8/18/2019 Compuestos Organico en Alimentos

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Compuestos Organicos en Alimentos

- Como aditivos (función, concentración y usos)- Presencia de compuestos orgánicos en alimentos (por tecnología)- Etiuetas de alimentos!

Presencia de compuestos organicos en alimentos

Frutas y Hortalizas

"#$%A&O' $E CA%OO!

utricionalmente los *idratos de car+ono pueden clasificarse en disponi+les(auellos ue proporcionan energía para el funcionamiento del organismo) y nodisponi+les (oligosacáridos y fi+ra)!

 A diferencia de lo ue sucede con las proteínas, vitaminas y minerales, para los*idratos de car+ono no están esta+lecidas ingestas recomendadas!

#&A#A' . COP/E'&O' AO0#$A&E'!

1as vitaminas son sustancias orgánicas esenciales, y en peue2as cantidadesact3an en las c4lulas como cofactores en5imáticos, o como coen5imas, donde sonimprescindi+les para desarrollar la función catalítica correspondiente! Por esta vía,los sistemas en5imáticos desarrollan las reacciones meta+ólicas específicas,necesarias para el funcionamiento normal!

1a o6idación supone transferencia de electrones, es decir, p4rdidas de cargasnegativas! 'e produce mediante la participación de en5imas (catalasas ydes*idrogenasas) ue se encuentran en las mitocondrias y act3an en variasetapas de la cadena respiratoria! 1os antio6idantes son sustancias uímicas conacciones preventivas frente al estr4s o6idativo!

CA%&EO#$E'

Entre los carotenoides comunes se encuentran el 7 caroteno, 8 caroteno, 9caroteno, y cripto6antina, a los ue se les denomina provitaminas A y sonresponsa+les del color amarillo-anaran:ado de algunas frutas y verduras! El 8caroteno es el más importante como provitamina A! 'u transformación a vitamina

 A se produce en la pared intestinal, se a+sor+e pasando a almacenarse en el*ígado, desde donde se va eliminando por *idrólisis *acia el torrente circulatorio!

1a vitamina A mantiene un euili+rio fisiológico con la vitamina $ y con la E uepuede romperse por una ingesta e6cesiva de alguna de ellas, desencadenandoacciones antagónicas

E1EE&O' #E%A1E'!

1as frutas y *ortali5as, especialmente estas 3ltimas, aportan minerales y aunueen cantidades no muy elevadas su papel es importante para el mantenimiento de

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la salud, en especial calcio, magnesio y *ierro! Algunos elementos mineralescontenidos tam+i4n en las frutas y en las *ortali5as tales como el *ierro, co+re,5inc y selenio funcionan así mismo, como cofactores en5imáticos!

1a a+sorción 5inc, *ierro, calcion,selenio y magnesio está influida por diversassustancias orgánicas! 1a a+sorción del *ierro está favorecida por la vitamina C, ladel calcio por la vitamina $, aunue tam+i4n *ay ue considerar ue la a+sorciónde algunos minerales, como son el calcio, fósforo y magnesio, está disminuida por la fi+ra, fitatos y o6alatos presentes en algunas *ortali5as!

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?!>! Compuestos fenólicos!

1os compuestos polifenólicos están co+rando cada ve5 mayor protagonismo comoagentes +ioactivos! 'on un grupo comple:o de sustancias ue incluyen losflavonoles, cateuinas y antocianinas, y pueden encontrarse en los vegetales deforma aislada o unidos a a53cares (glicósidos) aunue no todos tienen importancianutricional! 1os más significativos son, las antocianinas presentes en uvas negras,fresas, granadas, moras y arándanos, la uercetina presente en frutas y ce+ollas,entre otros!

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"arinas

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