cocina fusion

STENDHAL Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

Formando Profesionales de xito 1

COCINA FUSIN SYLLABUS

1. DATOS GENERALES

Carrera Gastronoma y Arte Culinario. Alta Cocina

Curso Cocina Fusin

Periodo VI SEMESTRE ISB-2

Horas / semana 4 horas

Profesor Chef: Juan Diego Vias

Nmero de sesiones 17 semanas

Horario

1. SUMILLA

En este curso los alumnos tienen la posibilidad de demostrar su creatividad en la preparacin de la comida y a su vez realizar recetas propias en base a sus conocimientos de los cursos anteriores. Al fin del curso los alumnos van a tener un mejor conocimiento de los platos para tener un buen men de gustativo. En las semanas de cocina creativa vamos a buscar la creatividad no solo de los platos sino tambin de la decoracin del mismo, buscando armona en la combinacin de colores.

2. OBJETIVOS GENERALES: Al concluir la presente asignatura, los alumnos estarn en condiciones de:

Aplicar las diferentes tcnicas necesarias para poder crear distintas preparaciones. Poder elaborar diferentes tipos de mens Decorar platos buscando siempre la armona del mismo. Sabr manejarse en diferentes reas de produccin dentro de la gastronoma.

3. METODOLOGA - Informacin de las tcnicas a utilizar en las preparaciones - Clases prcticas (100 %)

4. EVALUACIN

- Prcticas en clase (10). Evala en forma grupal (6 prcticas). Individual (4 practicas). Se obtiene un promedio.



- Una evaluacin escrita. - Examen Parcial prctico. - Examen Final prctico. - Se promedian los cuatro tipos de evaluacin.

5. CONTENIDO PRCTICO PRIMERA SEMANA Prctica: Tcnica de coccin: sellado, gratinado, braseado Coccin de legumbres Maceracin de carnes Tcnica del rigatonni Preparaciones: CABRITO EN SALSA DE PANCA Y BALSAMICO, RIGATONIS GRATINADOS A LA HUANCAINA CHITA A LA BRASA CON TACU TACU DE HABAS Y CHUTNEY FRIO DE PLMITOS SEGUNDA SEMANA Prctica: Tcnica del erogado, flambeado, Tcnica de la preparacin de la paella Mise en Place. Coccin: blanqueado, dorado Preparaciones. PAELLA PERUANA CANELONES RELLENOS CON PICANTE DE MAR Y SU CHITA CRUJIENTE TERCERA SEMANA Prctica: CANASTA CERRADA - CREATIVA CUARTA SEMANA Prctica:



Tcnica de coccin: sellado. Fritura Tcnica para elaborar la holandesa Tcnica del adobado Preparaciones ADOBO CON PURE DE PALLARES AL PISCO LANGOSTINOS CON KIWICHA EN HOLANDESA DE AGUAYMANTO QUINTA SEMANA Prctica: Tcnica de coccin del tacu tacu Tcnica del enrollado, deshuesado Tcnica de coccin: sellado Elaboracin de la compota Preparacin TACU TACU DE PALLARES VERDES CON CONCHAS EN SALSA DE SECO ENROLLADO DE CUY EN COMPOTA DE PAPAYA AQP Y SALSA DE SAUCO SEXTA SEMANA Practica CANASTA CERRADA - CREATIVA SPTIMA SEMANA Prctica: Tcnica de elaboracin del risotto Tcnica del emparrillado Tcnica de la mayonesa de limas Preparacin LENGUADOA LA LUCUMA SOBRE PURE DE GARBANZOS AL ROMERO Y ESPARRAGOS A LA PARRILLA RISOTO DE ZAPALLO LOCHE CON ALMEJAS, ALMIBAR DE NARANJA Y MARACUYA Y MAYOMESA DE LIMAS OCTAVA SEMANA



EXAMEN PARCIAL MONOGRAFIA NOVENA SEMANA Prctica: Tcnica de coccin: asado, sudado, reducir Elaboracin de salsa de oca Tcnica del tacu tacu Preparacin POLLO ASADO EN SALSA SAGRADA DE COCA TACU TACU DE FREJOL CANARIO EN SALSA DE AJIO AMARILLO Y MARISCOS DCIMA SEMANA Prctica: Tcnica de coccin: al dent Tcnica de coccin. Emparrillado Tcnica de coccin. Fritura en manteca Elaboracin de los ravioles Preparacin COCHINILLO EN AROMA DE MENBRILLO Y MOSTAZA CON RAVIOLES DE CAMOTE CALAMARES BEBES EN ADEREZO DE ANTICUHO DECIMAPRIMERA SEMANA Prctica: Coccin de las menestras: quinua Tcnica de coccin: horneado Tcnica de coccin: blanquear. Elaboracin del tamal Elaboracin de la compota Preparacin ALPACA AL HORNO CON TAMAL DE QUINUA Y COMPOTA DE MASHUA ATAMALADITO CON PESCADO ENCHICHADO DECIMASEGUNDA SEMANA Prctica: CANASTA CERRADA - CREATIVA DECIMATERCERA SEMANA



Prctica: Tcnica de coccin: sellado Tcnica de coccin: caramelizado Elaboracin de farsas Salsa. Pachamanquera / tumbo Preparacin LOMITOS DE CERDO EN SALSA PACHAMANQUERA Y PIMIENTOS PIQUILLOS RELLENOS MEDALLON DE ATUN AL MOLLE CON CEBOLLAS CARAMELIZADAS AL TUMBO DECIMACUARTA SEMANA Prctica: Marinadas Tcnicas: confitado, caramelizado Manipulacin y coccin del magret del pato Preparacin COCHINILLO IBRICO CONFITADO, CHALOTAS CARAMELIZADAS CON NARANJA Y CLAVO MAGRET DE PATO AL AROMA DEL ORIENTE CON SALSA DE GUYABA Y PURE DE YUCA DECIMAQUINTA SEMANA Prctica: COCINA CREATIVA DECIMA SEXTA SEMANA Prctica: COCINA CREATIVA DECIMASPTIMA SEMANA EXAMEN FINAL

EXAMEN ESCRITO PRACTICO MONOGRAFIA

VIII. BIBLIOGRAFA



Luard, Elizabeth COCINA LATINOAMERICANA, ED. BLUME

Adela Ajquijay On COCINA MAYA, ED, LEXUS 2007

RECETARIO DE COCINA FUSION

CABRITO EN SALSA DE PANCA Y BALSAMICO, RIGATONIS GRATINADOS A LA HUANCAINA INGREDIENTES: Cabrito Aceite oliva Romero Zanahoria Poro Cebolla Ajo Organo Ans estrella Crema aj panca Vinagre balsmico Fondo de ave Mantequilla Sal Pimienta Comino

2 harina Rigatonis:

2 huevos 100 gr. Jamn serrano 100 gr. Queso mascarpone 100 gr. queso ricota 0.50 ge de queso parmesano

Aj amarillo Salsa huancana:

Aceite Leche Queso

PREPARACION: Trozar el cabrito. En un bolw poner las cebolla, zanahoria, poro, ajo, ans estrella, organo, aceite, sal pimienta, comino todo mezclar y dejar reposar (3 horas) el cabrito junto con la marinada. Sellar el cabrito, incorporar los vegetales de la maceracin, el aj panca dejar cocinar y desglasar con el vinagre balsmico. A continuacin vierta el caldo de ave y dejar cocinar por 3 horas. Retirar las presas y dorarlas por la parte de la piel para caramelizar, luego cuele los jugos y llevar al fuego para reducir terminar con una nuez de mantequilla para abrillantar.

Mezclar la harina con los huevos hasta obtener una masa homognea. Dejar reposar unos minutos. Luego estirar, cortar en cuadrados de 5x 5 cm. . Cocinar la pasta y enfriar.

RIGATONIS:

Preparar el relleno mezclando los ingredientes. Luego rellenar la pasta, cerrar bien y reservar.

Cubrir los rigatonis con la salsa y llevar a gratinar por unos minutos a 180 c

Preparar la salsa huancana



Galleta CHITA A LA BRASA CON TACU TACU DE HABAS Y CHUTNEY FRIO DE PLMITOS INGREDIENTES PREPARACION Filete de chita con piel Yuca (laminas) Aceite vegetal Tacu tacuAceite de oliva

:

Cebolla Ajos Crema de aj amarillo Habas (pur) Arroz (cocido) Caldo de ave Comino Organo Sal Pimienta

Palmitos picados Chutney fro:

Mango picado Apio picado Aj limo picado Culantro picado Vinagre de arroz Sillao Azcar Aceite de ajonjol

Sazonar los filetes de la chita y llevar a la lancha por el lado de la piel, voltear y terminar coccin.

En una sartn con aceite dorar la cebolla y los ajos, agregar la crema de aj amarillo, el pur de habas, el arroz y el caldo de ave. Mezclar bien hasta que todo este unido y tome consistencia (aadir caldo si es necesario) sazonar con sal pimienta comino y organo.

Tacu tacu:

Dorar el tacu tacu por ambos lados.

Echar todos los ingredientes en un bold y sazonar con sal y dejar reposar por media hora.

Chutney fro.

PresentacinFormas quenelles de tacu tacu disponer la chita encima y repartir el chutney en el plato decorar con laminas de yuca frita

.



PAELLA PERUANA INGREDIENTES. PREPARACION: Aceite de oliva Cebolla Ajo asados ( pasta) Crema aj amarillo Crema de aj panca Pimientos en macedonia Zapallo italiano en cubos Calamares Arroz arbreo Pisco Fumet: Carcasa de pescado Hinojo zanahoria Azafrn Salchicha de huacho Conchas de abanico Langostinos Filete de pescado ( escalfado) Jolantao (blanqueado) Sal pimienta

En una paellera calentar el aceite y erogar la cebolla, ajo, cremas de aj. Incorporar los pimientos, zapallito y los calamares en aros. Sazonar y agregar el arroz (nacrar) flambear con pisco y verter el fumet hasta cubrir. Lleve a punto de ebullicin y luego baje el fuego. Aadir el azafrn y dejar cocer por 20 min. Faltando 5 -10 min. Antes de que este listo agregar la salchicha de huacho en rodajas, las conchas, los langostinos y el pescado. Rectificar sazn y aadir el jolantao. Apagar el fuego y dejar reposar 8-10 min. Servir caliente.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ CANELONES RELLENOS CON PICANTE DE MAR Y SU CHITA CRUJIENTE INGREDIENTES: PREPARACION:



Filete de chita con piel Aceite oliva

Camarn (limpios) Picante de mar:

Pulpo (cocido / laminado) Calamares (blanqueados) Leche Crema de leche Mantequilla Cebolla Pasta de ajo Crema de aj amarillo Kin Queso parmesano Masa wantan Sal Pimienta Pan francs Salsa de coralCarcasa de camarn

:

Aceite Vino blanco Cebolla Poro picado Crema de leche Sal pimienta

Salpimentar la chita, dorar por le lado de la piel y dar vuelta. Reservar. Canelones con picante de marTrozar y remojar los panes con la leche (licuar)

:

Dorar en mantequilla la cebolla, ajos, crema de aj amarillo, kin cuando este listo aadir el pan licuado, y los mariscos. Cocinar por unos min. Agregar queso parmesano, sazonar. Blanquear la masa wantan enfriar y rellenar con el picante de mar.

Dorar la carcasa de los camarones, coral, luego desglazar con vino blanco (evaporar alcohol) agregar fumet / agua, hasta cubrir las carcasas. Aadir la cebolla y el poro y dejar cocinar por 30 min. Colar y llevar a fuego y reducir, agregar crema de leche hasta obtener una salsa, sazone

Salsa de coral:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ SEMANA 3 CANASTA CERRADA SEMANA 4 ADOBO CON PURE DE PALLARES AL PISCO



INGREDIENTES: PREPARACION: Carne de cerdo Ajos Comino Cebolla (juliana) Chicha de jora Aceite de achiote Crema de aj panca Sal Pimienta

Pallares Pur de pallares al pisco:

Pellejo de chancho Organo Aceite de oliva Cebolla (brunoise) Ajos Pisco Mantequilla Crema de aj panca Leche Sal pimienta

En un bold poner los trozos de carne sazonados con sal pimienta, comino, pasta de ajo, cebolla, chicha de jora. Dejar macerar de un da para otro.

Adobo:

Calentar el aceite de achiote y frer la crema de aj, incorporar la carne y luego el liquido de la maceracin. tapar y dejar cocinar a fuego bajo ( si es necesario agregar agua / fondo quede bien jugoso)

Remojar los pallares, plelos y llevar a cocinar a fuego alto. Luego del primer hervor desechar el agua y repetir la operacin otra vez. Aadir el pellejo de chancho de dejar cocinar. Cuando rompa en hervor bajar el fuego y cocinar por 25-30 min. Agregar el organo tostado y el aceite de oliva, retirar y dejar reposar.

Pur de pallares al pisco:

Aparte erogar la cebolla con el ajo y crema de aj desglazar con pisco y cocinar por 1.30 min. Incorporar los pallares a esta preparacin ( si es necesario licuar) aadir la mantequilla y leche, dejar cocinar unos min. Mas.

LANGOSTINOS CON KIWICHA EN HOLANDESA DE AGUAYMANTO INGREDINETES PREPARACION Kiwicha pop Almendras laminadas Langostinos Jamn serrano en laminas Harina Huevos Aceite Chives (decoracion) Aguaymanto frescos

En un bold mezclar la kiwicha y las almendras. Aparte sazonar los langostinos y envolver con el jamn. Pasar los enrolados por harina + huevos + la mezcla de la kiwicha. Llevar al fro y reservar por 15 min. Despus frer en abundante aceite.

Batir las yemas en bao Mara a 65c luego agregue la mostaza, vinagre, jugo naranja, vino y la mantequilla caliente en forma de hilo sin dejar de batir hasta que

Salsa holandesa de aguaymanto:



Salsa holandesa de aguaymanto4 Yemas

:

1 cda Mostaza dijon 1 cda. Vinagre de vino blanco 2 cdas de jugo de naranja 2 cdas de vino blanco 1 tz mantequilla clarificada 4 cdas mermelada de aguaymanto

la salsa espese. Agregar la mermelada y dejar reposar.

TACU TACU DE PALLARES VERDES CON CONCHAS EN SALSA DE SECO INGREDIENTES PREPARACION Pallares verdes pelados Papada de cerdo Aceite Tocino (picado) Huesos de pollo Zanahoria Cebolla Apio Poro Ajos Cebolla(picada) Crema de aj mirasol Cebolla china picada

Cocinar los pallares con le pellejo de chancho y el fondo de pollo durante 40 min. Mientras prepara un aderezo de aceite, cebolla, ajo, y tocino cuando este listo agregar a la preparacin de los pallares. En otra sartn frer la crema de aj y la cebolla china, aadir un poco de pallares y arroz mezclar bien y frer hasta quedar bien dorado. Reservar. Seco de conchasHacer un aderezo con la cebolla y el ajo. A la mitad de la coccin agregar la crema de aj y el culantro molido. Dejar cocinar hasta formar una pasta, aadir

:



Arroz ( cocido) Sal Pimienta

Cebolla (brunoise) Seco de conchas:

Ajo (molido) Crema de aj amarillo Culantro molido Pimiento picado Aceite Chicha de jora Cerveza negra Conchas de abanico Zapallo loche Carcasa de pescado Hinojo Sal Pimienta

el pimiento remover y reservar la salsa de seco. Sellar las conchitas por ambos lados agregar la salsa de seco, la chicha de jora y la cerveza negra. Deje evaporar el alcohol y agregar el fumet, incorporar el zapallo loche y dejar cocinar hasta espesar.

Sirva pequeos querelles de tacu tacu y ponga las conchitas encima. Belas con la salsas de seco

Presentacin:

ENROLLADO DE CUY EN COMPOTA DE PAPAYA AQP Y SALSA DE SAUCO INGREDIENTES PREPARACION Crema de aj panca Pasta de ajo Vino tinto Vinagre tinto Cuyes deshuesados Papaya aqp. Azcar Clavo Canela Pimiento rojo( juliana) Espinaca Tocino

Mezclar en un bolw la crema de aj, ajo, vinagre y vino. Incorporar los cuyes y dejar macerar. Retirar la carne y escurrir ligeramente, sobre la carne verte la compota, las espinacas, el pimiento y las lminas de tocino. Enrollar con cuidado y bridar Frer los enrollados en abundante aceite una vez listos cortarlos. Salsa: En una sartn verter la mermelada de sauco la mantequilla y la crema de leche. Sazonar y cocinar a fuego bajo hasta tomar punto



Aceite Sal Pimienta

Mermelada de sauco Salsa

Mantequilla Crema de leche

Presentacin: Disponga rodajas de enrollado sobre el plato baarlos con la salsa y acompaar con laminas de papaya aqp

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Remojar los garbanzos una noche antes. Cocnelos y cmbiele de agua y plelos. Regrese a la olla y dejar cocinar hasta tomar punto de pur agregar ramas de romero y aceite de oliva sazone. En una sartn con mantequilla erogar la cebolla dejar sudar y luego aadir la pulpa de lcuma, el hinojo y desglase con pisco, verter el caldo de pollo dejar reducir y aadir la crema de leche, y al final el almbar. Salpimentar el pescado pasar por harina y frer. Reservar. Lavar los esprragos sazonar con sal pimienta y



Filetes de lenguado Harina Esprragos Poro(parte blanca en juliana) Aceite de albahaca

aceite de oliva y levar a la plancha hasta que estn a punto. Pase la juliana de poro por harina y frer.

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Naranja Almbar de naranjas

Maracay Azcar blanca Clavo de olor

Aceite vegetal Mayonesa de limas

Huevo

Asar el zapallo por 30 min. En el horno para obtener un pur , reservar Sofrer en mantequilla el ajo y el poro despus agregar el arroz y dejar cocinar, luego el vino y evapora alcohol. Una vez listo agregar el zapallo y de a poco agregar el caldo de verduras para cocinar el risotto cuando el arroz esta en su punto ideal agregar crema de leche, queso, azcar y sal. Blanquear las almejas y reservar. Almbar de naranja: Hacer hervir el jugo de naranja con el maracuy, azcar, clavo de olor hasta tomar punto almbar. Mayonesa de limas: Confitar las cscaras de limas en el aceite. Cuele y deje enfriar. Preparar una mayonesa



limas ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ SEMANA 8 EXAMEN PARCIAL PRACTICO SEMANA 9 POLLO ASADO EN SALSA SAGRADA DE COCA INGREDIENTES PREPARACION Filete de pollo Ajo Aceite oliva Mantequilla Hojas de coca Estragon Cebolla Zanahoria Apio picado poro Palta (tajadas) Sal pimienta

Poro (parte blanca) Salsa sagrada de coca

Mantequilla Caldo de pollo Hojas de coca Aj limo (picado) Crema leche

Ollucos Guarnicin:

Habas cubos de 1 cm

Macerar el pollo en una mezcla de aceite, mantequilla, estragon, ajo y hojas de coca, sal pimienta. Despus de 20 min. preparar una asadera con los vegetales picados y sobre esto disponer el pescado, llevar al horno a 200c por 30 min.

Sudar el poro con mantequilla erogar por unos minutos e incorporar el caldo de pollo y la mitad de las hojas de coca. Dejar reducir hasta obtener una taza, colar y regresar al fuego, aadir el aj y la crema de leche. Dejar reducir hasta tomar punto salsa y terminar con una nuez de mantequilla.

Salsa sagrada de coca

Cocer el olluco, las habas, y caigua en agua hirviendo y por separado hasta que queden bien cocidos.

Guarnicin

Saltear en aceite oliva los pimientos, ajos y los dems vegetales.

Servir el pollo sobre la cama de vegetales salteados y baas con la salsa de oca. Decorar con las tajadas de palta y hojas de coca

Presentacin:



Caigua Pimiento rojo Pimiento amarillo Ajo Perejil Aceite oliva TACU TACU DE FREJOL CANARIO EN SALSA DE AJIO AMARILLO Y MARISCOS INGREDIENTES PREPARACION- Aceite de oliva Cebolla Ajo aj amarillo(picado) Fenol canario cocidos Arroz cocido Cebolla china picada Perejil picado

Mantequilla Salsa de aj:

Cebolla picada Aceite oliva Ajo rallado Harina Carcasa de pescado Crema de ajo amarillo Queso parmesano Langostinos Almejas Conchas blanqueados Calamares Pulpo leche

En una sartn erogar la cebolla el ajo y el aj, agregar el frjol, arroz y cebolla china. Mezcle de manera uniforme y frer el tacu tacu hasta quedar dorar.

Preparar un aderezo con el aceite, mantequilla, cebolla, ajo, aadir la harina, el caldo de pescado, aj amarillo, deje cocinar y moviendo constantemente y aadir queso parmesano, los mariscos y la leche. Cocinar por un minuto ms.

Salsa de aj:



SEMANA 10 COCHINILLO EN AROMA DE MENBRILLO Y MOSTAZA CON RAVIOLES DE CAMOTE INGREDIENTES PREPARACION Lechn Pisco Tomillo Salvia Ajo Manteca Ravioles de camote con aromasCamote

acaramelados:

Azcar Jugo naranja Clavo olor Canela Crema leche Kg. Harina 5 yemas 4 huevos Queso mascarpone Aceite oliva

Huesos de cerdo Salsa de membrillo

Aceite oliva Apio Cebolla Poro Membrillo Manzana Panceta Miel de abeja Vino blanco Vino marsala Tomillo Mostaza

Cochinillo: Macerar en pisco, hierbas y ajos. Escurrir y cocinar en manteca por 4 horas. Hasta quedar crocante. Ravioles de camote Llevar al horno los camotes por 40 minutos a 180c y realizar un pur fino Con los dems ingredientes. Cernir la harina realizar una fontana y colocar los huevo y las yemas y poco a poco el aceite de oliva, amasar hasta obtener una masa homognea y firme. Dejar reposar por 30 min. Estirar la masa y cortar en cuadrados, armar los ravioles con le pur y el queso. Cocinar al dent. Salsa de membrillo: Dorar los huesos de cochinillo en aceite, retirar y en la misma grasa agregar el apio , cebolla, poro, membrillo, manzana, panceta, verter la miel y mezclar. Aadir el marsala, dejar reducir luego el vino reducir y agregar fondo de de ave cocinar por 2 horas a fuego bajo Colar y regresar al fuego hasta tomar punto, aadir la mostaza y hojas de tomillo, sazone y reserve.



Fondo de ave CALAMARES BEBES EN ADEREZO DE ANTICUHO INGREDIENTES PREPARACION Calamares Tomate Zapallo italiano Aceite Vinagre tinto Ajo Crema de aj panca Sal pimienta Comino

Tostar la pimienta y el comino a fuego lento agregar la sal y remover. Licuar el aj con el ajo y la primera preparacin + el aceite en forma de hilo Dejar macerar los calamares en este preparacin durante hora rectificar sazn y lleva a la parrilla a cocinar por 90 seg. de cada lado junto a esto los tomate y el zapallito italiano

SEMANA 11 ALPACA AL HORNO CON TAMAL DE QUINUA Y COMPOTA DE MASHUA INGREDIENTES PREPARACION Alpaca Pisco Romero Zanahoria en cubos Apio en cubos Cebolla picada Limones Aceite Choclo cocido (decoracin Habas verde cocidas (decoracin) Sal pimienta

Quinua Tamal de quinua:

Manteca Aceite

Macerar las chuletas de alpaca por 3 horas con, romero, apio, cebolla, pisco , gotas de limn, sal, pimienta. Sellar las chuletas y luego retirar y envolver la carne en papel aluminio y llevar al horno a 220c x 25-30 min. Desglazar la sartn con el resto del pisco, agregar el jugo de la maceracin y dejar reducir. Reservar.

Remojar la quinua un da anterior. Enjuagar dejar secar y moler. Luego mezclar con la manteca, aceite y sal.

Tamal de quinua :

Amasar mientras agrega caldo de pollo de a pocos. En una sartn erogu la cebolla, el ajo y las cremas de aj sazonar, agregar las presas de carne y sazonar.



Fondo de pollo Cebolla picada Ajo molido Crema de aj panca Crema de aj mirasol Trozos de gallina/ pollo / chancho Hojas de panca Aceitunas Aji amarillo entero

Mashua Compota de mashua

Mantequilla Rama canela Azcar

Extender la masa de quinua sobre la hoja de panca y disponer el trozo de carne, aceituna y juliana de aj amarillo envolver y atar el tamal. Colocar una olla con una base de hojas de panca y colocar los tamales con un poco de agua, y dejar cocinar.

Cocinar la mashua con tres tazas de agua por 20 min. Reservar el agua de coccin, pele, triture y tamice la mashua.

Compota de mashua:

Derretir mantequilla, incorporar la mashua, canela, azcar. Cocinar 15 min. (si es necesario agregar agua)

ATAMALADITO CON PESCADO ENCHICHADO INGREDIENTES PREPARACION Aceite Cebolla picada Tomate concasse Pimiento soasado picado Organo Ajo

Cocinar la cebolla el tomate y el pimiento por 10 min., sazonar con el ajo , organo, sal pimienta erogar y agregar la yuca , arroz, frijoles , y el pur de zapallo loche y de apoco agregar el fumet. Hasta que este listo.

Atamalado:



Yuca cocida (pur) Arroz Cocido Zapallo loche (pur) Frjoles verde cocidos Carcasa de pescado Hinojo Sal pimienta

Filete de pescado Pescado enchichado:

Cebolla picada Aceite Tomate concasse Pimiento picado Aj amarillo picado Chicha jora Ajo molido Comino Culantro picado

Cortar el pescado en cuartos y reservar. Pescado enchichado:

En una sartn frer la cebolla, tomate, pimiento y el aj por unos min. Aadir el ajo comino y chicha de jora el culantro y el pescado. Tapar y dejar cocinar.

SEMANA 12 CANASTA CERRADA SEMANA 13 LOMITOS DE CERDO EN SALSA PACHAMANQUERA Y PIMIENTOS PIQUILLOS RELLENOS INGREDIENTES PREPARACION Aceite Cebolla Jamn serrano Crema de aj Vino blanco Pimiento verde picado

Dorar la cebolla el jamn y la crema de aj. verter el vino dejar reducir y agregar la zanahoria y el pimiento Agregar las quinuas, el queso y dejar cocinar. una vez listo dejar enfriar y luego aadir la yema de huevo y mezcle



Zanahoria blanqueado en cubitos Quinua blanca Quinua negra Queso fresco rallado Yema de huevo Pimientos piquillos Lomo de cerdo Culantro Mua Paico Huacatay Sal pimienta

Aceite oliva Salsa pachamanquera:

Pasta de ajo Pasta de cebolla dorada Crema aj panca Chicha de jora Culantro Mua Paico Huacatay Azcar Cardo de cerdo Caldo de res Mantequilla

Sazonar los pimientos de piquillo y rellenar con la preparacin anterior y llevar al horno por 15 min. A 180c Dorar el lomo de cerdo.

Dorar en aceite la pasta de ajo, de cebolla y crema de aj panca verter la chicha de jora y dejar cocinar. Incorporar las hierbas, azcar y los caldos. Dejar reducir 1/3 de su volumen sazonar y ligar con mantequilla.

Salsa pachamanquera:

MEDALLON DE ATUN AL MOLLE CON CEBOLLAS CARAMELIZADAS AL TUMBO INGREDIENTES PREPARACION Filete de atn Pimienta molle Aceite mantequilla Cebolla en pluma Azcar Vinagre balsmico Jugo de tumbo Jolantao Championes

Triturar la pimienta de molle, salpimentar el atn y reservar. En una sartn con mantequilla disponer la cebolla el azcar, vinagre balsmico, y el jugo de tumbo una parte. Dejar cocer hasta caramelizar. Saltear le jolantao, championes con mantequilla y aceite, sazonar y reservar. Sellar los medallones de atn.



Brotes de alfalfa Sal pimienta

Maz morado Pastelito de maz morado:

Cebolla picada Ajo picado Aceite Crema de leche Caldo de pollo Azcar Huevos Mantequilla Harina Sal pimienta

Jugo de tumbo Coulis de tumbo

azcar

Desgranar el choclo y licuar con un mnimo de agua, cocinar a fuego medio hasta secar. Mientras preparar un aderezo de cebolla, ajo, a esta preparacin aadir el maz ya seco junto con crema de leche y un poco de caldo de pollo. Mezclar bien y agregar un toque de azcar, sal y pimienta. Dejar enfriar y agregar los huevos mezclar bien. Verter la mezcla en un aro enmantequillado y enharinado llevar al horno en bao mara a 100c por 45 min.

Pastelito de maz morado:

SEMANA 14

COCHINILLO IBRICO CONFITADO, CHALOTAS CARAMELIZADAS CON NARANJA Y CLAVO INGREDIENTES PREPARACION 1 cochinillo de 3,5 kg. 2 dl. de aceite de oliva Sal Pimienta negra en grano 6 bolsas de vaco Salsa: 2 naranjas 1 cucharada de clavo 2 cucharadas de azcar 1 dl. de vinagre de cabernet 400 gr. de chalotas 2 cucharadas de aceite de oliva virgen

Cortar el cochinillo en seis piezas (2 paletillas, 2 piernas y partes de cada costillar). Salar y envasarlas al vaco individualmente con unos granos de pimienta, sal y aceite de oliva. Cocer a 85 C durante 5 horas, 82 C en el interior. Enfriar rpidamente (si queremos conservar)

Abrir las bolsas reservando el jugo de la coccin. Deshuesar las piezas de cochinillo.

Asar al horno las chalotas y pelarlas. Extraer el zumo de las naranjas. En un cazo, hacer caramelo con el azcar, aadir el zumo de naranja, el clavo, el jugo de la coccin y el vinagre. Reducir a la mitad y colar.



Caramelizar las chalotas con una cuarta parte de la salsa en un cazo a fuego suave. Aadir el aceite de oliva al resto de la salsa y emulsionar con un batidor. En una sartn con un poco de aceite, colocar el cochinillo con la piel hacia abajo. Cuando est dorada y crujiente, retirar.

MONTAJE

Colocar las chalotas y la salsa en el centro del plato y la pieza de cochinillo con la piel hacia arriba

MAGRET DE PATO AL AROMA DEL ORIENTE CON SALSA DE GUYABA Y PURE DE YUCA INGREDIENTES PREPARACION Pato (pechugas) Culantro (hojas)

Macera el pato con culantro, canela kion, aceite de oliva, una vez listo sellar el pato por ambos lados.



Granos de pimienta Canela china Kion rallado Aceite oliva Azcar Vinagre de vino tinto Pisco Huesos de pato Limn Guayaba (pulpa) Pay choy (salteado/ decoracin) Sal pimienta

Yuca Pur de yuca

Organo Leche Queso mantecoso rallado Espinaca en juliana Mantequilla Sal pimienta

Azcar Cristales de aj amarillo

Agua Aj amarillo sin pepas sin venas, en juliana

Caramelizar el azcar en una sartn. Aadir el vinagre, el pisco, fondo de pato. Agregar el machacado de guayaba y dejar cocinar hasta lograra una salsa ligeramente dulce. Emulsionar con aceite de oliva y sazonar. Aromatizar con las hojas de culantro restantes. Pur de yuca: Sancochar en agua con organo, prensar, en una olla verter la leche caliente y sazonar, agregar el queso y remover y dejar cocinar unos min. Incorporar la espinaca y mezclar.

Cristales de aj amarillo.

Preparar un almbar con azcar y agua, aadir el aj y dejar que tome punto hebra. Retirar y remover el almbar hasta cristalizar. Cuele y eliminar el exceso de azcar. Reservar los cristales de azcar. Saltear el pac choy en aceite de oliva.

SEMANA 15 COCINA CREATIVA SEMANA 16 COCINA CREATIVA



SEMANA 17 EXAMEN FINAL

5. CONTENIDO PRCTICOSEGUNDA SEMANACUARTA SEMANAQUINTA SEMANASEXTA SEMANASPTIMA SEMANANOVENA SEMANADCIMA SEMANADECIMAPRIMERA SEMANADECIMASEGUNDA SEMANADECIMACUARTA SEMANADECIMAQUINTA SEMANAEXAMEN ESCRITO

VIII. BIBLIOGRAFASEMANA 14COCHINILLO IBRICO CONFITADO, CHALOTAS CARAMELIZADAS CON NARANJA Y CLAVO

cocina fusion

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