Cocina sin colesterol

Xabier Arguiñaz

INDICE

CONSEJOS PRÁCTICOS CONTRA EL COLESTEROL 3ENSALADAS 5SOPAS 9ENTRANTES 14LEGUMBRES Y VERDURAS 17PLATOS FUERTES 25RECETAS PARA UNA SOLA PERSONA 29MEDIDAS Y PESOS 31CANTIDADES POR PERSONA 32DATOS PARA UNA DIETA EQUILIBRADA 32ÍNDICE DE ALIMENTOS 33GLOSARIO GENERAL HISPANOAMERICANO 35GLOSARIO DE COCINA HISPANOAMERICANA 37

CONSEJOS PRÁCTICOS CONTRA EL COLESTEROL

La primera pregunta que se nos ocurre cuando nos amenaza el fantasma del colesterol es si podremos comer bien, si no será demasiado restrictiva la dieta que tenemos que seguir para evitar que nuestra sangre se llene de grasa. La respuesta es que sí, que se puede comer bien y hasta mejor de lo que lo hacemos de forma habitual. Hacer una dieta contra el colesterol no consiste en comer sólo verduras hervidas, porque el hecho de que pongamos en orden nuestra alimentación nos permitirá ir descubriendo nuevos y sabrosos platos. El colesterol no tiene por qué ser un impedimento para comer casi de todo. Una dieta equilibrada no tiene por qué ser aburrida, sino todo lo contrario.Generalmente estamos acostumbrados a una serie de monodietas, de platos repetitivos que comemos hasta la saciedad, como si en el mundo no hubiera nada más que los guisados pesados y los fritos. Este libro, por tanto, será de ayuda tanto para las personas que ya tienen colesterol como para las personas que quieran evitarlo en un futuro.

Los niveles del colesterol

Hasta hace pocos años se consideraba que el colesterol era un problema de gente mayor, que sólo pasados los 40 o los 50 años se podían padecer las incómodas grasas que saturan la sangre. Pero, poco a poco, con la llegada de la alimentación industrial y los restaurantes de comida rápida (hamburguesas, patatas fritas, pizzas, etc.), la gente joven y hasta los niños han pasado a formar parte de los grupos de riesgo.De los 0 a los 20 años, 1,5 g de grasa por litro de sangre se considera normal; 2 g de grasa por litro de sangre se considera un riesgo, y tener más de 2,20 g de grasa por litro de sangre se considera un peligro. A medida que pasan los años, el organismo desarrolla una mayor tolerancia de lípidos en la sangre, pero, en cualquier caso, hay unos límites que no se deben sobrepasar para evitar males mayores.Entre los 20 y los 30 años de edad es un peligro tener más de 2,40 g de grasa por litro de sangre. Entre los 30 y los 40, a partir de 2,50 g de grasa por litro de sangre es un grave problema. Entre los 40 y los 60 años de edad, el límite que nunca se debe rebasar son los 2,80 g de grasa por litro de sangre. Y a partir de los 60 años, la tolerancia nunca debe pasar de los 3 g de grasa por litro de sangre.

¿Toda grasa en la sangre es colesterol?

No, y hasta es necesario tener algo de grasa en la sangre, ya que no hay que olvidar que las proteínas alimenticias que nutren nuestro organismo a través de la sangre son, precisamente, grasas.Tener grasa en la sangre es natural, pero el problema aparece cuando esta grasa se sedimenta y obstruye el paso de las sangre por las venas, o cuando rebasa los límites normales y no puede ser aprovechada por el organismo. Es más, en los últimos estudios se ha descubierto que existen dos tipos de colesterol: uno bueno y otro malo.El malo se adhiere a las paredes de las arterias y puede provocar embolias, trombosis e infartos, mientras que el colesterol bueno, gracias al ácido eicosapantaenoico (presente en los pescados azules), limpia las arterias y ayuda a contrarrestar el colesterol malo.

Decálogo Anticolesterol

1. Nada de fritos ni de grasas saturadas.2. Evitar la comida basura (rápida) y los alimentos industrializados.3. Comer pausadamente y masticar bien.4. Reducir la cantidad y aumentar la calidad de los alimentos.5. Disminuir el consumo de carnes, e incrementar el de frutas, cereales y verduras.6. Poner en orden la alimentación y los hábitos cotidianos.7. Evitar la ansiedad y el estrés.8. Disminuir el consumo de sal e irritantes.9. Hacer ejercicio y evitar el sedentarismo.10. Ampliar la visión personal y abrir la mente a nuevos horizontes.

En el presente libro le proponemos una serie de buenas recetas para evitar y combatir el colesterol, pero, antes de que comience cualquier dieta, debe consultar con su médico especialista, y después, dispóngase a disfrutar de las interesantes recetas que siguen a continuación.

Nota: Se indican los costes medios de cada plato con el símbolo $; cuantos más $, más cara resulta la realización del plato.

ENSALADAS

Ensalada de Queso Fresco

Ingredientes- 250 g de queso fresco- 1/4 de escarola- Una cebolla pequeña- 90 g de atún sin aceite- Una rama de apio tierno- Una pizca de sal yodada- Una pizca de pimienta blanca

Preparación• Cortar la escarola en juliana y el apio a rodajas finas, ponerlo todo en una fuente. Incorporar la cebolla cortada a rodajas finas y el atún y salpimentar ligeramente.• Remover un poco, poner por encima el queso fresco bien desmenuzado, dejar reposar unos minutos en lugar fresco y servir.

Costo $

Ensalada de Fruta y Queso

Ingredientes- Una manzana- Una pera- Un plátano- 25 g de pasitas- 25 g de nueces picadas- 200 g de queso fresco sin sal- Una cucharada de miel o de fructosa (azúcar de frutas)

Preparación• Se lavan y descorazonan la pera y la manzana y se cortan a daditos. Se corta el plátano en rodajas. Se ponen en una ensaladera y se incorporan las nueces picadas y las pasitas.• Se rocía con la miel o el azúcar de frutas, se remueve bien y se esparce por encima el queso fresco bien desmenuzado. Se deja reposar unos minutos en un lugar fresco y se sirve.

Costo $

Ensalada de Fruta y Yogur

Ingredientes- Una manzana- Una pera- Un plátano- 25 g de pasitas- 25 g de nueces picadas- 200 g de yogur- 30 g de coco rallado- Una cucharada de miel

Preparación• Se lavan y descorazonan la pera y la manzana y se cortan a daditos. Se corta el plátano en rodajas. Se ponen en una ensaladera y se incorporan las nueces picadas, las pasitas y el coco rallado.• Se rocía con la miel, se remueve bien y se esparce por encima el yogur; se vuelve a remover ligeramente. Se deja reposar unos minutos en un lugar fresco y se sirve.

Costo $

Ensalada Casera

Ingredientes- Una lechuga- Una cebolla- Una zanahoria- Un tomate- Un pepino- Un limón- Una pizca de sal yodada- Una pizca de pimienta negra- Unas gotas de aceite de girasol- Unas votas de vinagre

Preparación• Cortar la lechuga en juliana, la cebolla a rodajas finas, el pepino a rodajas, el tomate a dados y la zanahoria rallada. Ponerlo todo en una ensaladera, remover un poco y aliñar con el zumo de limón, la sal y la pimienta. Remover bien y verter por encima las gotas de aceite de oliva y las de vinagre. Volver a remover un poco y servir.

Costo $

Ensalada de Frutas

Ingredientes- Un plátano- Una manzana- Una pera- 2 naranjas- 1/4 piña- Un melocotón- 1/2 melón- Una cucharada de miel o de fructosa (azúcar de frutas)

Preparación• Se van poniendo en una ensaladera el plátano cortado a rodajas, la manzana y la pera descorazonadas y cortadas a daditos, una de las naranjas también cortada a dados, la piña pelada y cortada a dados finos, el melocotón a rodajas y el melón, limpio de semillas y pelado, en bolitas.• Se le agrega la miel o el azúcar, se remueve un poco y se baña con el zumo de la otra naranja; se vuelve a remover y se deja reposar en un lugar fresco durante unos minutos, y ya se puede servir.

Costo $

Ensalada de Pavo

Ingredientes- Una pechuga de pavo cocida- 4 patatas medianas asadas- 1/4 de col fresca- 1/4 de litro de crema de leche- 4 pepinillos en vinagre- Muy poca sal yodada- Pimienta blanca al gusto

Preparación• Se corta la col muy finamente a juliana y después se pica, y se coloca como fondo en la ensaladera. Se van incorporando la pechuga de pavo desmenuzada, las patatas peladas y troceadas a daditos, y los pepinillos finamente picados, se salpimenta al gusto y se baña con la crema de leche.• Se remueve todo bien y se deja reposar unos minutos en un lugar fresco, y ya está lista para servir.

Costo $

Ensalada de Membrillo

Ingredientes- 2 manzanas- 100 g de dulce de membrillo- 25 g de nueces picadas- 100 g de queso tierno- 25 g de pasitas- Un yogur

Preparación• Limpiar, descorazonar y cortar a rodajas finas las manzanas, y se ponen de base en la ensaladera. Después se le va agregando el dulce de membrillo cortado a láminas no demasiado finas, el queso tierno cortado de la misma manera, las nueces picadas y las pasitas.• Se remueve todo un poco, se baña con el yogur, se vuelve a remover, se deja reposar unos minutos en lugar fresco o se sirve de inmediato.

Costo $

Nota. Hoy en día pueden encontrarse incluso en los supermercados alimentos bajos en colesterol, sin sal, sin grasas saturadas y bajos en calorías, desnatados o desgrasados, lo que permite que las personas con colesterol puedan cocinar prácticamente de todo sin tener que renunciar al sabor. Hay pan, crema, leche, yogur, queso, postres y hasta embutidos preparados para personas con problemas de sobrepeso, diabetes, hipertensión y, por supuesto, colesterol. Consumirlos reduce los riesgos y evita que se excedan los límites de presencia de grasa en la sangre. Por supuesto, se deben evitar las sales, los vinagres fuertes, las aceitunas y los aceites.

SOPAS

Sopa de Berros

Ingredientes- 2 manojos de berros- 2 cebollas- 2 patatas- 3/4 de litro de caldo de verduras (nunca de carne, pescado o pollo)- Aceite de maíz- Una pizca de sal- Pimienta al gusto

Preparación• En un recipiente se sofríen con unas gotas de aceite de maíz las patatas y las cebollas previamente peladas y cortadas finamente.• En cuanto tomen color, se les añade la mitad de los berros, bien lavados y cortados, y se deja cocer a fuego lento durante 3 o 4 minutos.• Se incorpora el caldo y se salpimenta. Se tapa el recipiente y se deja cocer unos veinte minutos hasta que las verduras estén tiernas.• Se retira del fuego, se deja enfriar y se pasa por la batidora. Se pone en la nevera durante 30 minutos por lo menos, y justo antes de servir se le añade el resto de los berros picados finamente, y se sirve bien fría.

Costo $

Sopa de Apio

Ingredientes- 2 cogollos de apio- 2 litros de caldo vegetal- Una tacita de arroz integral- 100 g de queso seco rallado- Aceite de soja- Una pizca de sal yodada- Una pizca de pimienta blanca

Preparación• Se limpia y trocea el apio, y se sofríe en una olla con unas gotas de aceite, e inmediatamente se le añade el arroz integral, se remueve un poco para que tome color y se baña todo con el caldo vegetal. Se tapa la olla y se deja cocer a fuego medio entre 30 y 40 minutos, revisando la cocción de vez en cuando hasta que el apio y el arroz

estén tiernos. Se salpimenta ligeramente y se deja cocer 5 minutos más.• Se retira del fuego, se le añade el queso rallado y se sirve bien caliente.

Costo $

Sopa de Puerros y Tapioca

Ingredientes- 3 puerros- Una cebolla- 3 cucharadas de tapioca- Una cucharada de harina- Aceite de soja- Un poco de perejil- Un litro de agua hirviendo- Una pizca de sal yodada

Preparación• En una olla se pone un chorro de aceite para rehogar la cebolla, y en cuanto empiece a tomar color se le añade la harina. Remover bien y agregar el litro de agua hirviendo con una pizca de sal. En cuanto empiece a hervir de nuevo se le añaden los puerros bien limpios y troceados.• Se deja cocer a fuego medio revisando la cocción, ya que, en cuanto los puerros estén en su punto, hay que añadir la tapioca, removiendo de vez en cuando y manteniendo el fuego vivo hasta que la tapioca espese.• Se retira del fuego, se le espolvorea el perejil por encima y se sirve bien caliente.

Costo $

Crema de Almendras

Ingredientes- 75 g de miga de pan- 50 g de almendras crudas peladas- 3/4 de litro de agua fría- 8 almendras tostadas y peladas, pero sin sal- Un diente de ajo- Aceite de soja- Vinagre de Jerez

- Una pizca de sal yodada

Preparación• En un mortero se hace una pasta machacando las almendras crudas junto al ajo y añadiendo una pizca de sal.• Remojar la miga de pan en agua fría, escurrirla y añadirla al mortero, machacando de nuevo y mezclándolo todo hasta que la pasta sea homogénea, mientras se va añadiendo un chorrito de aceite, como si se estuviera haciendo mayonesa, y por último se agregan unas gotas de vinagre, sin dejar de remover.• Se pasa a una cazuela la mezcla y se le añade agua fría poco a poco y removiendo, hasta que adquiera una consistencia cremosa.• Se deja reposar unos minutos en lugar fresco, se sirve en platos individuales adornados con un par de almendras tostadas cada uno, y se pone en la mesa.

Costo $$

Crema de Calabacín

Ingredientes- 2 calabacines grandes- 2 litros de caldo vegetal- Una cebolla- 2 dientes de ajo- 2 zanahorias medianas- 2 patatas medianas- 1/4 de litro de leche- Una pizca de sal- Pimienta al gusto

Preparación• Se ponen a cocer en el caldo la cebolla, los dientes de ajo y las zanahorias, todo previamente pelado y cortado a discreción.• Cuando las zanahorias estén semicocidas, añadir las patatas peladas y cortadas a dados, y los calabacines limpios y cortados a rodajas. Se salpimenta ligeramente y se deja cocer durante 20 minutos a fuego lento hasta que las verduras estén en su punto.• Se retira del fuego, se añade la leche y se pasa todo por la batidora, se corrige de sal y pimienta y se sirve de inmediato bien caliente.

Costo $

Sopa de Aguacate

Ingredientes - 4 aguacates- 2 yogures naturales- 3/4 de litro de caldo vegetal- Un limón- Una pizca de pimentón picante- Una pizca de sal y pimienta

Preparación• Coger tres aguacates y partirlos por la mitad, sacar los respectivos huesos y separar la pulpa de la cáscara. Poner la pulpa en un recipiente y bañarla con zumo de limón para que no se ennegrezca, y sazonarla con el pimentón picante, la sal y la pimienta.• Acto seguido se le añaden los yogures y el caldo, se remueve bien y se pasa por la batidora hasta conseguir una crema homogénea. Se guarda en la nevera durante media hora por lo menos.• Antes de servir se adorna la sopa esparciendo por encima lonchas del cuarto aguacate.

Costo $$

Crema de Tomate

Ingredientes- Un kilo de tomates maduros- Un puerro mediano- Una patata mediana- 50 g de arroz- Aceite de soja- 200 ml de crema de leche- 100 g de queso fresco desmenuzado- Una cucharadita de azúcar- Una pizca de sal y pimienta

Preparación• Escaldar los tomates, pelarlos y sacarles las semillas. Lavar y cortar finamente el puerro. Pelar la patata y cortarla a daditos. Rehogar el puerro en aceite caliente y añadirle la patata para que terminen de rehogarse juntos. Añadir el tomate, el arroz, una pizca de sal y el azúcar, y acto seguido cubrirlo todo con agua, dejándolo cocer durante 25 minutos a fuego lento.• Retirar del fuego, pasar por la batidora y colar. Poner otra vez al

fuego y añadir la crema de leche, removiendo un poco para que se ligue.• Finalmente, añadir el queso desmenuzado, retirar del fuego y servir bien caliente.

Costo $

Crema de Pepino

Ingredientes- Un pepino mediano- 4 patatas grandes- Un litro de agua- 400 ml de leche- 200 ml de nata líquida- Una cebolla pequeña- Una cucharadita de eneldo- Una pizca de sal y pimienta

Preparación• Pelar la cebolla y picarla finamente. Pelar el pepino, sacarle las semillas del centro y picar a daditos la pulpa restante. Pelar las patatas y trocearlas a daditos.• Poner el agua al fuego con un poco de sal y pimienta y añadir las patatas, dejándolas cocer durante unos 30 minutos o hasta que estén en su punto.• Sacar las patatas, hacerlas puré y reservar el caldo. Una vez hecho el puré, meterlo en el caldo, junto con la nata líquida, la leche, la cebolla picada y el pepino, removiendo todo hasta que ligue la mezcla. Dejar cocer durante diez minutos y corregir de sal y pimienta.• Retirar del fuego y espolvorear por encima el eneldo finamente picado, y servir de inmediato.

Costo $

ENTRANTES

Champiñones al Limón

Ingredientes- 1/2 kilo de champiñones- Un limón- Aceite de soja- 10 g de coriandro- Pimienta negra recién molida al gusto- Una pizca de sal yodada- Un diente de ajo- Una ramita de perejil fresco

Preparación• Una vez lavados y secados, se cortan los champiñones en láminas finas y se ponen a rehogar en aceite caliente dentro de una cazuela de barro. Cuando empiecen a dorarse se les añade el zumo de limón y el coriandro, y se sazona con la sal y la pimienta.• Se deja cocer durante 7 minutos y se retira del fuego, se rocía por encima con unas gotas de limón y se le espolvorea el ajo y el perejil picados muy finamente, para servirlos inmediatamente.

Costo $

Pollo al Jamón

Ingredientes- 1/2 pollo asado sin piel- 4 patatas cocidas- 1/4 de lechuga- Un tomate de ensalada- 4 pepinillos en vinagre- Medio pimiento verde- 100 g de jamón serrano- Una cucharada de alcaparras- Aceite de soja- Vinagre de jerez- Una pizca de sal yodada- Pimienta negra recién molida al gusto

Preparación• Se parte la lechuga y se pone de fondo en una fuente de cristal. Se parten las patatas en lonchas y se ponen alrededor de la fuente circundando la lechuga, y se sazonan con unas gotas de aceite, sal y

pimienta.• Sobre esta fuente se van poniendo los tomates bien troceados, los pepinillos picados y las alcaparras. Finalmente se escaldan el pollo desmenuzado, el jamón a tiras y el pimiento verde limpio, desvenado y cortado a rodajas, se ponen por encima bien calientes, se aliñan con sal, pimienta, aceite y vinagre, y se sirve de inmediato.

Costo $$

Guisantes al Pavo

Ingredientes- Un kilo de guisantes- 12 cebollitas francesas- Un cogollo de Tudela- 150 g de fiambre de pavo- Aceite de soja- Una cucharadita de azúcar- Un pellizco de hierbabuena- Una pizca de pimienta blanca- Una pizca de sal

Preparación• Los guisantes pueden ser congelados, de lata o naturales, todo depende de lo que se quiera tardar en su cocción, ya que una vez cocidos hay que escurrirlos y ponerlos aparte en una fuente.• Por otra parte se corta finamente el cogollo y se rehoga junto con las cebollitas peladas en aceite bien caliente dentro de una cazuela.• Se les aliña con el azúcar, la hierbabuena bien picada, la sal y la pimienta, y se añaden, un par de minutos después, los guisantes cocidos.• Se tapa la cazuela y se deja cocer hasta que los guisantes estén bien tiernos.• Se retira del fuego, se pica por encima el fiambre de pavo y se sirve de inmediato.

Costo $

Espinacas con Piñones

Ingredientes- 800 g de espinacas cocidas- 100 g de pasitas sin hueso- 50 g de piñones

- 100 g de jamón York- Aceite de maíz- Una pizca de sal yodada

Preparación• Se ponen a saltear las espinacas en una sartén y se les va añadiendo las pasitas, los piñones y el jamón finamente picado.• Se remueve el conjunto y se añade un chorrito de aceite de maíz, y se deja cocer durante 3 o 4 minutos, removiendo de vez en cuando. Se retira del fuego y se sirve caliente.

Costo $$

LEGUMBRES Y VERDURAS

Habas Estofadas

Ingredientes- Un kilo de habas- 2 cebollas- 750 g de tomates maduros- 2 dientes de ajo- Un vaso de vino blanco- Aceite de soja- Un par de hojas de laurel- Un pellizco de tomillo- Un pellizco de nuez moscada- Una pizca de sal yodada- Una pizca de azúcar

Preparación• Se rehogan la cebolla y los dientes de ajo picados finamente en aceite caliente, y en cuanto empiecen a tomar color se añaden los tomates finamente troceados. Un poco después se espolvorea un poco de azúcar sobre el tomate para que pierda acidez.• Se deja cocer durante diez minutos a fuego lento y entonces se incorporan las habas, una hoja de laurel, la nuez moscada, el tomillo, la sal y el vino blanco.• Se tapa el recipiente, se pone a fuego medio y se deja cocer hasta que las habas estén tiernas.• Se retira del fuego, se añade un chorrito de aceite de soja y se sirve bien caliente.

Costo $$

Judías con Patatas

Ingredientes- Un kilo de judías verdes tiernas- 750 g de patatas- Una cebolla- 2 dientes de ajo- Caldo vegetal- Aceite de soja- Una pizca de sal yodada

Preparación• En el caldo caliente se ponen la cebolla y los dientes de ajo,

añadiendo un poco de sal y un chorrito de aceite, y se deja cocer durante 5 minutos. Acto seguido se añaden las judías, y cuando estén a medio cocer se agregan las patatas cortadas a cuartos.• Se deja cocer hasta que las patatas estén bien tiernas. Retirar del fuego, escurrir, poner en una bandeja, aliñar con un chorrito de aceite y una pizca de sal, y servir de inmediato.

Costo $

Judías con Tomate

Ingredientes- Un kilo de judías verdes tiernas- 2 cebollas- 250 g de tomates maduros- Un diente de ajo- Una ramita de perejil- Aceite de soja- Una pizca de sal yodada

Preparación• Se limpian y se cortan las cebollas en rodajas finas. Se pica el ajo y se pelan y trocean finamente los tomates. Se lavan y trocean las judías. Una vez troceadas las verduras, se ponen a rehogar en una cazuela de barro con aceite bien caliente, poniendo primero la cebolla y el ajo.• Se aliña con un poco de sal y se deja cocer hasta que las judías estén en su punto.• Retirar del fuego, espolvorear perejil picado finamente por encima, y servir de inmediato.

Costo $

Judías Pintas a la Crema

Ingredientes- Un kilo de judías pintas cocidas (frijoles)- 1/4 de crema de leche- 100 g de queso seco rallado- 4 rebanadas de pan integral tostado- Un diente de ajo- Una cebolla pequeña- Una ramita de cilantro- Una pizca de sal

- Una pizca de pimentón picante

Preparación• Se ponen las judías en una cazuela al fuego y se les añade 3/4 de litro de agua y el cilantro, y se les lleva a la ebullición.• Al llegar al primer hervor se agrega la crema de leche, y se aliñan con la sal y el pimentón picante.• Cuando alcancen el segundo hervor se agrega el queso rallado y se deja cocer unos minutos más.• Aparte, se trocea el pan, se pasa por una sartén con un poco de aceite para que se dore.• Retirar las judías del fuego, servir bien caliente en platos individuales y añadir los trozos de pan dorado en cada uno.

Costo $

Alcachofas al Vino Blanco

Ingredientes- 8 alcachofas- Una cebolla- 2 cucharadas de harina- Un vaso de vino blanco- Un vaso de caldo vegetal- Un limón- Aceite de soja- Pimienta blanca molida- Una pizca de sal yodada

Preparación• Se limpian las alcachofas quitándoles el tallo, las hojas externas y las puntas, y se bañan con zumo de limón para que no se pongan negras. Después se cuecen en agua hirviendo con un poco de sal, y una vez cocidas se retiran del fuego y se escurren.• Mientras tanto se rehoga la cebolla en aceite bien caliente y en cuanto empiece a dorarse se le incorpora la harina, removiendo bien para que ligue, y acto seguido se agregan las alcachofas cocidas, el vaso de caldo y el vaso de vino blanco. Se sazona con un poco de sal y pimienta, y se deja cocer a fuego lento hasta que la salsa espese.• Se retira del fuego y se sirve bien caliente.

Costo $$

Coliflor con Setas

Ingredientes- Una coliflor de tamaño medio- Una cebolla- 2 tomates maduros- 150 g de setas- Un diente de ajo- Una ramita de perejil- Dos claras de huevo cocido- Aceite de soja- Sal yodada

Preparación• Se separan las cabezas de la coliflor y se ponen a cocer en agua con sal, y una vez cocidas se escurren y se reservan en una fuente.• Se sofríen la cebolla cortada en rodajas y el ajo bien picado, y en cuanto empiecen a dorarse se agregan las setas bien limpias y cortadas a láminas. Después se añaden los tomates pelados y troceados, el perejil bien picado y una pizca de sal.• Se deja ligar el sofrito 3 minutos más, y en cuanto la salsa esté lista se vierte sobre las cabezas de coliflor.• Por último, se espolvorean por encima las claras de huevo cocido bien picadas, y se mete el plato en el horno durante 4 o 5 minutos para que se caliente, y ya está listo para servir.

Costo $

Lentejas Borrachas

Ingredientes- 800 g de lentejas cocidas- 2 puerros- 150 g de setas- Una cebolla- 2 tomates maduros- Hueso de jamón- Un poco de aceite- Una pizca de sal yodada- Una copita de moscatel

Preparación• Poner a hervir en medio litro de agua el hueso de jamón, dejar que hierva dos o tres minutos, bajar el fuego y agregar las lentejas.• Aparte, cortar los puerros en rodajas finas y ponerlos a rehogar en aceite caliente junto con la cebolla picada, las setas a trozos, el tomate pelado y sin semillas cortado a dados, y remover bien hasta

ligar el sofrito.• Cuando las lentejas arranquen a hervir, añadirles el sofrito y dejar cocer durante 10 minutos.• Retirar del fuego, añadir la copita de moscatel y servir bien caliente.

Costo $

Guisantes al Vino

Ingredientes- Un kilo y medio de guisantes frescos- 200 g de fiambre de pavo- 2 huevos duros (sin yema para colesterol grave)- Una copa de vino blanco- Aceite de soja- Pimienta negra recién molida- Una pizca de sal

Preparación• Poner los guisantes en agua caliente y dejarlos hervir durante 5 minutos, escurrirlos y pasar a una sartén con aceite de soja a fuego vivo.• Incorporar el fiambre de pavo cortado a trocitos, seguir con el salteado y, cuando el fiambre empiece a tomar color, echar el vino, sazonar con la sal y la pimienta y dejar cocer a fuego lento hasta que los guisantes estén tiernos.• Preparar los huevos cocidos troceándolos a cuartos y retirándoles la yema si es necesario.• Cuando los guisantes estén en su punto, retirarlos del fuego, servirlos en platos individuales y adornar cada plato con los cuartos de huevo.

Costo $

Potaje Dulce de Garbanzos

Ingredientes- Un kilo de garbanzos cocidos- 500 g de tomates maduros- 2 cebollas- 50 g de almendras crudas- 50 g de piñones- 50 g de pasitas sin hueso- Aceite de soja

- Una pizca de sal yodada- Pimienta molida al gusto

Preparación• Echar los garbanzos en una olla con agua hirviendo y dejarlos cocer hasta que se ablanden.• Poner las pasitos en remojo.• Picar finamente la cebolla. Pelar, desemillar y trocear los tomates. Rehogar la cebolla en aceite, y cuando empiece a dorarse añadir el tomate.• Escurrir las pasitas; machacar un poco las almendras y los piñones y añadirlo todo al sofrito, y dejar que se rehogue el conjunto durante 2 minutos, y cuando el sofrito esté ligado incorporarlo a los garbanzos.• Salpimentar al gusto y dejar cocer el potaje durante 4 o 5 minutos, retirar del fuego y servir bien caliente.

Costo $

Judías Pintas con Arroz

Ingredientes- 800 g de judías pintas cocidas (frijoles)- 500 g de arroz integral- Una cucharada de pimentón picante- Una cucharadita de ajo en polvo- Aceite de soja- Un poco de sal yodada

Preparación• Poner a cocer el arroz en agua hirviendo con una pizca de sal y unas gotas de aceite.• Aparte, poner a hervir las judías pintas en agua caliente, y cuando rompa el primer hervor añadir el pimentón picante, el ajo en polvo y una pizca de sal.• Cuando el arroz esté listo, escurrirlo y ponerlo en una fuente, y añadirle las judías pintas. Cuando hayan alcanzado el segundo hervor, mezclarlo todo con cuidado y servir bien caliente.

Costo $

Calabacines al Queso

Ingredientes

- 4 calabacines tiernos- 150 g de queso tierno- Una pizca de sal yodada- Pimienta negra recién molida- Un pellizco de finas hierbas

Preparación• Se limpian y se parten a lo largo los calabacines.• Se salpimenta la pulpa.• Se corta el queso en láminas finas y con ellas se cubren las mitades de los calabacines, se ponen en una bandeja extendida y se meten en el horno entre 5 y 7 minutos.• Cuando los calabacines estén en su punto y el queso fundido, se sacan del horno y se aliñan por encima con las finas hierbas, y ya están listos para servir.

Costo $

Pimientos a las Hierbas

Ingredientes- 4 pimientos verdes- 2 dientes de ajo- 50 g de nuez picada- Una hoja de laurel- Un manojito de tomillo- Un poco de aceite de soja- 200 g de queso fresco

Preparación• Se lavan los pimientos, se desvenan y se trocean en rodajas. Se ponen a rehogar en un poco de aceite caliente durante 3 o 4 minutos. Ir añadiendo al sofrito los ajos en láminas finas y el tomillo y el laurel bien picados. Se rehoga todo conjuntamente a fuego lento hasta que los pimientos estén bien blandos.• Aparte se mezclan las nueces picadas con el queso fresco, y en cuanto los pimientos estén en su punto, se retiran del fuego, se sirven bien calientes en platos individuales, con una porción de queso fresco con nueces.

Costo $$

Alcachofas Rellenas

Ingredientes- 8 alcachofas- Una berenjena- Una rama de apio- 3 tomates maduros- Una cucharada sopera de alcaparras- Un poco de pan rallado- Aceite de soja- Una pizca de sal yodada- Un limón

Preparación• Se limpian las alcachofas eliminando el tallo y retirando las hojas externas y las puntas negras, y después se frotan con zumo de limón para que no se ennegrezcan.• Después se ponen a cocer en una olla con agua, sal y un chorrito de zumo de limón. Cuando estén en su punto, se retiran del fuego, se escurren y se reservan.• Aparte se sofríen los tomates, sin piel ni semillas, junto con las berenjenas y la rama de apio troceadas a daditos. En cuanto empiecen a ablandarse las verduras, se añaden las alcaparras al sofrito, se mezcla todo bien y se retira del fuego.• Se colocan las alcachofas en una fuente y se les abren las hojas, se rellena por el centro con el sofrito, se espolvorean por encima generosamente con pan rallado, y se meten en el horno a gratinar hasta que se dore el pan. Se retira del horno y ya se pueden servir.

Costo $$

PLATOS FUERTES

Besugo a la Donostiarra

Ingredientes- Un besugo de un kilo aproximadamente- 6 dientes de ajo- 2 limones- Una guindilla picante- Dos ramitas de perejil- Un poco de aceite- Una pizca de sal- Pimienta blanca al gusto

Preparación• Limpiar bien el besugo y sacarle la espina central, untarlo con zumo de limón, espolvorearle sal y pimienta, rociarle un poco de aceite, terminar de bañarlo con el zumo de un limón y dejarlo macerar durante una hora en un lugar fresco.• Ponerlo en la plancha bien caliente, dándole vueltas cada 2 o 3 minutos para que se dore por ambos lados.• Hacer una salsa picando los ajos, el perejil y la guindilla, sazonado todo con sal y pimienta, y bañado con el zumo del otro limón. Reservar la salsa.• Cuando el besugo esté bien asado, bañarlo con la salsa y adornar la fuente con el perejil picado; servir de inmediato.

Costo $$

Filete de Emperador

Ingredientes- 4 filetes de emperador (pez espada)- Zumo de limón- Ajo en polvo- Aceite de soja- Una pizca de sal yodada- Pimienta negra recién molida- 1/4 de escarola

Preparación• Macerar los filetes durante una hora en zumo de limón, una pizca de sal, una pizca de pimienta y ajo en polvo.• Pasado este tiempo, poner los filetes en la plancha bien caliente

acompañados con unas gotas de aceite, entre 3 y 4 minutos por cada lado hasta que queden bien dorados.• Aparte se corta en juliana la escarola y se pone como lecho en cada plato individual, y sobre ella se sirven bien calientes los filetes de emperador.

Costo $$

Filetes al Enebro

Ingredientes- 4 filetes de buey o ternera de 150 g cada uno- 100 g de queso de cabra- Un poco de aceite- Medio vaso de crema de leche- 20 bolitas de enebro- Un pellizco de tomillo- Una pizca de sal gorda- Pimienta negra recién molida al gusto- Un dedo de coñac

Preparación• Dorar los filetes en la plancha bien caliente con unas gotas de aceite.• Añadir el coñac y flamear los filetes, y reservarlos en caliente.• Aparte hacer la salsa troceando finamente el queso de cabra y añadiéndolo a la crema de leche dentro de una sartén a fuego medio; remover bien e ir añadiendo el tomillo, la sal, la pimienta y las bolitas de enebro. Remover bien y reducir un poco la salsa durante 2 o 3 minutos.• Colocar los filetes en platos individuales, bañarlos con la salsa y pasarlos por el horno durante 2 o 3 minutos, y ya están listos para servir.

Costo $$$

Jamón de Pavo con Piña

Ingredientes- 4 lonchas gruesas de jamón de pavo de 125 g cada una- 4 rebanadas de piña en almíbar- Una pizca de sal- Una pizca de pimienta negra molida- 100 g de compota de manzana

Preparación• Poner a dorar las lonchas de jamón de pavo en la plancha bien caliente, dándoles la vuelta para que se doren por ambos lados. Incorporar a la plancha las rebanadas de piña, y dejar que se doren junto a las lonchas de pavo.• Sazonar por encima con una pizca de sal y pimienta, e ir retirando las lonchas de pavo del fuego poniéndoles una rebanada de piña encima.• Servir en platos individuales y acompañar cada uno con compota de manzana.

Costo $

Pechuga de Pollo a las Uvas

Ingredientes- 4 pechugas de pollo- 1/2 kilo de uvas sin hueso- 30 g de azúcar- Una copita de oporto- Una pizca de sal yodada- Una pizca de ajo en polvo- Una pizca de tomillo- Una pizca de pimienta- Zumo de limón- Un vaso de agua- Un poco de aceite de soja

Preparación• Filetear y macerar las pechugas de pollo con el zumo de limón, la sal, la pimienta, el tomillo y el ajo en polvo.• Aparte hacer un almíbar poniendo a hervir el agua, mientras se le va añadiendo poco a poco el azúcar, las uvas peladas y la copita de oporto. Dejar reducir a fuego medio durante 3 o 4 minutos.• Poner a dorar las pechugas de pollo en una cazuela de barro con un chorrito de aceite, volteándolas de vez en cuando para que se vayan dorando poco a poco por ambos lados. Añadir la salsa de uvas y dejar cocer entre 8 y 10 minutos, pinchando de vez en cuando las pechugas para que absorban el jugo y se cuezan bien por dentro, y retirar del fuego cuando estén en su punto para servir inmediatamente.

Costo $$

Estofado al Vino Tinto

Ingredientes- 900 g de carne de buey o ternera para estofar- Un litro de vino tinto- 3 cebollas- 4 tomates- 4 zanahorias- 250 g de patatas pequeñas- 150 g de harina- Un poco de aceite de soja- Una pizca de orégano- Una pizca de tomillo- Una pizca de sal yodada- Pimienta negra recién molida al gusto

Preparación• Enharinar la carne y saltearla en aceite caliente, y una vez que se hayan dorado todos pasarlos a una cazuela y reservarlos.• En el mismo aceite saltear las zanahorias, las cebollas y los tomates, todo bien limpio y troceado regularmente; agregar las patatas bien limpias, pero sin trocear ni pelar. Espolvorear todo con un poco de harina, y sazonar con el orégano, el tomillo, la sal y la pimienta.• Volcar todo en la cazuela donde está la carne, llevarla al fuego y añadir el litro de vino; tapar y esperar a que hierva.• En cuanto comience a hervir, bajar el fuego y dejar que cueza a fuego lento hasta que las patatas estén bien hechas y la carne esté tierna. Retirar del fuego y servir.

Costo $$

RECETAS PARA UNA SOLA PERSONA

Puré de calabacín

Ingredientes:Para una persona: 1 ó 2 calabacines, 1 yema de huevo, 2 quesitos, sal.

Preparación:En un cazo con poca agua, poner a hervir los calabacines pelados y cortados a trozos con un poco de sal. Después de cocido, escurrir y añadir los quesitos y la yema de huevo. Pasarlo todo por la batidora hasta hacer el puré.

Combinado campestre

Ingredientes:Para una persona: 1 calabacín pequeño, 50 g. de guisantes, 100 g. de zanahorias, y la misma cantidad de habas tiernas y espinacas. 30 g. de jamón serrano y medio huevo duro.

Preparación:Hervir en agua con sal y por separado los guisantes, las habas, las espinacas, los calabacines y las zanahorias. Escurrir una vez bien cocidas todas las verduras. Los calabacines no necesitan mucho tiempo. Antes de componer el plato se pueden saltear 1 ó 2 minutos con un poco de aceite. Una vez colocadas las verduras en el plato, sazonar, añadir un poco de aceite y el huevo duro rallado. Finalmente, añadir el jamón picado.

Sepias a la marysol

Ingredientes:Para una persona: 370 g. de sepia, 1 paquete pequeño de guisantes, un poco de cebolla, 1 ajo y perejil picado, 1 pimiento verde, media copita de vino blanco, medio vaso de caldo, aceite, sal y pimienta.

Preparación:Una vez limpias las sepias, se cortan a tiras y se ponen en la sartén rociada con aceite, el ajo picado, la pimienta y el pimiento picado. Sazonar. Cocer un poco; cuando no tengan agua se añade un poco. Verter la cebolla, el vino, el caldo y los guisantes. Dejar cocer el

conjunto hasta que los guisantes estén blandos.

Merluza a la sidra

Ingredientes:1 merluza de 700 g. aproximadamente, 200 g. de guisantes, 100 c.c. de sidra, 5 cucharaditas de aceite, 2 dientes de ajo, una ramita de perejil, sal, pimienta.

Preparación:Dorar un diente de ajo en el aceite, retirarlo y cuando el aceite esté tibio añadir la cebolla rallada, el otro diente de ajo y el perejil picado. Rehogar a fuego suave durante unos 10 minutos, agregar los filetes de merluza previamente enharinados y pasados por la sartén con un poco de aceite. Cocer durante 5 minutos a fuego suave. Verter la sidra, los guisantes y dejar cocer, agitando de vez en cuando la cazuela, unos 10 minutos más.

MEDIDAS Y PESOS

Cocinar es práctica, y la sazón y el toque se adquieren con la experiencia, pero no está de más conocer las medidas exactas cuando nos referimos coloquialmente a un vaso, un pellizco o una cucharada. A continuación relacionamos las cantidades usadas en cocina y su equivalencia en gramos (medida de peso, para sólidos) o en mililitros (medida de capacidad, para líquidos).

Gramos contenidos en:

Un huevo gordo 60 gUn tomate mediano 100 gUna patata pequeña 90 gUna nuez de mantequilla 30 gUna manzana 150 gUna rebanada de pan 30 gUna cebolla mediana 150 g Una cucharadita (polvo o especies) 8-10 g Una cuchara sopera colmada de:

- Arroz 25 g (rasa: 20 g)- Azúcar 35 g (rasa: 30 h) - Café 18 g (rasa: 15 g)- Harina 20 g (rasa: 16 g)- Sal gorda 25 g (rasa: 20 g)- Sal fina 18 g (rasa: 14 g)- Mantequilla 50 g (rasa: 40 g)

Mililitros contenidos en:

Un tazón o bol 400 mlUn vaso 200 mlMedio vaso 100 mlUn vasito 50 mlUn cacillo de servir sopa 150 mlUna taza normal 150 mlUna tacita 50 mlUna copa de coñac 40-50 mlUna cuchara sopera (salsa, miel o líquido) 15 mlUna cucharadita (salsa, aceite o líquido) 5 ml

Otras medidas

Un dedo 15 mlUna pizca: Lo que se puede coger con dos dedos Un pellizco: Lo que se puede coger con tres dedos

CANTIDADES POR PERSONA

Salvo que la receta en cuestión indique una cantidad determinada, las cantidades que habitualmente se utilizan para cada comensal son las siguientes:

Arroz para guarnición 50 g (crudo)Arroz para una paella 70-70 gCarne, limpia y sin hueso 125-150 gCarne para asados, con hueso 200 gChuletas y carnes rojas (plancha) 200 gLegumbres 80 g (secas)Pollo entero, con hueso 350 gPollo deshuesado 150-200 gPescado sin espinas 175-200 gPasta italiana (plato de sopa) 1 cucharada (seca)Pasta italiana (plato completo) 300 g (seca)Patatas (guiso) 200 gVerduras (guarnición) 150 gVerduras (plato completo) 300 gFruta 1 unidad grande

DATOS PARA UNA DIETA EQUILIBRADA

La dieta equilibrada debe contener:

Proteínas 10-15%Hidratos de carbono 50-60 %Grasas 25 %

Consumo de carne 3-4 veces a la semana (125-150 g cada vez)Consumo de pescado 3-4 veces a la semana (150-200 g) Consumo de huevos 1 diario (adulto joven)

4 por semana (adulto sano)

ÍNDICE DE ALIMENTOS

Terminología en español y su equivalencia hispanoamericana.

En atención a nuestros lectores de habla hispanoamericana, junto al nombre español de los alimentos relacionados (sólo una selección) inc lu imos la equivalencia empleada en diversos países hispanoamericanos.

Aceituna, oliva = OlivaAguacate = PaltaAguja (corte de vacuno o de buey) = Solomo abiertoAlbaricoque = Damasco, chabacanoAlcaparra = Capara, táparaAnís estrellado = BadianaApio = Arrachá, panul, celerí, arrachacha de los AndesArroz integral, arroz con cáscara = Casulla, palayArroz chino = ChaufaAjonjolí = SésamoMejorana, almoradux = AlmoradujBistec = BifeBatata, boniato = Camote, yucaCaballa = CariteCacahuete = Cacahuate, maníCadera (corte de vacuno o de buey) = Punta trasera, ganso, muchacho cuadrado.Calabaza = Zapallo, ayote, auyama, bulé, chiverreCallos = PanzaCangrejo de río = JaibaCebollino = Cebollín, cebollinaCrema de ¡eche = Nata líquidaCerdo, puerco, cochino = Cocho, chanchoContratapa, culata de contra (corte de vacuno o de buey) = Pulpa negraFécula = ChuñoFilete = Solomo de cueritoFresa, fresón = FrutillaGuisante = Arveja, chícharoGamba = CamarónGolosina = Antojito (dulce o salado)Guayaba = Guayaba, arasaGuindilla = Ají, chileGuisante = Chícharo, alberja, arvejo

Higo chumbo = TunaJudía, alubia = Fríjol, frijol, fréjol, caráota, porotoJudía o alubia grande = AyocoteJudía verde = Ejote, vainitaJugo de pina = GarrapiñaLangostino = Camarón grandeLomo = Solomo de cueritoMaíz = Elote, choloMazorca de maíz tierno = ChocloMazorca de maíz cocida = EloteMejillón = Cholga, choritoMelocotón = DuraznoMerluza = PescadaMorcilla = Moronga, chingulínMorcillo (corte de vacuno o de buey) = LagartoNíspero = Zapote, chicozapoteOstra = OstiónPajel = PargoPámpano, salpa (pescado azul) = PompanoPanatela = ChipaPatata = PapaPavo = GuajolotePerifollo = CerefolioPimiento = AjíPimiento picante = Chile, chiltepe, locóte, ají picantePina = Ananá, ananásPlátano = BananaPlátano verde = Guineo, camburPlato = PlatilloPomelo = ToronjaPuerro = AjopuerroRedondo (corte de vacuno o de buey) = Muchacho redondoRemolacha = Betabel, betarragaRomero = RomeritoSalchichón = SalamínSolomillo (corte de vacuno o de buey) = LomitoTasajo (trozo de carne) = Charque, charquiTomate = JitomateTomate pequeño = MiltomateVacuno, buey = ResVainilla = TlilxochitlVieira = Saint Jacques, concha de peregrino

GLOSARIO GENERAL HISPANOAMERICANO

Arrayán: Planta parecida al guayabo, con la cual se hace un famoso dulce.Acitrón: Fruto de la biznaga confitado.Achiote: Semilla de un arbusto mexicano, utilizada como condimento; colorea los alimentos de rojo, como el pimentón. Ají: Especie de pimiento. Son dulces o picantes: chile, paprika, trompa de elefante o cola de gallo, chirel isleño, tabasco. Ajicero: Encurtido. Anona, anón: Árbol de fruto comestible, similar a la chirimoya.Anticucho: Trozo de hígado o de carne ensartado.Arándano: Baya de bosque, silvestre.Ate: Jalea.Bagre: Pescado de agua dulce, sabroso y de pocas espinas.Betabel: RemolachaBochachio: Pescado de agua dulce, muy espinoso (existe una variedad de agua salada).Boquita: Verdura o manjar tomado antes o después de ingerir licor.Cachito: Croissant.Caimito: Fruta carnosa, dulce y refrigerante.Cambur: Plátano verdoso con ligero sabor a manzana.Carnear: Sacrificar y descuartizar a un animal para obtener su carne.Carrero: Café carrero, sin azúcar, amargo.Casulla: Arroz con su cáscara.Charque, charqui: Carne seca. Tasajo.Chayóte: Fruto comestible de esta planta.Chicha: Bebida alcohólica de maíz fermentado en agua azucarada.Chichita: Chichita de Lima: pezón de la fruta de lima.Chiringuito: Aguardiente de caña, de calidad inferior.Chingulín: Tripa o morcilla de res.Delicada: Jalea.Dona: Buñuelo.Gallineta: Gallina de Guinea, chocha.Gofio: Polvo de maíz tostado y mezclado con azúcar.Granizado, granizada: Bebida helada.Guanábano: Árbol de fruta carnosa, blanca y agradable sabor; su fruto es la guanábana.Guarapo: Jugo de caña de azúcar.Guaripola: Aguardiente.Guayabo: Árbol cuyo fruto es la guayaba, del tamaño de una pera y cuya carne contiene muchas semillas. Guindado: Bebida de guindas.Guineo: Plátano, en general verde, para comidas saladas. Huachinango: Pescado blanco, parecido a la dorada.

Inga: Árbol cuyo fruto es azucarado. Jaiba: Cangrejo de río.Jamaica: Bebida refrescante, preparada con la planta del mismo nombre.Jicomate: Tomate grande y maduro. Jugo: Zumo.Lebranche: Pescado muy apreciado. Leudar, liudar: Fermentar la masa. Lúcumo: Árbol peruano frondoso y de frutos comestibles.Lulo: Planta cuyo fruto, parecido al tomate, sirve para preparar bebidas refrescantes. Lonche: Lunch.Manatí: Mamífero de carne comestible, de aguas antillanas y ciertos ríos sudamericanos.Mandioca: Arbusto de cuya raíz se extrae almidón, harina y tapioca.Mango: Árbol de porte alto y frondoso, cuyo fruto, oval, es aromático y apreciado. Manteca: Mantequilla, grasa de animales. Mataburro: Aguardiente.Mezcal: Aguardiente preparado con la planta del mismo nombre.Mesquite: Árbol de poca altura, de frutos comestibles. Miltomate: Tomate pequeño.Mojarrita: Pescado de agua dulce, de carne apreciada. Ñame: Planta muy popular en el Trópico, de raíz comestible, parecida a la batata (como la yuca, pero de diferente sabor). Omeleta, omelette: Oblea, tortilla de huevos.Palay: Arroz con cáscara.Palta: En Chile y Bolivia, aguacate.Panqueque (derivado de pancake): Especie de bizcocho de diversas preparaciones.Piscacho: Aguardiente peruano de Pisco.Pistache: Fruto parecido a la almendra o nuez pequeña, que se come tostado y salado.Pomarroso: Fruto del rumbo, de color rosa y sabor dulce y suave.Rocoto: Planta y fruto de una especie de ají grande o guindilla.Sagú: Fécula nutritiva que se saca del tronco de la planta de este nombre, cuyo palmito también es comestible.Sopaipilla: Buñuelo de miel.Suchille: Bebida compuesta refrescante.Tafia: Aguardiente de caña.Tamarindo: Árbol que produce un fruto con el que se prepara un refresco muy sabroso.Tequila: Bebida alcohólica, destilada de un tipo de maguey; su nombre deriva de un pueblo mexicano.Tortilla: Pan o torta hecha con maíz molido, base de la alimentación del campesino y del indígena.

GLOSARIO DE COCINA HISPANOAMERICANA

Acitronar: Sofreír, freír sin dorar.Ajiaco: Cocido de varias legumbres y carne, y ají como componente principal.Atol o atole: Polenta.Budín: Pastel espumoso cocido al baño María.Caldúa o calduda: Empanada jugosa de varios ingredientes (huevos, pasas, etc.).Cocada: Dulce hecho con el coco rallado; especie de turrón.Curar: Hervir las fuentes de greda nuevas, llenadas con leche, hasta que se evapora toda, para guisar bien. Chancaca: Torta de miel. Chancay: Bizcocho. Chilcano: Caldo de pescado. Chipa: Especie de pan horneado. Choclo: Guiso hecho con maíz tierno.Chongo: Dulce de pan, frito en mantequilla y cocido con miel densa.Chojín: Plato típico de carne de cerdo, chile y rábanos entre otros ingredientes.Chuño: Alimento hecho con fécula de patata; también, almidón de maíz para espesar salsas. Chupe: Guiso.Empanizar, apañar: Empanar, rebozar con pan rallado. Enchilada, gorda: Torta de maíz, enrollada y rellena de carne, queso, cebolla, chile y otros ingredientes. Espumilla: Merengue.Garrapiña: Refresco hecho con la corteza de pina. Guacamole: Ensalada a base de aguacate. Hallaca o hayaca: Pastel venezolano de Navidad, tipo empanada o tamal, hecho con masa de maíz pilado, sanchonado y molido, guiso de carnes picadas con condimentos y adornado de huevos, aceitunas, pasas, etc., envuelto en hojas de cambur o de plátano, asadas.Locro: Cocido de maíz, carne, patatas y otros ingredientes. Masito: Bizcocho.Mole: Guiso famoso de México, preparado con salsa de chile o ají y carne de pavo. Nata: Crema de leche.Ocopa: Preparado criollo hecho con nueces, ajo, cebolla, ají, camarones y otros ingredientes. Panqueque: Bizcocho.Pachamanca: Carne preparada para barbacoa y condimentada con chile o ají.Pipián: Guisado de carne a la almendra.

Polvo de hornear: Polvo para leudar las tortas y panes rápidos.Quesadillo: Tortilla de queso y azúcar, cocida o frita. Quesillo: Flan.Sancocho: Cocido hecho de carne, yuca, plátano y otros ingredientes.Sanchonar: Media cocción.Sofrito: Combinación de ajo, cebolla, pimiento verde y tomate picados, fritos en aceite o manteca, que sirve de base a numerosos guisos. Pueden añadirse otros ingredientes. Soleta: Melindro o melindre. Sopaipilla: Buñuelo frito, con miel. Suchille: Refresco.Tamal: Masa de maíz cocida al vapor, con carne y envuelta en hoja de banano o de mazorca.