comportamiento del aceite de palma (elaeis …

COMPORTAMIENTO DEL ACEITE DE PALMA (ELAEIS GUINEENSIS JACQ) Y EL ACEITE DE OLIVA (OLEA EUROPAEA), EN EL MÉTODO

DE COCCIÓN: FRITURA PROFUNDA

WILLS GUTIÉRREZ CATALINA

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS

CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

BOGOTA D.C. JUNIO 2014

COMPORTAMIENTO DEL ACEITE DE PALMA (ELAEIS GUINEENSIS

JACQ) Y EL ACEITE DE OLIVA (OLEA EUROPAEA), EN EL MÉTODO

DE COCCIÓN: FRITURA PROFUNDA

CATALINA WILLS GUTIÉRREZ

TRABAJO DE GRADO

Presentado como requisito parcial para optar el título de

NUTRICIONISTA DIETISTA

CONSUELO PARDO ESCALLON

Directora Trabajo de grado

YADYRA CORTES Codirectora Trabajo de grado

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS

CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

BOGOTA D.C. JUNIO 2014

NOTA DE ADVERTENCIA

Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946

“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus

alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará por qué no se publique nada

contrario al dogma y a la moral católica y porque las tesis no contengan

ataques personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el

anhelo de buscar la verdad y la justicia”.

COMPORTAMIENTO DEL ACEITE DE PALMA (ELAEIS GUINEENSIS

JACQ) Y EL ACEITE DE OLIVA (OLEA EUROPAEA) EN EL MÉTODO DE

COCCIÓN: FRITURA PROFUNDA

Catalina Wills Gutiérrez

APROBADO

________________________ ____________________________ Concepción Judith Puerta B. PhD Martha Constanza Lievano F. ND. MSc

Decana Directora

Facultad de Ciencias carrera de Nutrición y Dietética

vi

AGRADECIMIENTOS

“Nuestra recompensa se encuentra en el esfuerzo y no en el resultado. Un esfuerzo total es una victoria completa”.

Gandhi

vii

TABLA DE CONTENIDO 1. INTRODUCCIÓN ..…………………………………………………. 10

2. MARCO TEÓRICO …………………………………………………… 11

2.1 MÉTODO DE PREPARACIÓN: FREÍDO ….……………… 11 2.2 CARACTERIZACIÓN DE ACEITES ……………………..…… 12 2.3 ACEITE DE OLIVA (Aceite de Oliva Extravirgen) …………. 13

2.3.1 Origen 13 2.3.2 Propiedades Fisicoquímicas 13

2.4 ACEITE DE PALMA (Oleína de Palma) …………………. 13 2.4.1 Origen 13 2.4.2 Propiedades Fisicoquímicas 13

2.5 CAMBIOS Y REACCIONES EN EL ACEITE DURANTE LA FRITURA, Y POSIBLES EFECTOS EN LA SALUD HUMANA …………. 14 2.5.1 Oxidación 14 2.5.2 Compuestos Polares 14 2.5.3 Hidrólisis 15

2.6 TÉCNICA DE EXTRACCIÓN: DEFINICIÓN …………………. 15 2.6.1 Método Soxhlet 15

3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ………………….………. 15

3.1 Justificación de la Investigación 16

4. OBJETIVOS ……………………………………………………………. 17 4.1 Objetivo General 17

5. MATERIALES Y MÉTODOS ………………………………….. 17

5.1 Tipo de Estudio 17 5.2 Técnicas e instrumentos de recolección de datos 17

5.2.1 Recolección de la Información 17 5.2.2 Procedimiento y Actividades 18

6. RESULTADOS …………………………………………………... 20

7. DISCUSIÓN DE RESULTADOS …………………………………. 25

8. CONCLUSIONES ………………………………………………….. 29

9. RECOMENDACIONES …………………………………………. 30

10. REFERENCIAS …………………………………………….……. 31

11. ANEXOS …………………………………………………………... 34

viii

INDICE DE FIGURAS

Figura #1. Comparación de resultados de Prueba de Acidez, en el Aceite de Palma

(100% Oleína de Palma) y Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen). 22

Figura #2. Comparación de resultados de Prueba de Peróxidos, en el Aceite de

Palma (100% Oleína de Palma) y Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen). 22

Figura #3. Comparación de resultados de Prueba de Compuestos Polares, en el

Aceite de Palma (100% Oleína de Palma) y Aceite de Oliva (Aceite de Oliva

Extravirgen). 23

Figura #4. Crecimiento porcentual del Aceite de Palma (100% Oleína de Palma) y

Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen), en la prueba de Acidez. 23


Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen), en la prueba de Peróxidos. 24


Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen), en la prueba de Compuestos Polares.

24

INDICE DE ANEXOS

Anexo #1. Formato de evaluación y seguimiento para las pruebas de freído. 34

Anexo #2. Resultados de Análisis de Porcentaje de Grasa. 36

Anexo #3. Resumen de las modificaciones en las características organolépticas de

los alimentos freídos y del aceite utilizado. 36

Anexo #4. Resultados de análisis de pruebas de Aceite de Palma (100% Oleína de

Palma) y Aceite de Oliva (aceite de Oliva Extravirgen), durante 10 pruebas de freído.

37

Anexo #5. Registro fotográfico de las pruebas de freído realizadas. 38

Anexo #6. Promedio de datos durante las pruebas de freído con Aceite de Palma,

Oleína de Palma. 40

Anexo #7. Promedio de datos durante las pruebas de freído con Aceite de Oliva

Extravirgen. 41

ix

RESUMEN Con el propósito de identificar las ventajas y beneficios del uso del Aceite de Palma

(100% Oleína de Palma) en comparación con el Aceite de Oliva (Extravirgen),

después de aplicar al método de cocción de freído utilizando tres diferentes

alimentos (Papa precocida, Nuggets de Pollo y Plátano hartón maduro), se observó

el comportamiento y cambios en las características organolépticas de los alimentos

freídos y del aceite; así como modificaciones fisicoquímicas de cada uno de los

aceites, bajo condiciones controladas de freído (Temperatura, tiempo, volumen) y

empleando como método estandarizado para su evaluación la toma de diez

muestras de cada uno de los aceites utilizados, para las cuales se determinaron

cambios fisicoquímicos de acidez, peróxidos y compuestos polares. Con el estudio

se concluyó, que el Aceite de Palma (100% Oleína de Palma), es más estable física

y químicamente, para ser utilizado en un método de cocción de fritura, de acuerdo a

las modificaciones observadas en las características organolépticas, y de acuerdo a

los resultados ilustrados en el comportamiento de las pruebas fisicoquímicas

realizadas; sin embargo, el Aceite de Oliva (Extravirgen), no se descarta para ser

utilizado en el método de cocción de freído, por no más de dos proceso de fritura, y

siguiendo la metodología utilizada en el estudio.

ABSTRACT

With the purpose of identifying the advantages and benefits of the use of Palm Oil

(100% Palm Olein) in comparison to Olive Oil (Extra Virgin), after applying a method

of deep frying to three different types of food (Pre-cooked potatoes, Chicken

Nuggets and Platain), the behavior and variations in the organoleptic characteristics

of the three different types of food used, as well as the two types of oil, was

observed. In addition, using as a standardized method the analysis of ten different

samples for each of the oils used during the cooking tests under controlled

conditions (temperature, time, and quantity), it was possible to observe the

physicochemical modifications and variations for each, paying special attention to

define, and observe the changes in acidity, peroxides, and polar compounds levels.

After the study and the tests, it was possible to conclude that the Palm Oil (100%

Palm Olein) is physically and chemically more stable to be used in a cooking method

of frying. This conclusion was obtained after observing the variations and behavior of

10

the organoleptic characteristics of the oil, as well as according to the results obtained

during the physicochemical tests. Despite of this, according to the results obtained

by the tests and analysis, Olive Oil (Extra Virgin) is still an excellent substance to be

used in a cooking method of frying, and should not be underestimated as great

element for cooking.

1. INTRODUCCION

Este trabajo busca determinar la diferencia, ventajas y beneficios, en el

comportamiento del Aceite de Palma (100% Oleína de Palma) y el Aceite de Oliva

(Extravirgen), en el método de cocción de fritura profunda (Inmersión), para

establecer un correcto uso del mismo, favoreciendo así la calidad organoléptica y

nutricional de cada uno de los aceites y del alimento freído.

La calidad del aceite utilizado para la fritura es tan importante como la calidad del

producto final freído, ya que durante el proceso de fritura se pueden desarrollar

cambios físicos y/o químicos, que pueden afectar las características originales del

aceite utilizado, y por lo tanto del producto obtenido luego de una fritura. Por lo

tanto, asegurar siempre la calidad organoléptica y fisicoquímica del aceite,

garantizará un producto final aceptado por el consumidor y seguro para la salud del

mismo. Asimismo, el aceite, además de ser el medio de transmisión de calor en el

método de cocción de freído, es un alimento en sí. Un correcto proceso de fritura,

con control de cada una de las condiciones determinantes del método para este

estudio (temperatura, volumen y tiempo), asegurará entonces, la estabilidad del

aceite utilizado, evitando al máximo posibles modificaciones fisicoquímicas, y por lo

tanto se podrá garantizar la calidad organoléptica del producto freído.

A través de la aplicación del método de cocción de freído con el Aceite de Palma

(100% Oleína de Palma) y el Aceite de Oliva (Extravirgen), mediante tres alimentos

diferentes, y la toma de 10 muestras de cada uno de los aceites utilizados para el

análisis de pruebas fisicoquímicas, además de un registro de modificaciones en las

características organolépticas del aceite y del alimento freído, se espera establecer

11

un soporte científico, de acuerdo a los resultados, para determinar las ventajas y

beneficios en el comportamiento de los dos aceites utilizados en el estudio en el

método de cocción de freído, bajo condiciones controladas.

2. MARCO TEÓRICO

Para el desarrollo del trabajo, y lograr establecer una comparación de dos aceites

de acuerdo a su aplicación al método de cocción de freído, es indispensable definir

algunas de las condiciones del proceso.

2.1 Método de Preparación: Freído

La fritura, es un método de preparación de alimentos que consiste en introducir un

alimento en aceite o grasa caliente, durante un periodo determinado, generalmente

en presencia de aire, donde el aceite actúa como medio para la transferencia de

calor y de masa, produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto;

confiriéndole así crocancia, sabor y color únicos, muy deseados por los

consumidores (Efraín Hisnardo Rojas Uribe, Paulo Cesar Narváez Rincón, 2011).

El proceso de fritura, es un método de preparación que puede realizarse de dos

formas:

- Superficial, en un recipiente más o menos plano, tipo sartén o con bajo nivel

de aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte

sumergida se fríe y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al

calentarse (María Angeles Yagüe Aylón. 2003).

- Profunda o por Inmersión, al sumergir totalmente el alimento en el baño de

fritura, normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La

fritura es uniforme en toda la superficie (Eduardo Montes, Irene Lloret Miguel A.

López. 2009).

El aceite usado en la fritura determina la aceptabilidad del alimento, ya que parte,

del aceite de fritura es absorbido por éste. En el aceite de fritura se producen gran

cantidad de cambios físicos y químicos, como consecuencia de la interacción entre

12

el aceite, el agua y otros componentes del alimento. Por todo ello, el aceite utilizado

determina la calidad organoléptica y nutricional del alimento, así como las

condiciones del proceso y la composición del producto (Giovanni Lercker y Alegria

Carrasco Pancorbo. 2010).

De acuerdo a la Norma Técnica Colombiana para Grasas y Aceites comestibles

para Fritura Industrial, en sus requisitos generales, las grasas y aceites comestibles

para fritura industrial deben estar libres de materias extrañas, olores y sabores

objetables. Su color debe ser uniforme (NCT 3272, 2013).

2.2 Caracterización de Aceites

Los ácidos grasos son principalmente cadenas rectas alifáticas saturadas o

insaturadas con un número específico de átomos de carbono, y un grupo carboxilo.

Los ácidos grasos de la dieta más comunes, han sido subdivididos en tres grupos

según el grado de insaturación: los ácidos grasos saturados, no poseen dobles

enlaces; los ácidos grasos monoinsaturados, poseen un doble enlace; y los ácidos

grasos poliinsaturados, poseen dos o más dobles enlaces (FAO, 2010).

Las grasas desempeñan un importante papel, al contribuir con la palatabilidad de la

dieta. Desde el punto de vista nutricional, su importancia radica en el elevado valor

energético que proporcionan (1 g de lípidos aportan 9 Kcal); además, aportan a la

dieta ácidos grasos esenciales, como el ácido linoléico y el alfa linolénico, y son el

vehículo de las vitaminas liposolubles A, D y E (Ángel Gil. Tratado de Nutrición,

Tomo II: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2010).

La Asociación Americana del Corazón (American Heart Association (AHA)) y el

Programa Nacional de Educación en Colesterol (National Cholesterol Education

Program), recomiendan un consumo de 25% a 35% de calorías provenientes de

grasa. Un consumo de 20-35% de grasa del total de Calorías diarias, es

recomendado por el Instituto de Medicina y la Organización de las Naciones Unidas

para la Alimentación y la Agricultura (Institute of Medicine and the Food and

Agriculture Organization of the United Nations (FAO)), y es una recomendación

13

soportada por las Guías Dietarías de la población Americana del 2010 (Dietary

Guidelines for Americans (DGA)). (Gretchen Vannice, MS, RDN. Heather

Rasmussen, PhD, RD. 2014).

2.3. Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen) 2.3.1. Origen

Se entiende por aceite de oliva extra virgen al zumo oleoso obtenido de las

aceitunas en perfectas condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano,

evitando todo tratamiento o manipulación mecánica, física y, especialmente térmica

que altere la naturaleza química de sus componentes (El aceite de oliva y la dieta

mediterránea, 2005).

2.3.2 Propiedades Fisicoquímicas

El aceite de oliva es una grasa vegetal que se diferencia de otras grasas vegetales

en su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (72.4%), con un 10.4% de

ácidos grasos poliinsaturados y 13.7% de ácidos grasos saturados. (Aceite de oliva:

Tesoro de Andalucía, Composición del Aceite de Oliva. 2009), (Gretchen Vannice,

MS, RDN. Heather Rasmussen, PhD, RD. 2014).

2.4 Aceite de Palma (Oleína de Palma) 2.4.1. Origen

El aceite de palma se extrae del mesocarpio del fruto de la semilla de la palma

africana Elaeis guineensis jacq., a través de procedimientos mecánicos (Sandra

Milena Rincón M, Daniel Mauricio Martinez C, 2009).

2.4.2 Propiedades Físico Químicas

El aceite de palma contiene 49.3% de ácidos grasos saturados, 37% de ácidos

grasos monoinsaturados, y 9.3% de ácidos grasos poliinsaturados, lo cual lo hace

muy estable y poco oxidable (Gretchen Vannice, MS, RDN. Heather Rasmussen,

PhD, RD. 2014). Es sólido o semisólido a temperatura ambiente y tiene un sabor

suave. Por fraccionamiento del aceite de palma se obtiene la oleína de palma

(líquido) y la estearina de palma (sólido) (Lípidos y Salud. Cenipalma. 2010).

14

2.5 Cambios y reacciones en el aceite durante la fritura, y posibles efectos en la Salud Humana Las grasas empleadas en la fritura por inmersión, experimentan gradualmente

ciertos cambios químicos durante su uso. Además de las transformaciones

químicas, se observan otros cambios físicos como el desarrollo de olor y sabor

(Aceites y grasas alimentarios. Tecnología, utilización y nutrición. 1999).

2.5.1 Oxidación

La oxidación es la reacción de un aceite con el oxígeno del aire, y es indeseable, ya

que la reacción afectará negativamente el sabor del aceite y del alimento freído. Los

peróxidos son los principales productos de la autooxidación, favoreciendo el

desarrollo de sabores u olores desagradables (María Angeles Yagüe Aylón. 2003).

La Oxidación está asociada a un mayor riesgo de cáncer de mama y enfermedades

coronarias. El consumo de aceites sometidos a sucesivos calentamientos térmicos

influye sobre la peroxidación lipídica plasmática y es mayor cuanto mayor sea el

número de calentamientos aplicados, por lo que es recomendable no abusar del

recalentamiento de los aceites utilizados en la frituras (J. Abilés, A. N. Ramón, G.

Moratalla, R. Pérez-Abud, J. Morón Jiménez y A. Ayala. 2009).

2.5.2 Compuestos Polares

Los compuestos polares son los compuestos generados como producto de las

reacciones secundarias de oxidación de aceites, y que, en forma general, son

compuestos que tienen un comportamiento polar y tienden a ser más afines con la

fase acuosa del alimento (NTC 5225); incluyen sustancias presentes en grasas no

sometidas a altas temperaturas, tales como monoglicéridos, diglicéridos y ácidos

grasos libres, al igual que los productos originados durante el calentamiento (NTC

5225. 2013).

Algunos investigadores han reportado que cuando se suministran altas cantidades

de compuestos polares a animales de experimentación, presentan retraso en el

crecimiento fetal, hipertrofia o hiperplasia hepática, hígado graso, úlceras gástricas y

15

lesiones tisulares en corazón y riñón (Claudia María Ramírez Botero; Briana

Davahiva Gómez Ramírez; Adriana Cecilia Suaterna Hurtado; Julián Paul Martínez

Galán; Luz Margarita Cardona Zuleta; Benjamín Alberto Rojano. 2012).

2.5.3 Hidrólisis

La hidrólisis se produce en presencia de agua o humedad y calor, provocando la

aparición de ácidos grasos libres (María Angeles Yagüe Aylón. 2003). Un

incremento en la acidez, genera la formación de acroleína, sustancia irritante y

cancerígena (Giovanni Lercker y Alegria Carrasco Pancorbo. 2010).

Además de las modificaciones de las características físicas y organolépticas del

aceite y del alimento frito en él, se puede comprobar que hay problemas de tipo

nutricional y toxicológico causados por la degradación química de componentes

importantes y de las moléculas de nueva-formación. Estas últimas, pueden ser

inhibidores de enzimas, irritantes gastrointestinales, y para las más peligrosas, se ha

demostrado incluso actividad cancerígena y mutagénica (Giovanni Lercker y Alegria

Carrasco Pancorbo. 2010).

2.6. Técnica de extracción: Definición 2.6.1 Método Soxhlet

El extractor Soxhlet o simplemente Soxhlet (en honor a su inventor Franz von

Soxhlet) es un tipo de material de vidrio utilizado para la extracción de compuestos,

generalmente de naturaleza lipídica, contenidos en un sólido, a través de un

disolvente afín (Mariana López Sánchez, Jorge Triana Méndez, Francisco Javier

Pérez Galván, María Esther Torres Padrón. 2005).

3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cuál es el comportamiento del Aceite de Palma (100% Oleína de Palma), en

comparación con el Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen) en el método de

cocción de fritura profunda?

16

3.1 Justificación de la investigación

Con este estudio, se espera establecer una correcta selección y uso del aceite de

acuerdo a sus ventajas y beneficios, para ser empleado en el método de cocción de

freído, evitando al máximo las reacciones fisicoquímicas que pueden afectar la salud

humana, y rechazos por modificaciones en las características organolépticas del

aceite utilizado y, por lo tanto, del alimento que fue freído.

El papel de los aceites en el freído es importante, pues sirven como medio de

transferencia de calor al mismo tiempo que contribuyen con factores de calidad

como la textura y sabor característicos del alimento. Sin embargo, las altas

temperaturas y los largos periodos de tiempo durante el freído pueden producir

compuestos tóxicos en grasas y aceites, así como un producto con calidad sensorial

inaceptable (Fernández Cedi, L.N., Alvarez de la Cadena y Yañez L. y Sosa Morales

M. E., 2010).

La calidad de los aceites utilizados para frituras es tan importante como la calidad

del producto final. Durante el proceso de fritura, al mismo tiempo que se desarrollan

características organolépticas deseables como color, sabor y olor en el producto

final, el aceite sufre cambios perjudiciales como desarrollo de sabores extraños,

pérdida de valor nutritivo y acumulación de compuestos resultantes del deterioro

oxidativo de los ácidos grasos que, luego pasan a formar parte de la dieta pudiendo

ser nocivos para la salud de los consumidores (J. Abilés, A. N. Ramón, G. Moratalla,

R. Pérez-Abud, J. Morón Jiménez y A. Ayala. 2009). Por todo lo anterior, la

selección de aceites para fritura depende de varios factores: sabor, propiedades de

cocción, estabilidad, valor nutricional, precio y disponibilidad (Lípidos y Salud.

Cenipalma. 2010).

De acuerdo a lo descrito anteriormente, el aceite no es solo un medio para transferir

el calor del recipiente al alimento, es en sí mismo un alimento. Por lo tanto, en la

fritura en profundidad, es necesario garantizar tanto la calidad del alimento como la

calidad del aceite, para asegurar de ellos los beneficios en salud.

17

4. OBJETIVO 4.1 Objetivo General

• Identificar ventajas y beneficios del uso del Aceite de Palma (100% Oleína

de Palma) en comparación con el Aceite de Oliva (Aceite de Oliva

Extravirgen), después de aplicar el método de cocción de fritura profunda.

5. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1 Tipo de estudio Estudio experimental observacional, desarrollado en el laboratorio de alimentos de

las instalaciones de C.I. Sigra S.A.

5.2 Técnicas e Instrumentos de recolección de datos

5.2.1 Recolección de la Información

Metodología. Se realizarán pruebas de freído con Aceite de Palma (100% Oleína

de Palma) y Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen), con tres alimentos

diferentes (Papas precocidas, Nuggets de pollo, y Plátano Hartón amarillo

(maduro)), con el fin de identificar comportamiento fisicoquímico en Acidez,

Peróxidos y Compuestos Polares, en cada uno de ellos. Adicionalmente, serán

observadas posibles modificaciones en las características organolépticas de los

alimentos freídos, con una revisión única por parte del investigador, y con

exploración en conjunto de los alimentos freídos con cada uno de los aceites,

además de las modificaciones en las características de los aceites utilizados.

Materiales de estudio. Para las pruebas de freído, se empleará una muestra inicial

de 17 Litros de aceite fresco, con reposición del aceite en cada proceso de filtrado

del aceite, de acuerdo al nivel indicado por la freidora industrial utilizada. El proceso

será el mismo para cada uno de los aceites estudiados: Aceite de Oliva Extravirgen

y 100% Oleína de Palma.

Serán utilizados tres alimentos, con características iniciales de:

- Papas precocidas: Papas precocidas, congeladas, con corte uniforme.

18

- Nuggets de pollo: Precocido, apanado y congelados.

- Plátano cascara amarilla: Plátano fresco, con corte de tamaño uniforme.

Los alimentos fueron seleccionados, por ser los más comunes a utilizar en el

método de cocción de fritura profunda.

5.2.2 Procedimiento y Actividades Procedimiento.

Determinación de la temperatura óptima de freído de los aceites (Aceite de oliva y Aceite de palma), a través de la aplicación de pruebas de freído con: 500 ml de aceite, y 50 gr de papa precocida para cada prueba, a tres diferentes temperaturas controladas, con toma de muestra por duplicado para cada una de ellas, y mediante el análisis del Método Soxhlet.

Para las pruebas de freído con cada aceite, será aplicado un formato de seguimiento diseñado (Anexo #1), con registro de datos de características organolépticas del alimento freído (color, sabor, corcancia, aspecto) y del aceite utilizado (color, aroma); además de las variables controladas de temperatura, tiempo, y volumen.

Las pruebas de freído serán realizadas utilizando la misma cantidad de alimento para cada uno de los aceites: 120 lotes de Papa Precocida, 108 lotes de Nuggets de Pollo, y 42 lotes de Plátano Hartón cascara amarilla, teniendo en cuenta que cada lote de alimento corresponde a 500 gramos de alimento aproximadamente.

Durante los procesos de fritura, serán tomadas 10 muestras de cada uno de los aceites utilizados, siendo éste el número de pruebas de freído a realizar (Anexo #6, Anexo #7), para ser enviadas al laboratorio, con el fin de identificar cambios fisicoquímicos en el comportamiento de cada uno de los aceites (Acidez, Peróxidos, Compuestos Polares).

Para la toma de la muestra se tendrá en cuenta: Será tomada al finalizar cada una de las pruebas de freído antes de realizar el filtrado del aceite, serán almacenadas en un frasco de plástico transparente con tapa, serán rotuladas con el nombre del aceite, la fecha y el número de prueba. Luego de tener las pruebas completas, serán enviadas al laboratorio para su análisis respectivo.

19

Las muestras de aceite en el laboratorio de las instalaciones de C.I. Sigra S.A., que

serán tomadas durante las pruebas de freído, serán analizadas mediante las

técnicas:

• Peróxidos

El índice de peróxidos proporciona información sobre el grado de oxidación de un

aceite. Los peróxidos acumulados son el primer indicio de rancidez oxidativa y se

miden cuantitativamente por métodos oficiales (I.N.N., AOCS y AOAC). Se expresa

como mili equivalentes (meq) de oxígeno, sobre kilogramo de materia grasa

(Masson S. Lilia. 2006.). Para determinar el contenido de Peróxidos, se establece

por conformidad con AOCS Cd 8b-90 (02); o ISO 3961: 2001. Método del Codex

Tipo I.

Los niveles adecuados de Peróxidos, son:

- Aceites refinados: hasta 10 miliequivalente de oxígeno activo/kg de aceite

- Aceites prensados en frío y vírgenes: hasta 15 miliequivalentes de oxígeno

activo/kg de aceite

• Compuestos Polares

Los compuestos polares miden en porcentaje, la cantidad de ácidos grasos libres

presentes en el aceite, los cuales afectan la consistencia, sabor, aroma de las

grasas y a la calidad de la fritura; estos compuestos se forman durante el

calentamiento de las grasas, por tanto este método sirve para determinar el

deterioro de las grasas con su uso. (NTC 5225. 2013). La cantidad máxima de

compuestos polares para un aceite es del 25%.

• Acidez

Para cuantificar la acidez de un aceite, se utiliza un parámetro medible denominado

grado de acidez. El grado de acidez de un aceite, es el porcentaje en ácidos grasos

libres que contiene un aceite (Masson S. Lilia. 2006.). Para determinar el contenido

de Acidez, se establece por conformidad con norma ISO 660:2009 NTC 218 (2011).

Método del Codex Tipo I.

Los índices adecuados de acidez, son:

- Aceites refinados: 0,6 mg de KOH/g de aceite

- Aceites prensados en frío y vírgenes: 4,0 mg de KOH/g de aceite

- Aceites de palma vírgenes: 10,0 mg de KOH/g de aceite

20

Para establecer una posible predisposición en el comportamiento de los aceites

(Aceite de Oliva Extravirgen y Aceite de Palma 100% Oleína de Palma), será

aplicada una prueba estadística descriptiva de Crecimiento Porcentual para cada

uno de los resultados de las pruebas de laboratorio, el cual permite analizar y

mostrar una tendencia de evolución o cambio de los datos a través del tiempo.

Actividades.

1. Analizar el comportamiento de los aceites: Aceite de Palma (100% Oleína de

Palma) y el Aceite de Oliva (Aceite de oliva Extravirgen), según las

características organolépticas del aceite utilizado, y de los productos freídos.

2. Identificar cambios físicoquímicos de los aceites: Aceite de Palma (100%

Oleína de Palma) en comparación con el Aceite de Oliva (Extravirgen),

durante el método de cocción de fritura profunda, a partir del análisis de

muestras en laboratorio (Acidez, Peróxidos y Compuestos Polares).

3. Identificar el aceite adecuado según los resultados encontrados, para

implementar en métodos de cocción de fritura.

6. RESULTADOS

De acuerdo a los resultados obtenidos de las pruebas analizadas por Método

Soxhlet (Anexo#2. Resultados de análisis de porcentaje de grasa), se establecieron

temperaturas óptimas de freído para cada uno de los aceites, lo cual permitió

favorecer la calidad organoléptica y nutricional, del alimento freído y del aceite

utilizado:

- Aceite de Palma (100% Oleína de Palma): Temperatura óptima de freído de

180°C.

- Aceite de Oliva ExtraVirgen (Aceite de Oliva ExtraVirgen): Temperatura

óptima de freído de 170°C.

Las características organolépticas, tanto del aceite utilizado como del alimento

freído, son factores para tener en cuenta al momento de analizar el comportamiento

y los cambios ocasionados en el Aceite de Palma (100% Oleína de Palma) y el

Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen), durante el método de cocción de

21

freído; para el desarrollo de este estudio, fue aplicada una observación con registro

de datos, y percepción única por parte de investigador, sobre las modificaciones en

las características organolépticas de cada uno de los dos aceites utilizados, y los

alimentos freídos en ellos a través de cada una de las pruebas.

Teniendo en cuenta el registro con los resultados sobre los cambios en las

características organolépticas de los productos que fueron freídos y del aceite

utilizado durante las pruebas de freído (Anexo#3. Resumen características

organolépticas del alimento freído y del aceite utilizado), desde la primera, hasta la

última prueba, se percibió un cambio evidente en la calidad del alimento freído con

el Aceite de Oliva (Extravirgen), ya que de acuerdo a las características que

determinan la calidad organoléptica del producto: Color, sabor, crocancia y aspecto,

el producto modificó notoriamente su calidad, con alteración de sabor (grasa

residual), aspecto y crocancia, teniendo en cuenta la cantidad de pruebas de fritura

realizadas. Por el contrario, con el Aceite de Palma (100% Oleína de Palma), los

alimentos freídos no presentaron cambios significativos en las características

organolépticas. Adicionalmente, los cambios observados en las características

organolépticas de los aceites utilizados, fueron más notorios en el Aceite de Oliva, el

cual modificó su color y aroma desde la segunda prueba; a diferencia del Aceite de

Palma, el cual conservó sus características originales durante las pruebas, siendo

esto, un factor directamente influyente en la calidad del producto freído.

De acuerdo a las variables medidas y analizadas en el laboratorio de las

instalaciones de C.I Sigra S.A. (Acidez, peróxidos y compuestos polares) durante el

proceso de fritura para cada uno de los aceites: Aceite de Palma (100% Oleína de

Palma) y Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen), se observan cambios en los

valores durante las pruebas, teniendo en cuenta los valores iniciales de cada una de

las variables medidas, siendo más notorias las modificaciones en el Aceite de Oliva

(Aceite de Oliva Extravirgen). (Anexo #4. Resultados de análisis de pruebas de


Extravirgen), durante 10 pruebas de freído).

22

Figura #1. Comparación de resultados de Prueba de Acidez, en el Aceite de Palma

(100% Oleína de Palma) y Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen).

En la Figura #1, se observa el aumento que tiene el grado de acidez en el Aceite de

Palma y en el Aceite de Oliva utilizado durante las pruebas de freído, presentando

éste último, valores siempre superiores, a medida que aumentan las pruebas de

fritura.

Figura #2. Comparación de resultados de Prueba de Peróxidos, en el Aceite de

Palma (100% Oleína de Palma) y Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen).

La Figura #2, ilustra la variación que presentan los peróxidos en cada uno de los

aceites, teniendo una estabilidad inicial con incremento final en el Aceite de Oliva; y

una fluctuación más marcada en el Aceite de Palma con decrecimiento leve y

notorio al final de las pruebas, siendo siempre valores inferiores al Aceite de Oliva.

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

GR

ADO

DE

ACID

EZ

PRUEBAS

GRADO DE ACIDEZ ACEITE DE OLIVA Vs. ACEITE DE PALMA

PALMAOLIVA

0123456

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

IND

ICE

DE

PER

OXI

DO

S

PRUEBAS

INDICE DE PEROXIDOS ACEITE DE OLIVA Vs. ACEITE DE PALMA

PALMA

OLIVA

23

Figura #3. Comparación de resultados de Compuestos Polares, en el Aceite de

Palma (100% Oleína de Palma) y Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen).

En la Figura #3, se observa claramente la tendencia de aumento de los compuestos

polares en cada uno de los aceites; siendo siempre mayores en el Aceite de Oliva.

Cada una de las figuras nombradas anteriormente, muestran el efecto del tiempo

(cantidad de pruebas de freído realizadas), sobre la calidad y estabilidad

fisicoquímica del aceite. No obstante, conforme al Crecimiento Porcentual realizado

para cada uno de los resultados de las pruebas de laboratorio de Acidez, Peróxidos

y Compuestos Polares, se obtuvieron las siguientes tendencias:


Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen), en la prueba de Acidez.

A diferencia de la Figura #1, en la cual se observa como el grado de acidez del

Aceite de Oliva es siempre superior al Aceite de Palma; la Figura #4, de acuerdo al

0123456

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

% P

OLA

RES

PRUEBAS

TENDENCIA % POLARES ACEITE DE PALMA Vs. ACEITE DE OLIVA

PALMAOLIVA

0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Crec

imie

nto

%

Crecimiento Porcentual Acidez

% CrecimientoPalma

% CrecimientoOlivia

24

crecimiento porcentual ilustrado, evidencia un aumento mayor de la acidez en el

Aceite de Palma que en el Aceite de Oliva, a través del tiempo (pruebas de freído

realizadas) y de la utilidad del aceite.


Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen), en la prueba de Peróxidos.

La Figura #5, ilustra una tendencia de aumento de los peróxidos a través del tiempo

en el Aceite de Oliva, siendo ésta evidente a comparación del Aceite de Palma, el

cual presenta una fluctuación marcada con decrecimiento innegable, soportado por

los resultados ilustrados en la Figura #2.


Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen), en la prueba de Compuestos Polares.

La Figura #6, soporta los resultados observados en la Figura #3, donde los

Compuestos Polares tienen mayor aumento y con valores siempre superiores, en el

-20,00%

-10,00%

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Crec

imie

nto

%

Crecimiento Porcentual Peróxidos

CrecimientoPalma

CrecimientoOliva

-100,00%

0,00%

100,00%

200,00%

300,00%

400,00%

500,00%

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Crec

imie

nto

%

Crecimiento Porcentual Compuestos Polares

CrecimientoPalmaCrecimientoOliva

25

Aceite de Oliva, sin embargo estos valores son muy parejos al Aceite de Palma;

aunque este haya presentado un pico de aumento a la tercera prueba.

7. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Teniendo en cuenta los resultados observados y descritos, cada uno de los aceites:


Extravirgen), mostraron comportamientos diferentes, de acuerdo a su aplicación al

método de cocción de freído.

Las modificaciones en las características organolépticas de los aceites utilizados en

el estudio, muestran claramente su influencia sobre la calidad del alimento freído.

De acuerdo a lo descrito por Claudia M. Ramírez B., Briana D. Gómez R., Adriana

C. Suaterna H., en su artículo “Contenido de compuestos polares totales en aceites

de cocina previo uso más vendidos en Medellín Colombia”, la calidad de los

alimentos fritos, no solo depende del tipo de alimentos en condiciones de fritura,

sino también del aceite usado para freír. Es por esto, y corroborando los resultados

obtenidos en el estudio, que la selección de aceites de buena calidad es de gran

importancia para evitar aceleración en su deterioro y, consecuentemente, tener una

alta calidad en los productos fritos que serán ingeridos por el consumidor.

Sabiendo que las características organolépticas del producto freído y del aceite,

sufrieron más cambios en el Aceite de Oliva, que en el Aceite de Palma, y teniendo

en cuenta lo descrito por Ramírez Botero C. M, Gómez Ramirez B. D., et al., la

calidad de las grasas y aceites utilizados para frituras es tan importante como la

calidad del producto final, ya que los alimentos fritos absorben parte del aceite

utilizado. Es por esto, que los cambios o modificaciones en las características

organolépticas de un aceite (color, aroma), son tan importantes como las

alteraciones fisicoquímicas ocurridas, ya que también son determinantes de utilidad

del aceite: en el estudio realizado, aunque de acuerdo a los resultados

fisicoquímicos del Aceite de Oliva, este podría seguir siendo utilizado para su

consumo; las alteraciones en las características organolépticas indican lo contrario,

26

ya que las cambios en su color y aroma, tuvieron una influencia directa en la calidad

del producto freído.

Reconociendo lo anterior, Stier, R. F, en su artículo Frying as a science, menciona

como la fritura es un proceso que provoca una serie de cambios deseables en el

producto como son la formación de la costra, el desarrollo del color característico,

aroma, sabor y textura. De ahí que la calidad de los productos obtenidos por fritura

se evalúe a partir de parámetros organolépticos, principalmente el color y la textura.

Por lo anterior, la calidad del producto final es un determinante claro de la utilidad de

un aceite para freír, siendo esto soportado por los resultados encontrados en el

estudio y discutidos anteriormente.

Adicionalmente, María Angeles Yagüe Aylón, en su artículo Estudio de utilización de

aceites para fritura en establecimientos alimentarios de comidas preparadas,

describe que: “En el supuesto que se hayan producido reacciones de oxidación e

hidrólisis, se produce una mayor absorción del aceite por parte del alimento, ya que

aumenta la viscosidad y el escurrido se hace con dificultad. Por lo tanto, los

componentes del aceite alterado pueden pasar al alimento y afectar su composición

final en el momento del consumo”, y, adicionalmente, puntualiza en cómo con el

aceite degradado, el producto absorbe más aceite con contenido de sustancias

nocivas debido a los procesos de hidrólisis y oxidación. De acuerdo a los resultados

obtenidos durante el estudio, se evidencia cómo las reacciones fisicoquímicas

ocurridas durante el proceso de freído en el Aceite de Oliva, influenciaron

notoriamente sobre la calidad organoléptica del aceite, y por consiguiente, en la

calidad final del alimento al momento del consumo.

Coincidiendo con lo discutido anteriormente, Dobarganes et al., describen en su

artículo Interactions between fat and food during deep-frying: Cómo la calidad del

alimento es afectada por la calidad del aceite utilizado en la fritura, pero cómo

también el alimento puede influir negativamente en el deterioro de la calidad de

aceite, debido a la migración de compuestos minoritarios del alimento al aceite, con

producción de cambios que disminuyen la calidad o el comportamiento del aceite

durante la fritura. Por esta razón, el aceite utilizado en la fritura, debido a diferentes

27

variables (temperatura, presencia de oxígeno, interacción con agua), que pueden

además ser favorecidas por el contacto de compuestos del alimento con el aceite,

pueden producir después de un tiempo y varios procesos de freído, la formación de

compuestos no deseados (viscosidad, olores y sabores indeseados), que alterarán

la calidad fisicoquímica del aceite, y por consiguiente del producto freído.

De acuerdo a los resultados observados en la Figura #1 y Figura #4, y teniendo en

cuenta que un alto valor del grado de acidez muestra el inicio de un proceso de

ranciedad, unido al decaimiento de las cualidades sensoriales del aceite de acuerdo

a lo descrito por Lilia Masson S., según el crecimiento porcentual obtenido en los

resultados de las pruebas de acidez para cada uno de los aceites estudiados, el

Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen), presenta valores inestables, es volátil,

y por lo tanto no se puede establecer una tendencia. Sin embargo, en la Figura #4

es evidente un aumento mayor en los valores del Aceite de Palma, aunque estos

sean siempre inferiores a los del Aceite de Oliva. No obstante, tal como lo afirma

Giovanni Lercker y Alegría Carrasco Pancorbo, no debemos olvidar la variabilidad

del comportamiento de todos los parámetros físicos y químicos en función del tipo

de aceite utilizado (porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados) y de las

condiciones de fritura (tiempo, temperatura). Lo anterior, teniendo en cuenta que

para este estudio fueron utilizados el Aceite de Oliva Extravirgen con 72.4% de

ácidos grasos monoinsaturados, y el Aceite de Palma con 49.3% y 39% de ácidos

grasos saturados y monoinsaturados respectivamente, según Vannice Gretchen y

Rasmussen Heather, en Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Dietary

Fatty Acids for Healthy Adults, en donde se afirma que los ácidos grasos saturados

son más estables a altas temperaturas y tiempos prolongados de freído.

Los peróxidos son compuestos que generan riesgo de cáncer y enfermedades

coronarias según J. Abilés, A. N., Ramón, G. Moratalla, et al., en su artículo Efectos

del consumo de aceites termo-oxidados sobre la peroxidación lipídica en animales

de laboratorio; teniendo en cuenta los resultados descritos en la Figura #2 y Figura

#6, y conforme a la tendencia de aumento del Aceite de Oliva en el índice de

peróxidos con valores siempre superiores, se podría decir que es un aceite de

menor durabilidad, por tiempo prolongado (10 pruebas), para ser utilizado en el

28

método de cocción de freído debido al comportamiento, y a sus modificaciones de

mayor degradación durante el proceso; y, aunque el Aceite de Palma, acorde a sus

valores con marcada fluctuación puede evidenciar una inestabilidad, Jessica Paola

Viera Guerrero refuta en su tesis Estabilidad del aceite de fritura de chifles: Que el

índice de peróxidos, es poco confiable en el examen de los aceites para freír ya que

los peróxidos se pierden durante la fritura; por lo que se necesitaría realizar un

mayor número de pruebas prolongadas de freído, para establecer una tendencia

clara de comportamiento de los aceites, ya que hay poca información al respecto.

El contenido de compuestos polares totales varía considerablemente,

principalmente en el aceite de oliva, y en especial de tipo extravirgen, atribuible en

gran parte a la presencia de sustancias polares endógenas, como los terpenos,

carotenoides, clorofilas, tocoferoles, compuestos fenólicos y volátiles; algunas de

estas sustancias con un alto potencial antioxidante y que ingeridas en una dieta

habitual tienen efectos benéficos en la salud humana, según lo descrito por Claudia

M. Ramírez B., Briana D. Gómez R, et al. De acuerdo a los resultados, y analizando

el incremento en los compuestos polares de los aceites estudiados Aceite de Palma

y Aceite de Oliva, la diferencia de aumento entre los dos aceites no es muy

significativa a través del tiempo, siendo siempre valores superiores en el Aceite de

Oliva. Sin embargo, el aumento de compuestos polares modifica las propiedades

nutricionales y sensoriales del aceite posterior al calentamiento; además, el

contenido de estos es un indicador de la vida útil y sirve para establecer la calidad

del aceite sometido a calentamiento. Complementando lo anterior, de acuerdo a lo

descrito por Claudia M. Ramírez B., et al., los aceites de oliva se consideran

benéficos aunque presenten un alto porcentaje de compuestos polares; por lo que el

uso del aceite de oliva no se recomienda en tratamientos térmicos drásticos, debido

a que el calentamiento podría acelerar rápidamente la degradación de sus

compuestos polares, recomendándose como aditivo en la mesa. Lo anterior, se

contradice con los resultados encontrados durante el desarrollo del estudio, ya que

teniendo en cuenta los crecimientos porcentuales analizados, mientras se

establezca un procedimiento y metodología adecuado, con control de variables de

freído para el Aceite de Oliva, éste puede ser utilizado por un tiempo no prolongado,

29

sin causar alteraciones en sus características, evitando modificar el producto freído,

y por lo tanto garantizando sus beneficios a la salud humana.

Adriana Cecilia Suaterna Hurtado. ND, en su revisión bibliográfica La fritura de los

Alimentos: pérdida y ganancia de nutrientes en los alimentos fritos, menciona que:

con relación a la calidad del aceite de fritura, las investigaciones sugieren que la

composición de la grasa de los alimentos fritos tiende a ser similar a la grasa de

fritura sin importar el tipo de alimento, por lo tanto, si un alimento es frito en un

aceite con alto contenido de ácidos grasos saturados o compuestos tóxicos, el

alimento frito tenderá a tener un alto contenido de estos compuestos así

naturalmente no los contenga. Por esta razón, y teniendo en cuenta los resultados

analizados en el estudio, donde se evidencia un deterioro a través del tiempo de los

aceites utilizados desde la prueba inicial, hasta la prueba final de freído, es

indispensable identificar el mejor aceite para una determinada aplicación de fritura,

en donde se deben tener en cuenta consideraciones de: características de sabor,

textura y apariencia deseables en el producto final, características deseables del

aceite, aspectos nutricionales y de salud, y disponibilidad y costos, tal como lo

afirma Cenipalma, en su artículo Lípidos y Salud del 2010.

Conforme a lo descrito por José A. Navas S, y coincidiendo con los resultados del

estudio, el proceso de fritura debe ser controlado de forma adecuada, para asegurar

una calidad óptima del producto frito, así como la mejor estabilidad del mismo.

8. CONCLUSIONES

• El Aceite de Palma (100% Oleína de Palma) presentó mínimas

modificaciones en sus características organolépticas, y por lo tanto, su

producto freído mostró una mejor calidad.

• El Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen), sería descartado para ser

utilizado en prolongados procesos de fritura, por las modificaciones drásticas

en sus características organolépticas, y por lo tanto, en la calidad del

alimento freído.

30

• El Aceite de Oliva (Extravirgen), obtuvo mayores cambios en las pruebas

fisicoquímicas de Peróxidos y Compuestos Polares; y el Aceite de Palma

(100% Oleína de Palma) mostró mayor crecimiento en los valores de acidez;

aunque el Aceite de Oliva siempre presento valores superiores en todas las

variables medidas.

• El Aceite de Palma (100% Oleína de Palma), es más estable física y

químicamente, para ser utilizado en un método de cocción de freído.

9. RECOMENDACIONES

• Realizar pruebas de freído, por un tiempo más prolongado, para lograr

observar mayores cambios fisicoquímicos, y en las características

organolépticas del aceite utilizado y del alimento freído.

• Realizar un panel sensorial siguiendo la metodología de los procesos de

freído, para establecer modificaciones en la calidad organoléptica del aceite

utilizado y de los alimentos freídos.

• Medición del perfil de ácidos grasos de los alimentos que fueron freídos en

cada uno de los aceites durante las pruebas realizadas, para un mayor

soporte científico sobre los cambios ocasionados durante el método de

cocción de freído.

• Elaboración de pruebas de freído en cantidades domésticas, para diferenciar

y comparar los cambios en las características organolépticas y

modificaciones fisicoquímicas, resultantes en las pruebas con cantidades

industriales.

• Se necesitan mayores estudios, para identificar una relación específica entre

las reacciones y modificaciones químicas ocasionadas en la fritura, y la salud

humana.

31

10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Abilés J., Ramón A. N., Moratalla G., Pérez-Abud R., Morón Jiménez J. y Ayala A. 2009. Efectos del consumo de aceites termo-oxidados sobre la peroxidación lipídica en animales de laboratorio. Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Unidad de Cuidados Intensivos. Hospital Universitario Virgen de las Nieves. Granada. España. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta. Argentina. Departamento de Bioquímica, Bromatología y Toxicología. Facultad de Farmacia. Universidad de Sevilla. España.Nutrición Hospitalaria 24 (4):473-478.

2. Alzate L. Jaime. Guía Profesional de Cocina. Marvitel Ltda. Bogotá, Colombia. No pags.53, 54, 55, 63, 64, 65.

3. Benedito, J., García-Pérez, J. V., Dobarganes, C. M. y Mulet, A. 2007. Rapid evaluation of frying oil degradation using ultrasonic technology. Food research International, 40, 406-414.

4. Cenipalma. 2010. Lípidos y Salud. Publicación financiada por Fedepalma – Fondo de fomento Palmero. ISSBN 1657-0340. Volumen 10 No. 2 de 2010. Págs., 1,2,3,4.

5. Céspedes Miranda Ela, Castillo Herrera José. 2008. La peroxidación lipídica en el diagnóstico del estrés oxidativo del paciente hipertenso ¿Realidad o Mito?. Lipid peroxidation in diagnosis of oxidative stress of hypertensive patient. Reality o mith?. Facultad de Medicina “Calixto García” Ciudad de la Haban Cuba. Facultad de Medicina “Comandante Manuel Fajardo” Ciudad de la Habana. Cuba. Abril 2008.

6. Codex sobre Grasas y Aceites. 2003. Comisión del Codex Alimentarius. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Organización Mundial de la Salud.

7. Dobarganes, C., Márquez-Ruiz, G. y Velasco, J. 2000. Interactions between fat and food during deep-frying. European Journal of Lipid Science and Technology, 102, 521-528.

8. El Aceite de Oliva y la Dieta Mediterránea. 2005. Nutrición y Salud. Servicio de Promoción de la Salud. Instituto de Salud Pública. Dirección General de Salud Pública y Alimentación. Consejería de Sanidad y Consumo. Impreso en España por nueva Imprenta, S.A. Editores José A. Pinto Fontanillo, Jesús R. Martínez Álvarez.

9. El Aceite de Oliva, Un producto de calidad. Dirección General de Salud Pública y Alimentación. Comunidad de Madrid. Salud Madrid. Imprime B.O.C.M. Pags 3, 5,6,9.

10. FAO, 2010 (FINUT, 2012). Grasas y ácidos grasos en nutrición humana, consulta de expertos. No pags. 19, 20, 27, 31, 40, 41, 42, 43.

11. Fernández Gutiérrez Alberto, Segura Carretero Antonio, Lozano Sánchez Jesús. 2009. Aceite de oliva: Tesoro de Andalucía. Volumen 1 (ISBN: En prensa). Fundación Unicaja. Capítulo 7: Composición del aceite de oliva Págs. 197, 198.

12. Fernández Cedi, L.N., Alvarez de la Cadena y Yañez L. y Sosa Morales M. E. 2010. Deterioro de Aceite de Soya y Oleína de Palma durante el freído de papas a la francesa. XII Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad de Guanajato. (OT 341-OT3410).

32

13. Granda, C. y Moreira, R. G. 2005. Kinetics of acrylamide formation during traditional and vacuum frying of potato chips. Journal of Food Process Engineering, 28, 478-493.

14. Gil Ángel. Tratado de Nutrición, Tomo II: Composicion y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2010. Coordinadora: M. D. Ruiz. Segunda Edición. Editorial Médica Panamericana. Capítulo 10. Páginas 151-175.

15. Gretchen Vannice, MS, RDN (Consultant, Santa Cruz, CA); Heather Rasmussen, PhD, RD (Rush University Medical Center, Chicago, IL. 2014. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Dietary Fatty Acids for Healthy Adults. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. Enero 2014, Volumen 114, Número 1. Págs. 136-153.

16. Hernández Monsalve Jacqueline. 2013. Relación de las propiedades sensoriales, nutricional y de beneficio en salud entre el aceite de oliva (Olea Europea) y aceite de palma (Elaeis Guineensis Jacq). Nutricionista Dietista. Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Ciencias, departamento de Nutrición y dietética. Bogotá, Colombia.

17. Lawson Harry. 1999. Food, Oils and Fats. Technology, Utilization and Nutrition. Aceites y grasas alimentarios. Tecnología, utilización y nutrición. Traducido por Dr. Francisco Javier Carballo García, Profesor titular de Tecnología de los Alimentos, Facultad de ciencias de Orense, Universidad de Vigo. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España. No. De páginas 15, 16, 18, 19, 20, 21, 22, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74.

18. Lercker Giovanni y Carrasco Pancorbo Alegría. 2010. El proceso culinario de fritura y el uso del aceite de oliva en el mismo. Capítulo 10, págs. 289, 292, 299, 300.

19. López Sánchez M, Triana Méndez J, Pérez Galván F. J, Torres Padrón M. E. 2005. Métodos físicos de separación y purificación de sustancias orgánicas. Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. Departamento de química. ISBN: 84 – 689 - 1114 – 3.

20. Masson S. Lilia. 2006. Control de Calidad de Insumos y dietas Agrícolas. Capítulo 10: Criterio de calidad para materias grasas utilizadas frecuentemente en la nutrición animal y de peces. Depto. Ciencias de loa Alimentos y Tecnología Química. Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Universidad de Chile. Depósito de documentos de la FAO.

21. Montes Eduardo, Lloret Irene, López Miguel A. 2009. Diseño y gestión de cocinas. Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. Segunda Edición. Ediciones Díaz de Santos. Capítulo 19. Página 612, 613.

22. Navas Sánchez, José Antonio. 2006. Optimización y control de la calidad y estabilidad de aceites y productos de fritura. Universitat de Barcelona. Departament de Nutrició i Bromatologia. Págs., 9-15.

23. Norma Técnica Colombiana 3272. 2013. ICONTEC Internacional. Grasas y Aceites Comestibles para Fritura Industrial. Página 3, Requisitos Generales.

24. Norma Técnica Colombiana 5225. 2013. ICONTEC Internacional. Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación del contenido de compuestos polares. Págs. 1, 2, 3.

25. Ramírez Botero Claudia María, Gómez Ramírez Briana Davahiva, Suaterna Hurtado Adriana Cecilia, Martínez Galán Julián Paul, Cardona Zuleta Luz

33

Margarita, Rojano Benjamín Alberto. 2012. Contenido de compuestos polares totales en aceites de cocina previo uso más vendidos en Medellín Colombia. Perspectivas en Nutrición Humana. Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia. Vol. 14, N° 1, enero-junio de 2012, págs. 59-69.

26. Rincón M. Sandra Milena. Martínez C. Daniel Mauricio. 2009. Análisis de las propiedades del aceite de palma en el desarrollo de su industria. An Analysis of the Properties of Oil Palm in the Development of the its Industry. Palmas, VOL 30. Págs. 11, 12, 14, 19.

27. Rojas Uribe Efraín Hisnardo, Narváez Rincón Paulo Cesar, 2011. Método de Análisis de calidad del aceite durante el freído por inmersión para pequeñas y medianas empresas. Analysing a method for small and medium sized companies to rate oil quality during immersion frying. Ingeniería e Investigación Vol. 31 No. 1 de Abril 2011 (83-92).

28. Stier, R. F. 2004. Frying as a science - An introduction. European Journal of Lipid Science and Technology, 106, 715-721.

29. Suaterna Hurtado Adriana Cecilia. ND. 2008. Esp en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Profesora Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Antioquia. Revisión Bibliográfica: La fritura de los Alimentos: pérdida y ganancia de nutrientes en los alimentos fritos. Perspectivas en Nutrición Humana. ISSN 0124-4108 Vol. 10 No. 1 Enero-Junio de 2008. Págs., 77-84.

30. Valencia E., Valenzuela E., Núñez P. y Barrera-Arellano D. 2002. Estudio de algunas características físico-químicas de aceites comerciales sometidos a procesos de fritura intermitente de papas. Universidad de Los Lagos, Dpto. de Ciencias y Tecnología de los Alimentos, Casilla 933, Osorno-Chile. Universidad Estatal de Campinas, Fac. de Ingenieria de Alimentos, Casilla Postal 6091, 13083-970 Campinas, SP-Brasil. Información Tecnológica – Volumen 13 N° 4 – 2002.

31. Viera Guerrero Jessica Paola. 2005. Estabilidad del aceite de fritura de chifles. Área Departamental de Ciencias de la Ingeniería. Tesis para optar el Título de Ingeniero Industrial y de Sistemas. Universidad de Piura. Facultad de ingeniería. Asesor: Dr. Gastón Eduardo Cruz Alcedo, Co-asesora: Mgtr. Fabiola Ubillús Albán. Págs., 3, 4, 5, 6, 7, 8, 18.

32. Yagüe Aylón María Angeles. 2003. Estudio de Utilización de Aceites para Fritura en Establecimientos Alimentarios de Comidas Preparadas. Escola de Prevenció i Seguretat Integral. Observatori de la Seguretat Alimentária. UAB, Bellaterra. Setembre de 2003. Págs 13, 14, 15, 16.

33. Zapata M. Luis Eduardo, Dr. Sc. 2010. Lípidos y Salud. Cenipalma. Publicación financiada por Fedepalma – Fondo de fomento palmero. ISSBN 1657 – 0340. Volumen 10 No. 2 de 2010. Págs.1,2,3,4

34

11. ANEXOS

Anexo # 1. Formato de evaluación y seguimiento para las pruebas de freído

36

Anexo #2.Resultados de análisis de porcentaje de grasa

MUESTRA TEMPERATURA CÓDIGO % GRASA Papa Cruda 4.2%

Aceite de Palma

160°C A 16.5% B 16.2%

170°C A 13.9% B 13.6%

180°C A 10.1% B 10.4%

Aceite de Oliva

160°C A 14.5% B 14.7%

170°C A 10.8% B 10.9%

180°C A 11.3% B 11.5%

Anexo #3. Resumen de las modificaciones en las características organolépticas de los alimentos freídos y del aceite utilizado

ACEITE DE PALMA (100% Oleína de Palma) MUESTRA Características Alimentos Características Aceite

Color Sabor Crocancia Aspecto Color Aroma 1 Bueno-

Dorado Característico-

Bueno Excelente Excelente Transparente

claro Suave

2 Bueno-Dorado

Característico-Bueno

Excelente Excelente Transparente claro

Suave-característico

3 Bueno-Dorado


Excelente Excelente Café Transparente


4 Bueno-Dorado




5 Bueno-Dorado



Alimento suave

6 Bueno-Dorado



Alimento suave

7 Bueno-Dorado


Excelente Excelente Café Opaco Alimento suave

8 Bueno-Dorado


Buena Excelente Café Opaco Alimento suave

9 Bueno-Dorado



10 Bueno-Dorado



37

ACEITE DE OLIVA (Aceite de Oliva Extravirgen) MUESTRA Características Alimentos Características Aceite

Color Sabor Crocancia Aspecto Color Aroma 1 Bueno-

Dorado Herbal

Amargo Característico

Aceite

Excelente Excelente Verde claro Transparente

Herbal característico

2 Bueno-Dorado

Herbal muy suave

Excelente Excelente Verde oscuro Transparente

Herbal muy suave

3 Bueno-Dorado

No herbal Excelente Excelente Verde oscuro opaco

Alimento suave, no

herbal 4 Bueno-

Dorado Bueno Buena Bueno Café verdoso

opaco Alimento suave, no

herbal 5 Bueno-

Dorado Bueno Buena Bueno Café verdoso

opaco Alimento, no

herbal 6 Regular Grasa residual Regular Grasa

residual Café verdoso

opaco Alimento, no

herbal 7 Dorado

claro Grasa residual Regular Grasa

residual Café Opaco Alimento, no

herbal 8 Dorado

claro Grasa residual Regular Grasa

residual Café Opaco Alimento

9 Dorado claro

Grasa residual Regular Grasa residual

Café Opaco Alimento

10 Dorado claro

Grasa residual Regular Grasa residual

Café Opaco Alimento

Anexo #4. Resultados de análisis de pruebas de Aceite de Palma (100% Oleína de Palma) y Aceite de Oliva (Aceite de Oliva Extravirgen), durante 10 pruebas de freído.

RESULTADOS ANÁLISIS PRUEBAS FISICOQUÍMICAS ACEITES

GRADO ACIDEZ ÍNDICE PEROXIDOS TENDENCIA COMPUESTOS POLARES

Pruebas PALMA OLIVA PALMA OLIVA PALMA OLIVA

1 0,08 0,35 2,72 3,76 0,9 0,6 2 0,09 0,41 2,3 3,8 0,3 1,5 3 0,17 0,43 2,75 3,81 1,5 2,1 4 0,23 0,49 2,79 3,81 2,7 2,7 5 0,29 0,55 2,31 3,82 2,8 3,4 6 0,35 0,58 2,1 3,89 3,1 3,6 7 0,4 0,63 2,47 3,89 3,5 3,9 8 0,43 0,64 2,08 5 3,4 4,3 9 0,48 0,69 2,22 5,02 3,6 4,7

10 0,54 0,7 1,83 5,22 4 5,5

38

Anexo #5: Registro fotográfico de las pruebas de freído realizadas

• Aceite de Palma – 100% Oleína de Palma Aceite de palma Prueba Inicial Papas Freídas Medición polares y T°

Filtrado del Aceite Materiales utilizados Plátano amarillo freído

Nuggets freídos Aceite muestra #5 Plátano Amarillo

39

Aceite muestra #10 Muestras diarias de las pruebas de Freído

• Aceite de Oliva – Aceite de Oliva Extravirgen Aceite de Oliva muestra inicial Alimentos Freídos

Plátano freído Aceite Oliva muestra #3 Aceite Oliva Muestra #5

40

Medición de % polares y T° Filtrado del Aceite Proceso de freído

Aceite de Oliva muestra final Muestras diarias de las pruebas de freído

Anexo #6. Promedio de datos durante las pruebas de freído con Aceite de Palma, Oleína de Palma.

# MUESTRA

ALIMENTO FREIDO CANTIDAD TOTAL

# FRITURAS

T° PROMEDIO DE FREIDO

% TENDENCIAPOLARES

PROMEDIO 1 Papas Precocidas 5997 g 12 164°C 0.9% 2 Nuggets de Pollo 5992.5 g 12 177.8°C 0.3%

Papas Precocidas 5999.5 g 12 179.3°C 3 Nuggets de Pollo 6008 g 12 175.5°C 1.5%

Papas Precocidas 6007 g 12 178.7°C 4 Nuggets de Pollo 5986 g 12 174.6°C 2.7%

Papas Precocidas 6013 g 12 179.3°C Plátano Hartón Amarillo 3007.5 g 6 180.8°C

5 Nuggets de Pollo 5984.5 g 12 175.2°C 2.8% Papas Precocidas 5993.5 g 12 175°C

Plátano Hartón Amarillo 3004 g 6 181.6°C 6 Nuggets de Pollo 5997.5 g 12 176°C 3.1%

Papas Precocidas 6002 g 12 177.4°C Plátano Hartón Amarillo 3007 g 6 178.2°C

41

# MUESTRA


# FRITURAS


% TENDENCIAPOLARES

PROMEDIO 7 Nuggets de Pollo 5972.5 g 12 173.6°C 3.5%

Papas Precocidas 6000 g 12 175.9°C Plátano Hartón Amarillo 2989.5 g 6 176.5°C

8 Nuggets de Pollo 6003 g 12 174°C 3.4% Papas Precocidas 5996 g 12 179°C

Plátano Hartón Amarillo 2976.5 g 6 178.9°C 9 Nuggets de Pollo 5992.5 g 12 177.1°C 3.6%

Papas Precocidas 6002 g 12 182.6°C Plátano Hartón Amarillo 3001 g 6 179.8°C

10 Nuggets de Pollo 5971 g 12 174.6°C 4.0% Papas Precocidas 6006.5 g 12 177.8°C

Plátano Hartón Amarillo 2998.5 g 6 177.3°C Anexo #7, Promedio de datos durante las pruebas de freído con Aceite de Oliva Extravirgen.

# MUESTRA


# FRITURAS


% TENDENCIA POLARES

PROMEDIO 1 Papas Precocidas 6009 g 12 170.9 °C 0.6% 2 Nuggets de Pollo 5995 g 12 166.9 °C 1.5%

Papas Precocidas 6004.5 g 12 169.9 °C 3 Nuggets de Pollo 5988 g 12 166.7 °C 2.1%

Papas Precocidas 6002 g 12 169.8 °C 4 Nuggets de Pollo 5991.5 g 12 167.2 °C 2.7%

Papas Precocidas 6005.5 g 12 171.8 °C Plátano Hartón Amarillo 3006 g 6 170.3 °C

5 Nuggets de Pollo 5992 g 12 169.6 °C 3.4% Papas Precocidas 6001.5 g 12 169 °C

Plátano Hartón Amarillo 2998.5 g 6 170.5 °C 6 Nuggets de Pollo 5980.5 g 12 169..3 °C 3.6%


7 Nuggets de Pollo 5966 g 12 169.3 °C 3.9% Papas Precocidas 6003 g 12 169.5 °C

Plátano Hartón Amarillo 3002 g 6 171.3 °C 8 Nuggets de Pollo 6033.5 g 12 167.6 °C 4.3%

Papas Precocidas 5986.5 g 12 168.8 °C Plátano Hartón Amarillo 3010.5 g 6 167.4 °C

9 Nuggets de Pollo 6010 g 12 167.2 °C 4.7% Papas Precocidas 6003.5 g 12 170 °C

Plátano Hartón Amarillo 3008.5 g 6 171.7 °C 10 Nuggets de Pollo 6025 g 12 169 °C 5.5%


comportamiento del aceite de palma (elaeis …

Documents