CONTENIDO PROGRAMTICO DEL PLAN DE ESTUDIOS

ISAC PANAMA

COCINA EUROPEAMaterial de referencia: SILABO DE COCINA EUROPEA

Metodologa: Materia Presencial de 13 SEMANASObjetivos del Curso

1- Capacitar al aspirante a CHEF DE PARTIER a ser responsable y asegurarse de servir una comida de la ms alta calidad.

2- Ensear las recetas ms estandarizadas de la cocina internacional.3- Dotar al estudiante de las nociones empricas tericas en materia de Sanidad e Higiene, para mantener un control de calidad excelente.

4- Asegurar que el trabajo en equipo, facilite el desempeo ptimo y la calidad del producto final.

5- Exponer las nociones del aseo y ornato de toda su rea de trabajo en lo que concierne al buen uso y cuido del lugar de trabajo, para fomentar la productividad y cumplir con las normas de salubridad.

6- Comprometer al estudiante con su presentacin personal, con respecto al uniforme, y a su profesionalismo con respecto a la puntualidad.

7- Ensear tcnicas de diseo y elaboracin de elementos decorativos con materia culinaria

8- Despus de esta materia el alumno debe estar capacitado para entrar en cualquier cocina del mundo Y desempearse de la manera ms profesional.Metodologa: Crear un ambiente de interaccin de ideas y de bsqueda de informacin en donde se comparta mutuamente y tratando de que haya una enseanza y aprendizaje de cada estudiante.

Creando siempre dinamismo de grupo que faciliten la participacin de todos los estudiantes.

Trabajo en comn despus de las clases y en grupos. Se utilizara el mtodo de Restaurante para las clases.Mtodo de evaluacin:Participacin en clases10%

Trabajo de grupos

10%

Exmenes

15%

Asistencia y Uniforme

15%

Examen Final

50%

Total

100%

Justificacin de la calificacin: 1. Participacin en Clases

Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su participacin y dinamismo en clase.

2. Trabajo de grupos Eficiencia en el trabajo de grupo y conocimientos generales, bsquedas de informacin del trabajo demandado y entregado en grupos.

3. Exmenes:

Hecho sobre curso anterior, depender de sus conocimientos y de su enseanza.

4. Asistencia y uniforme:

Asistencia y puntualidades de cada estudiante

5. Examen final:

Examen general de los cursos anteriores la nota ms importante

Calificacin:

A 100-91B 90- 81 C 80-71 D 60-51F menos de 50COCINA EUROPEASEMANA 1

CLASE 1: TEORA

EXPLICACIN DE FRANCIACLASE 2: MEN 1 DE FRANCIACLADE 3:MEN 2 DE FRANCIASEMANA 2

CLASE 1: TEORA

EXPLICACIN DE FRANCIACLASE 2:MEN 3 DE FRANCIA

CLASE 3: MEN 4 DE FRANCIASEMANA 3:

CLASE 1:

TEORA

EXPLICACIN DE ESPAACLASE 2: MEN 1 DE ESPAACLASE 3: MENU 2 DE ESPAASEMANA 4:

CLASE 1:

TEORA

EXPLICACIN DE ESPAA

CLASE 2: MEN 3 DE ESPAACLASE 2: MEN 4 DE ESPAASEMANA 5: CLASE 1:

TEORA

EXPLICACIN DE ITALIA

CLASE 2:

MEN 1 DE ITALIACLASE 3:MEN 2 DE ITALIA

SEMANA 6:

CLASE 1:

TEORA

EXPLICACIN DE ITALIACLASE 2:MEN 3 DE ITALIACLASE 3:MEN 4 DE ITALIASEMANA 7:

CLASE 1:

TEORA

EXPLICACIN DE GRECIACLASE 2:MEN 1 DE GRECIACLASE 3:MEN 2 DE GRECIAADIESTRAMIENTO PROFESIONAL

SEMANA 8 / 9 / 10 / 11 / 12 / 13 / 14

SEMANA 15:

CLASE 1: INVITADOS ESPECIALESSEMANA 16:CLASE 1:EXAMEN FINALCONTENIDO PROGRAMTICO DEL PLAN DE ESTUDIOSDIPLOMA DE ESPECIALIZACIN CULINARIA EN COCINA EUROPEA

.Primer CuatrimestreI TCNICAS CULINARIAS DE LA COCINA FRANCESA.A. Mtodos y Tcnicas de Coccin de la Cocina Francesa Historia de la Cocina Francesa. Diferentes Tcnicas y Recetas de la cocina francesa. Mtodos de Coccin antiguos y modernos de la cocina francesB. Caldos y Salsas. Caldos, sus Principios, su preparacin y su uso en Francia Salsas, sus principios, su Preparacin y su uso en FranciaC. Sopas y Cremas. Tcnicas de Elaboracin de las diferentes variedades de Sopas

Francesas

Tcnicas de Elaboracin de las diferentes variedades de Cremas FrancesasD. Principios Bsicos de las Carne en recetas francesas. Preparacin de las Carne Mtodos de Coccin Carne de Res. - Principales Cortes utilizados en la gastronoma francesa - Laboratorio. Carne de Ternera. - Principales Cortes utilizados en la gastronoma francesa - Laboratorio. Carne de Cerdo. - Principales Cortes utilizados en la gastronoma francesa - Laboratorio. Aves- Identificacin de Aves.- Corte de Aves utilizados en la gastronoma francesa- LaboratorioAnimales de Caza utilizados en la gastronoma francesa - Identificacin. ( Terico ) Pescado y Mariscos- Identificacin del Pescado y Marisco utilizados en la gastronoma francesa - Laboratorio.F. Postres Tradicionales de la Cocina Francesa

Preparacin de los postres ms tradicionales de la cocina francesa- Laboratorio II TCNICAS CULINARIAS DE LA COCINA ITALIANA.A. Mtodos y Tcnicas de Coccin de la Cocina Italiana Historia de la Cocina Italiana. Diferentes Tcnicas y Recetas de la cocina italiana. Mtodos de Coccin antiguos y modernos de la cocina italiana.B. Caldos y Salsas. Caldos, sus Principios, su preparacin y su uso en Italia Salsas, sus principios, su Preparacin y su uso en ItaliaC. Sopas y Cremas. Tcnicas de Elaboracin de las diferentes variedades de Sopas

Italianas

Tcnicas de Elaboracin de las diferentes variedades de Cremas ItalianasD. Principios Bsicos de las Carne en recetas italianas. Preparacin de las Carne Mtodos de Coccin Carne de Res. - Principales Cortes utilizados en la gastronoma italianas - Laboratorio. Carne de Ternera. - Principales Cortes utilizados en la gastronoma italianas - Laboratorio. Carne de Cerdo. - Principales Cortes utilizados en la gastronoma italianas - Laboratorio. Aves- Identificacin de Aves.- Corte de Aves utilizados en la gastronoma italianas- LaboratorioAnimales de Caza utilizados en la gastronoma italianas - Identificacin. ( Terico ) Pescado y Mariscos- Identificacin del Pescado y Marisco utilizados en la gastronoma italianas - Laboratorio.E.-Postres Tradicionales de la Cocina Italiana

Preparacin de los postres ms tradicionales de la cocina francesa- Laboratorio III TCNICAS CULINARIAS DE LA COCINA ESPAOLA.A. Mtodos y Tcnicas de Coccin de la Cocina Espaola Historia de la Cocina espaola. Diferentes Tcnicas y Recetas de la cocina espaola. Mtodos de Coccin antiguos y modernos de la cocina espaola.B.Caldos y Salsas. Caldos, sus Principios, su preparacin y su uso en Espaa Salsas, sus principios, su Preparacin y su uso en EspaaC. Sopas y Cremas. Tcnicas de Elaboracin de las diferentes variedades de Sopas

espaolas

Tcnicas de Elaboracin de las diferentes variedades de Cremas espaolasD. Principios Bsicos de las Carne en recetas espaolas. Preparacin de las Carne Mtodos de Coccin Carne de Res. - Principales Cortes utilizados en la gastronoma espaola - Laboratorio. Carne de Ternera. - Principales Cortes utilizados en la gastronoma espaola - Laboratorio. Carne de Cerdo. - Principales Cortes utilizados en la gastronoma espaola - Laboratorio. Aves- Identificacin de Aves.- Corte de Aves utilizados en la gastronoma espaola- LaboratorioAnimales de Caza utilizados en la gastronoma espaola - Identificacin. ( Terico ) Pescado y Mariscos- Identificacin del Pescado y Marisco utilizados en la gastronoma espaola - Laboratorio.E-Postres Tradicionales de la Cocina Espaola

Preparacin de los postres ms tradicionales de la cocina francesa- Laboratorio IV TCNICAS CULINARIAS DE LA COCINA GRIEGA.A. Mtodos y Tcnicas de Coccin de la Cocina Griega Historia de la Cocina griega. Diferentes Tcnicas y Recetas de la cocina griega. Mtodos de Coccin antiguos y modernos de la cocina griega.B.Caldos y Salsas. Caldos, sus Principios, su preparacin y su uso en Grecia. Salsas, sus principios, su Preparacin y su uso en GreciaC. Sopas y Cremas. Tcnicas de Elaboracin de las diferentes variedades de Sopas

griegas

Tcnicas de Elaboracin de las diferentes variedades de Cremas Griegas.D. Principios Bsicos de las Carne en recetas griegas. Preparacin de las Carne Mtodos de Coccin Carne de Res. - Principales Cortes utilizados en la gastronoma griega - Laboratorio. Carne de Ternera. - Principales Cortes utilizados en la gastronoma griega - Laboratorio. Carne de Cerdo. - Principales Cortes utilizados en la gastronoma griega - Laboratorio. Aves- Identificacin de Aves.- Corte de Aves utilizados en la gastronoma griega- LaboratorioAnimales de Caza utilizados en la gastronoma griega - Identificacin. ( Terico ) Pescado y Mariscos- Identificacin del Pescado y Marisco utilizados en la gastronoma griega - Laboratorio.E-Postres Tradicionales de la Cocina Griega

Preparacin de los postres ms tradicionales de la cocina escandinava- Laboratorio CLASE 1.

ARTE Y USO DEL CUCHILLO

Para que su herramienta de trabajo pueda entregarle el mximo uso, y por consiguiente hacer que su trabajo sea tan fcil como sea posible, ponga gran atencin en las condiciones de uso que permiten que su cuchillo funcione o no en situaciones diferentes.

Para lograr las condiciones adecuadas de uso, cuando trabaje, evite cargar extremadamente su cuerpo en el cuchillo. Corte en diferentes posiciones durante la jornada de trabajo. De esta forma reducir la carga total sobre el filo del cuchillo que puede llegar quiz hasta toneladas a solo algunos cientos de Kg. As lograra cortar con un cuchillo afilado en lugar de un cuchillo romo, por mucho ms tiempo.

Cortar con un cuchillo es un arte, en la medida que sea posible conseguir gran satisfaccin en esta labor.

1.Tipos de aleaciones ms comunes con la que se fabrican cuchillos.

Acero con Carbn.

Ventajas: Se le puede sacar filo muy fcilmente.

Desventajas: Se oxida y se descolora muy fcilmente, especialmente con el contacto con la comida cida.

Acero Inoxidable

Ventajas: No se oxida, como dice el nombre, no se corroe, no se descolora y es extremadamente duradero.

El filo obtenido de este tipo de cuchillo dura mucho ms que el de acero con carbn.

Desventajas: Sacarle el filo es mucho ms difcil.

Carbn y Acero Inoxidable

Lo mejor de ambos mundos

Ventajas: No se oxida, ni corroe, ni descolora.

Se le saca filo fcilmente y lo mantiene.

Desventaja: Sumamente caro.

Los cuchillos de acero contienen entre 0.4 y 0.7 % de carbono y 13 a 18% de cromo. El carbono es necesario para hacer que el acero se pueda endurecer, y el cromo presente previene la corrosin y oxidacin. En general podemos decir que un contenido de carbono mas bajo de 5% no es recomendable para el uso profesional, debido a que no logra la suficiente dureza.Los buenos cuchillos, la parte metlica es una sola pieza desde el filo, hasta la parte que entra en el mango.

La ventaja de esto es el balance que proporciona el peso total del cuchillo.

El mango la mayora de las veces es de Polipropileno un material plstico resistente. El mango debe estar totalmente pegado al metal, para no crear rendijas en donde se creen y multipliquen las bacterias.

De aprender Muy bien el uso del cuchillo, va a depender gran parte del xito de un CHEF.

NOTAS

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2.El uso seguro del cuchillo.

Ley de seguridad permanente.

Siempre hay que pensar en lo que se est haciendo.

Usar el cuchillo correcto para la tarea que estn desempeando.

Siempre cortar hacia fuera del cuerpo.

Siempre cortar sobre una tabla.

Siempre mantenerlo con filo Cuchillo que no corta, corta dedo.

Cuando se carga, se carga con la punta hacia abajo y pegado a la pierna.

Nunca traten de apaar un cuchillo que se va a caer.

No importa cuanto nos cost, Djenlo caer.

Nunca dejen un cuchillo bajo agua en el fregador, pueden lastimar severamente a un compaero. O si golpea pierde filo.

3.Como afilar el cuchillo

Los cuchillos tambin son de diferentes durezas lo que quiere decir que para los ms duros puede haber dificultades al asentar el filo. Se debe observar que es ms fcil asentar un cuchillo suave, pero algunas veces la duracin del filo es muy corta. Esto a su ves significar que el cuchillo tiene que ser re-asentado mas a menudo lo que implica que se utilizara mayor tiempo de trabajo en el mantenimiento del filo del cuchillo.Cuando asiente cuchillo para su uso en pescados, el ngulo total de asentado, debiera estar dentro de los 25. Si ese ngulo fuera menor, aunque el cuchillo este extremadamente afilado, esto tambin significar que la condicin del filo cortante del cuchillo ser muy sensible, al punto que ser fcilmente doblado en el momento en que el cuchillo entre en contacto con objetos ms duros.

El cuchillo para deshuesar, por otro lado, es asentado con un ngulo mayor, de aproximadamente 35 y por esta razn, se podr usar en condiciones ms duras de trabajo, en su filo, aun cuando esto es a expensas de un aumento de la resistencia al corte. En ambos casos puede ser bueno hacer un ngulo de corte especial en la cima del filo, lo que por consiguiente har ms fuerte el filo del cuchillo

Un cuchillo afilado exige tambin que el equipo de afilado se encuentre en una buena condicin. Todos los cuchillos deben ser cuidados y limpiados antes de ser afilados para prevenir que partculas de grasa o carne se adosen a las superficies de las ruedas de asentar, lo que debera causar efectos perjudiciales en el filo del cuchillo. Esto debera ser parte del sentido comn, pero desafortunadamente no siempre es el caso

Asegrese que el equipo para afilar este siempre seco y libre de humedad despus del da de trabajo, para que las ruedas del asentador, no queden localmente empapadas. Esto las hara suaves en estas partes, lo que har que desgasten en forma desigual.

Otro consejo para usar cuando se esteriliza es secar los cuchillos cuidadosamente, antes de colocarlos en el esterilizador para as prevenir que alguna protena se funda firmemente en la hoja del cuchillo durante la esterilizacin.

De esa forma, se puede evitar que el cuchillo se torne difcil para trabajar y por lo tanto, entregue la impresin que esta romo.

Un mtodo utilizado para obtener el filo de cuchillos, que sern para mltiples uso dentro de la cocina, como normalmente es el caso, del cuchillo de Chef.

Se coloca el cuchillo a 45 sobre la piedra de amolar, siempre con el filo hacia fuera y se hace un arco grande en esta misma direccin.

Para proceder a obtener el filo del otro lado, simplemente cambiamos la posicin del cuchillo, para hacer que el filo que estaba en la parte superior, quede en la parte inferior, haciendo contacto con la piedra.

Siempre debemos colocar nuestra piedra de amolar en el sujetador.

Si no tenemos el sujetador, colocamos alguna tela, que nos evite que la piedra se deslice al momento de sacarle el filo al cuchillo.

NOTA:

El Acero o Chaira. No es para sacar filo a un cuchillo es para quitar las asperezas que quedan al finalizar el proceso de haber sacado filo. O para mantenerle el filo a nuestro cuchillo por ms tiempo (mximo 7 das)

Y se utiliza de esta forma.

4.Como se controla el cuchillo y los diferentes tipos de cortes.

Dos mtodos de cortes.

1. Con la punta del cuchillo colocada en la tabla, como gua del movimiento y los dedos como gua del grosor.

2.Haciendo movimiento de arriba hacia abajo, sin usar punta del cuchillo como gua del movimiento. Y los dedos siguen siendo la gua del grosor.

El mtodo1 es para alimentos ms grandes (pepinos, zanahorias, apio, etc) y el mtodo 2 es para alimentos ms chicos (hongos, rbanos, etc)

4.1Tipos de cortes

A.CHIFFONADE: Para cortar hojas (espinacas, perejil, culantro, cilantro, etc) que queremos cortar todas al mismo tiempo y con una uniformidad.

Se utiliza para decoracin sobre platos o para base de platos fros.

CORTE CHIFFONADE

Procedimiento

Lavamos muy bien las hojas con agua fra (El agua fra mantiene la hoja firme, por su temperatura)

Luego unimos todas las hojas y enrollamos, como un tabaco.( Al enrollar de esta forma lo que hacemos es elevar el volumen de la hoja, para que sea ms fcil lograr el corte con el cuchillo)

Cortamos fino o grueso, dependiendo de la utilizacin.

(Fino: para decorar. Grueso: para base de platos)

B. REDONDOS O MEDALLONES: Para vegetales cilndricos(zanahoria, pepino zucchinis)

Se utiliza para ensaladas, sopas, decoraciones, crudits, y otras preparaciones culinarias.

Procedimiento

Cortamos EL vegetal de un tamao que sea manejable a nuestra mano.

Realizamos un corte a lo largo de una de las partes del vegetal para crear una base plana. (De manera que no se nos mueva, al proceder a cortarlo)

Colocamos nuestros nudillos pegados al cuchillo, creando el grosor que deseamos en el corte. El cuchillo debe estar total mente recto

Procedemos a cortar.

C. DIAGONALES: Para los mismos vegetales cilndricos, lo nico que le da el ngulo que deseamos al cuchillo.

Se pueden utilizar en ensaladas, sopas, crudits, decoraciones de buffet, etc.

El Procedimiento es exactamente igual al anterior pero le damos un ngulo de 45 al cuchillo, sin despegar nuestros nudillos del cuchillo.

D.CORTE OBLICUO O ROLL CUT: Normalmente se hace corte en la zanahoria y el nabo.

El nombre Roll Cut es debido a que cortamos el primer ngulo y luego giramos el vegetal para continuar con los cortes.

Se utiliza en Estofados, crudits, ensaladas.

Procedimiento

Colocamos el vegetal frente a nosotros y procedemos a realizar un corte de 45, haciendo que la cara del vegetal que queda expuesta por el corte quede mirando hacia fuera.

Giramos el vegetal 90, de manera que la cara expuesta por el corte ahora quede mirando hacia nosotros.

Repetimos el proceso hasta terminar con el vegetal.

D. PICAR (CHOPPING): Hacer cortes de vegetales del mismo tamao, pero sin guardar la esttica.

Bien puede ser muy fino (diminuto) o muy grande.

Procedimiento para Picar Perejil

Lavamos el perejil con Agua Fra

Luego separamos las hojas del tallo o picamos con todo y tallo.

Unimos todo el perejil tratando de hacer un CHIFFONADE. Cortamos muy fino y luego con 2 manos en el cuchillo, seguimos picando hasta el tamao deseado.

Lo colocamos en una toalla limpia y lo escurrimos lo ms posible.

Procedimiento para Picar Ajo Aplastamos el ajo con la parte plana del cuchillo y lo pelamos.

Cortamos muy fino y luego con 2 manos en el cuchillo, seguimos picando hasta el tamao deseado.

Si queremos PASTA DE AJO agregamos sal al ajo, cuando ya esta finamente picado y viramos el cuchillo, aplastando los ajos con la parte plana del mismo.

La sal crea mayor friccin entre el cuchillo y el ajo, y a la vez extrae el agua del ajo.

Siempre prueben que tiene menor costo!

Si todo este procedimiento, para realizar pasta de ajo o comprar la pasta de ajo. Verificando igual la calidad de ambos productos.

Procedimiento para picar una Cebolla

Cortamos la Cebolla a la mitad, y procedemos a pelar cada mitad.

Le retiramos la punta y le dejamos la raz (De esta forma no se separa al cortarla)

Hacemos cortes de arriba hacia abajo.

Y luego cortes de afuera hacia adentro.

Y luego volvemos de hacer cortes de arriba hacia abajo, con los nudillos pegados al cuchillo.

La distancia entre los cortes me va a dar el grosor de los pedazos de cebolla.

FORMA DE PICAR UNA CEBOLLA

Cuando en Ingles veamos el trmino: Finely Chopped o Minced, se refiere a bien picado.

F. JULIANAS: La juliana es el corte de vegetal en forma de tira

Procedimiento

Procedemos a cortar el vegetal en 2, para crear bases planas (de esta forma no gira)

Cortamos en rebanadas del grosor que deseamos.

Luego hacemos cortes de tiras (julianas) de cada rebanada.

JULIANAS DE APIO

JULIANAS DE ZANAHORIAExisten tres cortes de Julianna

Delgado

en donde se sigue llamando JULIANA

Medio

en donde se llama

BATTONET

Grueso

en donde se llama

STICK

JULIANA, BRUNOISE EN TABLA VERDE

JULIANAS DE VEGETALES

G. CUBOS: Los cubos se proceden a realizar cortando las julianas en pequeas porciones transversales.

Del corte Juliana sacamos

El Brunoise ( cubitos de Juliana)

Simplemente cortamos la juliana en pedazos ms pequeos, de forma cuadrada.

Del corte Battonet sacamos

La Macedonia ( cubos del Battonet)

Simplemente cortamos el battonet en pedazos ms pequeos, de forma cuadrada.

Del corte Stick sacamos

El Matignon (cubos del Stick)

Simplemente cortamos el stick en pedazos ms pequeos, de forma cuadrada.

MACEDONIAS

BRUNOISE

CUADRO DE CORTES JULIANA, BATTONET Y STICK Corte Principal

Corte Derivado

Medida

1. JULIANA

BRUNOISE

6mm x 6mm x 6mm

2. BATTONET

MACEDONIA

9mm x 9mm x 9mm

3. STICK

MATIGNON

1.5cm x 1.5cm x 1.5cm

Cuando procedemos a cortar de cualquier corte principal (Juliana, Battonet o Stick) un rectngulo en vez de un cuadrado se le llama PAYSSANE.

H.DIAMANTES o LOZENGES: Es un corte para vegetales firmes ( zanahoria, nabo, papa, etc.)

Procedimiento

Procedemos a cortar julianas.

Y luego procedemos a sacar Brunoise, o Macedonias o Matignon, pero en vez de que el corte sea recto para sacar cuadrados, hacemos los cortes diagonales, para obtener DIAMANTES.

Se utiliza en sopas claras, consoms, o arroces como decoracin.I.TORNEAR o JARDINIERE: Es cuando procedemos a darle forma hexagonal, a una porcin de algn vegetal firme, para crear un adorno.

Procedimiento Se corta en pedazos de 2 plg.

Se hacen cortes con un cuchillo chico, de arriba hacia abajo 6 a 8 lados para crear la forma de un baln de football americano.

Procurando ir eliminado las esquinas en cada corte que hacemos

5. El uso de la Mandolina

El uso de la Mandolina ha sido reemplazado por los robots de cocina (equipos elctricos que hacen diversos cortes en muchsimo menos tiempo)

El nico corte que la mandolina hace que no hace un chuchillo es el corte GAUFRETTE.

En el cual el vegetal hecho medalln, queda con unas rendijas internas, causadas por un cortador especial de una mandolina.

PAPAS GAUFRETTE

Ninguna mquina puede sustituir la mano y un buen cuchillo, en el momento que un chef debe demostrar sus habilidades.

CLASE 2CALDOS o FONDOS DE COCCIN.

El INICIO DE LA COCINA

Los caldos son lquidos con sabor, siendo la base de la cocina. En francs se le conoce como FOND o Fondos de Coccin en Espaol.

De un buen caldo o fondo, depende el xito de una salsa, sopa, crema, arroz y todos los platos derivados de los mismos.

Son elaborados de la combinacin de huesos, vegetales, especias y agua.

1-Tipos de Caldos o Fondos

1. Caldo Claro o Fondo Claro

POLLO

RES

TERNERA

CARNES DE CAZA

2. Caldo Oscuro o Fondo Oscuro

POLLO

RES

TERNERA

CARNES DE CAZA

3. Caldo o Fondo de Pescado

4. Fumet de Pescado

CALDOS CLARO Y OSCURO 5. Caldo o Fondo de Vegetales

6. Caldo Corto o Court Bouillon

2-Tipos de huesos que se deben utilizar, segn el tipo de Fondo de Coccin.

Res y Ternera: Los mejores son los de animales jvenes ya que poseen mayor cantidad de cartlagos o tejidos conectivos que los animales adultos, adems poseen colgeno, que al momento de la coccin se transforma en Gelatina, lo cual le da ms sabor y cuerpo al caldo.

Los Huesos de: Pata / Pecho / Hueso de Cuello./ Hueso de Cadera /Hueso Rojo, son los de mayor contenido de colgeno, por ende los mejores para hacer caldo.

Pollo: Los mejores huesos de Pollo son los de Pescuezo y Espalda, pero se puede utilizar la osamenta total, por ser un animal chico. La misma debe cortarse en pedazos chicos para poder manejarla fcilmente. Y a la vez que suelten ms sabor, debido al mayor contacto con el lquido. Pescado: Los huesos de Pescados llanos o Flat son los mejores para hacer caldo, ejemplos de pescados llanos, Rodaballo y Lenguado entre otros.

Y esto se debe a que poseen menor cantidad de grasa, que los pescados no llanos, o redondos, ejemplo de pescados redondos, Atn, Salmn, Corvina, Pez Espada, etc.

Esta grasa de los pescados redondos posee un sabor distintivo, que muchas veces no es agradable.

En caso que utilicemos pescados no llanos (corvina, pargo, etc.) debemos utilizar los huesos con carne, para obtener mejor sabor.

Los huesos de pescado deben lavarse bajo agua fra, para remover impurezas y sangre, antes de empezar con el caldo.

Otros huesos: Pavo, Cordero, Jamn, y Animales de Caza son huesos que tambin se pueden utilizar para hacer caldos Claros y Oscuros, sabiendo que nos van a dar un sabor distintivo.

Inclusive combinar diferentes huesos es aceptado, poco visto, pero aceptado

Debemos procurar que las combinaciones que hagamos den ptimos resultados y no sabores extraos.

3-MIREPOIX

Un ingrediente primordial en la preparacin de los caldos y de muchas otras recetas en la Alta Cocina es el Mirepoix.MIREPOIX es la combinacin de cebolla, apio y zanahoria, que se utiliza para agregar sabor a diferentes preparaciones culinarias.

El Mirepoix puede estar cortado muy fino, de tamao medio o bien en trozos muy grandes.

Pero siempre debe hacerse en el siguiente porcentaje.

50% de Cebolla25% de Apio

25% de Zanahoria.

Quiere decir que si una receta le pide a usted 2 lb. de Mirepoix. Se hace 1 lb. De Cebolla,

lb. De Zanahoria y lb. De Apio.

O si le pide 5 lb. De Mirepoix , 2 son de Cebolla, 1 son de Zanahoria y 1 son de 8Apio.

Existe otro elemento muy parecido al MIREPOIX, llamado TRINITY (utilizado en la Cocina Cajn), el cual reemplaza la zanahoria, por aj verde. Quiere decir que es 50% de Cebolla, 25% de Apio, 25% de Aj Verde. 4-RECETAS AUXILIARES PARA PREPARACIONES CULINARIAS

A.- SACHETIngredientes

1

Hoja de Laurel

1

Tomillo Seco o Fresco

3 4

Pimienta en Grano, Molida Gruesa o Entera

3 4

Tallos de Perejil

2 dientesAjo

OPCIONAL 1 clavito de olor

B.- BOUQUET GARNI Ingredientes

0.25 libraPuerro ( Sin cortar)

0.50 libraZanahoria

0.50 libraApio (desvenado)

2 hojas

Laurel

3 4

Ramitas de tomillo

3 4

Pimienta en Grano, Molida Gruesa o Entera

3 4

Tallos de Perejil

2 dientesAjo

Nota: Si el bouquet garni va a ser utilizado en un clado claro o fumet de pescado se recomienda eliminar la zanahoria.OPCIONAL 1 clavito de olor

Procedimiento

CALDO CLARO CON SACHET Y CALDO OSCURO CON BOUQUET GARNI5-RECETAS Y PROCEDIMIENOS PARA REALIZAR LOS CALDOS.

A.- CALDO CLARO (Rinde 2 GAL.)

Ingredientes

15 lb.

Huesos de Ternera o de Res o Pollo

3 galonesAgua Fra

2 lb.

Mirepoix

1

Sachet

Procedimiento

1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas.

2-Lave los huesos

3-Coloque los huesos en una olla de 6 galones y cbralos con el agua fra. Si los va a blanquear, lleve el agua a ebullicin, espume todas las impurezas de la parte superior del lquido y btelo pasndolo por un colador para que retenga los huesos.

Luego aada 3 Galones ms de agua fra y llvelo a ebullicin y reduzca el fuego a medio hervor.

4-Si no va a blanquear los huesos, lleve el agua a ebullicin y reduzca el fuego a medio hervor

5-Espume todas las impurezas del liquido.

ESPUMADERA

6-Agregue el Mirepoix y el Sachet al liquido manteniendo el fuego medio.

7-Cocnelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espmelo cada vez que le vea impurezas. Si el caldo es de Pollo cocnelo de 4 a 5 horas.

8-Djelo Reposar, Pselo por un colador y refrigrelo.

Nota: Muchos Chef blanquean los huesos, para eliminar cualquier suciedad o resto de sangre de los huesos, y no sentir estos sabores en sus caldos.

Los Chef que no blanquean sus huesos, no lo hacen por que en este proceso de hervir los huesos en una primera agua para limpiarlos, ciertamente si se limpian, pero tambin se pierde mucho sabor de los huesos.

Blanquear: Pasar algn alimento por agua hirviendo menos de 1 minuto.B- CALDO OSCURO (Rinde 2 GAL.)Ingredientes

15 lb.

Huesos de Ternera o de Res o Pollo o Carnes de Caza

3 galonesAgua Fra

2 lb.

Mirepoix

8 onza

Pasta de Tomate

1

Sachet

Procedimiento

1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas.

2-Lave los huesos

3-Coloque los huesos en una bandeja para hornear y hornelos a 375F (190C) hasta dorarlos completamente. Durante el tiempo de horneo voltee los huesos para que se doren uniformemente.

4-Coloque los huesos en una olla de 6 galones, agregando la grasa de la bandeja.

5-Agregue el Mirepoix y coloque el fuego alto, para saltear el Mirepoix con la grasa y los huesos.

6-Luego aada 3 Galones de agua fra y llvelo a ebullicin y reduzca el fuego a medio hervor.

7-Espume todas las impurezas del liquido.

8-Agregue la pasta de tomate y el sachet

9-Cocnelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espmelo cada vez que le vea impurezas. Si el caldo es de Pollo cocnelo de 4 a 5 horas.

10-Djelo Reposar, Pselo por un colador y refrigrelo.

Nota: Muchos Chef al sacar la bandeja con los huesos del horno, agregan los hueso a la olla, y la grasa que queda pegada a la bandeja le agregan un poco de vino tinto y la ponen al fuego extraer todo este sabor.

Este proceso se llama DEGLACEAR y el lquido obtenido se le llama en ingles Liquor DeglazeDe igual manera se puede DEGLACEAR un sartn, luego de haberse hecho una carne, para utilizar todo ese sabor que queda pegado en el sartn, como el inicio de una salsa.NOTAS

____________________________________________________________________________________________________________________________________________C - CALDO DE PESCADO o MARISCO (Rinde 1 Gal.)Ingredientes

10 lb.

Huesos de Pescado o Conchas de Mariscos (Camarn, Langosta, Centollo)

5 litros Agua Fra

1 lb.

Mirepoix, cortado en brunoise

8 onza

Hongos Frescos (opcional)

1

Sachet

Procedimiento

1-Coloque todos los ingredientes en una olla.

2-Lleve a ebullicin y baje a fuego medio.

3-Espume todas las impurezas del caldo, cuantas veces sea necesario.

4-Cocina a fuego medio por 45 minutos.

5- Djelo Reposar, Pselo por un colador y refrigrelo.

Nota: Los Huesos de Pescado o conchas de mariscos, no se deben blanquear nunca. Ya que perderamos mucho sabor de los mismos. Por ser productos de sabores tenues y fciles de obtener D - FUMET DE PESCADO o MARISCO (Rinde 2 GAL.)

Ingredientes

10 lb.

Huesos de Pescado o Conchas de Mariscos (Camarn, Langosta, Centollo)

7 litros Caldo de Pescado

1 lb.

Cebolla, cortado en brunoise

2 onza

Hongos Frescos 2 onza

Mantequilla

12

Tallitos de Perejil

500 ml

Vino Blanco Seco

1 onza

Jugo de Limn

1

Ramita de Tomillo Fresco

10

Medallones de Limn

Procedimiento

1- Derrita la mantequilla en una olla.

2- Sude la Cebolla, las ramitas de perejil y los huesos a fuego bajo y tapados por 5 minutos.

3-Agregue el jugo de limn y el vino blanco.

4-Agregue el caldo o el agua fra, los hongos, el tomillo y el limn

5-Lleve el liquido a ebullicin y reduzca a fuego medio, cocine por 45 minutos y espmelo cuantas veces sea necesario.

5- Djelo Reposar, Pselo por un colador y refrigrelo.

Nota: El caldo de Pescado y el Fumet son caldos intercambiables en muchas recetas. Ambos son caldos claros, aunque el Fumet posee un sabor ms dominante y un aroma ms perfumado.

Al momento de realizar caldos o fumet de pescado los vegetales y los huesos deben estar cortados chicos, ya que como su coccin es mas rpido necesitamos que los sabores salgan ms rpidos.

FUMET DE PESCADO

E CALDO DE VEGETALES (Rinde 1 Gal.)Ingredientes

2 onza

Aceite Vegetal

2 lb.

Mirepoix, cortado en Brunoise.

8 onza

Puerro picado (la parte verde y la blanca)

4

Dientes de Ajo Picado

4 onza

Hinojo Picado

2 onza

Nabo Picado

2 onza

Tomate Picado

8 onza

Vino Blanco

1 GalnAgua

1

Sachet

Procedimiento

1- Caliente el Aceite a fuego bajo y sude los vegetales por 10 minutos tapados.

2- Agregue el Vino Blanco, el agua y el Sachet.

3-Lleve el liquido a ebullicin y reduzca a fuego medio, cocine por 45 minutos y espmelo cuantas veces sea necesario.

4- Djelo Reposar, Pselo por un colador y refrigrelo.

Nota: Al momento de realizar caldos de vegetales, los mismos deben estar cortados chicos, ya que como su coccin es ms rpido necesitamos que los sabores salgan ms rpidos.

NOTAS

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

CALDO DE VEGETALES

F CALDO CORTO COURT BOUILLON (Rinde 1 Gal.)

El Court Bouillon es un caldo utilizado en la mayora de los casos, para pochear alimentos, tales como pescado enteros u otro tipo de alimentos que necesiten una coccin rpida.Ingredientes

1 Galn

Agua

6 onza

Vinagre Blanco

2 onza

Jugo de Limn

onza

Sal

2 lb.

Mirepoix

1 cda

Pimienta Negra Recin Molida

4

Hojas de Laurel

1 cdta

Tomillo Seco

12

Ramitas de Perejil.

Procedimiento

1-Coloque todos los ingredientes en una olla.

2-Lleve a ebullicin y baje a fuego medio.

3-Cocina a fuego medio por 45 minutos.

4- Djelo Reposar, Pselo por un colador y refrigreloF DASHI Caldo Japons (Rinde 1 GAL.)

El DASHI es el caldo utilizado por los japoneses dentro de la elaboracin de sus platillos.Ingredientes

1 litro

Agua

1 cuadrado 15 cm.Konbu

20 grs.

Bonito Seco Desmenuzado

Procedimiento1-Coloque todos los ingredientes en una olla.

2-Lleve a ebullicin y baje a fuego medio.

3-Cocina a fuego medio por 15 minutos.

4- Djelo Reposar REMOUILLAGE

Remouillage:

Es la re-utilizacin de la materia prima con que se confecciono un primer caldo. Para sacar un segundo Caldo.

Se utilizan los mismos huesos, un nuevo mirepoix, un nuevo sachet, y cubrimos nuevamente todos los ingredientes con agua.

En Las cocinas profesionales se utiliza en vez de agua, para la elaboracin de las recetas.

NAGE

1-Nage:

El Nage es un Caldo Corto muy aromtico que algunas veces es servido como una salsa ligera o como un caldo para acompaar mariscos o pescados. Estos platos se les llaman A la Nage

En algunas ocasiones se le puede agregar Crema o Mantequilla, para enriquecer el sabor del Nage.

CLASE 3LAS SALSAS, LA DIFERENCIA DEL GUSTO

Para producir una buena salsa. Se necesita

Una buena base o buen caldo.

Utilizar el elemento apropiado para espesar, que nos asegure un buen sabor, una buena textura y una buena apariencia final.

Combinar las especias, hierbas y dems sabores apropiados, para obtener buen sabor

Caractersticas de una buena salsa.

Libre de grumos

Buen sabor al final, que no sepa, ni se sienta la harina o maicena.

Que no se separe al guardar o al reducir.

Dentro de la Alta Cocina, existen un grupo de cinco salsas, que se le conocen como las Salsas MadresLas 5 Salsas Madres son:

1-Bechamel

2-Velout

3-Espaola (Brown o Gravy)

4-Tomate

5-Holandesa

Y cada uno de estas 5 Salsas Madres, tiene sus respectivas derivadas. Las cuales veremos mas adelante en este capitulo.

De igual forma existen otras muchas salsas, que no estn dentro de este grupo de las salsas madres.

Ejemplo:1-Coulis de Frutas y/o Vegetales.

2-Beurre Blanc y Beurre Rouge

3-Mantequillas con Sabores.

4-Aceites con Sabores

5-Relish

6-Aderezos

7-Mayonesas

8-Mojos

9-Dips

10-Cenizas o Polvos

11-Pestos

ETC, ETC.

Y otras ms que iras aprendiendo en tu carrera culinaria.

1- TCNICAS Y ELEMENTOS PARA ESPESAR LAS SALSAS.

Para espesar una salsa, salvo ciertas excepciones, se hace por medio de la gelatinizacin de almidones, ya sea harina o maicena en la mayora de los casos.

1-La Harina se utiliza para espesar salsas de sal, es decir donde no se ha incorporado elementos dulces.

Ejemplo: Gravy, Salsas Blancas, etc.

2-La Maicena se utiliza para espesar salsas en donde se utilizan elementos dulces.

Ejemplo: Salsas Agridulce, Coulis de Frutas, etc.

Guardando este principio, logramos siempre crear en nuestras salsas una

PARIDAD DE SABORES, es decir, que mantenemos el sabor base inicial, sin introducir elementos que no sean armnicos con el producto final.ROUX

Un Roux es uno de los principales elementos espesantes de la cocina y se elabora agregando proporciones iguales entre harina y grasa.

Ingredientes

1 lb.

Harina

1 lb.

Mantequilla o Margarina o Aceite. Procedimiento

1-Calentar la grasa hasta que este liquida y medianamente caliente.

2-Agregar de un solo golpe la harina. Y revolver rpidamente con un revolvedor de globo la mezcla, para evitar que se formen grumos.

3-Dependiendo del tiempo y temperatura de coccin se puede tener cualquiera de los tres roux que existen.

Se puede hacer en grandes volmenes o pequeas cantidades.

Roux Blanco: Se cocina poco, al momento en que se adquiere la consistencia de Roux se retira. Aproximadamente 3 minutos

Ya que el roux blanco se cocina poco, debemos hacer siempre pequeas cantidades, para que el mismo no sepa a harina.

Roux Ivory: Se cocina por ms tiempo que el anterior y debe tomar un color de caramelo. Aproximadamente 10 minutos a fuego medio

Roux Oscuro: Se cocina hasta que toma un color oscuro. Aproximadamente 20 minutos a fuego bajo

Ya que el roux oscuro se cocina por ms tiempo, los almidones de la harina pierden muchas propiedades y es necesario utilizar mayor cantidad para espesar una salsa.

Un buen roux debe quedar almidonado y no poroso.En el mercado mundial existen ROUX ya elaborados, los cuales ahorran tiempo, pero no permiten al Chef crear su propio sabor en este espesante tan utilizado.

FORMA DE UTILIZACIN

Es importante saber que al momento de espesar una salsa, el elemento fro siempre entra al elemento caliente.

De esta forma evitamos que se nos formen grumos.

Ejemplos:

1-Roux fro entra al caldo o salsa caliente.

2-Caldo fro entra al Roux caliente.

En ambos casos se debe revolver fuertemente.

Proporciones de Roux segn lquido a espesar.

12 onz de Roux para 1 Galn de Salsa = Salsa Ligera

16 onz de Roux para 1 Galn de Salsa = Salsa Media

24 onz de Roux para 1 Galn de Salsa = Salsa Bien Espesa.

NOTAS

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________SLURRY

El slurry es una combinacin de Harina o Maicena con Agua u otro lquido fri.

El Slurry de Maicena se puede agregar ya sea a la mezcla caliente o fra.

Al calentarse se debe cocinar un tanto ms que la harina, para que su sabor desaparezca.

La maicena tiene un sabor dulce y un brillo que no siempre deseamos.

Por eso siempre debemos utilizar maicena cuando nuestra salsa tiene algn sabor dulce en su confeccin.

Forma de Preparacin y utilizacin del Slurry en salsas calientes. Mezclamos 2 partes de Harina o Maicena, con una parte de lquido fro

Revolvemos muy bien, hasta que no haya ningn grumo

Esperamos que la mezcla, a donde vamos a agregar el slurry hierva y procedemos a agregarlo. (NUNCA ANTES DE HERVIR, POR QUE HARIA GRUMOS.)

Al agregarlo bajamos el fuego y revolvemos fuertemente, hasta que desaparezca la sensacin de arenosidad en la salsa.

Otros Elementos y Tcnicas para espesar.

Arrurruz = Arrowroot: Es un polvo extrado de las races del SAGU y se utiliza igual que la maicena. Pero es mucho ms caro.

Beurre Mani: Se forman bolitas del tamao de un guisante, a base de proporciones iguales de harina y mantequilla suave, a temperatura ambiente.

Estas bolitas se agregan a la mezcla al momento que deseamos espesar. Se deben agregar de una en una para poder ir verificando el espesor que va adquiriendo.

BEURRE MANIE Liaison: Es la mezcla de 1 parte de yema de huevo y 3 partes de crema espesa o crema de leche.

Espesa muy poco, pero agrega gran sabor y textura. Se utiliza mucho en las cremas o sopas

OJO

Mucho cuidado que las yemas no se cocinen porque se daara la salsa.

Procedimiento para un Liaison:

Batir en un bowl, 1 parte de yema y 3 parte de crema espesa.

(As la crema protege la yema)

Atemperamos la mezcla agregndole un poco de la salsa caliente y revolvindole sin parar.

Agregamos la mezcla al resto de la salsa y nunca la temperatura debe aumentar de 185F ( 85C)

PARA FINALIZAR UNA SALSAS:

Reducirlas: Si no necesitaran almidones, o no quisiramos agregarlos, reduciramos el volumen de salsa, por lo menos a un tercio, para intensificar su sabor y mejorar su textura.

Colarlas: Todas las salsas debemos pasarlas por el colador para eliminar cualquier grumo u otro ingrediente slido que deseramos eliminar.

Monte a Beurre: Agregar mantequilla entera a una salsa para darle brillo, sabor y cuerpo.

Simplemente al momento de finalizar una salsa le agregamos una porcin de mantequilla, y revolvemos esperando a que se derrita dentro de la misma

NOTA

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____________________________________________________________________________________________________________________________________________SALSAS MADRES Y SUS DERIVADAS.

1-Bechamel

Ingredientes (Rinde 1 Galn) 1

Pique de Cebolla

Cebolla Chica, 2 clavitos de Olor, 1 Hoja de Laurel

1 GalnLeche

8 onza

Harina

8 onza

Mantequilla Clarificada o Margarina PIQUE DE CEBOLLAMantequilla Clarificada *

Es el proceso en donde usted calienta la mantequilla a fuego bajo, sin revolver, hasta que se haya derretido en su totalidad.

Y luego procede a pasarla de la olla a un recipiente, muy lentamente para lograr que la grasa y el agua de la mantequilla se queden en la olla y lo que queda en el bowl sea la mantequilla pura.

Sal y Pimienta Blanca al Gusto

1 pizca

Nuez Moscada

Procedimiento

1- Elaborar el Pique de cebolla, agarrando la mitad de la cebolla y pinchndole la hoja de laurel con los dos clavitos de olor.

2- En un sartn hacer un roux blanco con la mantequilla y la harina. Que no tenga grumos, ni se le sienta el sabor harinoso. Djelo enfriar

3-Colocar la leche a calentar en una olla a fuego bajo por 20 minutos (nunca debe hervir), con el pique de cebolla dentro de la leche.

Los lcteos, (leche, yogurt, crema batida, crema de leche, etc.) dentro de su utilizacin en la cocina de sal, nunca deben hervir, por que se corre el riesgo que al finalizar la salsa o el plato se nos corte. 4- Pasado los 20 minutos, retire el pique de cebolla de la leche e incorpore el roux poco a poco sin dejar de revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado.

5-Sazone con la Sal, la pimienta y la nuez moscada.

6-Cocine hasta eliminar la sensacin spera que deja el roux al principio, revolviendo constantemente.

7-Pase la salsa por un colador.8-Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.

9-Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.)

SALSA BECHAMELNOTAS

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Derivadas de la Bechamel

Todas las medidas de estas derivadas estn para 1 Litro de Bechamel.

Salsa Crema: Agregar a la bechamel de 8 a 12 onzas de crema de leche o crema batida calentada y unas gotas de Limn.

Salsa Cheddar: Agregar a la bechamel 8 onzas de queso cheddar rayado, una pizca de Salsa Inglesa y 1 cda de Mostaza en Polvo.

Salsa Mornay: Agregar a la bechamel 4 onzas de queso gruyre, 1 onza de queso parmesano, diluirla un poco con crema de leche o crema batida calentada y terminar con 2 onzas de mantequilla entera

Salsa Nantua: Agregar a la bechamel 4 onzas de crema de leche o crema batida, 6 onzas de mantequilla de cangrejo langosta, 1 cdta de pprika, y terminar con carne de langosta o cangrejo picada.

Mantequilla de Langosta o Cangrejo: En un procesador mezcle lb. De

Carne y Caparazn de Langosta o Cangrejo con 1 Lb. De Mantequilla.

Pselo a un sartn y clarifique esta mezcla, Psela por un colador y refrigrela, hasta que este firme.

Salsa Soubise o (Moderna): Agregar a la bechamel 1 lb. De Cebolla finamente picada y previamente salteada en 1 onza de mantequilla. Cocinar con la bechamel por 15 minutos y luego pasarla por un colador.Fettucinni Alfredo Ingredientes

4 onza

Fettucinni 1 taza

Salsa Bechamel

taza

Jamn Cocido, picado en macedonias

2 cdas

Queso Parmesano

taza

Vino Blanco

Sal y Pimienta Blanca al gusto

Finas Hierbas al gusto

Aceite de Oliva

2 dientes Ajo Picado

Procedimiento

1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal pimentamos, esta agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE)

2- En un sartn a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee los ajos, sin que se quemen.

3- Cuando los ajos estn acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta que estn cocidos, luego agregamos el vino blanco a la sartn para deglacearlo, y reducimos 1/3 del lquido.

4-Agregamos la salsa bechamel y cocinamos a fuego bajo por 5 minutos.5-Agregue las finas hierbas. Y la sal y la pimienta blanca, si fuese necesario.6-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos.

7-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto.

FETTUCINNI ALFREDO JR CHEF AZUERO 2008Fettucinni Alfredo II Ingredientes

4 onza

Fettucinni cocido al dent

1 taza

Crema Batida

taza

Jamn Cocido, picado en macedonias

2 cdas

Queso Parmesano

Sal y Pimienta Blanca al gusto

Finas Hierbas al gusto

Aceite de Oliva

2 dientes Ajo Picado

1

Cebolla Picada en brunoise

Procedimiento

1- En un sartn a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee las cebollas y los ajos, sin que se quemen.

2- Cuando estn acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta que estn cocidos, luego agregamos la crema batida y bajamos el fuego.

3-Agregamos el queso parmesano, las finas hierbas, la sal y la pimienta blanca.4-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos.

6-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto.

SALTEADO DE VEGETALES

AGREGAR CREMA

Gratn de Papas y Zuchinni con Salsa CheddarIngredientes

1 lb

Papas peladas

1 lb.

Zuchinni (Retirar la humedad)

1 taza

Salsa Cheddar

taza

Caldo Claro de Carne

50 gramos Mantequilla o Margarina2 cdas

Queso Parmesano1 cda

Pan Molido

Sal y Pimienta Blanca al gusto

Finas Hierbas al gusto

Aceite de Oliva para untarle al molde2 dientes Ajo Picado

1

Cebolla Picada en brunoise

Procedimiento

1- Retirarle la humedad por 10 minutos a los zuchinni.

2-Cortar las papas y los zuchinni en rodajas o medallones de de pulgada de grosor.3-En un sartn derrita la mantequilla y salte el ajo picado y la cebolla picada, hasta que acitronen.4-Unte un molde refractario con el aceite de oliva y coloque alternativamente las papas y los zuchinni, escalonado. Y vierta sobre las mismas la cebolla y el ajo salteado.

5. Sazone con sal, pimienta y finas hierbas a su gusto.

6. Mezcle la Salsa Cheddar con el caldo y vierta sobre las papas.

7. Mezcle el queso parmesano con el Pan molido y vierta por encima del Gratn.

8. Hornee a 350 F (180 C) por 40 minutos en la bandeja media del horno.

9. Sirva y decore (Este plato es un buen acompaamiento para todo tipo de carnes rojas)NOTAS

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2-Velout

Ingredientes (Rinde 1 Galn)

8 onzasMantequilla Clarificada

8 onza

Harina

5 litros

Caldo de Pollo, o Caldo de Ternera, o Caldo de Pescado

Sal y Pimienta al Gusto

Dependiendo del tipo de Caldo o Fondo que se utilice, la Salsa Velout Cambia de NombreProcedimiento

1- En una olla hacer un roux ivory con la mantequilla y la harina. Que no tenga grumos, ni se le sienta el sabor harinoso. Djelo enfriar

2- Lleve el caldo a punto de ebullicin e incorpore el roux poco a poco sin dejar de revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado.

3-Sazone con la Sal, la pimienta y baje el fuego al mnimo para cocinar por hora.

4-Cocine hasta eliminar la sensacin spera que deja el roux al principio, revolviendo constantemente.

5-Pase la salsa por un colador.

6-Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.

7-Si va a ser usada al siguiente da refrigrala tapada. (7 das mximos.)

NOTAS

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________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Derivadas de la Velout a base de Caldo de Pescado

Todas las medidas de estas derivadas estn para 1 Litro de Velout.

Salsa Bercy: Salte 2 onzas de Cebolla en 1 cda de Mantequilla, agrguele a esta cebolla 8 onzas de Vino Blanco Seco y 8 onzas de Caldo de Pescado. Reduzca esta mezcla a 1/3 y luego agrguela a la Velout.

Termnela con 1 cda de Mantequilla entera y Perejil picado para decorar.

Salsa Cardinal: Agregue 8 onzas de caldo de pescado a un litro de Velout y reduzca esta mezcla a la mitad. Agregue litro de crema de leche o crema batida, 1 pizca de Cayenne y revuelva bien, cocine la salsa por 10 minutos y agrguele 2 onzas de mantequilla de Langosta o Cangrejo.

Termnela con Carne de Langosta o Cangrejo en la salsa.

Salsa Normandy: Agregar a la Velout 4 onzas de hongos picados y 4 onzas de caldo de pescado, Reduzca esta mezcla a 1/3 y termnela con 1 Liaison de 1 yema.

Pase la salsa por un colador.

Salsa Velout Allemande

Ingredientes (Rinde 1 Galn)

1 Galn Velout a base de Caldo de Ternera o de Pollo

8

Yemas de Huevo

24 onzasCrema de Leche

1 onza

Jugo de Limn

Sal y Pimienta al Gusto

Procedimiento

1- Cocine la Velout a fuego medio

2- En un bowl aparte mezcle las yemas de huevo y la crema de leche para crear un Liaison.

3-Agregue 1/3 de la velout al Liaison, para atemperar el mismo y las yemas no se nos cocinen en la mezcla.

4-Agregue la mezcla del Bowl poco a poco y sin dejar de revolver a la velout en la estufa.

5-No deje que la salsa hierva, por se le cocinaran las yemas.

6-Agregue el jugo de Limn, la sal y la pimienta

7-Pase la salsa por un colador

8- Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire

9-Si va a ser usada al siguiente da refrigrala tapada. (7 das mximos.)Derivadas de la Velout AllemandeSalsa Aurora: Agregar a la Allemande 2 onzas de pasta de tomate, y terminar con 1 onza de mantequilla.

Salsa Rbano: Agregar a la Allemande 4 onzas de crema de leche o crema batida, 1 cda de mostaza en polvo y cocinar por 10 minutos, apagar y justo antes de servir le agregamos 2 onzas de rbano recin rallado.

El rbano no debe nunca cocinarse con la salsa, ya que dara un sabor amargo.

Salsa de Hongos: Salte 4 onzas de hongos rebanados en onza de mantequilla, agregue 2 cdas de jugo de limn y luego agregue la salsa Allemande, cocine por 10 minutos a fuego medio y srvala sin pasar por el colador.

Salsa Poulette: Salte 8 onzas de hongos rebanados en onza de cebolla en 1 onza de mantequilla, agregue la salsa Allemande, y luego 2 onzas de crema de leche cocine por 10 minutos a fuego bajo y termnela con gotas de jugo de limn y 1 cda de Perejil finamente picado. Srvala sin pasar por el colador.

Salsa Velout Suprema

Ingredientes (Rinde 1 Galn)

1 Galn Velout a base de Caldo de Pollo

8 onzasHongos Picados

1 litro

Crema de Leche

Sal y Pimienta al Gusto

Procedimiento

1- Cocine la velout con los hongos a fuego medio, hasta que reduzca

2- Agrguele la crema de leche o crema batida y reduzca el fuego

3-Agregue la sal y la Pimienta

4-Pase la sal por un colador

5- Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire

6-Si va a ser usada al siguiente da refrigrala tapada. (7 das mximos.)

Derivadas de la Velout SupremaSalsa Albufera: Agregar a la Suprema 3 onzas de glaze de Volaille, y terminar con 2 onza de mantequilla de Pimientos Morrones.

Mantequilla de Pimientos Morrones: En un procesador coloque lb. Pimientos morrones de lata y mzclelos hasta que estn lquidos, squelos y revulvalos en un bowl con 1 Lb. De Mantequilla.

Refrigrela, hasta que este firme.

Salsa Hngara: Salte 2 onzas de cebollas picada en 1 cda de mantequilla, agregue 1 cda de pprika y luego agregue la salsa Suprema, cocine por 10 minutos a fuego medio y termine con Mantequilla entera.

Salsa de Ivory: Caliente la salsa suprema a fuego bajo y agrguele 3 onzas de Glaze de Volaille.

NOTAS

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Filete de Corvina a la Plancha, con Salsa Velout

Ingredientes

4 onzas Filete de Corvina

Sal y Pimienta al gusto

Finas hierbas al gusto

2 cdas

Aceite de Oliva

taza

Salsa Velout

2 brotesBrcoli

Zanahoria Chica en medallones

Procedimiento

1- En una sartn a fuego bajo coloque el aceite de oliva. Y coloque el pescado, antes que el aceite este bien caliente.

2- Cocine el pescado de 2 a 3 minutos por cada lado a fuego bajo.

3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias, hasta que estn suaves.

4-Retire las zanahorias y coloque el brcoli en la misma agua hirviendo, hasta que este verde brillante.

5-Retire el brcoli del agua y coloque los 2 vegetales en agua fra o bajo el grifo de agua.

6-Sirva el pescado, con la salsa Velout tapando la mitad del mismo. Y acompae con el brcoli y las zanahorias.

7-Decore el plato y sirva.

NOTAS

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Suprema de Pollo con Salsa de Rbano, sobre Ensalada Tibia Pilar

Por: Chef Mara del Pilar SellesIngredientes

4 onzas Suprema de Pollo

Sal y Pimienta al gusto

Finas hierbas al gusto

2 cdas

Aceite de Oliva

taza

Salsa de Rbano

Ensalada

1/8 lb.

Tocino en un solo pedazo3 cdas

Cebolla en Brunoise

4 cdas

Maz en Lata

1

Tomate Perita

Sal y Pimienta al gusto

Finas Hierbas al gustoProcedimiento

1- Sazonar la suprema con sal, pimienta y finas hierbas.

2- Realizar su coccin con alguna de las tcnicas explicadas (Al Grill, A la Plancha, Al Horno, Pocheado)

3- Para la ensalada, Salteamos el tocino en macedonias a fuego medio, cuando

ENSALADA PILAR JR CHEF AZUERO 2008

estn dorados, agregamos la cebolla hasta acitronar.

4-Agregamos el maz y salteamos por 1 minuto. Y sazonamos la ensalada tibia.5-Apagamos el fuego y agregamos los tomates perita, cortados en 4, formando cuas.

6-Sirva el pollo, con la salsa Velout de Rbano, tapando la mitad del mismo. Y acompae con la ensalada tibia Pilar.

7-Decore el plato y sirva.

ENSALADA PILAR JR CHEF PANAMA 2007

3-Espaola

La Salsa Espaola es una de las Salsas Madres. Pero todas sus derivadas provienen no directamente de ella, sino de un DEMI GLAZE, que es simplemente la combinacin en partes iguales de Salsa Espaola y Caldo Oscuro de Res o Ternera.

Ingredientes (Rinde 1 Galn)

2 lb.

Mirepoix

8 onzasHarina

8 onzasMantequilla Clarificada

5 litros Caldo Oscuro de Res o Ternera

8 onzasPur de Pulpa de Tomate

1

Sachet

Sal y Pimienta al Gusto

Procedimiento

1- Elaborar el Sachet, agarrando todos los ingredientes del mismo y colocndolos dentro de una gasa medica, amarrada con bramante (Hilo Pabilo) lo suficientemente largo para poder amarrar el otro lado al asa de la olla.

2- Saltear el Mirepoix en la mantequilla a fuego medio, hasta que estn bien dorados los vegetales, casi caramelizados. (QUE NO SE QUEMEN)

3- Agregar la harina a los vegetales y mezclar fuertemente, para crear un roux.

4- Baje el fuego y cocine el roux sin dejar de revolver hasta que tenga un roux oscuro, aproximadamente por 20 minutos

5-Agregue el Caldo Oscuro, sin dejar de revolver para que no se le formen grumos.

6-Agregue el pur de tomate y lleve la mezcla a ebullicin.

7-Cuando llega a ebullicin, baje el fuego, agregue el Sachet y cocine por 1 Hora

8-Agregue la sal y la pimienta pasado el tiempo de coccin.

9-Pase la salsa por un colador.8-Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.

9-Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.)

Demi Glaze

Ingredientes (Rinde 1 litro)

1 litro

Caldo Oscuro

1 litro

Salsa Espaola

Procedimiento

1- Combine los 2 ingredientes en una olla y cocine a fuego medio.

2- Cocine hasta reducir la mezcla a la mitad.

3-Pase la salsa por un colador.4-Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.

5-Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.)

Derivadas de la Espaola

Todas las medidas de estas derivadas estn para 1 Litro de Espaola

Salsa Bordalesa: En un sartn combine 1 taza de Vino Tinto Seco, 2 onzas de Cebolla picada, 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco y 1 pizca de pimienta recin molida. Reduzca la mezcla a y luego agrguela el Demi Glaze, cocine por 15 minutos a fuego medio.

Psela por un colador y regrsela al sartn, para terminarla con 2 onza de Tutano de Res y perejil picado.

Tutano: Mdula Central de los Huesos.Salsa Cazadora: En un sartn salte 4 onzas de hongos rebanados, 1 cda de cebolla picada en 1 onza de mantequilla, agregue 8 onzas de Vino tinto y reduzca la mezcla a , luego agregue el Demi Glaze y 6 onzas de tomate en cubos.

Termine el perejil picado y no pase la salsa por un colador

Salsa Chteaubriand: En un sartn combine litro de Vino Blanco Seco, 2 onzas de Cebolla picada, reduzca la mezcla a y luego agrguela el Demi Glaze, cocine por 15 minutos y redzcalo a la mitad a fuego medio. Agrguele onza de jugo de limn, 1 pizca de pimienta cayenne. Termine con 2 onzas de mantequilla y Tarragn Fresco al gusto.

No pase esta salsa por colador.

Salsa Poivrade: En un sartn a fuego bajo cocine 12 onzas de Mirepoix en 2 onzas de Aceite Vegetal, por 15 minutos, agregue 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco y tallitos de perejil.

Luego agregue litro de Vinagre y 4 onzas de vino blanco. A fuego medio reduzca esta mezcla a la mitad, agregue el Demi Glaze y cocine por hora a fuego bajo.

Agregue 1 cda de pimienta en grano recin molida, pase por un colador y termine con mantequilla entera.

Salsa Chevreuil: Prepare una salsa Poivrade y agrguele 6 onzas de tocino picado, 4 onzas de vino tinto y termine con 1 pizca de pimienta cayenne.

Salsa Oporto o Madeira: Coloque el Demi Glaze en una olla y calintelo a fuego alto por 15 minutos, para reducirlo levemente, agrguele 4 onzas de Vino tinto y srvala.

Salsa Marchand de Vin: En un sartn agregue 8 onzas de Vino tinto con 2 onzas de Cebolla y reduzca la mezcla a , luego agregue el Demi Glaze y pase la salsa por un colador.

Salsa de Hongos: Blanquee 8 onzas de hongos rebanados en 8 onzas agua con sal y jugo de limn, saque los hongos del agua y siga cocinando el agua a fuego alto, hasta reducirla a 2 cdas, agregue el Demi Glaze y los Hongos. Termine con 2 cdas de mantequilla entera.

No pase esta salsa por colador.

Salsa Priguex: Prepare un salsa Oporto y pquele una trufa negra muy finamente a la salsa. Sirva enseguida pico la trufa.

Salsa Perigourdine: Igual pero la trufa en medallones.

Salsa Piquant: En un sartn combine 1 onza de cebolla, 4 onzas de Vino Blanco y 4 onzas de Vinagre de Vino Blanco, reduzca esta mezcla a , Luego agregue el Demi Glaze y cocine por 10 minutos a fuego bajo, agrguele 2 onzas de pepinillos picados, 1 cda de tarragn fresco, 1 cda de perejil fresco, 1 cda de cebollina fresca y servimos.

No pasar esta salsa por colador.

Salsa Robert: Salte 8 onzas de cebolla picada en 1 onza de mantequilla, agregue 8 onzas de Vino blanco seco y reduzca la mezcla a , agregue el Demi Glaze y cocine por 10 minutos, pase la salsa por un colador y regrsela al sartn, agregue 2 cdas de Mostaza Dijn y 1 cda de azcar.

Termine la salsa con pepinillo picado y no pase por colador.

Tambin existe en la cocina clsica lo que se conoce como un JUS LI o FOND LIE, los cuales reemplazan un DEMI GLAZE y son mucho ms sencillo de realizar y donde tambin se pueden obtener todas las derivadas de la ESPAOLA.Existen dos formas de hacerlos.

1-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y espesarlo con un roux oscuro o un slurry de harina.

2-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y reducirlo hasta 1/3 para obtener algo parecido a un Glaze.

La diferencia entre ambas, se resume en que con el primer mtodo el sabor es ms simple, ya que se espeso, por medio de almidones, y en el segundo mtodo al momento de reducirlo incrementamos el sabor.

Pero el costo del segundo mtodo es mucho mayor, ya que se pierde mucho caldo en la evaporacin de la reduccin.

New York Steak en Espejo de Demi-Glaze

Ingredientes

4 onzas New York Steak

Sal y Pimienta al gusto

Finas hierbas al gusto

2 cdas

Aceite de Oliva

taza

Demi - Glaze

1

Papa en Parisienne

Zanahoria Chica en Parisiense

2 cdas

Mantequilla

2 cdas

Perejil Finamente picado

Procedimiento

1- En una sartn a fuego medio - alto coloque el aceite de oliva y calintelo. Coloque el New York sazonado, y cocine a su gusto.

2-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias y las papas, hasta que estn suaves.

4-Retire los vegetales del agua y saltelos en la mantequilla, con sal y pimienta.

5-Coloque un espejo de Demi-Glaze y el NY Steak por encima.

6-Acompae con los vegetales parisienses, y decore.

7-Decore el plato y sirva.

Pastel de Papas y Res en Salsa RobertIngredientes

lb.

Rincn o Babilla en un solo pedazo

Sal y Pimienta al gusto

Finas hierbas al gusto

2 cdas

Aceite de Oliva

taza

Salsa Robert

1 lb.

Papas

2 cdas

Mantequilla

taza

Leche

2 cdas

Perejil Finamente picado

taza

Pan Molido

Procedimiento

1- En una sartn a fuego bajo coloque el aceite de oliva, y salte la carne, cortada en macedonias, al termino deseado.

2- Cuando la carne este a la coccin deseada, bajamos el fuego y agregamos la salsa Robert, cocinamos por 1 minuto y apagamos el fuego.

3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las papas, hasta que estn suaves.

4-Retire las papas del agua y plelas, y proceda a realizar un pur con la mantequilla, la leche, el perejil, sal y pimienta.

5-Engrase un molde de vidrio con aceite o mantequilla y proceda a colocar el pur y la carne, por capas

6. La ltima capa es de su preferencia, o pur o carne y termina con Pan Molido por encima.

7- coloque en el microondas por 1 minuto.

8. Sirva y Decore.

PASTEL DE PAPA JR CHEF PANAMA 20074-Salsa de Tomate

Es importante recalcar que esta salsa no es igual a la POMODORO, por diferentes aspectos tales como tiempo de coccin, ingredientes, color y dems aspectos que veremos en este captulo.

Ingredientes (Rinde 1 Galn)

4 onzasTocino en Matignon

1 lb. Mirepoix

3 litros

Tomate enteros enlatados

2 litros Pur de Pulpa de Tomate

1

Sachet

Sal y Pimienta al gusto

1 onza

Azcar

3 litros

Caldo Claro

2 lb.

Hueso de Puerco

Procedimiento

1- En una olla saltear el tocino a fuego medio, hasta que saque toda su grasa y este totalmente cocido.

2- Agregue el Mirepoix a la olla y siga cocinando hasta acitronar los vegetales.

3- Agregue los tomates, la pulpa, el Sachet, la sal, la pimienta y el azcar, y cocine por 5 minutos.

4- Agregue el Caldo Claro y los huesos de Cerdo.

5-Baje el fuego y cocine por 1 hora.

6-Pasado este tiempo, extraiga los huesos y el Sachet.

7-Pase la salsa por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa y llena de cuerpo.

8-Si no va a usar la salsa enseguida tpela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.

9-Si va a ser usada al siguiente da, refrigrala tapada. (7 das mximos.)

NOTAS

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_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Derivadas de la Salsa Tomate

Todas las medidas de estas derivadas estn para 1 Litro de Salsa de Tomate.

Salsa Criolla: Saltear 6 onzas de Cebolla Picada, 4 onzas de Apio Picado y 1 cda de ajo en 1 onza de aceite. Agregar la salsa de Tomate, 1 hoja de Laurel y 1 pizca de tomillo seco. Cocinar a fuego medio por 15 minutos, luego agregarle 4 onzas de pimentones verdes picados, 1 pizca de picante y cocinar por 10 minutos mas.

Retirar la hoja de Laurel y servir.

Salsa Milanesa: Saltear 5 onzas de hongos rebanados en onza de mantequilla, Agregar la Salsa de Tomate y luego 5 onzas de jamn cocido en julianas y 5 onzas de lengua cocida en julianas.

Cocinar por 10 minutos y servir.

Salsa Espaola: Preparar una salsa criolla y agregar 4 onzas de hongos rebanados previamente salteados en mantequilla y terminar con aceitunas verdes y/o negras.

Penne Rigate en Salsa de Tomate Clsica

Ingredientes

4 onzas Penne Rigate

Sal y Pimienta al gusto

Finas hierbas al gusto

2 cdas

Aceite de Oliva

taza

Salsa de Tomate

2 cdas

Perejil Finamente picado

Procedimiento

1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal pimentamos, esta agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE)

2- Agregamos las 4 onzas de Pasta al agua, cuando hierve y cocinamos las pastas Al Dent.

3-Retiramos las pastas en un colador y vertimos cdta de Aceite de Oliva, sobre las mismas.

4-En un sartn a fuego medio, calentamos la salsa de tomate, le agregamos las finas hierbas y las pastas.

5-Servimos y Decoramos

Berenjenas a la Parmesana

Ingredientes 1 lb.

Berenjenas en Rodajas

2 taza

Salsa de Tomate

lb.

Queso Mozarella

2

Huevos batidos

3 ramitasAlbahaca

2 cdas

Queso Parmesano

Sal y Pimienta al gusto

Aceite para Frer.Procedimiento

CHEF FABIO, AREGALA ITALIA 2006

1- Extender las rodajas en una bandeja y esparcirle sal, para extraerle lo amargo.

2-Secar las berenjenas con papel toalla.

3-Calentar una Sartn a fuego medio, con Aceite para frer.

4-Frer las berenjenas, hasta dorar. Y retirar en papel toalla.

5-En un molde refractario, vamos agregando en capas, la berenjena, la salsa de tomate, el queso mozarella en rebanadas, el huevo batido, las hojas de albahaca y el queso parmesano. (Cada uno de estos ingredientes debe estar en todas las capas)

6-Hornear el molde a 350F por 20 minutos.

7-Sirva y Decore

BERENJENAS A LA PARMESANA JR CHEF AZUERO 20085-Holandesa

La salsa Holandesa es una salsa emulsificada. Y que es la emulsificacin?

Emulsificar es el proceso por el cual usted une o liga dos lquidos no solubles entre si.

Ejemplo: Grasas y Agua, Vinagres y Agua, Vinagres y Grasas.

Esto ocurre en la cocina con las Vinagretas, Salsa Holandesa y dems mezclas que veremos en Captulos mas adelante.

Ingredientes

3

Yemas de Huevo

3 cdas

Agua cdta

jugo de limn

1 pizca

Pimienta Cayenne

Sal y Pimienta al Gusto

2 onzas

Mantequilla Clarificada o Margarina

Procedimiento

1- Elaborar con una olla con agua a 2/3 y un bowl ms grande que la olla un bao mara.

2- Colocar las yemas, el agua y la mitad del jugo de limn en el bowl, colocar en el bao mara y con un revolvedor de globo, mezclar rpidamente.

3- No podemos dejar de mezclar, ya que las yemas se cocinaran demasiado y adquiran un estado slido.

4- A la par que estamos con las yemas en el bao mara debemos tener una mantequilla clarificada calentndose a fuego muy bajo.

Al momento que incorporemos la mantequilla a la mezcla de los huevos debe estar tibia. Si estuviera muy caliente cocinara las yemas, si estuviera muy fro, no emulsificara la mezcla.

5-Debemos mezclar en el bao mara los huevos hasta que la consistencia haga punto de lazo. Y Retirar enseguida del bao mara.

6-Agregar el resto del jugo de limn, la sal y la pimienta roja a las yemas.

7-Y agregar a punto de hilo la mantequilla sin dejar de revolver la mezcla.

8-La Salsa Holandesa es para utilizar enseguida.

1.COLOCAR EN BAO MARIA

2.REVOLVER HASTA EMULSIFICAR

3.OBTENER EL PUNTO DE LAZO

Holandesa en Licuadora

1. Agarre todos los ingredientes excepto la mantequilla clarificada y colquelos en el tazn de la licuadora, lcuelos por 5 segundos a la mxima velocidad.

2. Caliente la mantequilla clarificada a 175F (80C). En este mtodo, esta temperatura en la mantequilla es necesaria, ya que no tenemos la mezcla anterior a bao mara y dicha temperatura nos ayudara con las yemas.

3. Vuelva a encender la licuadora y agregue la mantequilla caliente a punto de hilo en menos de 20 segundos.

4. Re-sazone si es necesario.

5. Si existe algn grumo, pase la salsa por un colador.

Derivadas de la Holandesa

Todas las medidas de estas derivadas estn para 1 Litro de Holandesa.

Salsa Bernesa: En un sartn combine 2 onzas de cebollas picadas, 5 cdas de tarragn fresco picado, 3 cdas de cebollina fresca picada, 1 cdta de pimienta recin molida con 8 onzas de Vinagre de Vino Blanco y a fuego medio reduzca esta mezcla a 2 onzas.

Agregue esta mezcla a las yemas de huevo y proceda con los pasos para una salsa holandesa.

Pase la salsa por un colador y termine sazonando con sal, pimienta roja y 1 pizca de tarragn fresco.

Salsa Choron: Realice una salsa Bernesa, aparte mezcle 2 onzas de pasta de tomate con 2 onzas de crema de leche o crema batida y luego incorprelo en la salsa bernesa.

Salsa Foyot: Realice una salsa Bernesa y agrguele 3 onzas de Glaze de Viande

Salsa Grimrod: Realice una infusin de azafrn en una salsa holandesa.

Salsa Maltesa: Agregar a la holandesa 2 onzas de jugo de naranja y 2 cdtas de ralladura de naranja.

Salsa Mousseline: Montar 8 onzas de crema batida, hasta que forme picos. Mezclar con la salsa holandesa justo antes de servir el plato.

Con la Salsa Mousseline se realiza un proceso llamado Glaage: Lo cual es muy parecido a gratinar, solo que en vez de queso o pan molido, cubrimos el alimento con la Salsa Mousseline.

Procesos para rescatar una Salsa Holandesa.Si la salsa holandesa se separa es porque

La emulsificacin no fue 100% realizada

La temperatura del bao Mara fue muy alta o muy baja.

Se agreg la mantequilla muy rpido

Se agreg ms mantequilla de la cantidad.

No se bati constantemente.

Para re-emulsificar la salsa.

Debemos saber si se separ por alta o baja temperatura.

Si es por alta temperatura debemos dejar enfriar, si es por baja temperatura debemos calentarla un poco en el bao mara, esto como primer paso. Luego

Si tenemos un litro de Holandesa separada por baja temperatura, colocamos una cucharada de agua en bowl en bao mara y suavemente vamos agregando la Holandesa separada y batiendo constantemente.

Si vemos que esta muy firme por alta temperatura o que se cocino mucho, al momento de agregar la cda de agua extra, agregamos un yema de huevo

Huevos Benedictinos

Ingredientes

2

Huevos

1 taza

Salsa Holandesa

litro

Agua

3 cdas

Vinagre

2 lascasJamn

2

English Muffin

1 cda

Mantequilla

Sal y Pimienta

Procedimiento

1- Coloque agua a hervir en un sartn a fuego alto.

2-Agrguele el vinagre.

3-Cuando llegue a ebullicin, apague el fuego y deposite los huevos de uno en uno, con la ayuda de un bowl pequeo, depositndolo suavemente y sin tirarlo dentro del agua.

4- Deje ambos huevos en el agua de 1 a 4 minutos, dependiendo de que tan cocido desea los mismos.

5-En un sartn caliente los jamones, por ambos lados.

6-Proceda a untarle la mantequilla a los Muffins, en el centro.

7-Coloque el jamn sobre el muffin, y sobre el mismo, coloque el huevo pocheado.

8-Vierta la salsa holandesa sobre el huevo.

9- Decore y sirva caliente.

HUEVOS BENEDICTINOS JR CHEF AZUERO 2008Berenjenas Rellenas de Carne con Mousselina de Espinaca y Glacage de Ajo.

Ingredientes

Berenjena

3 cdas

Cebolla en Brunoise

3 cdas

Hongos Frescos

4 onzasCarne de Res en Macedonia

Sal y Pimienta al Gusto

Finas Hierbas al Gusto

1 taza Salsa Holandesa

1 taza

Nata Montada

3 dientesAjo

1

Pizca de Ajo en Polvo

taza

Espinaca triturada ( Fresca o Congelada)

2 cdas

Mantequilla

Procedimiento

1- Pochee las cebollas en brunoise, hasta que estn cocidas.

2- Luego agregue a la misma agua de las cebollas, los hongos frescos y cocine por 2 minutos. Retire del agua y deje reposar en un plato.

3-Retire la pulpa de su berenjena, y crtela en matignones.

4- En un sartn con 1 cda de mantequilla, saltee la carne de res junto con la berenjena a fuego medio y sal-pimente.

5-Cuando la mezcla de carne este cocida apague el fuego y agregue la cebolla y los hongos, y revuelva toda la mezcla.

6-Con taza de salsa Holandesa y taza de Nata Montada y la taza de Espinaca, realizar la Mousselina de Espinaca.

7- Luego con taza de salsa Holandesa y taza de Nata Montada, los 3 dientes de ajos picados y la pizca de ajo en polvo, realizar la Mousselina de Ajo.

8- Con la mezcla de la carne, rellenar la berenjena y cubrir con la mousselina de ajo, y hornear a 350F por 20 minutos.

9-Colocar en el fondo del plato decorativamente la mousselina de Espinaca y sobre ella la berenjena gratinada.

10-Decore y Sirva Caliente

DATOS CURIOSOS SOBRE LAS SALSASHistoria: La palabra salsa proviene del Latn Salus y significa salar.

El Garum es una de las primeras salsas que esta registrada en la Antigua Roma y eran entraas de pescado en salmuera y luego le fueron agregando otros sabores.

En la actualidad existen muchsimas empresas de venta de materia prima Food Service, que ofrecen caldos y salsas madres instantneas. Ejemplo Maggi y Knorr

Esta opcin queda a discrecin personal de cada Chef. Ya que va a depender del costo del producto VS la calidad final del mismo.

FRANCIA

Historia de la Cocina Francesa

Influenciada por laRoma Clsica, la gastronoma francesa ha llegado a ser un de los mayores reductos del buen gusto, la sensualidad y la libertad. Buenos vinos, postres deliciosos, ensaladas y exquisitos quesos son algunas de las muestras de la cocina francesa.

Siempre se ha dicho que la gastronoma de un pas es un fiel retrato de su historia y cultura. Pues Francia es una muestra de ello. Un pas con una fuerte y poderosa historia, en donde el arte resulta fundamental y para el que la libertad, el refinamiento y la sensualidad son valores bsicos, no poda haber concebido una cocina de otro tipo.

La cocina en Francia es la cocina de los reyes y de la nobleza. En ella se dan cita en su justa medida, la presencia encantadora y la sencillez elegante. Todo ello sin olvidar el espritu innovador y la curiosidad desbordante que durante siglos han colocado a Francia a la vanguardia del progreso tecnolgico y cientfico.

Otra caracterstica que no se puede dejar de lado es el carcter reservado y singular del protocolo, que desestima la costumbre hispnica de halagar los alimentos y charlar acerca de su preparacin y guiso.

Sus especialidades.-Francia posee una de las mayores fortunas en cuanto a panes y repostera se refiere. Los ms extravagantes caprichos del paladar pueden ser satisfechos mediante el disfrute de sus pastelitos, buuelos, merengues y madalenas.

Los franceses adoran el sabor de las carnes fras, cuya variedad resulta envidiable y especialmente satisfactoria.

En Francia pueden encontrarse alrededor de 350 variedades de quesos, lo cual sita al pas galo a la cabeza de la produccin mundial de este alimento. Entre ellos destacan 2 variedades muy conocidas y popularizadas: el Camambert y el Fromage Fermier.

La Mousse trmino francs quese traduce como espuma, recoge la esencia fundamental del refinamiento de la buena mesa francesa. Se aplica tanto a los famosos champagnes y vinos espumosos, como al sabroso Foie Grass francs y a la reconocida Mousse de Chocolate. En la Mousse se rene el placer de la presencia, la singularidad del tacto y el exquisito sabor que anuncia la cultura franca.

Ensaladas para todos los gustos. En la comida tradicional francesa, rara vez falta la ensalada, fruto de lo ms tierno de la huerta gala. Estos sanos y ligeros platos, a menudo contienen carnes fras, como son el pollo o la ternera, que en manos francesas la convierten en un manjar capaz de asumir y presumir de mil formas.

Salsas y cremas: la gran elaboracin y distincin de los guisos franceses queda patente en su repertorio de salsas y cremas. En ellas puede disfrutarse de toda la suavidad, distincin y sensualidad del gusto francs.

Los caracoles de Borgoa, el Pissaldier de Provenza, el Pat de Championes, los famosos Esprragos del valle del Loira, la Mostaza de Dijon y los Quiches de Lorraine, son productos clave en la Galiay que son de obligada degustacin si se visita Francia.

Francia es la cuna por excelencia del arte culinario. Para comprender el celebre lugar que ocupa su gastronoma, es necesario remontarse en el tiempo y echar un vistazo a la historia de este pas.

En un principio la cocina francesa era un arte reservado para unos pocos privilegiados, estos afortunados eran los asiduos invitados del monarca frnces Luis XIV. Era un tiempo de intrigas polticas, donde el mundo conspiraba ante los seductores platos, suculentas tortas de trufa con foie grass, un deliciosos helado de vainilla y chocolate conquistaban los instintos de los comensales, que en torno a las ostentosas mesas versallescas debatan cuestiones de estado. Fue este soberano, el Rey Sol quin confiri a la gastronoma un papel del supremaca nacional.

Despus de varios siglos de acontecimientos histricos y de triunfos polticos, se ha ido forjando el carcter de Francia, y ,hoy en da, la cultura culinaria sigue siendo su gran bastin reconocido mundialmente.

Dentro de esta cocina, existe sus peculiaridades en funcin de las regiones. A finales del siglo XVIII, en Alsacia se invento uno de los platos ms delicados de la cocina francesa: el deliciosos foie gras; en cuanto a la bebida, la cerveza de esta zona es considerada como una de las mejores del pas.

En Bretaa, el pescado, el marisco y los crepes constituyen el plato fuerte. Normanda, conocida por su sidra, es el mejor sitio donde se puede degustar un exquisito pato en salsa, un pescado a la crema, un dulce postre de manzana o el famoso queso camenbert.

Adems de su vino, que durante la vendimia anual es el protagonista, en Borgoa se puede probar los caracoles al ajo y el buey borgos que constituyen el sumo de la cocina exquista. La ciudad lyonesa, es la capital del buen gusto, tpico de aqu es el salchichn con pistachos, la pularda trufada, ensalada de diente con huevo escalfado y el "grass double" que es lo conocemos con el nombre de callos. En la zona mediterrnea de la Provenza, destacan sus deliciosos pescados y sus populares gofres. Tampoco debemos olvidarnos de la relevante contribucin de Dom Perignon: el champagne. Gracias al esfuerzo de este monje benedictino, la cultura gastronmica francesa se ha enriquecido con esta emblemtica aportacin.

Respecto a la romntica Paris, debemos aadir que no cuenta con una cocina propia, sino que hereda todas esta culturas y su arte culinario es un compendio de las distintas regiones. En cualquier sitio de Francia se puede disfrutar de todo el esplendor y pasin que derrochan sus recetas, y que desde hace siglos lleva subyugando a toda clase de paladaresSe la degusta, se habla de ella, se la critica, se la devora con los ojos en los libros especializados o en la televisin, se prueba y se descubre la de los otros pases, se la inventa, se la comparte, se frecuentan sus templos sagrados... La cocina es una pasin que en Francia se saborea de muchas maneras y que comparten gourmets de todo el mundo.

Los sondeos ponen de manifiesto que a los franceses les gustan los restaurantes ante todo por ser lugares de reunin y conversacin. Una dimensin social que efectivamente est muy desarrollada en Francia donde se va a un restaurante para hablar, pasar un rato con los amigos o en pareja. Es revelador el hecho de que se siga manteniendo en boga la comida de negocios, y que la moda anglosajona del sandwich compartido a medioda entre hombres de negocios haya tenido tan poca aceptacin a pesar de la persistencia de la crisis1."Aqu es donde los hombres de negocios analizan balances y firman contratos", recuerda Alain Dutournier, el chef del restaurante Le Carr des Feuillants de Pars. De manera ms general, las comidas en Francia se siguen sirviendo en la mesa y no en una bandeja ante la televisin, y as pues siguen siendo momentos propicios para que se rena la familia. Tampoco se ha puesto en tela de juicio el modelo tradicional de la comida completa: entrada, plato principal, queso y/o postre.

Sentarse a la mesa ofrece, adems, la oportunidad de disertar sobre los manjares elegidos. En Francia, como lo precisa una famosa Gua de protocolo y costumbres, no es inapropiado evocar la sutileza de los platos, ni hablar de lo que se est comiendo. Algo que por ejemplo no est bien visto en los pases del N