cocnocimientos basicos

7/23/2019 cocnocimientos basicos

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TTEECCNNOOLLOOGGAA

CCUULLIINNAARRIIAA


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INDICE

CAPITULO PAGINA

I CORTES APLICADOS EN VEGETALES 2 - 5

II MANIPULACIN DE CUCHILOS 6 - 7

III VOCABULARIO TCNICO 8 - 10

IV AYUDAS DE COCINA 11 - 13

V MTODOS DE COCCIN 14 - 20

VI LOS HUEVOS 21 29

VII LAS HORTALIZAS 30 39

VIII DRESSING 39 40

IX ENSALADAS 41 - 41

X CONDIMENTOS Y ESPECIAS 42 45

XI SOPAS 46 47

XII PESCADOS 48 55

XII MARISCOS 55 57

XIII VACUNO 58 62

XIV CERDO 63 68

XV POLLO 67 74

XVI SALSAS BSICAS 75 90

XVII TABLA DE RENDIMIENTO 91 91

XVIII IMPLEMENTOS DE COCINA 92 94

XIX BIBLIOGRAFA 95 95

XX RECETARIO

Ensalada Tosca

Ensalada Rusa

Ensalada Nicoise

Armona de Vegetales

Salsa Mayonesa

Dressing Bsico

Fondo de Ave

Fondo de Pescado

Fondo Oscuro de Vacuno


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Crema de Zapallo Italiano al Curry

Crema Juliana Darblay

Potaje Parisien

Crema Reina

Crema Dubarry

Clarificacin de Consom

Consom Brunoise

Reineta Pochada a la Francesa

Salsa al Vino Blanco

Corvina a la Plancha

Salsa de Alcaparras

Papas Risol

Pollo Asado

Salsa de Aceitunas

Arroz Creol

Pollo a la King

Fricas de Ave a la Antigua

Pur Base

Pur Piamontesa

Salsa Espaola

Lomo Strogonoff

Arroz Pilaf

Paupiette de Vacuno Primavera


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Chiffonnade : Corte muy fino aplicado avegetales de hoja; Ms delgadoque Juliana.

Chips : Tajadas redondas muy finas, seutiliza principalmente para papasfritas.

Eminc : Tiras gruesas de 1 cm. de anchopor 4 cm. de largoaproximadamente y es utilizado

principalmente en carnes.

Fsforo : Tiras finas y delgadas que seaplican en papas para fritas, similaral grosor de un fsforo dechimenea.

Paja o hilo : Tiras ms finas que el fsforo y seutiliza para papas fritas.

Gaufrettes : Papas cortadas con mandolinaEn forma de rejilla.

Juliana : Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5cm ancho aproximadamente, dePreferencia se utiliza para verduras.


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Noisettes : Son pequeas bolitas que se sacande verduras y frutas (Avellana) conuna cuchara especial llamadasacabocados.

Paisano : Tajadas cuadradas deaproximadamente 1 cm. de largo por0,5 cm. de espesor.

Parisien : Son bolitas ms grandes que laavellana, se utiliza para frutas yverduras.

Pluma : Es el corte en Juliana que se aplicaexclusivamente en la cebolla.

Vichy : Corte exclusivo para la zanahoria.Son tajadas de 3 a 5 mm. degrosor.

Rondelle : Corte aplicado a vegetalesalargados o cilndricos.


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MMAANNIIPPUULLAACCIINNDDEECCUUCCHHIILLLLOOSS

Se refiere principalmente al buen uso de herramientas y el correcto mantenimiento deellas.Siempre un cuchillo debe estar bien afilado, permitiendo un trabajo en forma rpida ycon un mnimo de esfuerzo.Por el contrario, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias gravescomo por ejemplo:

Prdida de tiempo Accidentes en el trabajo Mal porcionamiento de los productos Falta de uniformidad en los cortes

Uno de los cuchillos que tiene mayor importancia, es el cuchillo francs o tambinconocido como medio golpe y que vara en su tamao, dependiendo de su utilizacin.Para un manejo adecuado: es importante tener una posicin correcta al trabajar.

a) La persona debe pararse derecha distribuyendo el peso del cuerpo en ambos pies.b) Su ubicacin tiene que ser lo ms cercana a la mesa sin llegar a tocarla.c) La distancia entre los tacones debe ser de aproximadamente 15 cm.

Con respecto a las manos:

a) La mano gua va sobre la tabla de trabajo, apoyndose sobre las uas y el pulgardetrs de los dedos.

b) La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo.c) La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no subir elfilo ms de la coyuntura, evitando un posible corte.


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Para esto se distinguen 2 tcnicas de corte:

1.La tcnica del punto pivote:

La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa mientras se realizan los cortes.

2.La tcnica de cada libre o de movimientos libre:

En esta tcnica se levanta todo el filo del cuchillo permitiendo tener ms libertad demovimientos. Aqu se distinguen tres movimientos bsicos:

2 a. De arriba hacia abajo2 b. De abajo hacia atrs2 c. De abajo hacia delante

Los cuchillos son considerados por la mayora de los culinarios como los ms valiosos yverstiles instrumentos de trabajo en la cocina. El uso apropiado de cuchillos empiezacon la prctica de buenas medidas de seguridad. Algunas de las son las siguientes:

- Usar siempre un cuchillo bien afilado- Usar un cuchillo adecuado para cada trabajo- Al transportar un cuchillo llevarlo pegado a las piernas- El mango del cuchillo debe estar siempre seco- Cortar siempre en direccin contraria al cuerpo


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VVOOCCAABBUULLAARRIIOO TTCCNNIICCOO

Abate Golpeador de Carne, de materialinoxidable con forma de martillo.

Adobar Poner carnes en vino, vinagre,condimentar, en hierbas, etc., para darleun aroma especial.

Achicar Accin de orden y limpieza al final delservicio.

Aspic Jalea incolora de vacuno, ave o pescado

que se preparan en moldes y con ayudade gelatina sin sabor o colapez.

Apagar Bajar la temperatura de una preparacinpor medio de un lquido fro.

Apanar a la inglesa Pasar por harina, huevo batido y panrallado.

Bisqu Preparacin de mariscos con su caldo decoccin y el caparazn de crustceos

finamente triturada y filtrada.

Chinois o Chino Colador en forma cnica de aceroinoxidable o aluminio, para pasar el arrozo salsas.

Clarificar Limpiar una preparacin de impurezas, seutiliza generalmente clara de huevo (Paraconsom).

Court Bouillon Mtodo de coccin de agua y vinagre paraalgunos productos en una proporcin de 3por 1. (Caldo Corto).

Cruton Pan en variados cortes que se fre uhornea para acompaar sopas, cremas oensaladas.

Darn Medalln de pescado con espina y piel.

Decantar Dejar reposar una preparacin para retirar

carnes o verduras de una salsa o liquido.


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Desglasar Retirar el aceite de una preparacin queesta en una budinera y poner a fuegodirecto, recuperar todos los jugoscaramelizados de una preparacin de vinou otro licor o simplemente agua.

Desgrasar Limpiar o retirar grasa de algn alimentopor lo general de carnes.

Esfilar o Efilar Cortar algunos ingredientes en pequeaslminas.

Escalopa Corte delgado de carne, que vapreviamente apanado.

Flambear Prender fuego a una preparacin pormedio de un licor. Se prepara delante delcliente.

Filtrar: Colar, pasar por cedazo o tamiz.

Fleurons: Pequeos trozos de masa de hoja dediversas formas y se usa como garnitura.

Garnitura Ingredientes que acompaan a un platouna sopa o una salsa.

Glasear Cubrir una preparacin con salsa, la cualpuede ser dulce.

Glase de viande Reduccin de una salsa oscura, hasta quese convierta en jalea.

Grill Asado a la parrilla o grill.

Jus Jugo de carne asada.

Ligar Dar consistencia a una preparacin, pormedio de un agente espesante.

Macerar Dejar reposar un alimento en lquido paraaromatizarlo.

Marinar Procedimiento que consiste en sumergirdurante un tiempo determinado unproducto (carne, ave, pescado) en unlquido, licor con especias o hierbas

aromticas, con el fin de modificar


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textura, sabor; conservarlo o quitararomas fuertes.

Mechar Introducir verduras, tocino o condimento ala carne, para mejorar su sabor.

Mise en Place Disponer utensilios, ingredientes etc. Sinfaltas, antes de comenzar unapreparacin.

Napar Cubrir ligeramente con una salsa.

Paupiette Nio envuelto, trozo de carne relleno,amarrado y saltado.

Quenelles Preparacin a base de carne en forma depequeas bolitas. Se usa para cocktail.

Quiche Masa salada rellena de royal.

Reducir Disminuir la cantidad de lquido por mediode la evaporacin para concentrar elsabor.

Royal Mezcla de huevos y leche o yemas ycrema.

Tamizar Pasar por colador o tamiz.

Tornear Dar forma deseada con cuchillo de oficio.

Zeste Cscara de limn o naranja sin lo blancoque se usa para aromatizar todo tipo depreparaciones.

Cuestionario/ auto evaluacin

1.- Qu son los cortes?2.- Cual es la importancia de los cortes en la gastronoma?3.- Por qu utilizamos el vocabulario tcnico gastronmico?4.- Explique en que consiste la manipulacin correcta de cuchillos?5.- Cules son las tcnicas de corte, seale su diferencia?6.- Realice un cuadro resumen de los diferentes cortes y su aplicacin culinaria.


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ESTRUCTURADORES DE AROMA Y SABOR

Mirepoix Conjunto de verduras que se utiliza para

aromatizar, fondos, carnes, etc. Vancortadas en Eminc o parmentier. Estacompuesto de las siguientes verduras:cebolla, pimiento, puerro, apio, tallos deperejil, zanahoria, etc.

Bouquet garn Conjunto de hierbas aromticas y verduraslas cuales van amarradas. Ejemplo:tomillo, laurel, romero, clavo de olor.

Fondos Son los caldos obtenidos de la coccin

prolongada de aves, vacuno, pescados yverduras. Se utilizan como base para lapreparacin de salsa, sopas, cremas yconsom.

FFOONNDDOOSS

Se llaman Fondos de cocina a los ingredientes, lquidos de base de todas lassalsas y sopas, son el elemento esencial de las salsas. Los mejores resultadospara obtener este caldo son las cocciones lentas y prolongadas.

La coccin violenta enturbia los Fondos claros, lo cual los hace inapropiados paraalgunas preparaciones.

Un buen Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado alalimento que se hierve. Tambin al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.

1. - Fondo Blanco de Vacuno.

Consiste en la coccin lenta y prolongada de huesos limpios y desgrasados devacuno ms un conjunto de vegetales (mirepoix) y hierbas aromatizantes (bouquetgarn). Una vez terminada su coccin, se debe filtrar o pasar por un tamiz antesde ser utilizado.

2. - Fondo de Ave.

El Fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparacin es igual al delFondo blanco de vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos yalgunas menudencias de ave. Los mejores fondos de ave son los obtenidos de lacoccin de aves enteras.


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MTODOS DE COCCIN

Definicin:Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composicin qumica y hacerlo ms apetitoso, ms d

microorganismos.

MODIFICACIONES FSICO QUMICAS APORTADAS POR LA COCCIN

La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60 C la coccin permite destruir progresivamente los microorganism La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos ms digeribles.

La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde el interior hacia el exterior (coccin por expansi

concentracin).

MTODO DEFINICIN OBJETIVO

Por calor seco o

concentracin

Se cocina en ausencia de

agua y parte del agua del

alimento se evapora y los

elementos de sabor se

concentran.

Realizar una coagulacin superficial de protenas y la

caramelizacin de glucidos, con el fin de provocar la

concentracin de elementos nutritivos y aromticos

cerca del centro del alimento

A

S

A

A

F

Por calor hmedo o

Expansin

En el curso de la coccin

en agua, los elementos

solubles pasan a esta.

(Vitaminas y Minerales).

Provocar la salida de ciertos elementos con sabor

hacia el lquido de la coccin y favorecer el

intercambio nutritivo o aromtico entre el alimento y el

lquido.

En este caso el lquido es reservado para realizacin

de la salsa.

H

B

P

V

Mixta.

( Accin Combinada)

Es una combinacin de los

dos mtodos anteriores.

Asociar los dos fenmenos, concentracin y

expansin. G

E

B

P


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Salsa de estragn: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragn y hojas de estragn

Salsa raifort: aadir raz picanterallada.

DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA:

Salsa albufera: aadir un poco de glace de carne a la salsa suprema.

Salsa de championes: aadir a la salsa suprema, pequeas cabezas de championes blancde la coccin de los championes.

Salsa toulousiane: aadir esencia de trufa, jugo de limn y montar la salsa la salsa en mantDERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO:

Salsa de anchoas: cuando la salsa esta terminada, aadir mantequilla de anchoas.

Salsa bercy: reduccin del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). aablanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco.

Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con camarones limpios, condimentar con pimienta cayena.

Salsa de alcaparras: ms alcaparras picadas como garnitura.

Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitulangosta y trufas.

Salsa finas hierbas: salsa mas perejil y estragn picado fino.

Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas.

Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas picaemince.


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Esquema con la clasificacin de las salsas en coc

Salsas

Inestables Fras

-Vinagreta

- Limoneta

Salsas Inest.

Caliente

-Beurre Rouge-Beurre Blanc

Salsas base

Mantequilla tibia-Mant.rubia

-Mant.negra

-Noisette

Salsas Oscuras

-Salsa Espaola

-Demi Glace-Jus : ligado,jus

Asado.Salsas Especiales

Calientes

- Gastrique- Reduccin (crema)

- Sabayn

Salsas Rojas

-Americana

-Tomate

Salsas Bla

- Bechamel

- Veloute:

Suprema,alem

vino blanco

Salsas Secoagulad

-Holandesa

-Bernesa

Salsas Estables

Fras

-Mayonesa

SalsasEmulsionadas

Clasificacinde Salsas


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TTAALLLLEERREESSPPRRAACCTTIICCOOSS


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RECETA

NOMBRE : Ensalada Tosca.CATEGORA : Ensalada.PAX : 04CLASE N : 04

INGREDIENTE UND/MED

CANTIDAD OBSERVACIONES

Pechuga de pollo Unid. 1/2

Champin Paris Grs. 100

Papa de Apio Grs. 150

Queso Chanco Grs. 100

Salsa Mayonesa Cc. 100

Anchoas Frasco 1/2

Preparacin:

1. Lavar y desinfectar los vegetales.2. Cocinar la pechuga de pollo a partir de agua hirviendo, enfriar y

cortar en eminc.3. Cortar los championes en escalopas o en cuartos.4. Pelar las papas, cortar en parmentier y cocer a partir de agua fra.5. Cortar el queso en parmentier.6. Agregar los filetes de anchoas picadas.7. Mezclar los ingredientes y ligar con salsa mayonesa.8. Rectificar los condimentos.


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RECETA

NOMBRE : Ensalada RusaCATEGORA : Ensalada.PAX : 04CLASE N : 04

INGREDIENTE UND/MED


Papas Grs. 400

Zanahorias Unid. 2

Arvejas Grs. 80

Perejil Grs. 30

Lechuga Francesa Unid. 1/2

Tomates Grs. 100

Salsa mayonesa Grs. 150

Sal Pizca 1

Pimienta Pizca 1

Preparacin:

1. Lavar, desinfectar y pelar los vegetales.2. Cortar papas y zanahorias en parmentier.3. Hervir papas y zanahorias a partir de agua fra, (cocer al dente).4. Blanquear arvejas.5. Cortar tomate en concasse.6. Picar el perejil fino.7. Mezclar todos los ingredientes y ligar con salsa mayonesa.

8.

Rectificar condimentos.9. Montar sobre hojas de lechuga.


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RECETA

NOMBRE : Salsa Mayonesa.CATEGORA : Dressing EstablePAX :CLASE N : 04

INGREDIENTE UND/MED


Yemas de Huevo Unid. 4

Aceite Lt. 1

Mostaza Dijon Grs. 5

Vinagre o Jugo Limn Cc. 10

Sal Grs. 10

Pimienta Pizca 1

Preparacin:

1. Mezclar yemas, sal, pimienta y vinagre o jugo de limn.2. Agregar aceite en forma de hilo y pausadamente hasta lograr una

emulsin.


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RECETA

NOMBRE : Ensalada Nicoise.CATEGORA : Ensalada.PAX : 04CLASE N : 05

INGREDIENTE UND/MED


Tomate Unid. 1

Lechuga Unid. 1/2

Porotos Verdes Grs. 250

Papas Grs. 500

Filetes de Anchoas Frasco 1/4

Aceitunas Grs. 125

Pimentn Rojo Unid. 1

Vinagreta Cc. 100

Huevo Unid. 1

Preparacin:

1. Lavar y desinfectar las materias primas.2. Mondar el tomate y cortar en gajos.3. Cocer papas con piel, enfriar y cortar en rondelle.4. Cortar los porotos verdes en juliana y blanquear (cocer al dente).5. Pelar y cortar el pimentn en juliana.6. Hervir el huevo a duro, enfriar y cortar en dientes.

7. Montar el plato en forma simblica en tres partes, poner lostomates, luego los porotos verdes y finalmente las papas.8. Decorar el plato con la lechuga, filete de anchoas, aceitunas,

pimentn y huevo duro.9. Condimentar con vinagreta.10.Servir fro.

Glosario:

Mondar: Tcnica exclusiva para pelar tomate.Blanquear: Mtodo de coccin por calor hmedo, se realiza a partir de agua hirviendo con sal.


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RECETA

NOMBRE : Dressing Bsico.CATEGORA : Dressing Inestable.PAX :CLASE N : 04

INGREDIENTE UND/MED


Jugo de Limn oVinagre

Cc. 100

Aceite Cc. 300

Sal Pizca Sal

Pimienta Pizca Pimienta

Preparacin:

1. Mezclar cido, sal y pimienta.2. Agregar el aceite en forma de hilo, hasta lograr una emulsin.


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RECETA

NOMBRE : Fondo Blanco de Ave.CATEGORA : Ayuda de Cocina.PAX :CLASE N : 06

INGREDIENTE UND/MED


Huesos de Ave Kg. 1

Zanahorias Grs. 100

Cebolla Grs. 100

Puerros Grs. 200

Apio Grs. 80

Bouquet Garn Unid. 1

Agua fra Lt. 1,5(pimienta entera, clavo olor, ajohoja de laurel)

Preparacin:

1. Limpiar los huesos de pollo, retirando el exceso de grasa, lavarbien, eliminando las zonas con cogulos.

2. Lavar y desinfectar los vegetales.3. Cortar todos los vegetales en parmentier.4. Colocar los huesos en un fondo (olla), con agua fra y llevar a

ebullicin.5. Espumar, agregar mirepoix y bouquet garn. (retirar el bouquet

garn luego de 25 minutos)6. Cocinar a fuego lento por una hora y media.7. Limpiar constantemente la superficie.8. Filtrar y reservar el caldo.


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RECETA

NOMBRE : Crema Juliana DarblayCATEGORA : Sopas Ligadas (potaje)PAX : 06CLASE N :

INGREDIENTE UND/MED


Papas Grs. 400

Puerros Grs. 150

Mantequilla Grs. 60

Zanahoria Grs. 100

Nabos Grs. 75

Apio Grs. 50

Crema Fresca Cc. 60

Fondo de Ave Cc. 1,5

Hojas de perejil Grs. 20

Sal Grs. 8

Pimienta Pizca 1

Preparacin:

1.Lavar y desinfectar los vegetales.2.Cortar las papas, puerros en cortes pequeos e irregulares.3.Cortar la zanahoria, nabos, apio en juliana fina.4.Calentar una olla, agregar mantequilla, estofar las papas y

puerros.

5.Agregar fondo blanco de ave y cocinar durante 30 minutosaproximadamente.

6.Una vez cocidos los vegetales filtrar y reservar el caldo decoccin.

7.Licuar los vegetales y agregar el caldo de coccin hasta obtenerla consistencia deseada.

8.Estofar los vegetales cortados en juliana y agregar comogarnitura a la crema.

9.Calentar, refinar con crema y servir espolvoreado con perejilpicado fino.


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RECETA

NOMBRE : Potaje Parisien.CATEGORA : Cremas ligadas (potaje).PAX : 04CLASE N :

INGREDIENTE UND/MED


Papas Grs. 400

Puerros Grs. 150

Mantequilla Grs. 60

Crema Cc. 60

Agua Cc. 1,5

Perejil Cc. 5

Crutones Grs. 500

Sal Grs. 10

Pimienta Pizca 1

HojasPan molde

Preparacin:

1.Lavar las verduras.

2.Calentar mantequilla, estofar las papas y los puerros cortados en

parmentier.

3.Agregar agua fra y cocinar durante 30 minutos

aproximadamente.

4.Una vez cocidos los vegetales, licuarlos y agregar el fondo de la

coccin de a poco hasta obtener la consistencia deseada, filtrar

si es necesario.

5.Calentar, refinar crema.

6.Servir con hojas de perejil y crutones.


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RECETA

NOMBRE : Clarificacin de Consom.CATEGORA :PAX :CLASE N : 08

INGREDIENTE UND/MED


Fondo blanco de ave Lt. 2

Carne magra de pollo Grs. 250Zanahoria Grs. 80Puerros Grs. 80Apio Grs. 40Tomate en concasse Grs. 100

Tallos de perejil Grs. 10

Claras de huevo Unid. 2

Fro

MolidaCortada en brunoiseCortado en brunoiseCortado en brunoise

Cortes pequeosirregularesCortes pequeosBatidas a nieve

Preparacin:

1.Disponer el fondo a clarificar en una olla.2.Agregar el mirepoix, carne molida y claras batidas a nieve (todo

mezclado e incorporado), agregar el tomate en concasse.3.Llevar a ebullicin a fuego muy suave, hacer una ventana en el

centro de la olla para que nos permita ver el fondo, cocinar poruna hora.

4.Filtrar a travs de un tamiz y utilizar.


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RECETA

NOMBRE : Consom brunoise.CATEGORA : Sopas claras.PAX : 04CLASE N : 08

INGREDIENTE UND/MED


Fondo ave clarificado Lt. 1

Apio Grs. 100

Pimentn verde Unid. 1

Zanahoria Grs. 100

Papas Grs. 200

Preparacin:

1. Lavar y desinfectar los vegetales.

2. Cortar los vegetales en brunoise.3. Blanquear o hervir los vegetales segn corresponda.4. Mezclar los vegetales con el fondo clarificado hirviendo.5. Condimentar con sal y pimienta.6. Espolvorear con perejil picado fino.


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RECETA

NOMBRE : Crema Reina.CATEGORA : Sopas Ligadas (Velout)PAX : 06CLASE N : 09

INGREDIENTE UND/MED


Pechuga de pollo Unid. 1

Harina Grs. 50

Mantequilla Grs. 50

Crema fresca Cc. 100

Zanahoria Grs. 50Cebolla Grs. 100Apio Grs. 50

Agua Lt. 1,5

Bouquet Garn Unid. 1

Preparacin:

1.Lavar y desinfectar los vegetales.2.Cortar los vegetales en parmentier.3.Cocer la pechuga de pollo a partir de agua fra, al tomar

ebullicin y espumar.4.Agregar mirepoix y llevar a ebullicin por 1 hora

aproximadamente.5.Preparar roux blanco.6.Formar velout con roux y fondo.7.Cortar pechuga en juliana y agregar como garnitura, refinar con

crema.8.Servir caliente.


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RECETA

NOMBRE : Crema Dubarry.CATEGORA : Sopas Ligadas (Velout)PAX : 06CLASE N : 09

INGREDIENTE UND/MED


Coliflor Unid. 1/2

Fondo de verduras Lt. 1,2

Mantequilla Grs. 60

Harina Grs. 80

Crema Cc. 100

Yema de huevo Unid. 1

Sal Grs. 10

Pimienta Pizca 1

Nuez moscada Pizca 1

Preparacin:

1. Lavar y desinfectar la coliflor.2. Cortar en bouquet.3. Cocinar durante 20 minutos, en el fondo de verduras.4. Una vez cocida filtrar, enfriar reservando el caldo de coccin y

el bouquet para utilizarlos como garnitura.5. Preparar un roux y agregar el caldo de coccin, condimentar.6. Preparar una liason con la crema, yema de huevo y refinar,

rectificar condimentos.7. Servir caliente con los bouquet de coliflor.


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RECETA

NOMBRE : Fondo de Pescado.CATEGORA : Ayuda de cocinaPAX :CLASE N : 11

INGREDIENTE UND/MED


Espinas de pescado Kg. 1

Zanahorias Grs. 100

Cebollas Grs. 100Puerros Grs. 80Apio Grs. 80Bouquet garn Unid. 1

Agua fra Lt. 1,5

Preparacin:

1.Lavar y limpiar las espinas retirando el mximo de impurezas.2.Lavar y desinfectar los vegetales.3.Cortar los vegetales en parmentier para formar un mirepoix.4.Disponer las espinas en una olla y agregar el agua fra y llevar a

ebullicin.5.Espumar, agregar mirepoix y bouquet garn.6.Llevar a ebullicin lenta, limpiando la superficie de vez en

cuando, cocinar por 45 minutos.7.Filtrar y utilizar.


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RECETA

NOMBRE : Salsa al Vino Blanco.CATEGORA :PAX : 1 litro.CLASE N : 11

INGREDIENTE UND/MED


Fondo de pescado Lt. 1

Mantequilla Grs. 60

Harina Grs. 80


Vino blanco Cc. 50

Sal Grs. 10

Pimienta Pizca 1

Preparacin:

1. Preparar un roux.2. Agregar el fondo y el vino blanco.3. Cocinar durante 25 minutos.4. Rectificar condimentos y refinar con crema al momento de

servir.


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RECETA

NOMBRE : Corvina a la plancha.CATEGORA : Principal.PAX : 04CLASE N : 12

INGREDIENTE UND/MED


Corvina Kg. 1

Sal Pizca 1

Pimienta Pizca 1

Aceite Cc. 50

Limn Unid. 1

Preparacin:

1. Lavar, filetear y porcionar la corvina.

2. Cortar en porciones de 200 grs.3. Condimentar con sal, pimienta y gotas de jugo de limn.4. Calentar un sartn o una plancha, agregar un poco de aceite y

disponer la corvina sobre esta.5. Cocinar por 8 minutos aproximadamente.


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RECETA

NOMBRE : Salsa de Alcaparras.CATEGORA :PAX :CLASE N : 12

INGREDIENTE UND/MED


Fondo de pescado Lt. 0,5

Mantequilla Grs. 30

Harina Grs. 40

Crema fresca Cc. 50

Vino blanco Cc. 50

Sal Grs. 10

Pimienta Pizca 1

Alcaparras Grs. 30

Preparacin:

1. Preparar un roux.2. Agregar el fondo y el vino blanco.3. Cocinar durante 20 minutos, agregar como garnitura las

alcaparras.4. Rectificar condimentos y refinar con crema al momento de

servir.


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RECETA

NOMBRE : Papas Risol.CATEGORA : Acompaamiento.PAX : 04CLASE N : 12

INGREDIENTE UND/MED


Papas Kg. 1

Mantequilla Grs. 100

Perejil Grs. 50Clarificada

Preparacin:

1. Lavar y desinfectar los vegetales.2. Pelar y tornear las papas en chateaux.3. Deshojar el perejil y picar fino.4. Hervir las papas en agua fra con sal hasta lograr ebullicin.

5. Retirar del agua, sal pimentar y pasar por mantequillaclarificada.

6. Hornear a 180 C durante 12 a 15 minutos, debe quedar con undorado suave.

7. Retirar del horno, espolvorear perejil y servir.


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RECETA

NOMBRE : Salsa de aceitunas.CATEGORA : Principal.PAX : 500 ccCLASE N : 12

INGREDIENTE UND/MED


Salsa espaola deshi. Grs. 60

Aceitunas negras Grs. 100

Cebolla Grs. 50

Vino blanco Cc. 100

Sal Grs. 10

Pimienta Pizca 1

Brunoise

Preparacin:

1. Disolver la salsa espaola en 500 cc de agua tibia.2. Preparar una reduccin con el vino blanco y la cebolla cortada

en brunoise.3. Incorporar a la salsa espaola junto a las aceitunas cortadas en

juliana.4. Cocinar por 10 minutos, rectificar condimentos.


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RECETA

NOMBRE : Fricas de Ave a la Antigua.CATEGORA : Principal.PAX : 04CLASE N : 15

INGREDIENTE UND/MED


Pollo Unid. 1

Fondo de ave Lt. 1


Harina Grs. 80Cebolla Grs. 300Cebolla perla Grs. 200Championes Grs. 200Liason Cc. 100

Sal Grs. 10

Pimienta Pizca 1

Vino blanco Cc. 50

Jugo de limn gotas

Preparacin:

1. Lavar y porcionar el pollo en 1/8, condimentar.2. Lavar y desinfectar los vegetales.3. Cortar la cebolla en brunoise.4. Blanquear las cebollas perlas a partir de agua fra.5. Cortar los championes en 1/4.6. Estofar la cebolla en brunoise en 30 grs. de mantequilla por 5

minutos.7. Agregar el pollo y cocinar por 5 minutos ms.

8. Agregar el fondo de ave hirviendo y cocinar a fuego suave por 30minutos.9. Prepare un roux con 80 grs. de harina y 60 grs. de mantequilla.10.Cuando el pollo este cocido, filtrar, eliminar la cebolla, reservar el

pollo y caldo de coccin.11.Formar una velout con el caldo de coccin y el roux, cocinar por

25 minutos.12.Estofar los championes en 20 grs. de mantequilla.13.Condimentar con sal, pimienta, jugo de limn, apagar con vino

blanco e incorporar las cebollas perlas.14.Agregar el pollo a la velout, ms la garnitura (cebolla perla y

championes), refinar con la liason y rectificar condimentos.


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RECETA

NOMBRE : Pur Base.CATEGORA : Acompaamiento.PAX : 04CLASE N : 15

INGREDIENTE UND/MED


Papas Kg. 1,5

Leche Cc. 350

Mantequilla Grs. 60

Sal Grs. 20

Pimienta Pizca 1

Nuez Moscada Pizca 1

Preparacin:

1. Lavar, desinfectar y pelar las papas.2. Cocinar a partir de agua fra con sal, por lo menos 20 minutos,

filtrar y reservar.3. Calentar la leche junto con la mantequilla y condimentos.4. Moler las papas sobre la leche hirviendo.5. Mezclar bien y rectificar condimentos.


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RECETA

NOMBRE : Pur Piamontesa.CATEGORA : Acompaamiento.PAX : 04CLASE N : 15

INGREDIENTE UND/MED


Papas Kg. 1,5Leche Cc. 400

Mantequilla Grs. 60

Sal Grs. 20

Pimienta Pizca 1

Nuez Moscada Pizca 1

Pimentn en conserva Lata 1/2 Pequea

Preparacin:

1. Lavar, desinfectar y pelar las papas.2. Cocinar a partir de agua fra con sal, por lo menos 20 minutos,

filtrar y reservar.3. Calentar la leche junto con la mantequilla y condimentos.4. Moler las papas sobre la leche hirviendo.5. Mezclar bien hasta obtener una consistencia firme que permita

ser mangueada.6. Licuar pimentones y agregar a la mezcla de papas7. Mezclar bien y rectificar condimentos.


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RECETA

NOMBRE : Fondo Oscuro de Vacuno.CATEGORA : Ayuda de cocina.PAX :CLASE N :

INGREDIENTE UND/MED


Huesos de vacuno Kg. 2,5

Mirepoix Grs. 500

Materia grasa Grs. 25

Sal Grs. 10

Concentrado detomates

Grs. 20

Agua Lt. 3

Vino tinto Cc. 500

Bouquet garn Uni. 1

Preparacin:

1. Lavar y retirar el exceso de grasa de los huesos.2. Calentar la materia grasa y agregar los huesos de vacuno,

dorar voltendolos de vez en cuando.3. Agregar el mirepoix y dorar.4. Agregar el concentrado de tomates.5. Desglasar con vino tinto o agua.6. Colocar todo en una cacerola.7. Agregar el bouquet garn, el agua fra y llevar a ebullicin

suave.

8. Desglasar la superficie, cocinar a fuego suave entre 4 a 5horas.

9. Eventualmente podemos reemplazar el lquido perdido en laevaporacin.

10. Filtrar.


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RECETA

NOMBRE : Lomo de Vacuno Strogonoff.CATEGORA : Principal.PAX : 04CLASE N :

INGREDIENTE UND/MED


Lomo de vacuno Grs. 800

Championes Grs. 100

Pimentn rojo o verde Unid. 1

Cebolla Grs. 100

Pepinillos Grs. 50



Salsa espaola Cc. 300

Coac Cc. 30

Jerez o vino tinto Cc. 30

Sal Grs. 10Pimienta Pizca 1

Aj Gotas 2 a 3

Aj de color Pizca 1

Pelado y cortado en julianaCortada en brunoiseCortados en juliana

Preparacin:

1. Cortar la carne en Eminc, condimentar con sal pimienta y ajde color.

2. Saltear en pequeas cantidades.3. Estofar en mantequilla, la cebolla, pimentn, pepinillos y

championes.4. Agregar la carne salteada y calentar bien.5. Flambear con coac, aromatizar con jerez, agregar la salsa

espaola caliente.6. Cocinar por 10 minutos, rectificar condimentos y refinar con

crema.


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RECETA

NOMBRE : Arroz Pilaf.CATEGORA : Acompaamiento.PAX : 04CLASE N :

INGREDIENTE UND/MED


Arroz grado 1 Grs. 500

Cebolla Grs. 30

Fondo blanco Cc. 700

Aceite Cc 25

Sal Grs. 15

Pimienta Pizca 1

Gotas de jugo limn

Cortada en brunoiseHirviendo

Preparacin:

1. Sudar la cebolla en aceite hasta transparentar.2. Agregar el arroz y marcar hasta obtener un color perlado.3. Incorporar sal, pimienta y agregar fondo hirviendo.4. Mezclar bien, retomar ebullicin y llevar a horno pre calentado

y dejar cocinar por 18 a 20 minutos a una t de 160.5. Trinchar a media coccin con un trinche o tenedor.6. Una vez listo dejar reposar por 5 minutos y utilizar.


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RECETA

NOMBRE : Paupiette de Vacuno Primavera.CATEGORA : Principal.PAX : 04CLASE N :

INGREDIENTE UND/MED


Lomo liso Grs. 800

Zanahoria Grs. 150

Pimentn rojo Grs. 150Porotos verdes Grs. 250

Pepinillos Grs. 100

Vino tinto Cc. 100

Salsa espaola Cc. 500

Crema natural Cc. 100

Aceite vegetal Cc. 50

Harina Grs. 100

Cebolla Grs. 100

Sal Grs. 10

Pimienta Pizca 1

Cortada en juliana

Pelado y cortado en julianaCortado en julianaCortado en juliana

Preparacin:

1. Limpiar la carne y cortar escalopas de 100 a 120 grs.2. Disponer entre dos lminas de papel plstico previamente

humedecido con gotas de agua y golpear suavemente con unabate.

3. Extender la carne sobre la tabla de picar y condimentar.4. Colocar en un extremo la juliana de verduras previamente

blanqueadas.5. Enrollar y bridar con hilo de cocina (pitilla de algodn).6. Enharinar, retirando el exceso. Calentar el aceite y dorar

suavemente.7. Agregar la cebolla y continuar salteando, mezclar bien.8. Apagar con vino tinto y reducir.9. Agregar salsa espaola y dejar cocer a fuego moderado por 20

minutos, refinar con crema y rectificar condimentos.10. Retirar las amarras y servir acompaado de su salsa.


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BIBLIOGRAFA

Larousse Gastronomique, 2002.

Michael Maincent, Cuisine de Rfrence, edicin 1999.-

Michael Maincent, Technologie Culinaire, edicin 1999.-


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Chistian Ferret y Jean Michael Framery, Connaissance des Produits enRestauration, edicin 1999.-

Felipe Jess Gallegos, Diccionario de Hosteleria Hoteleria y Turismo, edicin2004.-

J. P. Lemonin, Methode de Technologie Culinaire Tomo I, edicin 2002.-

J. P. Lemonin, Methode de Technologie Culinaire Tomo II, edicin 2002.- Reglamento Sanitario de los Alimentos, edicin 2007.-

Alice Hoppe Daiber, Glosario gastronmico grupo Lobby, edicin 2001.-

Quinto Cuarto, Catalogo chileno de las Carnes, edicin 1995.-

Peter Barham, La cocina y la Ciencia, edicin 2002.

Pascual Laza Muoz y Jernima Laza Muoz, Preelaboracin y Conservacin dealimentos, edicin 2002.

Universidad Finis Terrae , Facultad de Medicina, Escuela de Nutricin, AsignaturaTcnica Diettica I y II 2008.

Sitios Web

www.chefsimon.com www.comercialcastro.cl www.ministeriodesalud.cl www.guiamiguelin.com www.agrosuper.cl http://www.bryc.cl/bryc/barros_negros/tipificacion.asp www.tecnoresto.com www.wikipedia.com http://www.e-argencat.com

cocnocimientos basicos

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