comienzo del servicio
DESCRIPTION
el servicio de un restaurante debe ser de buena calidad, además el personal debe ser capacitado para las funciones encomendadasTRANSCRIPT
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La Brigada Se conoce como Brigada de comedor al conjunto de
personas que trabajan en el mismo. El número de personas que lo componen dependen de la categoría del restaurante o cafetería.
El rango Es el conjunto de aparador y de mesas que son
atendidas por una camarera o jefe de rango.
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Brigada de Servicio
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Tipos de Servicios
Servicio a la Francesa
La fuente se le presenta
por la izquierda y el
mismo se sirve
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Tipos de Servicios
Servicio a la Inglesa
Llamado también de fuente a plato; el camarero sirve la comida colocándose al lado izquierdo del comensal
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Tipos de Servicios
Servicio con gueridón
Las fuentes se colocan
sobre la mesa auxiliar
ubicada al lado del
cliente y el camarero
sirve la comida los
cuales son servidos a los
comensales por el lado
derecho del cliente
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Repaso de las mesas
Se hará detenidamente
comprobando el
montaje de las mesas, el
estado de las copas y si
falta algo.
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Repaso del aparador
Comprobar si todo está en su sitio y si todo está dispuesto para poder comenzar el servicio
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El lito
Siempre debe estar
plegado en el antebrazo
izquierdo y no guardarlo
en el bolsillo.
Es imprescindible para
realizar el servicio y se
debe conservar durante
todo el tiempo que este
dure.
La camarera no podrá fumar , masticar chicle, ni comer nada
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El paño de servicio o lito
Se debe distinguir de las servilletas de los clientes.
Está destinada para proteger las manos de las quemaduras así como para evitar las manchas en los paños del uniforme-
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Utilización Forma de plegarlo
Para llevar una pila de platos Rodeando los platos
Fuentes redondas Plegado en tres y colocado debajo
Fuentes ovaladas grandes Tomando una extremidad entre el pulgar y el índice de la mano izquierda, y después enrollarlo sobre la muñeca y el antebrazo
Servicio de vinos y aguas minerales Plegado en tres en la mano izquierda para limpiar la gota
Cuando no se utiliza Colgado en le antebrazo izquierdo
Paño de servicio o lito
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Lectura del menú
Antes de comenzar el
servicio la camarera
debe todos los platos
que se van a servir
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Recepción de los clientes
Cuando los clientes llegan al comedor, se le deberá acompañar hasta la mesa y ayudar a las señoras a sentarse
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Presentación de la carta
Cuando los clientes
están colocados y
sentados se debe
presentar la carta, se
dará una a cada
comensal por el lado
derecho y abierta
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Carta: servicio de fuente a plato
La comanda debe satisfacer las exigencias del cliente.
Debe defender los intereses de la casa
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Comanda
Es la nota que escribe la
camarera, con los
manjares y bebidas que
el cliente ha elegido para
comer.
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Formas de tomar la comanda
El número de la mesa La fecha del día Los platos elegidos La firma del que toma la comanda
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Carta de vinos
Después de complementada la comanda la camarera se ocupará de las bebidas:
La camarera puede aconsejar al cliente cierta marca y calidad de vino de acuerdo con los manjares elegidos:
Vinos blancos: entremeses y pescadosVinos rojos o tintos: carnes rojas y caza
Vinos dulces: postres
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Comidas Tipos de vinos
Caldos, sopas ligeras Oporto blanco o jerez
Sopas espesas Ninguno
Entremeses fríos sencillos, platos fríos Vino Blanco ligero tipo Moselle
Entremeses fríos sencillos salmón, langosta Vino Blanco fuerte tipo Borgoña
Otros platos fríos Vinos blancos
Pescado hervido Vinos Blancos Ligeros
Pescado frito o la parrilla Vinos tintos fuertes
Tortilla o platos calientes de huevo Vinos rosados o blancos
Carnes blancas Vinos tintos y ligeros o rosados
Carnes rojas y aves Vinos tintos fuertes
Caza Vinos rojos muy fuertes
Quesos duros Vinos blancos
Quesos blandos y cremosos Vinos tintos
Frutas Vinos espumosos
Flanes, tartas, etc Vinos blancos dulces
Helados, creps, tortillas dulces Vinos dulces
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Estado del vino
La mejor forma de saber
si el vino está en buenas
condiciones será
probándolo
También mediante la
observación del corcho
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Como deben conservarse
las botellas
Deben conservarse y
almacenarse de posición
horizontal
El corcho debe estar en
contacto con el líquido
de manera que no
ingrese el aire.
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Temperatura
Vino Tinto: temperatura ambiente 18 °C Vino Blanco: se sirven fríos pero no menos de 6 a 10
°C Vinos Blanco jóvenes: muy fríos de 3 a 4°C Vinos Blancos más añejos: poco fríos 7 u 8 °C
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Se muestra la botella Se descorcha Dar una cata a la persona que lo pidió Se sirve el vino a todos los comensales
Tanto el descorche como el servicio se realiza con la botella dentro del cesto y sin moverla
para nada
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GRACIAS
Integrantes: Adriana Shiguango
Verónica QuitioSara LlullunaMarco muñozYadira merecí
Jacqueline Paguay