cocina vegetariana
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Cocina VegetarianaTRANSCRIPT
Cocina Vegetariana
RECETARIO DE COCINA VEGETARIANA5o SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrícula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
Clase 1
Ensalada oriental de pepino y tofu 6Mallung de col y coco 7Flan de coco y especias 8
Clase 2
Noodles de ajonjolí y vegetales 9Ejotes fritos con coco 10Fantasía de coco 11
Clase 3
Batido de plátano con ajonjolí 12Tempura de vegetales 13Sushi de verduras con dip de rábano 14Noodles chinos crujientes con verduras 15
Clase 4
Nasi goreng arroz 16Sopa de papa y lenteja 17Sorpresa de melón y menta 18
Clase 6
Samosa de papa con dip de coco 19Sopa sour and hot 20Curry de vegetales 21Crema de jazmín 22
Clase 7
Rollo primavera de verduras y dip de chile 23Aa jaahd ensalada de pepino y especias 24Panaeng de vegetales curry rojo tailandés 25Vermicelli crujiente con vegetales 26
Clase 8
Sopa de hongo 27Croqueta vegetariana 28Curry de okra 29Arroz frito estilo tailandés montado en piña 30
Clase 9
Tofu al vapor relleno de vegetales con dip de chile 31Pastelitos de garbanzo con salsa de tamarindo 32Sopa de coco congelada con perlas de melón 33
Clase 11
Sopa fría de melón 34Mussaka de vegetales 35Tomate relleno de maíz amarillo 36Crema de aguacate 37
Clase 12
Sopa de chícharos 38Pimientos rellenos 39
ÍNDICe
Almohada de noodles y verduras 40Piñas fritas con salsa cremosa 41
Clase 13
Caldo de vegetales gratinado 42Crepas de papa con compota de manzana 43Hamburguesas vegetarianas 44Crema helada de mango 45
Clase 14
Lasaña de vegetales 46Champiñones y frijoles Stroganoff 47Pasticcio de berenjenas y champiñones 48Compota de piña 49
Introducción
Es sabido que una dieta vegetariana produce una serie completa de beneficios para la salud. Las investigaciones nos han mostrado que los vegetarianos padecen en menor proporción de enfermedades.
Los principios y las normas básicas del vegetarianismo y del naturismo no son sólo considerados como las mejores garantías de salud y de una alimentación equilibrada, sino también como una filosofía y una postura global del individuo frente al mundo; en definitiva como una manera de alcanzar una forma de vida más gozosa y saludable.
Un vegetariano es una persona que elige un estilo de vida que engloba todas las facetas de su quehacer diario. En esta materia se pretende explicar las propiedades de los principales productos vegetarianos, orientar sobre su utilización ofreciendo una gama de recetas amplia y variada para dar a conocer las normas y los principios básicos de la higiene naturista.
Instituto Culinario de México
Notas
Clase
�
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código eNsalaDa orIeNtal De PePINo Y toFU(4 porciones)
• Cortar el pepino por la mitad y remover las semillas• Rallar el pepino• Sazonar con miel, azúcar, aceite de ajonjolí y chile• Freír el tofu en una sartén• Acompañar con la salsa de pepino y vinagre
Pepino 0.500 kgMiel de abeja 0.200 lSalsa de soya 0.100 lAceite de sésamo 0.100 lAceite de cacahuate 0.250 lAzúcar blanca 0.030 kgChile serranoverde 0.002 kgTofu 0.350 kgVinagre 0.100 l
1
I 0001
Notas
Clase
�
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código MallUNg De Col Y CoCo(4 porciones)
• Rebanar la col y la cebolla, y sofreírla• Sazonar con el fondo de vegetales y el coco• Cocinar a fuego lento hasta que la col esté al dente• Cocer a la inglesa las habas• Cortar los vegetales en cubos de 2 cm. x 2 cm. o Julianas• Saltear los vegetales y agregar todos los ingredientes,
incorporar la leche de coco, fondo y dejar reducir
Col blanca 0.250 kgCebolla 0.060 kgChile jalapeño 0.020 kgMostaza en polvo 0.010 kgCúrcuma 0.010 kgPimienta negraen polvo 0.002 kgSal 0.001 kgCoco ralladosin azúcar 0.100 kgFondo de vegetales 0.150 rec
Habas 0.450 grEspárragos 0.200 grChicharos 0.120 grEspinacas 0.150 grZetas 0.120 grZanahorias 0.150 gr
Ajo 0.050 grAlbahaca 0.010 grPerifolio 0.010 grPerejil 0.020 gr
1
I 0002
Notas
Clase
�
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código FlaN De CoCo Y esPeCIas(4 porciones)
• Hervir la leche de coco junto con el azúcar y un poco de crema
• Batir los huevos ligeramente y agregar a la mezcla• Incorporar el resto de las especias• Hornear durante 1 hora
Azúcar blanca 0.150 kgHuevo 0.300 kgLeche de coco 0.400 kgCardamomoen polvo 0.005 kgClavo en polvo 0.020 kgNuez moscadamolida 0.020 kgRon añejo 0.020 lCrema Light 0.200 mlCoco Rallado 0.100 gr
1
I 0003
Notas
Clase
�
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código NooDles De aJoNJolÍ Y Vegetales(4 porciones)
• Hervir los noodles, colarlos y dejarlos enfriar• Cortar las verduras en julianas• Saltear los vegetales con un poco aceite• Terminar con el resto de los ingredientes
Ba me noodles 0.227 kgPoro entero 0.250 kgApio 0.200 kgSalsa de pescado 0.020 lAjonjolí 0.050 kgAceite de sésamo 0.015 lAceite vegetal 0.250 lCebolla cambray 0.150 kgRetoño de bambú 0.050 kgChile serrano verde 0.020 kgSal 0.001 kgSalsa de soya 0.015 lJengibre 0.070 grPimienta verde 0.150 grPimienta roja 0.150 gr
2
I 0004
Notas
Clase
10
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código eJotes FrItos CoN CoCo(4 porciones)
• Limpiar los ejotes• Saltear el resto de los ingredientes• Cocinar a fuego lento hasta que los ejotes estén suaves
Ejotes tiernos 0.750 kgCebolla 0.075 kgChile serranoverde 0.040 kgHoja de laurel 0.001 kgCacahuate crudolimpio 0.030 kgCurry en polvo 0.002 kgSemilla de mostaza 0.010 kgCoco ralladosin azúcar 0.200 kgAceite de cacahuate 0.010 lCebolla de cambray 0.250 kgLeche de coco 0.150 ltaSal 0.001 kgCilantro 0.003 kg
2
I 0005
Notas
Clase
11
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código FaNtasÍa De CoCo(4 porciones)
• Cortar la parte superior del coco• Partir las fresas a la mitad• Colocar el helado dentro del coco• Cubrir con la mermelada y almendra picada
Helado de coco 0.500 lFresa 0.250 kgAlmendra entera 0.075 kgCococ entero 1.000 pza
2
I 0006
Notas
Clase
12
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código BatIDo De PlÁtaNo CoN aJoNJolÍ(4 porciones)
• Preparar la leche de almendras con los primeros tres ingredientes
• Licuar los plátanos con la miel• Tostar el ajonjolí y mezclar con la leche de almendras• Decorar con menta
Almendra entera 0.200 kgAgua purificada 1.000 lAzúcar blanca 0.400 kgPlátano tabasco 0.800 kgMiel de abeja 0.150 lHierbabuena 0.060 kgAjonjolí 0.100 kg
3
I 0007
Notas
Clase
13
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código teMPUra De Vegetales(4 porciones)
• Mezclar la harina de arroz con la fécula, los huevos y el polvo de hornear
• Cortar los vegetales y cubrirlos con la mezcla de huevo• Freír en aceite caliente
Harina de arroz 0.150 kgFécula de maíz 0.150 kgHuevo 0.150 kgRoyal 0.002 kgSal 0.001 kgBrócoli 0.300 kgApio 0.300 kgBerenjena 0.250 kgCalabaza italiana 0.200 kgZanahoria 0.200 kgCebolla 0.200 kgAjo 0.200 kgAceite vegetal 0.500 l
3
I 0008
Notas
Clase
14
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código sUsHI De VerDUras CoN DIP De rÁBaNo(4 porciones)
• Hervir el arroz junto con el jengibre, azúcar y vinagre• Pelar y cortar las verduras en bastones de 5 por 5
centímetros• Mezclar el wasabi con un poco de agua• Pelar el rábano, rallarlo y mezclar con la mitad de la soya,
azúcar y mirin• Colocar la hoja de alga en un tapete para sushi, colocar el
arroz cocido sobre 2/3 partes de la hoja• Agregar diferentes verduras y enrollar en forma redonda,
cuadrada o de gota• Acompañar con la mezcla de wasabi y soya
Arroz japonés 0.200 kgVinagre de arroz 0.200 lAlgas secas 0.110 kgJengibre 0.050 kgZanahoria 0.200 kgPepino 0.200 kgAguacate 0.200 kgPimiento rojo 0.200 kgPimiento verde 0.200 kgPimiento amarillo 0.200 kgPasta wasabi 0.030 kgSalsa de soya 0.200 lRábano blanco 0.200 kgAzúcar blanca 0.050 kg
3
I 0009
Notas
Clase
15
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código NooDles CHINos CrUJIeNtes CoN VerDUras(4 porciones)
• Hervir los noodles, enjuagarlos y enfriarlos• Picar el ajo, jengibre y chiles• Cortar el resto de las verduras en julianas finas• Saltear todos los ingredientes y sazonar con cúrcuma,
salsa de soya y salsa de pescado• Colocar encima el huevo frito
Beanflour noodles 0.227 kgJengibre 0.070 kgAjo 0.030 kgPimiento rojo 0.060 kgCebolla blanca 0.150 kgCol blanca 0.100 kgChile serranoverde 0.025 kgZanahoria 0.100 kgApio 0.100 kgPoro entero 0.100 kgCúrcuma 0.010 kgSalsa de soya 0.10 lSalsa de pescado 0.002 lAceite vegetal 0.400 lHuevo 0.200 kg
3
I 0010
Notas
Clase
1�
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código NasI goreNg arroZ(4 porciones)
• Hervir el arroz al dente y enjuagar con agua fría• Picar y saltear el ajo, jengibre, chiles y col• Mezclar el huevo con la cebolla cambray picada y hacer
tortillas fritas en la sartén y cortarlas• Freír el arroz con el resto de los ingredientes• Sazonar al gusto con las salsas
Arroz precocidoy largo 0.250 kgPoro entero 0.030 kgAjo 0.015 kgJengibre 0.015 kgChile serranoverde 0.010 kgCol blanca 0.060 kgCebolla cambray 0.060 kgSalsa de soya 0.005 lSalsa de pescado 0.003 lSalsa de soyajaponesa negra 0.010 lHuevo 0.015 kgAceite vegetal 0.010 lSalsa de ostión 0.005 l
4
I 0011
Notas
Clase
1�
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código soPa De PaPa Y leNteJa(4 porciones)
• Hervir las papas y hacerlas puré• Hervir las lentejas• Picar y saltear la cebolla y el poro• Agregar el puré y el fondo• Colocar en manta de cielo el laurel y la pimienta, y
agregar a la olla• Agregar las lentejas, el yogurt y las hierbas picadas• Dejar hervir a fuego lento
Papa blanca 0.500 kgCebolla 0.100 kgPoro 0.100 kgLenteja 0.100 kgYogurt natural 0.100 lEstragón 0.006 kgPerejil liso 0.002 kgPimienta negraen polvo 0.001 kgHoja de laurel 0.003 kgSal 0.001 kgFondo de vegetales 1.000 rec
4
I 0012
Notas
Clase
1�
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código sorPresa De MelÓN Y MeNta(4 porciones)
• Cortar el melón a la mitad con incisiones en zigzag• Cortar las otras frutas en cortes apropiados• Mezclar todo con hojas de menta picada y licor de menta• Enfriar durante 1 hora• Rellenar el melón con la mezcla de frutas
Melón chino 0.500 pzaPiña de1.5 kg 0.250 pzaSandía 0.250 pzaMelón valenciano 0.500 pzaCrema de mentaverde 0.075 lKiwi 0.100 kgMenta fresca 0.002 kg
4
I 0013
Notas
Clase
1�
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código saMosa De PaPa CoN DIP De CoCo(4 porciones)
• Cortar la pasta philo en tiras de 25 por 6 centímetros• Pelar las papas y cortarlas en cubos de 0.5 por 0.5
centímetros• Picar finamente el ajo• Cortar la cebolla en brunoise• Blanquear los cubos de papa• Freír el ajo y agregar la cebolla, papas y chile picados• Incorporar la menta picada y la cúrcuma• Sazonar con sal y pimienta al gusto• Envolver el relleno con la pasta philo en forma triangular
con un angulo de 45º hasta tener una bolsita triangular• Barnizar con la yema de huevo para pegar la pasta• Freír en suficiente aceite hasta que los triángulos estén
crujientes y dorados
Pasta philo fresca 1.000 kgPapa blanca 1.000 kgChile serranoverde 0.100 kgAjo 0.005 kgCebolla 0.100 kgCúrcuma 0.030 kgMenta 0.050 kgSal 0.002 kgPimienta negraen polvo 0.001 kgYema de huevo 0.040 kgAceite de maíz 2.000 l
6
I 0014
Notas
Clase
20
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código soPa soUr aND Hot ÁCIDa Y PICaNte(4 porciones)
• Calentar el fondo de vegetales y agregar el resto de los ingredientes
• Espesar con la fécula de maíz en slurrie• Sazonar con la salsa de soya, vinagre y cilantro picado
Pepinillos chicosen vinagre 0.120 fcoRetoño de bambú 0.120 kgShitake seco 0.080 kgTofu 0.045 kgSalsa de soya 0.040 lFécula de maíz 0.020 kgVinagre de cañablanco 0.040 lCilantro 0.040 kgFondo de vegetales 0.800 rec
6
I 0015
Notas
Clase
21
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código CUrrY De Vegetales(4 porciones)
• Freír con mantequilla la cebolla picada junto con el ajo y el jengibre
• Hacer una pasta con el curry y el agua, y agregarlo dejando hervir
• Cortar los vegetales en piezas pequeñas y blanquearlos• Saltear los vegetales y agregar a la salsa de tomate junto
con la pasta de curry, crema de coco, cilantro y yogurt• Agregar las lentejas cocidas con el resto de los vegetales• Precalentar el horno a 200 ºC• Terminar de cocinar en el horno• Acompañar con arroz
Cebolla blanca 0.200 kgAjo 0.080 kgJengibre 0.050 kgMantequilla 0.080 kgCalabaza italiana 0.200 kgChampiñones 0.200 kgZanahoria 0.200 kgApio 0.100 kgPapa 0.200 kgLenteja 0.100 kgCurry en polvo 0.003 kgTomate bola 0.100 kgCilantro 0.020 kgCrema de coco neutra (no dulce) 0.004 lSalsa de tomate 0.080 lYogurt 0.250 ml
6
I 0016
Notas
Clase
22
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código CreMa De JaZMÍN(4 porciones)
• Hervir la leche junto con el té• Agregar la vainilla y azúcar• Mezclar con las yemas lentamente• Incorporar la crema batida• Rellenar moldes y congelar• Preparar un almíbar con el agua y azúcar, y agregar el
Grand Marnier• Decorar con la fruta
Leche pasteurizada 0.500 lAzúcar blanca 0.200 kgEsencia de vainilla 0.005 lTé de jazmín 0.150 kgAgar-agar 0.016 kgCrema para batir 1.000 lYema de huevo 0.200 kgFresa 0.100 kgPapaya hawaiana 0.100 pzaAzúcar blanca 0.100 kgAgua purificada 0.100 lGrand Marnier 0.040 l
6
I 0017
Notas
Clase
23
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código rollo PrIMaVera De VerDUras Y DIP De CHIle(4 porciones)
• Remojar los shitakes• Cortar las verduras en julianas finas y saltear con aceite• Sazonar con el curry• Envolver los rollos y freírlos• Mezclar todo y refrigerar durante 3 días
Zanahoria 0.100 kgCol blanca 0.100 kgCol china 0.100 kgChile serranoverde 0.020 kgAjo entero 0.040 kgJengibre 0.040 kgShitake seco 0.080 kgCebolla cambray 0.050 kgHarina de trigoextra fina 0.160 kgAceite de maíz 0.800 lCebolla morada 0.080 kgAjo entero 0.050 kgPimiento verde 0.040 kgChile jalapeñoverde 0.030 kg
Tomate guajillo 0.100 kgAzúcar morena 0.080 kgChile de árbolmolido 0.050 kgComino en polvo 0.005 kgGerminado de frijol 0.150 grMasaphilo o Tong tong 4 P. 2.000 kg
7
I 0018
Notas
Clase
24
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código aa JaaHD eNsalaDa De PePINo Y esPeCIas(4 porciones)
• Partir los pepinos, quitarles las semillas y rebanarlos• Mezclar con el resto de los ingredientes• Decorar con cilantro
Vinagre de cañablanco 0.150 lAgua purificada 0.800 lAzúcar blanca 0.150 kgChile jalapeño rojo 0.400 kgHojas de limón 0.002 kgCebolla blanca 0.120 kgPepino 0.450 kgCilantro 0.002 kgAceite Mazola 0.200
ml
7
I 0019
Notas
Clase
25
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código PaNaeNg De Vegetales CUrrY roJo taIlaNDÉs(4 porciones)
• Freír el ajo y agregar la pasta de curry• Incorporar la leche de coco y el fondo de vegetales• Agregar el resto de los ingredientes y sazonar al gusto• Decorar con cilantro
Ajo 0.040 kgCurry verdeen pasta 0.005 kgLeche de coco 1.000 ltaColiflor 0.250 kgBerenjena larga 0.200 kgChile serranoverde 0.050 kgHojas de limón 0.080 kgPimienta verde 0.050 kgPimiento verde 0.200 kgGalangal 0.120 kgTomate verde 0.100 kgLemon grass 3.000 pzaFondo de vegetales 0.500 rec
7
I 0020
Notas
Clase
2�
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código VerMICellI CrUJIeNte CoN Vegetales(4 porciones)
• Remojar el vermicelli en agua fría, escurrir y hervir hasta que estén suaves
• Hidratar los champiñones hasta que estén suaves• Picar el ajo y cortar en juliana la cebolla, zanahoria, col,
champiñones y retoños de bambú, y freír• Agregar la salsa de soya y el fondo de vegetales, y
espesar con la fécula de maíz• Freír el vermicelli y servirlo• Bañar con la mezcla de verduras y decorar con cilantro
Pasta vermicelli 0.500 kgAceite vegetal 2.000 lAjo 0.050 kgCebolla 0.100 kgZanahoria 0.500 kgCol blanca 0.500 kgCol china 0.500 kgRetoño de bambú 0.200 kgShitake seco 0.200 kgCilantro 0.100 kgSalsa de soya 0.200 lFécula de maíz 0.050 kgFondo de vegetales 0.500 rec
Wongtong 0.250 kg
7
I 0021
Notas
Clase
2�
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código soPa De HoNgo(4 porciones)
• Hacer un veloute con el líquido de los hongos, la leche y la leche de soya
• Remojar, cortar y saltear los shitakes y las setas• Sazonar con sal, pimienta y orégano al gusto
Leche de soya 0.400 lShitakes secos 0.025 kgChampiñón 0.200 kgPimienta negraen polvo 0.001 kgOrégano 0.002 kgSal 0.001 kgSalsa veloute 0.800 rec
Leche 0.200 ml
8
I 0022
Notas
Clase
2�
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código CroQUeta VegetarIaNa(4 porciones)
• Hacer un puré con las papas hervidas y peladas• Cortar los vegetales en cubo y saltearlos• Mezclarlos con el puré de papa, los huevos y la mitad del
pan molido• Dar forma de croqueta, empanizar y freír
Papa blanca 1.000 kgCebolla cambray 0.100 kgApio 0.150 kgZanahoria 0.200 kgPoro entero 0.200 kgBrócoli 0.250 kgHuevo 0.300 kgCurry en polvo 0.010 kgPan molido 0.250 kg
8
I 0023
Notas
Clase
2�
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código CUrrY De oKra(4 porciones)
• Lavar la okra, secarla, cortarla en piezas de 1 pulgada y freírlas
• Licuar con un poco de agua el coco, chile, cúrcuma y comino hasta obtener una pasta
• Mezclar con el yogurt• Saltear las semillas de mostaza junto con el chile rojo y la
okra• Bajar la lumbre y agregar el yogurt con cuidado para que
no se corte• Decorar con cilantro y hojas de curry
Okra o angú 0.750 kgAceite vegetal 0.080 lCoco ralladosin azúcar 0.500 kgChile de árbolmolido 0.040 kgCúrcuma 0.040 kgComino en polvo 0.040 kgYogurt natural 0.750 lSemilla de mostaza 0.040 kgChile jalapeño rojo 0.010 kgCilantro 0.003 kgCurry en polvo 0.001 kgSal 0.002 kg
8
I 0024
Notas
Clase
30
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código arroZ FrIto estIlo taIlaNDÉs MoNtaDo eN PIÑa(4 porciones)
• Remover la carne de la piña y partirla en cubos• Blanquear las verduras y saltearlas con ajo, jengibre y
cebolla• Freír el arroz y sazonar con la salsa de pescado• Rellenar la piña con el arroz frito y hornear durante unos
minutos• Servir y decorar con cilantro
Piña de 1.5 kg 2.000 pzaTomate bola 0.400 kgColiflor de 1 kg 1.000 pzaCebolla 0.120 kgAjo 0.040 kgJengibre 0.020 kgPasas blancas 0.020 kgPimiento verde 0.120 kgChile jalapeño rojo 0.015 kgArroz precocidoy largo 0.600 kgCilantro 0.002 kgSalsa de ostión 0.050 lFondo de vegetales 0.400 rec
Pimiento rojo 0.150 grPimiento amarillo 0.150 gr
Salsa de Soya 0.050 grHuevos 0.200 kg
8
I 0025
Notas
Clase
31
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código toFU al VaPor relleNo De Vegetales CoN DIP De CHIle
• Cortar el tofu en triángulos y hacerles una incisión al centro
• Remojar los hongos• Picar el ajo y cortar las verduras en julianas• Saltear el ajo, la cebolla y las verduras durante 5 minutos• Incorporar la salsa de soya y espesar con la fécula de maíz• Sazonar, rellenar el tofu y poner al vapor hasta que
suavice• Licuar todos los ingredientes, excepto el cilantro, y servir
encima del tofu• Decorar con cilantro
Tofu 0.175 kgRetoño de bambú 0.120 kgZanahoria 0.120 kgShitakes secos 0.080 kgAjo 0.040 kgCebolla 0.080 kgCol china 0.120 kgSalsa de soya 0.080 lFécula de maíz 0.020 kgSal 0.001 kgPimienta blancaen polvo 0.001 kgCilantro 0.002 kgChile jalapeñoverde 0.080 kgCilantro 0.080 kgSalsa de soya 0.040 l
Vinagre decaña blanco 0.020 lAzúcar blanca 0.040 kgSal 0.020 kgFondo de vegetales 0.200 l
9
I 0026
Notas
Clase
32
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código PastelItos De garBaNZo CoN salsaDe taMarINDo
• Remojar los garbanzos y cocinarlos hasta que estén suaves
• Picar y saltear el ajo• Incorporar los garbanzos y licuar• Mezclar en un bowl junto con los huevos, harina y
pimienta• Hacer tortitas y freírlas en una sartén hasta que estén
doradas y crujientes• Para la salsa, remojar el tamarindo en agua tibia y
quitarle las semillas• Saltear el ajo, agregar la pasta de tamarindo, el fondo de
vegetales y espesar con la fécula de maíz
Garbanzo de lata 2 ltaCebolla 0.120 kgAjo 0.050 kgHuevo 0.100 kgHarina de trigoextra fina 0.200 kgSal 0.001 kgPimienta negraen polvo 0.001 kgPasta de tamarindo 0.200 kgAjo 0.040 kgFécula de maíz 0.080 kgSal 0.001 kgPimienta negraen polvo 0.001 kgCilantro 0.002 kgFondo de vegetales 0.400 kg
9
I 0027
Notas
Clase
33
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código soPa De CoCo CoNgelaDa CoN PerlasDe JaMÓN
• Hervir la leche de coco junto con el fondo de vegetales y el azúcar
• Espesar con la fécula de papa y refrigerar• Sacar las perlas de los melones y la sandía, y servir con la
sopa fría
Leche de coco 0.500 ltaAzúcar blanca 0.100 kgFécula de papa 0.080 kgMelón valenciano 0.500 pzaSandía 0.250 pzaMelón chino 0.500 pzaFondo de vegetales 0.350 rec
9
I 0028
Notas
Clase
34
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código soPa FrÍa De MelÓN(4 porciones)
• Pelar el melón y quitarle las semillas• Licuar todos los ingredientes• Servir frío
Melón valenciano 1.000 pzaMenta 0.050 kgVino blanco 0.200 btlAzúcar blanca 0.005 kg
11
I 0029
Notas
Clase
35
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código MUssaKa De Vegetales(4 porciones)
• Cortar en rodajas la cebolla, calabaza y berenjena• Colocarlas en un molde para hornear y agregar el tofu
previamente desmoronado junto con la albahaca y el perejil picado
• Incorporar las salsas y hornear a 200 ºC durante 30 - 40 minutos, o hasta que los vegetales estén suaves
• Servir con queso parmesano encima
Cebolla blanca 0.200 kgBerenjena larga 0.400 kgCalabaza italiana 0.200 kgTofu 0.087 kgAlbahaca 0.040 kgPerejil liso 0.040 kgSalsa tabasco 0.010 lQueso parmesanorallado fino 0.500 kgSalsa de tomate 0.700 rec
11
I 0030
Notas
Clase
3�
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código toMate relleNo De MaÍZ aMarIllo(4 porciones)
• Cortar los tomates por la mitad y quitarles las semillas• Saltear con margarina la cebolla, ajo, perejil y pan molido• Mezclar con los granos de elote• Rellenar los tomates y hornearlos hasta que estén suaves
Tomate bola 0.750 kgElote en granoen conserva 0.150 ltaMargarina 0.050 kgPan molido 0.200 kgCebolla 0.060 kgAjo 0.050 kgPerejil liso 0.030 kg
11
I 0031
Notas
Clase
3�
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código CreMa agUaCate(4 porciones)
• Pelar y tostar las almendras• Pelar el aguacate y quitarle el hueso• Licuar todos los ingredientes
Limón verde 0.090 kgLicor de café 0.075 lCrema para batir 0.100 lAlmendra 0.060 kgAzúcar blanca 0.060 kgAguacate 0.500 kg
11
I 0032
Notas
Clase
3�
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código soPa De CHÍCHaros(4 porciones)
• Hervir los chícharos hasta que estén suaves y licuarlos con su propia agua de cocción
• Limpiar los vegetales y cortarlos en cubos• Sazonar y agregar el perejil picado
Chícharo limpio 0.250 kgPapa blanca 0.200 kgApio 0.200 kgZanahoria 0.200 kgPoro 0.200 kgPerejil 0.050 kg
12
I 0033
Notas
Clase
3�
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código PIMIeNtos relleNos(4 porciones)
• Precalentar el horno a 200 ºC• Quitar la piel y las semillas al tomate y picarlo finamente• Cortar el tallo a los pimientos y quitarles las semillas• Colocar los pimientos en agua hirviendo durante 5
minutos para suavizarlos• Saltear con mantequilla la cebolla y el apio picado hasta
que estén traslúcidos• Mezclar lo anterior en un bowl junto con el pan molido,
huevos y tomate, y sazonar con sal y pimienta• Rellenar los pimientos, cubrirlos con el queso rallado,
colocarlos en una charola para hornear con 2 cm de agua caliente y cubrirlos con papel aluminio
• Hornear durante 1 hora y quitarles el papel aluminio 10 minutos antes para dorar el queso
Pimiento verde 0.100 kgPimiento rojo 0.100 kgPimiento amarillo 0.100 kgApio 0.090 kgGrano de elote 0.450 kgPan molido 0.250 kgQueso suizo 0.120 kgMantequilla 0.030 kgCebolla blanca 0.090 kgTomate bola 0.150 kgHuevo 0.150 kgSal 0.001 kgPimienta negraen polvo 0.002 kg
12
I 0034
Notas
Clase
40
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código alMoHaDa De NooDles Y VerDUras(4 porciones)
• Mezclar la harina junto con el huevo, aceite, sal y pimienta hasta obtener una masa consistente, envolverla y congelar durante 30 minutos
• Cortar y cocinar la zanahoria y la col hasta que estén suaves
• Mezclar en un molino con el resto de los ingredientes• Aplanar la masa en forma rectangular de 50 por 35
centímetros• Colocar la mezcla de los vegetales en una tercera parte
de la masa y envolver• Cortar en forma rectangular y cocinar en agua salada
hasta que esté suave• Picar la cebolla y saltearla en la margarina hasta que esté
café dorado
Harina de trigoextra fina 0.250 kgHuevo 0.050 kgSal 0.005 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgAceite de olivo 0.025 lZanahoria 0.100 kgOkra o angu 0.100 kgCol blanca 0.100 kgCebolla 0.050 kgAjo 0.020 kgHuevo 0.100 kgHarina de trigoextra fina 0.050 kgSal 0.002 kgPerejil liso 0.040 kg
Pimienta negraen polvo 0.001 kgCebolla cambray 0.040 kgMargarina 0.125 kgCebolla 0.200 kg
12
I 0035
Notas
Clase
41
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código PIÑas FrItas CoN salsa CreMosa(4 porciones)
• Hacer una mezcla con la harina, huevos, leche, azúcar, ron y polvo para hornear
• Bañar las rebanadas de piña con la mezcla y freírlas• Hervir la leche, espesar con la fécula y agregar el resto de
los ingredientes
Piña en almíbar 1 ltaHarina de trigoextra fina 0.150 kgHuevo 0.100 kgLeche pasteurizada 0.100 lAzúcar blanca 0.005 kgRon añejo 0.003 lRoyal 0.004 kgCrema para batir 0.250 lLeche pasteurizada 0.250 lFécula de maíz 0.002 kgEsencia de vainilla 0.002 lAzúcar blanca 0.003 kgAceite vegetal 0.500 l
12
I 0036
Notas
Clase
42
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código CalDo De Vegetales gratINaDo(4 porciones)
• Hervir el brócoli junto con la calabaza, nabo y cebolla, y reservar el líquido de cocción
• Cortar en juliana fina el apio, poro y zanahoria, y blanquear
• Reducir la crema y agregar el queso• Colocar sobre las verduras• Gratinar• Servir con perejil picado
Brócoli 0.200 kgCalabaza italiana 0.200 kgNabo blanco 0.200 kgCebolla 0.200 kgClavo en polvo 0.002 kgApio 0.200 kgZanahoria 0.200 kgPoro 0.200 kgPerejil liso 0.010 kgQueso parmesanorallado fino 0.250 kgCrema para batir 0.500 l
13
I 0037
Notas
Clase
43
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código CrePas De PaPa CoN CoMPota De MaNZaNa(4 porciones)
• Pelar y hervir las papas• Saltear la cebolla• Mezclar todo con el huevo, pan molido, sal y pimienta• Hacer tortitas y freírlas
Papa blanca 1.000 kgHuevo 0.200 kgCebolla 0.300 kgPan molido 0.150 kgSal 0.002 kgPimienta blancaen polvo 0.001 kgAceite vegetal 0.500 lManzana amarilla 0.600 kgVino blanco 0.300 lCanela en polvo 0.010 kgAzúcar blanca 0.050 kg
13
I 0038
Notas
Clase
44
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código HaMBUrgUesas VegetarINas(4 porciones)
• Hacer un puré con las papas• Cortar y saltear las verduras• Agregar el chile y el perejil• Ajustar la consistencia de la mezcla para hacer las
hamburguesas• Dar la forma de hamburguesa y freír o cocinar a la
parrilla
Papa blanca 0.750 kgPoro 0.200 kgZanahoria 0.200 kgApio 0.150 kgChile jalapeñoverde 0.020 kgHuevo 0.150 kgPan molido 0.150 kgCebolla cambray 0.050 kgSal 0.001 kgPimienta negraen polvo 0.001 kgMantequilla 0.025 kgPerejil liso 0.050 kgPan parahamburguesa 4.000 pzaTomate bola 0.400 kg
Pepinillos chicosen vinagre 0.250 fcoMostaza 0.250 fcoCatsup 0.150 fcoMayonesa 0.150 fcoLechuga francesa 1.000 pza
13
I 0039
Notas
Clase
45
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código CreMa HelaDa De MaNgo(4 porciones)
• Separa las yemas y las claras• Pelar y cortar el mango• Batir las claras a punto de turrón• Batir las yemas con azúcar• Envolver las yemas con las claras• Agregar la crema batida, ron y mango• Congelar antes de servir
Mango 0.400 kgHuevo 0.200 kgAzúcar blanca 0.010 kgCrema para batir 0.200 lRon añejo 0.100 lLeche pasteurizada 0.200 l
13
I 0040
Notas
Clase
4�
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código lasaÑa De Vegetales(4 porciones)
• Mezclar los ingredientes y hacer una masa, envolverla y refrigerar
• Picar y saltear la cebolla y el ajo• Agregar el tomate picado y sazonar con las hierbas• Cortar todos los vegetales y saltearlos con aceite de oliva• Aplanar la pasta y colocarla en una charola para hornear
junto con los vegetales y la salsa• Poner el queso rallado encima y hornear durante 40
minutos a 180 ºC
Sémola de maíz 0.500 kgHarina 0.500 kgHuevo 0.250 kgSal 0.002 kgTomate guajillo 0.500 kgCebolla 0.500 kgAjo 0.010 kgAlbahaca 0.030 kgOrégano 0.030 kgPoro 0.300 kgZanahoria 0.300 kgApio 0.300 kgBerenjena 0.300 kgCalabaza italiana 0.200 kgAceite de olivo 0.200 lPimienta negraen polvo 0.002 kg
Sal 0.002 kgQueso parmesanorallado fino 0.020 kgMargarina 0.200 grLeche 0.500 ml
14
I 0041
Notas
Clase
4�
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código CHaMPIÑoNes Y FrIJoles strogaNoFF(4 porciones)
• Freír la cebolla picada y los champiñones en cuartos• Agregar la páprika y el tomillo• Incorporar el fondo, vino y salsa inglesa• Machacar 1/3 de los frijoles y agregarlos a la sartén junto
con el resto y dejar que hierva• Mezclar en un bowl la crema, el vinagre y la fécula, diluir
bien y agregar los frijoles• Cocinar hasta que espese• Sazonar con sal y pimienta al gusto• Acompañar con noodles
Cebolla 0.150 kgChampiñones 0.200 kgPáprika en polvo 0.030 kgTomillo en polvo 0.010 kgVino tinto 0.050 lSalsa inglesa 0.030 lFrijol entero negro 0.400 kgCrema ácida 0.100 lVinagre de vinotinto 0.015 lFécula de maíz 0.030 kgPimienta negraen polvo 0.005 kgCebolla cambray 0.040 kgBa me noodles 0.115 kgFondo de vegetales 0.250 rec
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I 0042
Notas
Clase
4�
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código PastICCIo De BereNJeNas Y CHaMPIÑoNes(4 porciones)
• Pelar, quitarle las semillas y picar el tomate• Saltear la cebolla y el ajo picado• Agregar el tomate y sazonar con el resto de los
ingredientes hasta que el vino se reduzca• Cortar las verduras y saltearlas en aceite• Sazonar con las hierbas, sal y pimienta• Cocinar la pasta al dente• Mezclar el queso con el huevo, la crema, sal, pimienta y
nuez moscada• Colocar en una charola para hornear la verdura junto con
la pasta, salsa y la mezcla de huevo y queso• Poner queso parmesano encima y hornear durante 30
minutos a 250 ºC hasta que el huevo cuaje
Tomate bola 0.500 kgTomatedeshidratado 0.050 kgAceite de olivo 0.030 lCebolla 0.050 kgAjo 0.020 kgPerejil liso 0.030 kgAlbahaca 0.020 kgTomillo en polvo 0.020 kgMejorana en polvo 0.010 kgVino tinto 0.120 lSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.055 kgBerenjena 0.500 kgCebolla 0.100 kgAjo 0.020 kg
Champiñón 0.120 kgAlbahaca 0.020 kgMejorana en polvo 0.010 kgSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgPasta penne 0.200 kgQueso ricotta 0.250 kgHuevo 0.100 kgCrema natural 0.200 lQueso parmesanorallado fino 0.150 kgSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgNuez moscadamolida 0.005 kgPasta de tomates 0.250 gr
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I 0043
Notas
Clase
4�
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Código CoMPota De PIÑa(4 porciones)
• Cortar la piña y el mango en cubos• Reducir la crema con azúcar, jengibre, ron y limón• Mezclar con la piña y el mango• Mantener frío
Piña de 1.5 kg 0.500 pzaMango 0.300 kgLimón verde 0.090 kgRon blanco 0.060 lAzúcar blanca 0.005 kgJengibre 0.030 kgCrema natural 0.030 l
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I 0044
Recetario de Cocina vegetarianaEditado por el Instituto Culinario de México A. C.
Agosto, 2005Puebla, Pue., México
Fotos portada: Autores varios Fotos de recetas, diseño e impresión: Departamento Editorial
ICUM Puebla
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