comida y cultura- identidad y significado en el mundo contemporáneo

8/13/2019 Comida y cultura- identidad y significado en el mundo Contemporneo

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Ramiro Delgado SalazarComida y cultura: identidad y significado en el mundo ContemporneoEstudios de Asia y frica, vol. XXXVI, nm. 1, enero-abril, 2001, pp. 83-108,

El Colegio de MxicoMxico

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COMIDA Y CULTURA: IDENTIDAD Y SIGNIFICADO EN EL MUNDO

CONTEMPORNEO*

RAMIRO DELGADO SALAZAR Universidad de Antioquia

Mediante la cuidadosa mezcla de sabores, olores, colores, tex-turas, sonidos y pensamientos que se encuentran en los diver-sos universos de la comida, cada grupo humano construye fuer-

tes relaciones sociales y simblicas: en cada bocado de comida vivimos a diario nuestra doble condicin de seres culturales y biolgicos. Cada sociedad ha codificado el mundo de los senti-dos desde su propia mirada y su propia racionalidad, y en elcomer estn presentes las particularidades de un grupo huma-no. La comida es un amplio espacio de significados amarradosa nuestra historia social, el cual es un excelente terreno parahablar de diversidad cultural y de contemporaneidad.

Tanto la temporalidad como la espacialidad son parte fun-damental en la aproximacin a la interpretacin de la culturay el universo de la comida. Aqu nos referimos a un mundocontemporneo, a una realidad actual en la que los territoriosy los tiempos se traslapan y se habla de una economa mundialy un proceso de globalizacin. Se trata de un momento coyun-tural en el que se enfrentan las ideas de lo global a aquellas queexigen el respeto a la pluralidad cultural y tnica del mundo.

Cmo abordar la diversidad cultural en el mundo contem-porneo? Qu implica pensarnos diferentes, distintos? Por qu

Este artculo fue recibido por la direccin de la revista el 03/10/2000 y aceptadopara su publicacin el 08/11/2000.

* Este artculo es fruto del proyecto de investigacin para la tesis de maestra enEstudios de Asia y Africa en El Colegio de Mxico. Se cont con el apoyo de lamisma institucin mexicana, as como con el apoyo del Instituto de Estudos e Pesqui-sas ( INEP ) de Guinea-Bissau, de la compaa Transportes Martimos Mexicanos y de lacompaa area de Guinea-Bissau TAGB, y se realiz entre 1990 y 1996.

frica-antropologa


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8 4 ESTUDIOS DE ASIA Y FRICA XXXVI: 1, 2001

es necesario hablar de globalizacin? Cmo recorrer el universo de la comida como referente cultural? A partir de la revisin de las categoras del mundo con-temporneo y sus dinmicas globalizantes, ubicar el anli-sis de la diversidad cultural y las variables presentes en dichascategoras de tal forma que nos permitan abordar el universode la comida como un espacio mediante el cual podemos tanto vivir la diversidad cultural y la identidad desde nuestra propiarealidad, as como desarrollar proyectos de investigacin par-ticulares. Desde una reflexin sobre las categoras generales deste anlisis hasta una mirada del universo de la comida por laantropologa llegamos a la presentacin de un estudio de casoafricano sobre el universo de la comida y la diversidad cultural.

Mundo contemporneo, globalizacin y territorios

A partir de la importancia que tiene el referente territorialpara toda sociedad en relacin con sus significados culturales,es necesario mirar a la luz de hoy cmo se vive y se siente esteterritorio en un mundo en el que se habla de una economamundial y de procesos de globalizacin.

El espacio atravesado por las mltiples marcas culturalesque lo llenan de sentido nos remite a pensarlo como el territo-rio en el cual cada sociedad construye su historia presente,pasada y futura. El territorio se presenta como referente vitalde la cultura en el cual se insertan las races de una identidad.La historia de cada sociedad est articulada profundamente alterritorio y es en la tierra en donde comienza el universo de lacomida en toda sociedad, de all se empiezan a recolectar losingredientes bsicos para la construccin de un universo de lacomida. Comer es digerir culturalmente el territorio. El con-trol del territorio siempre ha sido un punto sustancial de lasdiversas sociedades, de l depende la existencia de la energa vital de la comida. Cada cultura le asigna diversos significadosa su territorio que van desde ser y tener un valor de uso hastaser un valor de cambio, una mercanca; la tierra es sentida y vivida desde la cultura. Adems, en esta mirada al territorio esnecesario articular el referente temporal, es decir, la dinmica


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de cambio alrededor de los significados del espacio a travs deltiempo. A la luz del estado-nacin, el territorio nacional es el lugaren el que se construye la identidad nacional; sin embargo, nopodemos seguir pensando en esa concepcin inventada de larealidad territorial nacional en la que se asume el espacio comoneutro frente a las relaciones culturales que se establecen conl, y frente a la posibilidad de una diversidad cultural y porende territorial en el pas. El territorio remite permanente-mente a una construccin cultural del espacio, en la cual seencuentran las marcas o seales propias de cada sociedad. Ha-blar de territorio es hablar de las posibilidades de existencia deun grupo humano y de la construccin de sus valores cultura-les y de su identidad.

En el mundo contemporneo la dimensin del territoriono es ajena a las diversas relaciones econmicas y polticas quese establecen entre los distintos pases y ejes de poder. En diversas circunstancias se observa el territorio desde los intere-ses capitalistas y mercantiles y desde una economa mundialen la cual se separan los referentes culturales y simblicos delos intereses econmicos y polticos particulares y se mira msel territorio como un valor comercial y sinnimo de poder y control, o tambin se juega con l desde una figura ambiguaentre su valor simblico y econmico. La globalizacin partede una premisa fundamental acerca del territorio en la cual lasllamadas fronteras se ven desplazadas frente a las dinmicasde desterritorializacin y reterritorializacin ocasionadaspor los flujos econmicos, polticos y sociales (poblacin, in-formacin, smbolos, capital y comodidades) que rigen el or-den mundial y por consiguiente las miradas globales del mun-do y de sus diversas culturas.1

Los distintos territorios en los que se construyen las cul-turas actuales se ven enfrentados a dos fuerzas que marcan elderrotero del mundo contemporneo: la mirada global y trans-nacional apoyada por los ejes de poder econmico y poltico querigen el mundo. A su vez, mientras se construyen territorios

1 Kerney, M., The local and the global: The anthropology of globalization andtransnationalism, Annual Review of Anthropology 24, 1995, pp. 547-565.


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transnacionales desde la globalizacin, se destruyen los terri-torios de algunas sociedades en aras de una dimensin econ-mica mundial y global de la cultura, en aras de una homo-genizacin y un no respeto a la diversidad. Sin embargo, sedan tambin procesos de construccin territorial apoyadosen la lucha por los derechos a un territorio y a la diversidadcultural. Al tener enraizada la cultura en el territorio es posi-ble abordar la dimensin vital que representa todo lo concer-niente a ste y sus repercusiones en la sociedad y en los valoresculturales. Hablar de la comida es referirse permanentementeal territorio con el cual se construyen los diversos sabores dela cultura.

Cultura y etnicidad: conceptos para pensar hoyLa cultura entendida como un sistema simblico de comuni-cacin construido por las sociedades en un tiempo y un espaciodeterminado y en constante dinamismo permite acercarnos almundo contemporneo y hacer una lectura de cmo las socie-dades o grupos de hoy estn permanentemente construyendosistemas de comunicacin a travs de diversos smbolos, y quesus referentes culturales son el producto de una historia de per-manentes cambios, son una memoria de su vida. Por medio dela cultura, cada sociedad define su propia manera de ser, de te-ner su identidad, pero en el mundo contemporneo y dentrode una visin del sistema mundial los procesos interculturalesse dan con cierta frecuencia y diversidad, lo que permite laconstruccin permanente de nuevas culturas o la rearticula-cin de las ya existentes.

En el marco de la contemporaneidad y de los procesos dedesterritorializacin y reterritorializacin, la lectura culturaldebe partir de una visin cambiante de los referentes simbli-cos de un grupo humano; la cultura aparece como una diges-tin permanente de nuevos smbolos provenientes de las rela-ciones interculturales actuales y de los diferentes momentos vividos por ese grupo, a travs de la cual se dan cambios alinterior de una cultura y se transforman sus significados. Lacultura define los valores propios de un colectivo, delimita sus


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legitimacin de un estado-nacin y de una identidad nacional.3

Lo tnico se vuelve un valor positivo o negativo dependiendode las relaciones que se establezcan entre los ejes de poder y, porlo tanto, como la cultura es ese cdigo de referencias simbli-cas, tambin se ve y se vive desde lo positivo y desde lo negativo, de acuerdo con el sector desde donde sta sea valorada.

La etnicidad es un modo de conciencia social, as comouna forma de ordenar las relaciones sociales. Es slo en ciertosmomentos de la historia de una sociedad cuando la etnicidadse afirma explcitamente aunque en la prctica haya sido vivi-da y usada todo el tiempo.4 Y explcitamente en un mundocontemporneo que nos refiere la globalizacin y el sistemamundial como los valores fundamentales, la etnicidad y laidentidad tienen un papel prioritario en las lecturas sobre las

sociedades actuales. Los valores que me amarran a mi historiasocial y cultural son aquellos que permanentemente aflorancuando de identidad se trata, y ah se abre el universo de lacomida como un territorio lleno de significados y de procesosmediante el cual cada sociedad vive su identidad, sus signi-ficados, su etnicidad. La comida le permite a las sociedadesa su vez vivir su realidad tnica en el marco de la contempora-neidad, as como se vive cualquier aspecto de la cultura en unmundo contemporneo, global y econmico y a su vez de res-peto a la pluralidad y diversidad tnica.

La cultura se vuelve el medio privilegiado para interpre-tar la realidad social y para comunicar esa interpretacin apesar de las situaciones de enfrentamiento, violencia y repre-sin.5 Siguiendo a Clifford Geertz desde el ttulo de su artcu-

3 Al respecto de la diversidad de discursos sobre la etnicidad, es til la propuestaque tiene Susana B. C. Devalle: Existe por lo tanto una pluralidad de discursos tnicos. Actualmente, estos discursos se pueden colocar ampliamente en las siguientes catego-ras:1) La etnicidad como un elemento de apoyo para las clases dominantes y para elestado,2) La etnicidad como como un elemento que aporta una base para formasextremas de afirmacin de la identidad, lo cual en situaciones de inseguridad social y econmica suele respaldar un concepto rgido y exclusivo de la nacin estado, negan-do con violencia cualquier expresin de diversidad,3) La etnicidad como una fuerzacontrahegemnica en la que la filiacin tnica y la subordinacin econmica y polti-ca estn correlacionadas y que acta como una fuente de solidaridad poltica en unmomento de conflicto poltico (Devalle, 1996, pp. 52-53).

4 Devalle,op. cit ., p. 53.5 Ibid ., p. 57.


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lo: Descripcin densa: hacia una teora interpretativa de lacultura (1995, p. 19), las tareas ante el contexto cultural sondesde una mirada interpretativa del denso entramado (en elsentido de profundo, de condensado) de significados que confor-man una cultura. Interpretamos las diversas manifestacionesde una cultura: La cultura consiste en estructuras de signifi-cacin socialmente establecidas en virtud de las cuales la gentehace cosas (p. 26). Al acercarnos en la actualidad a la cultura,partimos de una postura que va hacia la interpretacin de sen-tidos y valores con los cuales cada sociedad construye su en-tramado universo de significados; vive, siente y expresa suidentidad y su etnicidad. El mundo simblico brinda en elnivel de la cultura su dimensin pblica en la medida en quehablar de significacin es hablar de una comunicacin entre

dos seres o grupos.

Cmo abordar hoy la investigacin sobre y con la cultura

Indudablemente el mundo contemporneo impone metodolo-gas, teoras y tcnicas ms acordes con las diversas realidades osociedades de los sujetos del quehacer de la investigacin. Nosreferimos a una investigacin con utilidad social en la cual losdiferentes participantes del proceso encuentran beneficios al ha-ber realizado esta tarea conjunta que es la investigacin. El papelde las disciplinas sociales se articula con las preguntas para la investigacin que se construyen con la comunidad, y la investiga-cin es finalmente un dilogo de saberes que permite construirun corpus de ideas y significados para dar cuenta de esa preguntaexpuesta mediante unos objetivos generales y especficos.

La categora de Investigacin-Accin-Participacin ( IAP ), for-mulada por Orlando Fals Borda6 hace referencia a una meto-dologa particular para abordar los procesos de conocimiento

6 Vale la pena presentar las premisas fundamentales de esta metodologa que per-miten tener una visin mas completa de laIAP: a) autenticidad y compromiso,b) anti-dogmatismo,c) devolucin sistemtica,d) reflujo a intelectuales orgnicos,e) ritmoreflexin-accin y f) ciencia modesta y tcnicas dialgicas (Fals Borda, El problema de cmo investigar la realidad para transformarla en praxis , Bogot, Ed. Tercer Mundo,1978, pp. 96-105).


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o investigaciones desde una lectura vital frente a la articulacinde los sujetos generadores de ese proceso y sus significados cul-turales. Esta metodologa sirve de creadora de respuestas desdela etnicidad a diversas coyunturas del mundo contemporneopor medio de nuevas propuestas de investigacin y de la reali-zacin de diversos proyectos particulares.

Sin embargo, ante la importancia metodolgica de laIAPes necesario observar el aspecto de la localizacin geogrficade los grupos, sujetos de la investigacin. La etnografa apare-ce idealmente como el estudio del universo cultural de unasociedad, idealmente situada en un territorio particular. Lanueva mirada del mundo desde la globalizacin abre el debateacerca de las tareas de investigacin al hablar de los territoriostransnacionales, es decir, las culturas transnacionales y una etno-

grafa multisituada, ubicada en diferentes territorios en el mun-do, una etnografa de la globalizacin. De cualquier forma, seael estudio de la localidad o de la globalidad cultural, la dinmicade laIAP brinda un camino para el desarrollo de la investigacinsobre la cultura en el mundo contemporneo.

Cada vez ms el mundo nos exige pensar la investigacincomo un proceso en el que hablamos de investigar con y so-bre, en el sentido de permitir, en esa mirada dialgica y re-flexiva de la que habla la etnografa,7 la participacin desde lapalabra, desde el testimonio de la gente actora de esta expe-riencia de conocimiento denominada investigacin.8 Con eluso del trmino con me refiero a una articulacin y com-promiso bilateral entre los sujetos ante el conocimiento pormedio del cual se intenta garantizar el buen desarrollo del pro-ceso de la investigacin; adems, hago alusin a la utilidad so-cial de la investigacin y me refiero al producto final de eseproceso a travs del cual se presenta el balance de la investiga-cin realizada: escribir, transcribir, inventar una historia, es elacto de dejar por escrito un proceso de investigacin en el quese ha trabajado desde una lectura participativa, por lo tanto eltexto es una construccin comunitaria, es un texto escrito con

7 M. Hammersley y P. Atkinson, Etnografa: mtodos de invest igacin , Buenos Aires, Paids, 1994.

8 R. Delgado Salazar, El trabajo de campo y el proceso investigativo,Hurgar ,1994, enero-junio, pp. 35-36.


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la comunidad sobre la comunidad: quizs ah estamos hablan-do realmente de un proceso de investigacin con y sobre unacultura. La voz de los actores debe llevar el hilo conductor deese proceso y es de vital importancia en el mundo contempo-rneo la gestin realizada desde los grupos de base, desde lasdiversas comunidades, para jalonar procesos de investigacindonde la voz principal es la voz de la gente. Sin embargo, esnecesario escuchar la pregunta que, desde sus referentes afri-canos, V. Y. Mudimbe hace: Es posible y legtimo tener undiscurso sobre el otro y desde que punto de vista?,9 en esteaspecto, estamos observando lo relativo a la tica y la inter-pretacin cultural y con qu conciencia se escribe y se descri-be al otro, slo que en esta lectura de la investigacin comoproceso comunitario, esta realidad social deber definir el len-

guaje de ese discurso sobre y con el otro, construido a partirde un dilogo de conocimiento. Abordar la cultura en el mundo contemporneo es hablar

de diversidades, etnicidades e identidades. Es adems pensar unmundo desde la pluralidad cultural articulada a una mirada deglobalizacin y transnacionalismo. La diversidad cultural nosexige abordar lo simblico bajo la mirada de cambio y constanterecreacin y revitalizacin; la cultura es un sistema coherentede comunicacin, de tal forma que a travs de diversos lengua-jes construidos en la contemporaneidad comunicamos la din-mica de cambio de la cultura y su permanente tarea de diges-tin de referentes particulares. En la cultura encontramos lahistoria acumulada y siempre actual de una sociedad.

Oler, tocar, saborear, or, ver y pensar nuestra propia identidad alrededor de la comida

Le est prohibido al hombre entrar en la cocina, (esta es)dominio reservado y privilegiado de la mujer [...] para la mu-jer negro10 africana la cocina no es solamente el lugar dnde

9 B. Mouralis, V. Y. Mudimbe ou le Discours, lcart et lcriture, Pars, Pr-sence Africaine, 1988.

10 Es necesario retomar la utilizacin del trmino negro, negritude y mujernegro-africana en el marco del movimiento de reivindicacin de las culturas e identi-


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ella prepara el alimento de la familia; es tambin y especial-mente para ella su lugar predilecto dnde ella organiza y con-serva los utensilios y los productos de su soberana en la vidacomunitaria.11

En frica la cultura no es solamente la lengua, vehculode conocimiento de la historia y de sus tradiciones; sino tam-bin ese sentimiento de pertenecer a las mismas races, al terri-torio, al gnero de vida, a los mismos problemas de existencia,en fin, a todo eso que est en el origen de la etnia, a los hbitosalimenticios que constituyen un captulo extremadamente re- velador de la historia cultural de las sociedades humanas a travs de las relaciones que pueden existir entre la alimentacin y la vida espiritual.12

La comida [...] debe alimentar la mente colectiva antes de

que entre en el estmago vaco. La comida debe alimentar elestmago colectivo antes de que pueda alimentar la mentecolectiva.13

Los universos de la comida construidos por cada grupohumano permiten pensar la identidad amarrada directamentea los diversos sabores, colores, olores, texturas, sonidos y pen-samientos en los cuales hombres y mujeres recrean cotidianay extraordinariamente su sentido de pertenencia a unos refe-rentes propios llenos de significado.

La aproximacin a los espacios que ocupa y ha ocupado lacomida en la vida de las culturas, as como las preocupacionese interrogantes producidas por ella, nos llevan a un profundoy significativo terreno de la identidad de una sociedad. Losobjetivos de las reflexiones sobre y con la comida han sido dela ms variada ndole: polticos, econmicos, antropolgicos,sociolgicos, geolgicos, geogrficos, estratgicos, religiosos,

dades negras por parte de una lite de intelectuales de pases africanos y caribeos, ascomo de algunos franceses que fortalecieron el movimiento conocido como de la Negritude .

11 I. Kala-Lob, Violation de lidentit culinaire negro-africaine,Prsence Africaine , nm. 99-100, pp. 204-205.

12 C. Savary, Les aspects culturels de lalimentation en Afrique: nourriture etculture en Afrique de lOuest, Gneve-Afrique , vol. XXIV, nm. 1, pp. 85-101.

13 M. Harris,The Sacred Cow and the Abominable Pig: Riddles of Food and Culture ,Nueva York, Touchstone, 1987, p. 15.


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militares entre otros. La comida ha sido abordada por la inves-tigacin antropolgica de diversas maneras: la construccindel llamado objeto de estudio o la seleccin de los sujetosparticipantes en la investigacin han ubicado en diversos mo-mentos el estudio por el comer: desde ser visto como un as-pecto ms de la comunidad que se debe describir o re-escribir,as como se describen los animales, las plantas, hasta pasar aser tenido como el objetivo general de muchos procesos deinvestigacin, en los cuales se aborda el universo de la comiday sus referentes de identidad; por medio de este enfoque serelaciona el universo de la comida con otros aspectos de lacomunidad que no son objetivos de estos procesos, es decir,recorremos la vida de un grupo humano mediante la presen-cia inevitable del acto de comer. Tambin, apoyando su senti-

do en su riqueza simblica, abordar aunque sea colateralmenteel universo de la comida en propuestas de investigacin sobrela economa, derecho, nutricin, medicina entre otras reas,aporta referentes que enriquecen el objetivo general de esas inves-tigaciones. Desde diferentes miradas el universo de la comidaes el referente vital de una comunidad, de un grupo, de unasociedad y en l est presente una historia acumulada, coci-da a lo largo de mucho tiempo. Adems, la comida y el co-mer siempre estn presentes en la vida de las personas y acom-paan cualquier reflexin que se haga sobre la identidad y laetnicidad de una comunidad o grupo.

La comida se articula doblemente con la identidad de unacultura, est presente en los rdenes biolgico, fisiolgico y orgnico y a su vez se articula con el mundo de lo simblico,de lo significativo, en los aspectos de la representacin y elsentido. Por lo tanto, es importante abordar la situacin parti-cular de la muerte y de la vida como reflexin universal del serhumano y que en primera instancia depende del acto de comer:mientras el enfermo coma no est tan enfermo. Esa ubica-cin de la comida frente a la vida permite reforzar su presen-cia al interior de la identidad de un grupo y la presenta comoel territorio en el que se viven las diversas expresiones de laidentidad de una sociedad.


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La comida en la visin antropolgica

Antropologa alimentaria? Por qu? Mirar las sociedades conla perspectiva de sus elecciones alimentarias es abordarlas en sums grande intimidad; es hacer inteligible su relacin con la natu-raleza. En su doble dimensin metafsica y biolgica, el alimen-to es una apropiacin de la naturaleza, consumirlo es incorpo-rarlo molecularmente a su propia sustancia.14

Desde sus inicios, la antropologa se ha preocupado de la co-mida como un rea de inters; el estudio de la comida a finalesdel sigloXIX y principios del sigloXX giraba en torno a su rela-cin con el universo religioso. Frazer, Crawley y Malinowsky abordaron la comida desde el punto de vista del tab,15 elconsumo ritual y sobrenatural y el sacrificio y las relacionesancestrales por medio del ttem.16 El enfoque funcionalistacon influencia de la sociologa francesa de Durkheim abordala comida como parte de un sistema social en la medida en quecumple una funcin determinada, la cual junto con otras fun-ciones permite la marcha y el mantenimiento de dicho siste-ma.17 La importancia dada al trabajo de campo dentro del en-foque funcionalista se articula a la situacin expansionista delas metrpolis a finales del sigloXIX o XX , dndose en ese mar-co temporal el conocimiento y control del mundo. Una de lasgrandes limitantes del enfoque estructural-funcionalista es laausencia de una visin histrica: diacrnica y sincrnica de lasestructuras sociales estudiadas. La comida es slo vista comoparte de una estructura social y no es en s el centro de la inves-tigacin ni el objetivo general de la misma. Al acercarnos al

enfoque estructuralista, en la voz de Claude Lvi-Strauss, nosencontramos con el principio de bsqueda de una estructurauniversal del pensamiento humano en s misma.18 La comida

14 A. Fromet, Lanthropologie Alimentaire? Pourquoi?,Revue de LOrstom , s.f.15 Acompaan al trmino tab, las relaciones que se establecen entre lo prohi-

bido y lo permisible; se habla de alimentos prohibidos y de alimentos permitidos. Enel campo tanto de lo sagrado como de lo profano a travs de las prohibiciones seestablecen los lmites y las fronteras articuladas a la identidad.

16 J. Goody,Cooking, Cuisine and Class. A Study in Comparative Sociology ,Cambridge, Cambridge University Press, 1982, p.11.

17 J. Goody,op. cit ., p. 13.18 Al respecto de esta idea de Lvi-Strauss, Mary Douglas comenta: [...] pero

principalmente l est deambulando en un espacio rarificado donde espera encontrar


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se aborda a partir del anlisis lingstico del mito.19 Este anli-sis ha estado influido por Saussure y Jakobson a partir de la lin-gstica estructural y la elaboracin por parte de Lvi-Straussde unidades mnimas de anlisis denominadas gustemas20 (uni-dades de gusto) y tecnemas (unidades de transformacin) queinteractan en forma binaria. Para Lvi-Strauss el proceso detransformacin de la comida cruda en cocida implica la emer-gencia de la humanidad. En su texto El origen de los modales en la mesa (1970, p. 427) presenta la cocina como la que garantizala necesaria articulacin del hombre entre la naturaleza y lacultura. Para Jack Goody, el problema surge no slo del usode una dimensin puramente lingstica para abordar la comi-da, sino del uso de nuestro lenguaje para la creacin, especifica-cin y elaboracin de nociones sobre otras culturas o sobre la

cultura en general y en este caso especfico sobre la comida.21

A pesar de que Lvi-Strauss propone una dimensin universalde las categoras, stas no lo son y por lo tanto se debe partirde la especificidad cultural para la construccin de ellas. De talforma que la estructura de su tringulo alimenticio: crudo,cocido y podrido, acompaado de lo asado, lo hervido, y loahumado como punto de referencia en el anlisis de la comidase cae, se complica cuando se introducen nuevos elementos enel anlisis.22 En esta misma lnea es importante recordar aIssiaka-Prosper Laly cuando se refiere de forma crtica a lamirada que pretende abordar las distintas realidades de las so-

significados universales de la comida para toda la humanidad. El est buscando unprecdigo, un mensaje panhumanista en el lenguaje de la comida [...] para analizar lascategoras de la comida usadas en una familia particular, el anlisis debe empezar conesas categoras particulares y no utilizar otras (Douglas, 1971, p. 62).

19 Explica Lvi-Strauss: Puesto que el hombre posee cinco sentidos, los cdigosfundamentales son cinco, demostrando as la intervencin de un inventario de todaslas posibilidades empricas [...] Uno de esos cdigos ocupa una posicin privilegiada: elque se refiere a los regmenes alimenticios, cdigo gustativo por consiguiente, del cuallos otros traducen el mensaje, ms de lo que l sirve para traducir de ellos, puesto queson mitos de origen del fuego, y por tanto de la cocina (Lvi-Strauss, 1982, p. 166).

20 La creacin del trmino gustema nace de la influencia de la lingstica con eltrmino de fonema y su posterior influencia en el enfoque estructuralista con lacreacin del trmino mitema (unidad mnima con significado en el mito); los trescorresponden a una visin lingstica aplicada a otros campos como la comida y lamitologa.

21 Goody,op. cit ., p. 216.22 Ibid ., p. 26.


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ciedades bajo un modelo nico de anlisis universal. El au-tor plantea la prohibicin de imponer a realidades culturalesque pertenecen a una cierta familia o civilizacin unos esque-mas de observacin, lectura e interpretacin elaborados a par-tir del modelo de realidades culturales pertenecientes a otrafamilia o civilizacin radicalmente distinta (1995, p. 318). Seobserva entonces la comida desde la propia realidad de cadacomunidad y desde sus propios cdigos lingsticos.

Mary Douglas, desde su enfoque cultural y estructuralista,se aproxima a la comida como a una unin entre los hechosbiolgicos y los hechos sociales, esto ltimo es lo que ms leinteresa cuando se trata de descifrar una comida. Este enfo-que parte de la idea de considerar la comida como un cdigo quedebe ser descifrado y el cual corresponde a una sociedad deter-

minada y refleja un sistema social con dimensiones internas y externas.23 La comida es simblica de las relaciones sociales,hay una correspondencia entre una estructura social dada y laestructura de smbolos por medio de los cuales ella se expre-sa.24 La misma Douglas, en su trabajo titulado Las estructurasde lo culinario (1995, pp. 171-197) se refiere a la importanciaque tiene la cultura en el acceso a un universo sensorial que yaest predefinido y preevaluado para cada individuo al interiorde una cultura, habla de descubrir los principios que gobier-nan el reparto y la clasificacin de gustos y olores (p. 175).Posteriormente en el mismo texto, plantea: Cuando haya-mos comprendido que la idea que nos hacemos de lo comesti-ble est esencialmente enraizada en la cultura, no en la natura-leza, entonces podemos empezar a pensar en eventualesrevoluciones alimentarias en el futuro (p. 196).En esta lnea de mirar las interrelaciones existentes en unasociedad entre la comida y los diversos aspectos de la cultura,Igor de Garine en su trabajo Los aspectos socioculturales de lanutricin (1995, pp. 129-169) muestra cmo en un principioel comportamiento nutricional ha sido estudiado generalmentedesde tres puntos de vista: a saber el fisiolgico, el psicolgicoy el sociocultural. La comida est en el campo psicolgico y en

23 Douglas,op. cit ., p. 68.24 Goody,op. cit ., p. 30.


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el de la personalidad, en el mundo de lo simblico y en el con-texto de la cultura, la primera entendida como un sistema interre-lacionado, dnde sta como tal se encuentra vinculada a todoslos aspectos de una sociedad. La comida recorre aspectos comolas tcnicas de produccin, distribucin, consumo, transportey preparacin, aspectos como las prohibiciones culinarias, elmundo supernatural y religioso, social y econmico.

Dentro de la misma lnea, K. C. Chang, en su trabajoFood in Chinese Culture aborda la comida segn cuatro criterios b-sicos para su anlisis:a) cuantitativo,b) estructural,c) simb-lico yd) sicolgico,25 esto se enmarca en la definicin de Chang de la comida como un lenguaje que funciona como un sistemade comunicaciones y de interaccin social con el cual se comu-nican mensajes sobre la sociedad y el individuo (1977, pp. 12

y 376).Desde una visin materialista cultural, Marvin Harris ensu trabajoThe Sacred Cow and the Abominable Pig, Riddles of Food and Culture , aborda el tema como un proceso de alimen-tacin tanto del alma como del cuerpo (1987, p. 15). Ademsde su visin totalizadora del papel de la comida en una socie-dad dada, se refiere a las diferencias entre las cocinas del mun-do, debidas stas a restricciones ecolgicas y de oportunida-des, las cuales difieren de una regin a otra (p. 16).

La mirada que propone Jack Goody, en el marco de unenfoque cultural, en su trabajo:Cooking, Cuisine and Class: AStudy in Comparative Sociology (1982, p. 37) define los par-metros de su anlisis:

Mi propia discusin de la cocina se da no en trminos de las estructurasdicotmicas de los gustemas, lexemas y an tecnemas, sino en trminosde las estructuras diversificadas de hogar y casa. La comida y el sexodeben estar relacionados con el proceso central humano de producciny reproduccin. Dado que el primero est ligado con el modo de pro-duccin de los bienes materiales, el anlisis de la comida tiene que estarrelacionado con la distribucin del poder y autoridad de la esfera eco-

25 Al respecto de estos criterios, Chang habla de aspectos como el nmero deplatos e inversin de tiempo y energa en su produccin, tambin trata de los diversosplatos que se preparan en relacin con la ocasin a celebrar; toca adems todo lorelacionado con lo simblico y con el lugar que ocupa el comer en la vida de unapersona o de una sociedad (Chang, 1977, pp. 11-13).


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considerar la comida dentro de la estructura social como unhecho delimitado por los niveles de positivo y negativo. Lacomida se ve como un canalizador de las relaciones sociales, y por lo tanto, posee niveles de lo permitido y lo no permiti-do. La comida vive las jerarquas sociales y habla de lo prxi-mo y lo extrao. En este enfoque es importante plantear cmose tiene en cuenta tanto el tipo de transaccin como la concep-cin de la reciprocidad generalizada pasando por una equili-brada, para terminar con una negativa.27

Desde ese amplio panorama de miradas antropolgicas, en-contramos una gama de enfoques conceptuales alrededor deluniverso de la comida. Desde perspectivas diferentes, la antro-pologa se ha aproximado al acto de comer, y en esa aproxi-macin se ha revelado un campo significativo para abordar y

conocer las dinmicas de cambio cultural y de la diversidadculinaria de las distintas sociedades.Los diversos enfoques metodolgicos permiten encontrar

en el acto de comer una posibilidad permanente de propuestasde investigacin cuyos resultados pueden aportar mucho a lainterpretacin de la intrincada gama de significados que cadasociedad teje alrededor del universo de la comida.

Religin, comida e identidad entre los Manjacode Guinea-Bissau: un estudio de caso

La comida es una puerta de entrada al mundo simblico de lassociedades, y se encuentra en el punto crucial entre la vida y lamuerte. Los contextos sagrados han articulado las relacionesentre la vida y la muerte, entre el ecosistema y los seres huma-nos y por lo tanto han introducido en sus referentes simbli-cos diversos elementos relacionados con el hecho de comer,de nutrir de vida al cuerpo orgnico y al cuerpo espiritual.

El trabajo de campo en la comunidad manjaco se realizentre diciembre de 1990 y abril de 1991 en la aldea de Bachileen la regin de Cacheu, en Guinea-Bissau, pas de frica Occi-dental y ex y neo-colonia portuguesa. Adscrito al Instituto de

27 M. Sahlins, Economa de la Edad de Piedra , Akal, Madrid, 1983, pp. 206-209.


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Estudios e Investigaciones del pas integr un equipo de inves-tigacin en el que participaron el antroplogo Mamadou Jaoy el archivista Jean Paul Mendes, ambos de Guinea-Bissau. Du-rante este trabajo de campo se parti de la pregunta inicial so-bre comida e identidad y desde la idea de trabajar tres fuentesde informacin:a) la informacin bibliogrfica,b) la informa-cin de archivos yc) la informacin construida en terreno.

Para los manjaco de Bachile, los contextos religiosos cu-bren el diario quehacer en una relacin con su ecosistema. Eluniverso de lo religioso es sentido y vivido permanentemente,y a travs de esto la comida ocupa lugares privilegiados paralos procesos de anlisis de la identidad y de pertenencia a uncolectivo tnico.

Una unidad indisociable es la establecida entre las cere-

monias realizadas por los manjaco y la presencia de la comidaen dichos momentos. Platos preparados especialmente para laocasin se combinan con platos del da a da, para as integrarlas comidas que se consumen en las ceremonias del orden de losagrado.

Presencias materiales de las fuerzas del mundo son las fi-guras en madera que se encuentran ubicadas en diferentes te-rritorios claramente delimitados, losira son la presencia ma-terial de los diferentes espritus. Ellos son actores principalesde las ceremonias comunitarias, son los espritus sagrados.

La comida y el vino de palma han sido ingredientes de lasdiversas ceremonias que los manjaco de la regin de Cacheuhan celebrado y celebran. La presencia de esta comida ha esta-do referida histricamente para esta comunidad de los manjaco:Todas las ceremonias tienen que ser acompaadas de derra-mes de aguardiente o vino de palma, o de stos y de comida, y del sacrificio de animales en los smbolos oira .28

Tanto las ceremonias relacionadas con los estados del ci-clo vital, como el nacimiento, la iniciacin, el matrimonio y lamuerte, as como las ceremonias de proteccin, consulta y maldicin articulan la comida en sus actos. En todas estas ce-remonias, la comida desempea un papel importante. En las

28 A. Carreirra, Regiao dos Manjacos e dos Brames (Alguns aspectos da sua eco-nomia),Boletim Cultural da Guinea Portuguesa , Separata anoXV , 1961, pp. 735-784.


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etapas y faenas relacionadas con la agricultura, los manjaco deGunc realizan diversas ceremonias propiciatorias de un buentiempo y unas buenas circunstancias en las cuales est presen-te con un sentido propio.

Algunas comidas y ceremonias encierran en s mismas res-tricciones para algunas personas, los espacios propios de lapreparacin de la comida estn claramente demarcados comoterritorios excluyentes e incluyentes. En Gunc se habla deestas prescripciones en las ceremonias de la circuncisin, en elnacimiento, entre las madres e hijos durante el periodo de na-cimiento y los primeros meses del nio, as como tambin enlas ceremonias de consulta del orculo.

Las celebraciones, el universo de los espritus y la comidano son campos lejanos del contexto de lo religioso. El territo-

rio religioso de los manjaco de Gunc es el lugar por mediodel cual se conectan las realidades materiales y el mundo de losespritus. Ewe Lamski Crowley (1990, p. 310), en su trabajosobre la regin de Cacheu, define la religin de la regin en lossiguientes trminos:

La religin de la regin de Cacheu podra ser propiamente llamadaespiritismo y definida como la creencia en un amplio rango de entida-des sobrenaturales que influyen en actos y relaciones con los mundosnatural, social y sobrenatural, por medio de contratos recprocos ini-ciados por los suplicantes.

Se establecen contratos individual, colectiva y comunitariamen-te entre los niveles de la realidad: lo material y lo espiritual.En estas ceremonias que se realizan, la comida est presente entodos los actos de la comunidad, las ceremonias encierran elmomento de interconexin de diversos niveles: hombres, es-pritus y comidas. Entre los manjaco, el consumo de la comi-da en el marco de las ceremonias est siempre referido comoparte de la interaccin de fuerzas.

La comida y el mundo espiritual entre los manjaco

Nosotros tenemos muchos tipos deira , que tiene cada unosu poder [...] Elira es diferente a las maderas que plantamos al


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lado de la casa y que representan el alma de los muertos de unafamilia. Las maderas que representan el alma de los muertos lellamanitape [...] No todo el mundo puede ver a losira , slolos clarividentes estn en condicin de hacerlo. Nosotros con-fiamos nuestras vidas a losira , ellos nos defienden en nuestroscultivos, ayudan a nuestros hijos a encontrar empleo [...] Elloshacen todo por nuestros deseos. Si ves a un manjaco derramar vino alira , es simplemente para pedir un bien, pedirle que nosdefienda contra el mal y luchar contra la entrada de epidemiasy de todas las otras cosas.29

Hay una ceremonia en la que se ofrecen a ciertosira hue- vos, un plato de arroz que se cocina sin sal y que uno le ponecomo salsa el aceite de pescado ms el pescado seco, todo estocomo un compromiso que se establece con ellos. En otro, po-

demos cocinar el arroz con sal, pescado seco y aceite; otrosan con el cerdo, la cabra, la vaca, el gallo o la gallina, perotodos esosira exigen vino, que es lo ms importante.30

El consumo ceremonial del alimento y la realizacin delas ceremonias entre los manjaco de Bachile nos aproximan aluniverso religioso de su historia. Los dos relatos testimonialesintroductorios nos presentan tanto la exigencia de diversosespritus, como tambin la de personas especializadas en el co-nocimiento del mundo espiritual, as como de la presencia dela comida y de la diversidad de platos existentes para el mundode lo sagrado.

La religin entre los manjaco, dadas las conexiones entrela comida y el espacio espiritual, permite hacer algunas re-flexiones para aproximarse al territorio de las relaciones entreambos elementos. George Brooks (1984, p. 13) cita a JhonMbiti para presentar las relaciones que establecen las religio-nes africanas:

Porque las religiones tradicionales permean todos los aspectos de la vida, no hay una distincin formal entre lo sagrado y lo secular, entrelo religioso y lo no religioso, entre lo espiritual y las reas materiales dela vida. Dnde est el africano, ah est su religin, l la lleva consigo ala fiesta de la cerveza o para asistir a una ceremonia fnebre [...] Las

29 Mara Benante, comunicacin personal, Bachile, 1991.30 Aya Benante, com. pers., Bachile, 1991.


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religiones tradicionales no son inicialmente para el individuo, pero s

para la comunidad de la cual l es parte. Captulos de las religionesafricanas son escritos en todo lugar de la vida de la comunidad [...] Serhumano es pertenecer a la comunidad y hacer esto incluye participaren las ceremonias, creencias, rituales y festivales de la comunidad.

Para Ewe Lakmshi Crowley, dentro del universo csmi-co de los manjaco existen entidades espirituales que controlany median dentro de este espacio relaciones entre lo natural, losocial y lo espiritual. Esta autora se refiere a entidades sobre-naturales o espritus, los cuales incluyen espritus de la natura-leza, ancestros, divinidades no ancestrales y el altsimo Dios.31El territorio de lo sagrado est delimitado y sacralizado entretodos los territorios de la comunidad manjaco y as el acceso aestos espritus est tambin manejado por especialistas de lo

religioso.La muerte y su contexto religioso se representan en tallasen madera, la presencia de diferentes espritus que nos prote-gen y en cuyo proceso de elaboracin, de entronizacin y uso,la comida forma parte activa de estas ceremonias: tanto el vinode palma como las cabras estn dndole sentido al mundo delo sagrado. En el marco de las distintas ceremonias, la comidaentra en una triple relacin: es la comida de los hombres y lasmujeres, es la de los muertos y espritus, por medio de ellaentramos en una transferencia de fuerzas vitales: es dar de co-mer a la divinidad y, al mismo tiempo, alimentarse de ella.32

Algunas ceremonias entre los manjaco

Se ha hecho referencia histrica de las ceremonias realizadasen torno a la muerte entre los manjaco siempre en relacincon la presencia de la comida: el consumo de carne en los fu-nerales y en otras ceremonias propiciatorias del bien. Desdelos primeros contactos o relaciones entre portugueses y perso-

31 E. Crowley,Contracts with the Spirits: Religion, Asylum, and Ethnic Identity in the Cacheu Regin , tesis doctoral, Yale University Press, 1990, p. 310.

32 L. Thomas, Essai sur la conduite negro-africaine du repas (Lalimentationcomme fait humain total),Bulletin de lI.F.A.N., tomo XXVII, serie B, p. 621.


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nas de la regin las prcticas religiosas de las culturas africanasse observaron en el marco de la hechicera, el salvajismo y loprimitivo frente a los modelos religiosos provenientes espe-cialmente del mundo europeo, y esta visin de las realidadesafricanas permita ver en las ceremonias fnebres y el consu-mo de la comida actos orgisticos y perturbaciones orgnicas:

Poblacin de Bachile, asunto 2: El manjaco no es dado a la cra de gana-do. Lo adquiere y se beneficia de la reproduccin sin dedicarle los mni-mos cuidados. Son valores que entran en la casa asegurndole a la muer-te un funeral digno, an teniendo mucho dinero, es el problema msangustioso (Archivo Histrico: D. 59.715).

La ceremonia delChoro es el eje de las celebraciones fne-bres y la carne ocupa un lugar primordial. Al estar en Bachile

se celebr elChoro de una mujer que haba muerto haca mu-chos aos y despus de ms de diez aos se convocaba a laceremonia: jueves, viernes, sbado, domingo y lunes, das s-tos en los que la dimensin de la familia extensa se vive enmedio de una ceremonia de vino de palma, arroz, salsas, aguar-diente y otros licores. Hubo matanza de varias cabezas de ga-nado y de otros animales. Es en este contexto en el que lasmujeres de Gunc hablan de la preparacin de los platos paralas ceremonias. Mara Benante nos relata cmo para prepararun plato de ceremonia llaman a las que saben cocinar bien y ala hora de repartir, la primera mujer de la casa es la que deberepartir la comida; si es en la aldea la celebracin, son las mu-jeres mayores las que reparten la comida y todo depende laceremonia que se celebre, la edad y el gnero de la persona.33

Asimismo, Georgette comenta que Los ms preciosos platosentre los Manjaco son cocidos casi que slo para los funerales,las ceremonias y las fiestas.34

Para la comunidad manjaco, las ceremonias fnebres sonun intercambio de energa, de fuerzas, y los espritus partici-pan activamente en la vida de la aldea, del barrio y de la gente.

Tambin en otras ceremonias, la comida est presente en-tre los manjaco de Gunc:

33 Mara Benante, com. pers., Bachile, 1991.34 Georgette Benante, com. pers., Bachile, 1991.


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Si ves a las mujeres agruparse alrededor de unIra , eso quizs puede

decir que han escuchado de una epidemia por ah y para ser capaces deluchar para que esa enfermedad no llegue a la aldea, por eso a nivel delira , ellas derraman vino de palma y dicen: H aqu vino de palma,nuestro diablo, si nos vas a ayudar a luchar contra una enfermedad de laque hemos escuchado hablar, te daremos como recompensa cerdo, vaca, vino, arroz, ms arroz o slo vino y las mujeres llevan su parte de arroz.35

El universo de la comida marca la diversidad de los mo-mentos vitales entre los manjaco de Bachile: en las ceremoniassagradas o en el quehacer cotidiano la comida define territo-rios y tareas al interior de las familias manjaco. Este universode la comida de los manjaco se ve articulado a lo largo deltiempo y de los diferentes espacios que han sido vividos por lagente, de tal forma que en la comida encontramos referentespara observar la dinmica de transformacin de la comida den-tro de esta comunidad africana, dinmica que ha permitidoarticular los cambios y coyunturas en un mundo de sabores,olores, colores, texturas, sonidos y pensamientos que identifi-ca una sociedad y permite diferenciar su identidad de la otrassociedades desde el profundo mundo del comer.

Para la la gente manjaco, como para cualquier sociedad, elterritorio del universo de la comida es el lugar de confluenciade mltiples significados sociales que hablan de una identidad vivida por medio de las manifestaciones de la cultura en elmarco del comer. Si bien para el estudio de caso aqu nos refe-rimos a algunas ceremonias sagradas, podramos hacer un re-corrido por la historia cotidiana y ceremonial de la gente deBachile, para sentir como la comida conecta la identidad de

una comunidad y permite expresar por su propia dinmica decambio la contemporaneidad del hecho culinario como valortnico y de pertenencia a una cultura, el cual siempre est ac-tualizado y siempre se refiere a una larga historia de presenciade la gente manjaco.

35 Aya Benante, com. pers., Bachile, 1991.


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Sobremesa: el universo de la comida y la diversidad

Quizs entre las diversas expresiones de la cultura, el universode la comida es uno de los territorios ms lleno de significadosy smbolos dentro de una comunidad mediante el cual pode-mos pensar los tres valores centrales que hemos planteado enste trabajo: la diversidad, la cultura y la contemporaneidad.La estratgica ubicacin del campo de la comida en la vidatanto cotidiana como festiva de un grupo determinado haceque todos siempre estemos atentos al acto de comer. De ldepende la existencia fsica y cultural de los seres humanos, detal forma que hemos cargado de mltiples significados cadaaccin culinaria que tenga que ver con este campo, desde elproceso inicial de la produccin, distribucin y almacenamien-

to de los ingredientes de la comida, pasando por la prepara-cin y el consumo de los distintos platos y la limpieza finalluego de comer.

En la comida encontramos adems el espacio de prepara-cin y de coccin de la identidad, y por consiguiente es unlugar en el que se cocina la dinmica de cambio en una cultu-ra. Una lectura del universo de la comida nos abre la puerta deestudio de la diversidad cultural, de la contemporaneidad delas culturas, y por lo tanto del permanente proceso de cambio.

Las diversas lecturas que se hagan sobre el universo de lacomida, independientemente del tipo de sociedad que sea suje-to de ese estudio, abren el espacio de conocimiento de su iden-tidad y los contextos particulares de esa comunidad. Ya seaque nos refiramos a de sociedades urbanas o rurales, a gruposurbanos, indgenas o negros, el universo de la comida brindaespacios de anlisis de los constantes cambios que se dan en la vida de una sociedad, y a su vez la comida nos permite recono-cer la historia acumulada de identidad que se refleja en cadaplato de comida que ingerimos.

Mediante diversas propuestas de investigacin en el cam-po de la comida, podemos abordar la diversidad cultural delmundo contemporneo y a su vez hacer estudios profundosde las dinmicas de cambio y de identidad de una cultura.

El amplio territorio que articula el acto de comer con la vida de una comunidad abre la dimensin del lugar que ocupa


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la comida en la vida de los seres humanos. Si aprovechamoseste lugar privilegiado, podemos tratar procesos de cambiocultural, de revitalizacin cultural, tnica y territorial.v

Direccin institucional del autor: Departamento de Antropologa Universidad de Antioquia Apartado 1226 Mede ll n , Colombia

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comida y cultura- identidad y significado en el mundo contemporáneo

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