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cocina, tecnicas y masTRANSCRIPT
Los secretos del chefLos secretos del chef
MACARONS paso a paso
DULCESTENTACIONES
Te decimos cómoelegir el mejor
ChampagneDescorcha el
Te decimos cómoelegir el mejor
ChampagneDescorcha el
La yucaLa yucaRecetas
con uningrediente
muy nuestro
Recetascon un
ingredientemuy nuestro
Un regalo hecho en casa
t ips, técnicas y glosar ios
Conocer, saber, hacer
Carnicero: Especialista en deshuesar y seleccio-
nar cortes de todos los tipos de carne (res, ternera,
chivo, cordero, borrego, aves y cerdo, entre otros
animales de caza), así como también prepararlas
para que estén aptas para ser cocinadas.
Pescadero: Filetea y quita espinas del pescado,
dejándolo listo para ser cocinado, al igual que
todos los mariscos y crustáceos de mar y de río.
Charcutero: Experto en elaborar embutidos. Los
hace en totalidad: los rellena o salmuera (sala) la
carne de cerdo para hacer los jamones.
Panadero: Quien prepara y cocina los distintos
tipos de panes, como baguette, integral, enrollado y
molde, entre otros: así como todo lo que es bollería,
es decir, brioche, croissant, de dulce y pan danés,
por citar algunos ejemplos.
Pastelero: Especialista en todo lo concerniente a
dulces y repostería.
Cocinero: Como su nombre lo indica, cocina
todos los alimentos crudos y semielaborados, ela-
bora salsas, y compone menús o bufetes.
PALABRAS SUELTAS
Zapatero a su zapato
Cubiertos brillantesLuego de usar la cubertería fina, métela en un recipiente hondo con agua y detergente de ropa. Déjala remojar hora y media. El detergente la desinfectará y arrancará la grasa. Luego, lava los cubiertos con jabón líquido y esponja (usando la parte suave, no la áspera). Si, tras este procedimiento, observas que aún quedan restos de comida entre los dientes de los tenedores, sumérgelos en agua caliente y con abundante vinagre blanco durante, al menos, dos horas. De ahí frótalos con un paño de algodón o con un cepillo de dientes.
Contra el pescado“mariscoso”Para evitar su sabor fuerte, lo principal es comprar el pescado lo más fres-
co posible y lavarlo apenas llegue casa. Si lo va a almacenar, envuélvelo
en un paño de cocina (previamente fileteado y cortado en porciones) y
ubícalo en la parte más fría del congelador. Ahí puede aguantar 48 horas.
Para guardarlo por más tiempo, envuélvelo en varias vueltas y capas de
papel film. Para evitar el pescado “mariscoso” (palabra de uso frecuente en
Ecuador), la clave está en cómo se lo almacena. El adobo ayuda a reducir
ese sabor poco agradable, pero no lo elimina.
4 GASTRONOMAG
¿Cómoconservar los huevos?Lo ideal es mantener los huevos a 4 °C o en un ambiente fresco en el que no haya olores fuertes o en el que pueda haber contaminación cruzada (proceso en que los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud), porque la cáscara es porosa. Por ello, es mejor no tenerlos dentro de anaqueles, donde las bacterias de otros productos pueden proliferar por el ambiente cerrado. Una opción válida es guardarlos en un repostero tapado para evitar dicha contaminación. Si los dejas en el refrigerador, lo recomendable es
Arma una tabla o charola combinando distintas
variedades de quesos:
Un queso maduro, de leche cruda y suave,
como el Camembert o el Brie.
Un queso cocinado, como el holandés o el
Pategrás.
Un queso más maduro, como el parmesano.
Además, puedes acompañar también de un
queso crema, mezclado con pesto y/o pimienta
machacada negra, como una opción para untar
con tostaditas o galletitas. (dar una medida de
idea de porción por persona para hacerlo
más util)
Quesos para picar
¡A deshuesar el pavo!Parece casi imposible, pero separar aves en partes es solo cuestión de práctica. Aquí te decimos cómo hacerlo.
1 Cortar a la altura de la unión de las pechugas.
3 Cortar los tendones y quitar los huesos de la pierna y el muslo. 4 Carne deshuesada.
2 Sacar la pierna completa desde el
5GASTRONOMAG
t ips, técnicas y glosar ios
Desvenando el hígado de patoEs un procedimiento sencillo que solo requiere algo de maña. Sigue estos pasos:
1 Fíjate que el hígado está compuesto por dos lóbulos de
3 Con la parte posterior de la cuchara, abrir cada pedazo y buscar la vena
que une a ambos lóbulos.
5 Dar la vuelta al hígado y con un cuchillo, raspar suavemente para quitar la piel que tiene encima.
4 Una vez encontrada la vena, arrancarla halando despacio.
2 Con las manos, separar el lóbulo pequeño del grande.
Larga vida a las hierbitasPara conservar y prolongar la vida de
cualquier variedad de hierba fresca,
sigue los siguientes consejos:
1. Límpiala bien, sacando siempre las
hojas que están marchitas, porque si no
se quitan se daña más rápido el resto
de la hierba.
2. Sécala muy bien, envuélvela en
papel de cocina y mantenla en la parte
media de la refrigeradora. Así puede
durar alrededor de 5 días.
3. Otra alternativa es picarla, prensarla
con un paño para quitar el exceso de
agua, dejarla secar un poco al ambien-
te y luego meterla en una funda y con-
gelarla. Con este proceso, el tiempo de
vida se extiende a 2 semanas.
6 GASTRONOMAG
OLLA: Para preparar el cous cous se utiliza una “cuscusera”. Este reci-
piente se compone de tres partes, la de abajo es una olla estrecha y
alta (donde se cocinan los alimentos), la intermedia es más baja y ancha
que la anterior con perforaciones en el fondo (donde se cuece al vapor
el cous cous), la superior es la tapa que también tiene algunas pequeñas
perforaciones. La compre en el mercado de Xaouen (Marruecos).
MIXER: Para preparar el cous cous se utiliza una “cuscusera”. Este
recipiente se compone de tres partes, la de abajo es una olla estrecha y
alta (donde se cocinan los alimentos), la intermedia es más baja y ancha
TABLA: Para preparar el cous cous se utiliza una “cuscusera”. Este reci-
piente se compone de tres partes, la de abajo es una olla estrecha y
alta (donde se cocinan los alimentos), la intermedia es más baja y ancha
que la anterior con perforaciones en el fondo (donde se cuece al vapor
el cous cous), la superior es la tapa que también tiene algunas pequeñas
perforaciones. La compre en el mercado de Xaouen (Marruecos).
HACHA Para preparar el cous cous se utiliza una “cuscusera”. Este
recipiente se compone de tres partes, la de abajo es una olla estrecha y
alta (donde se cocinan los alimentos), la intermedia es más baja y ancha
que la anterior con perforaciones en el fondo (donde se cuece al vapor
el cous cous), la superior es la tapa que también tiene algunas pequeñas
accesorios
Cocina mía
Agradecimiento: Almacen xoxoxoxo. Avenida xoxoxoxo y calle xoxoxox. Guayaquil
8 GASTRONOMAG
9GASTRONOMAG
de f iesta
¡Es diciembre!Llega la víspera de Navidad y el Año Nuevo y por ello, nuestro regalo especial: un menú que propone disfrutar de las festividades de una forma distinta.
10 GASTRONOMAG
- 2 ½ kilos de pavo- 1 tarrina de queso crema- 1 taza de nueces machacadas - Pizca de pimienta- Pizca de sal- Guarnición aromática (ver receta)- 2 tazas de vino blanco- Jugo de carne (ver receta)
Rollo de pavo rellenocon nueces y queso crema
PREPARACIÓN:
- Deshuesar el pavo (Encuentre el paso a paso en
la página ##).
- Mezclar el queso crema, la pimienta y las nueces.
- Salpimentar la carne abierta del pavo y distribuir
encima la mezcla del queso crema.
- Enrollar dejando el relleno en la parte interna
y amarrar con piola (Vea la explicación de cómo
armar el rollo).
- Sazonar con sal y pimienta, y sellar el rollo (dorar-
lo) en la sartén con aceite vegetal.
- Colocar el rollo en una bandeja con la guarnición
aromática y meter al horno a 200 °C (precalenta-
do) de 40 a 45 minutos.
- Mientras dura la cocción (¿se lo cubre aquí con
papel aluminio?), rociar el rollo con el vino y el
jugo de la carne con la ayuda de un cucha-
rón. Repetir esta acción cuatro veces, cada 10
minutos.
- Cuando esté listo, sacar del horno. Esperar a
que enfríe para cortar, quitar la piola y cortar
en medallones.
- Para hacer la salsa, recuperar los líquidos y
la guarnición aromática con que se horneó el
pavo y poner todo junto a hervor a fuego fuer-
te. Espumar bien (diluir la espuma que se hace
encima).
- Cernir la salsa en un colador fino y reservar.
- Antes de servir el rollo, darle un golpe de calor
con el horno a 250°C (precalentado) cubriéndo-
lo con papel aluminio. Acompañar con la salsa
caliente.
11GASTRONOMAG
PARA LA GUARNICIÓN AROMÁTICA- 2 cebollas perla medianas- 3 ramas de apio- 1 cebolla puerro mediana - 3 ramas de tomillo- 3 ramas de romero- 1 hoja de laurel
PREPARACIÓN:
- Cortar en cubos de 1 x 1 y mezclar todo.
LA TÉCNICA
Colocar una funda plástica sobre la carne abierta del pavo
(para que no salpiquen sus líquidos) y golpear con un mazo.
Esto es necesario para que la carne quede uniforme.
Fijar el rollo con una piola.
Distribuir el relleno encima de la carne.
de f iesta
Cómo armar el rollo
PARA EL JUGO DE CARNE- 1 paquete de huesos de res- 3 cucharadas de harina- 1 frasco pequeño (250 gramos) de pasta - de tomate- 2 tazas de vino tinto- Guarnición aromática (misma receta que la usada para hornear el rollo de pavo)
PREPARACIÓN:
- Colocar los huesos de res en una bandeja y espol-
vorearle la harina.
- Llevar al horno a 250°C (precalentado) hasta que
tomen un color dorado.
- Añadir la pasta de tomate y la guarnición aromáti-
ca. Mezclar bien todo. (¿Aún el horno?)
Agregar el vino tinto. ¿Aún en el horno?
- Verter todo en una olla con agua, incluso raspando
bien el piso de la bandeja. El agua debe cubrir por
lo menos 2 centímetros arriba de la mezcla.
- Cocinar de 5 a 6 horas a fuego medio, sin que
llegue a hervir mucho.
- Pasar por un colador fino.
12 GASTRONOMAG
- 8 camotes medianos o grandes- 2 tazas de leche- 2 bloques de 250 gramos de mantequilla- pizca de sal - pizca de pimienta - pizca de nuez moscada- sal gruesa (parrillera)- 2 cucharadas de crema de leche (opcional)
PREPARACIÓN:
- Cocinar los camotes en agua con la
sal gruesa.
- Una vez cocinados, pelarlos y
pasarlos por el prensador para puré.
- En una olla, a fuego alto, poner la
leche, la mantequilla, la nuez mosca-
da, la sal y la pimienta ¿hasta qué:
tomen una consistencia o suelten
hervor?
- Luego, incorporar la leche poco a
poco y probar la sazón.
- Reservar a fuego bajo en baño de
María hasta servir para mantener
el puré.
Puré decamote
13GASTRONOMAG
de f iesta
14 GASTRONOMAG
- 2 1/2 tazas (1/2 kilo) de arroz arborio sin cocinar- 6 tazas (1 1/2 litro) de caldo de pollo- 2 tazas (1/2 litro de vino blanco seco- 2 cebollas perla grandes- 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen- pizca de sal - pizca de pimienta- mantequilla - pesto (ver receta)
Risotto al pesto PREPARACIÓN:
- Picar las cebollas en trocitos y sofreír con el
aceite de oliva hasta que se vean traslúcidas.
- Agregar el arroz y mezclar de 2 a 3 minutos
a fuego medio.
- Añadir el vino y el caldo de pollo poco a
poco, a medida que el arroz lo vaya absor-
biendo. Salpimentar.
- Retirar del fuego y verter el arroz cocinado
en un bol. Incorporar la mantequilla, que debe
estar en el congelador, para cortar la cocción.
El arroz debe quedar cocinado al 85% o al
dente.
- Agregar el peso y mezclar. Reservar hasta
el momento de servir. Acompañar de queso
parmesano rallado.
PARA EL JUGO DE CARNE- atado de albahaca- 3 dientes de ajo- 1/2 taza de nueces- 3/4 taza de aceite de oliva- 1/4 taza de queso parmesano
PREPARACIÓN:
Licuar los cuatro primeros ingredientes y, luego,
añadir el queso parmesado rallado (preferiblemen-
te comprar un pedazo y rallarlo uno mismo)
PARA EL CALDO DE POLLOPoner a cocinar al fuego los siguientes
ingredientes (cantidad de agua y temperatura):
Huesos de un pollo (bien limpios), 3 ramas de
apio, 1 cebolla perla mediana, 3 ramitas de
tomillo, 1 hoja de laurel, 3 ramitas de romero
y 1 cebolla puerro mediana (los vegetales
troceados en cubos de 1 cm y las especies
picadas). Luego de unos 25 minutos, retirar del
fuego y pasar por un colador fino (¿esto se
puede hacer con el caldo caliente o hay que
dejar que enfrIe?). Reservar hasta su uso.
Hay recetas que puede preparar anticipadamente, con el fin de no dejar acumular la elaboración de todos los platos para el mismo día de la fiesta.
Recuerde que el apuro solo trae cansancio y estrés. • 5 días antes: el foie gras • 1 a 2 días antes: el rollo de pavo sin hornear
• 30 minutos antes: el risotto el puré de camote, las papas Risole • las arvejitas navideñas.
• 30 minutos antes: el risotto el puré de camote, las papas Risole • las arvejitas navideñas.
Consejos del Chef
15GASTRONOMAG
de f iesta
16 GASTRONOMAG
- 1 1/2 kilo de hígado de pato- 1/2 taza de pistachos- 1/3 tazade jerez u Oporto- 5 a 6 sobres de gelatina sin sabor- 2 cucharadas de caldo de res o pollo en polvo- 4 tazas de agua- pizca de sal - pizca de pimienta blanca- pizca de pimienta rosada (poner x pepitas) si pide una capa es más- 2 litros de leche
PREPARACIÓN:
- Sumergir el hígado en la leche y tapar con papel
film. Dejarlo durante una noche entera en el refri-
gerador (esto es para extraer el exceso de sangre).
- Sacar el hígado y secarlo con un paño. Retirarle
la capa fina de piel transparente y la vena más
grande que tiene (ver procedimiento en página ##).
Reservar en el refrigerador.
- Triturar los granos de pimienta rosada. Pelar los
pistachos y machacarlos.
- Elaborar el consomé con las 4 tazas de agua e
incorporar la gelatina y licor.
- Cortar el hígado en tajadas o escalopes de un
centímetro de grosor y salpimentarlas.
- Calentar un sartén anti-adherente a fuego alto
y sellar, uno por uno, los escalopes de hígado, e ir
poniendo sobre un papel absorbente.
- Reservar en el frío (por cuánto tiempo) esperar
que enfríen?
- En un molde, poner una capa de pistachos, cubrir
con un poco de consomé, colocar una capa de
pimienta rosada, poner un piso de escalopes y así ir
armando consecutivamente el foie gras.
- Conseguir una tablita de similar medida a la boca
del molde. Envolverla en papel de aluminio y poner
encima del molde lleno con un peso encima para
compactar el foie gras. Dejar en el refrigerador
por una noche.
- Desmoldar y cortar en tajadas.
- Rociar un poco de pimienta rosada molida y acom-
pañar de pan brioche tibio.
Foie gras con pistachos
Papas Risole Arvejitas navideñas- 1 funda de papas chaucha
- 1/2 taza de aceite - pizca de sal - pizca de pimienta - 4 cucharadas de mantequilla- 1/2 atado de perejil
PREPARACIÓN:
- Cortar las papas en cubos de 1 centímetro por
1 centímetro.
- Embadurnar con el aceite y salpimentar.
- Ponerlas a asar en el horno a 200°C (precalen-
tado) hasta que al introducirles un cuchillo, este
pueda deslizarse como si fuera mantequilla.
- Saltear las papas con la mantequilla y el perejil
picado hasta que doren. Probar la sazón.
- Servir caliente.
- 6 a 8 tazas de arvejitas congeladas- 1 frasco de cerezas en almíbar- 2 paquetes de 200 gramos de tocino- 1/2 atado de perejil picado muy fino- pizca de sal - pizca de pimienta
PREPARACIÓN:
- Escurrir las cerezas y guardar el almíbar.
- Cortar el tocino en juliana.
- Poner el almíbar en una olla, a fuego alto, para
reducirlo a la mitad de su volumen.
- En una sartén, sofreír el tocino y luego ponerlo
en el almíbar reducido y agregar las arvejitas
congeladas. Salpimentar y probar la sazón.
- Agregar las cerezas y espolvorear el perejil.
- Servir muy caliente.
Hay recetas que puede preparar anticipadamente, con el fin de no dejar acumular la elaboración de todos los platos para el mismo día de la fiesta.
Recuerde que el apuro solo trae cansancio y estrés.
Organícese...
17GASTRONOMAG
lo más dulce
Paz, amor yazúcar
20 GASTRONOMAG
Paz, amor y
Delicados e irresistibles postres, sinónimos de alegría y conforte para grandes y chicos en Navidad.
- 6 yemas- ¾ tazas de azúcar (para las yemas)- 2 cucharadas de harina- 2 cucharaditas de polvo de hornear - ¼ cucharadita de sal - 3 tazas de pecanas picadas- 6 claras - ¾ taza de azúcar (para las claras) - Manzanas en almíbar (ver receta)
Torta de manzana y pecanasPREPARACIÓN:
- Colocar las yemas en una batidora hasta blan-
quear, agregando el azúcar en forma de lluvia.
- Cernir los ingredientes secos.
- Merengar las claras con el azúcar a punto de
nieve.
- A la preparación de las yemas, incorporar las
pecanas picadas, luego los ingredientes secos y las
claras merengadas, intercalándolos (comenzando
con las claras y terminando con estas).
- Colocar la preparación en un molde engrasado
y con papel manteca. Verter las manzanas en
almíbar que, por su peso, deberán sumergirse en
la preparación.
- Llevar al horno (previamante precalentado) a
una temperatura de 180° C. Hornear hasta que, al
pinchar con un palillo, este salga limpio.
- Dejar enfriar y luego decorar con crema chantilly
(se la puede comprar ya lista o elaborarla batiendo
¿cantidad? de crema de leche y ¿cantidad? de
azúcar). También se puede agregar chocolate
rallado o pecanas.
MANZANAS EN ALMÍBAR- 5 manzanas verdes (Granny Smith) ???- 1 taza de azúcar
PREPARACIÓN:
- Pelar y cortar las manzanas en ocho rodajas,
retirando el corazón.
- Hacer un almíbar a fuego medio con el azúcar,
sin mover con ningún utensilio. Esperar hasta que
espese y aparezcan burbujas que cada vez les
cueste más reventar.
- Una vez que llegue al punto deseado, colocar las
manzanas y dejar cocinar alrededor de 5 minutos.
- Retirar del fuego y enfriar.
21GASTRONOMAG
lo más dulce
Macarons de canela y naranja- 125 gramos de harina de almendra (donde se consigue?)- 225 gramos de azúcar impalpable - 110 gramos de claras - 40 gramos de azúcar
PREPARACIÓN:
- Cernir el azúcar impalpable y la harina de almen-
dras.
- Batir las claras y el azúcar hasta obtener un
merengue bien firme.
- Mezclar las dos preparaciones hasta obtener el
punto deseado.
- Colocar la preparación en una manga pastelera
con un pico liso. Y sobre un silpat (lámina antiadhe-
rente usada en repostería), ir dando la forma a los
discos de macarons de ## centímetros de diámetro.
- Dejar reposar por 60 minutos.
- Meter al horno (previamente precalentado) a una
temperatura de 150°C, por 7 minutos.
- Armar los macarons uniendo los discos, de dos en
dos, y rellenándolos en el centro con el ganache de
canela y con el mousse de naranja como si fueran
sanduchitos.
GANACHE DE CANELA- 300 gramos de chocolate blanco - ½ taza de crema de leche (100 gramos) - 2 ramas de canela
PREPARACIÓN:
- Colocar en una olla la crema y la canela, y llevar
a hervor a fuego medio. Una vez que haya hervido,
colocar la tapa y dejar reposar por 20 minutos.
- Picar el chocolate y colocar en un bol.
- Verter la crema sobre el chocolate y esperar que
transcurran un par de minutos. Luego, con un batidor
de alambre, mover, siguiendo primero la forma de
círculos pequeños y después ir agrandándolos a
medida que se va batiendo.
MOUSSE DE NARANJA- 1 ¼ taza de leche (250 gramos)- 5 yemas - 80 gramos de azúcar - 10 gramos de gelatina sin sabor (un sobre tiene 7 gramos) - 50 gramos de licor de naranja- 100 gramos de claras (2.5 claras) - ¾ taza de azúcar (150 gramos)
- 1 ¼ taza de crema de leche (250 gramos)- Ralladura de una naranja
PREPARACIÓN:
- Realizar una crema inglesa con la leche, las yemas,
los 80 gramos de azúcar y la ralladura de naranja.
- Cocinar a baño de María, a fuego medio, hasta
que nape la cuchara (ver foto).
- Hidratar la gelatina en el licor de naranja. Mezclar
con un tenedor. Cuando esté gelificada (definir
el término), fundir en el microondas de 15 a 20
segundos máximo (depende de la potencia de
cada artefacto).
- Incorporar la gelatina a la crema inglesa.
- Aparte, con una batidora, mezclar las claras con
los ¾ de taza de azúcar hasta que esté a punto de
nieve, mas no con la textura de un merengue.
- Montar la crema de leche a medio punto. Esto
es hasta que esté espesa, pero no tanto como una
crema chantilly.
- Incorporar las claras merengadas a la crema ingle-
sa y luego la crema de leche montada.
- Colocar en un molde a una altura de 1 centímetro
??? y refrigerar por unas dos horas, hasta que
gelifique.
- Cortar en pequeños redondeles.
22 GASTRONOMAG
23GASTRONOMAG
En todos los discos, colocar el ganache de canela
con una manga pastelera y solo en la mitad de las
tapitas, poner encima los redondeles de mousse
de naranja.
Formar discos de ## centímetros de diámetro
sobre el silpat en la placa de horno. Formar discos
de ## centímetros de diámetro sobre el silpat en la
placa de horno.
Unir los discos.
Formar discos de ## centímetros de diámetro
sobre el silpat en la placa de horno.
Cómo armar los macarons
Al hacer el mousse...
lo más dulce
LA TÉCNICA
El término “hasta que nape la cuchara” significa
que la preparación debe espesar al punto que, al
pasar el dedo por la cuchara, quede un surco que
no se vuelve a unir.
Hay recetas que puede preparar anticipadamente, con el fin de no dejar acumular la elaboración de todos los platos para el mismo día de la fiesta. Recuerde que el apuro solo trae cansancio y
estrés.
Consejosde las Chefs
24 GASTRONOMAG
- ½ taza de almendras fileteadas- 4 tazas de mix de frutos del bosque (frutillas cortadas en 4, moras y frambuesas)- 1 ¾ tazas de crema de leche- 1 ¼ tazas de azúcar más 2 cucharadas (estás dos cucharadas son para decorar?)- 7 yemas de huevo- ½ taza de jugo de limón - Ralladura de un limón - ¼ cucharadita de sal
PREPARACIÓN:
- Forrar un molde rectangular con papel
film.
- Colocar en el fondo las almendras file-
teadas de forma pareja.
- Batir la crema de leche hasta medio
punto. Es decir, hasta que esté espesa,
mas no con la consistencia de una crema
chantilly.
- Colocar las yemas, la 1 ¼ taza de azú-
car, el jugo de limón, la ralladura de
limón y la sal en un bol. Cocinar a baño
de María a fuego medio hasta napar* la
cuchara. (Ver foto)
- Batir la preparación hasta que se enfríe
y haya aumentado su volumen.
- ncorporar, de forma envolvente, la cre-
ma de leche montada.
- Colocar en el molde y darle pequeños
golpes en la parte inferior para que libe-
re las burbujas de aire. Cubrir con el plás-
tico film y guardar en el congelador por
un mínimo de 8 horas antes de consumir.
- Retirar la envoltura plástica, desmoldar
y acompañar con la mezcla de frutos
rojos y azúcar.
Semifreddode chocolate blanco yfrutos del bosque
25GASTRONOMAG
lo más dulce
26 GASTRONOMAG
- 1 ½ tazas de mantequilla- 6 huevos- 2 yemas - 1 ¼ tazas + 2 cucharadas de azúcar -1 2/3 tazas de harina- 20 gramos de polvo de hornear (una pizca)- 1 cucharadita de esencia de vainilla- Nevado de queso crema (ver receta)
PREPARACIÓN:
- Derretir la mantequilla.
- Batir las yemas, los huevos y el azúcar hasta que la
mezcla tome un color blanco.
- Agregar la mantequilla y la harina en forma envol-
vente, hasta que todo quede bien incorporado.
- Cubrir con plástico film y dejar reposar por 12
horas en refrigeración.
- En un molde de cupcakes, colocar los pirotines.
Llenar estos con la mezcla usando una manga
pastelera o con 2 cucharas hasta ¾ partes de la
altura del molde.
- Cocinar en el horno a 160°C (previamente pre-
Cupcakes navideños
calentado) hasta que estén dorados y que, al
introducir un palito, este salga limpio.
NEVADO DE QUESO CREMA- 1 taza de mantequilla- 1 ½ tazas + 2 cucharadas de queso crema - 4 tazas de azúcar impalpable- ¾ cucharadita de esencia de vainilla - colorante vegetal de tonos deseados
PREPARACIÓN:
- Pasar por la batidora el queso crema y luego
la mantequilla hasta que estén libres de grumos.
- Agregar el azúcar impalpable, previamente
cernida.
- Añadir la vainilla.
- Agregar el colorante (o separar en distintas
porciones y tintar con los tonos deseados).
- Conservar en refrigeración por lo menos 2
horas antes de utilizar.
- Colocar en una manga con el pico de la forma
deseada y decorar cada cupcake. Opcional:
añadir bastoncitos hechos con fondant (ver foto).
LA TÉCNICA Cómo hacer los bastoncitos
Bastoncitos. Como si fuese plastilina, hacer tiras con el fondant de cada color. Luego, trenzar, cortar y
terminar de dar la forma de bastón.
Para saber dónde comprar el fondant preparado, ingresa a nuestra página de Facebook wwwww y haz clic en la aplicación Directorio.
27GASTRONOMAG
28 GASTRONOMAG
29GASTRONOMAG
No hay Navidad sin Niño Dios,
y para muchos, tampoco sin
chocolate. Nuestros primeros
chefs invitados a esta sección,
expertos en chocolatería,
comparten una receta única con este ingrediente
que llena los paladares de
felicidad.
2 chefs, 1 ingrediente
para el almaChocolate
30 GASTRONOMAG
Cheesecake de chocolate Ingredientes:4 huevos1 taza de azúcar1 cucharada de aromatizante de vainilla½ cucharada de extracto de almendra½ taza de harina¼ taza de harina de almendras (opcional) o 1/4 taza adicional de harina común½ cucharada de sal1 cucharada de polvo para hornearColoca las claras de huevo en un tazón que esté
limpio, y comienzas a batir con la batidora de pie
hasta que empiecen a formarse una especie de
picos suaves. Agrega ¼ taza de azúcar y continúa
batiendo hasta que se formen picos duros, transfi-
riendo luego a otro recipiente limpio sólo las claras.
Agrega las yemas de huevo con la taza de azúcar
restante en un recipiente de mezcla, y bate hasta
obtener un color amarillo pálido, con el cual el
volumen de la preparación debería elevarse consi-
derablemente, por espacio cercano a cinco minutos,
antes de agregar el aromatizante de vainilla, y
Chocolate
CHEF CYRIL PRUDHOMME CYRIL BOUTIQUE, QUITO.xoxoxoxxoxoxoxoxoxoxoxoxooxoxoxoxoxoxoxxoxoxoxoxoxoxoxoxoxxoxoxoxoxoxoxxoxoxoxxoxoxoxoxoxxoxoxoxoxoxoxxoxoxoxoxoxoxoxoxoxoxxoxoxoxoxxoxoxoxoxoxoxoxoxoxooooxoxoxo
31GASTRONOMAG
Torta de chocolate Ingredientes:4 huevos1 taza de azúcar1 cucharada de aromatizante de vainilla½ cucharada de extracto de almendra½ taza de harina¼ taza de harina de almendras (opcional) o 1/4 taza adicional de harina común
Coloca las claras de huevo en un tazón que esté
limpio, y comienzas a batir con la batidora de pie
hasta que empiecen a formarse una especie de
picos suaves. Agrega ¼ taza de azúcar y continúa
batiendo hasta que se formen picos duros, transfi-
riendo luego a otro recipiente limpio sólo las claras.
Agrega las yemas de huevo con la taza de azúcar
restante en un recipiente de mezcla, y bate hasta
obtener un color amarillo pálido, con el cual el
volumen de la preparación debería elevarse consi-
derablemente, por espacio cercano a cinco minutos,
antes de agregar el aromatizante de vainilla, y
seguir mezclando.
2 chefs, 1 ingrediente
CHEF JUANITO GARCÍA CHOCOLATE, GUAYAQUIL.xoxoxoxxoxoxoxoxoxoxoxoxooxoxoxoxoxoxoxxoxoxoxoxoxoxoxoxoxxoxoxoxoxoxoxxoxoxoxxoxoxoxoxoxxoxoxoxoxoxoxxoxoxoxoxoxoxoxoxoxoxxoxoxoxoxxoxoxoxoxoxoxoxoxoxooooxoxoxo
32 GASTRONOMAG
el si t io
Buen ambiente, excelente sabor
El restaurante Adler se ha convertido en el punto de encuentro para los amantes de la buena cocina. La razón: el equilibrio perfecto entre deliciosa comida, precios apropiados y gran servicio.
Noe Carmona, Chef Ejecutivo y creador de más
del 70% de los platos que presentamos, fusiona de
manera extraordinaria la tradicional gastronomía
japonesa con el paladar ecuatoriano, comple-
mentado con una presentación verdaderamente
creativa y visualmente artística.
Ahora ya sabrán el porqué de nuestro menú.
Esperamos seguir contando con su preferencia y
que sigan disfrutando de todos nuestros productos.
Noe Carmona, Chef Ejecutivo y creador de más
del 70% de los platos que presentamos, fusiona de
manera extraordinaria la tradicional gastronomía
japonesa con el paladar ecuatoriano, comple-
mentado con una presentación verdaderamente
creativa y visualmente artística.
Ahora ya sabrán el porqué de nuestro menú.
Esperamos seguir contando con su preferencia y
que sigan disfrutando de todos nuestros productos.
Noe Carmona, Chef Ejecutivo y creador de más
del 70% de los platos que presentamos, fusiona
de manera extraordinaria la tradicional gastrono-
mía japonesa con el paladar ecuatoriano, comple-
mentado con una presentación verdaderamente
creativa y visualmente artística.
Ahora ya sabrán el porqué de nuestro menú.
Esperamos seguir contando con su preferencia y
que sigan disfrutando Ahora ya sabrán el porqué
de nuestro menú.
Calamares al gratín, la especialidad de la casa.
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¡salud!
Descorcha el champagne Es una de las bebidas preferidas de estas fiestas. Aquí te decimos lo que necesitas saber para elegir el mejor.
Strawberry champagne punch1 (750 milliliter) bottle champagne1 (2 liter) bottle ginger ale, chilled2 (10 ounce) packages frozen strawberries, partially thawed
PREPARACIÓN:
In a large punch bowl, combine cham-
pagne, ginger ale and strawberries.
Gently stir and serve.
ELIGIENDO EL MEJOR Info básica del chef piel (los preparan en la carnicería), dos calabacines más bien pequeños, un pimiento rojo más bien pequeño, una cebolla fresca.
Un puerro, dos zanahorias no muy grandes, tres dientes de ajo, dos tomates n Info básica del chef piel (los preparan en la carnicería), dos calabacines más bien pequeños, un pimiento rojo más bien pequeño.
Info básica del chef piel (los preparan en la carnicería), dos calabacines más bien pequeños, un pimiento rojo más bien pequeño, una cebolla fresca, un puerro, dos zanahorias no muy grandes, tres dientes de ajo, dos tomates n Info básica del chef piel (los preparan en la carnicería).
Dos calabacines más bien pequeños, un pimiento rojo más bien pequeño, una cebolla fresca, un puerro, dos zanahorias no muy grandes, tres dientes de ajo, dos tomates chef piel (los preparan en la carnicería), dos calabacines más bien pequeños.
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etiqueta de hoy
¡Que no nos sorprendan!
- El brunch es la palabra usada para definir una
comida que se sirve entre el desayuno y el almuer-
zo, por lo que se ofrece a partir de las 11H00 hasta
las 15H00. Generalmente, consiste en alimentos
que se dan en un desayuno, como huevos, cereales,
jamones y panes, y además se incluyen opciones
del almuerzo, como ensaladas, sopas, carnes y
mariscos. Para beber, café, té, aguas, vinos y ape-
ritivos. Para esta ocasión es muy famoso el coctel
mimosa (champaña con jugo de naranja).
- El drunch es una novedad gastronómica. Es el
intermedio entre la merienda y la cena. El térmi-
no viene de la fusión de almuerzo (lunch) y cena
(dinner). Esta moda se inició en Nueva York y se
está imponiendo en muchos lugares del mundo.
Suele realizarse en la tarde, entre las 17H00 y las
19H00. Consiste en compartir platos pequeños o
tapas, acompañados de una copa de vino. Esta
novedad no ha llegado a Ecuador, pero para
nosotros vendría a ser una cena temprana, más
ligera y económica.
- La vernissage es una palabra de origen fran-
cés que significa ‘barnizado’. Antigua-
mente era costumbre que algunos de
los amigos, patrocinadores o padrinos
de un artista fueran invitados a ver la
exposición el día anterior a la apertura
oficial, cuando el autor aún ‘barnizaba’ o
daba los últimos toques a sus obras. De
ahí surge el término que, actualmente, es
usado para referirse a una recepción
que se da previo a la apertura de un
exposición de arte. La vernissage puede ser
abierta o privada (con invitación) y suele organi-
zarse en la misma galería de arte.
- La midissage es una celebración corta que se rea-
liza a la mitad de un evento inaugural, una exposi-
ción o una presentación. En nuestro medio equivale
a un coffee break.
- Una finissage es una celebración corta que se lleva
a cabo al final de una exposición, una presentación
o un acto cultural.
Cualquiera que sea el tipo de celebración -midis-
sage, vernisagge o finnissage-, los invitados están
de pie, se mueven libre y cómodamente; se ofrecen
bocaditos, que se pueden tomar sin necesidad de
cubiertos y se acompañan de diferentes tipos de
bebidas, especialmente de vino o champaña. El
aperitivo o vino se toma con la mano izquierda con
una servilleta, dejando libre la derecha para tomar
los bocaditos.
En España, este tipo de eventos se lo conoce como
‘vino español’, mientras que en otros países de
habla hispana se denomina ‘vino de honor’. En
Ecuador, estos términos se usan muy poco, pues
comúnmente son llamados brindis, coctel de aper-
tura o de bienvenida. A los bocaditos les decimos
‘cosas de picar’ y está muy de moda ofrecer vino
como acompañante.
Por Monina Tanca de March. Consejera Gastronómica y de
Etiqueta de la Cofradía de la Chaine de Rotisseurs, Capítulo Ecuador.
¿Minissage? ¿Vernisagge? ¿Finnisagge? Son palabras que empiezan a ponerse de moda en las invitaciones, sobre todo de eventos culturales e inauguraciones. Conozca qué significan.
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en sus palabras...
Mis favoritos en Navidad
Llegó diciembre y, con ello, las fiestas y
banquetes navideños y por fin de año.
¡Titánica labor la de cocinar para esta
época!, piensan algunos. Sin embargo,
si ustedes son los encargados de esta misión, les
aconsejo no tomarlo como un tedioso deber a cum-
plir, sino como algo que los relaje y que disfruten.
Porque el hecho de cocinar no solo implica la acti-
vidad mecánica de producir alimentos. Tenga en
cuenta que la comida también refleja el estado de
ánimo de quien la prepara. Por lo tanto, al igual que
las fiestas, sean alegres en su cocina. Y en el caso
de que no quieran o no puedan cocinar, siempre
está la opción de contratar a otros.
En diciembre, la oferta de lugares y de chefs que se
dedican a elaborar cenas y banquetes es amplia.
Les doy mis particulares sugerencias. Empiezo reco-
mendando el pavo del Hotel Continental y del
Hotel Oro Verde de Guayaquil. En cuanto al chan-
cho, otro fuerte típico de esta época, destaco el
del Hotel Hilton Colón del puerto principal y el de
Especias, en el nuevo sector de Plaza Lagos Town
Center, en la vía a Samborondón.
Y aunque la tradición es comer pavo o chancho,
actualmente encontramos otros productos de muy
buena calidad para hacer un buffet distinto y des-
lumbrar a nuestros comensales. Uno de ellos es
el pato de granja, muy bien criado, como el de
Chivería. Las codornices de José Mascaro, asadas
en su punto, son un gran manjar, al igual que sus
pollitos de grano (aves de 4 a 6 semanas de edad).
La guarnición ícono de estas festividades es el
relleno. Mi favorito es el que ofrece el catering de
Olguita Carrión de Seminario, y sus hijas, Verónica
y Pini.
Si se trata de un piqueo entre amigos, recomiendo
a la Maison du Fromage en Quito, un delicatessen
con más de 30 variedades de queso gourmet
artesanal.
Y una Navidad sin lo dulce estaría incompleta. Los
chocolates encantan a grandes y chicos, además
de que son un regalo infalible. Los mejores para
mí están en la tienda Ciryl Boutique, también en la
capital. Entre los bombones y trufas que se desha-
cen en la boca, y la exquisita pastelería y panade-
ría, mi preferida es la roca de chocolate.
Un consejo adicional: así como tienen que dedicar
tiempo y pasión a preparar la cena, no olviden
poner atención al montaje y a la decoración de
la mesa. No olviden que lo importante de esta
cena es que se disfrute la armonía del hogar y de
las amistades, con las cuales ustedes compartirán
esos manjares.
¡Bonne appétit!
Por Stéphane Richard, chef.Director de contenido de Gastronomag
Aunque la tradición es comer pavo o chancho, actualmente encontramos otros productos de muy buena calidad para hacer un buffet distinto y deslumbrar a nuestros comensales.
Para saber dónde comprar el fondant preparado, ingresa a
Medidas Para que no cometas ningún error y las recetas sean más fáciles de preparar, presentamos estas tablas de equivalencias que te serán de gran utilidad.
TAZAS1 taza = 240 ml = 8 onzas1/2 taza = 120 ml = 4 onzas1/3 taza = 70 ml = 2,6 onzas1/4 taza = 35 ml = 2 onzas
CUCHARADAS Y CUCHARADITAS1 cucharada = 15 ml (cucharada sopera) 1 cucharadita = 5 ml (cuchara de café) 4 cucharadas = 1/4 taza = 60 ml
ONZAS Y LIBRAS1 onza = 28 gramos4 onzas = 112 gramos8 onzas = 225 gramos1 libra = 16 onzas = 0.454 kilos
ES BUENO SABER...Para pasar las tazas a litros se
multiplica las tazas por 0,24.Por ejemplo, ¿cuántos son en mililitros 5 tazas?3 x 0,24 = 0,72 litros0,72 litros x 1000 = 720 mililitros
El volumen (no el peso) de una taza de cualquier ingrediente es equivalente a un vaso de agua normal de entre 220 y 250 mililitros.1 taza (de cualquier líquido) = 237 mililitros
PARA EL DÍA A DÍAHarina: 1 taza = 140 gramos (5onzas)Azúcar blanca: 1 taza = 225 gramos (8 onzas)Azúcar morena: 1 taza = 170 gramos (6 onzas)Arroz: 1 taza = 200 gramos (7 onzas)Cocoa: 1 taza = 185 gramosQueso parmesano: 1 taza =110 gramos (4 onzas)Mantequilla: 1 barra = 4 onzas = 113 gramos = 1/2 taza = 8 cucharadas
SISTEMA INGLÉS VS. SISTEMA DECIMAL1 onza = 28,35 gramos1 libra = 453,6 gramos 1 kilo = 2,2 libras1 libra = 16 onzas1 gramos = 0,0353 onzas
exactas
calculando...
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Medidas
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