comidas paisas

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cocinas tradicionales del paisaje cultural cafetero: comida paisa montañera rosahelena macía mejía [email protected]

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Page 1: Comidas paisas

cocinas tradicionales del paisaje

cultural cafetero: comida paisa

montañera

rosahelena macía mejí[email protected]

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comidas paisas en las

memorias de justiniano macía vélez

“comer es un acto biológico, cocinar es un acto cultural”

gloria lópez morales (conacultura, méxico)

“el hombre es el único animal que cocina”

julián estrada ochoa

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comidas paisas en las memorias de

justiniano macía vélez 1866-1955

afinidades entre las comidas, sus

momentos y rituales, mencionadas en el

libro: vida cotidiana, viajes y política en

antioquia y caldas, publicado por la

universidad de los andes en 2005), con

las comidas, momentos y rituales en los

municipios que conforman el paisaje

cultural cafetero hoy día. (septiembre

2013).

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comidas paisas en las

memorias de justiniano macía vélez

“lo de los buñuelos merece cuento aparte: preparada en la cocina la masa de harina de maiz, huevos y quesitos –que no de queso- se sentaba mi madre en una banqueta al pie de una forja puesta en el corredor a formar y freir los ricos globos y, cuando ya tenía una buena cantidad de ellos apetitosamente dorados, mi padre proveía a todos los asistentes de limpios chuzos de guadua para que cada uno fuera pescando en la paila el sabroso fruto hasta saciarse. ¡y era de ver aquella fiesta!” pag.76, año 1879

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“las fiestas de navidad, año nuevo y reyes fueron, pues, de animación, cordialidad y alegría. no faltó ni el cerdo sacrificado el 23 de diciembre con su imprescindible fritanga de chicharrones y picadillo de entrañas devoradas al aire libre, ni el pavo el 1 de enero, ni menos los manjares tradicionales de natilla, buñuelos, manjar blanco, hojuelas y miel de caña en abundancia de dar y convidar.”

pag.76, año 1879

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justiniano macía vélez 1866-1955

siguen siendo las navidades celebradas con natillas, buñuelos, hojuelas, manjar blanco, matada de marrano con fritanga, pavos o piscos rellenos para el treinta y uno, lo único que ha cambiado es el uso de pinchos de madera para sacar los buñuelos y comerlos, hoy en día han sido reemplazados por servilletas de papel, seguimos hablando de quesitos y lamentablemente la abundante miel de panela llamada “miel de estancia” y empacada en canutos de guadua, si ha desaparecido…

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memorias de justiniano macía vélez

“previne a la cocinera que al día siguiente me preparara desayuno y almuerzo idénticos al de los peones y me enviara el con último de éstos al “tajo” y en efecto, me levanté muy de mañana y después de un desayuno ajeno a mis gustos y costumbres, iba antes de salir el sol provisto de un calabazo”…

“di gracias a Dios cuando llegó el garitero con el almuerzo a eso de las nueve y media y devoré gustosamente un suculento sancocho de carne gorda, yuca y plátano que colmaban un hondo plato de palo y, como postre, un cuarto de dura panela”

enero de 1882, página 79

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justiniano macía vélez 1866-1955

el sancocho con carne gorda yuca y

plátano, sigue siendo comida de

“peones”, de cosecheros o de cualquier

mesa paisa

los “gariteros” llevan los porta-comidas

hasta el sitio de trabajo, y

la “bogadera”, (aguadepanela o aguamiel)

la carga cada trabajador, sólo que ya el

totumo o calabazo que llevaba justiniano

ha sido reemplazado por botellas

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memorias de justiniano macía vélez

“y la señora salió enseguida hacia la cocina.

frente a la casa un coqueto jardincito; a un costado de ella una surtidísima huerta de legumbres y yerbas de aliño, y más lejos sementeras de caña, plátano y yuca

en el trapiche, todo el personal de la familia en la labor: el padre al cuidado del horno y del proceso del jugo de caña hasta la completa seña de las mieles; la señora en el batir de las gruesas mieles hasta que formasen una masa suficientemente endurecida para darle con las manos formas esféricas, aplanar luego éstas con los dedos de la mano y envolverlas enseguida en hojas secas de plátano”.

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“los dos hijos mayores de la familia se ocupaban en desjugar las cañas, introduciéndolas uno de ellos dentro de las mazas de madera y recibiendo otro el bagazo.

por último el hijo menor, como de doce años, arreaba las bestias que arrastraban el mayal que daba movimiento a las mazas”.

1882 pag 79

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la elaboración de la panela a que hacen

referencia los párrafos anteriores, si ha

cambiado pues ya no se forman a mano sino

que se vacian en moldes redondos o

cuadrados

y ya no se envuelven

con hojas secas de

plátano.

todavía existen trapiches

de tracción animal.

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memorias de justiniano macía vélez

“el almuerzo fue suculento, aunque ustedes no lo crean: un hondo plato de palo repleto de puré de arracacha morada- zango que dicen- techado con una gruesa y aliñada tortilla, una dorada arepa de tamaño heroíco, y como postre una taza de miel con un cuarto de libra de quesito fresco. en ninguno de los buenos buenos hoteles de europa tomé un almuerzo mejor, lo aseguro”

pag.79 año 1882

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en la investigación etnográfica simple que se realizó el año pasado en 14 de los 17 municipios del pcc en caldas, se mencionó y preparó el sango de bolo en salamina, distintas arepas en neira y esa miel de panela con quesito, para el postre o sobremesa, que en lenguaje actual sería una cuajada con melao, hoy no forma parte de nuestras comidas, pero si se sirve en cundinamarca y boyacá…

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“la alimentación no pecaba propiamente de deficiencia sino de ordinariez, de mala sazón, de pésimos componentes, de frialdad. los llamados pucheros eran unos sancochos para peones, de carne gorda, de ínfima calidad, ni para peones; los frisoles apolillados con insuficiente grasa y sin ningún aliño; sólo los domingos un huevo frito; como postre del almuerzo una taza de agua de panela, y el de la comida un pequeño dulzal de alfandoque para hacer pasable un tazón de mazamorra sin leche. el alfandoque era el único bocado grato de la comida y me tentó a acusarme más de una vez a cometer un pecado de injusticia: robarlo a mis compañeros de mesa”

pag. 83en el seminario, en 1882

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“a poco de iniciada mi inesperada tarea, llegó un sirviente de la pensión bravo con una merienda de primera: rico chocolate, abundante y buena parva

y un dulce de los finos” pag 84, año 1883

entonces y ahora, un algo similar sigue siendo servido en cualquier casa cafetera resultando deseable y apetitoso…

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“pronto tuve libertad para comer a mi manera, ¡y en qué forma! las horas de comer en la casa cural eran las de la colonia o sea las de mis tíos abuelos montoya: desayuno a las siete, almuerzo a las diez, algo a las tres, comida a las seis y merienda a las nueve de la noche, pero el algo era lo que significa el vocablo, ni la merienda más simple, perfumado chocolate. ¡y yo le hacía el honor a todo!

1883, en una convalecencia”…

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frecuencia de las comidas o “golpes” en la zona rural

4 a 5 a.m. los tragos: aguapanela , café o chocolate

7 a 9 am. desayuno trancao: migas, calentao, o carne de cerdo

frito, chocolate queso y arepas.

10 a 10:30 algo o media mañana, café con leche, a veces

mazamorra, panela o un vaso de leche con banano

12 a 1 p.m. almuerzo: sopa con abundante cilantro encima y banano para agregarle a la sopa en tajaditas, jugo de fruta, seco con arroz, carne frita, tajadas, ensalada de repollo, y

sobremesa

3 pm. algo: chocolate en taza, arepa y queso.

5:30 p.m. comida: fríjoles, arroz, carne o huevo frito, tajadas de

plátano maduro, arepa y tinto

8 a 9 p.m. merienda: chocolate caliente con parva “migada” adentro.

(

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frecuencia de las comidas o golpes en la zona urbana

un tinto al levantarse como reminiscencia de los tragos.

6 a 7 a.m. desayuno: café con leche o chocolate, huevo y arepa con

mantequilla y queso

10 a.m. algo: tinto o café con leche con parva dulce o buñuelo.

12 a 1 pm. almuerzo: sopa, seco, jugo, leche con dulce y tinto.

4 p.m. algo: tinto, café con leche, chocolate o gaseosa con parva

o arepa

6 a 7 p.m. comida: la comida elaborada para las horas de la noche ha

sido reemplazada por un emparedado , una arepa con queso o un arroz con huevo acompañados de café con leche o gaseosa.

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“la mal llamada dieta consistía en guardar

cama durante cuarenta días a dieta, esa si

de carne de

gallina los primeros días y de gallina y cerdo

los últimos, y de chocolate al desayuno, la

media mañana, el algo, la merienda y la

cena con abundantes bicochuelos. Todavía

había entonces damas que observaban tal

régimen”…

pag 150, 1891

referencia a los cuarenta días de dieta

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¡Dios del cielo! una tienducha para vender pan

de queso, pan, arepas y chorizos, con

entrada a una pieza que servía de depósito y

de comedor, plena de bultos de maíz,

frisoles, panela, yucas, plátanos y

arracachas. todo el surtido del mercado del

día siguiente y, que apenas dejaba estrecho

campo para una mesa con sucio mantel”

pag 151, 1892 descripción del surtido de una

tienda

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“ para el desayuno no hubo ya

resistencia de parte de la dueña de

casa, pues llevábamos chocolate,

panes, galletas y leche condensada

para grandes y chicos”…

pag 169, diciembre de 1895

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“a guisa de sopa en un plato loseado, un sancocho azuloso, chirle, de la carne de falda llamada de peones y con malas yucas, y por todo cubierto una cuchara ordinaria. la carne era impenetrable, y con tan mal instrumento era imposible arrancarle las pocas fibras musculares que tenía. yo me resigné a pasar unas cucharadas de caldo con arepa que si era buena mientras llegaba el plato fuerte, el seco que llamamos en antioquia, pero en vano lo esperamos” pag 172, año 1895

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“facilitaba mi alimentación de solitario la

circunstancia de que por entonces las

semanas santas tenían cuatro días de

abstinencia de carne, de suerte que mis

provisiones pudieron componerse así:

carne en posta suficiente para tres días,

pescado en latas para cuatro días,

chocolate, café, azúcar, pan, galleras,

dulces, sal, queso, velas, fósforos y

cigarrillos” pag 190, año 1897

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“¿y ustedes qué tienen para comer?- les pregunté…

!eh señor¡ como pobres no tenemos sino unos frisolitos, una mazamorrita y buena leche y también haremos una aguadulcita”

-me parece muy buena la comida de ustedes y se me ocurre hacerles una propuesta, en cambio de unas cucharadas de frisoles, otras pocas de mazamorra con leche y media arepa y un trocito de panela, les daría yo una pastilla de chocolate y un pan. ¿qué opinan?

!ah señor¡, de mil amores, que hace tiempos no probamos un chocolatico del bueno y menos con pan”.

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“los viejecitos se levantaron también muy temprano y se ocuparon desde luego en ordeñar una vaca, cuyo ternero tenían a buen recaudo, y en seguida la viejecita en preparar el desayuno para los tres, consistente en unos pericos bien aliñados, arepa, café con leche y pan, el mejor de la temporada”

pag 192, año 1897

bien podría ser un desayuno de hoy…

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justiniano macía vélez 1866-1955

“tenía carne, pan, chocolate y dulces y en la

casa había huevos y leche: mucho para

comer, pero !cuán deprimente su

preparación¡

en el comedor había visto por ventura una

forja y ésta me inspiró que a mi alcance

estaba obtener unos huevos pasados por

agua y un café con leche, que agregados

a la carne y al pan harían un almuerzo no

suntuoso pero suficiente”

pag 193, año 1897

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“pero no hay mal que dure cien años y al

fin nos llegó la anhelada remesa de

víveres, abundante y bien escogida por

el simpático mayor benedicto sánchez:

carne de cecina, panela, arroz, sal,

plátanos, yucas y hasta un barril de ron

de buriticá”

pag 226, año 1900, guerra civil de los mil

días, campaña por filadelfia, supía,

bonafont…

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“cuando yo era arriero”

-¿cómo arriero? -exclamó incrédulo don crisóstomo.

-tal como lo oye- confirmó don julio-, los pocos pesos que tengo los adquirí arriando bueyes entre sonsón y honda.

admiré la ingenuidad de mi paisano pero han de saber ustedes que la mayoría de los ricos antioqueños han empezado por ser arrieros o peones a jornal, y a ninguno lo averguenzahaberlo sido “admirable, admirable!” exclamó don david dándonos las buenas noches”.

pag 271 año 1905

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“aquello era la cocina, que solo exhibía un fogón de

piedra en el suelo, un pilón de maíz, una tarimita

de palos redondos y, pendiente de las vigas

numerosos atados de frisoles en sus vainas”.

“tampoco me había fijado en un aparador de astillas

de madera que sostenía unos pobres trastos de

cocinar y de yantar, espontáneamente, y con

manifestaciones de vergüenza por la humildad del

obsequio, la señora nos ofreció un poco de

mazamorra, y de mil amores aceptamos, por lo

pronto, „un clarito”.

pag 315 año 1907

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“un chocolate “parviado” que solo aceptaron las

damas. la cena fue de lo que se llama ordinaria,

pero sabroso: tamales caseros y chorizos

acompañados de buenas arepas y bocadillos de

vélez con queso o chocolate, a discreción.

el almuerzo del domingo era un solo plato

irrecateable: una sopa de pollo o de pollos

repetible a discreción, bocadillo de vélez con

queso o chocolate. es claro que hubo también

desayuno de pericos y chocolate bien

„parviado‟…”

417 año 1923 finca cerca de manizales

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“no quiero prescindir de dejar constancia de los trabajos realizados por mi para el mejoramiento y servicio de la finca_

en primer término limpieza de las pocas sementeras existentes y del terreno destinado a otros.

siembra de algunos colinos de plátano y dominico o bananos.

siembra de un gran lote de plantas de yuca y de arracacha

corral para gallinas y su gallinero

corralito para un cerdo

corral para los terneros del ordeño

cercado y siembra de gramalote de un lotecito adyacente alas pesebrera destinadas al encierro de las caballerías que pudieran necesitarse para salidas a la madrugada

poda y abono de los árboles frutales” pag 418 año 1923

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“se nos separó adela para volver con una bandeja repleta de carnosos chicharrones y de arepas calientes acabadas de retirar de la cayana.

-creo hijo que desde que te fuiste no has probado de este rural manjar antioqueño y que te agradará la media mañana que te ofrezco.

josé devoró tres chicharrones de cinco pisos, acompañados del insustituíble pan de la tierra y enjugándose las manos y los labios con un pañuelo, exclamó alborozado: vea mamá, puedo decir que conozco de comida del mundo, he asistido a ricos banquetes y en ningún lujoso hotel he hallado un manjar más de mi gusto que éste”.

pag 447, año 1928

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“la natilla caliente no tiene tantos aficionados,

porque no faltan quieres temen a la leche; y

aplicable a éste manjar, el verso atribuído a

epifanio mejía, cuando alguien le preguntó

cómo hacía él para escribir con tanta facilidad:

“coma natilla caliente,

encima beba agua pura.

tome la pluma en la mano

y escribirá con soltura”…

pag 448, año 1928

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un paisaje cultural es una parte del territorio, resultado de la acción humana y su influencia sobre factores naturales.

el paisaje es el resultado de un proceso histórico natural y cultural de relaciones de una comunidad con un medio ambiente determinado.

y en estos paisajes culturales, la comida: qué se come, cómo se come, dónde se come, cuándo se come, con quién se come, lo mismo que la transmisión de recetas y tradiciones son parte de éstas relaciones de una comunidad con un medio ambiente determinado, en nuestro caso el cafetero…

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alrededor del café se ha definido la unidad cultural de todauna región que comprende las tierras por debajo de 1800mts de altura y adecuadas para el cultivo del café en elnorte del valle, el centro, norte, sur, occidente y parte deloriente de caldas, de parte del quindío y parte de derisaralda.

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bibliografía:

ferro molina, germán. vida cotidiana, viajes

y política en antioquia y caldas.

mis memorias. justiniano macía vélez.

uniandes, ceso, facultad de ciencias

sociales.

ediciones uniandes, bogotá d.c. colombia

2005

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justiniano macía vélez 1866-1955

muchas

gracias…rosahelena macía mejí[email protected]@escuelatallerdecaldas.org