comisión del codex alimentarius ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS

ORGANIZACION MUNDIAL

PARA LA AGRICULTURA

DE LA SALUD Y LA ALIMENTACION

OFICINA CONJUNTA: Via delle Terme di Caracalla 00100 ROMA: Tel. 57971 Telex: 610181 FAO I. Cables Foodagri

ALINORM 83/18 APENDICE VII

COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS 159 periodo de sesiones, Roma, 4-15 de julio de 1983

INFORME DE LA 15# REUNION DEL COMITE DEL CODEX SOBRE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS

Bergen (Noruega), 3-8 de mayo de 1982

APENDICE VII PROYECTO DE CODIGO DE PRACTICAS PARA EL PESCADO PICADO PREPARADO POR SEPARACION MECÁNICA

(Trimite 8)

'W/M5227

3.1

4.1 4.1.1

4.1.2 4.1.3

4.2 4.3

4.4 4.4.1 4.4.2 4.4.3 4.4.4 4.4.5 4.4.6

4.4.7

4.5 4.6

PROYECTO DE CODIGO DE PRACTICAS PARA EL PESCADO PICADO PREPARADO POR SEPARACION MECÁNICA

(Trámite 8)

INDICE

INTRODUCCION

AMBITO DE APLICACION

DEFINICIONES

REQUISITOS DE LAS MATERIAS PgIMAS

Consideraciones generales

INSTALACIONES Y SU FUNCIONAMIENTO

Construcción y distribución de las instalaciones Consideraciones generales Construcción y condiciones higiénicas

del establecimiento Condiciones higiénicas

Equipot utensilios y superficies de trabajo Condiciones higiénicas de las operaciones

, Normas de funcionamiento y requisitos de la producción Consideraciones generales Manipulación de la materia prima Separación del pescado picado Lavado del pescado picado Mezclado del pescado picado Envasado del pescado picado para la congelación

Congelación, almacenamiento y distribuóión del pescado picado

Programa de inspección higiénica Control de laboratorio

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO

Diagrama de la elaboración del pescado picado

SECCION I

SECCION II

SECCION III

SECC ION IV

SECCION V

APENDICE I

APENDICE II - Referencias a Códigos y Normas Conexos

INTRODUCC ION

El presente Código de Prácticas está destinado a los que se dedican a la indus-tria del pescado picado. En él figuran los requisitos tecnológicos y las condiciones de higiene esenciales para la preparación de productos de pescado picado de alta calidad y está basado en prácticas comerciales correctas, sólidamente afirmadas y extensamente reconocidas.

Otra finalidad del presente Código es la de servir de información de base o de orientación para la elaboración de normas nacionales de calidad y de programas de con-trol de calidad e inspección del pescado en los paises donde no existen alln.

Debe reconocerse, sin embargo, que la mayor parte de la información práctIca relativa a la higiene y tecnología de la elaboración del pescado picado está basada en experiencias de Europa, América del Norte y Japón. Teniendo presente esta limitación, no debe, pues, considerarse el presente código como una serie de reglas que hayan de se-guirse al pie de la letra sin tener en cuenta las condiciones locales.

La información facilitada no pretende.reemplazar el asesoramiento o la orienta-ción de técnicos capacitados y experimentados respecto de los complejos problemas tecno-lógicos que tal vez sean exclusivos de una determinada región geográfica.

La aplicación práctica de este código "internacional" en lo que respecta a las industrias "nacionales" de pescado picado requerirá probablemente algunas modificacioneg con arreglo a las condiciones locales y las especificas preferencias (tradicional ,n) del consumidor. En otras palabras, con la información contenida en el presente c6dlgo, completada con la información especifica de la zona y especie de pescado de oue se trate, podrá prepararse un código "nacional" de prácticas.

El presente código deberá revisarse periódicamente, a medida que las investi7a-ciones y la experiencia incorporen a la práctica comercial nuevas técnicas y procedi-mientos.

FP

FP

GP

2.4

2.6

2.2

PROYECTO DE CODIGO DE PRACTICAS PARA EL PESCADO PICADO PREPARADO POR SEPARACION MECANICA

Nota

Los requisitos de higiene y algunos de los requisitos tecnológicos de este código se basan en parte en el Código Internacional Recomendado de Prácticas - Princi-pios Generales de Higiene de los Alimentos de la FAO/ OMS, el Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Fresco, el Código Internacional Reco-mendado de Prácticas para el Pescado Congelado y el Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Ahumado (véase Apéndice II). Las letras y números que aparecen al margen derecho indican que los requisitos en cuestión se han tomado de los documentos siguientes: Código Internacional Recomendado de Prácticas

Para el Pescado Fresco - FF

Principios generales de higiene de los alimentos - GP

• Cdaigo de Prácticas para el Pescado Congelado - FR Código de Prácticas para el Pescado Ahumado - SM Modificado - Mod

SECCION I - AMBITO DE APLICACION

El presente código de prácticas se aplica a la producción de pescado picado crudo y pes-cado picado crudo congelado destinado al consumo humano. En él figuran las orientaciones tecnológicas y los requisitos más esenciales de higiene para la manipulacidn del pescado o do la materia prima de pescado que haya de utilizarse en la proaucción, eiaboración, enva- sado, almacenamiento y distribución del pescado picado. Las disposiciones del presente código pueden aplicarse también a la,:,carne separada de crustáceos y moluscos. Aunque el código no trata específicamente de la producción de pescado picado a bordo, son aplicables las recomendaciones hechas en él.

SECCION II - DEFINICIONES

A los efectos de este código, se entiende por:

2.1 "adecuado", suficiente para alcanzar el fin que persigue este C6digo; GP 2.1

2.2 "mirar al trasluz", pasar el pescado sobre un banco trasldcido ilu- SM 2.2 minado desde abajo rara detectar parásitos y otros defectos;

2.3 "enfriamiento". enfriar el pescado hasta una temperatura próxima a la del punto de fusi621'del hielo; 2,4 "agua de mar'limpia% la que reline las mismas condiciones microbiológicas que la potable y estA exenta de sustancias desagradables; . .

2.5 "limpieza" - la eliminacidn de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

2.6 "contaminacidn" - la presencia de cualquier materia objetable en el GP 2.3 producto.

2.7 "Desinfeccidn" - la reduccidn, sin menoscabo de la calidad del alimen- GP 2.4 to y mediante agentes quimicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfacto-rios, del ndmero de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminacidn nociva del alimento;

2.8 "desagUe"- la supresión del agua excesiva de lavado desmenuzado; 2.9 "equipo" todas las máquinas de elaboración, sumideros, utensilios, máquinas de lavar, canaletas, tanques, lares utilizados en una fábrica de productos pesqueros; 2.10 "filete"4 una tajada de carne de forma y dimensiones irregulares separada cuerpo marital cortes paralelos a la columns vertebral:' •

del FF 2.10

de la carne de pescado

transportadoras, mesas, bombas y artículos simi-

2

2.11 "pescado" significa cualquier animal vertebrado acuático de sangre fria, comdnmente conocido como tal. Comprende Pisces y Elasmobranquios. A los efectos de este código, y a menos que se excluya específicamente, el término también incluye moluscos y crustáceos. Están excluidos los mamíferos, anfibios y réptiles acuáticos;

2.12 "manipulación del pescado" - todas las operaciones de cultivo y reco- GP 2.6 lección, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distri-bución y yenta de pescado como alimento;

2.13 "higiene del pescado" - todas las medidas necesarias para garantizar la OP 2.7 inocuidad y salubridad del pescado como alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta su consumo final;

2.14 "aditivo alimentario" - significa cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa normalmente como un ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservación de ese alimento resulta, o es de greyer que resulte (directa o indirectamente) en que o él o sus de-rivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. El término no comprende los "contaminantes" ni las sustancias aRadidas a los alimentos para mantener o mejorar las calidades nutricionales;

2.15 "espinazos", la parte del pescado que queda después del proceso de decapitación ly fileteado;

2.16 "proceso de congelación", el que se realiza con equipo apropiado de ma- FR 2.19 nera que se sobrepasen rápidamente los limites de temperatura de cristalización Mod máxima. El proceso de congelación rápida no debe considerarse terminado hasta que la temperatura del producto haya alcanzado un nivel que asegure que la tempera,- tura del centro térmico no sea superior a -18°C (00F) después de la estabilización térmica;

2.17 • "almacén frigorífico", un local- aislado y refrigerado destinado espe- FR 2.21 cialmente al almacenamiento de productos congelados. Los almacenes frigoríficos tienen suficiente capacidad refrigeradora para mantener los productos a una tempe-ratura de -18°C (0°F) o más baja, pero no estén destinados a congelarlos o a enfriarlos hasta que alcancln temper-I:fora de almacenamiento;

2.18 "pescado fresco", el pescado recién capturado que no ha sido objeto de FF 2.12 ningdn tratamiento de conservación o que sólo se ha conservado por refrigeración;

2.19 "pescado congelado", el pescado que ha sido objeto de un proceso de conge- lación suficiente para reducir la temperatura de todo el producto a un grado sufi-cientemente bajo para conservar la calidad inherente del pescado y ha sido mantenido a dicha temperatura durante el transporte, almacenamiento y distribución, incluido el momento de la venta final. A efectos de este código, los términos "congelado", "congelado profundamente" y "congelado rápidamente" se considerarán como sinónimos, salvo que se especifique otra cosa;

2.20 "pescado eviscerado° 1 el pescado al que se le han extraido las vísceras; FF 2.13 2.21 "tiempo de conservación", el tiempo que el pescado se conservará sano y acep- table como alimento para el hombre; FF 2.14

2.22 "pescado picado" carne de pescado producida por separación mecánica de las esptnas y la piel del pescado o por desfibrado con la consiguiente perdida de la estructura integral.

2.23 "materiales para empaquetar", todos aquellos como papel laminado, películas, papel encerado, cajas de cartón y cajas de madera empleados para envolver y proteger el vrodUctoti congelado y que estén aprobados por el organismo oficial compe-tente; FR 2.27/mod 2.24 "plagas" - los animales capaces de contaminer directa o indirecta- 'GP 2.9 'mente los alimentos;

3

2.25 Establecimiento — edificio(s) o zona(s) donde se manipule el alimen— GP 2.5 to despues de la recoleccien y lugares circundantes bajo el control de la misma empresa.

2.26 "ac-Aa potable", la dulce, apta para el consumo-humano. Las normas de potabi- lidad no ceberin ser inferiores a las especificadas en la última edición de las "Normas Internacionales para el Agua Potable", de la organización Mundial de la Salud; FF 2.18

2.27 "materia prima", pescado fresco y congelado y/o partes de pescado que pueden urilizarse para producir pescado picado con destino al consumo humano; 2.28 "rigor mortis"- la rigidez que adquiere el tejido muscular de un animal, FF 2.22 causado por una serie de . cambios complejos que ocurren en los tejidos poco después de la muerte. Inmediatamente después de ésta, el tejido muscular está blando y flexible y se dobla fácilmente; ésta es la fase por la que pasa la carne antes de la rigidez. Poco después los mdsculos comienzan a endurecerse y ponerse rígidos y los estímulos no los contraen. Ese es el momento de la rigidez. Unas horas o días después los mús-culos vuelven a ponerse blandos y flexibles y éste es el momento de la post-rigidez;

2.29 "separación" el procedimiento mecánico por el cual la carne exenta sustan-cialmente de piel y espinas, se sepnra del pescado;

2.30 "separador", un dispositivo mecánico utilizado para la separación; 2.31 "extractor", un dispositivo mecánico utilizado para la extracción; 2.32 "extracción" es el proceso por el cual se extraen de la carne picada de pescado piel, huesos y otras materias extraitas; 2.33 "material adecuado resistente a la corrosión" significa material impermeable, exento de picaduras, hendiduras o incrustaciones, atóxico e inafectado por el agua de mar, el hielo, la mucosidad del pescado u otras sustancias corrosivas con las que pueda entrar en contacto. Su superficie deberá ser lisa y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza, incluido el uso de detergentes; FF 2.25 2..34 "recortes" son restos de pescado cortados en el fileteado; • 2.35 "pescado entero" es el pescado tal como se captura, con vísceras. FF 2.26

3. SECQION III - REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS 3.1 Consideraciones generales 3.1.1 LA MATERIA PRIMA DESTINADA A LA PRODUCCION DE PESCADO PICADO DEBERA SER DE

BUENA CALIDAD FF 3.1.2/Mod Es importante descartar toda materia prima que este enferma o inaceptablemente infestada de parasitos o se sepa contiene sustancias nocivas para la salud o se haya deteriorado considerablemente o contaminado con materias extranas hasta el punto de resultar no apta para el consumo humano. ,

3.1.2 LA MATERIA PRIMA DESTINADA A LA PRODUCCION DE PESCADO PICADO DEBERA TRATARSE CON EL MISMO CUIDADO Y ATENCION DESDE EL MOMENTO DE LA CAPTURA HASTA EL DEL

TRATAMIENTO QUE EL DESTINADO AL MERCADO DE FRESCO 0 CONGELADO

SK 3.1.2/Mod

Muchos de los procesos y principios que entran en la preparación del pescado picado son en su mayor parte similares a los que se aplicarían en la preparación para su venta en fresco o congelado. Por tanto, las recomendaciones del "Código internacional recomen-dado de prácticas para el pescado fresco y el Código de Prácticas para el pescado con-gelado" 'deben emplearse como guía en la manipulación y preparación del pescado para el picado y la congelación del pescado picado.

4

4. SECCION TV - INSTALACIONES Y SU FUNCIONAMIENTO

4.1 Construcción y distribución de las instalaciones 4.1.1 Consideraciones generales 4.1.1.1 LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN DEL PESCADO DEDICADOS A LA PRODUCCION DE

PESCADO PICADO SE PROYECTARAN ADECUADAMENTE PARA TAI, FIN

FF 5.1.1.1/

y congelación la calidad del pescado que le entrega el pescador.

dores se ha reducido ya por la duraci6n y condiciones de la manipulación y almacenamiento a bordo. El elaborador puede hacer muy poco o nada para mejorar mediante la elaboración

El pescado crudo se estropea mucho antes que la carne cruda dd animales de sangre ca- liente. El tiempo de conservaci6n del pescado entregado a los establecimientos elabora-

Mod

Debido a lo fácilmente que el pescado se echa a perder, los establecimientos elaboradores necesitan instalaciones y materiales especiales que, con respecto a los que se emplean en establecimientos que elaboran otros animales, son únicos. También son distintas las condiciones técnicas e higiénicas de funcionamiento y producción y con frecuencia son más exactas y criticas. Por tanto, los establecimientos de elaboración de pescado deberían proyectarse de manera que lo traten sin pérdida de tiempo ni de su calidad. La elaboración del pescado desmenuzado deberá ser parte integrante de las operaciones generales del establecimiento de elaboración del pescado. 4.1.1.2 LOS FSTABLECIMIENTOS EN LOS QUE SE REALICEN LAS OPERACIONES DE PRODUCCION DE

PESCADO PICADO DEBERAN PROYECTARSE Y EQUIPARSE DE MODO QUE TODA LA MA-NISULACION DE LAS MATERIAS PRIMAS FRESCAS Y CONGELADAS, SU PREPARACIONrF 5.1.1.3/ DESMENUZAMIENTO Y CONGELACITT PUEDAN REALIZARSE EFICIENTEMENTE Y LOS Mod PRODUCTOS PUEDAN PASAR DE UNA FASE DE LA ELABORACION A LA SIGUIENTE CON ORDEN Y CON EL MINIM° RETRASO

Si un establecimiento trabaja a capacidad superior a la prevista, disminuirá su eficiencia y es probable que se produzcan retrasos en la elaboracion, que repercutirán negativamente en la calidad del producto. Además, existe el grave peligro de que los paros debidos a averías o sobrecarga del equipo hagan necesaria una prolongada suspensi6n de las activida-des de elaboración. Para conservar su calidad, el pescado destinado a carne picada debe elaborarse lo antes posible una vez llegado al establecimiento. Ha de planearse con gran cuidado la disposi-ción y el equipo de la fábrica para que se disponga de espacio suficiente e instalaciones adecuadas para realizar cada operación eficazmente y hacer pasar los productos a lo largo de las diversas fases en forma ordenada. Cuando sea conveniente desde el punto de vista económico, habrán de utilizarse cintas transportadoras y otros dispositivos mecánicos análogos. Si se dispone de almacenes adecuados para las materias primas que llegan a la fábrica, puede conseguirse una considerable elasticidad en las actividades. El pescado que no pueda elaborarse inmediatamente debe conservarse refrigerado y protegido contra la conta-minación y otros danos. Si se utiliza pescado congelado como materia prima, el material que se reciba deberá conservarse en un frigorífico con capacidad suficiente para mantener la temperatura del producto a -18 0C (00F) o más baja para mantener en buen estado los pro- ductos en espera de la elaboración.

4.1.2 Construccióny condiciones higiénicas del establecimiento 4.1.2.1

VENIENTEMENTE 0 ANIDEN INSECTOS, PÁJAROS 0 PARASITOS Y QUE SE PUEDAN LIMPIAR FACIL Y CONVE-

MANTENERSE RAZONABLEMENTE EXENTOS DE OLORES DESAGRADABLES, DE HUMO, DE POLVO 0 DE OTROS ELEMENTOS CONTAMINANTES. DEBERAN SER DE DIMENSIONES SUFICIENTES,

EL EDIFICIO Y LA ZONA CIRCUNDANTE DEBERAN SER DE TAL NATURALEZA QUE PUEDAN

SIN QUE HAYA AGLOMERACION DE PERSONAL NI EQUIPO. ESTARÁN BIEN CONSTRUIDOS Y SE MANTENDRAN EN BUENAS CONDICIONES. SE CONSTRUIRAN DE MANERA QUE NO ENTREN FF 5.1.2.1/ Mod

Se estudiará con mucho cuidado el lugar donde se va a construir un establecimiento de elaboración de pescado fresco, sus formas, distribución, materiales y equipo prestándose especial atención a los aspectos higiénicos, medios sanitarios y control de la calidad.

Se deberá consultar siempre con las autoridades nacionales o municipales competentes con respecto a clasificación de edificios, condiciones higiénicas de las operaciones y evacuación sanitaria de las aguas residuales y desechos del establecimiento. Antes de construir una nueva planta o modificar una ya existente, deberá estudiarse' el diagrama del proceso de elaboración (vAase el Apo5ndice I, "Diagrama de la elabo-ración del pescado picado"). Sólo un plan de trabajo bien organizado puede asegurar 44,rendimiento maxim° de la actividad y el producto de mejor calidad.

El lugar donde se manipule el pescado estartltotalmente separado de todas las demis parted del establecimiento empleadas coma viviendas.

4.1.2.2 LOS SUELOS SERÁN DE SUPERFICIE DURA, INABSORBENTE Y ESTARÁN BIEN DESAGUADOS FF 5.1.2.2

Los suelos se construirán de materiales duraderos impermeables, atóxicos e inabsorbentes, fáciles de limpiar y de desinfectar. Serán antideslizantes y no tendrán grietas; se les dará una ligera pendiente para que los líquidos escurran hacia drenajes provistos de re-jillas de quita y pon.

Si los suelos son acanalados para facilitar la trAcción, los canales deberán dirigirse siempre hacia el principal de desagüe.

Las uniones de los suelos y paredes deberán ser impermeabl4s y, de ser posible, redon-deadas o cóncavas para facilitar la limpieza.

Si el cemento no está bien puesto, es poroso y puede absorber aceites animales, salmueras fuertes, diversos detergentes y algunos desinfectantes. Si se emplea, debe ser denso y de buena calidad con una superficie impermeable bien terminada.

4.1.2.3 LOS DESAGUES DEBEN SER DE BUENAS DIMENSIONES Y CLASES, Y ESTAR DOTADOS DE SIFONES Y REJILLAS DE QUITA Y PON PARA FACILITAR LA LIMPIEZA FF 5.1.2.3

Para evacuar los desechos líquidós 0 semi-liquidos de las instalaciones es necesario que existan buenos y suficientes desagUes. En ningón suelo debe haber lugares en los que el agua pueda formar charcos. Los desagUes serán de materiales lisos e impermeables y capaces de aceptar la maxima cantidad de liquido sin rebosamientos ni inundaciones. Todos los sistemas de desagüe deberían tener un sifón hermético, profundo, bien situado y fácil de limpiar.

Los conductos por los que descarguen los desechos salvo los abiertos deben estar bien ventilados, tener un diámetro interno mínimo de 10 cm (4 pulgadas) y, de ser preciso, descargar en un colector para suprimir los desechos sólidos. Tal colector estará situado fuera de las salas de elaboración, sera de cemento impermeable u otro material análogo, se ajustará a las ordenanzas municipales, y reunirá las condiciones fijadas por el orga-nismo oficial competente.

4.1.2.4 LAS PAREDES INTERNAS SERAN LISAS, IMPERMEABLES, INFRANGIBLES, DE COLORES FF CLAROS Y FACILES DE LIMPIAR 5.1.2.4

Para el acabado de las paredes se puede emplear el enlucido de cemento, azulejos de caramica, diversas clases de laminas metálicas resistentes a la corrosión, como el acero inoxidable o las aleaciones de aluminio y una variedad de laminas no metálicas que re-sistan los golpes, tengan superficies de buenas características y se reparen fácilmente.

Todas las juntas de las laminas se soldarán u obturarán con zulate u otros compuestos que resistan al agua caliente y al enmohecimiento y se taparán con tiras impermes-bles donde sea necesario.

Las uniones entre los suelos y las paredes serán c6ncavas o redondeadas para facili-

tar la limpieza.

En las paredes no habrá salientes y todos los conductos y cables estarán aras con

ellas y debidamente empotrados y pegados a la pared, o bien cubiertos y montados al menos a 10 cm (4 pulgadas) de la pared para poder limpiarlas bien y evitar que aniden insectos.

En las paredes no habrá proyecciones y todos los conductos y cables estarán a ras con ellas o debidamente empotrados.

4.1.2.5 LOS BATIENTES DE LAS VENTANAS SERÁN DE DIMENSIONES MINIMAS, TENDRÁN UNA INCLI- NACION HACIA DENTRO DE 450 Y ESTARAN POR LO MENOS A METRO DEL SUELO FF. 5.1.2.5

Los batientes y marcos de las ventanas serán de un material liso e impermeable y, de serlo de madera, estarán bien pintados. Los batientes internos estarán inclinados para que no se depositen materias o se acumule polvo y se construirán de manera que se limpien fácilmente.

Las ventanas deberán ser de una sola luna y en las que se abren deberán ponerse mosqui-teros. Los mosquiteros deberán • ser construidos de modo que puedan desmontarse fácil-mente para la limpieza y estar hechos de material adecuado resistente a la corrosión.

4.1.2.6 TODAS LAS PUERTAS POR LAS QUE PASA EL PESCADO Y SUS PRODUCTOS DEBERIAN SER DE ANCHURA SUFICIENTE, BUENA CONSTRUCCION Y MATERIAL Y DE CIERRE AUTOMATICO FF 5.1.2.6

Las puertas por las que pasan el pescado o sus productos deberán ser de metal resistente a la corrosión o estar revestidas de este metal, o hacerse de otro material que resista los golpes y serán de cierre automático a menos que estén dotadas de una buena cortina de aire.

Las puertas y sus marcos deberán ser de superficie lisa, fácil de limpiar.

Las puertas por las que no pasa el producto, pero que usa el personal, deberían estar . revestidas de un material conveniente, por lo menos en la parte que da a las salas de elaboración, que permita limpiarlas fácilmente.

6

4.1.2.7 LOS TECHOS DEBERAN PROYECTARSE Y CONSTRUIRSE DE MANERA p FP 5.1.2.7

uE NO SE ACUMULE EL POLVO Y LA CONDENSACION Y SE LIMPIEN FACILMENTE

Los techos deberán ser por lo menos de tres metros de altura, estar exentos de grietas y aberturas y terminados de manera lisa, impermeable y de color claro. En los edificios donde la techumbre contenga vigas, maderos, conductos y otros elementos estructurales conviene hacer un cielo raso inmediatamente debajo de ellos. Donde no puedan ocultarse las vigas y maderos, la parte interior del tejado puede ser satisfactoria a condición de que todas las uniones estén obturadas y las superficies de sustentación sean lisas, bien pintadas de un color claro, fáciles de limpiar y construidas de manera que protejan los productos pesqueros del polvo, condensación u objetos que pue-dan caer. 4.1.2.8 LOS LOCALES ESTARAN BIEN VENTILADOS PARA IMPEDIR EL CALOR EXCESIVO, LA CONDEN-

SACION Y LA CONTAMINACION CON OLORES DESAGRADABLES, rom, VAPOR 0 HUMO FF 5.1.2.8 Se prestará especial atención a la ventilación de los lugares y máquinas que emiten calor o vapor excesivos, humos desagradables o aerosoles contaminantes. En el estable-cimiento, el aire fluirá de las zonas más higiénicas a las menos higiénicas. Es impor-tante una buena ventilación para impedir la condensación y la formación de mohos en las estructuras elevadas. Las aberturas de ventilación deben taparse con rejilla y, de ser necesario, dotarse de filtros de aire. Las ventanas que se abran para ventilar los locales deberán tener rejillas que se quitarán fácilmente para limpiarlas y deberán ser de material adecuado resistente a la corrosión.

4.1.2.9 SE INSTALARA UNA ILUMINACION MINIMA DE 220 LUX (20 BUJIAS-PIE) EN LAS ZONAS DE TRABAJO NORMAL Y DE NO MENOS DE 540 LUX (50 BUJIAS-PIE) EN LOS LUGARES EN LOS QUE LOS PRODUCTOS SE TENGAN QUE EXAMINAR ATENTAMENTE. ESTA ILUMINACION FF 5.1.2.9 NO ALTERARA LOS COLORES ,

Las lámparas e instalaciones suspendidas sobre los lugares donde se manipula el pescado deberán ser de seguridad o protegidas de manera que no contaminen los alimentos en caso de rotura.

4.1.3 Condiciones higiénicas 4.1.3.1 LOS LUGARES DONDE SE RECIBE 0 ALMACENA EL PESCADO DEBERAN ESTAR SEPARADOS

DE AQUELLOS EN LOS QUE SE PREPARA 0 ENVASA EL PRODUCTO FINAL DE MANERA QUE FF 5.1.3.1/ • EL PRODUCTO TERMINADO NO PUEDA CONTAMINARSE Mod

Para (1) recibir y almacenar las materias primas y (2) para operaciones como el descalezado. eviscerado, lavado, fileteado, picado u otras elaboraciones y envasado, - se diSpondrá de salas separadas o de lugares bien definidos y de dimensiones suficientes. La manufactura o manipulación de los productos comestibles deberá estar totalmente sepa-rada y ser por completo distinta de los lugares en los que se emplean materias no comes-tibles. Los lugares de recepción y almacenamiento estarán siempre limpios y serán de materiales capaces de limpiarse rápidamente; protegerán el pescado crudo de la deterioración y contami-nación.

4.1.3.2 EN EL ESTABLECIMIENTO DEBE HABER UN LOCAL SEPARADO U OTROS MEDIOS EQUIVALEN- TES PARA ALMACENAR LOS DESECHOS FF 5.1.3.2

Tendrán que tomarse precauciones para que los desechos que se van acumulando y almacenan hasta su evacuación, estén protegidos de roedores, insectos y exposición al calor. Se dispondrá de un local separado para almacenar los desechos en recipientes impermeables. Las paredes, suelo y techo de tal local y los lugares que queden debajo de los recipientes elevados se construirán de un material impermeable, fácil de limpiar.

Tendrán tapas que. cierren bien los recipientes para basura y desechos que estén fuera del establecimiento. Deberá haber un recinto separado para depositarlos, con fácil acceso para la carga y descarga de vehículos. Los soportes para los recipientes de-berfin ser de material sélido, duro e impermeable, fácil de lavar y enjuagar. Deberán limpiarse y desinfectarse periddicamente las salas de desechos u otros locales donde se almacenan despojos.

Si se usan muchos recipientes convendrá instalar lavadoras mecAnicas para efectuar el lavado normal. Los recipientes serin capaces de resistir repetidos lavados normales.

4.1.3.3 LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACION DE SUBPRODUCTOS DEBEN ESTAR TOTALMENTE FF 5.;:;031 .3/ SEPARADOS DE AQUELLOS EN LOS QUE SE PREPARA PESCADO PARA EL CONSUMO HUMANO

7

La elaboración de derivados o productos que no sean pesqueros y que no se destinen al consumo humano se efectuará en locales separados o en lugares en los que haya una sepa-ración física, de tal manera que no exista posibilidad alguna de que el pescado o sus derivados se contaminen.

4.1.3.4 EN TODO EL ESTABLECIMIENTO Y CONSTANTEMENTE DURANTE LAS HORAS DE TRABAJO HABRA EN MUCHOS PUNTOS UN SUMINISTRO ABUNDANTE DE AGUA POTABLE 0 DE MAR LIMPIA, FRIA Y CALIENTE A SUFICIENTE PRESION FF 5.1.3.4

Toda el agua que se emplee en los lugares del establecimiento en los que el pescado se

recibe, se retiene, elabora, envasa y almacena sera agua potable o agua de mar limpia y deberá suministrarse a una presión no menor de 1,4 kg/cm2.

4.1.3.5 CUANDO EN EL ESTABLECIMIENTO SE USE AGUA CLORADA, EL RESIDUO DE CLORO LIBRE

SE MANTENDRA DE FORMA QUE NO EXCEDA LA CONCENTRACION ADECUADA MINIMA PARA EL

USO PREVISTO FF 5.1.3.5

Para reducir el ndmero de microorganismos e impedir la acumulación de olores- a

pescado, el agua fria de limpieza contaré con un sistema de dosificación de cloro

que permita variar el contenido residual.

No se dependerA de los sistemas de cloracidn para solucionar todos los problemas higié-nicos. El uso indiscriminado de cloro no compensará las condiciones antihigiénicas en un establecimiento de elaboración.

4.1.3.6 EL HIELO SERA DE AGUA POTABLE 0 AGUA DE MAR LIMPIA Y SE FABRICARA, MANIPULARA Y ALMACENARA DE MANERA QUE NO SE CONTAMINE FF 5.1.3.6

El hielo empleado en los establecimientos elaboradores de pescado se hará con agua potable o agua de mar limpia.

Deberá preverse una sala especial o algdn otro local adecuado de almacenamiento para proteger al hielo contra la contaminación y contra una fusión excesiva. El polvo, las escamas de pintura, las astillas, el serrin, las pajas y la herrumbre son las impurezas más frecuentes que el hielo puede transferir al producto final. Se reducir& al minimo

el trLfico a pié.

Deberá ponerse buen cuidado en el hielo utilizado para enfriar el pescado o Los productos pesqueros que no contamine éstos.

4.1.3.7 CUANDO SE UTILICE AGUA AUXILIAR NO POTABLE, EL AGUA DEBERA ALMACENARSE EN TANQUES SEPARADOS Y CIRCULAR POR TUBERIAS SEPARADAS, IDENTIFICADAS CON COLORES CONTRASTANTES Y ETIQUETADAS, Y QUE NO TENGAN NINGUNA CONEXION TRANSVERSAL NI FF 5.1.3.7 SIFONADO DE RETROCESO CON LAS TUBERIAS DE AGUA POTABLE

Se puede emplear agua no potable para fines tales como producción de vapor, enfriamiento de los intercambiadores térmicos y extinción de incendios. Es importantisimo que los sistemas de almacenamiento y distribución de las aguas potables y no potables estén totalmente separados y no - exista posibilidad de mezclas o de que se emplee inadvertidamente agua no potable en la elaboración del pescado. Sera potable el agua caliente que se emplee.

4.1.3.8 SERA DE CONSTRUCCION SOLIDA Y DE LAS DIMENSIONES NECESARIAS TODA INSTALACION DE CARERIAS Y DE EVACUACION DE RESIDUOS Y DESECHOS

FF 5.1.3.8

Todos los conductos serán impermeables y tendrán suficientes sifones herméticos pro-.

fundos y ventiladores. La eliminación de desechos deberá efectuarse de manera que no

contamine el suministro de agua potable o agua de mar limpia.

Los sumideros y los colectores de sólidos del sistema de drenaje convendria colocarlos fuera del establecimiento y construirlos de manera que puedan vaciarse y limpiarse escrupulosamente al acabar el trabajo del dia o con mayor frecuencia si es neoesario.

La instalaci6n sanitaria - y la evacuación de desechos deberá aprobarlas el organismo oficial competente.

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4.1.3.9 SE DISPONDRA DE LOS MEDIOS NECESARIOS PARA LAVAR Y DESINFECTAR EL EQUIPO FF 5.1.3.9/Mod En todos los establecimientos en los que se elabora el pescado se dispondrá de medios para limpiar y desinfectar las bandejas, mesas móviles de cortar y filetear, recipientes, utensilios, etc. Tales medios estarán en una sala separada o en lugares designados de las salas de trabajo en que exista un suministro suficiente de agua potable o agua de mar limpia, fria y caliente, a buena presión, y un desagUe adecuado. Los envases y utensilios empleados en los desechos o materias contaminadas se lavarán en lugar distinto del empleado para productos destinados *al consumo humano.

4.1.3.10 SE INSTALARAN RETRETES BIEN ACONDICIONADOS Y DE FÁCIL ACCESO FF 5.1.3.10

Las superficies de las paredes y techos de los retretes serán lisas, lavables y de colores claros y los suelos se construirán de un material impermeable que se limpie fácilmente. Los retretes estarin bien iluminados y ventilados y se mantendrán siempre en excelentes condiciones higiénicas. En todos los retretes habrá un suministro suficiente de papel higiénico. Las puertas de los retretes serán de cierre automático y no se abrirán directamente a las salas de elaboración de pescado.

Las instalaciones y medios para lavarse las manos en los cuartos destinados a retre-tes, deberán ser de un tipo que no sea necesario su accionamiento manual y deberán disponer de un suministro adecuado de agua potable o de agua de mar limpia, caliente y fría, y de jabón líquido o en polvo. Deberá disponerse de medios higiénicos adecuados para secarse las manos, tales como toallas que sola-mente puedan usarse una sola vez, o toallas de papel de un solo uso. Cuando se utilicen toallas de papel, habrá que proveer un número suficiente de dispositivos distribuidores de toallas y de receptáculos para depositar las toallas usadas.

Se pondrán avisos advirtiendo al personal que se lave las manos después de emplear los retretes.

La siguiente fórmula podría emplearse para determinar si las instalaciones de re-tretes son suficientes en relación con el número de empleados:

1 a 9 empleados 1 retrete 10 a 24 empleados 2 retretes 25 a 49 empleados 3 retretes 50 a100 empleados 5 retretes

Por cada 30 empleados por encima de 100 1 retrete.

Nota: Pueden emplearse urinarios en vez de los retretes, pero sólo en la medida de un tercio del total de retretes requeridos.

4.1.3.11 EN LAS SALAS DE ELABORACION HABRÁ LUGARES EN LOS QUE LOS OPERARIOS SE PUEDAN LAVAR Y SECAR LAS MANOS Y DESINFECTAR LOS GUANTES FF 5.1.3.11

Además de los lavabos instalados en los aseos, habrá otros lavabos con un buen suministro de agua potable o agua de mar limpia, caliente y fria, y jabón líquido o en polvo, siempre que lo exija la elaboración. Estarán a la vista de todas las salas de elaboración, serán automáticos y tendrán un suministro continuo de agua potable o de mar limpia. Se recomienda el empleo de toallas de un solo uso o el método para secar las manos que reúna los requisitos establecidos por el organismo oficial competente. Todas las instalaciones se mantendrán siempre en excelentes condiciones higiénicas.

4.1.3.12 EL PERSONAL DEBERÁ TENER SERVICIOS COMO COMEDORES, VESTUARIOS Y CUARTOS DE DUCHAS 0 LAVABOS FF 5.1.3.12

Donde trabajan personas de ambos sexos habrá vestuarios y lavabos separados, pero los comedores serin comunes. En general, el comedor deberá tener capacidad para todo el personal y los vestuarios tendrán suficiente espacio para que cada empleado tenga su armario u otra instalación equivalente sin excesiva congestión. La ropa y calzado que no se empleen durante las horas de trabajo no se guardarán en las salas de elaboración.

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4.1.3.13 TODOS LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS EMPLEADOS EN LA PREPARACION DEL PESCADO PICADO SE ALMACENARAN EN ESTADO SECO Y EN MANERA TAL QUE SE IMPIDA LA CONTAMINACION

Los ingredientes secos conservados en un medio húmedo absorben la humedad rápidamente, pueden formar una costra o torta y resultan difíciles de manipular.

4.1.3.14 LOS MATERIALES DE ENVASAR Y EMPAQUETAR SE ALMACENARAN EN LUGARES SECOS FF 5.1.3.13

Las cajas de cartón y materiales para empaquetar y envasar se almacenarán por separado para protegerlos de la humedad, el polvo y demás contaminaciones.

4.1.3.15 SI SE CONSERVAN MATERIAS VENENOSAS 0 NOCIVAS, ESPECIALMENTE MEZCLAS PARA LIMPIAR, DESINFECTANTES, ESTERILIZANTES Y PLAGUICIDAS, SE ALMACENARAN EN UN CUARTO APARTE DESTINADO Y SEÑALADO ESPECIFICAMENTE PARA ESE FIN FF 5.1.3.14

Todos esos materiales se rotularán de manera bien visible y clara para poderlos identificar fácilmente. El cuarto se mantendrá cerrado y los materiales en él contenidos sólo deberán ser manipulados por personal capacitado en su utilización.

4.2 Equipo , utensilios y superficies de trabajo 4.2.1 TODAS LAS SUPERFICIES DE TODOS LOS RECIPIENTES, BANDEJAS, DEPOSITOS U OTRO FF 5.2.1/

EQUIPO EMPLEAX EN LA ELABORACION DEL PESCADO, SERÁN LISAS, IMPERMEABLES, Mod ATOXICAS, DE MATERIAL QUE RESISTA A LA CORROSION, DE FORMAS Y CONSTRUCCION QUE NO PRESENTEN PELIGROS PARA LA HIGIENE Y SE PODRÁN LIMPIAR FACIL Y COMPLETA-MENTE. EN GENERAL, NO SE RECOMIENDA UTILIZAR MADERA CON ESE FIN

21 pescado puede contaminarse durante la elaboración por tocar superficies sucias. Todas las superficies que tocan los alimentos deberán ser lisas, no tener picaduras ni grietas, y no estar descascarilladas y no contener sustancias nocivas para el hombre; no les ata-carán la sal, los jugos del pescado o los ingredientes empleados y resistirán la limpieza y la desinfecci6n repetidas. En las superficies empleadas- para cortar sólo se empleará madera si no se encuentra otro material mejor.

Las máquinas y el equipo deberán poder desmantelarse fácilmente para su completa limpieza y desinfecci6n.

Los recipientes empleados para conservar la materia prima es preferible fabricarlos de plástico o de un metal que resista la corrosión, no se emplearán para contener . productos pesqueros recipientes cuya superficie está abollada, corroída o raspada. No se empleargn cestos de mimbre.

El equipo fijo se instalará de manera que permita el fácil acceso a todas sus partes y la limpieza y desinfección completas.

El equipo y utensilios empleados en materiales incomestibles o contaminadas se identifi-carán como tales, y no se emplearán para manipular pescado y productos destinados al con-sumo por el hombre.

4.2.2 EL EQUIPO EMPLEADO PARA EVISCERAR, LAVAR, FILETEAR, SEPARAR, LIMPIAR, DESAGUAR, ESCURRIR, MEZCLAR, SECCIONAR, TAMIZAR Y RELLENAR, ASI COMO LAS BOMBAS, TUBERIAS Y TRANSPORTADORAS DEBERAN PROYECTARSE DE MANERA QUE PUEDAN LIMPIARSE FACILMENTE

Las máquinas y el equipo deben proyectarse de manera que puedan desmontarse sin dificultad para facilitar su completa limpieza y desinfección. El equipo fijo se instalará de manera que permita el fácil acceso a todas sus partes y la limpieza y desinfección completas.

4.2.3 LAS CORREAS DE PRESION UTILIZADAS EN ALGUNOS.TIPOS DE EQUIPO DE SEPARACION DEBERAN SER DE BUENA CALIDAD

Los fragmentos de goma de correas escarificadas o rasgadas pueden contaminar el producto. Trozos de pescado o el jugo retenidos bajo el material de refuerzo de las correas gasta-das contaminarán él producto.

4.2.4 LAS MAQUINAS DEBEN PROYECTARSE DE MANERA QUE REDUZCAN AL MINIMO 0 IMPIDAN LAS ELEVACIONES EXCESIVAS DE LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO

La materia prima para la producción de pescado picado es extremadamente perecedera y debe manipularse en todo momento con gran cuidado y mantenerse a la temperatura más baja posible para reducir al mínimo o impedir el deterioro de la calidad debido a la acción de microorganismos y reacciones químicas indeseables.

4.2;5 LAS MESAS PARA EXAMINAR LOS FILETES AL TRASLUZ DEBERÁN SER FACILES DE LIMPIAR Y NO DEBERÁN CONTRIBUIR A QUE AUMENTE LA TEMPERATURA DF LOS FILETES FF 5.2.9

Corito el calor procedente del foco de luz puede provocar una rápida proliferación y actividad de los microorganismos en las superficies de examen, éstas deben lavarse a fondo y tratarse con desinfectantes a intervalos frecuentes. El armazón y el cuerpo de la mesa de examen al trasluz deben ser de un material adecuado resistente a la corrosidn. En la superficie de examen se pondrá un vidrio grueso opaco o un plástico translúcido,

.Seria preferible un foco de luz fria, por ejemplo, los tubos de luz blanca, fluorescente que dan una luz fuerte y sin sombra. Los alojamientos de las Dices serán impermeables y estarán bien ventilados para disminuir el calor. Conviene mucho que el agua potable o de mar limpia fria circule constantemente por la superficie de examen para mantenerla fresca, hAmeda y limpia.

La instalación eléctrica la hará-un electricista competente.

Para aumentar el rendimiento del examen a contraluz se suprimirá 0 reducirá al minino toda iluminación exterior o superior. •

4.2.6 EL EQUIPO DE INMERSION Y PULVERIZACION UTILIZADO SERA DE MATERIAL IMPERMEABLE RESISTENTE A LA CORROSION Y FACIL DE LIMPIAR; SE VACIARA, LIMPIARA ESCRUPU- FF 5.2.10/ LOSAMENTE Y DESINFECTARA DESPUES DE CADA USO Mod

Cuando sea conveniente y esté autorizado utilizar baaos de antioxidantes o de polifos-fatos, habrán de tenerse en cuenta los peligros de la contaminación. El ndmero de micro-Dios aumentará rápidamente durante el uso y esto obliga a limpiar los depósitos con fre-cuencia y escrupulosamente y a llenarlos de nuevas soluciones. Muchos empresarios han observado que el empleo de pulverizaciones en vez de inmersiones es un método de trata-miento más eficaz ya que elimina la contaminación adicional con microorganismos, ofrece una solución uniforme de fuerza constante y se puede regular mejor la temperatura. No se recomienda la reutilización de la solución. Pero si fuera necesario, se deberá filtrar, pasterizar y enfriarla antes de su reurilización.

4.2.7 LOS BARCOS DE MEZCLADO DEBEN LIMPIARSE FACILMENTE Y, A SER POSIBLE, DEBERÁN ESTAR PROVISTOS DE MEDIOS DE REFRIGERACION

La importancia de la limpieza en esta fase de la manipulación del pescado picado es bien

evidente, Por otra parte, las propiedades del pescado picado pueden resultar perjudica-das, química y microbiológicamente, por los aumentos de temperatura que pueden producirse

en estas fases diversas de la elaboración y, en particular, durante el mezclado. Se

recomienda, pues, encarecidamente que el barco de mezclado esté provisto de medios de

refrigeración.

4.2.8 LAS CADENAS DE ELABORACION DE PESCADO PICADO DEBERÁN PROYECTARSE COMO UNIDADES DE .ELABORACION CONTINUA, DISPONIENDOSE TODAS LAS OPERACIONES POR ORDEN CONSE-CUTIVO DE TAL MANERA QUE EL PESCADO RECORRA CON RAPIDEZ UNIFORME TODA LA CADENA

SIN INTERRUPCIONES NI RETRASOS

Debidamente proyectadas, las cadenas de elaboración reducen costos y permiten obtener

un producto final de mejor calidad. La cadena de elaboración deberá poderse desmontar fácilmente para limpiarla y se hará de materiales adecuados resistentes a la corrosión, como acero inoxidable, aluminio marino y materia plastics adecuada. Deberá ser fácil el acceso a todas las partes de la cadena.

Las capacidades de las diversas operaciones de fabricación de productos de pescado

picado deben estar bien equilibradas a fin de garantizar una rápida circulación de los materiales por el establecimiento y de evitar excesivos amontonamientos o atascos.

4.2.9 EL ALMACEN FRIGORIFICO DEBE SER ADECUADO PARA LA PRODUCCION A QUE SE DESTINA Y PARA EL TIEMPO Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO PREVISTOS Y DEBE SER DISENADO POR UN EXPERTO Y CONSTRUIDO POR PERSONAS COMPETENTES Y CON EXPERIENCIA EN ESE_ TIPO DE TRABAJO FR 5.1.2.11/Mod

El almacén frigorífico debe disetarse teniendo en cuenta el volumen deseado de producción, el-tipo de pescado y productos pesqueros, el tiempo de almacenamiento y

las temperaturas Óptimas necesarias. El almacén deberá estar dotado de un termoindil-

dador.. Se recomienda vivamente la instalación de termógrafos.

Es conveniente, además, que el emplazamiento y diseto del almacén frigorifico se integre en la estructura general de todo el establecimiento y que su funcioramient'o esté incorporado en el plan general de trabajo de toda la operación. Los barcz; c.7.n;e- ladores o los camiones deben poder transferir el pescado congelado al almacén fri:pri-fico con una exposición minima a la temperatura ambiente y con la menor rani7...11.1.it posible. Lo mismo vale para la descarga de vehículos o vagones de ferrocarril refrige-rados.

4.2.10 LAS SUPERFICIES EXTERIORES DEL ALMACEN FRIGORIFICO DEEEN SER IMPERMEABLES AL

. VAPOR DE AGUA Y HAN DE TOMARSE PRECAUCIONES PARA EVITAR TODO PELIGRO DE LE-

VANTAMIENTO DEL SUBSUELO POR CONGELACION Fit 5.1.2.12

Es important!.simo que la parte exterior de la capa aislante de las paredes, el techo y el suelo del almacén frigorífico esté forrada con un producto impermeable al vapor de agua. De no ser asi, el vapor de agua procedente del aire caliente exte- rioE se introducirá en el material aislante y congelándose al Heger al limite de 0°C • (32 F) producirá una acumu1aci6n gradual de hielo en la capa aislante que reducirá su eficaciay podrá dar lugar en último término a un grave deterior6 de la estructura de todo el edificio.

4.2.11 LA ENTRADA DE AIRE EXTERIOR AL ALMACEN FRIGORIFICO DEBE REDUCIRSE AL MINIMO. CUANDO LA PUERTA DEL ALMACEN FRIGORIFICO DEBA ABRIRSE CON FRECUENCIA. ES PRECISO LIMITAR LA ENTRADA DE AIRE A TRAVES DE LA PUERTA UTILIZANDO UNA CAMARA DE AIRE, UNA CORTINA DE AIRE FRIO, PUERTAS DE CIERRE AUTOMATIC° U OTRO DISPOSITIVO ANALOGO FR 5.1.2.13

Al abrir la puerta de un almacén frigorifico, el contacto con la atmósfera exterior produce una fuerte corriente de convección que sustituye rápidamente el aire frío del almacén con aire caliente procedente del exterior. Esta corriente puede elevar la tea.pratura del .almacén en forma apreciable, imponiendo mayor esfuerzo II equipo de refriceración. Adems, la humedad transportada por el aire exterior forma hielo en las superficies de enfriamiento, reduciendo su eficacia. Si el almacén frigorifico tiene rrAs de una entrada, no debe abrirse nunca más de una puerta a la vez, ya que las corrien-tes pueden aumentar notablemente la entrada de aire templado del exterior.

La instalación y el uso de cámaras.de aire, cortinas de aire frío, puertas automáticas u otros dispositivos análogos reducirá notablemente la entrada de aire cAlido al almacén frigorifico durante las operaciones de carga y descarga.

4.2.12 LA HUMEDAD RELATIVA DEL ALMACEN FRIGORIFICO DEBE SER LO MAS ALTA POSIBLE Y HAY QUE EVITAR CUE LA CIRCULACION DE AIRE SEA EXCESIVA FR 5.1.2.14/mod

Cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre el almacén y el producto, más rápida sers ladeshidratación de este último. De todas formas,la desecación del producto en el almacén frigorifico es una cuesti6n compleja que depende de muchos fac-tores, como el movimiento del aire, su humedad, la entrada accidental de calor en el almacén (apertura frecuente de las puertas), la fluctuación de la temperatura de alma-cenamiento y la condición del glaseado o el material de envase utilizado para.los pro-ductos. Incluso en condiciones óptimas de almacenamiento y envasado, el pescado conge-lado se desecará lentamente si se conserva demasiado tiempo.

4.2.13 HAN DE TOMARSE LAS MEDIDAS OPORTUNAS PARA DESESCARCHAR REGULAR Y EFICAZMENTE LAS SUPERFICIES DE ENFRIAMIENTO DEL ALMACEN FRIGORIFICO FR 5.1.2.15

Todas las superficies de enfriamiento del almacén frigorifico deben desescar-charse regularmente para impedir la acumuláción excesiva de hielo o escarcha, que podría afectar gravemente la eficiencia del sistema de refrigeración y sobrecargar innecesaria-mente el equipo.

En las instalaciones modernas el desescarche se hace automática-ente. micarnas que en algunas instalaciones más antiguas se puede hacer a mano, con rasqueta y cepillo. o utilizando calor.

Durante el desescarche hay que evitar con cuidado que escarcha, hielo o agua de fusión caigan sobre el pescado o los productos pesqueros congelados.

4.2.14 TODOS LOS ALMACENES FRIGORIFICOS DEBEN ESTAR DOTADOS DE UN DISPOSITIVO DE ALARMA QUE PUEDA ACCIONARSE DESDE EL INTERIOR, DE MANERA QUE SI UNA PERSONA QUEDA ACCIDENTALMENTE DENTRO PUEDA RECIBIR ASISTENCIA RAPIDAMENTE FR 5.1.2.16

Debe ser siempre posible abrir las puertas del almacén frigorífico desde el interior. De todas formas, es necesario un sistema eficaz de alarma para el caso de que una persona quede encerrada dentro del almacén frigorifico. La alarma dabe sonar en una zona del establecimiento donde haya permanentemente alguien de servicio. Los opera-dores no deben entrar nunca solos en un almacén frigorífico sin haber advertido antes a alguna otra persona de su intención.

Es preferible que las puertas del almacén frigorifico sean de corredera y Funci;,nen mecánicamente. Debe colocarse un dispositivo que caliente las juntas, para facilitar la apertura de la puerta.

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4.3 Condiciones higiénicas de las operaciones 4.3.1 LAS CONDICIONES HIGIENICAS DE UN ESTABLECIMIENTO EN EL QUE SE ELABORA EL

PESCADO PARA EL CONSUMO POR EL HOMBRE TIENEN QUE SER TAN RIGUROSAS COMO LAS FF 5.3.1/ DE CUALQUIER INDUSTRIA ELABORADORA DE ALIMENTOS Mod

Por ser tan perecedero, el pescado tiene ve ajustarse a condiciones higiénicas especi-ficas que deberían ser parte de las actividades diarias del establecimiento. Todas las actividades se ejecutarán en conformidad con las condictones más estrictas de manipulación de alimentos para el consumo por el hombre.

4.3.2 TODOS LOS ATRACADEROS, MUELLES, MERCADOS Y LUGARES DONDE SE DESCARGUE EL FF 5.3.11 PESCADO Y SE EXHIBA PARA SU VENTA, DEBERAN MANTENERSE LIMPIOS Y DESINFECTADOS .

el pescado, como alimento para el consumo humano debe ser tratado como tal, en un ambiente limpio. Cualquier superficie sucia en la proximidad de la zona de descarga implica el riesgo de que el pescado quede contaminado por la suciedad y por microorganismos de impor-tancia para la salud pdblica.

4.3.3 LAS MESAS DE FILETEAR Y CORTAR EL PESCADO DEBERAN FREGARSE Y TRATARSE FRECUEN-TEMENTE CON DESINFECTANTES. SIEMPRE QUE SEA POSIBLE SOBRE LAS MESAS DURANTE SU USO CIRCULARA CONSTANTEMENTE UNA CORRIENTE DE AGUA POTABLE 0 AGUA DE MAR LIMPIA, QUE CONTENDRA 4 ppm DE CLORO RESIDUAL

FF 5.3.3

Se admite que el grado de contaminación microbiana de los filetes y productos semejantes está en relación con la de la superficie de trabajo. Las superficies limpias quedan con-taminadas tan pronto como se utilizan y, por consiguiente, cada pescado que se prepara, después del primero, aumenta la contaminación de la superficie. Las superficies de fileteo y corte deben por lo tanto limpiarse durante los períodos de comidas y antes de reanudar la producción después de otras interrupciones del trabajo. Si no se friegan escrupulosamente ni se desinfectan al final de cada dia de trabajo, puede haber una grave acumulación de contaminación microbiana de un dia para otro.

Se ha demostrado que esta contaminación de los filetes y de las mesas puede reducirse considerablemente haciendo circular continuamente agua potable o de mar limpia v fria, an más con el empleo de agua clorada para el lavado. be evitar5. el uso excésivo de

desinfectantes a causa del peligro de contaminar el producto terminado o de produ-

cirle otros efectos nocivos, y por la posibilidad de que se trate con ello de encubrir

malas prácticas de elaoracidn.

4.3.4 SI EN LA SECCION DE CORTE SE EMPLEAN BARRILES U OTROS RECIPIENTES PARA RECOGER FF 5.3.41

Y EVACUAR LOS DESECHOS, QUEDARAN POR DEBAJO DEL NIVEL AL QUE SE ELABORA EL PESCADO Y DE MANERA QUE SI HAY SALPICADURAS NO LLEGUEN A LA SECCION DE . Mod ELABORACION

Si en lugar de canaletas o deslizadores conectados a una descarga común se emplean reci-

pientes para los desechos, situados cerca de la sección de elaboración, deberán ponerse de manera que no haya posibilidad de salpicaduras. Las mesas de fileteado o recipientes

para filetes no deberán colocarse en los bordes de los barriles para desechos.

Deberán taparse los recipientes que no se usen. Mejoraría mucho el rendimiento y la limpieza si se empleasen canaletas u otros procedimientos igualmente eficaces para la

evacuación de desechos de pescado.

4.3.5 TODAS LAS MAQUIEAS UTILIZADAS PARA EVISCERAR, LIMPIAR, FILETEAR, PICAR, SEPARAR, ESCURRIR U OTRAS OPERACIONES SIMILARES DEBEN LIMPIARSE, DESINFECTARSE Y ACLA- FF 5.3.5/

*RARSE ESCRUPULOSAMENTE DURANTE DOS PERIODOS DE DESCANSO 0 COMIDAS Y ANTES DE 'Mod REANUDAR LA PRODUCCION DESPUES DE OTRAS INTERRUPCIONES DEL TRABAJO

El uso de maquinaria reduce el peligro de contaminación de origen humano. No obstante,

si estas máquinas no se mantienen de modo adecuado y no se limpian al menos una vez al dia, pueden convertirse en un grave foco de contaminación.

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4.3.6 TODAS LAS OPERACIONES DE MANIPULACION Y ELABORACION NECESARIAS PARA LA PREPA- RACION Y DISTRIBUCION DEL PESCADO PICADO DEBERAN REALIZARSE EN CONDICIONES FF 5.3.8/ SANITARIAS E HIGIENICAS Mod

El pescado picado es especialmente vulnerable a la contaminac.i6n, ya que su preparación requiere mucha manipulación. Cuando la carne está expuesta, toda contaminación por micro-organismos reducirá rápidamente el tiempo de conservación. Toda la maquinaria, equipo y trabajadores del pescado deberán por consiguiente satisfacer los principios generales de la higiene.

4.3.7 TODO PRODUCTO QUE HAYA QUEDADO ATRAPADO 0 ACUMULADO EN LA MAQUINARIA Y EQUIPO FF 5.3.7/ DEBERA RETIRARSE PERIODICAMENTE DURANTE LA JORNADA DE TRABAJO - Mod

El pescado o trozos de pescado atrapados en el equipo se deterioran rápidamente y pueden contaminar al resto del producto. Se rechazarán el picadillo y los trozos de materia prima que caigan al suelo.

4.3.8 TODA LA MAQUINARIA Y EQUIPO SE INSPECCIONARAN ANTES DE COMENZAR LA ELABORACION FF 5.3.6/ PARA ASEGURARSE DE QUE HAN SIDO LIMPIADOS Y MONTADO DE NUEVO Mod

Las superficies sucias y los residuos de los agentés de limpieza y desinfección que no hayan sido eliminados por aclarado contaminarán el producto. Conviene más comenzar con superficies húmedas que secas. En evitación de averías deberá verificarse con regularidad el funcionamiento del equipo mecanizado o automático.

4.3.9 EL EDIFICIO, EQUIPO, UTENSILIOS Y OTROS MEDIOS DEL ESTABLECIMIENTO DEBERAN ESTAR LIMPIOS, EN BUENAS CONDICIONES Y MANTENERSE EN FORMA ORDENADA E HIGIENICA

Todas las superficies que toca el pescado deberán lavarse con agua potable fria o caliente o agua de mar limpia, con toda la frecuencia que sea necesaria para obte-ner una verdadera limpieza. Es importante qv?. 1 1. manera de limpiar suprima todos los residuos y que la de desinfectar i.eduzca la carga microbiana de la superficie que se limpia. Para una limpieza eficaz se ha recomendado un enjuagado preliminar con agua fria potable o agua de mar limpia, seguido de un lavado con agua caliente a la temperatura suficiente. El primer requisito es el de contar con un abundante suministro de agua potable o agua de mar limpia a la presi6n adecuada, y la limpieza sell mucho más fácii si no se deja que se sequen las superficies de los recipientes.

En general, el empleo de agua roteble o agua de mar limpia, fria o caliente, sola no basta para obtener el resultado necesario. Es deseable y adn esencial que se empleen agentes de limpieza y desinfectantes, junto con el fregado a mano o a máqui-na, para ayudar a lograr el objetivo que se busca. Despuds de la desinfeccidn, tales superficies deberán pulverizarse con ague potable fria o agua fria de mar limpia, antes de volver a poner el pescado en ellas.

Los agentes de limpieza y desinfectantes deberían ser aprobados por el organismo oficial competente, ser adecuados para lo que se emplean y emplearse de manera que no representasen un peligro para la salud.

Todas las operaciones de limpieza del equipo se llevarán a cabo de modo que no reper- cutan desfavorablemente en las operaciones de elaboracián ren la calidad de los pro-ductos acabados.

4.3.10 LA EVACUACION DE LOS DESECHOS SOLIDOS, SEMI-SOLIDOS 0 LIQUIDOS DE LOS LUGARES DONDE SE DESCARGA, ALMACENA Y ELABORA EL PESCADO DEBERIA SER CONTINUA 0 CASI CONTINUA EMPLEANDO AGUA Y LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA QUE LOS LUGARES ESTEN LIMPIOS Y NO EXISTA PELIGRO DE CONTAMINAR EL PRODUCTO FF 5.3.12

Todas las materias que se desechen en un establecimiento de elaboración de pescado se evacuarán tan pronto como sea posible y de manera que no puedan emplearse para su con-sumo por el hombre ni contaminen los suministros de alimentos y agua u ofrezcan abrigo o lugares de cria a roedores, insectos u otros parásitos. Los recipientes, canaletas, transportadores, cubas o lugares de almacenamiento empleados para evacuar, recoger o almacenar desechos de pescado u otros deberán limpiarse frecuen-temente con agua potable o de mar limpia que contenga una cantidad conveniente de cloro libre.

FF

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Todos los desechos de recipientes y vehículos deberán evacuarse de manera que no causen contaminación ni resulten desagradables. La organización de la evacuación de desechos de todas clases deberá ser aprobada por el organismo oficial competente. 4.3.11 DEBERAN TOMARSE MEDIDAS PARA QUE NO ENTREN EN LOS LOCALES, ESPECIALMENTE EN LAS

ZONAS DE ALMACENAMIENTO, NI SE ALBERGUEN EN ELLOS LOS INSECTOS, ROEDORES, AVES U OTROS PARASITOS FF 5.3.13/Mod.

Deberá implantarse un programa continuo para la supresión de insectos, roedores, ayes u otros parásitos dentro del establecimiento. Este y la zona circundante serán objeto de exámenes periódicos para determinar si hay infestaciones. Donde sea preciso tomar medidas para suprimirlas, el tratamiento deberá efectuarse bajo la dirección inmediata del personal que conozca a fondo los peligros, incluida la posibilidad de que en el pescado o sus derivados queden residuos nocivos,y los agentes químicos, biológicos o físicos deberán reunir los requisitos establecidos por el organismo oficial competente.

No deberán emplearse insecticidas mientras el establecimiento esté trabajando, a menos que se puedan guitar los insectos muertos. En vez de éstos se recomienda el uso de trampas de insectos adhesivas o de las excelentes lámparas insecticidas de luz negra con sus bandejas colectoras. Las trampas para insectos y las fuentes de luz que puedan atraer insectos no deben situarse inmediatamente encima de los lugares de trabajo y deben estar lejos de las puertas y ventanas. Durante la noche se

dejarin encendidas las lámparas insecticidas de luz negra con todas las puertas y ventanas cerradas.

Todos los raticidas, fumigantes, insecticidas u otras sustancias tóxicas deberán ser aprobados por el organismo oficial competente y se almacenarán en lugares o armarios separados, cerrados con llave y solamente los emplearan personas experimentadas.

4.3.12 LOS PERROS, GATOS Y OTROS ANIMALES NO TENDRAN ACjESO A LOS LUGARES DONDE EL PESCADO SE RECIBE, MANIPULA, ELABORA 0 ALMACENA FF 5.3.14

Los perros, gatos y otros animales posibles vectores de enfermedades no deberían entrar o vivir en las salas o lugares en los que el pescado y sus derivados se manipulan, pre-paran, elaboran o almacenan. 4.3.13 TODO EL PERSONAL DE UN ESTABLECIMIENTO DE ELABORACION DE PESCADO ESTARA SIEMPRE

ESCRUPULOSAMENTE LIMPIO Y TOMARA TODAS LAS PRECAUCIONES NECESARIAS PARA QUE EL PESCADO, SUS DERIVADOS 0 LOS INGREDIENTES NO SE CONTAMINEN POR CUERPOS FF 5.3.15 EXTRAÑOS

Todo el personal, segdn la naturaleza de su trabajo, llevara ropa protectora limpia y de color claro, incluido el calzado, y un cubrecabeza o cubrebarba, en su caso, indu- mentos todos que serán lavables o desechables. Se recomienda el uso de delantales imper-meables cuando asi convenga. Se necesitan colores claros para evaluar visualmente la limpieza del vestido. Es conveniente que, salvo los obreros que trabajan en congeladores y camaras friprificas, las mangas no se extiendan por debajo del codo, a no ser que se empleen manguitos protectivos impermeables para cubrir los brazos.

Los guantes empleados en la manipulación de pescado estarán intactos, limpios y en bue-nas condiciones higiénicas y serán impermeables, excepto si su empleo es incompatible con el trabajo que se realice. Las manos se lavarán con jabón o un detergente y agua caliente antes de comenzar el trabajo, siempre que se haya ido al retrete, antes de re-anudar el trabajo interrumpido por cualquier causa y siempre que sea necesario. El uso de guantes no exime al operario de tener las manos siempre limpias. En todas partes donde se manipule el pescado se prohibirá todo acto que pueda contaminar el pescado, como comer, fumar, mascar tabaco u otros productos y escupir.

1.3.14 NINGUNA PERSONA QUE SE SEPA 0 SE SOSPECHE QUE SUFRE DE ENFERMEDADES GP 6.3 TRANSMISIBLES 0 SEA VECTORA DE UNA ENFERMEDAD SUSCEPTIBLE DE SER GP 6.4 TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS 0 TENGA HERIDAS INFECTADAS 0 ABIERTAS DEBERIA PARTICIPAR EN LA PREPARACION, MANIPULACION 0 TRANSPORTE DE PESCADO Y SUS DERIVADOS

La dirección tomará las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa o sospeche que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmi-tirse por los alimentos, o esté aquejada de heridas infestadas, infecciones cutáneas,

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llagas o diarrea, trabajar bajo ningún concepto en ninguna zona de manipulación de alimentos en la que haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos patógenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones informará inmediatamente a la dirección que está enferma

Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando alimentOs ni superficies en contacto con alimentos mientras la herida no haya sido completa- mente protegida por un revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color bien visible. A ese fin deberá disponerse de un adecuado botiquín de urgencia.

4.3.15 LOS TRANSPORTADORES DE PESCADO SE LIMPIARAN Y DESINFECTARAN INMEDIATAMENTE DESPUES DE USARLOS Y SE MANTENDRAN DE MANERA QUE NO CONSTITUYAN UN FOCO DE CONTAMINACION DEL PRODUCTO FF 5.3.17

La limpieza de los vehiculos,'recipientes y otro equipo deberá organizarse de manera que se pueda practicar periódicamente. Normalmente es necesario lavar con mangue-ras, fregar y limpiar con agua potable o agua de mar limpia a la que se ha adicio- nado un detergente o desinfectante adecuado.

No deberán utilizarse vagonetas de horquilla elevadora fuera de la instalación a menos que puedan limpiarse adecuadamente al entrar de nuevo en la instalación.

4.4 Normas de funcionamiento y requisitos de la producción 4.4.1 Consideraciones generales 4.4.1.1 LA MATERIA PRIMA Y EL PESCADO PICADO DEBERÁN MANIPULARSE Y ELABORARSE CON

CUIDADO Y CON EL MINIMO RETRASO Se pondrá Ospecial cuidado en preservar la calidad en todas las fases de la conservación y elaboración, pues de lo contrario resultatán considerablemente afectados el aprovecha-miento de la materia prima, la duración del tiempo de conservación y la calidad del pro-ducto final.

4.4.1.2 LA MATERIA PRIMA Y EL PESCADO PICADO SE TRATARAN SIEMPRE DE MANERA HIGIENICA FP 5.4.1.2/ La evisceraci6n, fileteado y demás operaciones relacionadas con la manipulación del Mod pescado se efectuarán siempre de manera limpia e higiénica. Se tomarán precauciones para que durante la elaboración, manipulación y almacenamiento, el pescado esté prote-gido de la contaminación por animales, insectos, aves, contaminantes químicos o micro-biológicos u otras sustancias peligrosas.

Se considera buena prActicaeiaborar un cuadro de los tiempos permitidos, en el cual se asignará a cada operación una porción del tiempo total que se permite que cada pescado permanezca en los locales del establecimiento elaborador de pescado. 4.4.1.3 EL ESTABLECIMIENTO ELABORADOR DEBERÁ CONTAR CON MEDIOS SUFICIENTES PARA FF 5.4.1.3/

MANTENER EL PESCADO FRIO 0 CONGELADO Mod Si el pescado no se puede elaborar cuando llega al éstablecimiento o el pesado ya pre-parado no se puede distribuir inmediatamente después de envasarlo, hay que contar con medios para mantenerlo Frio. Se ha de tener presente que las cámaras isotermas no están proyectadas para enfirar el pescado sino para mantenerlo a baja temperatura después que ha sido enfriado en hielo o de otra manera. Es perjudicial meter en la cámara mucho pescado que no se ha enfriado previamente a la temperatura de fusión del hielo. La cámara estará dotada de un termómetro registrador y Un regulador automático de la tem-peratura y se construirá de forma que pueda estar siempre limpia y en buenas condiciones higiénicas. El refrigerador deberá también estar provisto de un sistema de .alarma auto-mático que avise al personal responsable cuando la temperatura desciende por debajo de (pc (320F).

Si se utiliza comp materia prima pescado congelado el material que se reciba deberá almacenarse en un frigorífico con capacidad suficiente para mantener la temperatura del producto a -180C (0°F) o a temperatura más baja con el fin de mantener en buen estado los productos que hayan de elaborarse.

4.4.1.4 NO SE UTILIZARA PARA LA PRODUCCION DE PESCADO PICADO NINGUNA MATERIA PRIMA QUE HAYA SUFRIDO DETERIORACION 0 ALGUN OTRO PROCESO DE DESCOMPOSICION 0 QUE HAYA SIDO CONTAMINADA POR MATERIAS EXTRAÑAS HASTA EL PUNTO QUE NO ES APTA FP 5.4.1.4/ PARA EL CONSUMO POR EL HOMBRE Mod

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Se rechazará el pescado del que se sepa que contiene sustancias nocivas, descompuestas o extraias que no suprimirá la clasificación o preparación normales. Se rechazará el pescado enfermo o se eliminará la parte afectada. Para la elaboración y distribución sólo se empleará pescado limpio y sano.

4.4.1.5 EL PESCADO FRESCO. , EL PESCADO DESCONGELADO, SUS PRODUCTOS INTERMEDIOS Y EL PESCADO PICADO DEBERÁN MANTENERSE A UNA TEMPERATURA LO MAS PROXIMA POSIBLE A LA DEL HIELO EN FUSION DURANTE TODAS LAS OPERACIONES DE ELABORACION

El pescado es extremadamente perecedero y en todo momento debe manipularse con gran cuidado y mantenerse a una temperatura lo más próxima posible a la del hielo en fusión a fin de reducir la acción de los microorganismos y las reacciones químicas indeseables y preservar así el tiempo de conservación del producto.

4.4.1.6 NO DEBERÁ HABER INUTILES DEMORAS ENTRE LAS OPERACIONES DE ELABORACION

La capacidad de las diversas operaciones de la fabricación del pescado picado deberá estar bien equilibrada de manera que asegure una circulación rápida y uniforme de los materiales en el establecimiento para evitar acumulaciones excesivas que pueden resultar en pérdidas de la calidad.

La preparación del producto terminado y su envase deberían calcularse de manera que permitieran la manipulación expeditiva de partidas consecutivas dentro de la gama de tiempo y temperatura que impidan la deterioración o la proliferación de microorganismos de importancia para la salud pública.

4.4.2 Manipulación de la materia prima

4.4.2.1 LA MATERIA PRIMA DESTINADA A LA FABRICACION DE PESCADO PICADO DEBERÁ MANIPULARSE DE CONFORMIDAD CON OTROS CODIGOS DE PRACTICAS PERTINENTES

Conviene insistir en que antes del picado todas las materias primas deben limpiarse y lavarse minuciosamente, conservarse a baja temperatura y manipularse de manera

higiénica y en que deben satisfacer los mismos criterios de calidad que el pescado utilizado para la elaboración o la comercialización. Dado que en el caso de algu-

nos productos picados la frescura influye mucho en el rendimiento de la materia prima, en la calidad del producto final y en la duración del almacenamiento conge-lado, se pondrá especial cuidado en conservar la calidad durante todas las fases de , la conservación y elaboración.

4.4.2.2 SI SE EMPLEA PESCADO CONGELADO COMO MATERIA PRIMA LA DESCONGELACION DEBERÁ EFECTUARSE ANTES DEL PICADO EN LA FORMA RECOMENDADA EN EL "CODIGO DE PRACTICAS PARA EL PESCADO CONGELADO". SI LA ELABORACION NO PUEDE COMENZAR INMEDIATAMENTE, DEBERÁ TRASLADARSE A UN AMBIENTE ENFRIADO

Una vez descongelado, el pescado congelado puede deteriorarse igual que el pescado fresco. La velocidad de deterioro aumenta a medida que la temperatura .supera apre-ciablemente la de fusión del hielo. Es importante, pues, que las temperaturas a que se expone el pescado durante la descongelación no sean superiores a las nece-sarias para realizar la operación con razonable rapidez y que el pescado se ela-bore o refrigere perfectamente tan pronto como haya sido descongelado. En gene-ral, conviene iniciar la elaboracion o volver a colocar el pescado en un medio refrigerado un poco antes de completar la descongelación, ya que el centro conti-nuará descongelandose hasta que la temperatura de todo el pescado sea uniforme.

Con algunos tipos de producto puede ser práctico y conveniente realizar las opera-

ciones de elaboración, como corte, empanado, cocido o envasado, utilizando pescado descongelado sólo en parte. Por lo que se refiere a los bloques congelados de pes-

cado o a las porciones congeladas de pescado, en algunos casos puede ser suficiente descongelarlos hasta el punto en que sea posible separar sin daño cada uno de los

trozos.

Conviene tener presente que en condiciones análogas los peces de tamaño pequeño se descongelan mucho antes que los de gran tamaño o que los grandes bloques de pescado.

Por tanto, el pescado congelado en bloques puede descongelarse más rapidamente si se separan los distintos peces tan pronto como la congelación está suficientemente avanzada para permitirlo. Cuando se descongelan juntos peces de varios tamaños, hay que estar atentos para retirar y refrigerar los peces más pequeños tan pronto como estén descongelados.

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4.4.2.3 EL PESCADO FRESCO QUE NO PUEDA ELABORARSE INMEDIATAMENTE DESPUES DE SU LLEGADA A LA FABRICA DEBERA PONERSE RODEADO DE HIELO EN RECIPIENTES LIMPIOS Y ALMACE-NARSE EN LUGARES ESPECIALMENTE ESCOGIDOS DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO, DONDE DEBERÁ PROTEGERSE CONTRA EL CALOR Y LA INTEMPERIE Y LA CONTAMINACION POR EL POLVO, LOS INSECTOS 0 PARASITOS. A SER POSIBLE EL PESCADO EN HIELO DEBERÁ FP 5.4.3.1/ MANTENERSE EN UN FRIGORIFICO A TEMPERATURA LIGERAMENTE SUPERIOR A LA DEL Mod HIELO EN FUSION

Para preparar pescado picado de buena calidad, debe conservarse la del pescado Fresco protegiéndolo contra el calor, la contaminación y los danos fisicos.

Hay que insistir de nuevo en que la colocación del pescado en un frigorífico no suprime la necesidad de un tratamiento adecuado con hielo. El pescado debe estar íntimamente mezclado con hielo suficiente para que lo enfríe. Cuanto menor es el tamaiio de las partículas de hielo, más rápida sera la fusión y, por tanto, el efecto de enfriamiento. Es preferible el hielo en escamas al hielo molido. En el fondo de los recipientes se extenderá una capa de hielo de 5 cm. de espesor; sólo se colocará un estrato de pescado sobre la capa de hielo, seguida de otra fina capa de hielo. Se afiadirán estratos sucesivos de pescado y hielo hasta que el recipiente quede casi completamente lleno, después de lo cual se extenderá otra capa de hielo de 5 ,cm. de espesor. Se usara mas hielo si el pescado está especialmente caliente o si hay que conservarlo durante un número considerable de horas. Se atiadirá encima una capa de hielo antes de colocar los recipientes en una cámara aislada. Toda refrigeracion que se añada a la cámara aislada no hará sino reducir la velocidad de fusion del hielo de superficie y, por tanto, no se dejará que la temperatura ambiente en la cámara fría disminuya de 2°C (36°F). El pescado expuesto al aire en la cámara frigorífica se secara en su superficie. Si el pescado se ha de almacenar a temperatura ambiente, se requieren cantidades de hielo considerablemente mayores, según la temperatura ambiental, siendo esencial la reposición de hielo a intervalos.

4.4.2.4 LAS MATERIAS PRIMAS DEBERAN SELECCIONARSE CUIDADOSAMENTE ANTES DE SU ELABORA-CION. DEBERA ELIMINARSE TODO PESCADO DAÑADO, CONTAMINADO 0 INACEPTABLE POR FP ALGUNA OTRA CAUSA

La calidad y el tiempo de conservación del pescado picado dependen en gran medida de la calidad del pescado que se ha utilizado en su preparación.

No deberá utilizarse en la preparación de pescado picado ningdn pescado que no pueda elaborarse por causa de una fuerte infestación parasitaria o por su mala calidad.

4.4.2.5 EL PESCADO DEBERA DESCABEZARSE

Las cabezas de pescado enteras no son satisfactorias para la preparación del pescado picado. De todos modos, partes selectivas de esas cabezas pueden ser convenientes para ulterior elaboración.

4.4.2.6 EL PESCADO DEBE DESESCAMARSE SI ES NECESARIO

No es fácil guitar mecánicamente las escamas de algunos pescados; por consiguiente, el desescamado ayudará a mantener las escamas fuera del picadillo, ya que pueden reducir la calidad del producto final. 4.4.2.7 DEBERA ELIMINARSE PARCIALMENTE LA ESPINA DORSAL DEL PESCADO GRANDE

5.4.3.2/ Mod

La espina dorsal por encima de la cavidad ventral no sirve para la elaboración, a causa de la presencia de riúones y sangre, que pueden dar lugar a considerable conte-nido de sangre en la carne separada que Muerman la calidad del producto.

4.4.2.8 EL PESCADO NO EVISCERADO DEBERA EVISCERARSE CON CUIDADO Y LAVARSE MINUCIOSAMENTE Las vísceras no son aceptables en el pescado picado, no sólo por razones estéticas, sino también porque contienen pienso, microorganismos y parásitos (especialmente el pescado para pienso) que pueden afectar a la calidad del producto final. Tanto si se emplean métodos mecánicos como manuales, el eviscerado debe ser completo para suprimir todos los trozos de intestino, higado, sangre a lo largo de la espina dorsal y membranas del abdomen. Cuanto más materia quede adherida, más perjudicará el aspecto y la calidad de conservación del producto final. Al eviscerar se insertará cuidadosamente el cuchillo a fin de no cortar los intestinos para evitar que se salga el contenido de éstos o se pase del ano exponiendo músculos estériles a la acción micro-biana y enzimitica. Los cuchillos deberán afilarse periódicamente. A fin de limpiar completamente la cavidad ventral deberá lavarse el pescado eviscerado. 4.4.2.9 INMEDIATAMENTE DESPUES DE EVISCERAR EL PESCADO SE LAVARA CON AGUA POTABLE FRIA 0

AGUA DE MAR LIMPIA Y FRIA. EL PESCADO NO SE EXPONDRA AL EFECTO CALENTADOR , FF 5.4.2.10/ DEL AGUA DURANTE MUCHO TIEMPO Mod

Un buen lavado suprime todos los restos de mucosidad, sangre y trozos de viscera que puedan contaminar la carne. Si se deja el pescado en el agua de lavado durante mucho tiempo, se acelerará la deterioración por aumento de la temperatura. Los recipientes

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!empleados para lavar el pescado tendrán un suministro constante de agua potable fria o agua de mar limpia para mantener la temperatura baja y, si el agua es abundante, impedirá la acumulación de materias contaminantes.

4.4.2.10 LA MEMBRANA NEGRA. QUE CUBRE LA CAVIDAD DEL ESTOMAGO DEL PESCADO DEBE ELIMI-NARSE ANTES DEL DESMENUZADO, SI ES POSIBLE

Algunas veces es difícil retirar enteramente por medios mecánicos la membrana negra del cuerpo del pescado.' La presencia de fragmentos de membrana en el producto final es extremadamente indeseable y por ello se debe procurar suprimirla, probablemente a mano, durante el fileteado o seccionamiento. El escurrimiento del picadillo podría suprimir trozos de membrana, generalmente grandes, que suelen hallarse en el picadillo obtenido del pescado descabezado y eviscerado mecánicamente. Se recomienda la misma operación en la producción de picadillo de tal pescado, que tiene excrecencias óseas que pasan fácilmente al producto final. Cuando se quite la ma7abrana nocra con esponjas o panos, estos deberdn ser descartados y eliminados periddicamente 0, si son reutilizables, deberdn ser esterilizados a intervalos regulares.

4.4.2.11 TODA LA MATERIA PRIMA DEBERA SER LAVADA MINUCIOSAMENTE ANTES DE LA ELABORACION. EL PESCADO AL QUE SE LE HAYAN QUITADO LAS ESCAMAS DEBERÁ SER LAVADO DESPUES DE ESA OFERACION

FP 5.4.3.3 mod..

Los microorganismos de la descomposición proceden principalmente de las superficies del pescado que se están elaborando. La experiencia ha demostrado que un lavado eficaz puede eliminar casi todos los microorganismos superficiales.

A veces hay que guitar las escamas de algunas especies. El pescado hay que lavarlo muy bien después de quitarle las escamas, porque de lo contrario las sueltas que hay en la superficie pueden penetrar en el producto, haciéndolo desmerecer.

' 4.4.2.12 CONVIENE TENER POR NORMA EXAMINAR AL TRASLUZ LOS FILETES DE ALGUNAS ESPE- FF 5.4.3. CIES DE PESCADO AL FIN DE DETERMINAR SI CONVIENEN PARA EL PESCADO PICADO Mod

Si se sabe que el pescado tiene muchos parásitos, conviene filetear, desollar y examinar al trasluz a unos pocos ejemplares seleccionados al azar para decidir si elaborar toda

la partida.

Aunque casi todos los tipos de parásitos son inocuos para el hombre, su presencia en el pescado o productos pesqueros es muy desagradable para la mayoría de los consumidores. Deberá instruirse a los manipuladores de las máquinas separadoras, a que desechen todo pescado en que hayan observado la clara presencia de parásitos.

4.4.2.13 LA MATERIA PRIMA DEBE LAVARSE ANTES DE LLEVARSE A LOS SEPARADORES Después del descabezado y eviscerado, la materia prima debe colocarse en una lavadora para eliminar la suciedad, escamas, sangre y trozos de vísceras. La calidad de la carne picada de pescado producida a partir de espinazos y recortes depende mucho de una refrigeración adecuada, una manipulación higiénica y rápida y un lavado eficaz.

Cuando se manipule la materia prima se pondrá buen cuidado en eliminar las bolsas de sangre antes de pasar el pescado al separador. 4.4.3 Separación del pescado picado 4.4.3.1 LAS MATERIAS PRIMAS DE DIFERENTES ESPECIES Y TIPOS DEBERAN SEGREGARSE

'T ELABORARSE EN LOTES SEPARADOS - A fin de evitar variaciones en la calidad y reajustes de la maquinaria del producto final, que requiere mucho tiempo, las diferentes calidades y clases de materia prima deberdn elaborarse por separado. Deberá introducirse un sistema eficaz de codificacidn de capturas para identificar los lotes de producci6n de distintos tipos y calidades de producto.

4.4.3.2 SE PONDRA ESPECIAL CUIDADO EN MANTENE12 DURANTE TODA LA ELABORACION LA TEMPE-RATURA DE LA MATERIA PRIMA LO MAS PROXIMA ! POSIBLE A LA TEMPERATURA DEL HIELO EN FUSION

La materia prima de pescado suele manipularse considerablemente antes del desmenuzado y puede quedar expuesta a contaminación microbiológica. Para impedir la multiplicación de microorganismos las temperaturas deberán mantenerse lo más cerca posible de la tem-peratura del hielo en Fusión.

4.4.3.3 EL SEPARADOR DEBERÁ ALIMENTARSE DE MANERA CONTINUA PERO NO EXCESIVAMENTE Se pondrá buen cuidado en ajustar el paso del pescado a la capacidad del separador, toda vez que las demoras y acumulaciones pueden hacer subir la temperatura del producto, y aumentar así la multiplicación de microorganismos y reducir el tiempo de conservación y/0 la calidad del producto Final. Si se lava la correa del separador con agua corriente para enfriar se tendra cuidado en evitar que el agua entre en el picadillo. 4.4.3.4 EL PESCADO DEBERÁ ALIMENTARSE AL SEPARADOR EN UN TAMAÑO QUE PUEDA MANIPULARSE

Seem jean el pescado y la máquina puede ser necesario pasar la materia prima por un molino para reducirlo a un tamazio adecuado para el separador.

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4.4.3.5 EL PESCADO FRACCIONADO 0 LOS FILETES DEBEN ALIMENTARSE AL SEPARADOR DE MANERA' QUE LA SUPERFICIE DE CORTE ESTE EN CONTACTO CON LA SUPERFICIE PERFORADA

Esto ayudara a eliminar pieles indeseables. 4.4.3.6 LOS TAMAÑOS DE PERFORACION EN LA SUPERFICIE PERFORADA DEL SEPARADOR, ASI COMO

LA PRESION SOBRE LA MATERIA PRIMA DEBERAN AJUSTARSE A LAS CARACTERISTICAS DESEADAS EN EL PRODUCTO FINAL

Una presión excesiva durante la separación puede afectar al color y la estabilidad de almacenamiento del pescado picado. Una presión demasiado'pequena reduce la utiliza-ción de la materia prima. Las perforaciones grandes pueden hacer pasar trozos de huesos, membranas u otras partes indeseables, mientras que las aberturas demasiado pe-quenas pueden hacer que se pierdan partículas Finas de carne en la operación de lavado y producir así indeseables cambios de textura. 4.4.3.7 EL MATERIAL RESIDUAL SEPARADO DEHERA ELIMINARSE CUIDADOSAMENTE DE MANERA

CONTINUA 0 CASI CONTINUA HASTA LA FASE SIGUIENTE DE ELABORACION Algunas' veces el. material residual del primer proceso de separación se elabora de nuevo utilizando presiones mas altas. Cualquier retraso innecesario en la manipula-ción de este material antes de la elaboración ulterior puede dar lugar a una elevación de la temperatura, un aumento de la tasa de deterioración y una pérdida de calidad. 4.4.4 Lavado del pescado picado

4.4.4.1 LA CARNE PICADA DE PESCADO DEBERÁ LAVARSE SI ES NECESARIO La carne picada de pescado se puede utilizar para conserva y para la preparación de, ' muchos productos pesqueros como tortas, bocadillos, embutidos, etc., sin necesidad de lavado. El lavado reduce el rendimiento como consecuencia de la supresión de constituyentes solubles en agua, pero en cambio mejora el aspecto, el aroma y el olor y la estabilidad en almacenamiento Frio. El lavado de la carne picada recuperada de loll 'espinazos de pescado es un requisito indispensable. Deber& efectuarse el lavado si hay sangre presente en cantidades excesivas o si se ha de reducir el contenido de proteinas solubles en agua u otras sustancias extractivas o emulsionables.

En general, el lavado elimina de la carne del pescado las sales inorgánicas y las materias solubles en agua y de color. El lavado determinará la aptitud para la forma-cidn de gel y la elasticidad del producto final y mejorar su duraci6n al eliminar sustancias que favorecen la oxidación.

4.4.4.2 EL LAVADO DEBE SER ADECUADO PARA EL TIPO DE PRODUCTO DESEADO La carne picada puede lavarse en diversas cantidades de agua potable, generalmente en la proporción de 1:3 a 1:7 de pescado por agua. El lavado podrá repetirse cuantas veces sea necesario para obtener el, producto deseado. La temperatura del agua para el lavado deberá ser inferior a TJC (450F). 4.4.4.3 DURANTE EL LAVADO DEBERA AGITARSE EL AGUA CON CUIDADO El agua se agitará lo suficiente para asegurar el contacto necesario entre la carne y el agua y la uniformidad del producto, pero con la mayor suavidad posible para evitar una desintegración excesiva del pescado picado que reduzca el rendimiento a causa de la formación de trozos finos. 4.4.4.4 EL AGUA DEL LAVADO DEBERÁ SER POTABLE Y DE COMPOSICION QUIMICA ADECUADA El agua potable de elevado grado de dureza debido a la presencia de sales de calcio y magnesio afectara la textura del producto en el almacenamiento congelado. La presencia de metales, como hierro y cobre, aumentará la ranciedad y decoloración. La salinidad del agua puedé contribuir considerablemente a que el producto final adquiera un sabor salado e influir también en la textura del mismo. La temperatura del agua deberá ser suficientemente baja para que no menoscabe las propiedades funcionales de las proteínas de la carne o favorezca la Multiplicación de microorganismos. 4.4.4.5 LA CARNE PICADA DE PESCADO DEBERÁ "DESAGUARSE" HASTA TENER EL CORRECTO CONTE-

NIDO DE HUMEDAD La carne picada lavada puede desaguarse parcialmente por tamices rotatorios o equipo centrifugo, operaci6n que puede ser completada por presidn hasta obtener Un contenido adecuado de humedad. Los tamices son muy eficacea, -pero pueden hacer disminuir el rendimiento del producto reduciendo el tamano de la partícula a un punto en el que se registra alguna perdida en el agua para el lavado.

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4.4.4.6 EN CASO NECESARIO Y SEGUN SEA EL USC FINAL, LA CARNE PICADA DESAGUADA DEBE1 ,u ESCURRIRSE O EMULSIONARSE

La carne picada puede contener partículas de hueso, trozos de piel u otras sustancias indeseables gue pueden eliminarse haciendo pasar el material por un colador o red.-cirse a tamano de micras por medio de un emulsionante, según sea el uso final. •

'4.4.4.7 SE PONDRA ESPECIAL CUIDADO EN QUE LA CARNE PICADA ESCURRIDA SE MANTENGA A BAJA TEMPERATURA

En esta operaci6n, las temperaturas tienden a subir, según el tamafio de la malla y el contenido de humedad de la carne. Se recomienda enfriar el equipo para controlar la temperatura.

4.4.4.8 EL RESIDUO DE AGUA DEBERÁ EVACUARSE EN FORMA ADECUADA

La pérdida de proteína durante la operación del lavado puede llegar a representar el 25 por ciento del material originaly habrá que esforzarse en recuperar ese material. Alternativamente, habrá que eliminarla en forma que no plantee problemas para el medio ambiente y utilizando métodos aprobados por el organismo oficial competente.

4.4.5 Mezclado del pescado picado

4.4.5.1 EL MEZCLADO DEBERÁ EFECTUARSE EN CONDICIONES CONTROLADAS

La carne picada de pescado puede mezclarse con otro pescado y aditivos alimentarios a Lin de mantener las propiedades funcionales esenciales para el producto final. Contro-lando el tiempo de agitación, la concentración de sal y el pH es posible modificar la textura del picadillo de manera que puedan estruccionarse diversidad de formas y texturas, ampliando así considerablemente la variedad de posibles productos. Inversa-mente, si se desea un tipo determinado de producto, el mezclado y agitación controla-dos garantizarán su uniformidad.

La operación de mezclado puede hacer subir considerablemente la terperatura del pro-ducto por lo cual se recomienda ajustar el dispositivo del mezclado con una camisa de enfriamiento o añadir hielo a la mezcla. Si se emplea la tima técnica, habrá que tener en cuenta la cantidad de agua añadida al rodear de hielo el producto.

Para mantener la calidad y reducir la proliferación microbiana, la temperatura del pro-ducto deberá mantenerse lo más cerca posible de la temperatura del hielo en fusión durante todo el proceso. En caso de que se usen cantidades considerables de material adicional con uA insump 4e calor nada desdefiable, habrá que preenfiar estos materiales por debajo de 7-c 45 F). 4.4.5.2 SI SE UTILIZAN INGREDIENTES 0 ADITIVOS ALIMENTARIOS, DEBERAN AÑADIRSE EN LAS

DEBIDAS PROPORCIONES

Las soluciones aglutinantes ayudan a aglutinar las part iculas de pescado dando una textura lisa húmeda y cohesiva. Con el fin de evitar un mezclado excesivo que puede dar al producto una textura gomosa, se recomienda el rociado. La desnaturización proteinica durante la congelación y el almacenamiento en frío reduce la capacidad de aglutinamiento en agua y emulsificaci6n de grasa y se traduce en la formación de una textura áspera y/o esponjosa. Se podrán corregir estos cambios añadiendo ingredientes 0 aditivos alimentarios -apropiados. Los productos que contienen grasa pueden también protegerse contra la influencia del oxfgeno ariadiendo antioxidantes y sustancias qUimicas que neutralicen la acción catalizadora de los metales pesados.

4.4.5.3 SI HAN DE AÑADIRSE PESCADO U OTROS PRODUCTOS PESQUEROS DEBERÁN MEZCLARSE EN LAS DEBIDAS PROPORCIONES

Puede resultar ventajoso mezclar carne picada de pescado con otro pescado picado u otros productos pesqueros (como mariscos) que de otro modo no serian quizá utilizables como alimentos a causa de alguna característica indeseable aunque no nociva. Por ejemplo, la platija de textura blanda (para filetes) puede separarse y mezclarse con picadillo de pescado - de textura más firme para aprovechar el sabor deseable de la platija y eliminar problemas de textura. Sólo la experimentación indicará las debidas proporciones necesarias para obtener el producto deseado.

4.4.5.4 SI HAN DE UTILIZARSE ADITIVOS ALIMENTARIOS DEBERÁ REQUERIRSE EL ASESORAMTENTO,EModvD UN-

BROMATOLOGO Y LA APROBACION DEL ORGANISMO OrICIAL COMPETENTE FF 5.4.3.8/

Los aditivos alimentarios no pueden ser utilizados indiscriminadamente. Algunos de ellos son eficaces solamente para algunos tipos de alimentos, y en todos los casos, la concentra-ci6r. y el tiempo de contacto del aditivo deberán ser regulados estrictamente segtn el asso-Tamiento de especialistas y de acuerdo con el organismo oficial competente. La legislación sobre alimentos difiere de un pals a otro y es esencial se solicite el asesoramiento de los especialistas antes de aplicar un'aditivo determinado, tanto si el producto se destina al consumo interior como a la exportaci6n.

44-4.545 EL PRODUCTO DE PESCADO PICADO DEBERÁ SER ENVASADO Y CONGELADO INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE SU PREPARACION; SI NO SE CONGELA 0 UTILIZA INHEDIATAMENTE DESPUES DE LA PREPARACION, DEBERÁ SER REFRIGERADO

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4.4.6 Envasado del pescado picado para la congelación 4.4.6.1 LA CARNE PICADA DE PESCADO DEBE ENVASARSE EN BLOQUES 0 EN,OTRAS„FORMAS DE

PRODUCTOS CON LA MAYOR RAPIDEZ POSIBLE

Las demoras inútiles durante el envasado permitirán que suba la temperatura del pes-cado aumentando asi la velocidad de descomposición y menoscabando la calidad del pro-ducto final.

4.4.6.2 EL PRODUCTO ENVASADO DEBE SER DE TAMAÑO UNIFORME

La uniformidad facilitará considerablemente la elaboración ulterior, como por ejemplo la presentación de acuerdo con las especificaciones de los compradores. Lot tamanos de los bloques serán también convenientes para su almacenamiento y manipulación. Los bloques demasiado grandes pueden agrietarse. Si el material de envasado está demasiado lleno el pescado picado se derramará en los congeladores de placas y dificultará las operaciones de congelación. Puede evitarse esto nesando la cantidad exacta de pescado picado que se necesita para llenar el envase. 4.4.6.3 EL PRODUCTO ENVASADO NO DEBE CONTENER VACIOS

El espacio vacío en los bloques de pescado picado puede dar lugar a quemaduras por con-gelación, a decoloración y zonas rancias así como a dificultades en la elaboración ulterior.

4.4.6.4 LOS ENVASES DEBEN SER POCO PERMEABLES AL VAPOR DE AGUA FR 5.4.3.11

Para reducir la deshidratación del producto es necesario que el material de envasado tenga poca permeabilidad al vapor de agua. La permeabilidad de los materiales de en-vasado depende de la temperatura y de la humedad relativa. La permeabilidad al vapor de agua de los envases de pescado no deberá ser superior a 0,2 g/m2/24 h a -200C (-4°F), con una humedad relativa del 80%.

4.4.6.5 LOS ENVASES DEBEN SER POCO PERMEABLES A GASES Y OLORES FR 5.4.3.12/ Mod.

Los materiales de envasado deben ofrecer protección contra la penetración de Oxigeno y otros gases permeables y estar bien cerrados, para reducir al mínimo el

enranciamiento e impedir la absorción de olores durante el almacenamiento. Las

películas de plástico o aluminio utilizadas para el envasado deben ser de tal

naturaleza que no puedan agujerearse fácilmente durante la elaboración y la

manipulación. Este requisito es especialmente importante si se trata de envases

en vacío o con gases inertes. En algunos casos puede ser necesario utilizar recipientes protectores externos de cartoncillo.

4.4.6.6 LOS MATERIALES DE EMBALAJE DEBERAN SER SUFICIENTEMENTE FUERTES Y DURADEROS FF 5.4.3.13/ PARA RESISTIR LOS GOLPES Y BRUSQUEDADES DURANTE LA ELABORACION, MANIPULACION, Mod ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

El embalaje deberá ser capaz de resistir los golpes y manipulaciones violentas durante las operaciones de reunión, relleno, cierre mecánico, congelación, almacenamiento, trans-porte y descongelaci6n. La resistencia a la humedad y la impermeabilidad son también propiedades indispensables, ya que los productos pueden estar mojados el momento de su empaquetamiento. La flexibilidad a baja temperatura del material de embalaje impedirá las roturas o rasgaduras durante el almacenamiento o el transporte. Los materiales lami-nados no deben separarse en condiciones normales de uso. 4.4.6.7 LOS ENVASES DEBEN SER IMPERMEABLES A GRASAS Y ACEITES FR 5.4.3.14/Mod La impermeabilidad y resistencia del material de envasado a las grasas y aceites consti-tuye una propiedad importante, especialmente cuando se envasa pescado graso. Si el ma-terial de envase se impregna de aceite, el producto se enranciará durante el Almacena-miento y su presentación dejará que desear. 4.4.6.8 LOS MATERIALES DE ENVASE NO DEBEN ADHERIRSE A LA SUPERFICIE HUMEDA 0 CON- FR 5.4.3.15

GELADA DEL PRODUCTO Los materiales de envase que se adhieren a los productos hdmedos o congelados son molestos para los consumidores.

4.4.6.9 LOS MATERIALES PARA ENVASAR DEBERAN SER DEL TIFO APROBADO POR EL ORGANISMO OFICIAL CCMPET71IE Y ESTAR L/MPIQS Y ALMACENARSE EN CONDICIONES NIGIENICAS. EL ENVASADO SE EFECTUARA DE MODO QUE NO SE CONTAMINE EL PRODUCT° FP 5.4. 3.14/Mod. Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en condiciones

de sanidad y limpieza. El material deberá ser apropiado para el producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deberá transmitir al producto sus-stancias desagradables en medida que exceda de los limites aceptables para el organismo Ofi-cial Competence. El material de envasado deberá ser satisfactorio y conferir una protección apropiada ccntra la contaminación.

4.446. 10 LAS CAJAS DE CARTON, LOS ENVOLTORIOS Y OTROS MATERIALES DE ENVASADO NO DEBE-RAN ALMACENARZE EN LA DONA DE ELABORACION

Los envoltor:os de envio o materiales de envasado deberán dejarse fuera de . la zona de elaboración y se introducirán en ella sólo los envases que hayan de usarse inmediatamente en un determinado momento.

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4.4.7 Congelación, almacenamiento y distribución del pescado picado

4.4.7.1 EL PROJUCTO ENVASADO DE PESCADO PICADO DEBERA CONGELARSE CON LA MAYOR RAPIDEZ POSIBLE

Intitiles demoras antes de la congelación hacen subir la temperatura de los productos picados, aumentando la velocidad de deterioración de la calidad y reduciendo el tiempo de conservación a causa de la acción de los microorganismos y de las reacciones quimicas indeseables.

4.4.7.2 ES PRECISO DETERMINAR CON EXACTITUD LOS TIEMPOS DE CONGELACION DEL PESCADO PICADO FR 4,4.2.4/Mod. El tiempo de congelación necesario para diversos productos depende de nume-

rosasjvariables, como la forma y el tamano del producto, la superficie del mismo que entra en contacto con la superficie refrigerada o con el medio refrigerante, y la tem-peratura de este último. Un cálculo del tiempo de congelación necesario puede servir como orientación aproximada para planificar la producción, pero siempre que se congela por primera vez un producto nuevo en un congelador dado es preciso determinar el tiempo exacto de congelación midiendo directamente la temperatura del producto durante el proceso de congelación. En muchos paises, las organizaciones de investigación pesquera facilitan asesoramiento práctico sobre la forma de medir con exactitud dicha temperatura.

4,4.7.3 LOS CONGELADORES POR CIRCULACION RAPIDA DE AIRE DEBERAN CARGARSE DE TAL MANERA QUE QUEDE ESPACIO SUFICIENTE PARA LA CIRCULACION DEL AIRE FRIO ALREDEDOR DEL PRODUCTO

En este procedimiento, el calor se transmite del pescado a la corriente de aire Frio y mediante ésta a las silperficies de enfriamiento del congelador. Una circulación adecuada de aire es esencial y toda obstrucción de la circulación del aire en torno al producto reducirá la velocidad de congelación e impedirá obtener un producto de calidad uniforme. Si el pescado se coloca demasiado apretado por haberse cargado en exceso el congelador, se obstaculizará la circulación del aire Frio alrededor de las superficies de cada uno de los peces, con loque el tiempo de congelación aumentará notablemente. La velocidad de congelación será también menor si el pescado se envuelve o se coloca en cajas de cartón.

4.4.7.4 PARA ASEGURAR UN BUEN FUNCIONAMIENTO DEL CONGELADOR DEBERAN CONTROLARSE

FR FRECUENTEMENTE LA PRESION Y LA TEMPERATURA DEL SISTEMA DE REFRIGERACION

4.4.2.14

Si se realizan controles frecuentes y se lleva un registro de los mismos, habrá pocas probabilidades de que las temperaturas del fluido refrigerante sean demasiado elevadas 0 el equipo no funcione correctamente. Todos los defectos que se observen deben rectificarse rApidamente. Es importante vigilar los dispositivos que miden el recalentamiento en la boca del compresor y el subenfriamiento del liquido antes de su llegada a las válvulas de expansión. A veces estas dos lecturas indicarán que hay fugas de refrigerante antes de que se registre una reducción grave de la capa-cidad de congelación.

DEBERÁ LLEVARSE UN REGISTRO EXACTO DE TODAS LAS OPERACIONES DE CONGELACION

Un registro exacto de todas las horas de carga y descarga y del número de bloques congelados, con indicación del tamafto y la.especie, será utilisimo para la buena dirección y control de las operaciones.

4.4.7.6 DURANTE LA CONGELACION, LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO DEBE REDUCIRSE HASTA TAL PUNTO QUE, UNA VEZ LOGRADO EL EQUILIBRIO TERMICO, LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO SEA LA DEL ALMACEN FRIGORIFICO O RAS BAJA

Los productos no deben almacenarse en el frigorífico hasta que su temperatura se haya reducido hasta ser igual o inferior a la del almacén frigorifico.

Los almacenes frigorificos están hechos para contener productos a una tempe-ratura de almacenamiento adecuada y no deben utilizarse ni para congelar pescado ni para reducir la temperatura de un producto congelado al grado de temperatura necesario para el almacenamiento en frigorifico.

FR 4 .4.2.15

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4.4.7.7 SI SE RCCIBEN PRODUCTOS PARCIALMENTE DESCONGELADOS PARA ALMACENARLOS EN EL FRIGCRIFICO, ES PRLCISO CONGELARLOS DE NUEVO CON EQUIPO ADECUADO DE CONGELA-CION ANTES DE ALMACENARLOS En algunos casos, los productos congelados pueden descongelarse parcialmente durante el transbordo o el transporte. Si se considera que los productos son an acep- c

tables para el consuro humano, deben congelarse de nuevo rápidamente en una instalación • adecuada de congelación. LOS PRODUCTOS DE PESCADO PICADO CONGELADO DEBEN ALMACENARSE A TEMPERATURA ADECUADA, TENTENDO EN CUENTA LA ESPECIE, EL TIPO DE PRODUCTO Y EL TIEMPO PREVISTO DE ALMACENAMIENTO Es inevitable que durante el almacenamiento en frigorifico se produzca cierta deterioración de los productos de pescado. picado congelado, pero si la temperatura y las demás condiciones son adecuadas; los cambios serán ligeros, incluso tras un tiempo

relativamente largo de almacenamiento. La temperatura de almacenamiento es el factor que más influye en la calidad del producto Las temperaturas bajas retrasan la pérdida de calidad; en otras palabras, el indice de pérdida de calidad está en función de la temperatura y del tiempo de alma- : cenamiento. Las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento deben reducirse al minim.

Otro factor que influye en la elección de la temperatura de almacenamiento es la capacidad de absorción de humedad del aire. Cuanto mayor es la temperature más humedad puede contener el aire sin llegar a la saturación. Con temperaturas más altas, por tanto, se produce una transferencia más rápida de vapor de agua del producto a las superficies de enfriamiento y, en consecuencia, una mayor deshidratación del producto. 4.4.7.9 -LA TEMPERATURA DEL ALMACEN FRIGORIFICO DEBE CONTROLARSE CUIDADOSAMENTE PARA

EVITAR FLUCTUACIONES Son indeseables las fluctuaciones excesivas de la temperatura del producto,

tanto en intensidad cono en frecuencia. Debe evitarse toda fluctuación de la tempera-tura del almacén frigorifico de más de 20 k4 C F). La transmisión de huredad del pro- ducto a las superficies de refrigeración se acelera a medida que aumenta la diferencia de temperatura. For tanto, las fluctuaciones de la temperature del alracén frigorifiCO incrementan la deshidratación de los productos almacenados. La velocidad del aire en • los almacenes frigorificos debe ser moderada y no mayor de la necesario para obtener una temperatura suficientemente uniforme dentro del almacén.

4.4.7.10 LAS TEMPERATURAS DEL ALMACEN FRIGORIFICO DEBEN CONTROLARSE FRECUENTEMENTE, PREFERIBLEMENTE MEDIANTE TERMOGRAFOS, Y REGISTRARSE El control frecuente de la temperatura del almacén permite intervenir rápi-

damente para corregir cualmuier variación. Cuando se producen variaciones, el equipo de refrigeración debe tener capacidad de reserva suficiente para volver rápidamente a la temperatura necesaria.

Una medición exacta de la temperatura mediante termógrafos indicant rápida-mente si se mantienen condiciones adecuadas. Ha de tenerse cuidado en colocar el órgano detector del termógrafo de manera que la lectura obtenida indique realmente la temperatura del almacén. De ordinario es necesario instalar varios órganos detectores y varios termógrafos para obtener una lectura representativa.

4.4.7.11 LOS PRODUCTOS DEBEN COLOCARSE EN EL ALMACEN FRIGORIFICO DE MANERA QUE SE DEJE ESPACIO PARA LA CIRCULACION DE AIRE FRIO A LO LARGO DE LAS PARECES Y DEL SUELO

Aunque a veces se considera suficiente una distancia de 5 a 10 cm (2-4 pul- . gadas) de las paredes y del suelo, en algunos casos puede ser necesario dejar más espacio. Siempre que sea posible deben colocarse los productos sobre tarimas, para que el aire pueda circular por debajo y alrededor de los productos almacenados. De esa forma, el calor que eventualmente penetre en la cámara podrá ser absorbido y transpor-tado'por el aire frioen circulación, en lugar de ser absorbido por el producto. Este requisito no se aplica a los almacenes frigorificos con paredes en camisa.

SIEMPRE QUE SEA POSIBLE, DOS PRODUCTOS QUE MAS TIEMPO LLEVEN EN ALMACEN DEBEN SER DOS PRIMEROS EN DISTRIBUIRSE .

Es preciso identificar claramente los productos almacenados y llevar un buen registro, para impedir que las existencias más antiguas pierdan calidad debido a un almacenamiento demasiado prolongado mientras las existencias más recientes pasan a los canales de distribución. Los productos primeros en entrar deben ser los primeros en salir.

4.4.7.8

4.4.7.12

- 24 -

4.4.7.13 TODOS LOS VEHICULOS UTILIZADOS PARA EL TRANSPORTE DE PESCADO PICADO -CONGELADO DEBEN PODER MANTENER LA TEMPERATURA NECESARIA PARA CONSERVAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO

Lo ideal seria que la temperatura del pescado picado congelado durante el transporte fuera la misma que la del almacén frigorifico. Se recomienda que los vehi-culps cue trahsporten pescado congelado sean capaces de mantener una temperatura de -18'C (00F) o menor mediante sistemas de refrigeración mecánica o empleo de hielo seco o gases licuados.

Los productos congelados no deben colocarse en contacto directo con el suelo, las paredes o el techo de la caja del vehículo, a menos que sea de pared doble; deben colocarse de manera que el aire frio pueda circular alrededor de la carga y absorber el calor que penetre en el vehiculo. Se sugiere una distancia minima de 5 cm (2 pulgadas) entre el cargamento y el suelo, el techo y las paredes del vehiculo.

La distribución local desde los almacenes centrales a las tiendas o restau-rantes, con múltiples paradas, puede plantear problemas muy diversos de los que plantea el transporte a gran distancia entre los almacenes frigorificos de la costa y los del Interior. Si se carece de refrigeración mecánica, pueden utilizarse recipientes aisle-dos con hielo seco para impedir que aumente la temperatura del producto. La carga de los vehículos que han de hacer entregas con mAltiples paradas debe planearse teniendo en cuenta la ruta a seguir. La apertura de las puertas del vehículo debe reducirse al minim, para evitar pérdidas de aire frio. Estas pérdidas pueden reducirse mediante el empleo de puertas internas flexibles autométicas.

La distribución de pequefias partidas a baja temperatura puede hacerse también en cajas individuales aisladas, preparadas en el almacén frigorifico antes de cargarlas 'en el vehículo para su distribución.

4.4.7.14 DURANTE LAS OFERACIONES DE CARGA Y DESCARGA DE LOS VEHICULOS DE TRANSPORTE HAY QUE ESTAR ATENTOS A NO EXPONER LOS PRODUCTOS DEFESCADO PICADO CONGELADO A TEMPERATURAS ELEVADAS

La temperatura del pescado picado congelado aumenta muy r4pidamente. L.oq efectos de las fluctuaciones de temperature, aunque sean de breve duración, son acumulativos y perjudiciales.

La carga debe colocarse en el almacén frigorifico sobre tarimas, utilizando,

siempre que sea posible, métodos mecánicos de carga. Es muy importante no dejar los, productos en zonas no refrigeradas. Los vehiculos deben enfriarse previamente a

(500 F) o a una temperatura más baja antes de efectuarse la carga y deben estar provistos

de dispositivos para registrar la temperatura durante el transporte. La carca y des-

carga en los vehiculos y en los almacenes frigorificos debe hacerse ccn la mayor rapidez

posible y Con medios para reducir al mínimo el aumento de la temperatura del . producto.

Algunos almacenes frigoríficos de reciente construcción disponen de zonas

de carga a baja temperatura con galeria flexibles de carga que pueden engancharse directamente a las puertas de los vehículos de transporte.

.4;7.15 EL FUNCIONAMIENTO DE LAS UNIDADES REFRIGERADORAS DE LOS VEHICULOS DE TRANS-.. PORTE DEBE CONTROLARSE FRECUENTEMENTE DURANTE EL VIAJE

Puede tolerarse un aumento de temperatura del producto durante el transporte de un almacén frigorifico a otro hasta -15 0C (5°F) debido a circunstancias imprevista. De lo contrario, cualquier aumento en la temperatura del producto superior a -180C (0'0

deberá llevarse a esta temperatura o menor sin retrasos innecesarios.

Todo vehiculo destinado al transporte de productos congelados debe estar dotado de un termómetro bien instalado cue permita controlar regularmente la temperatura

del interior de la caja sin necesidad de abrir las puertas. Debe llevarse un registro de las temperaturas asi tomadas, para referencia en el futuro. A intervalos regulares debe realizarse una prueba de aislamiento. En algunos paises se recomienda realizar dichas pruebas cada dos anos.

4.4:7.16 ES PRECISO CONTROLAR DE VEZ EN CUANDO LAS CONDICIONES DE LOS VEHICULOS REFRIGERADOS Y LA ATENCION CON QUE SE CARGAN, OPERAN Y MANTIENEN, MIDIENDO

• LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO AL PRINCIPIO Y AL FIN DE UN VIAJE

Estas comprobaciones han de hacerse ocasionalmente midiendo la temperatura

del producto en el fondo, en los lados y en la parte superior del cargamento una vez cargado el vehículo y cuando se descarga. Si se ha producido un calentamiento excesivo,

es preciso determinar 1a causa y eliminarla. Para este fin se utilizan termómetros especiales.

- 25 -

4.5 Programa de inspección higiénica

4.5.1 ES CONVENIENTE QUE CADA ESTABLECIMIENTO DE ELABORACION DE PESCADO POR SU PROPIO INTERES, DESIGNE A UNA PERSONA CUYAS OBLIGACIONES SEAN PREFERENTEMENTE AJENAS A LA PRODUCCION, PARA QUE SE ENCARGUE DE LA LIMPIEZA DEL ESTABLECIMIENTO

Dicha persona, o las que estén a sus órdenes, serán miembros permanentes de la plantilla de la organización o empleados de la misma, y habrán de conocer perfecta-mente el empleo de los utensilios especiales de limpieza, como desmontar las máquinas para limpiarlas, la importancia de la contaminación y los peligros Tue entraña. Sera preciso preparar un programa permanente de limpieza y desinfección para que todas las partes del establecimiento se limpien adecuadamente y las zones, el equipo y material más importante se limpien y desinfecten todos los dies, o con mayor frecuencia si es necesario.

4.6 Control de laboratorio 4.6.1 ADEMAS DE CUALQUIER CONTROL POR PARTE DEL ORGANISMO OFICIAL COMPETENTE, ES

DESEABLE QUE CADA ESTABLECIMIENTO ELABORADOR DE PESCADO, EN SU PROPIO INTERES, TENGA ACCESO AL CONTROL DE LABORATORIO PARA ESTABLECER LA CALIDAD HIGIENICA DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS y VIGILAR LA HIGIENE DE LA ELABORACION

La magnitud y tipo de dicho control variará segdn el producto alimenticio, .así como según las necesidades de la dirección del establecimiento. Dicho control deberá recha-zar todos los alimentos que no son aptos para el consumo humano. Los procedimientos analíticos empleados deberán ajustarse a métodos normalizados reco-nocidos, de modo que los resultados puedan interpretarse fácilmente.

FF 5.6.1

5. SECCION V - ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO

5.1 Se emplearán métodos apropiados de muestreo y andlisis para FF 6.1/Mod.

determinar que se cumplen los requisitos siguientes:

Los productos de pescado picado deberán estar exentos de microorganismos en cantidades perjudiciales para el hombre y de parásitos patógenos, y no conten-drán sustancias tóxicas producidas por microorganismos en concentraciones que constituyan un peligro para la salud.

Los productos de pescado picado deberán estar exentos de contaminantes químicos en concentraciones que puedan constituir un peligro para la salud.

En cuanto sea compatible con unas buenas prácticas de fabricación, los productos de pescado picado deberán estar exentos de otras materias extrañas inconvenientes y también de parásitos no nocivos para el hombre.

Los productos de pescado picado deberán ajustarse a los requisitos fijados por la Comisión del Codex Alimentarius para los residuos de plaguicidas y aditivos alimentarios, que aparecen en las listas de límites máximos del Codex para residuos de plaguicidas o en las normas del Codex para productos, o deberán satisfacer las exigencias sobre residuos de plaguicidas y aditivos alimentarios del país donde se vendan.

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APENDICE I

MATERIA PRIMA

PESCADO ENTERO

CORTES EN V/RECORTES/ FILETES/ESPINAZOS

EXAMEN AL. TRASLUZ

DESCABEZADOT EVISCERADOLLIMPIEZA 1 DE LA CAVIDAD VENTRAL,SUPRESION DS TODO RESTO DE RINONES, VEJIGA! DE AIRE Y SANGRE

PESCADO PREPARADO

DIVISION DEL PESCAD POR LA MITAD (SEGUN !EL TAMANO).

41.

LAVADO f,N LAVADOHA GIRATOR 0 POR ROCIADO A ALTA PRE-STON

ISSPAMOR -ir;--I LAVAD(

K------Ilexado/desagUe/escurrido CARNE PICADA

Se pueden aZadir estabilizado-res, ingredientes alimentario, antioxidantes, etc.

I

ENVASADO PARA CONGELACION

Uso inmediato/elabo-ración ulterior o

venta

CONGELACION 1 PRODUCTO CONGEIADO

ALMACENAMIENTO CONCELADO

Diagrama de la elaboracian del pescado picado

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APENDICE II

Referencias a Códigos y Normas Conexos

Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Fresco

Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado en Conserva Código de Prácticas para el Pescado Congelado

Código de Prácticas para los Camarones

Código de Prácticas para el Pescado Ahumado

Código de Prácticas para las langostas

Código de Prácticas para el Pescado Salado

o

CAC/RCP 9-1976

CAC/RCP 10-1976

CAORCP 16-1978

CAC/RCP 17-1978

ALINORM 79/18, Ap. VII

ALINORM 79/18 , Ap. VI

ALINORM 79/18, Ap. VIII

Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos Normas Internacionales para el Agua Potable, OMS

Tercera edición, 1971

Código de Prácticas para productos de pescado rebozado y/ó empanado, congelados Código de Prácticas para los cangrejos

Ea hielo en las pesquerías

Suministro de agua para las instalaciones de elaboración de pescado La Congelación en las pesquerías

CAC/RCP 1-1969 (en revisión)

CX FFP 8 FAO Fish.Circ.Nb. 0700)

CX 3 FAO Fish.Circ.No.C349)

FAO Informes de Pesca No. 59, Rev. 1 FAO: Documentos T4cnicos sobre la Pesca No. 174 FAO Documentos T4cnicos sobre la Pesca Nb. 167