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ASIGNATURA: COCINA VEGETARIANA

DOCENTE

CAPACIDAD GENERAL

CAPACIDAD ESPECÍFICA

CONTENIDO:

CONTENIDO: .............................................................................................................................1

Historia del Vegetarianismo .........................................................................................................2

Alimentación macrobiótica ..........................................................................................................9

Problemas de definición .........................................................................................................10

La alimentación "macrobiótica" .............................................................................................11

Principios básicos ...............................................................................................................12

Los alimentos .........................................................................................................................13

Los cereales integrales........................................................................................................13

Vegetales y productos animales .........................................................................................14

"Alimentos específicos" .....................................................................................................14

Régimen curativo ...............................................................................................................14

El "régimen estándar" o "clásico" .......................................................................................14

La macrobiótica y la ciencia ...................................................................................................15

Críticas ...............................................................................................................................15

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RECOPILACIÓN

Historia del Vegetarianismo

El origen de la dieta vegetariana y de la dietética en general lo podemos situar en los

albores de los grandes movimientos o sistemas ético-religiosos y médicos, en los cuales

aparece como ritual de salud y de purificación.

A lo largo de todo su proceso evolutivo, la dieta aparece claramente marcada como

pauta de conducta sana, corporal y espiritual, en el marco de una medicina moralista.

En la actualidad ha producido un gran choque, cuando ha resurgido en Occidente, con

las costumbres alimenticias de hoy en día. Se tiende a clasificarla como una técnica

eficaz, dentro de la medicina científica, para mejorar el estado de salud del cuerpo, pero

no podemos dejar de lado sus matices éticos y espirituales.

Los pioneros de la dieta vegetariana en el siglo XX basan su opción dietética en la

mejora de la salud, la regeneración de su fuerza y la de sus hijos y también en

cuestiones de orden espiritual. Felipe Torres (1960) y Bellsolá (1974) escriben sobre

precursores vegetarianos. Grandes personajes de diferentes épocas fueron vegetarianos

y convencieron a sus seguidores de la tremenda importancia de la dieta. Estos autores

recogen referencias de Homero, Zoroastro, Buda, Pitágoras, Hipócrates, Platón,

Epicuro. Celso, Séneca, San Agustín, San Juan Crisóstomo, Santo Domingo, Leonardo

da Vinci, Cervantes, Spinoza, Newton, Voltaire, Franklin, Linneo, Rouseau, Goethe,

Huffeland, Emerson, Letamendi, Tolstoi, Edison, Gaudi, Gandhi, Russell, Teilhard de

Chardin, etc. Los movimientos Adventistas también la basaron en sentimientos

religiosos, con un cierto enfrentamiento con el mundo científico por el miedo a ser

atacados.

Incluso cuando se plantean los rimeros estudios sobre la dieta vegetariana con el método

epidemiológico se tiene miedo a que estos estudios puedan echar abajo la dieta. Se

cuenta la anécdota de Harbinge que en hablando en 1948 con el Decano de la

Universidad de Lomanlinda dijo: "Si descubres que la dieta vegetariana es deficiente

nos pondrás en evidencia" a lo que responde."Si es deficiente, nosotros debemos ser los

primeros en conocerlo". (Patria1999).

El criterio médico-naturista, a lo largo de toda sus trayectoria, ha considerado a la dieta

como fundamento clave del régimen de vida, y principalmente la dieta vegetariana.

El origen de la palabra "diaita" es griego y fue utilizado por los griegos, especialmente

por Pitagoras y los alumnos de su escuela. La "Diaita Kala Physin" es la recta

ordenación del régimen de vida es lo que regula lel microcosmos del hombre con el

macrocosmos del universo; al regular el cuerpo, lo purifica.

La "diaita" de Pitágoras se convierte, con Hipócrates, en el siglo V antes de Cristo, en

una parte de la técnica médica que ayuda a mantener el equilibrio del hombre sano y a

mejorar al enfermo. (Lain1986). En tiempos más actuales, para los médicos naturistas

españoles, esta dieta significa regular nuestro régimen de vida según corresponde a la

naturaleza humana.

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Para el medico hipocrático, la dieta incluye los hábitos de vida, alimentación, ejercicio,

reposo, baños, actividad profesional, relaciones y normas sociales. La Dieta junto con la

Fisis ayudan a mantener y recuperar la salud.

El arte médico hipocrático dejó el hecho de cuidar el régimen de vida como una parte

importante de su actuación. A un médico se le considera hipocrático cuando permanece

fiel a su capacidad curativa y a tratar en primer lugar mediante el régimen de vida. La

dietética galenica que se seguirá en la Edad Media estará basada en las llamadas "res

non naturales" que serán la luz , el aire, la comida y la bebida, el movimiento y el

reposo, el sueño y la vigilia, la excreciones y secreciones, y las pasiones (El medio

ambiente y la educación).

¿Por qué no naturales? La explicación la dará el Aragonés Arnau de Vilanova en su

obra "Introductorium medicinalium speculum" que estructura en tres partes.

* Res naturales: que pertenecen a la naturaleza del hombre. Son:

- los elementos el fuego, aire, tierra y agua.

- los humores: sangre, flema, bilis y bilis negra.

- los miembros: Corazón, hígado, riñón, cerebro.

- las complexiones o temperamentos.

- las virtudes: atractiva, convertiva, retentiva y expulsiva.

- las operaciones: hambre, secreción etc.

- los espíritus.

* Res non naturales, o situaciones medioambientales que favorecen.

* Res contra natura: situaciones que produce enfermedades.

La sobriedad y la dieta van juntas en esta medicina de la Edad Media, junto con la

moral. Los ejecutores principales de esta medicina, los médicos árabes y judíos

propondrán un código dietético muy parecido al actual, con tendencia a la dieta

vegetariana. Las órdenes monásticas cristianas en cuya base y reformas está presente la

dieta vegetariana: cartujos, trapenses, camandulenses siguen manteniendo la dieta

vegetariana, así como el ayuno, como parte de su orden de vida.

Esta doble vertiente corporal y anímica sigue en los siglos XVI y XVII con obras como

el "Tratado de la vida sobria" de Luig Cornaro (1558) y el "Hygiesticon" de Leonard

Leys (1641) El libro de mayor influencia en la medicina naturista y en la dieta

vegetariana será el de "Macrobiótica", escrito por Cristoph Wilhelm Huffeland (1762-

1836). Teodor Hahn (1824-1883), influído por la ideas de Huffeland y tratado con

Hidroterapia por Rausse, es el primero en reunir la idea de la fuerza vital con la

prescripción de la hidroterapia y la dieta vegetariana, con fines medicinales. En 1852 se

hace vegetariano y en 1857 escribe "La dieta natural, la dieta del futuro". (Die

naturgemässe diä die diät der zukunft). En esta misma época, un año más, tarde (1858),

Lorenz Gleich propone la palabra naturheilkunde: Medicina Naturista. Edouard Baltzer

(1814-1887) funda la primera asociación vegetariana alemana y une a la dieta

vegetariana el aspecto moral y económico, proponiéndola como una forma de curación

social. Alexander Hais (1853-1924) publica en 1892 el libro "Uric acid as a factor in the

causation of disease", donde refiere su curación de gota. Este libro será reimpreso 10

veces en 10 años.

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Entre los médicos alemanes que apoyan la dieta vegetariana e investigación de la

misma, especialmente del equilibrio ácido -base, se encuentra Lahmann (1860-1905).

Las primeras sociedades vegetarianas Europeas. A finales del siglo XVIII y primeros

del XIX aparecen defensores del vegetarianismo con cierta idea religiosa o filosófica,

derivada del hinduísmo, de proteger a los animales, unido a la mejora de la salud.

John Oswald (1730-1793) publica "El grito de la naturaleza", una llamada a la

misericordia y a la justicia en representación de los animales. Williams Lambe publica

informes adicionales en los que cuenta cómo se cura una persona mediante la dieta

vegetariana. Famoso porque John Frank Newton le dedica su obra "El regreso a la

naturaleza" por haberle ayudado a curarse con dieta vegetariana. No solo descubrió la

ley de la gravedad, sino también la dieta vegetariana.

Willian Hosell fundo en 1846 el Hospital Hidropático Ramsgate en la villa de

Nothwood. Era el primer hospital higienista vegetariano de Inglaterra. El 30 de

septiembre de 1847 una serie de vegetarianos reunidos en este hospital fundan la

Vegetarian Society. La primera sociedad vegetariana Europea de la que se tienen

noticias.

En el año 1.800 el reverendo Willian Cowherd, Ministro de la Iglesia de Inglaterra,

estableció la Biblia Cristiana, una secta que abrazo la dieta vegetariana como una

prescripción de Dios siguiendo los principios del Génesis. Mas tarde sus

seguidores(Biblo Christians) viajaron a Filadelfia y establecieron allí una iglesia.Entre

los conversos a la filosofía dietética de este grupo estaba Sylvester Grahan, que viajó a

lo largo de Estados Unidos sermoneando sobre los demonios de la carne, el pan blanco,

el alcohol, las relaciones extramatrimoniales y los pantalones ajustados. Aunque Grahan

fue un defensor de la dieta exenta de carne, su más importante legado fue alentar el

consumo de harina de trigo entera, que paso a llamarse harina de Grahan. En la mitad de

1.840 los seguidores de la secta (Biblo Christians) en Inglaterra, establecieron "The

Vegetarian Society of Great Britain" y la iglesia americana rápidamente siguió esta

iniciativa formando la American Vegetarian Society.

Otra iglesia que tuvo un gran impacto en el crecimiento del vegetarianismo en este país

fue la Iglesia de los Adventistas del Séptimo Día, fundada por Ellen White en 1.840. La

Señora White produjo abundantes enseñanzas entre la relación de la salud física y la

vida religiosa y alentó a los miembros de su iglesia a seguir una dieta vegetariana. Hoy

aproximadamente el 50% de los Adventistas son vegetarianos y la Iglesia es muy activa

en programas de educación para la salud, producción de materiales sobre nutrición y

enseñanzas sobre el vegetarianismo. Un miembro de esta iglesia fue un especial

instrumento en el establecimiento de la popularidad del vegetarianismo a finales del

siglo XIX y principios del XX. John Harvey Kellogg dirigió The Seventh day Adventist

Battle Creek Sanitarium en Battle Creek Michigan y fue un protegido de Ellen White.

Entre las aportaciones más importantes de Kellog se encuentra la introducción de los

primeros desayunos de cereales-copos de trigo y granola- para proporcionar a sus

pacientes un desayuno saludable. También ideó el Nuttose, el primer fiambre análogo

hecho con cacahuetes y harina, produjo la primera mantequilla de cacahuete y fue de los

primeros entusiastas de la leche de soja.

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El régimen sano de Kellog, al que denomino biológico, se basa en una dieta vegetariana,

con abstinencia de alcohol, café, azúcar y especias fuertes, haciendo hincapie en el

ejercicio físico, hidroterapia, aire fresco, baños de sol, buenas posturas, vestidos

simples, y buena salud mental y fue muy popular entre algunas personalidades de esa

época. Su Sanatorio fue visitado por Willian Howard Taft, Willian Jennings Breyan,

Jonh D. Rockefeller, Alfret Dupont, J.C. Penney, Montgomery Ward, Thomas Edison,

Henry Ford, George Bernand Shaw y el ministro Richar Byrd.

Como consecuencia del esfuerzo de los reformistas de la dieta, la dieta vegetariana

alcanzó la cumbre entre la 2ª mitad del siglo XIX y la primera mitad del siglo XX.

Múltiples Sanatorios y restaurantes vegetarianos abrieron sus puertas, a lo largo del

país. Un restaurante muy popular en Nueva York en los iniciosla del siglo XX fue el

Phisical Culture and Strenght Food Restaurant. Existen organizaciones vegetarianas en

Kansas City, St. Louis, Minneapolis, Boston, Pittsburg, Chicago, Washington D:C: y en

muchos países europeos.

Sin embargo en la 2ª mitad del siglo XX con el descubrimiento de las vitaminas y la

elaboración de guías nutricionales patrocinadas por el gobierno, las dietas basadas en el

consumo de carne se consideraron más saludables. Todas las guías nutricionales de

estas época, animaban al consumo generoso de carne y productos lácteos. Sin embargo

los resultados de la encuesta Gallup realizada en 1.943 mostró que entre el 2´5 y 3

millones de norteamericanos eran vegetarianos, lo que representaba el 2% de la

población total. En 1.944 se acuñó el termino VEGAN, que engloba a los vegetarianos

que no consumen productos lácteos ni huevos y es en ese mismo año que nace en Gran

Bretaña la VEGAN SOCIETY.

El vegetarianismo resurgió de nuevo en los años 1960 y 1.970, dentro de los integrantes

de la contracultura, como una elección natural de la nueva salud consciente. Tuvo gran

influencia el maestro en macrobiotica Michio Kushi. Incluso el vegetarianismo fue

popular entre la gente joven y tuvo un cierto atractivo en esa época.

Sorprendentemente, dos influencias que tienen poco que ver con los temas de salud han

servido para popularizar la dieta vegetariana entre diversos grupos y han dirigido el

camino para fomentar la dieta exenta en carne. La publicación por Frances Moore

Lappe de "Dieta para un pequeño planeta" unía la preocupación por la dieta y los

efectos adversos de la producción de carne en el planeta. Su libro llegó a tener gran

influencia en algunos grupos de personas en cuanto a la elección de la dieta. En segundo

lugar el nacimiento del moderno movimiento de "defensa de los derechos de los

animales" liderada por la publicación en 1.972 de "Liberation Animal" escrito por Peter

Singer y la formación de grupos defensores de los animales como People for the Ethical

Treatment of Animals" enfocó una nueva forma de tratar a los animales por parte de la

industria ganadera. Hoy, aunque muchos eligen la dieta exenta en carne por motivos de

salud, hay que tener también en cuenta los aspectos éticos y de impacto medio

ambiental como factores responsables de la tendencia hacia la alimentación vegetariana.

En las dos ultimas décadas, ha resurgido el interés por el vegetarianismo. El numero de

vegetarianos se ha duplicado en Estados Unidos entre 1.985 y 1992 según revelaba la

encuesta Gallup que revelaba que 12 millones de norteamericanos se hacían llamar

vegetarianos. Probablemente el interés por la dieta vegetariana continuara,

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especialmente por la relación entre la dieta y los problemas cardíacos y el cáncer,

relación que esta firmemente establecida.

La Unión Vegetariana Internacional es la sucesora de la Unión Vegetariana Federal que

fue fundada en 1889 con el fin de unir a las sociedades vegetarianas de todas las partes

del mundo. El primer Congreso Mundial Vegetariano fue celebrado en Chicago,

EE.UU., en 1893 al que siguieron otros en Londres, Inglaterra, en 1897, 1901 y 1905.

Como resultado de las discusiones entre ciertos individuos y sociedades la Unión

Federal Vegetariana fue sustituida por la Unión Vegetariana Internacional en 1908

durante un congreso celebrado en Dresde,Alemania.-un resumen confeccionado por los

Secretarios Generales de IVU.

La dieta vegetariana en el Japón:

Cuando llego el Budismo a Japón y la prohibición de la caza y pesca se infiltró en los

Japoneses. En el año 676 después de Cristo, el entonces emperador japonés Tenmu

proclamó una ordenanza que prohibía comer pescado y marisco así como también la

carne animal y de aves. Posteriormente, en el año 737 del período Nara, el emperador

Seimu aprobó comer carne de pescado y marisco. Durante los doce siglos que fueron

desde el período Nara hasta la restauración Meiji en la última mitad del siglo XIX, los

japoneses disfrutaron comidas de tipo vegetariano. Normalmente comían arroz como

alimento principal, frijoles y vegetales. Sólo en ocasiones especiales o celebraciones se

servía pescado. Bajo estas circunstancias los Japoneses desarrollaron una cocina

vegetariana, Shojin Ryori (ryori significa cocinar o cocina), nativa del Japón.

La palabra "shojin" es una traducción japonesa de "vyria", que en sánscrito significa

"obtener la bondad y apartar los males". Los sacerdotes Budistas de las sectas Tendai-

shu y Shingon-shu, cuyos fundadores estudiaron en China en el siglo IX antes de fundar

sus respectivas sectas, han transmitido las prácticas de cocina vegetarianas de los

templos chinos estrictamente de acuerdo con las enseñanzas de Buda. En el siglo XIII,

Dogen, el fundador de la secta Soto del Zen, estableció formalmente la Shojin Ryori o

cocina vegetariana Japonesa. Dogen estudió y aprendió las enseñanzas del Zen en

China, durante la Dinastía Sung. Fijó reglas tratando de establecer los hábitos

alimenticios de una vida vegetariana pura como un medio para entrenar la mente. Otro

de los impactos que el Zen ejerció sobre los hábitos alimenticios de los japoneses se

manifiesta en el Sado, la ceremonia japonesa del té. Se cree que Eisai, fundador de la

secta Rinzai-shu, introdujo el té en Japón y es costumbre entre los seguidores del Zen

tomar té. Las costumbres que se conservan en las enseñanzas del Zen llevan a una regla

sistemática llamada Sado. Aunque no lo crea, un Cha-shitsu o el cuarto de la ceremonia

del té está construido para parecerse al Shoin, que es donde está ubicado el sacerdote

principal en un templo budista. El alimento que se sirve en la ceremonia del té se llama

Kaiseki en japonés, que literalmente significa una piedra en el pecho. Los monjes que

practicaban el ascetismo acostumbraban a presionar contra su pecho piedras calientes

para suprimir el hambre. Entonces la palabra Kaiseki adquirió la connotación de una

comida ligera servida en Shojin y la comida Kaiseki ha tenido gran influencia en la

cultura culinaria de los japoneses.

Las enseñanzas budistas no son la única fuente que ha contribuido al crecimiento del

vegetarianismo en Japón. A finales del siglo XIX, el Doctor Gensai Ishizuka publicó un

libro académico sobre una cura basada en la alimentación, partidaria de la cocina

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vegetariana con un énfasis en el arroz integral y los vegetales. Su método se llama

Seisyoku (Macrobiótica) y se basa en la antigua filosofia China como los principios del

Ying y el Yang y el Taoísmo. Ahora algunas personas apoyan su método esperando el

beneficio de la medicina preventiva. La macrobiótica japonesa sugiere que el arroz

integral represente la mitad del total de la comida, y el resto vegetales, frijoles y algas

marinas, con una pequeña cantidad de pescado.

Tras la Segunda Guerra Mundial, las ideas nutricionales introducidas por los Estados

Unidos tuvieron una gran influencia en el Japón, y en los años 80, sufrimos un grave

problema social (como en Estados Unidos) por la gran cantidad de enfermedades

geriátricas asociadas a la hipernutrición.. Los japoneses comenzaron a comer carne hace

unos 130 años y ahora sufren de las enfermedades causadas por el consumo excesivo de

grasa animal y los posibles riesgos del uso de aditivos y químicos agrícolas. Esto los

está persuadiendo a buscar alimentos naturales y seguros y a adoptar otra vez la cocina

tradicional japonesa. En 1993 se formó la Sociedad Vegetariana Japonesa (NPO) como

resultado de la preocupación sobre los derechos de los animales, los problemas

ecológicos mundiales, el hambre en los países del tercer mundo, y por la salud humana.

En España en el mes de diciembre de 1903 se forma la primera sociedad vegetariana

española promovida por José Calderón, Juan Padrós y Antonia Pineyro. Estas

sociedades y sus revistas serán los encargados de promocionar a los médicos naturistas

españoles. Garcia Ibañez y Enrique Jaramillo. En 1908 Jaramillo publica el libro

"Renovación científica Española", que será el primer libro del movimiento naturista

español. El 29 de Marzo de 1908 se funda la Lliga vegetariana de Cataluña. El

movimiento vegetariano y las sociedades irán unidas al movimiento naturista español.

Podemos decir que todos los médicos naturistas españoles, hasta 1975, se considera

vegetarianos.

Con la aparición de la Asociación Española de médicos naturistas en 1980 se realiza una

encuesta entre sus socios y todavía el 50 % son vegetarianos 25% lo son ocasionalmente

y 25% no son vegetarianos. En general el vegetarianismo y la sociedades vegetarianos

estarán unidos a la medicina naturista y a la naturopatia. Médicos como Palafox o

Contreras se desligaron de la Sociedades vegetarianas Otros médicos como Alfonso,

Ferrandiz o Circuns, seguían unidos a estas sociedades y no les importaba compartir

charlas con naturopatas.(Arteche 2000) Las publicaciones sobre la dieta vegetariana en

español están alrededor de los médicos naturistas como Alfonso, Ferrándiz, Palafox, así

como practicantes de la naturopatia como Castro, Capo, Felipe Torres, Bellsolá. A

finales del siglo XX surge la polémica periodística sobre la dieta vegetariana con un

articulo de Grande Covián sobre la vit B12, que será respondido por Miguel Aguilar.

Como resultado de esta polémica se editarán un libro sobre nutrición del Dr. Grande

Covian y otro sobre dieta vegetariana de Miguel Aguilar, que aun siendo un libro de

difusión atrajo la atención del mundo científico y de muchos médicos sobre la dieta

vegetariana.

Como hemos indicado, la dietética naturista tiene una larga tradición cultural, religiosa

y de tipo higiénico; en las últimas décadas ha sido objeto de diferentes estudios

científicos.

El movimiento vegetariano europeo y americano en el siglo pasado parte de GRAHAM

SILVESTER, ELLEN WHITE, Rvdo. JOHN HARVEY KELLOG Y los Adventistas

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del Séptimo día. Actualmente existen una serie de grupos con diferentes puntos de vista

dietéticos, pero con nociones en común. Haremos un breve repaso de cada uno de ellos.

PAUL CARTON

- No azúcares ni harinas refinadas ni legumbres.

- No chocolate

- Tomar pan integral.

- No tomar grasas animales ni fritos.

- El ayuno y los regímenes restrictivos: su obra ha sido sintetizada y modernizada en el

libro "El método Natural en Medicina", de André Schlemmer.

BIRCHER BENNER

- Resaltó la importancia del alimento crudo antes de que se descubriesen las vitaminas.

- Preconiza el comer alimentos propios del lugar donde se vive.

- Lo crudo debe tomarse primero.

- Importancia de los cereales integrales y derivados de la leche.

- El manual que resume sus obras: "Nuevo libro de cocina dietética". Ed. Rialp.

MACROBIOTICA

Su máximo representante: OSHAWA.

- Los alimentos se dividen en dos clases: YIN y YANG.

- Clasifica las dietas en 10 niveles. En los tres primeros hay derivados animales y va

subiendo de nivel suprimiendo alimentos.

- Un punto importante de la Macrobiótica: comer el alimento de cada lugar y de cada

tiempo o estación, cosa que no han seguido la mayoría de los macrobióticos. Una

derivación de esta dieta macrobiótica puede ser la dieta hiposódica de arroz de

KEMPNER.

EL CRUDIVORISMO Preconizado por el biólogo MARCHESSEAU. El régimen se

compone de alimentos crudos: vegetales, semillas y verduras; leche, queso y huevos.

EL HIGIENISMO Su máximo representante: Herbert SHELTON. Da gran importancia

a las incompatibilidades. Preconiza un tipo de alimentación con muy pocas mezclas. En

Francia lo siguen Albert Mossen y Passebecq. En España, André Torcqué y Karmelo

Bizkarra. En Norteamérica ha dado lugar a modos alimenticios como la DIETA DE

HAY y la ANTIDIETA de Diamond.

EL FRUGIVORISMO Es una dieta cruda a base de frutas y semillas. Constituye la dieta

básica de las sociedades vegetarianas españolas, que siguen a CAPO y a CASTRO.

Otorgan a los alimentos vegetales propiedades curativas: ajo, limón, cebolla.

METODO KOUSMINE Catherine Kousmine nació en 1.904 en Rusia; se hizo médico

en Lausane en 1.928 y pediatra en Zürich. Comienza las investigaciones sobre el cáncer

y sin querer se da cuenta de que la alimentación influye en los cánceres de las ratas.

Esto le lleva a diseñar un método de alimentación para el tratamiento de cáncer y

enfermedades crónicas.

Le da gran importancia a la alimentación cruda, integral y no contaminada, a los

complementos nutritivos y a la inmunomodulación.

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DIETA ANTROPOSOFICA

Parte de la filosofía de RUDOLF STEINER y de su colaboradora la doctora ITA

VEGMAN.

La dieta para el tratamiento del cáncer es lactovegetariana, basada en agricultura

biodinámica. Mantiene la supresión de algunos alimentos, sobre todo en procesos

cancerosos, tales como champiñón, patatas, tomates.

AYUNO Y DIETAS RESTRICTIVAS

- AYUNO BÜCHINGER

- Dieta de MONOSICIA o ingesta de una sola clase de alimento: cerezas, uva, fresas,

etc.

- DIETA CROMATICA. Cada color marca u predominio ortomolecular. Ej: rojo=

caroteno=provitamina A. De algún modo, muchos de estos grupos vegetarianos han sido

precursores de la dietética actual y algunos de ellos, como los grupos adventistas

americanos siguen marcando un peso específico en los estudios de dietética y nutrición.

LAS DIETAS EN LA MEDICINA NATURISTA. CARACTERISTICAS

GENERALES

- Una gran parte de ellas son dietas vegetarianas. - Se le da gran importancia a la comida

cruda.

- Que sea lo más sana posible, no tratada con productos o drogas.

- Que se como de lo producido en el lugar y en el tiempo o estación.

- Suelen ser comidas sencillas, naturales y baratas; además necesita poca cantidad para

estar bien alimentado.

- Son respetuosas con el medio ambiente.

- Favorecen el sentido ecológico y la mejor repartición de alimentos a nivel mundial.

- Favorecen la supresión de cultivos supérfluos: café, tabaco, y hacen disminuir los

destinados a animales exclusivamente.

Como conclusión de estas dietas y de la dietética actual, podemos decir que para estar

bien alimentado se necesitan productos sencillos, poco elaborados, frescos, baratos y en

poca cantidad, y ésto tiene poca venta en lo que se refiere a supermercados y grandes

cadenas de alimentación; no se hace marketing para que usted consuma y coma menos.

La dieta vegetariana es científicamente la más saludable. Necesita ser introducida

socialmete en programas de Educación para a Salud, puesto que culturalmente no está

asumida en nuestro país. Como médicos, si no se hace campaña en favor de la misma,

por lo menos respetarla.

Alimentación macrobiótica

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La alimentación macrobiótica define una manera de comer basada en el principio de

equilibrio del Yin y el Yang y consiste en una adaptación de las tradiciones culinarias

de Extremo Oriente, dónde alimentación, medicina e incluso espiritualidad a menudo se

presentan imbricadas.1 Aun así, se encuentran principios equivalentes a los de la

alimentación macrobiótica en la mayoría de cocinas ancestrales del mundo entero,

incluso en las occidentales (en especial el hecho de tomar cereales y

otras gramíneas como alimento de base, bajo forma de grano o de harina).

Fue traída a Europa desde Japón a partir de los años treinta2 por George Ohsawa (1893–

1966), un filósofo japonés inspirado por las enseñanzas del doctor Sagen Ishizuka y los

discípulos de éste Nishibata Manabu y Shojiro Gotoque. Ohsawa también llevó las

enseñanzas de la teoría macrobiótica aAmérica por los años cincuenta, donde sus

pupilos Herman Aihara, Cornelia Aihara, Tomio Kikuchi,Michio Kushi y Aveline

Kushi y posteriormente los alumnos de éstos, la difundieron.

Problemas de definición

Artículo principal: Macrobiótica

La macrobiótica consiste en una enseñanza global que tiene como objetivo final el

desarrollo del juicio o entendimiento humano. Desde este punto de vista, se la puede

considerar como una técnica de evolución personal, de la misma manera que el yoga,

el budō japonés en su esencia o las diversas disciplinas espirituales.

Fue presentada tal y como se la conoce actualmente por el pensador japonés George

Ohsawa, quien consideraba que tras la mentalidad ancestral oriental hay un "principio

único" o "principio universal" que permite captar de manera eficaz el funcionamiento

del mundo, ayudando en la práctica a comprender y asumir las vicisitudes de la vida.

Este principio es el de la complementariedad entre el Yin y el Yang: dos "fuerzas",

antagonistas pero inseparables, que constituyen la manifestación del Uno o el Todo.

Según esta visión, todas las cosas de este mundo están regidas por la dinámica

permanente entre estas dos fuerzas. Y esta dinámica constituiría "las leyes de la vida" o,

como Ohsawa la denominaba, el "orden del Universo".

La filosofía oriental define el cuerpo, el pensamiento y el espíritu como partes de un

todo. Ohsawa explica que si se come según este principio, el organismo entero se

armoniza (en primer lugar físicamente y después mentalmente) haciendo que el

entendimiento se vuelva más claro, capaz de percibir mejor la realidad. Así, el hecho de

que una alimentación como ésta pueda mejorar poco o mucho el estado de salud,

permite que también se la pueda considerar como un mero "higiene de vida" o régimen

"sano".

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Por otra parte, Ohsawa utilizaba a menudo la palabra "macrobiótica" para designar, de

manera genérica, un comportamiento que según él corresponde a una actitud "justa" (es

decir, en acuerdo con las "leyes de la naturaleza"). Por ejemplo, calificaba

al cristianismo o al budismode "enseñanzas macrobióticas", así como a ciertas personas

que, sin conocer Yin y Yang, han captado intuitivamente este mecanismo o bien que

han conseguido vivir de una manera "libre" e "independiente", "realizando sus sueños

unos tras otros" (lo cual es, en definitiva, el objetivo que Ohsawa quería ayudar a

alcanzar con su método3 ).

En este sentido, también utilizaba el calificativo "macrobiótico" para definir a las

medicinas que toman en cuenta la totalidad, contribuyendo al desarrollo global del

individuo, y que se interesan en curar las causas profundas de la enfermedad y no

solamente los síntomas.4

En definitiva, se puede definir la "manera macrobiótica de comer" de diversas maneras,

todas ellas correctas: como un camino de desarrollo personal global, que permite

mejorar el estado de conciencia, como un régimen bueno para la salud o incluso como

una medicina natural; todo depende del nivel en el cual se la sitúa.

La alimentación "macrobiótica"

Este tipo de alimentación es una aplicación biológica y fisiológica del principio del Yin

y el Yang, según el cual toda cosa está equilibrada por estas dos fuerzas respetando, en

cada caso, una proporción determinada.

Según Ohsawa y sus predecesores, el equilibrio del organismo humano sería de cinco

Yin por un Yang (esta relación correspondería a la de la presencia del sodio -Yin- y

el potasio -Yang- en la composición de nuestra sangre). El principio de una buena

alimentación sería, pues, el de tomar alimentos que respeten esta proporción para que

sean bien asimilables.

En macrobiótica se considera que el proceso de asimilación de los alimentos consiste en

un mecanismo de descomposición realizado a través de la digestión: las sustancias

ingeridas se descomponen hasta la extracción de cada elemento molecular para ser

introducidos en la sangre, la cual alimentará cada célula del organismo. En

consecuencia, todo alimento demasiado alejado de esta composición fija de la sangre

necesitará un esfuerzo digestivo más importante, y el organismo deberá fatigarse con el

fin de transformarlo, cosa que, a la larga, puede acabar causando las enfermedades.

Así pues, los alimentos se clasifican según estas dos categorías (Yin o Yang) y, con el

fin de equilibrarlos (permitir que se acerquen cuanto más mejor a esta relación de 5/1

que la sangre necesita), uno los yanguizará (hacer partir el exceso de Yin) a través de

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diferentes técnicas culinarias, como la cocción, la adición de sal, etc., o

los yinizará (hacer partir el exceso de Yang) gracias a la fermentación, la maceración...7

Este método se aproximaría, de hecho, al de cualquier cocina hecha con "sentido

común": tradicionalmente, de una manera intuitiva, se equilibra una chuleta (Yang) con

patatas (Yin), ensalada (Yin) y/o alcohol (Yin). La macrobiótica pretende hacer tomar

conciencia del mecanismo que considera subyacente a este fenómeno para poder ser

más precisos en caso de necesidad.

Por otra parte, también quiere atraer la atención sobre el siguiente hecho: tal como

cuando se bebe demasiado alcohol el pensamiento o juicio se modifica, cualquier

sustancia introducida en el organismo (incluyendo, pues, todos los alimentos) produciría

el mismo efecto; así, el consumo habitual de ciertos alimentos provocaría angustias,

otros agresividad, otros agudizarían la capacidad de concentración, otros la debilitarían,

etc.

Principios básicos

Si el objetivo final de esta enseñanza (y pues de este método) es proporcionar la mayor

libertad posible, el camino para alcanzarla reclama, de manera dialéctica, una cierta

concentración previa. Esta concentración debería propiciar una toma de conciencia que

permita captar la importancia de la alimentación en tanto que es base de toda

manifestación de vida: sin alimentación no hay vida; la calidad de la alimentación

determina la calidad de la forma de vida. Una vez realizada esta toma de conciencia, se

obtendría la libertad de actuar en verdadero conocimiento de causa por lo que respecta a

la alimentación.

Para alcanzar este primer objetivo, uno de los leitmotiv que Ohsawa utilizaba para

resumir este sistema alimenticio y de vida era la noción devivere parvo, es decir, "vivir

de forma pobre" o "vivir sólo con lo que es necesario". La actitud que se desprende se

puede traducir a través de unos principios básicos:

Comer tan sólo cuando se tiene hambre y sólo la cantidad necesaria (o ser

consciente de que, fuera de eso, el resto son excesos, aunque sean bien placenteros y

a menudo ciertamente necesarios).

Tomar alimentos provenientes del medio en el que se vive y de temporada (éstos

nos corresponderán de una manera más armoniosa, ya que el hombre, como los

alimentos, también es un producto de su medio).

Evitar tomar demasiadas cosas extremadamente Yin con el fin de favorecer la

fortificación del sistema nervioso autónomo (que se considera que constituye la base

de un sistema inmunitario eficaz).

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Tomar alimentos lo menos manipulados posible (integrales, sin abonos ni productos

químicos, etc., aunque gracias a las manipulaciones culinarias los efectos de estas

sustancias puedan ser parcialmente equilibrados), sobre todo si se trata de productos

animales.

Masticar concienzudamente cada bocado (Gandhi dijo que "se deben masticar las

bebidas y se deben beber los alimentos") y discernir en cada caso por qué se come

(¿para crecer? ¿Por placer? ¿Para curarse? ¿Para evolucionar espiritualmente?...)

Los alimentos

A través del estudio de Yin y Yang aplicado a la alimentación, se puede situar cada

alimento en relación a las diferentes necesidades u objetivos del individuo. Por ejemplo,

para realizar trabajos que necesitan mucha fuerza física no se comerán las mismas cosas

que cuando se realiza un trabajo sedentario; tampoco se tomará lo mismo cuando se es

un bebé o un abuelo, ni cuando se está enfermo o en buena salud.

Eso implica una noción fundamental, la de que "cada uno tiene que

encontrar su macrobiótica": se debe comprender, practicar y verificar por sí mismo, ya

que cada caso es particular y que todo cambia en permanencia. La noción esencial que

caracteriza esta enseñanza es la de non credo, es decir, "no creer ciegamente".

A partir de las observaciones acumuladas durante miles de años por las tradiciones

extremo-orientales, George Ohsawa propone un cierto orden en la alimentación que

tiene en cuenta las especificidades del hombre, especialmente el hecho de que es un ser

destinado a desarrollar la conciencia:

Los cereales integrales

Según la macrobiótica, la base de una alimentación justa la constituyen los cereales, ya

que su equilibrio Yin-Yang sería el que más se aproxima al de nuestro organismo. Éstos

se consumen de preferencia en forma de granos integrales (cuando un alimento está

refinado, lo que implica que se le ha quitado algo, por fuerza se lo desequilibra).

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Es interesante constatar que la mayoría de civilizaciones han surgido en torno a este

alimento, el cual sigue constituyendo la base alimenticia de gran parte de los pueblos de

la Tierra.

Vegetales y productos animales

La macrobiótica no es ningún régimen vegetariano y se puede comer lo que se quiera;

como se ha visto más arriba, la alimentación macrobiótica consiste en comprender las

especificidades de cada alimento -según Yin y Yang- para obtener la libertad de

utilizarlos según los objetivos y necesidades de cada uno. Por eso, decidir si se toman

productos animales o no, de qué tipo, qué cantidad, etc., dependerá del resultado que se

quiera obtener y lo interesante será saber equilibrarlos.

Con respecto a las verduras, pasa lo mismo: se tiene que saber si se introducen en un

régimen vegetariano, si acompañan productos animales, etc. Desde un punto de vista

Yin-Yang, cuándo se come más bien vegetariano, se aconseja tomar en primer lugar

aquéllas verduras que crecen bajo tierra -raíces-, ya que serían las que complementan

mejor a los cereales; a continuación vienen todo el resto.

"Alimentos específicos"

En macrobiótica se utilizan los llamados "alimentos específicos", como algas, derivados

de la soja como el miso y el tamari, los tes verdes"de tres años", las ciruelas umeboshi,

etc. Se les llama así, de una parte a causa sus cualidades a menudo medicinales y de otra

porque, al principio, se utilizaban raramente fuera de este tipo de alimentación. A

menudo se trata de productos de origen japonés, aunque se van fabricando cada vez más

en Occidente.

Régimen curativo

Este régimen consiste en comer de una manera lo más equilibrada posible durante el

periodo en que dura una enfermedad, con el fin de no agredir al organismo y permitir

que se regenere según su propia lógica interna. Como la tendencia generalizada en la

sociedad de consumo predominante es la de tomar demasiadas cosas Yin (o

bien demasiada cantidad = Yin), y que es este exceso el que acaba por crear un

desequilibrio, en general este régimen es más bien restrictivo (Yang o "yanguizante");

pero si uno se encontrara con el caso contrario (una enfermedad causada por exceso de

Yang), un régimen curativo consistiría en tomar más bien alimentos Yin. 8

El "régimen estándar" o "clásico"

Michio Kushi, un discípulo de George Ohsawa que estuvo afincado largo tiempo en los

Estados Unidos, preconiza el uso de aquello que él llama un "régimen estándar" o

"régimen tipo", conocido también como "régimen clásico", que consiste en comer según

ciertas proporciones consideradas convenientes para la mayoría de la gente.

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La macrobiótica y la ciencia

La alimentación macrobiótica se basa en el principio del Yin y el Yang, en vez de

hacerlo en la concepción dietética científica, que toma en cuenta las calorías, las

cantidades de nutrientes, etc. Georges Ohsawa consideraba que este acercamiento

permite una visión más global que aquél estrictamente científico y decía a menudo:

"Estudiad primero Yin y Yang y después estudiad todo el resto". Y también: "Estudiad

con Yin y Yang; la ciencia ya confirmará". Aun así, existen diversos intentos para

demostrar la correspondencia de la visión macrobiótica con la de la ciencia,

especialmente aquellos desarrollados por las escuelas creadas por Michio Kushi.

Críticas

A pesar de todo lo dicho, y aunque las proporciones en la comida macrobiótica son

similares a las que hay en muchas culturas tradicionales del mundo, algunos expertos

nutricionistas de Occidente concluyen que, si se sigue de forma extrema la dieta puede

causar daños a algunos individuos. Un ejemplo extremo de crítica es el de The Council

of Foods and Nutrition de la American Medical Association así como el Committee on

Nutrition of the American Academy of Pediatrics, que ha condenando a menudo la

versión más restrictiva de la dieta macrobiótica debido a sus deficiencias nutricionales.

Ambos mencionan en sus estudios que "el estricto seguimiento de la dieta puede

causar escorbuto, anemia, hipoproteinemia, hipocalcemia, pérdida de la función

del riñón debido a la poca ingesta de líquidos, así como otras formas de malnutrición, e

incluso la muerte."9

Estas afirmaciones, sin embargo, se refieren a la versión extrema de aplicación de la

dieta, basada en el único consumo de cereales integrales, que de todas maneras no se

aconseja seguir sin consultar a alguien experimentado y siempre por un corto plazo de

tiempo.

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vegetariano.(1896-1975).

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http://es.wikipedia.org/wiki/Macrobi%C3%B3tica