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COCINA ACTUAL

Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapi en salsas y caldos ms livianos y condimentados con hierbas y especias ms finas que buscan la combinacin de sabores (frente a la tendencia anterior que pretenda realzarlos o la medieval que enmascaraba). Desaparece la harina como espesante (de la salsa roux) y se sustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza as mismo el uso de otras salsas potentes como bechamel o espaola.se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras.

4.-La organizacin del servicio de la mesa en torno a la salsera, participando el

camarero de forma activa en la organizacin del plato,

pues trincha los alimentos, los salsea e incluso los

guarnece ante el comensal, todo ello con la finalidad

ltima de no encubrir sino resaltar los aromas y sabores de los alimentos principales

de cada receta.

2.-La confeccin de la primera carta de platos de un restaurante as como de los diferentes mens derivados de la mismala

3.-Reduccin del nmero de platos que componan el men estndar hasta una media de 4,la sustitucin del servicio a la francesa, que simultneaba todos los platos en la mesa para que los comensales se sirviesen, por el servicio a la rusa, consistente en ofrecer consecutivamente un plato para cada comensal siguiendo el orden prefijado en el men

Despues eliminaron las Pices Montes de Carme y las guarniciones superfluas de la composicin de los platos, la idea finalmente fue llevada a efecto por Escoffier, un cocinero con mayor ambicin e influencias que el primero. Principales aportaciones de Escoffier:

1.-La simplificacin del trabajo en la cocina, que era realizado por una brigada dirigida por el chef, compuesta a su vez por diferentes partidas de cocineros mandadas por un jefe.

-Existan restricciones al comercio de los ingredientes mas sofisticados y distinguidos de la cocina.

-Inexpertos restaurantes de la poca.

-Figura del gastrnomo que tradicional glotn de la poca (gourmand).

-Monarqua controladora. Pensamientos cerrados impedan el avance de la gastronomia francesa.

COCINA ANTIGUA

La gastronoma como fenmeno social de nuestro tiempo surgi durante la primera mitad del siglo XIX, cuando el nuevo contexto econmico, institucional e ideolgico que supuso la llegada de la Revolucin Francesa alcanz su plenitud. Fue una tradicin culinaria secular que hasta entonces solo disfrutaban solamente los poderosos, es decir la clase alta.