cocina catalana y creatividad

Cocina Catalana y Creatividad 1/59

Cocina Catalana y Creatividad

Germà Coenders Departament d’Economia, Universitat de Girona

Programa

Emprenedoria, Creativitat i Processos d’Innovació Interdisciplinaris

Departament d'Economia i Organització d'Empreses UB

27 de mayo de 2015


¿Qué es más nuevo y más antiguo de lo que parece? ¿Qué edad tienen las siguientes innovaciones?

Pan frotado con tomate y aliñado con aceite. Sopa caliente de melón con leche de almendras, leche de arroz, vino, canela y limón. Manzanas cocidas servidas frías sobre un coulis caliente a base de pan y almendra. Flan de pescado blanco, con salsa de pescado, vino, reducción de caldo, puerro, cilantro y orégano. Empanada de pichón. Masa de harina, leche, tocino y menta. Relleno con pichón, salsa de pescado, puerro, ajo y especias.


¿Cuál es?

De menos de 150 años de antigüedad. De entre 150 años y 5 siglos. De entre 5 siglos y un milenio. De entre uno y tres milenios. De más de tres milenios.


Pan frotado con tomate y aliñado con aceite.

Para muchos el símbolo de la autenticidad catalana, docu-mentado a fines del s. XIX.

Sopa caliente de melón con leche de almendras, leche de arroz, vino, canela y limón.

“Instrucció breu per los cuyners principians segons lo estil dels carmelitas descalsos”, s. XVII

Manzanas cocidas servidas frías sobre un coulis caliente a base de pan y almendra.

“Llibre del Coch”, s. XV

Flan de pescado blanco, con salsa de pescado, vino, reducción de caldo, puerro, cilantro y orégano.

“De re coquinaria”, imperio romano

Empanada de pichón. Masa de harina, leche, tocino y menta. Relleno con pichón, salsa de pescado, puerro, ajo y especias.

Tres tablillas cuneiformes del segundo milenio A.C.


Introducción La innovación, la historia y la llamada tradición (que no es tan tradicional como parece) son inseparables. Ilustración desde una perspectiva catalana (que no es tan catalana como parece) por un criterio de familiaridad para el conferenciante (muchas otras perspectivas hubieran servido). La globalización y la innovación son fenómenos culinarios muy antiguos. Los mejores innovadores culinarios han hecho antes un viaje en el espacio y en el tiempo.


Perspectiva histórica de la cocina catalana Producto de globalizaciones, innovaciones, fusiones e influencias diversas y masivas. La globalización culinaria no es un fenómeno nuevo, no se necesitaba un buque portacontenedores, bastaba con transportar una única semilla. - Los comerciantes griegos y fenicios y luego los conquistadores romanos traen los cultivos y las recetas de los antiguos imperios mesopotámico (primer “libro” de cocina conocido, del segundo milenio antes de Cristo), persa y egipcio.

- Los conquistadores árabes vuelven a traer cultivos y recetas de las mismas zonas geográficas, actualizadas tras un milenio más de arte culinario, y aumentadas por el creciente comercio con oriente lejano. Aumenta la variedad de especias. Innovaciones tecnológicas notables: alambiques para la destilación de aromas, azúcar blanco (no cambia el color de los platos), helados.... Ingredientes nuevos: arroz, berenjena, fideos (fidaus, o alatria, palabra árabe de origen griego).


- Primeros recetarios en lengua catalana. Llibre de totes maneres de potatges de menjar, llibre de Sent Soví, llibre del Coch. Influencia catalana en todo el dominio de la antigua Corona de Aragón, incluidos los reinos de Nápoles, Sicilia y Cerdeña.

- Productos de origen americano: vainilla, cacao, maíz, patatas, tomates, pavo de indias (no el pavo real, preexistente en el “viejo” continente), pimientos, muchas variedades de habichuela. Se usaban ocasionalmente en el siglo XVIII, pero muchos de ellos no se generalizaron hasta la segunda mitad del XIX (novofobia).

- El fordismo culinario: la estandarización (Auguste Escoffier, principios del siglo XX).

- Preparaciones paleolíticas: asados a la parrilla y a la plancha. - Preparaciones neolíticas: ollas, pucheros, escudella. - Preparaciones del mundo antiguo: fritos, buñuelos, fálafel, flanes, quiches, púdings (fácilmente comestibles con los dedos estando tumbado).


- Religión católica: separación de los días de carne y los días de pescado (cuaresma, viernes, sábados, vigilias de festivo, adviento). La medicina de la Grecia clásica, aún vigente en la edad media consideraba la carne mejor alimento que el pescado. Acaba la tradición de la Roma Imperial de combinar carne y pescado (alguna reliquia: la salsa de pescado Worcester –Perrins- para acompañar carnes: evolución del liquamen romano). Huevo de pascua, de gallina, claro (en la edad media no se podían consumir huevos durante la cuaresma. Por ejemplo, en el siglo XVI en la Cartuja de Scala Dei en el priorato, Tarragona, la pitanza de domingo de Pascua eran cuatro huevos fritos por persona).

- Religión judía: algunos alimentos prohibidos por esa religión, algunos de los cuales siguen siendo tabú en muchas zonas de Europa: caracoles, serpientes, caballo, cerdo, sangre, calamares, …

- Especialización sectorial. Junto a cocinas de producto mayoritariamente producido localmente (e.g., Cataluña) o coexisten cocinas de producto mayoritariamente importado (e.g., R.U.).


La “estabilidad” de la cocina -El prestigio de la cocina de la abuela (tradición oral). La tradición oral no vas más allá de un par de generaciones y se reinventa continuamente de hogar en hogar. Al ser preguntados, cada hogar se cree hereditario de la fórmula auténtica y de toda la vida (disputas entre pueblos vecinos por el mejor xató, el mejor suquet, el mejor arròs a la cassola...) -Copia de libros de cocina, habitual desde la edad media hasta la primera mitad del siglo XX (tradición escrita). -Novofobia: estudios en los campos de la gastronomía, el análisis sensorial, la cultura y el turismo muestran que una parte importante de la población es reacia a probar platos muy alejados de sus costumbres habituales (también existe una parte de novófilos, claro está).


-Actuaciones macro: organizadores de ferias, asociaciones de restaurantes, patronatos, consejos comarcales actúan continuamente para recuperar platos tradicionales, lo que inevitablemente los modifica, actualiza, o hace prevalecer unas recetas sobre otras, y relega al olvido otros platos que no son recogidos en ninguna feria: no se ha estimado posible comunicar de manera efectiva toda la complejidad de una cocina (e.g., cómo la Bouillabaise ha condenado a muerte los otros calderos de pescado de Provenza). -¿Quién puede imaginarse la cocina tradicional austríaca sin patata, la húngara sin páprika, o la catalana sin tomate? Así eran hace un siglo y medio escaso. Los abuelos de los ancianos ya conocieron la versión actual.


Cómo nos veían desde fuera antes de Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Joan Roca y Santi Santamaria?


“It is more than just a collection of dishes or a culinary dialect, it is a complex and sophisticated system of recipes and techniques” Oxymoron aparente: � “It remains probably closer to its mediaeval roots than any other modern Western European culinary idiom”

� “I was taken by its freshness and vitality” “is based on ingredients that are for the most part familiar [...] What Catalan cuisine does with such materials, on the other hand, is sometimes not what we would expect at all” “Unusual matings of ingredients about: rabbit with snails, salt cod with raisins, squid stuffed with pork”


La innovación culinaria que siempre ha estado allí El mayor drama de un cocinero innovador es que cada día miles de millones de personas cocinan. Es muy probable que su innovación haya sido hecha antes por otra persona. Los grandes cocineros innovadores lo son porque han estudiado mucho las innovaciones del pasado. Sus discípulos más mediocres alcanzan a emular sus innovaciones más que su capacidad para seguir innovando.


Ingredientes Combinación de ingredientes de distintos continentes. Ya está hecho. Las rutas de comercio y conquista del mundo antiguo abrazaban Asia, el norte de África y Europa. Lo que modernamente llamamos cocina mediterránea usa sobretodo ingredientes no mediterráneos.


¿Cuáles de esos ingredientes son nativos mediterráneos?

• Membrillo • Habas • Judías • Ajo • Higo • Espárrago • Berenjena • Trigo • Uva • Almendras • Olivo • Cerdo • Conejo


¿Cuáles de esos ingredientes son nativos mediterráneos?

• Membrillo (Cáucaso, llega al Mediterráneo en el mundo antiguo) • Habas (Mediterráneo) • Judías (América, se populariza en el siglo XVIII) • Ajo (Asia, llega al Mediterráneo en el mundo antiguo) • Higo (Asia, llega al Mediterráneo en el mundo antiguo) • Espárrago (Mediterráneo) • Berenjena (India, llega al Mediterráneo en la Edad Media) • Trigo (Asia, Irán, llega al Mediterráneo en el mundo antiguo) • Uva (Cáucaso, llega al Mediterráneo en el mundo antiguo) • Almendras (Asia, llegan al Mediterráneo en el mundo antiguo) • Olivo (Mediterráneo oriental) • Cerdo (Eurasia, mediterráneo incluido) • Conejo (Mediterráneo occidental: una hipótesis sobre el origen de la palabra “Hispania” es “tierra de conejos” en fenicio)


La mayoría de los ingredientes actuales eran conocidos por un cocinero de la Grecia clásica, con la excepción de todos los procedentes de América y algunos de los procedentes de Oceanía. Pueden combinarse ingredientes de verano e invierno, conservados medio año o transportados “frescos” desde el otro hemisferio. En ambos casos el consumo se da en un estado subóptimo del producto: aparte de consumo innecesario de combustible, los vegetales son más sabrosos cuando maduran en la planta y no en el buque mercante. Todo vuelve: tendencia italiana kilómetro cero-slow food, o catalana ingredients poc viatjats (Josep Pla). Por otro lado, algunos modos tradicionales de conservación (secado, ahumado, salazón) ciertamente modifican el sabor del producto pero están tan arraigados en la cultura que pueden considerarse delikatessen y preferirse al producto fresco.


Gustos La innovación en este campo es una tarea aún más difícil. Hay sólo 4 sabores básicos, que pueden ser combinados en 15 únicas maneras. Las combinaciones más agradables (por ejemplo dulce+amargo, dulce+ salado o dulce+agrio) han sido populares desde hace miles de años. No hay evidencia biológica, histórica o arqueológica de que los órganos de los sentidos humanos y el gusto hayan cambiado en los últimos 10.000 años. Sobre los platos antiguos los historiadores suelen decir "no intente de hacerlo en casa", pero en la práctica funcionan y siguen gustando. Me complace ver que muchos restaurantes de vanguardia se enorgullecen de (re)descubrir combinaciones antiguas.


El gusto no es el sentido más relevante. La moderna cocina de los sentidos reivindica el papel de los cinco sentidos. La idea funciona por la causa contraria: no es moderna. Ha sido así desde siempre, incluso evolutivamente (el ser humano, como todos los seres vivos, debe ser capaz de distinguir alimentos venenosos o en mal estado antes de probarlos). Se puede argumentar que no comemos con el gusto, ni con la vista, ni con el olfato, ni con el oído ni con el tacto, sino con el corazón y el cerebro. Inevitablemente juzgamos cualquier alimento a la luz de experiencias sensoriales y afectivas previas, creencias, valores, memoria, prejuicios,... Pensamos que un jamón sin sal será menos sabroso que uno tradicional, y así lo decimos en una prueba se sabor comparando los dos jamones si sabemos cuál es cuál, pero no en una prueba ciega.... ⇒⇒⇒⇒ …cocina de las emociones.


Aromas El sentido del olfato después de generaciones de vida urbana sigue siendo el más poderoso y matizado de los sentidos humanos. Percibimos decenas de miles de aromas, que pueden ser combinados virtualmente ad infinitum.


Preparaciones Las formas “modernas” de cocinar (guisar, hornear, asar, freír, hervir) tienen por lo menos 4000 años de antigüedad. La humanidad aprendió a hacer pan antes de la invención del horno, a hervir antes de la invención de la cerámica, a hacer helados antes de la invención de la nevera (se conocen en Arabia desde hace 1000 años, si no más)....


Presentación La mayoría de las innovaciones recientes pertenecen a este terreno. Voy a mostrar la innovación que más ha revolucionado la cocina del Oeste de Europa en los últimos dos siglos:


El tenedor no ganó un amplio uso en todas las clases sociales hasta el siglo XX (se fan tractar de sinyor perquè migen en forquilla). Las clases altas lo abrazaron antes, pero, aparte de eso, era considerado como instrumento de un cocinero y no como una parte de la cuchillería de mesa. El corte fue considerado como una parte del trabajo de la cocina y los sirvientes. Los comensales sólo necesitaban cucharas, a lo sumo.

Los sistemas de presentación se dividen en las culturas que en su mayoría comen con:

• los dedos/palillos • cucharas • cuchillos y tenedor

La cocina europea ha migrado desde el primer sistema al último a través del segundo y así ha evolucionado en mayor medida que las culturas apegadas a las dos primeras.

Los restaurantes vanguardistas parecen ir de nuevo al sistema dedo. Personalmente esto también es una tendencia que me gusta.


Los intentos de cambiar la apariencia de los productos alimenticios para hacerlos más agradables a la vista son abundantes en la historia antigua:

• Pescado disfrazado de carne para los días de cuaresma. • Animales cocinados disfrazados de seres vivos, incluso con movimiento a través de autómatas mecánicos y plumas reinsertadas una a una en las aves asadas.

• Esferificaciones de milenios pasados: croquetas, faláfels, albóndigas ... • Entremets/entremeses: comestibles de lujo que buscan "entretener" entre dos platos principales (literalmente, “entre carnes” en francés antiguo).

• Coloración: algunos platos incluso fueron nombrados por el color: manjar blanco (bianco mangiare, menjar blanc, blanc mangier, blancmange), salsa morena, salsa verde, ginestrada (por el color amarillo de la ginesta, hiniesta o spartium junceum).


Los platos blancos dulces sólo fueron posibles después que la cocina árabe aprendiera a refinar azúcar blanco alrededor del siglo 10 (el azúcar moreno ya era conocido en el mundo antiguo). Esto lo llamaría yo una innovación importante.


Cultura Algunas combinaciones agradables ha dejado de practicarse en ciertos lugares y épocas, por razones de disponibilidad económica, cultura o religión. En los países de tradición mayoritaria católica no es común mezclar carne y pescado. La medicina antigua consideraba el pescado húmedo y frío y, por lo tanto, menos nutritivo que la carne. Lejos de la línea de la costa y los ríos también era caro. Durante los días de cuaresma (a veces llamados "días de pescado"), no se permitía mezclar la menor cantidad de carne en los platos de pescado. En los días de carne, teóricamente, se podría mezclar el pescado en platos de carne, pero sólo los pescadores podían encontrar motivos para hacerlo.


Hoy en día la cocina catalana es conocida por mezclar el pescado y la carne. En su mayor parte, esto es nuevo (comienzos del siglo XX) y vino espontáneamente en las regiones costeras cada vez que había una escasez de carne. Si aparecían huéspedes inesperados y se estaba corto de pollo, podía irse a por una langosta. En la línea de costa las langostas eran otrora más baratas que el pollo. Hoy en día, ocurre todo lo contrario, pero se mantiene el pollo con langosta como plato tradicional de fiesta. Un cocinero de la antigua Roma lo habría considerado una combinación trivial.


Algunos ejemplos de evoluciones más que revoluciones entre lo antiguo y lo tradicional Introducción del tomate: la innovación mediante la adición de un ingrediente extranjero Incluso si se conocía antes como un producto americano nativo, el tomate no se introdujo a la cocina catalana hasta el siglo XVIII, en la cocina de clase alta en forma de salsa de tomate con influencia primero castellana y luego francesa e italiana. En el siglo XIX se introdujo en el sistema de cocción catalán como parte de su base para cocinar casi universal: sofrito (sofregit). Consiste en cebolla finamente trinchada dejada freír muy lentamente en aceite de oliva hasta que quede de una textura caramelizada y de un color marrón medio. Entonces tomate finamente rallado se añade y se repite el proceso de fritura lenta. El resto de los ingredientes de cualquier guiso vendrá después. Los antiguos sofregits catalanes utilizaban tocino en vez de tomate.


El consumo en crudo (ensaladas, pa amb tomàquet) Data en su mayoría del siglo 20. Dado que un gran número de variedades se cultivan localmente, algunas óptimas para cocinar, algunas para ensaladas, algunas para frotar el pan, hoy en día la cocina catalana sin tomate es impensable.


Picada: la innovación mediante la simplificación El sofrito es el primer paso en muchos platos catalanes. La picada es el último.

El utensilio empleado da fe de su antigüedad. Utensilios más modernos por ahora no logran imitar razonablemente el resultado tradicional.


La más simple es la picada de almendras tostadas finamente aplastadas en un mortero. Otros ingredientes pueden ser hígado frito, galletas, ajo, perejil, pan, u otros tipos de frutos secos. Igual que el roux francés, se utiliza para espesar las salsas pero tiene un toque adicional de sabor, que cautivó el gastrónomo estadounidense Colman Andrews la primera vez que cruzó nuestra frontera, según cuenta él mismo 30 años después. Era una preparación universal y generalizada en la cocina europea antigua. La picada moderna es más básica que la antigua. Las picadas medievales solían ser agridulces (con algunos de los siguientes ingredientes: vinagre, agraz -jugo de uva verde-, jugo de granada, miel, pasas, arrope -jugo concentrado de uva madura- ....).


Menjar blanc: la innovación cambiando el sabor básico Éste es uno de los platos más internacionales y globales de todos los tiempos: Inglés: blancmanger, blankmanger, blank maunger, blomanger, blamang, blancmange Catalán: manjar blanch, menjar blanc Portugués: manjar branco Italiano: mangiare bianco, blanmangieri, bramangere Castellano: manjar blanco Holandés, flamenco: blanc mengier Alemán: blamensir, blanc mangé

El origen y dos ingredientes principales fueron introducidos por los árabes: el azúcar blanco y la harina de arroz. La entrada en Europa más probable es a través de la península Ibérica, dónde los árabes cultivaban ambos ingredientes. De allí viajó al nuevo mundo, dónde lo conservó la cocina criolla.


El manjar blanco medieval catalán incluía caldo de carne (es decir, salado), puré de carne blanca (pechuga de gallina, por ejemplo), leche de almendras o de origen animal, harina de arroz y azúcar blanco. La apariencia era la de una crema blanca o de puré. Hoy en día es un postre, sin presencia de sal, caldo ni carne, y que se ha movido desde lo global a lo local (es prácticamente desconocido salvo en partes muy concretas de Cataluña, Mallorca y América). El neologismo económico “glocalización” empieza a emplearse en la cocina para indicar cómo el producto global pasa a ser otra vez local por evolución y adaptación a los cultivos y relatos culturales locales.


Fideuá: pequeñas innovaciones parciales La pasta no vino a Cataluña ni a Europa occidental a través de Italia (por mucho que los libros de historia que se enseñan a los escolares en Italia se empeñen a dar el mérito a Marco Polo) sino a través de la influencia árabe. Los fideos modernos, que parecen espaguetis cortos, son también de origen árabe, como la misma palabra fidaus. De la cocina árabe aprendimos a prepararlos en la cantidad precisa de líquido, por lo que no se enjuagan, y junto con todos los ingredientes, que no se añaden como aderezo o salsa en un momento posterior. Las recetas catalanas medievales combinaban fideos con caldo de carne, sal, leche de almendras o leche de origen animal, y azúcar. Se entendía que el caldo de pescado podía ser sustituto del de carne en cuaresma. Las preparaciones caseras modernamente utilizan siempre caldo de pescado y salsa de ajo (allioli), sin leche ni azúcar.


La opulencia en los últimos tiempos ha dado lugar a la adición de otros ingredientes sólidos en las versiones servidas en los restaurantes. La ajofobia urbana ha ido llevando a moderar la cantidad de allioli, a rebajarlo, o a suprimirlo.


Preparados industriales

En su mayor parte, la industria ha innovado para hacer productos alimenticios más fáciles de usar, mantener y transportar, y más baratos de producir. En muchos casos, esto ha ocurrido a expensas del gusto.

En algunos casos, ha ocurrido incluso a costa de la salud:

• Una salsa de tomate preparada con una receta tradicional es segura para los celíacos, cosa que no ocurre con las industriales.

• La masa pastelera preparada con la grasa de cerdo tradicional es definitivamente más sana para el corazón que las que se preparan con grasas hidrogenadas.

Se habla más de prohibir la pastelería en las escuelas que de exigir que la pastelería sea de calidad o de exigir que las etiquetas sean completas y veraces.


En el otro extremo nos encontramos con preparaciones industriales destinadas a los clientes conscientes de la importancia de la salud: con suplementos de vitaminas (principalmente para compensar las vitaminas naturales que se pierden durante el tratamiento industrial), omega-3, bifidus, lactobacillus casei inmunitas,...

¿Hay otra vía para los alimentos industriales?

• Respeto a la tradición local: variedades locales de mejor sabor elaboradas con recetas locales.

• Alto valor añadido, más sabor, con un relato que los haga ricos en emociones.

• Transparentes: lista comprensible, detallada y completa de los ingredientes ("Grasa vegetal" no es suficiente). Los seres humanos tienen el derecho a saber si están comiendo maíz Monsanto o cualquiera de las variedades de maíz blanco que son tradicionales en esta área.

• Esto último permite a los fabricantes tradicionales poner el producto en valor. De otro modo el buen producto es indistinguible del malo y la única forma de competencia posible es en precio: la de menor valor añadido.


Los pioneros de la innovación culinaria en el sentido moderno de la palabra. La nueva cocina catalana. De lo tradicional a lo vanguardista. Ignasi Domènech (primera mitad del siglo XX). Formado en Europa, entre otros con Auguste Escoffier, padre de la cocina moderna. Regresa a España donde recoge y actualiza el recetario tradicional catalán en la preguerra civil (obras cumbre de la época: Àpats y La Teca). En la posguerra practica la retroinnovación: como mantener una cocina sensorialmente y nutricionalmente satisfactoria en época de pobreza (obra cumbre: la cocina de recursos).


Joep Mercader (segunda mitad del siglo XX). Formado en Europa. Inaugura el Motel Ampurdán de Figueres. Practica una cocina de fusión entre la tradición catalana y la nueva cocina francesa. Se le considera el padre de la nueva cocina catalana. La nueva cocina rechaza la estandarización de Escoffier y usa el producto y tradición locales como fuente de inspiración. Se puede considerar a Escoffier como el modernizador de la cocina aristocrática, y a la nueva cocina como la modernizadora de la cocina tradicional. Algunas innovaciones:


Base tradicional: escalivada (pimientos, berenjenas y cebollas asadas sobre llama viva eliminando luego la piel carbonizada).


Resultado: pastís d’escalivada: lo mismo, más limpio de restos de requemado y ceniza, convertido en terrina o mousse.

Se cuenta que era un plato dedicado a su íntimo amigo, el gran escritor Josep Pla, en atención al pobre estado de su dentadura.


Base tradicional: allioli: salsa picante y aromática a base de aceite y ajo, que ya encontramos en recetarios medievales.


Resultado: muselina de ajo: emulsión más vaporosa y base de ajo asado, mucho menos picante. Algunos lo han venido a llamar “allioli civilizado”. Tiene algo de retroinnovación: almodrote medieval.


Base tradicional: habas a la catalana, rehogadas en su jugo con butifarra de sangre, tocino, ajo tierno, menta y otras hierbas aromáticas, que ya encontramos en recetarios del siglo XVIII.


Resultado: ensalada de habitas a la menta (criticadas por su íntimo amigo, el gran escritor Josep Pla como excelente ejemplo de dificultad de aceptación de las innovaciones [novofobia]: “les faves a la catalana omplen de perfum de menta i farigola els carrers i places de Catalunya, de manera que si us acosteu al mapa d’Europa i poseu el nas sobre Catalunya sentireu l’olor que dèiem i se us afinarà el cap [...] no hi busqueu res mes”).


Base tradicional: la sabiduría popular de aprovecharlo todo. Colman Andrews explica “I suddenly understood quite vividly the difference between fancy French contemporary cooking and the straightforward Catalan variety. A practitioner of the former, challenged to do something different with anchovies, would probably stuff ravioli with anchovy mousse and toss it with caviar butter, [...] or some damned thing like that. A Catalan, on the other hand, forever practical, might simply fasten on to a part of the anchovy anyone else would have thrown away [...] turn this residuum into smart, simple little hors d’oeuvre of almost addictive savour”


Resultado: espinas de anchoa fritas.


Toda innovación puede, o bien fracasar o bien acabar transformándose en tradición. Hoy en día la ensalada de habas con menta, la muselina de ajos, o el pastel de escalivada se consideran platos tradicionales. Cuando fueron presentados por primera vez en el Motel Ampurdán del xef Mercader eran pura vanguardia: los primeros ejemplos de la nueva cocina catalana. Toda tradición puede, o bien desaparecer o bien reinventarse y adaptarse a las modas y los tiempos en forma de pequeñas innovaciones. Cambiando su presentación (de comida de campo a comida de cuchillo y tenedor, de la escalivada al pastel de escalivada), cambiando ingredientes por otros más disponibles (del pollo con langosta al pollo con cigalas), adaptando la cocción a utensilios modernos (allioli con huevo que se puede hacer con batidora eléctrica), o a opciones más saludables (substitución del tocino por el aceite de oliva todo el año, en lugar de sólo en cuaresma).


Toda tradición es susceptible de servir de inspiración a la innovación, y constituye el referente necesario para que la población (básicamente novófoba) acepte la innovación. Si no hubiera existido previamente el allioli, la muselina de ajos de Mercader probablemente hubiera fracasado. Continuamente los platos viajan modificados de los hogares a los restaurantes de vanguardia y de los restaurantes de vanguardia a los hogares. La tradición tiene la característica contraria de lo que se cree: es dinámica en lugar de estática. Siempre dependerá de dónde empecemos a contar. Cada vez que una ama de casa vuelve a cocinar un plato tradicional, cada vez que un chef innova, cada vez que un escritor cuenta una historia alrededor de un plato, cada vez que un político promociona un producto local.... está siendo actor del cambio en la tradición. La tradición es importante por el motivo contrario a lo que se cree: su capacidad de adaptarse y reinventarse sin dejar de cumplir su función de dar significado a lo que comemos.


La retroinnovación El mejor innovador sabe historia: Conoce las innovaciones pasadas, entiende su razón de ser y puede extrapolarlas al futuro. Embutidos aptos para celíacos e intolerantes a la lactosa: deshacer las innovaciones que han llevado a añadir gluten para ahorrar costes. Volver al embutido sólo con carne, grasa, sal, pimienta e intestino animal. Esta idea ha llevado a algún elaborador industrial a ganar premios de innovación, pero sobretodo restituye a los elaboradores tradicionales su ventaja competitiva perdida. Peus de porc sense feina: origen en las maneras de mesa medievales. Los comensales no tenían tenedor. La mayoría de los platos se servían deshuesados y cortados. Agridulce: sabor predominante desde la cocina de la antigüedad hasta el renacimiento.


Cocción a baja temperatura: tradición judía de Sabbat. Tenían prohibido encender fuego y usaban el calor residual de la ceniza del fuego del viernes. Cocción incompleta: tradición de países con escasez de combustible (e.g., Japón). Destilación de aromas: tradición árabe milenaria. Colorantes: tradición árabe milenaria. Cocina con flores: tradición árabe milenaria. Preparaciones para comer con los dedos: tradición de la Roma clásica.


Ejemplo de relato de retroinnovación. Cocina y salud en la llamada dieta mediterránea. � El pretendido predominio del pescado fresco sobre la carne históricamente sólo se daba en las clases humildes que vivían a primera línea de la costa y en los pescadores de profesión. Los días que la iglesia prescribía abstinencia de carnes, fuera de la línea de la costa las clases humildes tenían una dieta vegetariana y las acomodadas pescado en salazón, pescado de agua dulce, ranas, tortugas y caracoles.

� Aceite de oliva. Históricamente sólo se daba en zonas próximas al cultivo del olivo. Aun en esas zonas, el tocino era más apreciado y se consideraba más nutritivo. El aceite de oliva se usaba más para iluminación y como lubrificante, y tendía a consumirse sólo cuando la Iglesia prescribía abstinencia de carnes.

� Predominio de los alimentos de origen vegetal. Por obligación en las clases humildes. Cuando un cerdo tiene que alcanzarle a una familia para todo el año, se convierte en dietéticamente mediterráneo.

La dieta mediterránea tiene más de humilde y de católica que de mediterránea, y su elemento principal no es el pescado.


La salud, la dieta y la cocina tradicional La cocina tradicional tiene diversos registros: la cocina de las clases altas, la cocina festiva de las clases populares y la cocina de diario de las clases populares (más cercana a vegetariana, o, al menos, “mediterránea”). La cocina de fiesta de las clases populares tiende a imitar a la acomodada (el concepto de “Rey por un día”). La industrialización y abaratamiento de la producción de proteína animal ha llevado al olvido de las recetas tradicionales cuotidianas casi vegetarianas o al aumento de su componente de proteína animal: cocidos con más carne, paellas con más marisco, bocadillos de jamón con menos pan y más jamón, etc. Por otro lado, el sabor menos intenso de la carne de animal engordado artificialmente conduce a aumentar aún más la cantidad del ingrediente, o al menos lo permite sin que su sabor domine sobre el resto de ingredientes.


El carácter poco saludable de la cocina de clase y de fiesta se reconoció tempranamente. El figurado eclesiástico goloso de Francesc Eiximenis (Com usar bé de beure e menjar, s. XIV) decía a su médico: “Senyor, quan em llevo, meno una fogassa calenta amb una tassa de vi cuit o grec. El dinar: meno tostemps pa de floret i vario les carns segons el temps: car es estiu menjo pollastres tendres de diverses maneres, això és, a l’ast amb aiuga-ros, o a l’olla amb salsa d’agraç, o empanat, cabrits i vedella de llet, moltons primals i perdiganyes. En hivern: gallines grosses, polles prenys, capons gords, moltons de past, perdius, colomins i guatlles. En l’autumne: tords grassos, tudons, fotges, i carn de caça, això és, cervos, cabirols, cabró munter, llebres i conills. En la primavera: paons, faisans, grues i oques i ànecs. No usos totes les salses, sinó les espesses i bullides, o salsa de paó o lluixell, i mig rostit mesclat amb girofle i amb gingebre verd. A la fi de taula: flaons i formatjades, o formatge fregit amb mantega o fos al foc i cobert de sucre al damunt i posat en pa torrat. Si menjo peix, tostemps és amb dents i de tall, fregit o a la cassola, o a les graelles o empanat. Si menjo res de cullera, tinc ginestada, avellanat o pinyonada, celiendrat o arròs amb sucre i amb llet d’ametlles. Després, amb fruita seca”


A lo que el médico le respondía: “Quan dieu que useu tals i tals viandes i beveu aitals vins, us dic que les coses aqueixes totes us són mortals, però, de mon consell, torneu aquells amb què foreu nodrit, això és, a pa d’ordi i a menjar cebes i alls, i a vegades un poc de cansalada, i que begueu aigua, així com llavors fèieu”. Una posibilidad de innovación es aligerar los ingredientes animales (leche y queso con omega-3, jamón bajo en sal...). A mi entender es mucho más atractiva la retroinnovación: - Bocadillo de jamón con más pan que jamón. Eso sí, jamón de calidad, pan artesano, tomate de variedades con poca agua (de penjar), aceite virgen extra.

- Restituir el arroz como ingrediente principal de las paellas. Así retroinnovadas se convierten en pirámides alimentarias de plato único.

- El tamaño importa: manzanas rellenas de carne de pequeño tamaño (Motel Ampurdán).


Retroinnovaciones saludables y sabrosas Cultivo ecológico y bienestar animal: actualizar y completar sus criterios. No basta con la eliminación de abonos y pesticidas y con mejorar la calidad de vida de los animales. El cultivo ecológico es una retroinnovación. Propongo seguir retroinnovando: - Variedades y razas locales más sabrosas, con menos agua (vegetales) de engorde lento (animales).

- Kilómetro cero: ecología (ahorro de combustible de transporte), captura de valor añadido por las comunidades, maduración en el árbol, frescura, consumo dentro de la estación (recuperación de la cocina estacional).


Situación privilegiada de la cocina catalana (y otras similares) para la innovación � Clima y geografía que producen una gran variedad de productos de proximidad. Gran número de combinatorias de ingredientes por explorar.

� Riqueza del recetario: hábito de la población a la mencionada variedad. El novófobo acostumbrado a la variedad es menos novófobo.

� Literatura gastronómica abundante que ha preservado recetas antiguas y comarcales de todos los registros (festivo, urbano, humilde, monástico, cortesano...) para las generaciones futuras: fuente de inspiración.

� Sólo un par de generaciones atrás Cataluña era un país pobre, cuyos habitantes tenían que innovar a la fuerza para convertir en apetitosos recursos escasos: pocos tabúes: lo que se podía comer, se comía y se encontraba el modo apetitoso de hacerlo.

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