CONCEPTOS GENERALES DEL ANÁLISIS SENSORIALM Sc. Ing. Elena Chau

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos.

Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaria, perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc.

Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptación varían con el tiempo y el momento en que se perciben: depende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra. De ahí viene la dificultad, ya que con determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptación o rechazo de un producto alimentario.

La evaluación de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina científica, el análisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre.

Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química, la estadística, la psicología y la fisiología entre otras.

EVALUACIÓN SENSORIAL

“Una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones a las características de los alimentos y materiales los cuales son percibidos por los sentidos del olfato, gusto, tacto, vista y oido” (IFT, 1975)

EVALUACIÓN SENSORIAL

Análisis

Sensorial

Análisis

Estadístico

Evaluación

Sensorial

EVALUACIÓN SENSORIAL

Método experimental mediante el cual los jueces perciben y califican, caracterizando y/o mesurando, las propiedades sensoriales de muestras adecuadamente presentadas, bajo condiciones ambientales preestablecidas y bajo un patrón de evaluación acorde al posterior análisis estadístico.

Formular los supuestos teóricos (hipótesis), con los que se podrá ser inferencias o conclusiones sobre una población de alimentos o personas, y que serán comprobados a partir de los resultados obtenidos del análisis sensorial de la muestra que la represente.

Aplicado un diseño experimental que asegure la confiabilidad de los datos y sus resultados.

Análisis Sensorial Análisis Estadístico

DESARROLLO HISTÓRICO

El hombre en su antigüedad por medio de sus sentidos percibía los alimentos y creaba un criterio “me gusta o no me gusta” y de esta manera realizaba no solo la valoración del sabor, si no también otras características las cuales influyen la aceptación o rechazo de un producto alimenticio.

Algunos alimentos producidos en diferentes regiones se reconocían y se apreciaba por sus características organolépticas.

DESARROLLO HISTÓRICO

Según la evolución histórica en Francia en el año 1312 se fueron formando los primeros catadores de vino.

En 1793 se registraban las evidencias de los degustadores para definir su calidad y precio.

En 1940 empieza a implementarse la tecnificación en al producción de los alimentos controlando desde el punto de vista químico y microbiológico. La situación económica que se presentó debido a las guerras mundiales obligo a un esfuerzo en la producción pero los resultados no eran los esperados. A medida que se normalizaba la situación económica aparece la necesidad de asegurar la calidad y la aceptación de los alimentos.

En 1050-1970 se considera importante la calidad sensorial y se plantea los problemas de su medida y control, en el cual se caracterizo por: La definición de los atributos primarios. Desarrollo y adaptación de las pruebas

sensoriales al control de calidad de los alimentos.

Se estudia la utilidad delas distintas pruebas y el tratamiento estadístico de las respuestas obtenidas.

Según pruebas realizadas se concluyo que para la evaluación de un alimento se debe tener en cuenta: La percepción del estimulo, tanto el aspecto fisiológico

como en el psicológico. La elaboración de la sensación. La comunicación verbal de la sensación.

ALIMENTOCalidad

Sensorial

Resultados Instrumentales

Resultados Sensoriales

MEDIDA INSTRUMENTAL MEDIDA SENSORIAL

A partir de 1970 Corey identifica la textura, como la sensación humana originada por determinados estímulos procedentes del alimento, y da el nombre de texturogenos a las propiedades de los alimentos que originan dichos estímulos.

En 1971, Von Sydow plantea el problema que si el sabor es una característica química del alimento o si tiene un carácter psicofísico y se establece la distinción entre el aspecto físico-psicológico y físico-óptico del color de los alimentos, se llega a la conclusión de que la calidad sensorial de un alimento, no es una característica propia, si no el resultado de la interacción entre el alimento y el hombre entonces se puede definir como una sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes de los alimentos.

CALIDADSENSORIAL

Condiciones

Fisiológicas

Condiciones

Psicológicas

Condiciones Étnicas y sociológica

s

ALIMENTO

INDIVIDUO

Características físicas químicas,

físicas y estructurales

Propiedades Físicas

APLICACIONES DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL Desarrollo de nuevos productos. Imitación de productos. Mejora de un producto. Cambios en el proceso. Reducción de costos y/o selección de una

nueva materia prima. Control de calidad.

APLICACIONES DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Estabilidad durante el almacenamiento. Clasificación o graduación de productos. Aceptación del consumidor y sondeo de

opinión. Preferencia del consumidor. Selección y entrenamiento de jueces. Correlación de características sensoriales con

medidas físicas y químicas.