Cocina indiaAutor: Jennifer T.

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Presentación del curso

En este curso conocerás todo lo que no sabes sobre la historia india y sugastronomía. Exquisitas combinaciones de ingredientes para crear platos muyfáciles de elaborar. De este modo, harás llegar a tu hogar todo el sabor de la India.

Este curso ha sido realizado por Jennifer T. a través de nuestra herramienta de autor EstukiEstuki.

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1. Geografía e historia(I)[http://www.mailxmail.com/curso-cocina-india/geografia-historia-1]

GEOGRAFIA Los himalayas son la frontera natural de la India por el norte. Las montañas másaltas del planeta son la barrera que separa el país de China, Bután y Nepal.

Las estribaciones de los himalayas en su lado norestelimitan la India con Myanmar. Y de nuevo los himalayas hacen de frontera conPaquistán en la parte noroeste, y algo más al sur, ya en los estados de Rajasthan yGujarat, el ardiente desierto del Thar es la línea divisoria entre ambos países. Aloeste, India limita con el mar de Arabia y al este con el Océano Índico.

Desde los fértiles valles norteños a las extensas y polvorientas llanuras centrales olas costas cuajadas de junglas y bosques de cocoteros, la variedad paisajística de laIndia ofrece todas las posibilidades de un continente.

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2. Geografía e historia(II)[http://www.mailxmail.com/curso-cocina-india/geografia-historia-2]

HISTORIA La primera civilización de la que se tiene conocimiento floreció en el Valle del Indo2.500 años a. C. . Las ruinas de esta sociedad matriarcal gobernada por sacerdotesno fueron descubiertas hasta este siglo; siguen siendo desconocidas su escritura ylas razones por las que declinó y desapareció. Los vestigios arqueológicosencontrados parecen indicar que las fuentes del hinduismo pudieron nacer de estapoco conocida civilización. En Mohenhodaro y Harappa (Paquistán) y Lotthal, en elestado indio de Gujarath, se encuentran las principales ruinas de esta aun misteriosacivilización dravídica.

Los arios, llegados del Asia central en sucesivas invasiones, acabaron controlandotodo el norte de India. La supremacía cultural y política de los sacerdotes alteraron yasimilaron el orden social y dejaron como herencia hasta el presente el complicado yexcluyente sistema de castas y las raíces de la principal religión del país. Duranteesta época se escribieron las escrituras sagradas del hinduismo, los Vedas.

Diversos imperios florecieron y languidecieron a lo largo de los siglos y es en 1192cuando las hasta entonces acciones de pillaje de los musulmanes procedentes de laactual Afganistán, se convierten en una invasión cultural en toda regla.

No obstante el hinduismo sobrevivió, y 800 años después de la llegada de losmusulmanes, sólo un 25% de la población se había convertido al Islam.

De la necesaria colaboración entre hinduistas y musulmanes en la gobernabilidaddel imperio surgió una lengua común: el urdu, combinación de gramática hindi yvocabulario persa. Este idioma sigue siendo hoy predominante en muchos lugaresdel norte del país.

La llegada de los mogoles en el siglo XIV supuso un salto cualitativo hacia la cultura.La pasión de los emperadores mogoles por la arquitectura, el arte y la literatura hizoflorecer durante poco más de dos siglos un imperio que legó al futuro obras como elTaj Mahal.

Los mogoles lograron amalgamar la diversidad cultural de la India, incorporando asu gobierno tanto a musulmanes como a la mayoría hindú. La decadencia delimperio llegó tan rápida como su expansión y los últimos mogoles fueronderrotados por las tropas británicas en 1757.

Se atribuye al portugués Vasco da Gama el honor de ser el primer europeo que pisóterritorio indio cuando desembarcó en 1498 en la costa de Kerala. Ello les dio a losportugueses apenas cien años de ventaja sobre franceses y británicos, que fueronlos siguientes en fundar «imperios comerciales», que en el caso británico llegó alextremo de que sus posesiones en el subcontinente no estaban dirigidas por lacorona sino por una compañía comercial creada a tal efecto, la East India Company.

Los atractivos económicos de India fueron escenario de la rivalidad entre laspotencias europeas de la época; portugueses, franceses, británicos y daneses

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rivalizaron en intrigas y escaramuzas para hacerse con la influencia de diferentespartes del país, que para entonces se hallaba dividido en pequeños reinos. Aprincipios del siglo XIX, la India quedó a todos los efectos bajo control británico,pero continuó dividida por los propios intereses comerciales de éstos, en infinidadde pequeños estados títeres.

En 1915 Mohandas Gandhi, considerado Padre de la Nación, aglutinó losmovimientos independentistas y bajo su lema de resistencia no violenta ydesobediencia civil consiguió en pocos años mermar la capacidad de los británicospor mantener el imperio de ultramar.

En 1947 llegó la independencia y la consiguiente división de India en dos estados,Paquistán para los islámicos; India para los hindúes. El trasiego de 10.000.000 depersonas hacia un extremo u otro de las artificiales fronteras se tradujo enmasacres y disturbios que las fuentes más moderadas calculan en no menos de250.000 muertos.

En 1948 un fanático hinduista asesina a tiros a un Gandhi abatido por elderramamiento de sangre y la división del país.

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3. Gastronomía[http://www.mailxmail.com/curso-cocina-india/gastronomia]

India no ofrece una variedad de sabores como para enloquecer a ningún gourmet,más bien al contrario. El siempre presente curry, que no tiene por qué ser picanteaunque a menudo parezca la antesala del infierno del paladar, no es otra cosa queuna mezcla de especias y sabores inundando el plato principal, ya sea éste carne,verdura o pescado.

Contra lo que mucha gente piensa, no todos los indios son vegetarianos, aunque enalgunas ciudades como Pushkar, en Rajasthan, el fundamentalismoalimenticio-religioso hace que sea imposible comer incluso huevos. Dé por sentadoque en el supuesto de que en la carta de un restaurante encuentre filete, ésteprocederá de la correosa carne de búfalo.

El arroz es la base de la alimentación india, aunque su consumo es mucho más altoen el sur. En el norte encontraremos una mayor variedad de pan, desde el crujiente ya veces especiado papadam, siempre delicioso, hasta el chapati o el naam.

El thali es la comida más popular y barata del país. Es una mezcla de lentejas y arrozque sirve de acompañamiento a cualquier otro plato. Recibe su nombre delrecipiente en el que se sirve: una bandeja con diferentes cuencos que se vanllenando de diferentes especialidades. Los hay desde muy básicos, en los que sóloencontrará arroz y puré de lentejas, hasta los de lujo que se sirven con verduras,pescado, cuajada de búfala y un postre.

El masala dosa es una especie de empanadilla rellena generalmente de verduras alcurry; sería el equivalente del bocadillo español. Se puede tomar a cualquier hora yen cualquier lugar.

La siempre presente cocina tandoori es una especialidad del norte, su nombre hacereferencia al horno de arcilla en el que se cuece la comida después de ser maceradaen una mezcla de yogur y diversas especias. El pollo tandoori o el queso guisado deidéntica forma se encuentra en los menús de todos los restaurantes.

En las costas del sur abundan el pescado y el marisco. Si la cocina india acaba porhacerle perder el apetito, recuerde que en casi todas partes encontrará excelentecomida china.

La comida occidental se abre paso lentamente en los lugares más turísticos, peroincluso unos simples macarrones le harán recordar que el curry anda suelto en lascocinas del país.

La bebida nacional es el té azucarado con leche, en algunos puestos callejeros sepuede consumir masala chai, que no es otra cosa que un té especiado con leche ymucho azúcar que se ha dejado hervir a fuego lento durante mucho tiempo

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4. Recorrido gastronómico por la india del raj[http://www.mailxmail.com/curso-cocina-india/recorrido-gastronomico-india-raj]

nota: es un libro muy interesante para quienes quieren ampliar suconocimientos culinarios.

                                                           

                       Título : Los sablores del Raj.   Autor:David Burton.  

                       Editorial:Zendrera Zariquiey     Páginas: 361.

                     

                                                          

                         

«Los sabores del Raj: viaje gastronómico por la cultura angloindia». Elsubtítulo de este libro explica por si solo el por qué de su inclusión enestas páginas dedicadas a textos de nómadas y aventureros. David Burton,crítico gastronómico y autor de este recorrido culinario, está convencidode que fue el olor a especias lo que atrajo a los británicos hasta la India.

El control sobre la pimienta y el clavo, entre otras muchos productos,impulsó a las flotas de buques ingleses tanto como los vientos favorables.Burton nos lo cuenta en una primera parte histórica con detalle,recreandose en anécdotas jugosas que facilitan la lectura. Así, vivimos losprimeros momentos, durante el siglo XVII, como si se tratase de unanovela de aventuras:los primeros comerciantes se sentaban a las mesas delos príncipes mongoles y saboreaban platos que ponían patas arriba suspaladares, como los arroces al azafrán o las carnes especiadas.

Y es que la cocina es una ventana abierta por la que contemplamos a todoun país y sus inquietudes culturales durante una época, llamada Raj, queincluye el período de mandato británico sobre la India durante la épocacolonial. Una obra en ocasiones exótica y en otras hilarante, pero siempreentretenida y sorprendente. Y puede que útil, puesto que pese a no estardirigida únicamente a cocineros, incluye decenas de recetas que, sin duda,dejaran al lector un delicioso sabor de boca.

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5. Recetas - Biriani de pescado[http://www.mailxmail.com/curso-cocina-india/recetas-biriani-pescado]

. -Biriani de pescado

                          

Ingredientes:

-500 gr arroz Basmati-500 gr pescado-Leche de coco-1 cucharadita comino-4 guindilla verde-1 cebolla mediana-4 dientes ajo-un trocito cúrcuma-4 cucharadas manteca-sal al gusto

Preparación:

-Lavar el pescado y hervirlo en una taza de agua con sal. Quitarle las espinas.

-Lavar el arroz y ponerlo en remojo.

-Machacar el comino, cúrcuma, guindilla, ajo y media cebolla hasta hacer una pasta.

-Calentar la manteca y freir el resto de la cebolla. Añadir el arroz y saltear. Añadir laleche de coco. Cuando el arroz esté casi hecho, añadir la pasta, la sal y el pescado.Rebajar el fuego hasta que se haga del todo.

 

 

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6. Recetas - Gulab Jamun[http://www.mailxmail.com/curso-cocina-india/recetas-gulab-jamun]

. -Gulab Jamun

Ingredientes:

-600 ml agua-480 gr de azúcar-200 gr de leche en polvo-1 1/2 tazas de harina-1/2 taza de leche templada-1 cucharadita de mantequilla-1 cucharada de agua de rosas-Manteca

Preparación:

-En un cazo grande, verter el agua y el azúcar a fuego moderado removiendoconstantemente. Cuando se disuelva el azúcar, hervir durante 5 minutos, añadir elagua de rosas, mezclar y apartar.

-En un bol, mezclar la harina con la leche en polvo.

-En otro bol, mezclar la leche templada con la mantequilla. Ir añadiendo poco apoco la mezcla seca, amasando bien hasta formar una masa uniforme.

-Unta un poco de aceite en tus manos y divide la masa en pequeñas bolas. Deberíansalir dos docenas más o menos.

-Fríe las bolas en abundante manteca pero a temperatura moderada. Es mejor tardarmás tiempo a que se doren inmediatamente y se queden poco hechas. En totalhabría que freír durante 20-25 minutos, agitando la sartén para que se hagan portodos los lados.

-Para comprobar si están hechas, sacar una bola de la sartén y meterla en elrecipiente con el sirope. Si no se deshace, es que están hechas. Pasar todas lasbolas al sirope y refrigerar un par de horas.

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7. Recetas - Kashmiri Pulao[http://www.mailxmail.com/curso-cocina-india/recetas-kashmiri-pulao]

. -Kashimiri Pulao

                          

Ingredientes:

-500 gr arroz Basmati-115 gr cebolla-5 gr canela-5 gr cardamomo-5 gr clavo-una pizca de cúrcuma-1 gr azafrán-10 ml leche-20 gr anacardos-20 gr nuez-Aceite-1 litro agua-Sal

Preparación:

-Limpiar y poner en remojo el arroz.

-Cortar la cebolla en rodajas finas y dorarlas en aceite. Reservar.

-Freír las especias salvo el azafrán, añadir el arroz y saltear.

-Disolver la mitad del azafrán en un poco de leche templada y añadir al arroz.

-Añadir el agua caliente y mezclar. Añadir el resto del azafrán y cocinar hasta que elarroz quede suelto.

-Servir adornado con cebolla frita, anacardos y nueces.

-Es un buen acompañamiento al cordero.

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8. Recetas - Lassi[http://www.mailxmail.com/curso-cocina-india/recetas-lassi]

. -Lassi

Ingredientes:

-1 parte de yogur natural-3 partes de agua muy fría-Azúcar

Preparación:

-Batir el yogur y añadirle agua hasta que coja la consistencia de un batido. Azucararal gusto.

-Es una bebida muy refrescante para el verano.

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9. Recetas - Samosas[http://www.mailxmail.com/curso-cocina-india/recetas-samosas]

. -Samosas

Ingredientes:

Para la masa: -1/2 taza de harina-1/2 cucharadita de sal-1 cucharada de aceite-1/2 taza de agua templada

Para el relleno -2 cebollas en dados-250 gr de cordero deshilachado-2 cucharadas de hojas de menta fresca-1 diente de ajo-1/2 cucharadita de sal-1 cucharada de vinagre o jugo de limón-1/2 taza de agua caliente-1 cucharadita de curry-1 cucharadita de gengibre molido-Aceite

Preparación:

Las samosas son unas empanadillas de carne y verdura.

Para la masa: -En un bol mezclar la harina con la sal. Añadir el agua tibia y el aceite y mezclarhasta conseguir una masa. Amasar durante 10 minutos, y dejar reposar bajo untrapo mientras se prepara el relleno.

Para el relleno: -En una sartén dorar la cebolla picada con el ajo y el gengibre en mantequillacaliente. Añadir el curry, la sal y el vinagre. Añadir el cordero y saltear a fuego altoremoviendo constantemente, hasta que la carne coja color.

-Bajar el fuego, añadir el agua y tapar. Dejar hasta que se absorba todo el agua.Espolvorear con la menta en trocitos, y dejar reposar.

-Hacer pequeñas bolas con la masa y con un rodillo aplastarlas hasta conseguircírculos planos. La superficie debería llevar algo de harina, así como el rodillo, paraque no se pegue la masa.

-Corta cada círculo por la mitad. En el centro de cada segmento de masa, colocauna cucharadita de relleno. Moja el borde de la masa con agua, cierra el envoltorio yaplasta los bordes con un tenedor para sellar la empanadilla.

-Fríelas en abundante aceite hirviendo. Servir muy calientes.

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10. Recetas - Kheer[http://www.mailxmail.com/curso-cocina-india/recetas-kheer]

. -Kheer

                           

Ingredientes:

-225 gr arroz Basmati-1 litro de leche-100 gr de azúcar-100 gr de sultanas-15 gr de cardamomo-100 gr de almendras

Preparación:

El kheer es arroz con leche al estilo indio.

-Hervir la leche en una cazuela profunda.

-Agregar el arroz previamente lavado. Remover hasta llegar a ebullición. Bajar elfuego y dejar hasta que tome una consistencia espesa.

-Añadir el azúcar y el cardamomo en polvo.

-Decorar con almendras y sultanas.

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