componentes insaponificables
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TECNOLOGIA
DE
ACEITES Y GRASAS
Facilitador :
Ing Crespo Blanca.
COMPONENTES
INSAPONIFICABLES
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COMPONENTES INSAPONIFICABLES
• Son sustancias que no poseen el grupo carboxílico, representadas principalmente por:
» Esteroles
» Pigmentos
» Ceras
» Escualeno
» Tocoferoles
» Tocotrienoles
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ESTEROLES
• Son sustancias que contienen un núcleo esteroide común más una cadena lateral de 8 a 10 carbonos y un grupo alcohol (esteroide alcoholes)
• Colesterol en grasas animales.
• Fitoesteroles en grasas vegetales.
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COLESTEROL EN GRASAS
Grasa Colesterol (mg/100g)
Mantequilla 267,7
Grasa de Pollo 63,4
Grasa de Cerdo 68,5
Grasa de Res 64,0
ESTEROLES
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NIVELES DE LOS PRINCIPALES DIMETILESTEROLES,
EN LOS ACEITES VEGETALES CRUDOS,
COMO PORCENTAJE DEL
CONTENIDO TOTAL DE ESTEROLES
(CODEX, STAN 210 – 1999)
TIPOS DE ACEITE
FITOSTEROL
Maní Babaju Coco Algodón Maíz Palma
Campesterol 12,0 – 19,8 17,7 – 18,7 7,5 – 11,2 6,4 – 14,5 18,6 – 24,1 18,7 – 27,5
Estigmasterol 5,4 – 13,2 8,7 – 9,2 11,4 – 15,6 2,1 – 6,8 4,3 – 7,7 8,5 – 13,9
Beta–Sitosterol 47,4 – 64,7 48,2 – 53,9 32,6 – 50,7 76,0 – 87,1 54,8 – 66,6 50,2 – 62,1
Contenido
Total
(mg/kg)
901 – 2854 570 – 766 470 – 1139 2690 – 6425 7950 – 22150 376 – 617
ESTEROLES
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PIGMENTOS
• Son compuestos que aportan color a los aceite.
• Los principales son:
» Carotenoides
» Clorofila
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CAROTENOIDES
CH2 = CH C = CH2
CH3
• Son hidrocarburos liposolubles altamente insaturados derivados del isopreno (terpenos o isoprenoides).
• Existen más de 75 carotenoides diferentes en grasas animales y vegetales.
• Color amarillo a rojo.
• Precursores de vitamina A.
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FUENTES DE CAROTENOIDES
b – Caroteno Mayoría de Vegetales (Amarillos y Rojos)
• Luteina Acelgas, espinacas, brócoli
• Zeaxantina Maíz
• Licopeno Tomate, aceite de palma
• Capsantina Pimentón
• Bixina Onoto
• Azafrín Azafrán
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CLOROFILA
•Es una sustancia
de origen vegetal
ubicada en los
cloroplastos. Su
función más
importante es
absorber la luz
solar para que la
fotosíntesis ocurra
en las plantas
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CERAS
Son ésteres de:
• Ácidos grasos con longitud de cadena
C20 – C28.
• Alcoholes grasos con longitud de cadena
C22 – C30
• R1 OH + R2 OH R1 O R2
O O
Acido Graso Alcohol Alifático Cera
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MATERIA PRIMA
• Definición: Se conoce como materias primas a
los materiales extraídos de la naturaleza que
nos sirven para construir los bienes de
consumo. Se clasifican por su origen: vegetal,
animal, y mineral.
• Semillas Oleaginosas: Como su nombre lo
indica que dentro de su estructura ( germen)
poseen gran cantidad de grasa o aceite.
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• Gracias!.
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