MOLDEADO

TROQUELADO

Toffee

50% de crema de leche



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La textura del toffee tiene que ser suave pero no debe

desprenderse en los dedos, debe deshacerse en los dientes y no

debe pegarse.

En esta fase la concentracin de azcar alcanza un 65% de azcar

y 35 Baum.

El color del caramelo es tostado.

El porcentaje de lactosa es de mnimo 3%.

El porcentaje de grasa total es de mnimo 3%.

El porcentaje de grasa lctea es del 2%.

El porcentaje de protena mnimo es de 2.5%.

Para comprobar que se lleg al punto exacto, se debe llenar un

vaso de agua fra, se deja caer una pequea cantidad de la mezcla

en el vaso, y si se endurece y formar una textura dura, entonces

se ha obtenido un caramelo de calidad.

C. CARAMELO KRAMEL.

Es aquel confite que se obtiene mediante la reaccin bioqumica entre el

azcar y la protena de la crema de leche a temperaturas altas llamada

la reaccin de Maillard, es un caramelo con delicioso sabor y suave

textura.

Cuadro 6. Formulacin de caramelo kramel.

Componentes gramos %

Azcar 1 taza 180 36.7

Crema de leche 1 taza 180 36.7

Glucosa taza 90 18.4

Grasa (mantequilla) 4 cucharas 40 8.2

Aromas (Vainilla) cucharadita

C.1. PROCESO DE ELABORACIN.

Utilice una olla grande de lados altos para hervir la mezcla, porque esta

receta incluye crema de leche, que tender a burbujear mucho.

En el recipiente hondo vierta todos los ingredientes salvo la

mantequilla y vainilla.



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Revolver la mezcla sobre el calor con una cuchara de (plstica

resistente al calor) hasta que el azcar disuelva.

Agregue las 4 cucharas de mantequilla y revuelva hasta que funda

y est bien incorporado y la mezcla empieza a hervir. Entonces

cocine sin revolver hasta que el jarabe sea 106-107 C.

Agregue la vainilla, mezcle bien, en la olla.

Permita refrescar la mezcla (30 min), Desprenda el papel

encerado y entonces corte cuadrados de 1-pulgada.

Almacene en un recipiente hermtico y mantenga a la

temperatura ambiente envuelto en capas de papel encerado.


Caramelo Kramel.

Crema de leche, azcar, glucosa y agua

MEZCLA

CALENTAMIENTO

CONCENTRADO 108C

ENFRIAMIENTO

MOLDEADO

TROQUELADO

Caramelo Kramel

Mantequilla



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C.2. REQUISITOS ESPECIFICOS.

Alcanzar la denominada fase de la bola maleable/semidura 108-

110 C.

Su color es el denominado tostado, ya que se lo obtiene en base a

la Reaccin de Maillard

Obtener una concentracin de 65% de Azcar.

Obtener una densidad de 35 B

Para comprobar que el caramelo ha alcanzado su punto ptimo de

coccin se debe colocar al jarabe en agua fra, se produce una

bola firme semidura.

C.3. REACCIN DE MAILLARD.

Es la glucosilacin no enzimtica de protenas, es decir, una

modificacin protenica que se produce por el cambio qumico de los

aminocidos que las constituyen. La Reaccin de Maillard se da cuando

las azcares y las protenas presentes en los alimentos reaccionan

qumicamente al someterlos a altas temperaturas.

6.2.1.3. PRODUCTOS AIREADOS.

Los productos aireados tienen como ingrediente al aire. Dentro de estos

productos estn: los caramelos masticables, nogados, masmelo, negro

kisses entre otros.

D. MASMELO

Es un producto de confitera que tiene como base: azcar y goma.

Generalmente se utiliza gelatina sin sabor. Tiene un sabor muy

agradable, una textura esponjosa, muy ligero y de color blanco .Este

tipo de confite tiene su acabado en un fondo de azcar impalpable que

sirve para aislarlos y a mantenerlos separados. Adicionalmente se le

puede aadir un producto espumante para tener mayor esponjosidad.

Es un producto con alto porcentaje de humedad de hasta 25 %. La

relacin glucosa-sacarosa es importante para obtener la textura deseada

y generalmente es de 50:50. Al aumentarles sorbitol lquido se puede

lograr mejorar su tiempo de vida til.



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Cuadro 7. Formulacin de masmelo.

Componentes Formula 1 Formula 2 %

Azcar 500 g 200 g

Agua 250 ml 200 ml

Grenetina (colapiz) 15 g 20 g

Gelatina de fresa -- 100 g

Esencia de vainilla 2 cucharaditas --

Sal 1 pizca --

Azcar impalpable Para espolvorear 100 g

D.1. PROCESO DE ELABORACIN.

En una olla coloque el azcar y cubra con la mitad del agua, lleve

a fuego alto hasta 103-105 C, obtener almbar a punto de hilo

fuerte, que se reconoce cuando al tomar un poco de almbar entre

la yema de los dedos y, al separarlos se forma un hilo fuerte que

no se rompe.

Mientras tanto en un recipiente, humedezca la gelatina sin sabor,

con la esencia, la pizca de sal y el resto del agua por cinco

minutos y cuando el almbar est listo, virtalo sin dejar de batir,

hasta que la preparacin est blanca.

Espolvoree el molde con azcar impalpable.

Vierta la preparacin, empareje la superficie y espolvoree con

azcar impalpable.

Dejar enfriar a Temperatura ambiente hasta que gelifique

firmemente.

Corte en cubos.

D.2. REQUISITOS ESPECFICOS.

El almbar del masmelo debe ser de hilo fuerte, esto quiere decir que

debe alcanzar una temperatura de 103-110 C.

La humedad mxima permitida es de 4 a 10%.

El porcentaje de azcar debe ser de un 50%.

Debe poseer un color blanquecino.

Debe ser masticable y no debe pegarse en los dientes.



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Masmelo.

Azcar y el 50% del agua

MEZCLA

CALENTAMIENTO

CONCENTRADO 105C

BATIDO

MOLDEADO

TROQUELADO

Masmelo

Glucosa

Grenetina y 50% del agua

HIDRATACIN

Grenetina

Hidratada



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Obligatoria.

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